阿宫大酒店厨房流程内容.doc

_出菜口的作业流程一，营业前1、 各类器皿的准备，例如餐盘、鱼盘、汤底盘等，从洗涤区取洗净的器皿，分类排放在出菜口备用。2、 各类盘饰的准备，例如番茄片、酸黄瓜、生菜丝等，洗净切好分别装在容器中备用。3、 食品保温灯的开启，检查是否正常。4、 清理出菜口台面以利出菜顺利。二，营业中1、 随时检查各类物品是否够用，不足时随时补充。2、 检查各类盘饰是否充足，不足时随时补充。3、 接受点菜并复读菜单，告诉厨师菜谱并控制出菜时机。4、 出菜时必须迅速检查一遍菜色是否正确。三，营业后1、 关闭一切电源、火源。2、 整理一些尚未使用玩的盘饰配料扽，分类装盒或用保鲜膜包好，分别放入冷藏或冷冻3、 统计菜单，填写营业报表。各类蔬果的保存流程1、 依照每日订餐的情况，将所需要的水果蔬菜整理、切割。2、 将所需要的蔬果清洗干净，尤其对一切叶菜类及一切特殊的水果，务必清洗彻底，有必要的需要浸泡，达到卫生标准。3、 依照蔬果类分区，分别存放。4、 盛装时注意不要挤压，对叶菜类蔬菜尤其注意，水果如果味道浓郁的要分开放置。5、 冷藏时将原先已经整理好的水果放在外边，注意生鲜食品及蔬果要分开存放，另外要留意保存的温度。各类生鲜鱼、肉的保存流程1、 依照当日的订餐情况，切割所需的材料备用。2、 清洗鱼类的时候注意清洗鱼鳃，肉类浸泡时不可以用热水，以免鲜味流失。、3、 分别存放所有清洗好的生鲜食品。4、 依照不同的失误的使用时间及所需温度保存。5、 在送入冷藏前需在每一份包装上贴上标签，注明进货日期，以符合先进先出的原则。成本控制、分析作业流程1、 每日的进货送货单统计留存。2、 将所有进货成本记录在菜单成本分析表上，填写菜名，配料，价格，并计算出成本。3、 每日整理资料后，送交到财务成本控制部门。4、 每月召开一次研讨会，有必要的时候需要做市场评估调查。生鲜、果蔬叫货作业流程1、 每日于下午亮点之前，由主厨或者负责的厨师，依照隔日的订餐情况填写【生鲜请购单】2、 填写完毕后将请购单送往采购。3、 每日叫货时需要多叫30%的量，以备不时之需。4、 如果增加或者减少的量比较大的时候，可以直接传真资料给供应的厂家，同时也需补填【生鲜请购单】给采购部门以利于做帐。5、 留意一般市场的休假日，如果需要休假日，或者配合厂家的休息日，需要提前一天将【生鲜请购单】送往采购部门叫货。市场调查（试吃）作业的流程1、 每年的年初制定行程，依照季节安排。2、 与相关的作业单位联系沟通配合的时间。3、 试吃后安排开会研讨，菜色及价格。4、 做成资料以供下次定菜单时候作为参考。验货作业流程1、 每日上午十点之前，会同采购人员对验菜区域进行验货作业。2、 验收生鲜鱼虾、肉类、鸡肉等食品，需要观察颜色、闻闻看味道，并且捏捏肉质，如果品质不符合订货要求的，一律不予签收。、3、 检查完毕后，需要在送货单上签名，以示负责。厨房内部转账作业流程1、 转出：核对转账单上的各类明细及主管人员的签字字样。依照转账单上的资料明细给与需求单位。转账作业完成后，将所有转账单整理后交给财务部处理。2：转出：填写内部转账单，写明日期、物品名称、厨房别、签名后交主管人员签字审核。依照转账单上的明细，向对方领取相等的材料。物品领取完毕后同时将转账单交给对方处理。每日安全卫生检查流程1、 每日值勤前务必检查自身的卫生，头发不可以太长，指甲内不能有污垢，手指不戴首饰，且务必带上厨师帽。2、 手指如果受伤必须用塑胶指套包扎，以免感染细菌。3、 制服如果太脏需更换。