风味豆的研制结题报告（陈意明）

项目类别项目批准号L05107附件3 华南农业大学大学生科技创新活动项目结题书项目名称： 风味豆的研制 申 请 人： 陈意明 黄慧敏 所在院部： 食品学院 专业年级： 03级食品科学与工程专业 联系电话： 陈意黄慧指导教师: 李雁 职称 副教授 立项日期： 二五 年 四 月 五 日 结题日期： 二六 年 四 月 十 日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心 填 表 说 明 一、 填写结题报告书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。 二 、申请书为A4复印纸，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报大学生科技创新活动项目指导中心。三 、一级标题三号宋体加粗，用“一、二、三”标示；二级标题四号楷体加粗，用“（一）（二）（三）”标示；三级标题四号仿宋加粗，用“1、2、3”标示；四级标题四号仿宋，用“”标示。示例：一、XXXX课题立项与研究的目的意义（一）XXXX课题立项与研究的目的的意义1、XXXX课题立项与研究的目的意义XXXX课题立项与研究的目的意义四、如表格不够，可以加附页。一、简表项目简况项目名称风味豆的研制项目类别A、文科类； B、理科类；申请经费1500元起止年月2005.5-2006.5项目组成员姓 名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字黄慧敏女1984.603级食工（1）食品学院74.43配方选择黄慧敏陈意明女1984.703级食工（3）食品学院78.18工艺实施陈意明指导教师情况姓名李雁性别女学位博士职称副教授研究方向食品化学食品工艺学授课名称食品添加剂 食品工艺学 食品酶学 食品化学 食品感官评定项目简介中国豆类作物面积为世界第三位，总产为世界第二位。2003年中国豆类作物产量为570万吨，出口额达到3亿美元。出口数量已经在最近6年里连续3次上升。豆类属于农副产品，深加工成休闲食品，可以增加农民收入，促进乡镇企业发展，解决农村剩余劳动力就业的问题，缩小城乡差距。本研究以营养丰富的黄豆为原料，采用热风干燥和微波干燥的非油炸方式，并筛选出西红柿配方，研制风味独特的新型豆类休闲食品。该项目的研究成果对增加豆类的附加值、丰富我国的豆类产品种类和增强豆类产品在市场上的竞争力具有重要的意义和广阔的应用前景。二、项目研究的内容与方法1、选定黄豆作为风味豆的研究对象。2、选择适当的加工方法：研究黄豆的预处理对产品品质的影响。主要研究黄豆加工过程中存在的豆腥味问题，并找出消除豆腥味最有效的办法。具体通过尝试不同的预煮时间，确定最有效的消除豆腥味的预煮时间。3、选择辅料：通过对比试验等方法，对西红柿浆进行筛选和复配，找出既能保留豆类原有的营养价值，又能强化其风味的配料配方。4、制定合理的感官及理化评价指标，对产品的质量和风味进行有效客观的分析评价，以指导产品的改进。5、优化干燥工艺参数，找出热风微波联合干燥的较优工艺。具体通过对比不同干燥工艺得出的西红柿风味黄豆产品的色泽、质地、香味、风味，筛选出热风微波联合干燥的最适工艺和最优热风干燥加工工艺。三、项目研究过程与资料查阅情况本项目研究历时将近一年，其中资料查找和知识储备用时56个月，数据测定及工艺参数研究34个月，资料整理及论文撰写12个月。实验过程认真，数据分析客观。首先从宏观角度出发，了解国际以及中国的豆类休闲食品的概况，最终确定了以黄豆作为风味豆的研究对象。参考系列文献以及前人的经验，根据黄豆的风味特点，选择西红柿的风味与其复配。针对黄豆存在豆腥味的本质属性，采用预煮去除豆腥味。对热风微波联合干燥工艺进行优化，制定合理的产品感官评定标准。在实验的过程中，按照实验方案执行并不断修改方案，务求实验更具有可行性。在数据整理及论文撰写的过程中，亦查阅相关资料，通过与已有的文献的比较，最终完成项目论文。资料查阅情况：一是图书馆，二是中国期刊网的文献，三是使用网络搜索引擎。文献查阅主要分三个阶段：一是立项阶段：主要查找关于黄豆以及西红柿的营养价值及其目前市场产品的信息。二是准备阶段：主要查找关于黄豆成分及其去除豆腥味方面的资料。三是试验阶段：此阶段主要查找热风干燥以及微波干燥配合使用的工艺，以及如何解决微波干燥产品的品质难以控制的问题，风味黄豆感官评定方法等。四、项目成果完成形式和价值确定西红柿风味黄豆较适合的配方，解决黄豆的豆腥味问题，优化热风以及微波干燥工艺，改善西红柿风味黄豆产品的质量，生产出色泽艳丽诱人，有透明感，风味独特，鲜香浓郁，香甜适口，表面干爽，有嚼劲，卫生安全，营养丰富的黄豆休闲风味食品，同时为后续的研究打下基础，并且提供原料。开拓传统黄豆食品的新市场，把热风配合微波干燥工艺运用到休闲食品产业中，解决目前市场的休闲食品多为油炸、高热量、高脂肪的现状，提供多元化的风味休闲食品，带动农户种植高品质的黄豆，达到增产增收的目的。提交1篇高质量论文。五、经费使用情况实验材料 400元实验用具 300元资料印刷费 200元发表论文费 600元六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结通过对西红柿风味黄豆的研制，我们查阅文献，通过与老师以及师兄师姐的交流，还有自己的切身实践，基本能够达到预期目标，寻找出西红柿风味黄豆的较佳工艺配方。在实验中，发现黄豆存在豆腥味的问题并加以解决。得到的西红柿风味黄豆产品色泽艳丽，风味独特。在保留了黄豆原有风味的基础上，去除豆腥味；营养成分也得到了最大限度的保留。经过干燥加工的风味黄豆，由于水分减少，因而更有利于贮存，能够延长货价期。研究中发现，微波干燥与热风干燥配合使用，能够有效缩短干燥时间。但是微波干燥难以控制，功率过大，微波时间过长，放置的方式以及位置不恰当等，都会影响产品的品质，出现焦化现象。目前仍未寻求到热风和微波的最佳平衡点，望在今后的研究中能解决这一问题。除此以外，如何把研究成果运用到生产当中也是亟待解决的问题之一。七、指导教师对项目完成情况的意见该项目在广泛查阅资料的基础上，通过黄豆浸泡时间筛选、预煮时间筛选、西红柿风味黄豆的配方筛选、热风微波联合干燥工艺筛选等一系列试验，得到色泽、质地、香味、风味较好的西红柿风味黄豆，基本上完成了该项目的研究内容。通过该项目的完成，不仅锻炼了学生检索文献资料、撰写科研申请书及科研论文的能