甜味剂在凉果蜜饯上的研究进展

N o . 3 . 2 0 0 7食 品 科 技1 蔗 糖 是 凉 果 蜜 饯 制 作 中 的 应 用 典 范甜 味 与 酸 味 是 构 成 食 品 风 味 的 基 础 , 蜜 饯 凉 果 的制 作 离 不 开 白 砂 糖 ， 特 别 低 糖 蜜 饯 中 蔗 糖 功 效 甚 大 。常 用 的 低 糖 蜜 饯 工 艺 环 节 ： 糖 液 调 配 熬 煮 渗 糖 常 压 糖 渍 真 空 渗 糖 干 燥 处 理 表 层 保 湿 。低 糖 蜜 饯 常 出 现 组 织 软 化 、 褐 变 、 形 态 皱 缩 、 吸潮 的 现 象 ， 而 利 用 蔗 糖 的 高 渗 透 性 ， 在 产 品 糖 煮 环节 中 ， 采 用 多 次 煮 成 法 ( 3 次 ) ， 差 额 提 高 糖 液 浓 度 ，经 热 烫 、 浸 渍 ， 蔗 糖 均 匀 、 充 分 渗 入 ， 即 通 过 蔗 糖 的高 渗 透 性 来 改 善 凉 果 风 味 、 质 构 。 这 是 人 工 甜 味 剂所 不 能 替 代 的 ， 蔗 糖 是 凉 果 蜜 饯 组 织 结 构 的 调 节 剂和 膨 化 剂 。 同 时 对 水 分 活 度 超 过 0 . 8 0 % 的 凉 果 蜜 饯 ，食 品 安 全 存 在 隐 患 ， 在 添 加 5 5 % 7 0 % 的 蔗 糖 溶 液 可使 微 生 物 细 胞 脱 水 ， 且 抑 制 霉 菌 、 细 菌 、 酵 母 菌 生长 ， 延 长 货 架 期 。 另 外 ， 饮 料 和 糖 水 罐 头 产 品 的 质 量控 制 就 是 通 过 规 定 溶 液 中 的 糖 度 。 凉 果 煮 糖 、 浸 渍环 节 的 浓 度 也 以 此 为 依 据 。 但 是 从 营 养 膳 食 平 衡 角度 ， 过 高 的 蔗 糖 不 利 于 高 血 脂 等 三 高 人 群 。 另 外 近年 来 糖 价 的 不 断 上 涨 ， 省 内 糖 价 达 4 8 0 0 元 / t ， 以 及 糖精 钠 、 甜 蜜 素 、 安 赛 蜜 、 阿 斯 巴 甜 作 为 凉 果 制 作 上 的传 统 甜 味 剂 充 斥 甜 味 剂 市 场 ， 这 些 因 素 冲 击 了 蔗 糖在 凉 果 蜜 饯 甜 味 剂 市 场 上 的 地 位 。2 高 倍 甜 味 剂 的 再 认 识当 然 食 品 安 全 不 容 忽 视 ， 特 别 是 对 一 些 存 在 潜在 危 害 的 添 加 剂 ， 如 甜 味 剂 糖 精 钠 超 量 、 超 范 围 使用 ， 而 滥 用 的 健 康 风 险 是 可 使 染 色 体 异 常 ， 诱 发 膀收 稿 日 期 ： 2 0 0 6 - 0 8 - 3 0基 金 项 目 ： 广 东 省 科 技 攻 关 项 目 ( 2 0 0 6 B 2 0 4 0 1 0 1 4 ) 。作 者 简 介 ： 张 岩 ( 1 9 7 0 - ) ， 女 ， 广 东 新 会 人 ， 助 理 研 究 员 ， 研 究 方 向 为 农 产 品 深 加 工 。甜 味 剂 在 凉 果 蜜 饯 上 的 研 究 进 展张 岩( 广 东 省 农 业 科 学 院 蚕 业 与 农 产 品 加 工 研 究 所 ，广 东 省 农 产 品 加 工 公 共 实 验 室 ， 广 州 5 1 0 6 1 0 )摘 要 ： 甜 味 剂 的 作 用 是 增 加 甜 度 ， 但 除 了 感 官 性 ， 他 还 具 有 强 化 风 味 及 防 腐 作 用 。 至 今 功 能 性 甜 味 剂在 国 内 外 的 应 用 很 广 泛 ， 但 甜 味 剂 的 成 本 及 食 品 安 全 是 摆 在 我 们 面 前 的 挑 战 。关 键 词 ： 甜 味 剂 ； 低 糖 ； 凉 果 蜜 饯中 图 分 类 号 ： T S 2 0 2 . 