第六节 维生素 PPT课件.ppt

第六节维生素,.,什么是维生素？,维生素（英语：Vitamin）是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，维持机体正常的生理功能及细胞的代谢一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得,.,一、维生素的概述,早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。,.,维生素的命名,1、按发现的时间顺序，以英文字母命名1911年波兰化学家丰克为维生素命名，规则延续下来，以后陆续发现的维生素变异A、B、C、D、E来命名了2、按生理功能命名：如抗坏血酸(维生素C)，抗神经炎因子（维生素B1）等3、按化学结构命名：如硫胺素（含硫等）（维生素B1）、核黄视黄醇（维生素A）等,.,维生素的分类,.,脂溶性维生素和水溶性维生素的比较,.,维生素不足或缺乏的原因：,膳食供给不足食物中供应不足（挑食，良的饮食习惯）食物储存、运输、加工、烹调不当人体吸收利用率降低机体需要量相对增高,.,1、维生素A的分类,1、维生素A醇（retionl）：是最初的维生素A形态（只存在于动物性食物中）,2、胡萝卜素（carotene）：在体内转变为维生素A的预成物质（provitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取），也称之为“维生素A原类胡萝卜素A”,一、维生素A,注意：并不是所有的类胡萝卜素都是维生素A原，比如玉米黄素、叶黄素、番茄黄素、辣椒红素等，,.,2、维生素A的生理功能,一、维生素A,(1)参与视紫红质的合成、维持正常视觉,.,2、维生素A的生理功能,一、维生素A,(2)维持上皮组织健全、增强机体抵抗力,皮肤干燥粗糙，失去光泽,泪腺上皮组织干燥，分泌泪液减少，眼角膜干燥，导致干眼病,维生素A亦称为“抗干眼病维生素,.,2、维生素A的生理功能,一、维生素A,(3)促进生长发育、维持正常生殖功能维生素A参与类固醇类激素的合成，比如雄性激素、蛋白同化激素、孕激素、肾上腺皮质激素等，类固醇类激素合成减少，影响细胞分化，从而影响生长发育。(4)维持和增强免疫功能(5)抑制肿瘤细胞生长的作用(6)其他,.,3、维生素A的缺乏,一、维生素A,（1）夜盲症与眼干燥症,（2）皮肤与粘膜受损,.,4、维生素A的过量,一、维生素A,普通食物一般不会引起维生素A的过量，主要见于过量服用纯维生素A制剂所致：（1）急性中毒：一次或多次连续摄入剂量100倍成人RNI或20倍儿童RNI；主要表现为恶心、呕吐、视力模糊、眩晕、肌肉运动失调等，剂量过大可出现嗜睡、厌食、反复呕吐等。（2）慢性中毒：连续摄入剂量10倍其RNI；主要表现为头痛、脱发、皮肤瘙痒等。（3）致畸作用：孕妇大剂量摄入还可能导致胚胎吸收、流产或新生儿畸形。,.,5、维生素A的营养状况的评价,一、维生素A,维生素A营养状况应根据临床体检、生化指标、膳食调查等情况综合予以评定，常用的检查方法有：,1血清维生素A水平成人血清血清维生素A正常含量为1.5-3mol/L(430-860g/L)2血浆视黄醇结合蛋白（RBP）含量3视觉暗适应能力及生理盲点测定。,.,6、维生素A的膳食来源,一、维生素A,膳食来源：维生素A含量丰富的有各种动物肝脏、肾、蛋黄、乳类及其制品等；有色蔬菜及部分水果，如胡萝卜、西兰花、菠菜、苜蓿、豌豆苗、芒果、杏、柿子、木瓜等都是胡萝卜素的丰富来源。,.,7、维生素A的摄入参考量,一、维生素A,成年男性维生素A的RNI为800gRAE/d成年女性维生素A的RNI为700gRAE/d,.,1、维生素D的分类,二、维生素D,维生素D原：植物性食品：麦角固醇VD2(麦角钙化醇)动物性食品：胆固醇7脱氢胆固醇VD3(胆钙化醇),维生素D：类固醇的衍生物，属于脂溶性维生素，化学性质较稳定，耐热、耐碱、耐氧，但在酸性环境中可逐渐分解。过量的辐射照射可使维生素D形成有毒化合物，维生素D主要存储在脂肪组织中。,经常的室外活动或日光浴是机体获得合成维生素D的重要来源。,.,2、维生素D代谢,二、维生素D,.,3、维生素D的生理功能及缺乏症,二、维生素D,维生素D的主要生理功能是：通过其活性代谢产物1,25(OH)2D3与甲状旁腺素共同作用，调节体内钙、磷代谢，维持血钙水平的稳定，促进骨与软骨的骨化，维持骨骼和牙齿的正常生长与发育。,维生素D缺乏，导致肠腔对钙、磷的吸收减少，骨与软骨的骨化异常，发生佝偻病、骨软化症及骨质疏松症。,.,4、维生素D的营养状况评价,二、维生素D,1血浆25-(OH)D3含量的测定25-(OH)D3是维生素D在血循环中的主要存在形式，正常值为25-150mmol/L(10-60ng/mL)其半衰期长，可直接反映机体维生素D的营养状况。2其他血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性也可用于鉴定维生素D水平。,.,5、维生素D的膳食来源,二、维生素D,.,6、维生素D的推荐摄入量,二、维生素D,维生素D推荐摄入量10g/d，相当于：,.,1、维生素E生育酚,三、维生素E,天然维生素E在学术上又被称为“生育酚”。之所以被叫做生育酚是与维生素E的发现有关。1922年，美国科学家伊万在研究中发现了一种脂溶性物质，雄性白鼠缺乏这种物质，生育能力会下降；雌鼠若缺乏这种物质，就会引起子宫萎缩等不孕及流产的情况，因此将之命名为生育酚。