（工商管理专业论文）肉制品加工企业销售物流研究——以北京鹏程食品公司为例.pdf

摘要 摘要 肉制品是一类对新鲜度要求非常高的食品，因富含动物蛋白而易 变质，即使在保质期内肉制品中的微生物也会随着时间的延长而不断 繁殖， 造成风味和营养的下降。 而随着我国居民生活水平的不断提高， 对食品质量和营养的日益关注，如何使肉制品在流通环节中尽可能快 地到达销售终端，有效地保证肉制品的品质，是肉制品加工企业销售 物流需要解决的问题. 本文以北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品公司为例，通过对目 前大多数肉制品加工企业销售物流存在问题的分析，结合肉制品的物 流要求和肉 制品加工企业销售物流的特性，提出肉制品加工企业销售 物流的改革方案，在解决企业销售物流现有问题的同时对销售物流系 统进行优化。方案的内容包括销售物流的战略调整、资源整合、业务 流程重组、库存管理、成本控制和信息系统的建立六个方面。 最后，从实施这一方案对肉制品加工行业、对社会和对环境的影 响三个方面预测方案实施的效果，并就实施方案应注意的问题进行说 明，具体包括实施方案前的准备、为企业实现物流一体化打基础、以 供应链管理思想为指导、面向国际竞争、政府宏观环境的支持。 关键词:肉制品 物流销售物流改革 ab s t r a c t a b s t r a c t t h e m e a t p r o d u c t i s a k i n d o f f o o d t h a t r e q u e s t b e i n g k e p t h i g h l y f r e s h d e g r e e . a s r i c h l y c o n t a i n s a n i m a l a l b u m e n , t h e m e a t p r o d u c t i s v e r y e a s y t o b e d e c a y e d . e v e n i n p r e s e r v a t i o n p e r i o d , t h e a n i m a l c u l e i n t h e m e a t p r o d u c t c a n k e e p o n p r o p a g a t i n g w i t h t h e t i m e r u n n i n g , a n d l e a d t o f l a v o r a n d n u t r i t i o n o f t h e m e a t p r o d u c t b e c o n t i n u o u s l y c o r r u p t e d . w i t h t h a t s t a n d a r d o f l i v i n g i s m o r e a n d m o r e i m p r o v i n g , p e o p l e a r e p a y i n g m u c h m o r e a t t e n t i o n t o t h e q u a l i t y a n d n u t r i t i o n o f f o o d t h a n b e f o r e . h o w t o t r a n s p o r t t h e m e a t p r o d u c t t o t h e d i s t r i b u t i o n t e r m i n a l a s q u i c k l y a s p o s s i b l e i n c u r r e n c y t o e f f i c i e n t l y e n s u r e t h e q u a l i t y o f p r o d u c t , i s t h e p r o b l e m o f d i s t r i b u t i o n l o g i s t i c s i n t h e m e a t p r o d u c t m a c h i n i n g c o r p o r a t i o n t h a t m u s t b e s o l v e d . t h e t h e s i s i s b a s e d o n s t u d y i n g i n b e i j i n g s h u n x i n a g r i c u l t u r e s t o c k l i m i t e d c o m p a n y p e n g c h e n g f o o d c o m p a n y . v i a a n a l y z i n g t h e p r o b l e m t h a t h a v e e x i s t e d i n m o s t o f t h e m e a t p r o d u c t m a c h i n i n g c o m p a n y s d i s t r i b u t i o n l o g i s t i c s a n d s t u d y i n g t h e l o g i s t i c s r e q u e s t s o