（企业管理专业论文）食品企业实施安全管理体系的成本研究.pdf

摘要 企业作为食品生产的主体，如何改进管理、提高食品安全生产力度，对保障 食品安全具有重要的意义。企业生产的目标是为了盈利，盈利的基础是生产具有 消费需求的产品。而问题食品则会被大众所遗弃，提高食品质量是企业盈利的基 础。为了提高食品安全水平，众多食品企业纷纷建立诸如h a c c p 、i s 0 2 2 0 0 0 等 各种质量安全管理体系，很多企业因此而受益匪浅，但也有部分企业并没有因此 而实现既定的盈利目标，甚至陷入亏损状态。究其原因，大部分亏损的企业都是 没有将食品安全管理体系纳入企业的整体管理运营中，而是将其作为短暂的质量 提高行为，或者只将其作为宣传用的形象工程，并没有实质性的因此而提高食品 质量。食品安全管理体系给企业带来利益的同时，需要一大笔资金、人力等成本 的付出，这些成本对于有实力的企业来说不算什么，但是对于中小食品企业，尤 其处于资金短缺状态下就比较重要。 不同的安全管理体系或者同一安全管理体系执行度的差别都会导致不同的 质量水平，企业如何以最低成本生产符合消费者质量认可的产品是企业必须面对 和解决的问题，这对企业降低成本提高质量具有重要的意义。本文正是基于这样 的思考，综合运用定性分析和定量分析、理论研究与实证研究相结合的方法，对 食品企业建立安全管理体系的成本进行了系统研究。文章首先介绍了本课题的研 究目的和意义，综合论述了国内外相关研究现状及其发展趋势。其后阐述了与本 课题研究相关的理论基础，分别是食品安全管理体系和质量成本理论。在此基础 上分析了食品安全管理体系与实施该体系的成本关系，认为不同的安全管理体系 需要不同的实施成本，并会导致不同的质量水平。然后分析了食品安全管理体系 成本的构成要素，在此基础上构建了食品企业实施安全管理体系的成本模型。最 后通过实证研究，论证了食品企业实施安全管理体系成本的影响因素，并给出了 食品企业实施安全管理体系的对策和建议。在篇尾结语部分，给出了本文的研究 结论和需要进一步研究的几个问题。 关键词：食品安全；安全管理体系：质量成本 a b s t r a c t e n t e r p r i s e sa st h em a i nf o o dp r o d u c t i o n ，h o wt oi m p r o v em a n a g e m e n t ，i m p r o v e f o o ds a f e t ye f f o r t s ，a n dt oe n s u r ef o o ds a f e t yi so fg r e a ts i g n i f i c a n c e p r o d u c t i o ng o a li s t op r o f i t , w h i c hi sb a s e do nt h ep r o d u c t i o no fc o n s u m e rn e e d s t h ep r o b l e mo ff o o dw i l l b ea b a n d o n e db yt h ep u b l i c ，i m p r o v ef o o dq u a l i t yi st h eb a s i so fp r o f i t a b i l i t y i no r d e rt o i m p r o v ef o o dq u a l i t ys t a n d a r d s ，m a n yf o o dc o m p a n i e sh a v es e tu ps u c ha sh a c c b i s 0 2 2 0 0 0a n do t h e rq u a l i t ya n ds a f e t ym a n a g e m e n ts y s t e m m a n yc o m p a n i e st h e r e f o r e b e n e f i tf r o m ，b u tt h e r ea r es o m ee n t e r p r i s e sh a v en o ta c h i e v e dt h ep r o f i t a b i l i t yt a r g e t e s t a b l i s h e d ，o re v e nl o s i n gm o n e y t h er e a s o nm o s to ft h el o s s e so ft h ee n t e r p r i s e sa r e n o tf o o ds a f e t ym a n a g e m e n ts y s t e mi n t ot h eo v e r a l lm a n a g e m e n to fb u s i n e s so p e r a t i o n s ， b u ta sas h o r t t e r ma c t i o n st oi m p r o v et h eq u a l i t y , o ro n l ya sap r o m o t i o n a li m a g eo f e n g i n e e r i n g ，a n dt h e r e f o r et h e r ei sn os u b s t a n t i a