（工商管理专业论文）HACCP食品安全管理体系的应用.pdf

m aster of b usiness a dm inistration 礴 摘 要 近年来， 随着人们健康意识的增强和食品安全事件( 如近日“ 苏丹红” 事件) 的频频发生， 食品安全问题已成为人们日 益关注的焦点。目 前国际_丘 对各高风险 的 食品行业都要求企业建立h a c c p 体系。 h a c 印休系全称为“ 危害分析关键控制 点” . ，现已成为世界上最有权威的食品安全质量保护体系。 h a c c p 是 “ h a z a r d a n a l y s i s c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t ”的首字母缩写，即 危害分析关键控制点， 是对食品安全有显著意义的危害加以识别、 评估、以及控 制的体系。 h a c c p 是一种简便、合理而专业性又很强的、 先进的食品安全质量控 制体系。 这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的 地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。 本文旨 在通过对h a c c p 系统的理论介绍和北京百麦食品加工有限公司 ( 麦当 老派的中国及东南亚供应商) h a c c p 良 好的执行情况的研究， 给相关食品企业一 些借鉴和启迪。从而， 促进h a c c p 在我国的 推广和应用， 使我国的食品安全状况 有所提高。同时， 增强消费者对我国食品企业和食品质量的 信任， 降低类似苏丹 红等食品安全事件的发生机率。 上 题词:h a c c p 食品危害分析食品安全 m aster of b usinessa d m inistration 礁 a b s t r a c t i n r e c e n t y e a r s , w i t h p e o p l e s i n c r e a s i n g a w a r e n e s s o f h e a l t h l i v i n g 韶of a n d t h e r e p e a t e d o c c u r r e n c e o f f o o d s a f e t y i n c i d e n t , s u c h i n c i d e n t , a t t e n t i o n . i s s u e o f f o o d s a f e t y h a s b e c o m e t h e f o c u s s u d a n h o n g p e o p l e s p r e s e n t , t h e e n t e r p r i s e s w h i c h p r o d u c e h i g h - r i s k f o o d h a v e b e e n r e q u i r e d t o s e t u p h a c c p s y s t e m t h e w o r l d w i d e . t h e f u l l n a m e o f h a c c p s y s t e m i s f o o d h a z a r d a n a l y s i s c r i t i c a l c o n t r o l . p o i n t s y s t e m ，a s a n i d e n t i f i c a t i o n , e v a l u a t i o n a n d c o n t r o l s y s t e m a b o u t t h e n o t a b l e h a r m t o f o o d s a f e t y , i t i s t h e m o s t a u t h o r i t a t i v e f o o d s a f e t y c o n t r o l s y s t e m i n t h e w o r l d . h a c c p i s a s i m p l e , r e a s o n a b l e , a n d h i g h l y p r o f e s s i o n a l f o o d s a f e t y c o n t r o l . s y s t e m . t h e p u r p o s e o f t h i s s y s t e m i s t o e n s u r e t h a t a n y e x i s t e n t o r p o t e n t i a l f o o d s a f e t y p r o b l e m s i n t h e f o o d p r o d u c t i o n s y s t e m g e t u n d e r c o n t r o l , s o t h a t p u b l i c h e a l t h a c c i d e n t s c o u l d b e p r e v e n t e d t h i s d i s s e r t a t i o n a i m s t o p r o v i d e r e f e r e n c e s a