（旅游管理专业论文）中式快餐标准化生产研究——以“易佳美”快餐店为例.pdf

摘要 中式快餐的标准化牛产是企业快速发展的基础，但中式快餐的标准化研究 尚缺少系统化的应用理论支持，各个企、i k 的标准化理论倾向于解决些特定问 题，局限性较强。在发展趋势上，随着实践中标准化研究的深入，餐饮标准化 的应用性理论将是研究重点之一，这对实践中各种形式的餐饮企业都具有指导 作用，而且个性化、多样化的消费观念会促使标准化的研究从支持大规模生产 向大规模定制转变。 中式快餐生产标准体系在制定、执行过程中面临着一系列的问题和难点。 制定标准难、执行标准难、考核标准难是中式快餐进行标准化生产的三大难点， 而中式快餐企业在标准化亡作开展过程中和标准化生产中存在的问题更是多种 多样。 本文比较全面、系统地论述了中式快餐标准化生产的应用性理论，并在对 中式快餐现状和问题分析的基础上，结合本人在“易佳美”快餐店的工作实践， 提出了中式快餐标准化生产的解决方案。本方案以中国快餐业发展纲要中 对快餐的定义作为立论基础，以中式快餐的目标市场、经营业态、市场定位和 品种选择为前提，以标准化生产的应用性理论为指导，结合中式快餐企业目前 的现状，提出在适度原则的指导下开展中式快餐产品的标准化生产。 产：品的适当定制是标准化生产的起点，企业还要选择适当的生产形式和快 餐改进措旋。标准的制定与控制是标准化生产的核心，而控制措旋是整个标准 化生产过程中关键的关键。本文在其他学者研究的基础上，认为中式快餐的标 准化生产控制应该分为四级。这正是适度原则的体现，从而使生产标准化的控 制具有实用性和可操作性。而且，这四级控制也进一步表明了中式快餐标准化 生产的发展方向。最后，本文认为标准化生产体系的建立应该包括两部分：一 是单个菜品生产标准体系的建立，二是生产工作流程的标准体系的建立，从而 完善了整个标准化牛产体系。 关键词：中式快餐，标准化生产，标准化体系 a b s t r a c t s y s t e m a t i ca p p l i c a b l et h e o r e t i c a ls u p p o rf o rr e s e a r c h e so nt h ec h i n e s e s t y l e f a s tf o o ds t a n d a r d i z a t i o ni sc o n s i d e r e di n s u f f i c i e n t ，a n dt h es t a n d a r d i z a t i o nt h e o r i e s f r o mv a r i o u se n t e r p r i s e sh a v et h e i rl i m i t m i o n sb yt e n d i n gt os o l v ep a r t i c u l a r p r o b l e m s i nt h ep r e s e n tt h e s i s ，t h ep r e s e n tw r i t e rt r i e st od i s c u s sc o m p a r a t i v e l y a l l - r o u n da n ds y s t e m a t i ca p p l i c a b l et h e o r i e so nt h es t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o ni nt h e w h o l e c h i n e s e s t y l e f a s t f o o d s y s t e m a t i ca p p l i c a b l e t h e o r e t i c a l s u p p o r t f o r r e s e a r c h e so nt h ec h i n e s e - s t y l ef a s tf o o ds t a n d a r d i z a t i o ni sc o n s i d e r e di n s u f f i c i e n t ， a n dt h es t a n d a r d i z a t i o nt h e o r i e sf r o mv a r i o u se n t e r p r i s e sh a v et h e i rl i m i t a t i o n sb y t e n d i n gt os o l v ep a r t i c u l a rp r o b l e m s t h ef o r m u l a t i o na n de x e c u t i o np r o c e s so fc h i n e s e s t y l ef a s tf o o dp r o d u c t i o n s t a n d a r d