li n c r e a s e f o o dq u a l i t y f o o dq u a l i t y m a n a g e m e n ts y s t e m ，w h i l et h eb e n e f i t st ot h ee n t e r p r i s en e e da l o to fm o n e y ，m a n p o w e r a n do t h e rc o s t st op a y , t h e s ec o s t sf o re n t e r p r i s e sw i t hs t r e n g t hi sn o t h i n g ，b u tf o rs m a l l a n dm e d i u mf o o de n t e r p r i s e s ，i np a r t i c u l a rt h es h o r t a g eo ff u n d si nt h es t a t eo nt h em o r e i m p o r t a n t d i f f e r e n tq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e mo rt h es a m ed e g r e eo fq u a l i t ym a n a g e m e n t s y s t e mi m p l e m e n t a t i o nd i f f e r e n c e sw i l lr e s u l ti nd i f f e r e n tq u a l i t yl e v e l s ，h o w t op r o d u c e t h ef o o dw h i c hq u a l i t yi sa d m i s s i v ei sf a c e db ye n t e r p r i s e sa n dm u s tt ob es o l v e d ，t h i s r e d u c e st h ec o s to fi m p r o v i n gt h eq u a l i t yo fe n t e r p r i s e so fg r e a ts i g n i f i c a n c e t h i sa r t i c l e i sb a s e do ns u c ht h i n k i n g ，i n t e g r a t e du s co fq u a l i t a t i v ea n dq u a n t i t a t i v ea n a l y s i s , t h e o r y a n de m p i r i c a lr e s e a r c hm e t h o do fc o m b i n i n g ，r e s e a r c hh o wt oe s t a b l i s haq u a l i t y m a n a g e m e n ts y s t e mc o s t t h ea r t i c l ef i r s td e s c r i b e st h ep u r p o s ea n ds i g n i f i c a n c eo f t h e r e s e a r c ht o p i c ，s y n t h e s i sd i s c u s s e sr e l a t e dr e s e a r c ha n dd e v e l o p m e n to fd o m e s t i ca n d i n t e r n a t i o n a lt r e n d s t h e nd e s c r i b e dt h er e s e a r c ha s s o c i a t e dw i t ht h i st h e o r e t i c a lb a s i s ， n a m e l yt h eq u a l i t yo ff o o dq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e ma n dc o s tt h e o r y o nt h eb a s i s ， a n a l y s i so ff o o dq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e ma n d t h ei m p l e m e n t a t i o no ft h es y s t e mc o s t r e l a t i o n s h i p ，c o n s i d e rt h a td i f f e r e n t n e e d so fd i f f e r e n tq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e m i m p l e m e n t a t i o nc o s t sa n dw i l lr e s u l ti nd i f f e r e n tq u a l i t yl e v e l s t h e na n a l y z e dt