n d i n s p i r a t i o n t o t h e r e l a t e d f o o d s t u f f e n t e r p r i s e t h r o u g h s y s t e m a t i c h a c c p t h e o r y i n t r o d u c t i o n a n d t h e r e s e a r c h o f队c c p s g o o d i m p l e m e n t a t i o n i n b a m a f o o d p r o c e s s i n g l t d . i m p t h e r e i s m u c h h o p e t h a t t h i s d i s s e r t a t i o n c o u l dp r o m o t e s a f e t y h a c c p s e m e n t a t i o n i n o u r c o u n t r y w h i c h w o u l d d e c r e a s e f o o d i n c i d e n t s u d a n h o n g a n d e n h a n c e c u s t o m e r s t r u s t i n t h e f o o d e n t e r p r i s e s a n d t h e i r q u a l i t y . w o r d s: h a c c p f o o d h a z a r d a n a l y s i sf o o d s a f e t y e习u 卜氏oy 卜ioe les卞朴氏 i v m aster of b usiness a dm inistration 礴 r ij 舌 近年来，由于食品安全事件此起彼伏，以及随着人们健康意识的 逐渐增强， 食品安全问题己成为国际、 国内、 政商企业和消费者日 益关注的焦点。目 前国际 _匕 对各高风险的食品行业都要求企业建立h a c c p 体系。 h a c c p 体系全称为“ 危害 分析关键控制点”， 最初是美国航天局专门用于为其宇航员提供食品的标准， 所 以又被人们称为 宇航员食品标准 ， 现己成为世界上最有权威的食品安全质量保 护体系。 h a c c p 是对食品质量的预防性控制， 但并非对食品质量零风险的控制， 通过良 好的 执行h a c c p ， 可以 最大限 度地提高食品安全性。 木文以麦当劳全球固定供应商一一北京百麦食品加工有限公司良好的 h a c c p 执行为例进行了实证研究。 作者希望通过此文， 能给相关食品企业以借鉴， 同时推动我国食品业 h a c c p 的推广执行。 m aster of b usiness a dm inistration 礴 绪 论 近日，“ 苏丹红”事件在国内 沸沸扬扬，使消费者谈 “ 红”色变，对涉红 食品敬而远之。 这种色素为人工合成色素， 且为工业用染料色素， 可导致癌症发 生。 实际上， 不只是苏丹红事件， 诸多食品安全事件此起彼伏，比 如去年轰动全 国 的 安 徽省 阜阳 农 村“ 毒 奶粉” 事 件， 以 及 浙 江 金 华的“ 敌 敌 畏 火 腿” 案 等。 这 些事件的发生应该引起我们对我国食品质量安全的深思和考虑。 在现代化工业社 会， 人 们不 再 像古 人那样吃自 己 种的麦子、自 己 蒸的 馒 头; 自 己 种的辣 椒和自 己 做的辣椒酱， 只能去超市购买食物。 在这种情况下， 我们的食品安全控制在企业 和经营者手中。 那么， 这就涉及到如何建立和应用“ 国 家食品安全体系” 进行有 效的监管和控制， 企业如何建立食品安全质量体系和相应制度， 提供给客户安全 可靠的 食品， 而本文所要论及的正是h a c c p 食品 安全管理体系。 我国食品质量和安全现状， 问题堪忧。 我国的食品工业随着国民经济的发展 和人民生活水平的提高，也得到了 快速的发展。1 9 5 2 年， 食品工业产值为8 2 . 8 亿元，1 9 7 7 年增长到了4 3 5 . 7 亿元，1 9 9 8 年， 达到5 5 1 7 . 3 3 亿元，比建国初期增 长了 近6 6 倍，占 g d p 的比 重接近1 0 % 。 近1 0 年来， 我国 食品 业的发展以 平均每年 1 0 . 2 % 的 速度递增。 在我国 食品业迅速发展的同时， 我国食品安全的现状却不容乐观。 据中国 消费者协会提供的情况， 消费者对食品方面的投诉在历年的投诉统计中均占 较高 的比 例，仅从1 9 9 7 年至2 0 0 0 年全国投诉情况看，食品卫生问题的投诉平均约为 4 6 0 0 0 0 。 件左右。 这一数 字还只是中 消协的 官 方统计， 由 于大量的 食品 安全问 题 发生在农村， 一些消费者并未意识到或觉得投诉不方便、 问 题不严重， 也就没有 去投诉。 因 此， 这一官方统计仅仅是冰山 一角。 即使以 这个统计数字来计算我国 食品 工业百 万产值投诉率， 大约 在8 - 9 p p m 之间。 这就是我国 食品 工业与国际先进 水平的差距。 我国的食品安全水平偏低。 除了 食品企业传统的质量管理手段落后、 工艺设 t中国食品安全状况.