添加剂在乳粉中的应用ppt课件.ppt

添加剂在乳粉中的应用,1,小组成员介绍：史萌萌孙信宇石晓雯沈红岩齐微微,2,汇报内容,关于乳粉的市场调查报告功能性营养强化剂在婴幼儿乳粉中的应用维生素在婴幼儿配方乳粉中的应用核苷酸在婴幼儿乳粉中的应用无机盐在乳粉中的应用,3,关于乳粉的市场调查报告,4,调查内容,市场上乳粉的分类不同乳粉的功能其他冲调产品消费者的消费心理乳粉工业的关键事件乳粉工业的发展趋势,5,乳粉：用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后制成的粉末状乳制品。乳粉的生产过程可以使牛乳含水量由88%转变为2%，这样大大缩小了牛乳的体积，使其使用方便，且利于包装、运输和保藏。,6,乳粉的历史背景,根据意大利马可波罗在游记中的记述，中国元朝的蒙古骑兵曾携带过一种奶粉食品，是蒙古大将慧元对它进行了巧妙的干燥处理，做成了便于携带的粉末状奶粉，作为军需物质。长途行军时，奶粉便于携带。食用时取半镑左右放入随身携带的皮囊中，加入水挂在马背上通过马奔跑时产生的震动，使其溶解成粥状从而食用，在作战时在马背上能迅速补充体力，所以蒙古骑兵才那样强悍，使敌人闻风丧胆。,7,根据不同哺乳动物的奶源分类,黑白花奶牛乳粉水牛乳粉牦牛乳粉山羊乳粉绵羊乳粉骆驼乳粉,8,9,根据乳粉本身的成分性状分类,全脂乳粉脱脂乳粉速溶乳粉加糖乳粉母乳化乳粉强化乳粉乳清粉酪乳粉奶油粉,10,全脂乳粉：保持牛乳的香味和色泽脱脂乳粉：乳香味差，但耐保藏且不易被氧化。速溶乳粉：比普通乳粉的颗粒大，易于冲调，使用更为方便。加糖乳粉：在保持牛乳香味和色泽的同时，还带有适口的甜味。母乳化乳粉：改变牛乳的营养成分配比，使其更接近人乳的营养配比，是婴幼儿理想的代母乳食品。,11,酪乳粉：含有较多的磷脂、蛋白质，常用于冷食、面包、糕点等的辅料。奶油粉：保存期长，常用于常用于食品生产的配料。强化乳粉：针对有特殊需求的特定人群，添加相应的营养强化剂。乳清粉：含有大量乳清蛋白、乳糖，是配置婴幼儿食品的主要原料。,12,根据特殊营养群体分类,婴幼儿配方奶粉孕妇及乳母奶粉女士奶粉儿童与青少年奶粉中老年奶粉,13,14,婴幼儿配方乳粉婴儿配方乳粉是调整牛乳中营养成分使之接近母乳后制成的乳粉。调配方法是在牛乳中加入乳清蛋白，降低酪蛋白含量，提高乳糖含量，去除牛乳中的脂肪，添加顺式亚油酸和亚麻酸，并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，是钙磷比例约为（1.31.5:1），增加铁、锌等矿物质及维生素A和维生素D。目前，市售的配方奶粉中往往添加多种母乳中的免疫因子和生物活性物质，使其在成分和功能上与母乳越来越接近，适宜人类婴儿的生长发育。,15,孕妇及乳母奶粉妇女自受孕后到哺乳期，体内的正常代谢发生了一系列变化。胎儿（婴儿）生长发育所需的各种营养主要来自母体，妇女本身因为分娩和泌乳还需要更多的营养，因此，针对孕妇及哺乳期妇女的“妈妈奶粉”在牛乳的基础上添加了钙、铁、叶酸、DHA等营养物质，强化妈妈们的身体。女士乳粉：女性由于其特殊的生理结构，血常不足，故女性平时应重补养。专为女性设计的女士乳粉，特别富含钙、铁元素，有助于预防缺铁导致的贫血，呵护女性健康。,16,儿童与青少年奶粉人类在儿童期和青春期生长迅速、代谢旺盛，体力脑力活动量大，故他们所需要的能量（按每千克体重计）接近或超过成人。针对儿童与青少年的奶粉，与普通奶粉相比，蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素均更丰富。另外，为适应儿童尤其是学龄前儿童注意力易分散的行为表现，儿童奶粉口味更加香甜，吸引他们的兴趣。,17,中老年乳粉老年人由于代谢功能降低和体内成分、消化系统功能、心血管系统功能、肾功能的改变，需要有充足的蛋白质供应并摄入较少的脂肪和碳水化合物。