i z a t i o ns y s t e ma r ee n c o u n t e r e dw i t has e r i e so fd i f f i c u l t i e sa n dp r o b l e m s t h et h r e em a j o rd i f f i c u l t i e sf o rs t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o no fc h i n e s e - s t y l ef a s tf o o d a r ed i f f i c u l t yi nf o r m u l a t i n gs t a n d a r d s ，e x e c u t i n gs t a n d a r d sa n dt e s t i n gs t a n d a r d s a l s o ，t h e r ee x i s tv a r i o u sp r o b l e m si nt h es t a n d a r d i z a t i o ne x e c u t i o np r o c e s sa n d s t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o n i nt h ep r e s e n tt h e s i s ，t h ep r e s e n tw r i t e rt r i e st od i s c u s sc o m p a r a t i v e l ya l l - r o u n d a n ds y s t e m a t i ca p p l i c a b l et h e o r i e so nt h es t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o ni nt h ew h o l e c h i n e s e s t y l ef a s tf o o d b a s e do nt h ea n a l y s e so ft h ep r e s e n ts i t u a t i o na n dp r o b l e m s ， t h ep r e s e n tw r i t e rh a sp r o p o s e dt h es c h e m et os o l v ep r o b l e m si nc h i n e s e s t y l ef a s t f o o ds t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o nb yc o m b i n i n gw i mt h ew o r k i n ge x p e r i e n c ei ny i j i a m e if a s tf o o dr e s t a u r a n t u n d e rt h es u p e r v i s i o no ft h em o d e r a t i o np r i n c i p l e ，t h e p r e s e n ts c h e m ee x e c u t e ss t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o nb yp r e c o n d i t i o n i n gw i t ht h et a r g e t m a r k e t ，s a l e ss i t u a t i o n ，m a r k e tp o s i t i o n i n ga n dv a r i e t ys e l e c t i o n ，b a s i n go nt h e a p p l i c a b l e t h e o r i e so fs t a n d a r d i z e d p r o d u c t i o na n dc o m b i n i n gw i t h t h ep r e s e n t s i t u a t i o no fc l f i n e s e s t y l ef a s tf o o de n t e r p r i s e s t h es t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o ni ss t a r t e df r o mt h ep r o p e rp r o d u c t i o nb a s e do n d e m a n d ，f o r m u l a t e db ys t a n d a r d s ，a n de n d e dw i t hc o n t r o la n df e