f t h e m e a t p r o d u c t a n d c h a r a c t e r i s t i c s o f t h e m e a t p r o d u c t m a c h i n i n g c o m p a n y s d i s t r i b u t i o n l o g i s t i c s , b r i n g f o r w a r d t h e i n n o v a t i o n p r o j e c t o f t h e m e a t p r o d u c t m a c h i n i n g c o m p a n y s d i s t r i b u t i o n l o g i s t i c s . t h e p r o j e c t i s u s e d n o t o n l y t o s o l v e t h e p r o b l e m , b u t a l s o t o o p t i m i z e t h e d i s t r i b u t i o n l o g i s t i c s s y s t e m . t h e p r o j e c t c o n t a i n s s i x a s p e c t s o f t h e d i s t r i b u t i o n l o g i s t i c s : s t r a t e g i c a d j u s t i n g , r e s o u r c e c o n f o r m i t y , b u s i n e s s p r o c e s s r e e n g i n e e r i n g , i n v e n t o r y m a n a g e m e n t , c o s t c o n t r o l , i n f o r m a t i o n s y s t e m f o u n d a t i o n . a t l a s t , f o r e c a s t t h e e f f e c t f r o m t h e i n f e c t i o n o f m e a t 北京交通大学硕士学位论文 p r o d u c t m a c h i n i n g i n d u s t r y , s o c i e t y a n d e n v i r o n m e n t t h a t p r o d u c e d b y i m p l e m e n t i n g t h e p r o j e c t . a n d i l l u m i n a t e t h e p r o b l e m t h a t s h o u l d b e p a y a t t e n t i o n t o i n i m p l e m e n t i n g t h e p r o j e c t , t h e i l l u m i n a t i o n c o n t a i n s p r e p a r a t i o n o f i m p l e m e n t i n g t h e p r o j e c t , i n t e g r a t e d l o g i s t i c s m a n a g e m e n t , s u p p l y c h a i n m a n a g e m e n t , f a c i n g i n t e r n a t i o n a l c o m p e t i t i o n , s u s t a i n i n g o f g o v e r n m e n t . k e y w o r d s : m e a t p r o d u c t l o g i s t i c s d i s t r i b u t i o n l o g i s t i c s i n n o v a t i o n 独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究 工作及取得的研究成果。尽本人所知，除了文中特别加以标注和致谢 的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不 包含为获得北京交通大学或其他教学机构的学位或证书而使用过的 材料。与我一起工作的同志对本研究所做的任何贡献己在论文中作了 明确的说明并表示了谢意。 本人签名: 日 期:i a v 竺年一 月 - 二日 未 经作 浮 导 n 1洞窟 我国肉制品加工企业销售物流现状 1 . 我国肉制品加工企业销售物流现状 1 . 1 . 肉制品加工业现状 进入 2 1世纪以来，我国肉 类和肉制品的产销量一直保持着强劲 的增长势头， 2 0 0 1 年我国肉类总产量达到6 3 3 3 万吨， 居世界第一位， 而肉制品产量只有约 2 0 0 万吨，仅占肉类总产量的 3 %左右，与西方 国家肉 制品占肉类总产量3 0 4 0 %的比 例有着巨大差距。 