另外，老年人需要丰富的矿物质和维生素，这些对于维持老年人的免疫功能、延缓衰老特别重要。故市场上的中老年奶粉普遍低脂低糖，注重钙元素的添加以及钙磷比例协调。,18,乳粉生产工艺,部分原辅料、部分营养元素、添加剂（乳清粉、乳清蛋白、大豆蛋白、植物油、无水黄油、乳糖）,适量温水溶解,原料乳,验收,过滤及净化,冷却,部分营养元素（矿物质、其他微量元素）,混合均匀,均质6570C,1520Mpa,杀菌（85C,16s）,浓缩,喷雾干燥（喷涂卵磷脂）,干混合部分营养元素,包装、检验、出厂,热敏性成分,19,婴儿配方奶粉,20,冲调产品乳粉的竞争产品分析冲调食品是目前市场上新型液体饮料代替品，大多为固体，除蜂蜜外多采用小包装，方便携带，即饮即冲。冲调食品除了乳粉系列外，一般还包括麦片系列、咖啡系列、果真系列、奶茶系列、豆奶粉系列、蜂蜜系列等。如今市场上的冲调产品种类繁多，分类较细，贴合现代人快速、方便、营养的基本需求。另外，广告业的发展与冲调产品的创新相辅相成，一些冲调产品的品牌效应满足了不同消费人群的情感诉求，引领消费时尚；如王力宏代言的南方黑芝麻胡，周杰伦代言的优乐美奶茶等。,21,你是我的优乐美,22,在冲调产品市场上，几大系列产品既相互竞争又相互补充。乳粉历史悠久，是一种消费者信赖的营养品，而且当今乳粉工业的自动化程度很高，与同类的其他产业相比应用了较多的科学技术。所以在冲调市场上乳粉具有较大的竞争优势，其不可替代性显而易见。,23,2004年，安徽阜阳“毒乳粉”事件。2004年到2008年，每年不少于三次乳粉大规模召回事件。2008年，中国三鹿乳粉三聚氰胺“结石门”事件。2009年，中国多美滋乳粉结石宝宝团网上维权。2010年，圣元奶粉”激素门事件。同年，“三聚氰胺”卷土重来甘肃、青海、吉林等地又出现三聚氰胺乳粉。今年12月，雅培爆出“生虫门”事件。,24,近日，日本明治公司宣布，该公司生产销售的“明治STEP”奶粉中检出放射性铯，含量达30.8贝克/千克。虽然明治乳业反复强调此次召回只是针对日本生产的产品，与中国市场完全没有关系，但还是引起了许多家长的担忧婴幼儿奶粉安全问题又一次被推向风口浪尖,25,乳粉的性质决定了乳粉是现代人生活中不可分割的一部分。来自淘宝、京东、卓越、当当及百度快照的资料以及笔者进行的访问调查显示，消费者选择乳粉主要考虑口感风味、营养价值、价格、安全等几大因素，其中安全因素排在首位。受到近几年来接连不断的乳品行业安全事件的影响，消费者对乳品市场的信心受到严重损害。,26,2008年的三鹿奶粉、伊利、蒙牛液态奶三聚氰胺污染事件之后，在数个超级市场的抽样调查显示，96%左右的消费者表示今后不再购买三鹿产品，40%的消费者表示短期内不会购买蒙牛、伊利的产品，又有10%左右的消费者不再购买任何国内品牌的奶制品。,27,2011年中国市场最受欢迎的婴幼儿配方奶粉品牌如下：美赞臣婴幼儿配方奶粉(美国)、多美滋婴幼儿配方奶粉(欧洲)、澳优婴幼儿配方奶粉(澳大利亚)、雀巢婴幼儿配方奶粉(瑞士)、惠氏婴幼儿配方奶粉(美国)、雅培婴幼儿配方奶粉(美国)、明治婴幼儿配方奶粉(日本)等。目前洋品牌在中国幼儿奶粉市场占据了60%以上的份额，在中国高端奶粉市场所占份额已高达90%以上。,28,还有很多年轻父母费劲脑筋、不辞辛苦从外国购买原产奶粉，以保证宝宝的安全。虽然部分消费者表示，自从奶粉安全事故发生以来，政府有关部门已经对企业生产管理、行业标准、有关部门监管力度、奶源等几大方面进行改革，本土奶粉的质量已有明显提高，但中国乳粉想要赢得消费者青睐，获得市场，还得在食品安全上多加努力。,29,功能性营养强化剂在乳粉中的应用,30,功能性营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然成分或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为营养强化剂。