e d b a c k t h e e n t e r p r i s e sa l s on e e dt o s e l e c t p r o p e rm a n u f a c t u r i n g f o r ma n df a s tf o o d i m p r o v e m e n tm e a s u r e s i nt h en a l t o ws e n s e ，s t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o nc o n t a i n st h e f o r m u l a t i o na n dc o n t r o lo fs t a n d a r d s ，a n dt h ec o n t r o lm e a s u r e sa r em o r ei m p o r t a n t f a c t o r si nt h ew h o l es t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o np r o c e s s b a s e do nt h ep r e r e s e a r c h ，t h e p r e s e n tw r i t e rc o n s i d e r st h a tt h es t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o nc o n t r o li sg r a d e di n t of o u r l e v e l s ，w h i c hd e m o n s t r a t e st h ep r i n c i p l eo fm o d e r a t i o na n dl e a d st ot h ea p p l i c a b i l i t y a n df e a s i b i l i t yo fp r o d u c t i o ns t a n d a r d i z a t i o nc o n t r 0 1 m e a n w h i l e ，t h ef o u r - g r a d e c o n t r o ls h o w st h ed e v e l o p m e n td i r e c t i o no fc h i n e s e s t y l ef a s tf o o ds t a n d a r d i z e d p r o d u c t i o ni naf u r t h e rs t e p f i n a l l y , t h ep r e s e n tw r i t e rc o n s i d e r st h ee s t a b l i s h m e n to f t h es t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o ns y s t e mi n c l u d e st w op a r t s ：e s t a b l i s h m e n to fi n d i v i d u a l p r o d u c tp r o d u c t i o ns t a n d a r ds y s t e ma n dm a n u f a c t u r i n gp r o c e s ss t a n d a r ds y s t e m ， w h i c hw i l li m p r o v et h ew h o l es t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o ns y s t e m k e yw o r d s ：c h i n e s e s t y l ef a s tf o o d ，s t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o n ，s t a n d a r ds y s t e m i i 东北财经大学研究生学位论文原创性声明 本人郑重声明：此处所提交的博士硕士学位论文 吼恢提蒜辫糍 走簧店奇倒，是本人在导师指导下，在 “ 一从”瑙氇羔“恨贵店奇倒 t 二个7 v 出1 ”州1 u 东北财经大学玫读博士硕士学位期间独立进行研究所取得的成 果。据本人所知，论文中除已注明部分外不包含他人已发表或撰 写过的研究成果，对本文的研究工作做出重要贡献的个人和集体 均已注明。本声明的法律结果将完全由本人承担。 作者签名： 李手司日期：l 占年，月2 细 东北财经大学研究生学位论文使用授权书 村恢鬟赫黠锱、壕提店椭 系本人在东北财经 “ 一杖“哥莨# 壕袭店勾厨 “。“”。“8 大学攻读博士硕士学位期间在导师指导下完成的博士硕士学位 论文。