( 食品质a报2 0 0 5 / 3 / / x w/ / x w x c f 主 n c u m hi z . m. net m aster of b usiness a dm inistration 罐 备落后和人员素质尤其是卫生意识较低等因素以 外， 还与假冒伪劣产品猖撅有很 大的关系。 h a c c p 当然无法制止制假售假， 对此， 政府部门 应加大执法力度。 h a c c p 的推广能够帮助政府监督部门 在对食品 制造企业定期的检查中， 抓住重点环节的 审核， 在发生产品重大卫生事故时有助于及时发现原因， 有针对性地督促企业整 改。 本文旨 在通过对h a c c p 的系统的理论介绍和北京百麦h a c c p 良 好的执行情况 的研究，给相关食品企业一些借鉴和启迪。从而， 促进h a c c p 在我国的推广和应 用， 使我国的食品安全状况有所提高。 同时， 增强消费者对我国食品企业和食品 质量的信任，降低类似苏丹红等食品安全事件的发生机率。 m aster of b usiness a d m inistration 第一章 h a c c p 管理体系的概念与作用 第一节 h a c c p 的起源和发展历程 h a c c p 的全称是 “ h a z a r d a n a l y s i s c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t ，即 “ 危害 分析关键控制点”。 它最初是一种预防性控制方法， 随着在全世界范围的食品 行业内 不断发展和完善， 溶入了系统科学和质量管理理论， 发展成为食品安全管 理体系。 h a c c p 区别于传统的 最终检验， 它更注重在危害分析、 风险评价的基础 上， 对食品制造过程中微生物学、 化学和物理性的潜在危害因素进行系统的预防 和控制， 以有限的资源， 有重点地将食品的安全卫生方面的风险降低到可以接受 的水平。 与i s o 9 0 0 0 族质量管理体系不同，h a c c p 至今还没有形成国际标准，其理论 和规范还在不断发展中，但是其七个基本准则已在大多数国家和地区形成共识， 目 前国际上己有许多认证组织在进行h a c c p 管理体系的认证。 h a c c p 的起源 h a c c p 的概念起源于6 0 年代为保证宇航食品的安全，由皮尔斯堡 ( p i l l s b u r y )公司、美国宇航局 ( n a s a ) 和美国陆军纳提克 ( n a t i c k ) 研究所 三个单位联合提出的一种食品安全管理方法， h a c c p 概念于1 9 7 1 年美国的 全国 食 品 保 护 会 议期 间 公 布于 众并 在美国 逐 步 推 广 应 用。 制 造 安 全、 卫 生的 太空 食品 要 求设计食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素， 而传统的品质控制手 段并不能完全确保产品的安全， 而且需要对产品进行大量的破坏性检测实验。 品 食乐公司的研究人员发现非破坏性检测系统总的来说是比较合适的， 但这种非破 坏性检验并没有直接针对食品与食品成分， 因此他们将其延伸到整个生产过程的 控制， 即 从原材料和工厂环境开始直至生产过程和产品消费。 由 此产生了 这种新 的h a c c p 概念。 1 9 7 1 年， 品食乐公司在第一届美国国家保护会议上首次公开提出了h a c c p 的 概念， 几年后美国f d a 采纳并将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。 1 9 7 4 年以 后， h a c c p 概 念己 经 大 量出 现 在 科 技 文 献中 。 甸 臼.异 . 安全控制体系( h a c c r ) 通用较程 n . 4 m aster of b usiness a d m inistration 第一章 h a c c p 管理体系的概念与作用 第一节 h a c c p 的起源和发展历程 h a c c p 的全称是 “ h a z a r d a n a l y s i s c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t ，即 “ 危害 分析关键控制点”。 它最初是一种预防性控制方法， 随着在全世界范围的食品 行业内 不断发展和完善， 溶入了系统科学和质量管理理论， 发展成为食品安全管 理体系。 h a c c p 区别于传统的 最终检验， 它更注重在危害分析、 风险评价的基础 上， 对食品制造过程中微生物学、 化学和物理性的潜在危害因素进行系统的预防 和控制， 以有限的资源， 有重点地将食品的安全卫生方面的风险降低到可以接受 的水平。 与i s o 9 0 0 0 族质量管理体系不同，h a c c p 至今还没有形成国际标准，其理论 和规范还在不断发展中，但是其七个基本准则已在大多数国家和地区形成共识， 目 前国际上己有许多认证组织在进行h a c c p 管理体系的认证。 h a c c p 的起源 h a c c p 的概念起源于6 0 年代为保证宇航食品的安全，由皮尔斯堡 ( p i l l s b u r y )公司、美国宇航局 ( n a s a ) 和美国陆军纳提克 ( n a t i c k ) 研究所 三个单位联合提出的一种食品安全管理方法， h a c c p 概念于1 9 7 1 年美国的 全国 食 品 保 护 会 议期 间 公 布于 众并 在美国 逐 步 推 广 应 用。 