3 文 献 标 识 码 ： B 文 章 编 号 ： 1 0 0 5 - 9 9 8 9 ( 2 0 0 7 ) 0 3 - 0 0 1 9 - 0 2R e s e a r c h o n s w e e t e n e r s f u n c t i o n i n c a n d i e d s u c c a d e sZ H A N G Y a n( T h e S e r i c u l t u r e & F a r m P r o d u c e P r o c e s s i n g I n s t i t u t e o fG u a n g d o n g A c a d e m y o f A g r i c u l t u r a l S c i e n c e s , G u a n g z h o u 5 1 0 6 1 0 )A b s t r a c t : S w e e t e n e r s a d d e d t o s u c c a d e s f o r t h e s w e e t n e s s . T h e y a l s o a c t a s i m p o r t a n t r o l e f r o m a l t e r i n g t h em o u t h f e e l a n d v i s c o s i t y t o e n h a n c i n g f l a v o r a n d p r e s e r v a t i o n . N o w , t h e a p p l i c a t i o n o f f u n c t i o n a l s w e e t e n e r s i sp o p u l a r o v e r t h e d o m e s t i c a n d i n t e r n a t i o n a l m a r k e t . I t i s c h a l l e n g e f o r u s t o p e r s u a d e m a n u f a c t u r e r s t o p a ym o r e a t t e n t i o n t o f o o d s a f e t y t h a n l o w c o s t , a s t h e y d e c i d e d s w e e t e n e r s .K e y w o r d s : s w e e t e n e r ； l o w - s u g a r ； c a n d i e d s u c c a d e s专 题 论 述1 9N o . 3 . 2 0 0 7食 品 科 技胱 癌 。 到 目 前 为 止 ， 由 于 凉 果 蜜 饯 添 加 剂 事 件 特 别是 二 氧 化 硫 超 标 ， 糖 精 钠 、 A K 糖 、 蛋 白 糖 等 甜 味 剂的 滥 用 ， 高 倍 甜 味 剂 的 食 品 安 全 形 象 极 差 。 如 糖 精钠 存 在 争 议 ， 单 独 使 用 糖 精 钠 ， 仅 能 得 到 风 味 质 构差 的 食 品 ， 特 别 某 些 厂 家 的 违 法 滥 用 。 但 应 该 看 到 ，国 家 加 强 对 凉 果 蜜 饯 的 监 管 力 度 加 强 以 防 范 风 险 。1 9 8 8 年 我 国 颁 布 了 蜜 饯 厂 卫 生 规 范 ( G B 8 9 5 6 - 1 9 8 8 ) ，于 2 0 0 3 修 订 为 蜜 饯 企 业 良 好 生 产 规 范 ( G B 8 9 5 6 -2 0 0 3 ) ， 1 9 8 9 年 颁 布 了 蜜 饯 食 品 通 则 ( G B 1 0 7 8 2 - 1 9 8 9 ) ，2 0 0 3 年 对 蜜 饯 食 品 标 准 作 了 修 订 ( G B 1 4 8 8 4 - 2 0 0 3 ) ， 对蜜 饯 中 食 品 添 加 剂 作 了 明 晰 的 规 定 。 