营养强化剂通常分为氨基酸、维生素和矿物质三类。而功能性营养强化剂是针对于不同功能性乳粉而言的，功能性乳粉需添加一定的功能因子，如婴儿配方乳粉需添加适合婴幼儿生长发育的DHA、牛磺酸、双歧增殖因子；无糖乳粉添加天然降糖因子、麦芽糖醇；免疫配方乳粉中添加活性多糖物质、牛免疫球蛋白等，这些功能性因子都属于营养强化剂。,31,低聚半乳糖（GOS）在婴儿配方乳粉中的应用,低聚半乳糖是在乳糖分子的半乳糖一侧连接个半乳糖，属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。低聚半乳糖具有低分子质量水溶性膳食纤维的特点，粘度小，水溶性好，不结合矿物质，口感清爽，热值较低，甜度为蔗糖的2040.对热、酸有较好的稳定性，也有较强的保水性。,32,低聚半乳糖应用于婴儿配方乳粉,低聚半乳糖是一种天然存在的低聚糖，在动物的乳汁中有微量存在，母乳中含量较多。婴儿配方奶粉特别添加低聚半乳糖，有很好的双歧杆菌增殖作用，因而可改善肠道菌群，抑制腐败产物的生成，维护宝宝肠道健康。,33,现在有多种婴配方乳粉中添加了低聚半乳糖，圣元、百立乐、金冕、伊利、雀巢、美赞臣等，一些婴儿配方乳粉只添加了低聚半乳糖，但大多数是与低聚果糖复配添加，如伊利金装较大婴儿配方乳粉段添加为FOS/GOS益生元，百立乐幼儿配方乳粉添加的为双歧杆菌GOS+FOS。,34,肉碱在乳粉中的应用,肉碱也称肉毒碱，有D-型和L-型，只有L-型具有生物活性，为白色晶体或白色结晶性吸水细粉，略有特殊腥味。易溶于水、乙醇和碱及无机酸液，几乎不溶于丙酮和乙酸盐。膳食中L-肉碱主要来源于动物。,35,-肉碱应用于婴儿配方乳粉,虽然L-肉碱在人体组织中大量存在，但是婴幼儿体内合成能力很低。L-肉碱添加到婴儿配方奶粉中有促进机体脂肪酸进行氧化并转变为能量，为婴幼儿生长发育提供能量，免除机体因酰基积累而造成的代谢中毒，如生酮作用、氮代谢等方面均有一定的功能。,36,L-肉碱在婴幼儿配方乳粉中的应用也比较广泛，美赞臣、惠氏、飞鹤等，添加量在每g大于mg,飞鹤较大婴儿配方乳粉中添加了.mg。,37,如今,营养和健康已成为席卷全球食品市场的重要趋势,随着人们健康意识的增强和生活方式的改变,功能性食品逐渐成为市场上的主流产品,而功能性婴幼儿配方乳粉无疑是功能食品领域的领跑者。功能更丰富的配方乳粉将被人们研发，为婴幼儿的成长健康保驾护航。,38,维生素在婴幼儿乳粉中的应用,39,维生素的定义与分类维生素的作用和功能母乳中的维生素婴幼儿配方乳粉维生素在婴幼儿配方乳粉的作用维生素在婴幼儿配方乳的用量,40,维生素的定义与分类,定义:维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用分类:可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类.脂溶性维生素包括:维生素A;维生素D;维生素E;维生素K.水溶性维生素包括:维生素B1;维生素B2；泛酸；烟酸；维生素B6；叶酸；胆碱；维生素B12；生物素和维生素C。,41,母乳中的维生素,单位为：L维生素A：670+200，维生素D：0.55+0.10，维生素E2300+1000，维生素K：2.1+0.1，维生素B1：21+035，维生素B2：350+25，维生素B6：9300+800，维生素B12：100+30，叶酸：85+37，烟酸：1500+200，泛酸:1800+200,生物素：40+10,维生素C：400+100.,42,维生素在婴幼儿乳粉中的应用,婴幼儿配方乳粉应该充分强化维生素，以保证婴幼儿喂养过程中不需要添加其他维生素，同时满足婴幼儿生长发育所需的日常维生素。