制 造 安 全、 卫 生的 太空 食品 要 求设计食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素， 而传统的品质控制手 段并不能完全确保产品的安全， 而且需要对产品进行大量的破坏性检测实验。 品 食乐公司的研究人员发现非破坏性检测系统总的来说是比较合适的， 但这种非破 坏性检验并没有直接针对食品与食品成分， 因此他们将其延伸到整个生产过程的 控制， 即 从原材料和工厂环境开始直至生产过程和产品消费。 由 此产生了 这种新 的h a c c p 概念。 1 9 7 1 年， 品食乐公司在第一届美国国家保护会议上首次公开提出了h a c c p 的 概念， 几年后美国f d a 采纳并将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。 1 9 7 4 年以 后， h a c c p 概 念己 经 大 量出 现 在 科 技 文 献中 。 甸 臼.异 . 安全控制体系( h a c c r ) 通用较程 n . 4 m aster of r usin ess a dm inistration 礴 二 h a c c p 在世界各国的实行情况 大部分的先进国家己 开始推动水产品及畜产品的h a c c p 制度， 并陆续将之法 制化。 联合国 食品 标 准委员 会也 将h a c c p 制度作为 食品 有关的 世界性指导 纲要。 ( 1 ) 美国 作为最早提出 h a c c p 概念的国家， 美国也是最早将h a c c p 通过法规形式强制 要 求 相关 食品 制造商执行的 国 家。 2 0 世纪 7 0 年代， 食品 药物管理局( f d a ) 的要 求 将h a c c p 管理体系应用于罐头食品 加工。 1 9 7 7 年， 美国 首次将h a c c p 概念用于水产 品上。 1 9 8 8 年3 月， 美国 食品 微生物咨 询委员会( n a c n c f ) 成立， 负责食品微生物标 准工作。于次年1 1 月起草了 用于食品生产的h a c c p 的基本准则，并用它来作 为工业部门 培训和执行h a c c p 准则的 法规。1 9 9 3 年， 食品法典委员会的食品卫生 部起草了 h a c c p 准则应用指南以利推行h a c c p 计划，并对h a c c p 名词术语、发 展h a c c p 的 基本条件、 c c p 点判断树的使用等细节进行了详细规定， 即 现在全球通 行的h a c c p 七个基本准则。自 此，h a c c p 管理体系走上了加速发展的轨道。 ( 2 ) 欧盟 自 2 0 世 纪 8 0 年 代 起， 欧 盟 的 前 身 欧 共 体 制 定 发 布了 一 系 列 监 管 食品 生 产、 食品进口与投放市场的卫生规范要求，以确保食品的安全卫生， 规定各成员 国以 及欲出口 食品到欧盟的第三国必须建立严格的动植物疫病监控体系。 2 0 世纪 9 0 年代在欧洲接连出 现的“ 疯牛病” 事件、“ 二恶英 事件等重大食品 安全事故， 不仅影响到有关国家消费者的安全健康，甚至影响到了双边/ 多边贸易和国家关 系。 因此， 欧盟在2 0 0 0 年7 月和2 0 0 1 年2 月又推出了多项旨 在加强食品安全控制的 法规，强制推行h a c c p 管理体系。 ( 3 ) 加拿大 加拿大食品 检验局( c f i a ) 负责食品的安全卫生监控。 它组织有关政府与企 业的专家制定了至少1 3 种食品的h a c c p 通用模式，例如猪肉、低酸罐头、冷冻蔬 菜、比萨饼、牛肉干、低酸泡菜等。2 0 0 0 年1 月通知全国，凡接受联邦机构检查 的肉禽类加工企业应开始考虑执行h a c c p 检查制度。同时鼓励所有与食品有关的 h l. c p / / : w - h e c c n . i - , n m aster of b us。二 :a dm inistration 礴 企业自 愿将h a c c p 体系结合到其安全控制体系中去。 ( 4 ) 日本 早在2 0 世纪9 0 年代初，日 本就对h a c c p 进行了 大量的 研究， 特别是对碳酸饮 料加工生产的h a c c p 体系进行了 研究。近年来，又对茶饮料加工企业提出了建立 h a c c p 体系的要求。 ( 5 ) 韩国及南亚、东南亚国家 1 9 9 3 年3 月， w h o 在菲律宾马尼拉举办了 h a c c p 培训班，同年在韩国组织了 h a c c p 报告会， 在印 度尼西亚举办了 h a c c p 培训班。 1 9 9 4 年， 分别在孟加拉国和尼 泊尔举办了 有关在实施食品 卫生计划中 提倡应用h a c c p 方法的 研讨会。 近年来， 泰国也颁布并实施有关h a c c p 的法规。由此可见，该体系在亚洲正方兴未艾。 ( 6 ) 中国 早 在2 0 世纪 8 0 年代， h a c c p 体 系就 被引 入到我国， 许多中国 的出口 罐头食品 加工企业按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝大部分企业没有将h a c c p 的 管理理念文件化， 并建立相应的体系。 在政府监管部门 方面， 陆续对一些重要食 品制定和发布了相应的g m p 性质的技术法规，如罐头厂卫生规范、白 酒厂卫生规 范等。 