特 别 是 糖 精 钠( S o d i u m s a c c h a r i n ) ， 其 成 本 低 、 甜 度 高 。 国 家 规 定 可用 于 9 类 食 品 及 汽 水 中 。 F A O / W H O 规 定 每 日 最 高 摄 取量 A D I 值 为 2 . 5 m g / k g 体 重 6 。 糖 精 钠 用 于 酱 菜 / 调 味 酱汁 / 浓 缩 果 汁 / 蜜 饯 / 配 制 酒 / 冷 饮 / 糕 点 / 饼 干 / 面 色 中 ， 最大 限 量 0 . 0 8 0 . 1 5 g / k g ( G B 2 7 6 0 - 1 9 8 6 规 定 ) 。随 着 低 糖 糖 渍 类 凉 果 的 市 场 扩 大 ， 市 场 对 凉 果的 风 味 质 地 的 要 求 越 来 越 高 ， 如 市 场 对 异 味 掩 盖 功能 比 自 身 固 有 的 适 口 性 更 加 重 要 4 的 认 同 ， 不 能 无 视高 倍 甜 味 剂 存 在 其 它 功 效 ， 如 添 加 甜 蜜 素 的 糖 渍 凉果 有 不 黏 不 潮 能 保 持 干 燥 的 特 征 ， 而 蔗 糖 却 无 法 做不 到 。 对 高 倍 甜 味 剂 要 指 出 除 关 注 安 全 性 外 ， 还 需合 理 使 用 。 对 所 有 高 甜 度 甜 味 剂 来 说 ， 高 甜 度 甜 味剂 在 低 浓 度 时 的 使 用 效 果 比 高 浓 度 时 要 好 得 多 2 。 可利 用 甜 味 剂 的 协 同 功 效 混 合 各 种 长 、 短 效 甜 味 剂 ，对 改 进 风 味 、 降 低 成 本 、 提 高 安 全 性 有 作 用 。 甜 蜜 素( 化 学 成 分 环 己 烷 基 磺 酸 的 钠 盐 及 钙 盐 ) 与 糖 精 一 起 使用 ， 比 例 1 0 1 时 改 良 风 味 效 果 比 较 好 ， 需 要 指 出 的是 ， F D A 禁 止 甜 蜜 素 的 使 用 ； 果 糖 与 糖 精 相 混 时 ， 有增 加 甜 味 的 相 乘 作 用 ， A K 糖 和 糖 精 钠 之 间 无 协 同 作用 2 。 糖 精 与 天 冬 甜 素 A s p a r t a m e 的 合 用 ， 相 互 也 有 协同 作 用 ， 克 服 了 糖 精 的 后 苦 味 ， 提 高 阿 斯 巴 甜 的 稳定 性 5 。 糖 精 和 新 柚 苷 二 氢 查 耳 酮 的 协 同 作 用 可 使 甜味 效 应 比 理 论 最 大 值 提 高 近 4 0 % 4 ， 蔗 糖 在 应 用 时 呈现 甜 味 以 外 的 功 能 ， 添 加 量 较 大 ， 导 致 甜 度 过 高 ， 束缚 其 它 风 味 的 释 放 产 生 不 愉 快 的 味 道 ， 甜 味 抑 制 剂通 过 甜 味 受 体 ， 降 低 含 糖 食 品 甜 度 的 化 合 物 。 国 内有 怡 甜 ( Y E E T A M E ) 3 ， 均 系 三 萜 烯 糖 苷 类 化 合 物 。 故适 宜 应 用 高 效 甜 味 剂 ( 如 糖 精 、 甜 蜜 素 、 阿 斯 巴 甜 )起 到 改 良 口 感 、 降 低 甜 度 的 作 用 。3 新 型 甜 味 剂 的 多 选 择另 一 方 面 ， 对 于 凉 果 蜜 饯 ， 除 了 在 糖 坯 、 盐 坯 半成 品 上 工 艺 配 方 的 更 新 ， 微 波 杀 菌 方 法 及 抽 真 空 包装 的 技 术 改 进 ， 还 有 设 备 选 用 及 规 模 化 上 寻 求 改 进的 思 路 ， 寻 求 甜 味 剂 替 代 品 也 是 可 行 的 。 现 今 对 农产 品 的 生 物 学 特 性 分 析 ， 特 别 是 植 物 细 胞 生 理 生 化 、植 物 糖 蛋 白 的 研 究 深 入 ， 以 及 分 离 技 术 的 提 高 ， 发现 了 甜 度 更 高 的 甜 味 蛋 白 和 矫 形 蛋 白 。 