据专家预测， 随着我国居民生活水平提高和消费习惯的转变，肉 制品将成为未来肉 类消费的主流，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性 肉制品等方向倾斜，到2 0 1 0 年我国肉制品产量将达 1 2 0 0 万吨左右， 肉制品加工业具有巨大的市场空间和发展潜力。 我国肉制品加工业是解除政府管制、放开经营最早的行业之一， 经过十几年的不懈努力，目 前己 经进入了高速发展阶段。根据中国肉 类协会在2 0 0 2 年1 2 月的统计， 2 0 0 2 年全国肉类食品行业规模企业( 销 售额 5 0 0万元以上) 共 1 8 4 4家，比上年减少 5家;资产总计为 6 5 3 亿元，比上年增加 2 8 亿元，增长 4 . 5 5 y 6 :工业总产值为 8 4 9 亿元， 比上年增加9 3 亿元， 增长 1 2 . 2 5 %; 销售收入8 2 9 亿元，比上年增加 9 6 亿元， 增长1 3 . 0 9 亿元。 我国肉类食品行业的整体发展呈上升趋势， 产销同步增长，而且销售增长率高于产值增长率 0 . 8 4个百分点，说 明了肉类产品市场运行情况良 好，库存略有下降，进一步发展有比 较 好的市场基础。同时， 我国国民 生产总值 ( g d p ) 增长率为7 . 2 %,肉 类食品行业工业总产值的增长率为 1 2 . 2 5 %，远高于我国g d p的增长 幅 度 。 我 国 肉 制 品 市 场 虽 已 进 入 买 方 市 场 ， 但 培 育 和 发 展 名 牌 仍 有 三大发展机遇: 一是全面建设小康社会， 肉制品需求将持续不断增长; 二是消费者自 我保护意识增强，肉制品的卫生、安全、营养、质优己 成为消费主流;三是肉制品结构向多元化、高档次发展，城乡市场都 有广阔发展空间。与此同时，肉 制品市场的名优品牌也出现了三大新 的发展趋势:一是肉 制品市场竞争在品牌之间集中展开，市场竞争己 进入品牌竞争阶段;二是名优品牌有强大市场竟争力，追逐名优品牌 成了一种新趋向;三是国内竞争国际化、国际竞争国内化，竞争范围 更加广泛。 北京交通大学硕十学位论文 现在，我国肉制品加工行业的产品销售形式也进一步呈现出了多 元化的格局，屠宰加工和肉类市场的整顿规范也同期进行。与 1 0年 前相比，肉制品销售出现了较大变化和明显特点: a .肉制品加工企业的产品销售渠道转向现代零售业 虽然农贸市场仍然是我国肉制品加工企业产品销售的主要渠道， 但在超市、专卖店、副食品商场、仓储式商场、便利店等现代零售业 内的经营量也不断增长，销售比重逐年上升，尤其在北京、上海、深 圳、南京等一些特大城市，消费者取向尤为突出;而且随着一些城市 肉类经营 “ 退路进厅”、 “ 农改超”等经营环境的改造，这种变化在 越来越多的大中城市开始出现，呈现出良好的发展趋势。在一些现代 流通业成长迅速的城市以及著名肉 类品牌加工企业所在地，各种现代 零售业态经营的肉制品，己占到社会交易总量的1 5 %-3 0 %. b .规模化肉制品加工企业自办交易市场并建立配送功能 近几年，我国一些城市的大中型机械化肉联厂，利用原生产场地 自办起肉制品交易市场，吸引商户进场交易，不仅减少了流通环节， 而且就近批发也降低了物流费用。另有一些肉联厂将原有的冷库设施 改造成冷藏配送中心，为广大用户提供冷藏和配送服务，提高了肉制 品的流通效率和产品保鲜度，增加了辅助经营收入。截止到2 0 0 2 年， 中国内地肉制品加工企业自 办的交易市场和配送设施已 达数百家。 c .肉制品加工企业发展品牌连锁专卖店 近几年来，我国连锁经营进入高速成长期，连锁经营的组织技术 得到普及并己本土化。政府在推动食品安全工作中，特别强调肉制品 卫生质量的可追溯性和经营上的组织化;加之一些肉制品加工企业生 产规模迅速扩大， 肉制品供过于求持续多年， 零售终端显得越发重要， 有些品牌生产企业开始建立零售网络，直接面向消费者终端市场。 己有一批肉制品加工企业，开始自 建连锁化的品牌肉制品专卖店。这 种肉制品连锁专卖店多以一个城市为店铺覆盖范围，并以加工厂和配 送设施为核心，形成若干店铺的连锁网络，例如北京鹏程食品公司。 我国肉制品加工企业销售物流现状 也有的企业以省区或大区域为展示店区域，如双汇在河南省和其他省 市的连锁肉类专卖店己发展到4 0 0 家。在一些发达国家，肉制品大部 分是通过各种类型的超市销售。我国肉制品市场崭露的这种连锁化肉 制品专卖店，即使是在发达国家也不多见。 1 . 2 . 肉制品加工企业销售物流现状及问题 1 . 2 . 1 .肉制品加工企业销售物流的含义 肉制品加工企业的销售物流也就是肉制品加工企业在销售环节 的产品物流，具体来讲，就是指肉制品加工企业的产成品 ( 肉制品) 从自成品库房提货开始，到最终到达零售商货架这一过程的物流。 在 中 华人民 共和国国 家标准 物流术语( l o g i s t i c s t e r m s ) ) g b / t 1 8 3 5 4 - 2 0 0 1 )中，物流 ( l o g i s t i c s )的定义是:物品从供应 地到接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、 搬 运、 包 装 、 流 通 加 工、 配 送、 信 息 处 理 等 基 本 功 能 实 施 有 机 结 合i2 1 根据国家标准中的物流定义，结合本课题研究对象，对肉制品加 工企业销售物流的含义进行如下界定:肉制品加工企业销售物流是指 肉制品加工企业的产成品从供应地到接收地间的实体流动过程。