葡萄酒专业知识大纲.ppt

葡萄酒专业知识,关于葡萄酒：,葡萄酒的传说猿猴造酒说葡萄酒的起源自然酒到人工造酒，发现而非发明葡萄酒的历史10000、7000、3000古波斯、阿拉伯国家、欧洲各国,10000年前的新石器时代，猿人就开始了采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造,7000年前人类开始栽培葡萄和酿造葡萄酒,3000年前，旅行者将葡萄栽培和酿造技术带到了世界各地,什么是葡萄酒（定义）：,一、原料葡萄果实压榨或浸渍出的葡萄汁二、加工工艺完全或不完全的发酵三、产物含有酒精的刺激性的饮料,葡萄酒的分类：,一、按色泽不同来分红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒二、按加工工艺不同来分静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加强型葡萄酒三、按含糖量不同来分干型、半干型、半甜型、甜型,葡萄酒的主要成分：,一、水分二、酒精三、酸四、糖、甘油五、色素、单宁六、其他物质,葡萄酒的各项指标：,一、感官指标色泽、香气、滋味和风格等二、理化指标酒精含量（酒精度）、总酸和糖度、挥发酸、二氧化硫、干浸出物等三、卫生指标铅、细菌总数、大肠杆菌、肠道致病菌等,葡萄酒的营养成分：,一、热值二、氨基酸三、矿物质元素四、维生素,红葡萄酒与人体血液必须氨基酸含量的比较（mg/L）,葡萄酒中所含有的大量元素（mg/L）,葡萄酒中微量元素的含量与人体每天所需量的比较（mg/L）,葡萄酒中B族维生素的含量及人体每天所需量的比较,葡萄酒的保健作用：,一、开胃健脾二、滋补作用三、助消化作用四、减肥作用五、利尿作用六、杀菌作用,葡萄酒的辅助治疗作用：,一、防治心血管疾病二、脑血栓防止三、防治肾结石四、抑制脂肪吸收五、预防癌症六、缓解吸烟危害,作用：蜂蜜具有保湿和滋养的功能。制作方法:将一小杯红酒加13匙的蜂蜜调至浓稠的状态后，均匀地敷在脸上，八分干之后用温水冲洗干净。,红酒蜂蜜美容面膜的制作：,葡萄酒的酿造过程：,起泡酒的酿造过程：,葡萄酒的贮存方法：,一、温度二、湿度三、光度四、通风五、振动六、摆置,开瓶的步骤：,1)用刀子沿瓶口突起的上沿或下沿将瓶口封套割开。2)将酒刀的螺旋体垂直钻入软木塞中心点。3)借助把手的杠杆作用力将软木塞拔出。4)闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。,开瓶后醒酒：,通常以新鲜果香为主的葡萄酒（比如：白酒、普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等）都无需预先开瓶，可即开即品。红酒就比较复杂，通常单宁很重的红酒醒酒时间需要稍长些，而成熟期的红酒一会儿即可。,斟酒的技巧：,手握瓶底；站在客人右侧；酒标冲向客人可直接看到的方向；手腕下压，将酒倒入杯中；瓶口避免接触到酒杯；红酒1/2、白酒2/3、气泡酒80%；微微旋转将葡萄酒瓶抬起。,品评葡萄酒的环境：,明亮舒适、清静幽雅，减少过多的外来干扰，便于精神的集中。通风良好，空气清新。室内温度维持在室温16-18为最佳。台布以白色或粉色为宜。腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均状态良好。,葡萄酒的适饮温度：,主要原则单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20，白酒则以16为限。,葡萄酒的适饮温度：,葡萄酒杯的选择：,设计简单、杯壁薄、无色而透明；无花纹、无刻字；无指纹或脏痕；有四至五公分长的杯脚；杯身呈郁金香形；杯口微微收缩。,品葡萄酒的次序：,按酒的风格：清淡型/浓郁型按酒的颜色：红酒/白酒按含糖量：干型/甜型,按存放时间：新酒/陈年酒按年份质量：较差年份酒/较好年份酒,品酒的步骤：,1)倾斜酒杯45,观看酒的颜色,2)酒杯逆时针方向摇晃,以释放酒的香气,3)将鼻子探入杯中,轻闻几下,4)深啜一口,让酒液在口中打转，到达口腔各个部位,葡萄酒中的香气种类：,餐酒搭配的要领：,要领一：首要原则“相得益彰”要领二：红酒配红肉，白酒配白肉要领三：由清淡柔顺型至醇厚浓重型要领四：咸强苦、酸强甜、苦对酸、甜降咸辣要领五：葡萄酒搭配荤菜较为适宜要领六：口腔避免受酸冷热辣的刺激,葡萄酒与场合的搭配：,1）饭前开胃酒：香槟或甜白酒2）饭后搭配甜点：波特酒或甜白3）用餐搭配主菜：红、白酒4）宴会，舞会：白酒或香槟5）野外烤肉宴会：红酒或香槟6）海鲜宴会：白酒和汽酒,葡萄酒品酒会注意事项：,1一般休闲的品酒会时尚休闲即可；2专业的品酒会通常要以正装出席；3较隆重的葡萄酒晚宴通常要盛装出席；4参加任何品酒会要都注意的是，出席时最好不要喷香水、古龙水等以及在场抽烟，否则散发出来的气味会影响对葡萄酒味道的判别。,法国,法国自然状况介绍,法国葡萄酒产区分布,法国葡萄酒的优势：,葡萄酒品种最多；红葡萄酒最著名；得天独厚的温带气候等因素；可以种植几百种葡萄；产区不同，品质、口味不同。,法国著名酿酒葡萄的品种：,白葡萄品种,莎当妮Chardonnay,白苏维翁SauvignonBlanc,法国著名酿酒葡萄的品种：,红葡萄品种,赤霞珠CabernetSauvignon,西拉Syrah,佳美Gamay,梅洛Merlot,葡萄酒酒标,葡萄酒的软木塞：,橡树皮制造的瓶塞品质和紧密度最佳结构组织良好的软木塞可促使葡萄酒慢慢进行瓶内成长软木塞品质好坏会直接影响酒的品质湿润的木塞能阻绝空气，使酒质长期不受侵害高级葡萄酒的软木塞上通常会印上年份、出生地、酒庄等，以示负责。,法国葡萄酒等级和品质管理体系：,A.O.C法定产区酒V.D.Q.S优良产区酒VINDEPAYS地区餐酒VINDETABLE日常餐酒,A.O.C法定产区酒：,A.O.C是法国葡萄酒最高级别,在法文里意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可以和别地葡萄汁勾兑。A.O.C产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee,A.O.C法定产区酒：,AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级，葡萄酒产区名标明的产地越小，酒质越好。最低级是大产区名AOC：例如Appellation+波尔多产区+Controlee，次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡,V.D.Q.S法国优良地区餐酒：,V.D.Q.S是法国优良地区餐酒级别的简称是普通地区餐酒向A.O.C级别过渡所必须经历的级别。如果在V.D.Q.S时期酒质表现良好，则会升级为A.O.C。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure,VindePays地区餐酒：,地区餐酒VindePays(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的25。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。酒瓶标签标示为VindePays+产区名,VinDeTable日常餐酒：,日常餐酒VinDeTable(英文意思Wineofthetable)是大众型的葡萄酒，