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抗坏血酸的抗氧化性能与使用分析 摘要：抗坏血酸又称为维生素C，分子式C6H8O6，它的还原性很强，分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮基，常常被用作抗氧化剂。抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂，并有钝化金属离子的作用，还可以抑制果蔬的酶促褐变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的质量问题，L-抗坏血酸的抗氧化作用，主要是通过自身氧化消耗食品和环境中的氧，还原高价金属离子，使食品的氧化还原电位下降，减少不良氧化物的产生。抗坏血酸常常被用作啤酒、无醇饮料和果汁的抗氧化剂；同时它还是常用于腌制食品的一种发色助剂，加速形成均匀、稳定的色泽。 关键词：抗坏血酸 抗氧化 性能 使用 中图分类号：TQ466.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0070-02 1 绪论 我们在食品使用中常常会发现有食品变质的现象，食品变质导致了食品的质量受到破坏，致使食品的安全性和实用性得到了损害，因此食品必须要采取各种措施，防止其变质，以免影响其安全使用。食品变质的重要因素之一就是氧化，抗氧化剂是一种能够防止和延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的食品添加剂1。在食品加工和贮存过程中添加适量的抗氧化剂，可以有效防止食品的氧化变质，增加食品使用中导师安全性能。 2 抗氧化剂作用机理分析 2.1 脂肪氧化及其影响 经过专家们的研究发现，食用脂肪和油脂是能量最主要的来源，也是作为脂溶性维生素的重要载体。它们基本是由脂肪酸和脂肪酸甘油酯所组成。存在于脂肪、油脂或者复杂产品中的甘油酯或脂类物质都会在生产、储藏和使用等各个环节中，以各种方式发生一些不良反应。比较常见的反应有水解反应和氧化法，而氧化反应多发生在甘油脂中脂肪酸的不饱和健上2。油脂的氧化主要是指在空气中氧的化学作用下，油脂的自动氧化和光敏氧化，两者的活化能很低，分别为16.720.9KJ/mol以及25.158.6KJ/mol，非常容易发生氧化反应。 脂类氧化反应常常会导致维生素降解、食品褪色，甚至产生毒副作用，生产的酮、醛是食品产生哈喇味道与食品中毒的重要原因之一，最终会导致酸败变质。如酸败后的鱼肝油被人食用后，会导致心肌受损；油脂过氧化物能引起动脉粥样硬化和其他心脏病症状；研究表明，高过氧化值的油脂被人体使用后，会对心血管有很大的破坏作用。 2.2 抗氧化剂的作用机理 一般我们说的“抗氧化活性”，是指抗氧化剂能够阻止或者抑制自由基连锁反应能力的大小。抗氧化剂能够阻止氧气引起的食品氧化酸败，对油、脂肪、脂溶性成分及其他天然成分起到一种保护的作用。同时还能延缓因食品氧化而产生的各种不利影响，如肉的褪色和蔬菜的褐变3，因此我们在食品加工和包装材料中需要添加一定的抗氧化剂。 一般抗氧化剂的作用机理有四种： 通过抗氧化剂自身氧化，使得空气中的氧与抗氧化剂先结合，消耗食品内部与周围环境的氧，从而防止食品氧化。 抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，阻止氧化过程的持续进行。许多抗氧化剂都有属于这一种类型，如PG、BHA、BHT等。 通过抑制氧化酶的活性来防止食物氧化变质。有些抗氧化剂可以抑制和破坏酶的活性，排除氧的影响，阻止食品因氧化而产生的酶促、褐变，减轻食物因此造成的损失。 将能催化、引起氧化反应的物资络合，如抗氧化增效剂能络合催化氧化反应的金属离子等。另外还有一些其它的抗氧化剂，他们的作用是具有多重的特性的。 3 抗坏血酸的抗氧化性能与使用分析 3.1 抗坏血酸的抗氧化性能分析 食品抗氧化剂的分类有几种分类方法，按照作用机理的分类，可以分为金属离子螯合剂、氧清除剂、自由基吸收剂、甲基硅酮和固醇抗氧化剂、多功能抗氧化剂、过氧化物分解剂与紫外线吸收剂、以及酶类抗氧化剂4等等。抗氧化剂中，既有天然的抗氧化剂，也有人工合成的抗氧化剂。其中抗坏血酸是一种重要的人工合成抗氧化剂，比较简单、易得，含量也高。 抗坏血酸又称为维生素C，分子式C6H8O6，它是白色或者略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味道酸，熔点187192。它的还原性很强，分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮基，常常被用作抗氧化剂。抗坏血酸的稳定性取决于温度、PH、铜离子和铁离子的含量以及和氧气接触的程度，干燥状态下在空气中是相当稳定的。抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂，并有钝化金属离子的作用，还可以抑制果蔬的酶促褐变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的质量问题，L-抗坏血酸的抗氧化作用，主要是通过自身氧化消耗食品和环境中的氧，还原高价金属离子，使食品的氧化还原电位下降，减少不良氧化物的产生。 3.2 抗坏血酸的使用分析 抗坏血酸广泛分布于植物组织中，新鲜果实和蔬菜中含量较多。在自然界中，抗坏血酸以还原态形式存在，或者以稳定的氧化态形式L-脱氢抗坏血酸存在。所有植物和除了人、猴、猪之外的脯乳动物，都可以自身合成抗坏血酸。 我国的食品标准规定，抗坏血酸可以在各类食品生产中，按照生产需要适当添加。抗坏血酸常常被用作啤酒、无醇饮料和果汁的抗氧化剂；同时它还是常用于腌制食品的一种发色助剂，加速形成均匀、稳定的色泽。抗坏血酸盐用于肉制品的最重要特点，是与亚硝酸盐共同作用抑制腌制肉中的肉毒杆菌。猪肉中添加了抗坏血酸盐可使亚硝酸盐的抑制细菌效果增强。另外在腌制腊肠的过程中，亚硝酸钠与二甲胺反应生成亚硝胺、亚硝基二甲胺（一种诱导有机体突变的物质）。加入抗坏血酸或者抗坏血酸盐，可以有效的抑制亚硝基二甲胺NDMA的形成。另外抗坏血酸及其钠、钙盐，还可以作为营养强化剂，当需要维持强化食品中的维生素有效含量时，D型抗坏血酸，异抗坏血酸盐和抗坏血酸混合使用5。由于D型抗坏血酸更易被氧化，故可以防治抗坏血酸的氧化。同时加入柠檬酸或者苹果酸等有机酸与抗坏血酸混合，不仅可以防止氧化，还能够减少维生素的损失，保持食品的营养。 参考文献 1高彦祥.食品添加剂M.北京：中国工业出版社，2011（5）. 2曹雁平，肖俊松，王蓓.食品添加剂安全