根据 肉制品的特性和流动的实际需求， 将运输、 储存、 装卸、 搬运、 包装、 流通加工、配送、信息处理等基本物流活动实施有机结合.肉制品加 工企业销售物流流程示意图如图1 - 1 所示。 it f 几_ _ it * v 竺 in- - - - - - - - - - - - - - - - - - 图1 - 1 肉制品加工企业销售物流流程示意图 北京交通大学硕士学位论文 1 . 2 . 2 .肉制品加工企业销售物流现状 本文以北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品公司为典型对我国 肉制品加工企业销售物流现状进行说明。北京鹏程食品公司是以北京 市顺义区肉类联合加工厂为龙头，向两端延伸，集生猪饲养、屠宰、 分割、检疫、深加工、 储运、销售于一体的现代化肉类联合加工企 业， 其销售网络以北京为主， 覆盖了华北、东北、 西北、 华中等地区， 是2 0 0 2 年中国肉类食品行业5 0 强企业之一。目 前，鹏程公司拥有职 工 1 7 0 0 多人， 固定资产3 . 7 亿元， 年产值 5 . 8 亿元， 利润 2 4 0 0 万元， 税金 2 5 0 0万元，销售收入9 . 4亿元。 鹏程厂区内由 屠宰车lu l 、冷冻 库和熟食制品车间三大部分构成，规模庞大。其中拥有 2 条自 动化生 猪屠宰加工生产线，年屠宰生猪能力3 0 0 万头，冷储能力 1 万吨，日 送货能力3 0 0 吨;同时拥有年产5 万吨熟肉制品加工能力的火腿肠、 西式火腿生产线。鹏程食品公司在 2 0 0 1年通过了北京市安全农产品 认证， 成为北京市安全猪肉的生产基地， 鹏程也已成为中国知名品牌。 北京鹏程食品公司的产品销售及物流配送主要由公司销售部和 运 输 车 队 两 个 部 门 配 告 完 成 。 销 售 部 主 要 负 责 公 司 销 售 网 络 的 打 造 及 管理、产品的销售和订单处理，运输车队主要负责产品的运输配送。 公司目前的销售网络主要由三部分构成。一部分是北京以外地区的经 销商销售网络，覆盖华北、东北、西北、华中等地区;一部分是由北 京市各门店超市、 院校机关组成的销售网络， 包括各类销售网点1 5 0 0 多家，如崇文门菜市场、京客隆、 超市发、万客隆、华联、 物美、明 珠、小百羊、普尔斯马特等超市，北大、清华、北京师范大学、理工 大学、人民大学、首都师范大学等高等院校，人民大会堂、邮电部、 科技信息部、中国农科院等国家机关;最后一部分是北京地区的加盟 连锁专卖店。北京鹏程食品公司销售组织结构见图1 - 2 0 我国肉制品加工企业销售物流现状 总经理 销售部运输车队 经销商销售员连锁店 司机 图1 - z 北京鹏程食品公司销售组织结构图 对于北京以外地区的经销商销售网络，由于鹏程公司受自 有运输 车辆资源的限制，没有足够的货车进行长途运输，如果另外购置车辆 来满足运输能力要求，显然在成本上不合算。所以鹏程公司对外地的 产品物流主要是由各地经销商根据本地的销售情况定期或不定期的 用自 有或租用的长途货运车辆来完成，运输费用由鹏程公司支付。对 于北京市各门店超市、院校机关组成的销售网络，主要是由销售人员 跟随公司的运输车辆为自己的客户进行产品 配送，原则上公司会为每 位销售员搭配一部运货车并由 专职司机驾驶，司机和运输车辆由公司 运输车队统一管理。对于北京地区的加盟连锁专卖店，则由公司运输 车队依据销售部给出的连锁店配送单进行统一配送。北京鹏程食品公 司销售物流流程示意图见图1 - 3 e 图1 - 3 北京鹏程食品公司销售物流流程示意图 北京交通大学硕士学位论文 1 . 2 . 3 .肉 制品加工企业销售物流存在的问 题 目前我国规模化肉制品加工企业的销售物流大都使用自己的储 运设施和设备完成，采用第三方物流方式的企业很少。大多数企业都 拥有自己的冷藏库和运输车队，有些企业还专门成立了物流运输子公 司。但随着肉 制品加工企业规模和销售网 络的不断扩大、产销量的持 续增长和对肉制品物流要求的不断提高，现有的销售物流模式己逐渐 落后，从而使肉制品加工企业销售物流原本存在的一些问题更加突显 出来。通过对鹏程食品公司销售物流的研究分析，结合肉制品加工行 业的普遍情况进行归纳总结后，发现肉制品加工企业销售物流存在的 问题主要表现在以下几个方面: a .物流效率问题 随着社会经济的发展，人们的食品消费结构呈多元化发展趋势， 对肉制品也不例外。人们对肉 制品的购买动机己趋向多品种少数量模 式。肉制品的品种多，保质期短，对物流的效率要求非常高，需要在 短期内快速分拨配送到所有地方。而大多数肉制品加工企业还未建立 起快速、多样化的物流标准，物流网络也很不健全，很难完美地达到 这一要求。例如北京鹏程食品公司还未能在北京地区以外建立起统一 的销售物流网，外地经销商只能自己 带车提货，往返时间较长，效率 低下，不利于肉制品的保鲜。另外，经销商受自身实力的限制，不可 能建立完善及时的市场信息处理系统，只能根据当前的市场销售情况 和自己的市场经验粗略估计未来的销售量，并以此来确定订货量。由 于物流不通畅，经销商也不可能随时长途跋涉到公司提货，所以通常 会每隔一段时间订一批货，为了保证货源充足，经销商就会在己确定 的 订 货 量 基 础 之 上 进 行 一 定 量 的 放 大 ， 产 生“ 牛 鞭 效 应 ” 3 。 