从1 9 9 0 年起，中国国 家进出口 商品检验局科技委食品 专业委员会就开始食 品加工行业应用h a c c p 的研究， 在一些食品加工部门提出了h a c c p 体系的具体实施 方案。 1 9 9 5 年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国 家出 入境检验检疫局认 证监管司颁发了一系列的有关文件和法规， 并组织翻译了“ 美国国家水产品h a c c p 培训和教育联盟” 编写的 水产品 h a c c p 教程、 美国 f d a 编写的 水产品危害和 控制指南以 及 水产品h a c c p 管理官员培训教材等。目 前，中国 各主管食品 企业的政府部门也在积极倡导企业建立h a c c p 体系， 特别是从去年的非典 风波之 后， 国家认监委在 出口 食品生产企业卫生注册登记管理规定中，明确了六大 类出口 产品企业必须强制建立h a c c p 体系，国家质检总局在 食品生产加工企业 质量安全监督管理办法中，鼓励食品企业建立h a c c p 体系， 提高企业质量管理 水平。不久的将来我国的食品安全将得到有力的保障! m aster of b usiness a dm inistration 罐 第二节 h a c c p 的概念 队c c p 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估， 进而采取控制的一 种预防性食品安全控制体系。( h a c c p 即危害分析和关键控制点， 是建立在g m p ( 良 好操作规范) 和s s o p( 卫生标准操作规程)基础上的一种预防性的食品安全卫生 管 理制 度， 主要以 预测加工过程中 潜在的 安全风险 来进行 监督、 控制及预防。 h a c c p 体系已被国际权威机构 f a o( 联合国粮农组织)、 w h o( 世界卫生组织) 、 c a c( 食品 法典 委员会) 等机构 认可为防止由 食品引 起的疾病或伤害最有效的 方法;并确认是确保食品安全的有效管理体系。 . h a c c p 在实施过 程中由 七项基 本要素组 成。 成 为七个基本 准则 气7 p r i n c i p l e s ) ， 从这些要素中 可以 看到其一般的实施步骤。 一 h a c c p 管理体系的七个基本准则 准则1 :识别危害点，进行危害分析和风险评估。 危害是指一切可能造成食品不安全，引起消费者疾病和伤害的生物的、化 学的和物理的因素。 进行危害分析的目 的是: a . 对每一个具有不同操作方法和控 制要求的 生产过程作出 评价: b . 为确定对保证食品安全具有重要意义的 操作步骤 提供依据; c . 促使重新进行产品 配方调整或中止加工过程以 及确保食品卫生的控 伟 措施。 危害分析是推行h a c c p 关键的一步， 危害分析可分为两项活动:自 由 讨论和 危害评价。自由讨论时，范围要广泛、 全面， 要包含所有的原料、 产品加工的每 一步骤和所用设备、 终产品及其储存和分销方式、 一直到消费者如何使用产品 等 等。 在此阶段， 要尽可能的列出 所有可能出 现的 潜在危害。 没有发生理由的危害 不会在h a c c p 中 做进一步的 考虑。自 由 讨论后，小组对每一个危害发生的 可能性 及其严重程度进行评价， 以 确定出 对食品安全非常关键的显著危害( 具有风险性 和严重性)，并将其纳入h a c c p 计划。 进行危害分析时要将安全问题与一般质量问题区分开。 应考虑的涉及安全 问 题的危害包括:生物危害:细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子。 化 学 危 害 可 分 为 四 类 : 天 然 的 化 学 物 质 、 有 意 加 入 的 化 学 品 、 有 意 或 偶 然 a a c / r c (i - 1 食品卫生通9 1g ) 1 9 9 7 韩报初 推行 h a c c p 管理体系的墓本步脚 上海质量，2 0 0 2 年，第 6期 p . a s m aster of b usiness、 二 ，nistration 贪 加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。 天然的化学物质:霉菌毒素、毒胺等; 有意加入的化学品:食品添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂 无意或偶然加入的化学药品:农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和 化合物、 工厂化学物质 ( 润滑剂、 清洁化合物等); 物理的危害:任何潜在于食品中不常发现的有害物质。如:玻璃、金属等。 h a c c p 要求对产品实现过程的每一步骤( 从流程图开始) 进行危害分析， 确认 过程中可能出现的每一危害， 确定危害的种类， 找出危害来源及预防措施， 并说 明可用于控制这些危害的方法， 这些方法可以 排除或减少危害的出现， 使其达到 可接受的水平。 通常危害分析主要是分析危害的种类、危害程度及改进条件、安全措施， 通常从4 m 工 e ( 即质量管理中的 人、 机、 料、 法、 环) 入手， 识别过程中可能出现的 危害因素。 