本论文的研究成果归东北财经大学所有，本论文的研究内 容不得以其他单位的名义发表。本人完全了解东北财经大学关于 保存、使用学位论文的规定，同意学校保留并向有关部门送交论 文的复印件和电子版本，允许论文被查阅和借阅。本人授权东北 财经大学，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文，可以 公布论文的全部或部分内容。 作者签名 导师签名 孝船， 膨痧 l v 日期：如彳年，月2 日 日觏： 辱 | 窍掰 谚e 第一章绪论 1 1 研究背景及意义 第一章绪论 中国快餐业起步较晚。1 9 8 7 年4 月，肯德基进入北京市场揭开了中国现代 快餐发展的序幕。在9 0 年代国民生产总值同比增长7 8 的背景下，中国快餐 业以2 0 的年递增率迅速增长，行业利润率在1 5 一2 5 之间。快餐业成为支 持餐饮业持续发展的重要力量。1 9 9 6 年底，全国专业快餐公司有8 0 0 个左右， 连锁经营企业超过4 0 0 0 家，快餐网点近4 0 万个，快餐业年营业额达到4 0 0 亿 元，约占餐饮业营业总额的1 5 。2 0 0 6 年，餐饮业市场运行将以1 7 左右的高 速增长，全年营业收入将突破1 0 0 0 0 亿元大关。东部省市快餐的营业规模明显 超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的9 0 ，江苏、上海、 辽宁、北京、浙江和山东等东部省市也已达到5 0 以上1 。 尽管如此，中式快餐企业仍然面临着巨大的困难，而其中的关键性问题就 是中式快餐的标准化生产。由于一直缺乏有效的生产标准化体系的支撑，大部 分中式快餐企业能“连”起来店铺，却“锁”不住市场。 标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造企业的关系。只有确定 一个模型，才可以不断复制，而中华餐饮博大精深、口味多样，标准化难度很 大。 如果问题不解决，就难以达到快餐所需要的工业化生产。如果无法稳定质 量，就难以让顾客对中式快餐产品形成一种有效的期待和依赖感，进而影响企 业的连锁扩张。 目前来看，国外许多著名的快餐企业都是采取了以标准化为基础的大规模 制造，才取得了巨大的成功。国内发展较为成功的几个中式快餐企业，如“真 功夫”、“马兰拉面”等等，它们都成功地解决了自己生产领域的标准化问题。 所以，中式快餐业要想发展，就必须打好基础建立并不断完善自己的生产 标准化体系。 中式快餐标准化生产研究 标准化是产品质量控制与管理的重要方面。研究标准化生产问题可以使企 业拥有以下优势： 1 最大限度地降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定； 2 将原料投入和产品产出的比例相对固定，从而为生产成本控制提供依据； 3 有利于机器的引进和大规模生产； 4 有利于保证服务和管理的质量； 5 有利于建立连锁分店复制的基础，采用各种连锁形式( 直营、特许) 进 行扩张。 另外，通过对中式快餐标准化的研究，将拓展制造业标准化生产理论的运 用范围，丰富标准化的内涵，同时也有利于中式快餐行业标准化工作的开展和 进行。 1 2 研究框架与创新 1 2 1 研究框架 l国内学术界中式快餐界作者 i 生产标准化研究现状标准化生产的问题和难点理论研究与实践经验 中式快餐业 标准化生产策略分析 l 标准化生产生产标准化标准化生产生产标准化工作 l的前提的工作内容的适度原则的开展过程 解决方案 i适度原则 l标准化生产标准化生严标准化生产标准明 l的适当定制卜的生产形式方式的改进卜制定与控制 l 图1 - 1 本文研究框架 2 第一章绪论 1 22 创新与不足 本文对中式快餐标准化生产的研究有如下创新： 1 结合其他学者的研究成果，对目前国内中式快餐标准化生产的问题与难 点进行了系统的归纳和总结。 2 提出中式快餐的标准化生产要进行适当的定制，并列明其具体形式。 3 结合实践制定了中式快餐标准体系图，从而清楚、明了地显示了企业需 要制定的标准类别、体系，防止了可能出现的遗漏和管理上的混乱。 4 对专家提出的“中式快餐生产标准化控制技术方案”进行了一定的改进。 不但对标准的控制级别进行了重新界定，而且将标准化生产体系的建立划分为 两部分：一是单个菜品生产标准体系的建立，二是生产：工作流程的标准体系的 建立。 5 首次对中式快餐的标准化生产形式做出了理论上的总结，从而确定了现 阶段我国企业应采用的生产形式及其发展趋势。 6 首次明确提出标准化生产可以分为手工标准化生产和机械标准化生产。 7 首次全面并系统地论述了中式快餐标准化生产的解决方案。 本文的不足之处在于： 1 笔者在实践方面的经验只来源于“易佳美”一家，对其他快餐店的经营 不是很明晰，只能借助一些二手资料进行辅助研究，所以有些研究结论难免偏 颇。 2 受笔者工作范围和能力所限，一些理论特别是独创性理论尚不能在实践 中予以检验，还需以后的学者研究论证。 