h e c o s to f f o o dq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e me l e m e n t s ，o nw h i c hc o n s t r u c t e dt h ei m p l e m e n t a t i o no f q u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e mo ff o o db u s i n e s sc o s tm o d e l f i n a l l y , t h o u g he m p i r i c a ls t u d y , d e m o n s t r a t e st h eq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e mo ff o o de n t e r p r i s e sc o s tf a c t o r s ，a n dg i v e s i i t h ef o o di n d u s t r yt oi m p l e m e n tq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e m ，m e a s u r e sa n ds u g g e s t i o n s i nt h ec o n c l u s i o np a r to ft h el a s tc h a p t e r , g i v e nt h ec o n c l u s i o no ft h i sa r t i c l ea n ds e v e r a l i s s u e sn e e df u r t h e rs t u d y k e yw o r d s ：f o o ds a f e t y ；q u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e m ：q u a l i t yc o s t i i i 独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文是我个人在导师的指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方处，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉理工大学或其它教育 机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡 献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生( 签名) ：盘：叠姿日期五举 学位论文使用授权书 本人完全了解武汉理工大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借 阅。本人授权武汉理工大学可以将本学位论文的全部内容编入有关数据库进行检 索，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存或汇编本学位论文。同时授权经武 汉理工大学认可的国家有关机构或论文数据库使用或收录本学位论文，并向社会 公众提供信息服务。 ( 保密的论文在解密后应遵守此规定) 研究生( 签名) ：垄雠导师( 签名) ：象蕉么包同期列旦宝： 武汉理工大学硕士学位论文 1 1 研究目的与意义 1 1 1 研究目的 第1 章绪论 近年来，食品安全逐渐被一系列食品质量事件推上了公众关注的风尖浪口， 食品安全已经成为影响和谐社会建设的一大障碍，如何建立有效的质量安全保 障体系已经成为我国当前社会需要解决的重要问题。而企业建立安全管理体系 是保障食品质量安全的重要举措，对推动我国食品质量迈上一个台阶、提升人 民生活水平具有现实意义。然而，食品安全管理体系的实施需要付出一定的成 本，这些成本的大小跟安全管理体系的类型、执行力度等各因素都有直接关系， 企业选用何种类型的管理体系需要付出不同的成本，而企业的任何行为都以营 利为导向，实施安全管理体系所带来的效益若不能高于其成本，则没有建立该 体系的动力。另外，企业采取何种管理体系，同一种管理体系该在多大程度上 得到实施，都会影响食品质量的水平。对企业来说，如何以最低成本生产出符 合质量要求的产品是最实际的问题。质量水平跟成本直接具有直接的关系，如 何找到两者之问的平衡点，对企业降低成本、提高食品质量具有现实意义。 食品企业实施安全管理体系的成本受到诸多要素的影响，这些要素有些是 外部的，有些则是改善内部运作必须的，对于这些因素，在多大程度影响着企 业实施安全管理体系，为企业决策提供信息依据对于企业考虑是否应该建立安 全管理体系，采取哪种体系以及在如何有效降低实施成本等具有重要的指导意 义。所以对安全管理体系的成本进行研究，可以为企业提供决策依据。本文j 下 是基于这些考虑，对食品企业建立安全管理体系的成本开展研究，期望能为食 品企业降低生产成本、提高质量水平而提供理论借鉴，这也是本文的研究目的 之所在。 1 1 2 研究意义 对食品企业实施安全管理体系的成本开展研究具有重要的理论研究意义和 现实意义。 