由 于 鹏 程公司的肉制品品种多达上百种，如果每种产品在订货时都进行放 大，那么公司与所有经销商之间总的 “ 牛鞭效应”是非常巨大的。这 并不是一个好消息，因为肉 制品的保质期很短，肉制品加工企业一般 都会给予经销商一定的退货额度以鼓励其扩大市场份额，增加销售 量，鹏程公司也不例外。但这一政策在促进公司销售的同时，也成了 我国肉制品加工企业销售物流现状 “ 牛鞭效应” 产生的催化剂， 结果就是大量的退货造成不应有的损失， 这是物流效率低下所产生的直接后果。即使没有 “ 牛鞭效应”，不能 及时补货、换货，响应市场需求的困难仍然存在。 b物流安全卫生问题 近几年来，不少国家均不同程度地相继发生食品安全问题。例如 因激素使用产生的问题、沙门氏 菌污染、农药残留问题、后又出现了 疯牛病、 口蹄疫， 还有转基因问题等。 我国也多次出现食物中毒事件， 据统计， 我国每年食物中毒报告例数约为 2 4万人， 专家估计这个数字 尚不到实际发生数的 1 / 1 0 。 流通中的物流环境与运作是影响食品安全 十分重要的因素之一，物流设施和工作人员需符合食品卫生法。 由于肉制品本身易污染、易变质的特性，相较于其它一些食品而 言 对物流的安全卫生要求更高。而我国大部分企业的物流管理水平仍 相当落后，无法达到安全卫生要求的标准。 鹏程食品公司在采购和生产环节的安全卫生控制得较好。首先在 饲料监测方面建立了一套严格的制度，因为饲料的质量决定着猪肉的 品质，也直接关系着消费者的身体健康。公司设立了专门的负责全公 司饲料原粮和辅料的采购部门，实行统一采购，并委托国家权威部门 中国农科院进行定期监测，严格控制受毒素污染的各种原、辅料的购 入，把住了第一道关口。同时，公司常年聘请中国农科院动物饲料专 家和动物营养专家作为顾问，由他们研制专门的饲料配方，并在他们 的精心指导下，进行精细的加工，生产出安全性高、卫生指标达标， 而且适合生猪生产各阶段需要的饲料。这种专家指导加科学管理的饲 料控制体系，保证了生猪的肉质品质。 其次，生猪屠宰加工严格按照 国家制定的技术规程屠宰，实行先进的同步检疫，有 2 7名检疫人员 分布到头部、旋毛虫、内脏、月 同 体等1 6 道检疫点上，进行严格检疫， 有效地保证了生肉产品的安全卫生。第三， 对于熟肉制品的生产，精 选公司自己生产的优质放心肉为原料，并由中国肉研中心对产品进行 监测，聘用专业技术人员对生产加工过程进行严格的质量控制，确保 产品的安全卫生和质量达到标准。 虽然鹏程公司在前面的环节中保证了肉制品的安全卫生，但物流 北京交通大学硕士学位论文 管理水平的相对落后却在肉制品的销售物流过程中影响了产品的安 全卫生质量。对不同的销售网络采取不同的物流配送措施，没有统一 的管理调度， 很难对肉 制品在物流运输过程中进行统一的安全卫生控 制。一些外地经销商没有运输肉制品专用的温控冷藏车，甚至会用普 通的敞篷货车来运输，采用的是极其简陋的保温方式，根本无法有效 的保证肉制品的温度。温度的升高极大地影响了肉制品的保质期，使 肉制品在正常保质期之内就会发生变质，从而危害消费者的身体健 康。各地的库房也不全都是符合标准的冷藏库，甚至还有一些普通常 温库房，不能确保肉制品正常的安全标准。 c .物流成本问题 物流成本主要由运输成本、仓储成本和配送中心管理成本构成。 肉制品加工企业的市场集中在大中城市，通过在主要销售区设厂来满 足当地的市场需求，当地生产能力不足或所在区域内没有生产厂的市 场主要由生产总部通过公路长途调拨给客户或将货物运至该地所在 大区的配送中心，再由配送中心将货物送至客户手中。因此由于长途 调拨而产生的运输费用在产品价值中所占比例很大。此外，由于肉制 品保质期短，需要根据订货少数量、多批次运输配送，造成运输成本 的增加。现今阶段，肉制品物流成本结构的不合理主要表现在:运输 费用高、冷藏库利用率低、营运费率低。 北京鹏程食品公司销售物流的成本同样很高。首先，由于在外地 没有设立生产厂，所有外地经销商的订单都需要长途运输来完成，运 输费用很高。其次，对于北京市由公司销售员所开拓的网点，山于配 给每个销售员的运输车辆只配送这个销售员负责的网点，不可避免的 会产生配送路线的交叉重复，甚至会出现两个紧邻的门店由两辆不同 的 配送车送货的现象。另外，不是每个销售员每天的销售量都很大， 而通常每辆配送车都无法达到满载状态，实际上鹏程公司每天的配送 量远远小于所派出车辆总的载货量。 这些都造成了运输资源的严重浪 费，无谓的增加了 很多物流成本。 我国肉制品加工企业销售物流现状 d .物流服务水平问题 肉制品加工企业销售物流的高成本并没有对应着合理的物流服 务水平，相反物流服务却不能对市场作出快速反应。肉制品物流在客 户服务上的不足主要表现在以下几个方面: 令 订单的处理时间和货款的确认时间长 今 订单满足率低 令 交货不及时 令 订单供应比率低 今 交货时间不合理 目前导致肉制品加工企业销售物流服务水平低的战略性原因还 在于供应网络布局、预测与库存和分销政策，这些战略因素之间又存 在着交叉影响，供应网络的粗犷布局必然导致长途运输、中转配送， 提前期是正常汽运短驳的好几倍，计划和预测的提前期也必须相应地 增大，预测的准确率就会降低，同时更改和调整的周期也同样增大， 灵活性降低。订货提前期变长意味着要应付更大的市场需求变动，使 得其中的所有后勤环节都变得复杂和不可控，导致较低的客户服务价 值。 