本章注释 1 2 0 0 6 2 0 0 7 年中国快餐业分析及投资咨向报告( 上r 卷) ，中国咨询网 h t t p ：h k e w i s e c o m c n 2 0 0 5 r e p o r t 2 0 0 5 1 8 5 k u a i c a n h t m 中式快餐标准化生产研究 第二章相关理论回顾 2 1 快餐的概念与分类 尽管快餐的发展历史较长，但对它的定义却仍未统一。目前几个比较典型 的定义如下： 1 钱学森：快餐是厨房的工业化1 。 2 美国著名学者p r i c e ：快餐产品( f d ) 是包含相对较低的产品价格( r m ) ， 产品的低交付服务时问( t ) ，产品包装的随意处置性( d ) ，产品的高易腐性( p ) 四个特征的饮食产品，即f d = ( r m ，t ，d ，p ) 2 。 3 我国原国内贸易部于1 9 9 7 年颁布的中国快餐业发展纲要中对快餐 的定义是：快餐是为消费者提供 二| 常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有如 下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。 快餐经营主要采取店堂加 ：销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。 快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也 包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。 4 北京工商大学的冯俊先生站在快餐企业的角度来理解快餐，他认为薄利 多销是快餐的本质，所以，快餐是一种薄利多销的餐饮形式3 。 在众多对快餐的定义中，笔者认为中国快餐业发展纲要中对快餐的定 义比较适合中国国情。它不仅阐述了快餐的目的与特点，而且明确地指出我国 快餐业的发展过程与方向，即由手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式 快餐向着标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐发展。 这一定义阐明了我国中式快餐业现阶段灵活发展、适度前进的必要性，从 而成为本文以适当原则指导中式快餐业标准化生产的理论基础。 根据这一定义，我们可以把快餐按照工业化程度、经营规模、经营方式以 及食品口味进行分类。具体分类如下： 第二章相关理论回顾 表2 1快餐的分类 分类方法类犁 现代快餐 工业化程度 传统快餐 连锁快餐 经营规模 单店快餐 堂食快餐 经营方式 外送快餐 西式快餐 食品风格 中式快餐 2 2 制造业标准化生产理论 近代标准化是在大机器工业的基础上发展起来的，它作为经济管理的手段 可以取得明显的经济效果。据美国标准化刊物介绍，在标准化工作上投资一美 元，可以收回五美元，所以，标准化工作逐渐受到重视。在整个2 0 世纪里，标 准化由最初的企业规模、国家规模，迅速发展为国际规模， 标准化的概念是人们对标准化有关范畴本质特征的概括。在标准化概念体 系中，最基本的概念是“标准”和“标准化”。 我国国家标准g b t 2 0 0 0 1 2 0 0 2 标准化工作指南第一部分：标准化和 相关活动的通用词汇对“标准”下的定义是：“为在一定的范围内获得最佳秩 序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性 文件。标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为 目的。”4 国家标准g b t 2 0 0 0 1 2 0 0 2 标准化工作指南第一部分：标准化和相关 活动的通用词汇对“标准化”所下的定义是：“为在一定范围内获得最佳秩序， 对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。” 注1 ：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。 注2 ：标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品、过程或服务的适 中式快餐标准化生产研究 用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。” 上述定义揭示了“标准化”这一概念的如下含义： 1 标准化不是一个孤立的事物，而是一个活动过程。这个过程也不是一次 就完结了，而是一个不断循环、螺旋式上升的运动过程。 2 标准化是一项有目的的活动。标准化可以有一个或者更多特定的目的， 以使产品、过程或服务具有适用性。这样的目的可能包括品种的控制、可用性、 兼容性、互换性、健康、安全、环境保护、产品防护、相互理解、经济效益、 贸易等等。 