武汉理工大学硕士学位论文 ( 1 ) 理论意义 当前对质量成本的研究比较多，大多研究都是以整个企业为范畴的，因此其 研究的理论价值也比较宽泛，不具有针对性。质量成本对于企业来说是个很现 实且重要的问题，如何通过改善质量是每个企业都在努力实现的，但是当前的 这些研究并不适合所有企业，每个企业都有其自身的特征和行业规范，对食品 企业安全管理体系的成本开展的针对性研究则几乎没有。食品安全在当前是比 较突出的社会问题，对该类问题进行研究可以有效弥补当前理论界对此问题研 究的空白，一方面可以丰富当前的理论研究内容、细化研究方向，即可以完善 质量成本理论内容，使之在更广的范围得到应用；另外，还可以使食品管理内 容得到丰富，为食品质量的提高提供理论参考。 ( 2 ) 现实意义 实施安全管理体系对食品企业提高质量水平、取得更广的消费市场并赢得消 费者信赖的有效手段，也是食品企业面对激烈竞争的一大法宝，是食品企业在 发展过程中值得抓住的一个机遇。然而食品安全管理体系的实施需要付出一定 的成本，这些成本的大小直接关系到企业是否采用、采用哪种类型的管理体系 以及如何根据自身基础去有效的实施安全管理体系，付出的成本大小也将会直 接影响食品的质量水平。如何控制成本生产出适合要求的质量，是企业在决策 过程中势必会遇到的问题。本文对食品企业实施安全管理体系的成本开展研究 将会为企业这一问题的解决提供参考，因此，具有重要的现实意义。 1 2 国内外研究现状 1 2 1 对食品安全管理体系的研究 食品企业的安全安全管理是保证食品安全的关键环节。目前，国际上已经 发展了许多成熟的食品企业安全安全管理体系，包括良好操作规范( g m p ) 、全 面质量管理( t q m ) 、危害分析与关键控制点体系( h a c c p ) 、i s 0 2 2 0 0 0 管理体系 等。其中，h a c c p 安全安全管理体系已经成为国际通行的食品企业质量安全管理 方式，而i s o2 2 0 0 0 则是近年刚兴起的基于供应链的食品安全管理体系，将有 助于从源头到餐桌全程解决食品质量问题。这些食品安全管理体系应用的范围、 侧重点及体系内容各不相同，有些是从质量控制角度开展的，有些则是从生产 过程对关键点进行控制，还有一些则是通过食品链各环节的控制进行的。食品 2 武汉理工大学硕士学位论文 质量是食品原料供应商、物流、生产加工、存储等各环节综合作用的结果，当 前的这些安全管理体系都是其中的一个环节的控制或者是全程预防，但是忽视 了对质量水平的控制，为此，有必要将不同的安全管理体系进行综合应用。本 文将把i s o2 2 0 0 0 和i s o9 0 0 1 相结合，对预防控制体系和质量控制体系进行综 合研究，并重点分析了两者相结合的质量安全管理体系实施成本。 ( 1 ) 对h a c c p 的研究 h a c c p 概念最早由p i l l s b u r y 公司提出，被用到罐头食品加工过程中取得成 功后，美国联邦政府将此推广到水产品、肉类等领域，用于提升美国食品生产 的安全性。其后，美国及其他很多国家纷纷对此开展相关研究，并取得了累累 硕果。w i l l i a mn g a n j e ( 2 0 0 5 ) 在分析了企业实施h a c c p 的成本、实施后产品价 格变化和利润等相关问题后认为，h a c c p 像是一种管理方式能促使企业规范内部 管理。虽然h a c c p 实施前后的产品价格不能得到明显的改善，但是企业的生产 过程得到规范，生产成本得到降低，因此，中小型食品企业实施h a c c p 是有好 处的【1 1 。g e o r g i n ah o l t ( 1 9 9 9 ) 在介绍了诸如h a c c p 、i s o 和t o m 等食品安全管理 体系的基础上，论证了这些理论如何在小企业应用，认为小企业由于专业限制， 导致了这些管理体系的应用缺陷。a n t l e ( 2 0 0 6 ) 认为食品安全生产“没有免费的 午餐”，h a c c p 体系在实施过程中将涉及到诸多包括人力成本、检测记录成本、 原材料改善成等；食品安全管理体系的实施会增加生产者成本【2 】。b a k e r ( 2 0 0 2 ) 论述了h a c c p 与食品安全管理措施在食品安全生产中的一般性指导原则。 b o - h y u nc h o 等( 2 0 0 4 ) 研究了企业实施h a c c p 等安全管理体系的机会成本，并 提供了一种新的测度食品安全管理体系影响力的方法产出距离函数法，他 们用它来评估实施食品安全管理体系的机会成本和食品风险的影子价格，从而 更加准确地研究比较食品安全管理体系的成本和收益【3 】。k a z i m i e r zw s z o l 等 ( 2 0 0 6 ) 认为加拿大的食品安全在很大程度上得益于该国的冷链物流，他同时强 调了h a c c p 体系能有效保障食品质量安全【4 】。n e i lv a s s ，m d ( 2 0 0 6 ) 认为食品 在物流过程中，质量安全受到不适当温度的影响从而产生问题，他提出要用温 度检测技术和h a c c p 体系监测物流过程，并重点监测通过h a c c p 体系分析获取 的冷链物流中的关键危害点【5 】。 国内相关学者也研究了h a c c p ，如肖建华等( 2 0 0 4 ) 从整体上构想了我国食 品企业和餐饮业如何建立和实施h a c c p 管理体系，并分析了其研究进展，具体 包括构建和实施h a c c p 的总体思路、总体目标、主要任务以及研究方法和技术 路线【6 1 。