北京鹏程食品公司也未建立起完善的订单处理信息系统，对于客 户提交的订单主要由销售部工作人员手工进行统计，然后将统计结果 报给生产部门按订单生产，同时抄送财务部结算货款，再将配送单抄 送给运输车队，由他们负责把货从成品库提出来，按单分配好，装车 送货。手工统计难免会出错，出了错就要重新对账、对数字，这往往 会耗费大量的宝贵时间，影响订单处理的时间和货款的确认时间，造 成送货不及时、缺货等不良后果。由于鹏程公司与经销商之间没有建 立起共享的信息沟通渠道，各地经销商无法将最前沿的市场需求信息 及时传达到公司，从而使公司对市场需求的预测不能准确地反映实际 情况，这就导致公司库存结构的不合理，不能快速响应市场需求的变 动和满足经销商的订单要求。 肉制品加工企业销售物流问题的出现与我国整体物流水平的状 况密不可分，因为我国整体的物流水平和物流机构还很不建全。从目 北京交通大学硕十学位论文 前来看，我国个别肉制品加工企业如河南双汇集团己经开始涉足物流 领域，相对于国内物流的整体水平而一言 ，肉 制品加工企业同其他门 类 的企业一样，处于建立、探索和发展阶段。为此，有必要对肉 制品加 工企业的销售物流工作展开深入研究，针对现存的问题，提出适合企 业现实的销售物流改革方案，为肉制品加工企业构建安全、高效、低 成本 1 . 3 、高水平的物流系统提供参考。 国内外关于肉制品加工企业销售物流的研究现状 日前我国还没有专门针对肉制品加工企业销售物流的系统的理 论研究，也没有公司专门提供相应的肉制品加工企业销售物流服务。 国外虽然也只能查到很少的一部分资料，但在国外己有一些专业公司 可以提供肉制品加工企业销售物流方面的咨询和服务。例如荷兰的 s t o r k m p s公司就可以为客户设计安装临时储存和肉 制品订单自 动处 理系统。如何根据我国肉制品加工企业销售物流的实际情况和肉制品 本身的特性对肉制品加工企业销售物流进行理论研究，提出我国的肉 制品加工企业销售物流改革方案是急待填补的空白。 1 . 4 .研究目的及内容 在对我国肉制品加工企业销售物流现状分析的基础上，结合肉制 品加工企业实际 以北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品公司为例) 和肉制品的特性对我国肉制品加工企业销售物流进行分析研究，并针 对目前肉制品加工企业销售物流存在的问题提出改革的方案。通过对 本课题的研究，希望可以丰富肉制品物流基本理论，提出切实可行的 肉制品加工企业销售物流改革方案，为企业提供参考。 论文的主要研究内容为: 一、关于肉制品加工企业销售物流特性分析 二、肉制品加工企业销售物流改革方案 三、方案实施效果的预测 四、实施方案应注意的问题 肉制品加工企业销售物流特性分析 肉制品加工企业销售物流特性分析 1 . 肉制品概念及分类 目前国内外对于肉制品还没有一个明晰、权威的概念，比较普遍 : q乙9 的一种定义为:肉制品是以畜禽肉为原料，经选料、修割、腌制、调 味和填充 ( 或成型) 后再经酱、 卤、 熏、 烧、 烤或蒸煮等工艺熟化 ( 或 不 熟 化 ) 而 成 的 方 便 食 品 川 。 这 种 定 义 将肉 制 品 基 本 局 限 在 了 熟 肉 方 便食品的范围内。实际上，现在市场上倍受消费者喜爱的冷却肉也属 于肉制品的范畴。冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指对严格执行检疫 制度屠宰后的畜禽胭体，在零下2 0 的条件下，迅速进行冷却处理， 使胭体温度在2 4 小时内由3 8 左右降为0 0c 4 0c ，并在后续的加工、 流通和分销过程中始终保持在 0 0c - 4 冷藏范围的冷却链中的生鲜肉 制 品 圈 。 综合以上定义，本文将肉制品的概念界定为:以畜禽肉为原料， 经过冷却或熟化等一系列特定加工过程而制成的肉类食品。 根据肉制品的定义，本文将肉制品分为生肉制品和熟肉制品。生 肉制品主要是指冷却肉。熟肉制品根据加工工艺和产品的口味，可以 分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、火腿制品、香肠制品、肉千 制品、油炸制品、罐头制品和其他制品九大类。 因为要对肉制品加工企业的销售物流进行研究，作为销售物流主 体的肉 制品的传统分类方法， 特别是熟肉 制品根据加工工艺来分类的 方法显然不再适用于物流研究中，为了方便课题的研究，有必要从物 流研究的角度对肉 制品重新分类。根据对物流要求的不同，仍然将肉 制品分为生肉制品和熟肉制品两大类，生肉制品仍以冷却肉为主要研 究对象，而熟肉制品则按照加工及杀菌温度的不同分为:高温肉制品 和低温肉制品两大类。分类情况见图2 - 1 . 北京交通大学硕十学位论文 肉制品 生肉制品 熟肉制品 冷却肉低温肉制品高温肉制品 图2 一 1肉制品分类图 2 . 1 . 1 .冷却肉 由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生 物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌 毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保 质期只有 1 -2天，而冷却肉的保质期可达一周以上，同时冷却肉在 冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的 侵入和在肉的表面繁殖，加之冷却肉经过冷冻，所以又具备质地柔软 多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。 