为了尽量做到不遗漏， 参与讨论的人员应包括各方面的专家和业务骨 干， 可以 采用头脑风暴法的方式列举出 各项潜在危害因素， 再通过决策树决定其 是香 为 关 键 控制 点( c c p ) 。目 前，己 经 有了 一些 简 单的 计 算 机辅 助决 策 支 持系 统 ( d s s ) 来帮助对c c p 的识别。 准则2 : 根据危害分析的结果确定关键控制点( c c p ) . c c p 即关键控制点， 是指食品安全危害可以 被防止、消除或减少到可接受水 平的点、步骤或程序。c c p 的数量取决于产品或生产工艺的性质、复杂程度和研 究的 范围 等。一般在进行c c p 的 研究中 采用决策树图 来找出生产流程中的关键控 制点。 应用决策树的逻辑推理方法，确定h a c c p 中的关键控制点 ( c c p )，对决策 树的 应用应灵活， 必要时也可使用其他方法。 如果在某一步骤上对一个确定的 危 害进行控制对保证食品安全是必要的， 然而在该步骤上及其它步骤上都没有相应 的控制措施，那么，对该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改p 以便使其包括相应的控制措施。 图1 . 1 是一个常用的进行c c p ( c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t ) 判断的决策树例子。 礴 闯 万i : 该沙娜是 长有挂 侧危窗的 擂旅份 图1 . 1 c c p 决策 树 准则3 :建立每个关键控制点的关键限 值。 每个关键控制点 会有一项或者多项控制措施确保预防、消除已 确定的显著 危害或将其减至可接受水平。 每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关 键限 值的 确定应以 科学为依据， 可来源于科学刊物、 法规性指南、 专家、 试验研 究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为h a c c p 方案支持文件的一部 分。 通常，关键限值使用的指标包括:温度、时间、湿度、p h 、水分活性、含 盐量、含糖量、物理参数、添加剂含量以 及感观指标，如外观和气味等。 根据产品的 特性， c c p 的控制限有时可以 分为关键限 值( c l ) ( c r i t i c a l l i m i t a t i o n ) 和操作限 值( o l ) ( o p e r a t i o n c r i t i c a l ) 。 c l 是与一个c c p 相联系的每个预防措施所必须满足的标准。对于每一个c c p 都需有相应的一个或多个参数作为关键限值， 而且这些参数应能确实表明u p 是可 控制的。 建立c l 应做到合理、 适宜和可操作性强， 并且c l 应直观， 易于监钡 1 和可 韩根初 推行 h a c c p管理体系的4木步骤. 上海质t, 2 8 0 2年，第 6期 。1 8 m aster of b usiness a dm inistrati on 礴 连续监测。 c l 如果过于严格， 结果会出现实际上并没有发生影响安全的问题却要 采取纠偏行动: 另一方面， c l 如果过于宽松， 会导致不安全的产品流入消费者手 中。 c l 的设置还应参照适用的技术法规的规定，在我国，食品行业的许多强制 性国家标准提供了设置某些c l 的参考依据。 o l 是一个比 c l 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离风险的标准，它既 可以 充分考虑产品的消费安全性， 又能 最大限 度地减少经济损失， 弥补设备和监 测仪表本身存在的示值误差。 因此o l 应当确立在c l 被违反之前所达到的水平， 有 的企业称其为警戒限。 加工工序应当在超过o l 时进行调整， 以避免失控和采取纠 偏行动的必要。 及早地发现失控的趋势， 并采取行动， 可以防止产品返工或造成 废品。 o l 的设置在适用时应充分考虑过程能力。 准则4 : 建立起对每个关键控制点的进行监控的系统。 监控是一个有计划、连续的观察和测量，以 评估c c p 是否受控， 并产生一个 准确的 记录用于将来的 验证。 监控是操作人员赖以 保持对一个u p 控制而进行的 工 作，精确的监控能说明一个c c p 失控的时间。当一个关键限值受影响时，就要采 取一个纠偏行动， 来确定问 题需要纠正的范围。 监控还可以 提供产品按h a c c p 计 划进行生产的记录，这些记录对于以后的验证非常重要。 监控过程必须能监测出c c p 控制的失误，必须能及时提供信息用于校正操 作， 使控制得以恢复。 来自 监控过程的数据必须由受过培训的人员评价， 当发生 失 控时或当一个关键限 值受影响时， 就要采取一个纠偏措施。 同时， 应对监控的 方法、步骤、频率及其执行进行严格规定和控制。 准则5 : 建立纠正/ 预防措施。 当 c c p 出 现一个c l 发生偏差时， 应采取纠偏措施. 纠偏措施包括纠正和消除 偏离的原因、 重新对加工控制; 确定在加工出 现偏差时所生产的产品， 并确定这 些产品的处理方法。 如果可能的话， 这些措施最好在制定h a c c p 计划时预先制定， 并以 文件的形式表达， 便于在现场纠正偏离。 所有采取纠偏措施的记录都应加以 保存，这些记录包括: m aster of b usiness a dm inistration 礁 偏差的描述; 产品确认( 如产品描述、涉及的数量) ; 采取的纠偏措施，包括受影响产品的处理; . 