刘霞等( 2 0 0 4 ) 通过问卷调查研究分析了我国食品企业实施h a c c p 体系 武汉理工大学硕士学位论文 现状，并从我国食品安全现状出发，提出了我国应从十个方面构建以应用h a c c p 体系为基本政策的食品安全管理模式和法规体系【n 。耿冬久( 2 0 0 4 ) 认为我国出 口的肉类、水产、蔬菜和果汁等六类产品必须强制实施h a c c p 体系。吴德俊、 宋瑞鹏等( 2 0 0 5 ) 提出了在以生态园区为核心、产供销体化食品安全控制模 式的基础上，进一步探讨基于h a c c p 、g m p 和s s o p 的生态园区食品质量控制模 式，指出未来保障食品安全的发展方向是通过和生态农业、生态工业相结合， 从食品供应链的源头进行控制【8 】。周应恒( 2 0 0 5 ) 认为食品加工企业应该通过实 施诸如g m p 、g h p 、h a c c p 等管理体系来实现生产质量的提高【9 】。周洁红( 2 0 0 7 ) 认为政府在管理食品企业安全生产过程中，应该引导和激励他们积极参与h a c c p 管理体系的建谢1 0 】。 ( 2 ) 对i s o2 2 0 0 0 管理体系的研究 i s o2 2 0 0 0 是食品标准化技术文员会于2 0 0 5 年正式发布的基于供应链的食 品安全管理体系，该体系以h a c c p 为基础，将管理的范畴从生产环节向价值链 两端进行延展，使得食品质量能够从田头到餐桌各个环节都得到保障。由于该 管理体系刚提出不久，各国都处于探讨研究如何应用阶段。我国当前理论界也 对此开展了研究和探索，如马长路，赵晨霞( 2 0 0 6 ) 认为我国当前食品安全事 件大范围爆发是由食品原料环节控制不力、生产加工环节质量安全管理不规范， 市场流通环节监督松懈等原因造成的，积极推广以h a c c p 为基础和重要内容的 i s o2 2 0 0 0 食品安全管理体系，完善食品质量安全信息披露机制等措施将会促进 对我国食品安全问题的解决【1 。刘鲁蜀，王永( 2 0 0 6 ) 通过对i s o f d i s2 2 0 0 0 标准体系运行条件的分析、实施结果的确认和验证、系统运行证据的收集和研 究，提出了饲料安全管理体系的实施、运作、持续改进和更新的具体标准及其 对策，为饲料生产厂家提高产品安全奠定基础【1 2 】。钱富珍( 2 0 0 7 ) 认为i s o2 2 0 0 0 的实施将有助于食品供应链中薄弱环节的管理，并指出我国实施该体系面临的 一些问题【1 3 】。冯静( 2 0 0 7 ) 从i s o2 2 0 0 0 和i s o9 0 0 1 两者之间的相容性、差异 性两个方面对两者进行了详细的对比分析和论述，指出两者存在较大的相容性， 容易整合为体，为食品企业在保证质量水平的基础上实现安全管理，从而极 大的降低企业的成本【1 4 1 。王凯丰( 2 0 0 7 ) 介绍了食品生产企业执行i s o2 2 0 0 0 管理体系的基本步骤，并提出企业应该遵循的一些规则和建议【1 5 】。胡军，刘宏霞 等( 2 0 0 8 ) 分析了i s o2 2 0 0 0 在冬枣醋饮料生产加工企业中的应用，在确定冬 枣醋饮料生产过程中的关键环节及控制点，提出了具体的h a c c p 实施计划【i 引。 刘玮，律丹( 2 0 0 8 ) 论述了i s o2 2 0 0 0 食品安全管理体系在干燥方便米饭工艺 4 武汉理工大学硕士学位论文 中运用的现实意义，在此基础上详细分析了i s o2 2 0 0 0 食品安全管理体系如何在 干燥方便米饭生产中的建立及其具体应用【1 。7 1 。陈松( 2 0 0 8 ) 认为i s o2 2 0 0 0 是 一个适合整个食品供应链的安全管理体系框架，能够从田头到餐桌对食品安全 进行全程管理，并提出了食品企业应用该体系的一些措施【l8 1 。代雨滨( 2 0 0 9 ) 从i s o2 2 0 0 0 各个职能出发，阐述了我国企业在建立该标准体系时要建立的主 要措施，并提出了如何加强管理控制来实现该体系的有效运作【1 9 】。徐岗( 2 0 0 9 ) 论述了如何将i s o2 2 0 0 0 体系应用到大豆油生产加工中，认为对h a c c p 体系的 应用可以参考应用到i s o2 2 0 0 0 体系上来，为其实施提供借鉴【2 们。 1 2 2 对安全管理体系实施成本的研究 由于目前基于供应链的食品安全管理体系，即i s o2 2 0 0 0 管理体系刚出台 实施不久，学术界关于建立该体系的成本研究比较少，为方便对建立该体系成 本的研究，本部分将对目前研究较多的，同时又是i s o2 2 0 0 0 管理体系主要组 成部分的h a c c p 体系的建立成本进行研究。 h a c c p 体系是目前公认的控制食源性危害的最经济有效的食品安全管理体 系，它通过对原材料、关键生产工序及相关人为因素进行分析，确定影响食品 质量的关键环节，同时建立控制标准并及时纠j 下偏差，从而保证食品质量安全。 对于企业建立h a c c p 体系的成本收益分析，国外研究比较多。