如 非 洲 甜 果素 T h a u m a t i n e 来 源 非 洲 竹 竿 果 实 假 种 皮 1 ， 甜 度 为 蔗糖 倍 数 3 0 0 0 4 0 0 0 ； 还 有 莫 尼 林 蛋 白 M o n e l l i n 、 罗 汉 果甜 M a b i n l i n 、 奇 果 甜 蛋 白 M i r a c u l i n ， 它 们 的 甜 味 机 制及 结 构 现 已 经 了 解 ， 但 在 成 本 低 、 安 全 性 方 面 与 推向 市 场 还 有 距 离 。 相 信 随 着 社 会 对 低 热 量 食 品 的 需求 不 断 增 加 ， 对 凉 果 蜜 饯 的 品 质 要 求 的 不 断 提 高 ，市 场 更 加 热 捧 在 成 本 、 风 味 、 安 全 性 多 方 面 符 合 凉果 蜜 饯 制 作 的 甜 味 剂 。 如 被 誉 为 最 有 发 展 前 途 的 新糖 源 甜 叶 菊 苷 ， 甜 度 为 蔗 糖 的 3 0 0 倍 ， 已 经 广 泛 用 于食 品 工 业 用 于 制 作 高 甜 度 、 低 热 量 、 低 盐 、 防 龋 齿 食品 ， 由 于 其 对 糖 尿 病 、 肥 胖 病 、 心 脏 病 、 高 血 压 有 明显 的 药 理 作 用 和 辅 助 疗 效 ， 用 于 食 品 不 易 发 酵 ， 有防 腐 作 用 ， 因 而 甜 叶 菊 苷 发 展 前 景 明 朗 。 新 柚 苷 ， 从柚 皮 中 提 取 的 甜 味 剂 ， 抽 取 的 新 柚 苷 二 氢 查 耳 酮N e o h e s p e r i d i n d i h y d r o c h a l c o n e ， 甜 度 为 糖 精 的 3 5 倍 ，是 蔗 糖 的 2 0 0 0 倍 。 还 有 甘 草 糖 ， 甘 草 是 中 药 中 常 用 的天 然 甜 味 剂 ， 成 分 是 甘 草 酸 ， 据 日 本 报 道 这 种 甜 味剂 称 稀 释 4 0 0 倍 仍 有 甜 味 ， 甜 度 是 蔗 糖 的 2 0 0 倍 ， 且 试验 通 过 毒 性 试 验 。 而 一 些 甜 味 剂 的 性 效 比 见 表 1 。甜 味 剂 甜 蜜 素 糖 精 安 赛 蜜 蔗 糖 甜 叶 菊 苷 甘 草 甜 素天 然 性化 学 合 成 ，非 营 养化 学 合 成 ，非 营 养化 学 合 成 ，非 营 养天 然 碳 水 糖 ，高 卡 型天 然 植 物 源 ，低 热 值天 然 植 物 源 ，低 热 值甜 度 为 蔗糖 倍 数 3 0 3 0 0 2 0 0 1 1 0 0 3 0 0 5 0 1 0 0风 味 化 学 味 后 苦 味 、 金 属 味 非 甜 后 味 可 口 后 苦 味 、 草 腥 味 余 味 有 特 殊 甜 味稳 定 性 耐 酸 、 热 、 酸 分 解保 持 风 味 稳 定 性 但 高温 、 酸 性 下 生 还 原 糖热 稳 定 性 强安 全 性安 全 争 议 、 F D A禁 用 中 有 限 使 用安 全 有 争 议 、美 、 加 禁 用对 人 体 没 害 。 美 加 批准 、 中 国 有 限 使 用各 国 允 许 广 泛 使 用比 较 安 全 ， 中 、日 准 用 ， 美 禁 用公 认 安 全 物 质 ， F D A 批准 中 国 按 生 产 需 求 使 用成 本 较 低 低 较 低 偏 高表 1 甜 味 剂 的 性 效 比 较专 题 论 述2 0N o . 3 . 2 0 0 7食 品 科 技参 考 文 献 ： 1 孔 建 强 . 甜 味 蛋 白 和 矫 味 蛋 白 的 研 究 进 展 J . 西 北 植 物 学报 , 2 0 0 3 , 2 3 ( 5 ) : 8 1 5 - 8 2 1 2 汪 文 陆 . A K 糖 与 其 他 甜 味 剂 混 合 使 用 时 甜 度 和 风 味 的评 价 J . 