因其具有维生素的特性，依据发现排序，定为维生素E。由此可见补充维生素E对于正常生育的重要性。,.,2、维生素E的生理功能,三、维生素E,.,6、维生素E的食物来源,三、维生素E,.,1、维生素B1,四、维生素B1,维生素B1又称硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子或抗脚气病因子。是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国的科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰科学家丰克从米糠中提取和提取。维生素B1为白色结晶体，略带酵母气味，易溶于水、微溶于乙醇，耐酸不耐碱，在酸性环境中虽经加热高达120亦不失其生理活性，而在中性、碱性中遇热则很容易破坏，氧化剂或还原剂都可使其失活，尤其对亚硫酸特别敏感。,.,2、维生素B1的生理功能,四、维生素B1,(1)、体内物质和能量代谢的重要辅酶,(2)、增强食欲,.,3、维生素B1缺乏症,四、维生素B1,.,4、影响维生素B1缺乏的因素,四、维生素B1,1、摄入不足维生素B1属水溶性维生素，也就是说可以在水中溶解，容易通过尿液和汗液排出体外，因此体内贮存有限。而人体自身仅能合成极少量的维生素B1，因此代谢所需的维生素B1只能依赖食物补充，所以每天依赖外界摄人才能满足机体需求。我国大多数地区居民摄入的维生素B1来源于谷类食物。维生素B1主要存在于谷类食物的外皮和胚芽。加工过程中碾磨过度或洗米次数过多均可使维生素B1丢失，导致维生素B1摄人不足。,洗米到底应该洗几遍？,.,4、影响维生素B1缺乏的因素,四、维生素B1,2.吸收不良食物中的维生素B1有三种存在形式，分别是游离型、焦磷酸硫胺素和蛋白磷酸复合物。动物性食物中绝大多数维生素B1以焦磷酸硫胺素形式存在。焦磷酸硫胺素需在胃肠焦磷酸激酶的作用下转化为游离的硫胺素，才能被小肠有效吸收，进而进入机体发挥生理功效。胃肠道或肝胆疾病如胃酸分泌过少、慢性腹泻等均可导致维生素B1吸收不良。,煮稀饭要不要加食用碱？,.,什么是食用碱？,四、维生素B1,食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。,.,5、维生素B1膳食来源,四、维生素B1,.,1、维生素B2核黄素,五、维生素B2,维生素B2又叫核黄素，游离型维生素B2对光尤其紫外光敏感，可引起不可逆的分解，而食物中的核黄素杜宇磷酸或蛋白质形成结合型复合物，结合型维生素B2较稳定，故一般加工烹调损失较少。,膳食中的大部分维生素B2是以黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)辅酶形式和蛋白质结合存在。进入胃后，在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为的作用下与蛋白质分离游离型维生素B2后，在小肠上部被吸收。当摄入量较大时，肝肾常有较高的浓度，但身体贮存维生素B2的能力有限，超过肾阈即通过泌尿系统，以游离形式排出体外，因此每日身体组织的需要必需由饮食供给。,.,2、维生素B2的生理功能,五、维生素B2,1.参与体内生物氧化与能量代谢FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸)和FMN(黄素单核苷酸)与特定蛋白结合形成黄素蛋白。黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。2.参与维生素B6和尼克酸的代谢FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。3.参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。FAD还可以与细胞色素P450结合，参与药物代谢。,.,2、维生素B2的生理功能,五、维生素B2,.,3、维生素B2膳食来源,五、维生素B2,.,3、维生素B2营养新用途,五、维生素B2,.,1、维生素PP,六、维生素PP,维生素PP又称维生素B3、烟酸、尼可酸或抗癞皮病因子，为无色或白色结晶物，溶于水和乙醇，其性质稳定，能耐热、酸、碱、氧、光，除随水流失外，一般加工、烹调和贮存损失较少，是最稳定的维生素。,烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经肝门静脉进入肝脏。过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出。,.,2、维生素PP的生理功能,六、维生素PP,1参与细胞内生物氧化过程以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的形式参与细胞内生物氧化过程，如蛋白质、糖类、脂肪酸的脱氢氧化，参与脂肪酸、胆固醇和类固醇激素的合成。2构成葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子（GTF）是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪。3参与氨基酸和DNA的代谢，对维持皮肤、消化及神经系统正常功能起重要作用。4大剂量有降低血清胆固醇、三酰甘油浓度及扩血管作用。