如a n t l e ( 1 9 9 9 ) 提出了h a c c p 体系效益估算公式，认为其受到人口规模、和食品有关的食源性 疾病所占比例等多个因素影响【2 ，并于2 0 0 0 年通过采用超越对数函数方程，用 经济计量法研究了美国的肉类屠宰厂及加工厂实施h a c c p 的效果，导出了生产函 数中的可变成本函数【2 2 1 。g o l a n 等( 2 0 0 0 ) 研究成果表明，实施h a c c p 体系的每一 美元成本将导致广义经济范围中0 3 5 美元的收入损失 2 引。g o o d w i n ( 2 0 0 2 ) 通过 研究h a c c p 体系的实施成本，分析了该体系实施引起的福利损失，认为执行该 体系时，大企业所付出的成本要相对较低【2 4 】。m i c h a e l0 1 1 i n g e r 和c a l e r i e m u e ll e r ( 2 0 0 3 ) 通过对产品实施h a c c p 体系的成本估算了该体系的实施成本增加 量，并认为肉制品每磅成本从0 4 美分增加到1 2 美分。他们并于2 0 0 4 年开展 进一步研究，认为小规模特殊企业实施该体系受到的影响不是很大【2 5 1 。 由于h a c c p 在我国应用的比较晚，国内学者对建立该体系的成本收益研究 的比较少，大多集中于实证分析，如肖霄( 2 0 0 6 ) 认为当前我国在食品安全管理 体系实施方面比较落后，h a c c p 实施成本效益模型缺乏使得我国对食品安全管理 武汉理工大学硕士学位论文 体系的成本没有进行好的把握，从而导致该体系推行的不顺利【2 6 1 。王志刚( 2 0 0 7 ) 分析了我国企业在引进h a c c p 管理体系当中存在的诸多问题，并从消费者支付 意愿、食品企业采用h a c c p 的激励因素进行了实证分析，认为我国政府要在政 策方面支持企业开展相关认证【27 1 。周洁红，叶俊焘( 2 0 0 7 ) 通过对浙江省1 1 7 家实旌了h a c c p 企业进行实证分析，提出了以市场激励为主、行政管制为辅的 食品质量管制方式，并提出了具体的对策【2 引。吕亚荣( 2 0 0 7 ) 认为我国中小企业 采纳h a c c p 管理体系存在资本不足、市场排挤、技术落后等问题。因此，中小 企业实施h a c c p 管理体系计划面临很大的困难。政府要想大范围推广该管理体 系在食品企业当中的应用，必须从财政、技术、法律政策等方面进行直接或者 间接的支持，从而为中小企业推行和实施h a c c p 管理体系而奠定良好的宏观环 境【2 9 1 。国刘霞、郑风田等( 2 0 0 8 ) 对北京市7 0 多家食品加工企业进行了调研分 析，认为企业的成立时间、规模、销售网络、认证年份和注册资本等都会影响 企业实施h a c c p 后的各项成本【捌；姜励卿( 2 0 0 8 ) 调查分析了浙江省9 0 多家中 小食品加工企业，总结了影响中小食品加工企业建立h a c c p 的各项直接成本并 对收益状况进行了定性分槲3 l 】。 1 2 3 对研究现状的评述 从上述对食品安全管理体系以及实施该体系的成本的研究来看，当前的研 究仍然存在诸多的问题和不足，主要集中于以下几方面： ( 1 ) 对食品安全管理体系的研究，尤其对1 s o2 2 0 0 0 的研究大多是介绍性 的文字或者是实施步骤和框架，而关于实施该体系在多大程度上提高食品质量 的研究则很少。食品安全管理体系的实施目的就是为了提高食品质量，而该体 系在多少程度上提升了食品质量则是企业决策的基础。 ( 2 ) 关于实施食品安全管理体系的成本的研究很少。食品安全管理体系虽 然能够提高食品质量，但是对于企业来说，成本收益是其考虑的内容。食品安 全管理体系的实施若付出的成本太大，对一些企业尤其是中小企业来说就是一 种负担，他们就会放弃采用这些体系。 ( 3 ) 关于食品安全管理体系与其实施成本直接的关系研究的很少。如何以 最低成本生产符合质量要求的食品，对食品企业来说是最合理的，但是当前对 此开展的研究大多数研究的是关于质量成本的，对食品企业这一特殊性质的企 业开展的研究则很少，这在一定程度上限制了理论在此领域的应用。 6 武汉理工大学硕士学位论文 1 3 研究内容与方法 1 3 1 研究内容 本论文围绕食品企业安全管理体系及其实施成本展开研究，具体内容如下 所示： 第一章绪论部分指出了本论文的研究目的与意义，在四个方面回顾了国内 外相关研究现状及趋势，并介绍了研究内容、研究方法及技术路线。 第二章为相关理论基础部分，介绍了食品质量管理理论，质量成本相关理 论，尤其是h a c c p 体系、i s 0 2 2 0 0 0 体系内容和实施成本。 第三章对食品质量及其管理体系成本进行分析，重点论述了食品质量标准、 分析了食品安全管理体系成本的构成要素以及食品质量与管理体系成本关系。 第四章为研究的重点，提出食品安全管理体系的成本构建模型原则，之后 对食品安全管理体系实施成本展开研究；提出了影响成本的几个关键要素，并 在此基础上提出了食品安全管理体系实施成本研究假设，最后构建了食品安全 管理体系成本模型。 第五章是实证分析部分。对企业建立实施安全管理体系的成本进行实证分 析，通过对食品企业进行问卷调查，用统计软件进行数据分析，研究总结了几 个企业特征变量对企业建立食品安全管理体系的成本影响状况，对食品安全管 理体系建设成本进行探索性研究。 第六章为总结部分，总结了全文的研究结论，指出了本文的研究不足之处 以及需要进一步研究的内容。 