肉制品加工企业一般将 冷却肉按照胭体的不同部位精选分割成小包装产品，方便消费者加工 烹饪。 与在零下 1 8 以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉冷冻后不脱 水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养 价值。 2 . 1 . 2 .高温肉制品 高温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在 1 0 0 以上 ( 精确地 说应是其中心温度，一般在 1 1 0 - - 1 2 5 之ch i ) 的熟肉制品。高温肉制 品以火腿肠为代表。 由于高温蒸煮使包装内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的 保质期，一般为3 - 6 个月或更长，从而具有较大的销售半径。但是， 肉制品加工企业销售物流特性分析 由 于高温制作， 对产品风味有一定的影响， 一般有点罐头味;也使产 品中的一部分营养成分降低。 2 . 1 . 3 .低温肉制品 低温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度为 1 0 0 c，一般在 7 0 - - 8 5 之间的熟肉 制品。 低温肉 制品以 西式火腿为代表。 由于加工温度较低，有利于营养成分的保留和肉制品的口味、口 感， 低温肉制品相较于高温肉制品更具有营养， 而且肉 质软嫩、 鲜香。 但产品的保质期短，不利于销售半径的扩大。 2 . 2 . 肉制品的物流要求 肉制品作为一类特殊的商品，其本身具有的一些不同于其它商品 的产品特征对物流过程中的各个环节提出了更为严格的要求。这些要 求是为了保证肉制品原有的品质在企业销售物流渠道中流动时尽可 能的不受影响，使肉 制品不至于因为在物流环节中操作不当造成卫生 及质量水平下降，从而影响到终端市场的销售。因此有必要对肉制品 的物流要求进行研究，使肉 制品加工企业销售物流的改革方案更符合 实际需要。不同类别的肉制品在产品特征上有所差异， 对物流过程中 各个环节的要求也各有不同之处。 2 . 2 . 1 . 冷却肉的物流要求 产品特征 保质期: 3 - 7 天。 温度要求: 产品中心温度及环境温度保持在0 c - - 4 c. 温度 变化幅度不超过1 c . 包装: 采用聚乙 烯树脂袋真空充氮小包装或塑料托盘覆膜小 包装， 包装后装入箱内打包， 一般每箱净含量2 5 k g ， 每箱袋 数不限，箱内摆放整齐、美观。包装箱应坚固、完整，纸箱 底部封牢，箱外用胶带三道式 11 +十 ”字形扎捆牢固。目 前 在超市中见到的分割小包装冷却肉基本都是采用塑料托盘 a.(1(2 ( 3 ) 北京交通大学硕士学位论文 覆膜的 包装形式， 这种包装形式成本较低， 但保质期比前一 种包装方式短，只有 3 天。 b .物流要求 ( 1 ) 仓储:所需库房为冷藏库，库内温度要求保持在w c -c c . 仓储时间不应超过1 天。 ( 2 ) 运输:运输车辆为箱式冷藏车，车箱内温度要求保持在 0 0c - - 4 0c 。 运输时间不应超过 1 2 小时。 ( 3 ) 搬运:搬运时应尽量减少产品曝露在外界自然环境中的时 间， 避免因环境温度的变化对产品质量造成影响。 应防止产 品野蛮装运导致产品受挤压或变形，甚至使产品包装损坏， 而使产品在保质期内腐败变质。 ( 4 ) 库存:库存量应尽可能做到与第二天的销售量相吻合，即只 保留一天的库存。 虽然冷却肉的保质期最少有3 天， 但实际 的货架期最多只有2 天，因为从消费者的心理来说，买鲜肉 当然是越新鲜越好。当天生产的冷却鲜肉是最受欢迎的，隔 天的产品往往鲜有人问津。 这就是导致冷却肉的实际货架期 短于理论货架期 ( 保质期)的原因。实际上，如果考虑到提 前期的话，冷却肉等于要实现零库存。 ( 5 ) 订单处理: 第二天需交货的订单最迟要在当天生产计划制定 之 前 将 订 单 处 理 结 果 报 到 生 产 计 划 制 定 部门 。 这 需 要 生 产 企 i 业建立高效率的订单处理信息系统. 2 . 2 . 2 . 低温肉制品的物流要求 a .产品特征 ( 1 ) 保质期: 包装产品1 5 -3 0 天， 裸露产品3 天。 温 度 要 求 : 产 品 中 心 温 度 及 环 境 温 度 保 持 在 。 0c - 4 0c ， 温 度 变化幅度不超过p c . ( 3 ) 包装: 低温肉制品根据加工工艺的不同， 所采用的包装形式 也不同。例如西式火腿是用塑料肠衣、 玻璃纸、纤维素肠衣 肉伟 品加工企业销售物流特性分析 等进行灌装;香肠类产品是用天然肠衣、 胶元蛋白 肠衣、 赛 璐璐、 可烟熏塑料肠衣等来灌装， 然后用聚乙烯树脂袋进行 真空二次小包装; 酱卤类产品则直接用聚乙烯树脂袋进行真 空包装。 包装后装入箱内打包， 每箱净含量及所装袋数不限， 箱内摆放整齐、 美观。 包装箱应坚固、 完整， 纸箱底部封牢， 箱外用胶带三道式 “ + ”字形扎捆牢固。