,.,3、维生素PP的缺乏与过量,六、维生素PP,维生素PP缺乏可引起癞皮病或糙皮病，主要损害皮肤、胃肠道及神经系统，表现为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)及痴呆(dementia)，即所谓三D病状。,目前尚未见到食用维生素PP中毒的报道。但在临床大剂量用于治疗高脂血症病人时，可出现一些副作用，如颜面潮红、皮肤红肿、头晕眼花、皮肤瘙痒等血管扩张的症状，此外，还可伴发恶心、呕吐、腹泻等胃肠道反应。,.,4、维生素PP的膳食来源,六、维生素PP,.,1、叶酸,七、叶酸,叶酸是维生素B复合体之一，是B族维生素的一种，也叫维生素B9，它在被发现后曾被命名为：维生素M、维生素Bc、R因子等，1941年，因为从菠菜中发现了这种生物因子，所以被命名为叶酸。含叶酸的食物很多，主要存在于于新鲜的水果、蔬菜、肉类食品中。但由于天然的叶酸极不稳定，易受阳光、加热的影响而发生氧化，所以人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。叶酸生物利用度较低，在45%左右。食物中的叶酸若经长时间烹煮，可损失50%90%。叶酸主要在十二指肠及近端空肠部位吸收。人体内叶酸储存量为520mg。叶酸主要经尿和粪便排出体外，每日排出量为25ug。,叶酸是水溶性的维生素，一般超出成人最低需要量20倍之内也不会引起中毒。但凡超出的叶酸的量均从尿中排出。,.,2、叶酸的生理功能,七、叶酸,1）作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。2）参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA。3）参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。4）叶酸帮助蛋白质的代谢，并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟，是合成血红蛋白不可缺少的物质。,.,3、叶酸的缺乏症,七、叶酸,叶酸是一种水溶性B族维生素，孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍。,孕早期是胎儿器官系统分化，胎盘形成的关键时期，细胞生长，分裂十分旺盛。此时叶酸缺乏可导致胎儿畸形，例如：无脑儿。到了孕中期，孕晚期，除了胎儿生长发育外，母体的血容量，乳房，胎盘的发育使得叶酸的需要量大增。叶酸不足，孕妇易发生胎盘早剥，妊娠高血压综合征，巨幼红细胞性贫血；胎儿易发生宫内发育迟缓，早产和出生低体重，而且这样的胎儿出生后的生长发育和智力发育都会受到影响。,.,4、叶酸的膳食来源,七、叶酸,.,1、维生素B12,八、维生素B12,维生素B12又称钴胺素或氰钴素。是唯一含有金属的维生素。维生素B12是B族维生素中迄今为止发现最晚的一种。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经20年研究，到1948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素B12。,食物中的维生素B12与蛋白质结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被释放，并与胃粘膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子（IF）结合。维生素B12-IF复合物在回肠被吸收。维生素B12的贮存量很少，约23mg在肝脏。主要从尿排出，部分从胆汁排出。,.,2、维生素B12的生理功能及缺乏症,八、维生素B12,1）是提高叶酸利用率与叶酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成）和胆碱，维生素B12缺乏时，从甲基四氢叶酸上转移甲基基团的活动减少，使叶酸变成不能利用的形式，导致叶酸缺乏，最终引起巨幼红细胞贫血。2）维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素B12时，可引起神经障碍、脊髓变性，并可引起严重的精神症状。维生素B12缺乏可导致周围神经炎。小孩缺乏维生素B12的早期表现是情绪异常、表情呆滞、反应迟钝，最后导致贫血。3）促进红细胞的发育和成熟。将甲基丙二酰辅酶A转化成琥珀酰辅酶A，参与三羧酸循环，其中琥珀酰辅酶A与血红素的合成有关。4）参与脱氧核酸（DNA）的合成，脂肪、碳水化合物及蛋白质的代谢，增加核酸与蛋白质的合成。,.,1、维生素C,九、维生素C,维生素C，又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。,维生素C有明显的酸味，易溶于水，微溶于丙酮与低级醇类。维生素C除在酸性溶液中较为稳定外，其水溶液不稳定，遇热、碱、氧、光等极易氧化破坏，维生素C易随水流失，在加工、烹调、贮存过程中，也容易丢失，尤其烹调时间过长，采用煮、炸等方法将使维生素C大量损失。,.,2、维生素C的生理功能,九、维生素C,1）胶原蛋白的合成胶原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑，并且有助于人体创伤的愈合。,.,2、维生素C的生理功能,九、维生素C,2）治疗坏血病血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管