1 3 2 研究方法 本文的研究方法注重定性描述与定量解析相辅，理论研究与实证分析结合。 具体如图1 - 1 所示。 定性分析与定量研究相结合：本文通过查阅大量国内外相关文献，归纳总 结了当前研究存在的问题跟不足，解析相关基础理论，在成本研究部分提出研 究假设和理论模型进行定性分析。与此同时，结合定量分析方法，对食品企业 实施安全管理体系的成本进行调查研究，并运用统计软件进行分析并验证研究 假设。 7 武汉理工大学硕士学位论文 理论分析与实证研究相结合：其中理论分析主要使用了食品质量管理理论、 质量成本理论等，在此基础上进行研究假设。实证研究通过调研湖北实施食品 安全管理体系的食品企业，对影响企业建立食品安全管理体系的主要几个特征 变量对建设成本的影响分析，用调查数据来检验和验证理论假设，以求论述的 准确性。 图1 - 1 本文的研究方法示意图 下面简要的介绍一下行文技术路线，如图1 - 2 所示。 ( 1 ) 查阅食品质量管理理论，质量成本相关理论，尤其是h a c c p 体系、 i s 0 2 2 0 0 0 体系内容和实施成本等文献资料，对国内外相关理论研究现状及研究 方向进行分析，掌握这些理论的研究前沿并指出不足之处。 ( 2 ) 在对食品质量及其管理体系成本进行分析，重点论述了食品质量标准、 分析了食品安全管理体系成本的构成要素以及食品质量与管理体系成本关系。 ( 3 ) 提出食品安全管理体系的成本构建模型原则，之后对食品安全管理体 系实施成本展开研究，提出了影响成本的几个关键要素，并在此基础上提出了 食品安全管理体系实施成本研究假设，最后构建了食品安全管理体系成本模型。 ( 4 ) 根据相关理论，对企业建立实施安全管理体系的成本进行实证分析， 通过对食品企业进行问卷调查，用统计软件进行数据分析，研究总结了几个企 业特征变量对企业建立食品安全管理体系的成本影响状况，对食品安全管理体 系建设成本进行探索性研究。 武汉理工大学硕士学位论文 义献查阅 质量 成本 相关 概念 食品质量标准 食品质量管理 质量体系成本 定 性 分 析 质量 成本 相关 理论 实证调研 食品 安全 管理 体系 c c p 管理体系 2 2 0 0 0 管理体系 理体系实施成本 食品 质量 及其 管理 体系 成本 分析 食品质嚣标准分析 管理体系成本分析 质量成本关系分析 食品 管理 体系 实旄 成奉 指标 体系 构建 特征 变量 对建 立管 理体 系的 成本 影响 分析 食品 企业 实施 安全 管理 体系 的成 本调 研 研究结论广1 1企业特征对安全管理体系成本的影响 图1 - 2 本文的技术路线示意图 9 定 量 分 析 武汉理工大学硕士学位论文 第2 章相关理论基础 2 1 食品安全管理体系 食品安全管理体系是指在食品安全方面指挥和控制组织的管理体系，它伴 随着食品安全问题的产生而出现，从诞生之同起就为食品安全保驾护航，一方 面，可以有效控制食品从“田头到餐桌”过程的质量水平；另一方面，可以保 证食品安全问题出现后得到有效控制。它在促进食品行业的稳定发展，提高消 费者对食品质量和安全的信任过程中扮演着十分重要的角色。 目前食品领域的安全管理体系标准可分为e u r e p g a p 、g m p 、i s o - 9 0 0 1 、 h a c c p c r i t e r i a 、b r c s t a n d a r d 、s q f 一2 0 0 0 、n s f g u i d e l i n e 、f m i n s p e c t i o n 和i f s 等9 种，其中应用最广的是i s o9 0 0 l 、h a c c p 体系与i s o 系列，i s o9 0 0 1 是以八项管理原则为基础而展开的对产品质量和组织进行控制的质量体系，而 i s o2 2 0 0 0 则是从预防的角度对食品进行控制的卫生体系，两者在一定程度上能 够互相补充，因此，本文将介绍h a c c p 体系、i s o2 2 0 0 0 体系以及i s o2 2 0 0 0 与 i s o9 0 0 1 整合体系。 2 1 1h a c c p 管理体系 h a c c p ( 危害分析与关键点控制) ，它是确保食品在生产、加工、制造、流 通和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和 系统的预防性控制方法。h a c c p 发源于2 0 世纪6 0 年代，由皮尔斯伯公司联合美 国国家航空航天局( n a s a ) 和美国一家军方实验室( n a t i c k 地区) 共同制定的， 体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。经过数年的 研究和发展，美国农业食品安全检查局( f s i s ) 、水产局( n m f s ) 、食品药品物管 理局( f d a ) 等机构发布了“食品生产的h a c c p 法则，并将h a c c p 应用于禽肉产 品、水产品等诸多方面。其间，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大 利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了h a c c p 知识。