3 标准化活动是建立规范的活动。这些规范具有共同使用和重复使用的特 征。 2 3 现代西式快餐标准化生产理论 2 3 1 基本特征6 生产工业化及厨房工业化是现代快餐在生产环节，即菜品制作方面所具有 的特征，也是现代快餐最本质的特征。工业化生产的特点主要体现在以下方面： 1 机械化程度高，即多数工序或主要工序使用机器设备。采用机器设备是 现代快餐制作的基础，它不仅能降低劳动强度、提高工效、保证供餐快捷，而 且能有效地控制菜品质量，使其达到稳定和统一。 2 每一种菜品从原料到成品的制作过程均遵循一定的工作流程，即采用流 水作业的加工方式。组成工艺流程的每一个工序( 单元操作) 是岗位职能和质 量控制的基础。 3 生产标准化，即原料、半成品和成品均有明确的质量标准；同时通过生 产过程的标准化控制( 操作规范) ，以确保达到上述质量标准。 23 2 分店运作流程 现代西式快餐虽然脱胎于传统西式快餐，但现代科技与工业化赋予了它新 的运作形式，经过半个多世纪的发展已经积累了一套相当成功的经验。分店及 6 第二章相关理论回顾 连锁快餐店是快餐产品面对顾客的终端销售场所，主要是由厨房和餐厅两大部 分组成，分别执行菜品生产与销售的职能。其运作流程如下： 生产区服务区 _ 、厂 、 曰+ 圈怔 图2 1连锁分店运作流程 从原料到成品的全部生产过程中，中央厨房完成从原料到半成品的前半部 分制作工作，分店厨房则完成从半成品到成品的后半部分的制作。菜品制作的 这种“分段式格局”体现了连锁快餐在生产环节上的特点，同时在总体生产规 模、菜品加工速度和菜品质量的标准化控制方面比非连锁快餐具有更大的优势。 2 4 中式快餐标准化生产理论研究现状 在中国，快餐业的标准化生产研究主要由餐饮企业进行，大都局限在各自 生产领域，解决一些比较具体的问题，而且出于竞争的需要，细节一般不对外 公布。例如，隶属于百胜全球餐饮集团的“东方既白”推出的4 5 个种类的食品 都有标准化制作步骤：规定每种原材料按照怎样的方式烹调，如多少分量、温 度、时间等；而“马兰拉面”则在建店营业之前就请兰卅大学的教授对兰州几 家有名的拉面馆的面、汤进行研究，对其成分进行科学的分析和筛选，剔除了一 些不健康的辅料，确定了最佳配方。 笔者在中国期刊网用“中式快餐”、“标准化”这两个关键词来搜索，发现 相关的期刊有1 0 9 篇，论文则一篇也没有。通过阅读这些期刊文章，笔者发现 大部分的研究仍是倡导性的，理论性、系统性不是很强。这些学者普遍认为， 中式快餐的标准化道路势在必行，而且是一项长期的工作，企业应该加强资金 投入和人才培养。 少部分学者结合实践提出了中式快餐标准化生产的初步理论。 早在2 0 世纪8 0 年代，哈尔滨商业大学就已经进行了基础性研究。在研究 7 中式快餐标准化生产研究 过程中引入了“单元操作”的概念，并将传统的烹调方法分成若干个不问的单 元来进行研究，以得到标准化生产的参考数据并为烹饪生产标准化找出规律7 。 浙江工商大学副教授陈觉提出餐饮标准化生产1 涵盖的五个方面，即原料的 标准化、生产工艺的标准化、成品品质的标准化、卫生质量的标准化和服务程 序的标准化。他认为有了上述五方面的要求，中式菜肴的生产才能朝着标准化、 机械化的方向发展，才能逐步占领全国市场乃至国际市场8 。 四川烹饪高等专科学校肖崇俊教授结合其在深圳面点王饮食连锁有限公司 的实践经验提出，在我国现有技术条件下，中式快餐的标准化工作应该遵循适 度原则，并拟定了中式快餐生产标准化控制技术方案9 。 从目前来看，中式快餐的标准化研究尚缺少系统化的应用理论支持，各企 业的标准化理论倾向于解决一些特定的问题，局限性较强，而且出于竞争的需 要，也不会普及应用。此外，现在的标准化研究普遍着眼于企业内部，并没有 把标准化与各个细分市场联系起来。因为企业面对的细分市场不同，对标准化 的形式和要求应有不同。 在发展趋势上，随着实践中标准化研究的深入，餐饮标准化的应用理论研 究将是重点之一，这对实践中各种形式的餐饮企业都具有指导作用，而且个性 化、多样化的消费观念会促使标准化研究从支持大规模生产向大规模定制转变。 本章注释： 1 肖祟俊，现代中式快餐制作，中国轻工业出版社，2 0 0 6 年1 月，p 1 2 杨铭铎，中国现代快餐，高等教育出版社，2 0 0 5 年6 月，p 1 3 李骏，关于快餐门店可获店址的选择研究，中国优秀博硕士论文数据库，2 0 0 4 年2 月 4 g b t2 0 0 0 1 1 2 0 0 2 标准化工作指南第1 部分：标准化和相关活动的通用词汇 5 g b t2 0 0 0 1 1 _ 2 0 0 2 标准化_ f ：作指南第】部分：标准化和相关活动的通用词汇 6 肖崇俊，现代中式快餐制作，中国轻_ _ 【= 业出版社，2 0 0 6 年1 月，p 4 7 杨铭铎，中国现代快餐，高等教育出版社，2 0 0 5 年6 月，p 3 6 8 陈觉，餐饮大批量定制系统设计中餐标准化与个性化，辽宁科学技术出版社，2 0 0 5 年5 月 9 肖崇俊，现代中式快餐制作，中国轻j 二业山版社，2 0 0 6 年1 月 第三章中式快餐标准化生产的问题与难点 第三章中式快餐标准化生产的问题与难点 洋快餐的成功一直让本土快餐企业望洋兴叹。