特别是维生素和叶酸。婴幼儿配方乳粉中要强化添加维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B12，维生素C，维生素D，生物素，泛酸烟酸，维生素K，维生素E和叶酸等,43,维生素在婴儿乳粉中的作用,维生素C:增加早产儿不成熟的肝酶的活性，防止坏血病。维生素B1：强化婴儿神经系统功能，保证幼儿心脏正常活动。维生素B2：促进新生儿骨髓红细胞的生成，维持其口腔及消化粘膜的健康。维生素B6：维持幼儿氨基酸的相互转化和血红素的合成及大脑代谢。保证幼儿正常生长发育。,44,维生素B12：防止幼儿贫血，和正常的神经发育。叶酸：制造新生儿的红细胞，维持其正常生长。维生素D：刺激小肠对钙和磷的吸收。维生素A;促进新生儿生长发育，与视力有关。维生素K:与凝血因子有关。生物素和泛酸:维持幼儿正常发育和稳定的心血管功能。,45,核苷酸在婴幼儿乳粉中的应用,46,核苷酸生命的必需的营养素乳品中核苷酸的生物学功能核苷酸的来源核苷酸添加工艺发展前景,47,核苷酸生命的必需的营养素,核苷酸（nucleotide）是一类由嘌呤或嘧啶碱基、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物，包括腺苷酸、尿苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、胸苷酸等及其衍生物，是生物体内一种极其重要的低分子化合物，具有十分广泛的用途。,48,核苷酸宝宝需要的营养素,核苷酸是母乳的天然成分，核苷酸参与所有细胞的生命过程，是人体遗传物质DNA和RNA的结构单位，存在于每个细胞中。普通人群可以合成，但对于生长发育迅速的婴儿来说，细胞移殖分化快，核苷酸需要量聚增，所以在婴儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于婴儿的生长发育。,49,乳品中核苷酸的生物学功能,许多研究用的是动物实验模型,但有一些用的是婴儿,以评估婴儿配方奶中添加的NT的功效。多用小白鼠为实验模型,50,1.免疫功能,食用NT对免疫系统的几个主要的组成部分的功能的完善起着重要的作用。实验表明T淋巴细胞要依靠体外的NT来完善其功能。NT还可以促进噬菌作用和提高自然杀伤性细胞(NK)的活力。,51,2.铁的吸收,对鼠翻转回肠的研究发现肌苷、次黄嘌呤和尿酸都可以大大提高铁的吸收。因此,母乳中相对较多的NT成份也许可以解释为什么母乳喂养的婴儿吸收的铁是食用配方奶的两倍还多,尽管母乳中的铁含量比配方奶中的铁含量低。,52,3.脂蛋白的代谢,与食用传统配方奶的组相比,在母乳喂养组和食用添加NT的组,其高密度脂蛋白的量几乎一样的高,极低密度脂蛋白几乎同样低。这些发现表明食源NT在肝或肠细胞脂蛋白的合成方面有着重要的作用,并且可以预防早期动脉硬化症的发生。,53,4.肠道菌群,在母乳喂养的婴儿肠道内,双歧杆菌占主导地位,而食用配方奶粉的婴儿肠道内占主导地位的是革兰氏阴性菌。把五种单磷酸核苷分别加入到基本培养基中,可以看到它们能缓慢地但很明显地促进生长。同时加入5种核苷酸则会更大程度地促进生长。,54,5.肠道和肝的形态和功能,对断乳小鼠喂食两周的NS,观察其对肠道的生长和成熟的影响。在食用了NS的组,小鼠的肠内壁黏膜蛋白,DNA和绒毛的高度明显地高。肠内的麦芽糖酶的活力也很高,说明补充的NS既增加了营养又促进了肠的生长。添加的NT可以增加DNA的浓度和乳糖酶,麦芽糖酶和蔗糖酶的活力。食有不加NT的奶粉的断乳小鼠,对其肝的大小,功能,组成及蛋白质合成方面产生不利的影响。肠道外注射NT,NS的混合物可以改善肝损伤和部分肝切除后的肝功能的恢复。,55,6.其他生理功能,核苷酸还具有抗氧化作用。核苷酸碱基的氮氧原子能够捕获氧化过程中形成的自由基，减少由脂质过氧化引起的细胞膜及各种DNA的损伤。