4、 上班期间务必穿安全皮鞋，以免造成危险事故。5、 值班主管应不定时的检查属下各项安全、卫生设施、是否做好。6、 每周填写【安全卫生自动检查表】并在月底支撑表格送交安全卫生室备案检查。做菜用酒类、食品、罐头及一般用品的请领作业1、 每日清理厨房各类准备使用的做菜配料及米酒、绍兴酒、罐头食品及一般的用品等。2、 如果需要补充时填写领料单。3、 申请表填写后交送主管签核。4、 在规定时间内，前往各仓库领取所需物品。采购作业一般性新购品的采购流程（使用于酒、饮料、一般物品的采购作业）1、 请购单位填写新购品请购单，经部门主管及驻店经理核准后，如果有目录及报价资料，联通请购单转至财务部门核准预算，预算内的请购才送交采购单位。2、 预算之外的请购单需写签呈，列明购买目的、效益分析及未列报资本支出预算的理由，呈总经理审核是否请购。3、 承办的代表在接受请购单后，依照规定至少询价3家厂家，比价。定价：1、 新物品询价时，会同使用单位确定了解所需物品为何。2、 如果不需要取样的，直接将询得的价格、规格、交货日期、付款条件或者其他有关的资料登录在请购单上，推选合适的厂家交资料主任初核。3、 如果市面上没有现品，可先请主任批准请厂家制造样品再报价，如果我方设计或者规格于新制样品交货后有变化的，我方按样品市价付款。无变更的不另附样品费。4、 如果品牌较多且用处相同的，取得到物品或者样品价格资料，联系请购单位试用，并将试用结果一同呈送驻店经理或者总经理审核。4、采购代表在询价后对剑一家厂商，请主管初步审核。5、请购单传回请购单位，确认规格和交货时间。6、采购代表对送核选样未回的请购单有稽催的责任。7、请购单经核准后采后代表应立即打订购单，订购单由采购主管代表本饭店签发，交采购代表通知厂家送货。、8、若核定订单的数量，交货时间，付款条件等和请购单上询价时的有不同，在原请购单上加注说明。9、发出订单的订单分类登记后，随同有关的保证资料或者说明书，归入各厂商的档案，副本分发到所列的单位。续购品的采购流程1、 各使用单位的仓库及共通的仓库定出各项物品的安全存量，当物品低于安全存量的时候，使用单位填请购单，将前次采购的日期、数量、单价及存量填写清楚，请部门主管签核，共通仓库管理员填写续购单，请仓库主管及使用单位部门主管签核。2、 当使用单位告知仓库不再使用该物品的时候，则不需要再续购，由仓库管理人员列入dead item名单，将此名单影印各财务部，驻店经理及总经理。3、 请购单转回财务部审核预算后，再转采购单位主管交由负责的采购代表。4、 采购代表依照物品的特性在请购单上填写3家供应厂商供主管选择核对。5、 采购单位主管核准签名后，转驻店经理及总经理核准。6、 采购代表开订货单采购主管签核后直接向厂家叫货。7、 订货单分类登记后，副本分发到所列单位。生鲜食品的采购1、 由厨房单位每日依照个别的业务需要填写【生鲜请购单】，此请购单视同订单。2、 现货每日叫货，干货及酒、饮料、依照需要叫货。3、 主厨及餐饮部经理签核后，将生鲜请购单转采购部询价，使用单位须将规格列明清楚，供采购人员为采购依据。生鲜蔬果类一星期至一月询价一次，并举行公开比价。4、 采购代表选定厂商后，通知厂商送货，一联主厨自存，一联财务单位、一联采购室、一联验收单位。5、 厂商送货时应填写送货单及同意发票交验收员。6、 仓库验收员会同相关部门人员验收，依照生鲜请购单及厂家报价共通验收过磅，品质合格的在送货单上共通会签，第一联交财务部，第二联交厨房，第三联交厂商，