迄今为止，h a c c p 已经被多个国家的政府、标准化组织或行业集团采用，或是在相关法规中作为 强制性要求，或是在标准中作为自愿性要求予以推荐，或是作为对供方的强制 要求。2 0 0 2 年3 月，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点 l o 武汉理工大学硕士学位论文 ( h a c c p ) 管理体系认证管理规定和食品安全管理体系认证实施规则( 试行) ， 规范了对h a c c p 体系的认证监管工作。 h a c c p 体系强调的是企业自身的积极主动性，以预防为主，将食品质量控制 在一定的水平之上，它主要是在企业内部建立食品安全生产控制体系，保证生 产过程不出质量问题。但是食品质量不仅与生产加工有关，而是农产品在整个 供应链流动后的综合结果，因此与源产品质量、加工、流通、消费各个环节息 息相关。供应链上的某一环节出现问题就会导致最终的食品质量问题，特别是 农产品在商品化、国际化趋势下，供应链也趋于多样化，食品质量影响因素变 得更加错综复杂。因此，从供应链角度保证食品质量成了食品质量管理发展的 新趋势。 2 1 2is o2 2 0 0 0 管理体系 基于上述时代发展要求，国际标准化组织于2 0 0 5 年正式发稚了i s o2 2 0 0 0 。 该体系采用了i s o9 0 0 0 安全管理体系的框架，在食品危害风险发现、确认以及 整体控制方面，以食品法典委员会颁布的h a c c p 体系和应用指南部分，体系的 控制范围囊括了食品从原材料供应、流通、生产加工、分销到最后的消费等全 部过程，使得食品安全问题能够得到全程保障。另外，除了食品制造各个环节 上涉及的企业以外的行业，如包装、食品添加剂、生产设备等相关企业也可以 以此作为标准来管理。由此可知，i s o2 2 0 0 0 应用范围十分宽广，适用性很强， 适合所有食品加工相关企业遵循的标准，它通过对食品生产流程当中所有可能 会产生安全问题的潜在危害点进行分析，并明确对食品安全影响最优重大的关 键点作为控制对象，从而极大的降低了生产过程中这些潜在危害可能会导致的 食品安全问题，将食品安全问题降低到了最低程度。 i s o2 2 0 0 0 在应用过程中具体分为五个初始步骤，包含七个原理。五个初始 步骤是按照该体系的实施流程来划分的，分别为建立h a c c p 实施小组，对食品 安全生产过程中的关键控制点进行分析和控制；对生产的食品进行详细的描述， 包括具体的质量指标、包装要求等；预期使用，对食品生产过程进行测试。最 后是现场确认流程图，将每个流程都详细的确定下来，使得生产管理者对整个 流程都能够全程把握。七个原理分别是：第，对生产中的危害进行全面深入 的分析：第二，在前面分析的基础上明确需要进行控制的主要节点；第三，确 立每个节点需要控制的标准，将具体的标准明确为数值；第四，为关键节点的 武汉理工大学硕士学位论文 控制建立有效的监控体系，保证食品生产过程中这些关键节点能够得到有效的 控制；第五，一旦监控体系发现某个关键节点上的指标没有被有效落实或者执 行的时候，立即采取纠偏措施，保证这些行为得到及时的纠正；第六，为h a c c p 体系的顺利运作建立系统的验证程序，定期对其运作现状和性能进行及时的检 测和控制；第七，建立系统化的文件体系，从管理手册、程序文件和作业文件 三个层次开展，将食品安全管理体系的各个要求都明确的描述进去，确保各层 管理人员和生产员工能够有指导标准。 i s o2 2 0 0 0 中具体的各种控制措施和标准都是从宏观控制角度展开的，表达 的是食品安全管理的普遍要求，并不是特别针对某一些组织而设置的，这说明 该体系能够被用于所有食品生产组织当中。作为食品安全管理体系，i s o2 2 0 0 0 要求采用该体系的任何组织都应该明确自身生产产品的目标消费者和使用者， 并考虑使用者当中对此产品可能会有异常反应或行为的情况，识别消费者使用 该产品过程中可能会导致的失误或者不当使用情况而产生的危险。因此，i s o 2 2 0 0 0 安全管理体系对食品安全的控制是通过两个方面展开的，一方面是通过对 生产过程中危害点的有效控制来降低产品自身可能会导致的安全问题，使得质 量问题消除在生产环节当中；另一方面，当产品生产并流通到消费者手中以后， 通过有效的反馈控制的方法来降低不正当使用或者流通环节产生的危害带来的 影响，一般而言，事后控制主要是以应急预案和产品召回作为处理方案，使得 消费者遭受的影响降低到最低的程度。另外，该体系要求食品生产厂家之外的 合作者也参与到该体系当中来，通过上下游之间有效的沟通协调，将食品安全 生产的意识贯穿到食品供应链当中来，通过体系的整体改进，系统的降低了食 品供应链各个环节导致的安全问题，从而保证生产的食品能够符合质量标准。 2 1 3 l8 02 2 0 0 0 与ls o9 0 0 1 的整合分析 i s o9 0 0 1 安全管理体系是当前企业用的比较成熟的一项体系标准，也适用 于食品企业，它由管理职责、资源管理、产品实现和测量、分析和改进等四个 过程所组成；i s o2 2 0 0 0 则是新近出台的以h a c c p 为基础的，对食品供应链各环 节开展预防性控制的食品安全管理体系，两者在管理框架方面一致，并都采用 p d c a 循环工作改进方式，两者结构上的一致为整合提供了基础。下面将进一步 分析两种整合的可行性。 在适用目的、范围上和侧重点上，i s o2 2 0 0 0 以食