另外，在近距离 销售情况下，香肠、熏酱卤等产品可以不经过真空袋包装， 直接装入塑料箱裸露出售。 b .物流要求 ( 1 ) 仓储: 所需库房为冷藏库，库内温度要求保持在0 c - - 4 并 且通风良好。 低温肉制品在灌装或封入小包装后通常要经过 加热熟化及灭菌处理， 入库前产品中心温度不一定会降到标 准温度，因为低温肉制品保质期短， 加热熟化及灭菌后适当 缩短后期工艺流程的时间， 将冷却与储藏有机结合， 有利于 加快产品的流通速度， 所以一般情况下在产品中心温度未降 到 4 时就开始了贴签包装入库的流程。因此在入库时包装 箱码放不宜过高，行列之间应留有一定间隙用以散热。 ( 2 ) 运输:运输车辆为箱式冷藏车，车箱内温度要求保持在 0 c - - 4 c 。 运输裸露产品时要生熟分开，不能与生肉制品接 触。 ( 3 ) 搬运:搬运时应尽量减少产品曝露在外界自然环境中的时 间， 避免因环境温度的变化对产品质量造成影响。 应防止产 品 野蛮装运导致产品受挤压或变形，甚至使产品包装损坏， 而使产品在保质期内腐败变质。 ( 4 ) 库存; 库存量应不超过三天的销售量。 ( 5 ) 订 单处 理: 生 产 计划制定部门 应结 合订单处 理结 果及库存量 来制定生产计划。 订单处理时间可适当放宽， 但不应超过三 天。 裸露产品对库存和订单处理的要求与冷却肉相同。 北京交通大学硕十学位论文 2 . 2 . 3 . 高温肉制品的物流要求 产品特征 保质期:6 个月。 温度要求:产品中心温度及环境温度保持在2 5 以f . 包装: 高温肉制品的典型产品是火腿肠， 采用p v c 肠衣灌装， 高温蒸煮冷却后装入箱内打包，每箱净含量及所装根数不 限，箱内摆放整齐、美观。包装箱应坚固、完整，纸箱底部 封牢，箱外用胶带三道式 “ + ”字形扎捆牢固。 t、.矛、1、1. lll，白nj a勺曰八仔八卜 b .物流要求 ( 功仓储:常温库房即可， 但库内温度不应超过 2 5 c ，且温度波 动不宜过大并且通风良 好。高温肉制品同样存在产品中心温 度未降到标准温度之前便入库的现象，以火腿肠为例，火腿 肠的蒸煮温度高达 1 0 0 以上，如果要将肠体中心温度降到 2 5 c ，在冷却条件良好的情况下，也至少需要 2 4 小时以上， 为缩短工艺流程时间， 提高生产效率， 适当缩短在生产车间 的冷却时间，将第二阶段的冷却放在库房进行也是合理的。 所以同样在包装箱码放时不应过高， 行列之间要留有一定间 隙用以散热。 在有条件的情况下， 存放在冷藏库中效果最好， 有利于延长产品的保持期。 ( 2 ) 运输: 对运输车辆无特殊要求， 但自 然环境温度高于2 5 时 应注意控制产品温度。 ( 3 ) 搬运:在自 然环境温度高于 2 5 时应注意控制产品曝露时 间. 应防止产品野蛮装运导致产品受挤压或变形， 甚至使产 品包装损坏，而使产品在保质期内腐败变质。 ( 4 ) 库存:可以根据市场需要制定较长时间的库存计划。 ( 5 ) 订单处理: 对高温肉制品而言， 订单信息更多是为中长期的 库存计划提供参考依据，对当前生产计划的影响很小。 肉制品加工企业销售物流特性分析 2 . 3 .肉 制品 加工企业销售物流的特性 由于肉 制品对物流过程中各个环节的严格要求，也使肉制品加工 企业销售物流具有了以下特性: 2 . 3 . 1 . 时效性 肉制品是一类对新鲜度要求非常高的食品，尤其对鲜肉和低温肉 制品而言。因为肉制品富含动物蛋白而易变质，即使在保质期内肉制 品中 韵微生物也会随着时间的延长而不断繁殖，造成肉制品风味和营 养的下降。随着我国居民生活水平的不断提高，对食品的质量和营养 日益关注，对于鲜肉制品来ia，人们更愿意购买当日的产品;而对于 低温肉 制品，超过生产日 期3 飞天的产品就很少有人问津，出现了肉 制品实际货架期远低于产品保质期的现象。 由于肉制品保质期短及消费者对肉制品新鲜度近乎苛刻的要求， 肉制品加工企业销售物流的时效性就提高到了突出的地位上。肉制品 加工企业销售物流的时效性是指肉制品在流通领域内的物流活动所 需时间要求尽可能短，不能影响肉制品的正常销售。 以冷却肉为例，冷却肉的销售通常不过夜，一般由生产厂或配送 中心在凌晨把当天的冷却肉送到各门店，未售完的晚上再运回另行处 理。 可见， 在冷却肉的流通过程中， 物流活动所占的时间只有几小时， 如果物流活动的时间过长，将对冷却肉的质里和销售造成非常严重的 负面影响。 2 . 3 . 2 .区域性 肉制品加工企业销售物流的区域性是指肉制品加工企业销售物 流的 起点和终点在空间上处于一定 距离的范围内，即 在一定半径的区 域内。 这从 上面对肉 制品 加工企业销售物流时 效性的说明中可以 推 出。既然肉制品由生产厂或配送中 心送达门店的时间限制非常高，那 么两点在空间距离上也应有一定的限制。具体距离可由运输的速度和 时间限制来计算。 肉制品加工企业销售物流的时效性和区域性决定了肉制品配送 北京交通大学硕士学位论文 中心的选址和规模要根据实际的市场网点分布情况和规模设计，保证 一个肉 制品配送中心能够尽可能多地并及时满足其周围的销售网点; 同时也对肉制品配送中心的数量也提出了要求。 2 . 3 . 3 . 卫生标准高 卫生要求是食品的共性，它关系到消费者的生命安全和健康。随 着我国加入w t o 和肉制品市场国际化竞争的到来， 对肉制品加工企业 销售物流的卫生要求将空前提高。肉制品属于易腐败变质