食 品 科 技 , 1 9 9 4 , ( 1 0 ) : 1 2 3 齐 峰 . 甜 味 剂 的 现 状 及 发 展 趋 势 J . 化 学 工 程 师 , 2 0 0 5 , ( 6 ) :4 6 - 4 7 4 王 笠 村 . 澄 清 甜 味 剂 “ 功 效 ” 的 概 念 J . F e e d I n t e r n a t i o n a l .M a r c h , 1 9 9 8 : 1 4 - 1 9 5 段 瑞 君 . 高 甜 度 甜 味 剂 的 应 用 及 其 发 展 趋 势 J . 青 海 大 学学 报 , 2 0 0 4 , ( 1 8 ) : 1 4 - 1 6 6 张 冬 青 . 食 品 甜 味 剂 糖 精 钠 使 用 安 全 评 价收 稿 日 期 ： 2 0 0 6 - 0 9 - 2 0 * 通 讯 作 者基 金 项 目 ： 吉 林 省 计 委 基 金 项 目 ( 2 0 0 2 8 9 5 ) 。作 者 简 介 ： 刘 波 ( 1 9 8 1 - ) ， 吉 林 长 春 人 ， 硕 士 研 究 生 ， 主 要 从 事 工 业 微 生 物 研 究 工 作 。电 融 合 原 生 质 体 构 建 麦 角 甾 醇酵 母 菌 株 的 研 究刘 波 ， 薛 冬 桦*， 王 红 蕾 ， 王 晓 俊( 长 春 工 业 大 学 生 物 工 程 学 院 ， 长 春 1 3 0 0 1 2 )摘 要 ： 实 验 采 用 细 胞 电 融 合 技 术 进 行 麦 角 甾 醇 酵 母 菌 株 构 建 研 究 ， 在 不 同 种 属 的 酵 母 菌 种 进 行 筛 选 研究 ， 确 定 麦 角 甾 醇 含 量 较 高 酿 酒 酵 母 ( S a c c h a r o m y c e s c e r e v i s i a e ) 和 细 胞 生 物 量 较 高 产 朊 假 丝 酵 母 ( C a n d i -d a u t i l i s ) 为 亲 本 菌 株 ， 进 行 原 生 质 体 制 备 、 原 生 质 体 再 生 、 原 生 质 体 灭 活 和 原 生 质 体 融 合 研 究 ， 确 定电 融 合 过 程 中 电 压 、 脉 冲 强 度 、 脉 冲 间 隙 及 脉 冲 次 数 等 技 术 参 数 ， 并 筛 选 出 融 合 子 P F - 4 。 经 发 酵 性能 实 验 表 明 ， P F - 4 的 细 胞 生 物 量 为 3 3 . 1 7 g / L ， 麦 角 甾 醇 含 量 为 2 . 0 1 % ， 均 高 于 亲 本 菌 株 ， 为 玉 米 发 酵法 制 备 麦 角 甾 醇 酵 母 提 供 生 产 菌 株 。关 键 词 ： 酵 母 菌 ； 原 生 质 体 融 合 ； 麦 角 甾 醇 ； 细 胞 生 物 量中 图 分 类 号 ： Q 5 0 3 文 献 标 识 码 ： A 文 章 编 号 ： 1 0 0 5 - 9 9 8 9 ( 2 0 0 7 ) 0 3 - 0 0 2 1 - 0 5S t u d y o n c o n s t r u c t i o n o f a h i g h - b i o m a s s a n de r g o s t e r o l - e n r i c h e d y e a s t s t r a i nL I U B o , X U E D o n g - h u a*, W A N G H o n g - l e i , W A N G X i a o - j u n( S c h o o l o f B i o e n g i n e e r i n g , C h a n g c h u n U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y , C