采取纠偏措施的负责人; 必要时要有评估的结果。 一个好的纠正/ 预防措施计划， 还应包括紧急事故处理和产品召回程序， 类 似的程序在跨国公司中应用得非常普遍。 准则6 : 建立验证程序。 建立验证程序是为了 验证h a c c p 体系的正确运作，其目 的是要明确h a c c p 系 统是否按计划进行、 原计划是否适合目 前实际的生产过程并且是否有效。 验证的 要素包括: . a ) 确认: 即获取能表明 h a c c p 计划所有要素( 危害分析、 c c p 确定、 c l 建立、 监控计划、 纠偏措施、 记录保持等) 行之有效的证据。 确认是验证的必要内容， 它必须有根据地证实: 当 有效地贯 彻执行h a c c p 计划后， 足以 控制那些可能出 现 的、能影响食品安全的危害。 b ) c c p 的 验 证: 对 c c p 制定 验证 活动能 确 保所应 用的 控制程序 调整在适当的 范围内操作， 正确发挥作用以 控制食品的安全。 c c p 的验证包括c c p 的校准、 校准 记录的复查、针对性取样监测和c c p 记录( 监控记录和纠偏记录) 的复查等几项活 动。 h a c c p 计划有效运行的 验证: 即检查h a c c p 计划所规定的各种控制措施是否 被贯彻执行。 验证的频率一般为 每年一次或系统发生故障或产品、 加工过程等有 显著改变时， 同时会随时间的 推移而有所改变， 例如历次检查发现过程均在控制 之内并能保证安全，则可以 减少验证的频率，反之则要增加验证的频率。 审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程， 它是一种有系统的评价。 其主要目 的是评价h a c c p 系统是否按计划进行: 原制定的h a c c p 计划是否适合目 前 实际生产过程并且是否有效。 审核的 频率应以 能 确保h a c c p 计划被持续地执行为 基准。 审核工作应该由 一些无偏见、 不负责执行监控活动的 人员来完成。 审核内 m aster of b usiness a dm inistration 礴 容主要包括: 记录文件的审查; 偏差和纠偏结果的 评论;中间及最终产品的微生 物检验; c c p 记录的检查; 现场检查c c p 控制是否正常; 检查工艺过程是否在既定 的关键限值内 操作;不合格产品的淘汰记录; 检查h a c c p 的修正记录等。 准则7 : 建立记录控制制度。 文件记录的保存是有效地执行h a c c p 计划的基础。 记录提供关键限值得到满足 或当 偏离关键限值时采取的适宜的纠偏行动，同时提供一个监控手段以防失控。 h a c c p 体系的 记录文件有以 下几种: h a c c p 计划和用于制定计划的支持性文件( 包括制定h a c c p 计划的信息和 资料; 各种相关的数据; h a c c p 小组成员名单及其职责; 制定h a c c p 计划必须具备 韵程序及采取的预期步骤概要等) ; 关键控制点的监控记录 纠偏行动的记录; 验证活动的记录; 附加记录( 包括培训记录、检验记录、设备的校准记录等) 。 为了 使记录控制更加有效， 应同时实施文 件控制。 企业如果已 推行 i s 0 9 0 0 1 / i s o 1 4 0 0 1 ，或与类似的国际标准推行的同时实施h a c c p ，将会取得事半 功倍的效果。 二 ， h a c c p 管理体系推行的 步 骤 h a c c p 体系的有效建立， 是基于 g r p 和s s o p 的 基础之上。 对于绝大多数企业 而言，一般会经过以下的步骤: ( 1 ) 组建h a c c p 实施小组 组建h a c c p 实施小组是建立本企业h a c c p 计划的重要步骤， 实施小组的任务是 要使 h a c c p 计划的每一个环节都能顺利地执行。 其小组成员 应该由 合格的技术人 员及对生产工艺、 产品有深入了 解的人员构成， 例如微生物专家、 质量保证及质 量控制专家、 卫生管理人员、 设备维修人员、 生产管理人员、 生产操作人员、 部 曾庆学: 许喜林编著 食品生产的危杏分析与关键控制点a l a c c n ) 原理与应用 华南理工大学出版4 1, 2 0 0 1 年 9月 0 . 1 5 2 m aster of b usiness a dm inistration 贪 门 经理等。实施小组的成员必须要接受全面的培训，培训内容包括h a c c p 原理， 所从事生产的食品安全的危害及预防、 g m p 等。同时小组成员必须对工作认真负 责， 能确认潜在的不安全因素及其危害程度， 提出控制方法、 监督程序和补救措 施，并且在h a c c p 计划的重要信息不详的情况下，能提出解决方法。 ( 2 ) 产品描述 当 一 个 h a c c p 小 组建 立以 后， 成 员 们 首 先 募 掌 握产品 组 成 及 功能 的 有关 资 料， 描述产品的 特性、规格及销售方法， 如产品名称、成分表、重要产品性质( 如水 分活度、p h 值、酸度等) 、计划用途( 主要消费对象、分销方法等) 、包装、销售 点、标签说明、特殊贮运要求 ( 如干湿要求、冷却要求等)。因为不同的产品， 不同的生产方式， 其存在的危害及预防措施也不同， 对产品进行详细地描述， 便 于进行危害分析，确定关键控制点。 ( 3 ) 确定产品用途和使用对象 对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度也不同。例如，有些病 原体在即食食品中可能是显著性的危害， 而对于食用前需要加热的食品来说， 这 种病原体可能就不是显著危害。 同样， 对于不同的消费者， 对食品安全的要求也 不一 样， 因此确定产品使用目 的， 特别要关注特殊消费人群， 如婴儿、 老人、 体 弱多病者、孕妇、免疫功能缺乏者。 ( 4 ) 描绘和确认产品流程图 产品流程图是对加工过程一个清楚的、 简明的和全面的说明。流程图包括 从原 材料的选择、 接收、加工直到贮运的 所有步骤。 一个完整的 h a c c p 流程图， 一般需要以下信息资料: a ， 所有采用的原材料、 包装材料及辅料的 微生物、 化学和物理的数据资料; b原、 辅材料进入生产的工艺步骤及顺序、工艺控制的内容; c原材料、中间产品及最终产品的温度、时间历史( 包括潜在的延续环节) ; d . 产品的循环或返工料再利用的路线; e . 高危害区与低危害区的分隔; ) ( h a c c， 休系及应用准则) ( 1 9 9 9 f a o / w h o 食品法典委员会)n . 5 2 m aster of b usiness a dm inistration 罐 f . 设备设计的特征; g . 人员进入的路线、可能存在的交叉污染的路线; h . 清洗剂与消毒剂的效力。 同时，应将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同的操作时间检查 生产工艺，以确保该流程的有效性。所有h a c c p 小组成员都要参与该流程图的确 确量 以月认 认工作。 如有必要， 应对流程图进行调整( 如改进产品配方或改变设备等) 保流程图的准确性和完整性。 ( 5 ) 识别危害点，进行危害分析和风险评估 见准则1 ); ( 6 ) 根据危害分析的结果确定c c p ( 见准则2 ) : ( 7 ) 确定c c p 的控制限( 见准则3 ) ; ( 8 ) 建立c c p 的监控体系( 见准则4 ) ; ( 9 ) 建立纠正/ 预防措施( 见准则5 ) ; ( 1 0 ) 建立验证程序( 见准则6 ) ; ( 1 1 ) 建立记录控制制度( 见准则7 ) ; ( 1 2 ) 建立持续的教育和培训制度。 由 于科学技术的不断发展， 对食品中 各种危害因素的 认识( 包括种类、 在不断更新， 与之相应的各国的技术标准/ 法规也在不断更新。另外， 企业的 产 品、 工艺设备、 人员、原材料等等发生变化时， 都要求员工的知识、 技能和意识 与时俱进。因 此， 一个成功的 h a c c p 管理体系中，持续教育和培训起着至关重要 的作用。 所有这些步骤可以用图1 . 2 表示。 m a s t e r o f 日u s i n e s s ad mi n i s t r a t i o n 礴 组应h a c c p 实施小姐产晶描途 确定产品用垃和搜用对象 拍 绘和确认产品 流租日 识别t奋点. 进行兔容分析 很.脸 奋分析的幼摄.定共锐拉创点( c c p ) 确定关.段往 应文叫正/ 反叻借龙启立脸证粗序盆立c c p 的旅技体不 盆文记录控翻创度 图 1 . 2 h a c c p 实 施 步骤” 三. h a c c p 与其他质量管理体系的相互关系 由 于h a c c p 安全质量管理体系的执行往往是以 g m p 和s s o p 的良 好执行为前提 的， 所以， 有必要对h a c c p 和g m p 及s s o p 的关系有一个正确的 认识和深入的了 解。 h a c c p 体系不是一个孤立的 体系， 不能 靠h a c c p 计划解决管理中存在的一切 问 题。 设计h a c c p 体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。 如果企业卫生 很差，首先要建立良 好操作规范加以 改善。 g m p 和s s o p 共同作为h a c c p 体系的 基 础， 构 建 成 针 对具 体 产品 和 加工 完 整的 食品 妥 全 计 划， 没 有适当 的g m p 为基 础， 工厂不会成功地实施h a c c p 。 如同 金字塔的结构一样， 仅有顶端的h a c c p 计划的 i i 韩根初_ 推行 f i a c c p管理体系的攀本步骤. 上海质盆。2 0 0 2 年，第 6期 e . 2 2 m aster of b usiness a dm inis tration 贫 执行文件是不够的， h a c c p 体系必须建立在牢固的遵守现行的良 好操作规范( g m p ) 和可接受的卫生标准操作程序 ( s s o p )的基础上，具备这样牢固的基础才能使 h a c c p 体系有效地运行。 ( 1 ) up g m p 是一种具有专业特性的品 质保证或制造管理体系， 称良 好的生产规范。 g m p 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设 施、 设备等的设置、 卫生制造过程、 产品质量等管理方面， 均能符合良 好的生产 规范， 防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的