核酸及相关物质均可作为抗氧化剂。具有VC的作用使用人奶或添加了核酸的代乳品，出生后前4周婴儿血浆脂蛋白、甘油三酯水平均比不加核酸组要高。婴儿食品添加核苷酸，使早产婴儿平均增重、体高、头围高于对照组。,56,核苷酸的天然来源,NTs是人奶中的25%,牛奶中非蛋白氮只占总氮的2%,在大多数用来喂养婴儿的牛奶中也小于20%。人奶中出现的许多非蛋白氮化合物,在牛奶和基于牛奶的婴儿奶粉中,其含量明显较低。牛奶中主要的NT类物质是乳清酸,基于牛奶的婴儿奶粉中含量相当高,但是人乳中没有。高水平的食源乳清酸会引起肝脏脂肪的积累。,57,58,核苷酸的添加工艺,现在市场上出售的5-混合核苷酸(以5种核苷酸为例)，含有5-腺苷酸、5-胞苷酸、5-鸟苷酸、5-尿苷酸、5-肌苷酸，这种5-混合核苷酸以两种类型存在。一种是5-腺苷酸，5-胞苷酸是以游离酸的形式存在，其他3种核苷酸以钠盐形式存在，简称两酸三钠型；另一种均以钠盐的形式存在，简称五钠型。核苷酸二钠：白色结晶性粉末，白色粉末，无臭，有特殊滋味。与L-谷氨酸钠有相乘鲜味效果，易吸湿，易溶于水（25g/100ml水，20），微溶于丙酮、乙醚性状。,59,60,奶粉添加剂,人奶被广泛认为是喂养婴儿的黄金标准,婴儿奶粉也制造得尽可能与人乳相似。婴儿期的特点是组织快速生长,造成核酸的合成增加。奶粉中补充外源性NT或母乳喂养,可优化组织的生长和分化,对于早产婴儿来说,NT的补充奶粉是非常重要的,因为未足月的新生婴儿在许多代谢功能和接受母乳喂养的机会方面是有限的。,61,鉴于此,日本于1965年正式允许向婴儿奶粉中添加核苷酸,随后,1983年,西班牙,1988年美国也先后允许添加。1991年欧共体食品科学委员会正式发布报告,就添加核苷酸作了进一步说明及剂量限制。我国卫生部也于2005年正式发布公告,允许在婴儿奶粉中添加核苷酸,添加量为0.20.58g/kg。,62,一岁（段）婴儿配方食品规定限量（欧盟,8美国）,成长（段）婴儿配方食品规定限量（欧盟,8美国）,核苷酸规定限量,63,婴幼儿配方奶粉核苷酸配方含量,指标（每100g奶粉）,64,发展前景,近几年中国乳品企业开始像婴儿奶粉中添加核苷酸，但因原料和技术限制，只有少数几家。我国的婴幼儿奶粉目前和将来都会面临着国外产品的有力竞争，而且这种压力在较长期间内会非常大，这里面既需要企业自身要自我发展，踏踏实实的提高自身水平。随着技术的发展和政府的关注与支持资金投入，对核苷酸的研究更加深入，技术也更加成熟，将会有更多的乳粉产品添加核苷酸。,65,无机盐在乳粉中的应用,66,无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质、目前人体已经发现20余种，其中常量元素有铁、锌、硒、钼、铬、钴、碘8。乳粉中的主要盐类为磷酸盐，柠檬酸盐，氯化物，硫酸盐和K、Na、Ca、Mg、等得碳酸盐，同时含有Cu、Fe、Zn、I等20多种微量元素。乳粉中的无机盐部分以结合状态存在，其余都与酪蛋白、柠檬酸和磷酸根结合。碘在乳粉中与酪蛋白结合，其他微量元素主要以蛋白质或脂肪球的表膜结合。,67,无机盐的作用,构成有机化合物，成为菌体的成分；作为酶的组成成分，维持酶的活性；参与能量的储存和转运；调节菌体内外渗透压；某些元素与细菌的生长繁殖和致病作用密切相关。,68,常见无机盐作用,K和Na维持人体渗透压的主要阳离子,钠主要在细胞外的体液中，钾主要存在细胞内液中，他们是整个机体内环境稳定的不可缺乏的组成部分。由于他们都是碱性离子，机体产生的酸性产物，要依靠碱性离子的处理交换，所以钠与钾对于保持体内的酸碱平衡、水与电解质的平衡等都起着重要作用。钾钠与钙美协同维持神经肌肉正常应激性，钾对心肌尤其重要，钾的失调可导致心律失常甚至死亡。,69,钙,若血清中钙不足，