虽然中式快餐占据了8 5 以 上的市场份额，但中式快犊普遍价位低，2 0 0 4 年，中式快餐总营业额只有1 5 0 0 亿元，而肯德基和麦当劳单一经营店的年营业额达8 0 0 万以上，是中式快餐的 1 6 0 倍1 。 近年来，我国涌现出了众多中式快餐品牌，“荣华鸡”、“新亚大包”、“马兰 拉面”等连锁经营店都曾风光一时，但随着时间的推移，这些品牌在扩张过程 中都遇到了一些难题，或昙花一现，或裹足不前。 专家指出手工制作、经营零散、缺乏规模是国内中式快餐的生存现状。“机 械化规模生产”和“产品标准量化”是洋快餐的两大法宝，而这两方面恰恰是 我们的弱项。例如麦当劳的产品质量指南中规定：“所有食品，冷的以4 。c 为宜，热的以4 0 c 为宜，油温回升到比原材料高3 时表示最佳状态，压力炸 锅炸鸡腿以8 分钟为宜”。此外，“炸薯条超过7 分钟，汉堡包超过1 0 分钟，必 须毫不吝惜地扔掉，以确保它们的味道鲜美、纯正”。在严格的标准化体制下， 麦当劳的每一个生产流程都井井有条，每一个细节都做到精益求精2 。然而中式 传统饮食特有的加工工艺创造了中华美食的独特神韵，赋予了菜点个性和意境， 使每一道菜都成为艺术品，但这也正是中式快餐发展的瓶颈。 3 1 中式快餐生产标准化工作中的问题 目前，一些企业对中式快餐生产标准化还缺乏科学认识，在标准化工作中 存在一些问题。 3 1 1 盲目模仿 中式快餐发展之初，把麦当劳、肯德基作为快餐企业的发展模式。很多企 业虔诚地学习洋快餐的每一个流程。实践证明，过多地从形式上、表象上摹仿 9 中式快餐标准化生产研究 标准化足无益的，不但脱离实际，对快餐与快餐企业发展也非常不利。中式快 餐企业有着自身不同的发展背景与特点，需要探索出自己的发展模式与途径。 31 2 缺乏可操作性 制定标准并不是目的，目的在于保证标准能够不折不扣地执行，这是标准 化工作中重要的环节。许多企业虽然也制定了标准，但其标准模糊，不利于企 业实际运用，而有些企业制定的标准虽然清晰、全面，但却不适合快速、重复 操作。真正有效的生产标准应是明确的、系统的，能快速、重复操作的。 3 1 3 标准体系不完善 一些企业在制定标准上常常盲目和随机。没有搞好标准化的基础工作，特 别是术语标准，就开始了标准的制定和实施，导致标准混乱，很多标准之间无 法衔接，整个标准体系缺乏通用性和系统性。另外，许多企业的标准仅仅局限 于操作性的工作，对于其余相关的管理过程却没有制定相应的标准。 3 1 4 缺乏激励和监督 一些企业虽然制定了标准，但其标准并没有与有关部门的业绩挂钩，员工 对其重要性认识不够，缺乏积极性，为了自己眼前利益，偷工减料现象时有发 生。另一方面，我国企业标准化机构仍不健全。大部分快餐店店面较小，没有 设立专门的监督人员，而连锁加盟店中，由于分店店面较多和时间精力的限制， 使得总店放松了对其监督的力度。 3 15 缺乏持续改进 标准化不等同于凝固化。很多企业以为只要制定几本厚厚的标准化手册就 可以一劳永逸、万事大吉。殊不知标准化是一项永远没有尽头的工作，只有通 过不断的改进，才能显现出标准化的巨大作用。“新亚大包”的厨师们目前开始 尝试在生煎包下油锅之前，先测一f 油温是否达到了规定的度数，然后再把包 子放入锅中，等煎到规定的时间后，再分秒不差地将生煎包全部捞出来，而就 第三童中式快餐标准化生产的问题与难点 在一年前，“新亚大包”判断一个生煎包是否合格的标准，是“炸到金黄色即可”。 这种凭借大厨感觉对食品加工进行控制的“理念”，居然被写入操作手册长达六 年之久3 1 3 1 6 观念错误 现代快餐业是技术密集型产业，从采购、仓储、加工、制作、配送、再加 工、出品、售卖，有一套完善的技术保障体系。但中式快餐大多数仍旧沿袭了 古老的明火旺灶、勺飞瓢舞的操作方式，更多人仍将其视为劳动密集型产业。 当然，由于技术上的原因加之发展时间短，中式快餐标准化生产技术的发展也 不能一蹴而就。现在的问题是如何在现有的条件下，求得劳动密集生产与技术 密集生产之间的平衡。 3 2 中式快餐标准化生产中存在的问题 3 2 1 品种问题 1 选择什么品种 中国饮食经过5 0 0 0 年的发展，已经形成了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、 徽八大菜系，而具体的菜品、吃法更是数不胜数。选择哪些食品品种是发展中 式快餐标准化生产的首要问题。 众所周知，中餐特殊的加工方法，煎、炒、烹、炸赋予了中国菜的色、香、 味、形，这正是中餐特色所在，但同时也是中式快餐菜点采用标准化生产方式 的困难之处。一些品种不适合作为中式快餐食品，另一些品种在现有操作流程 下无法在规定的时问内完成，也不能够成为快餐食品。另外，由于中国地域广 大，不同地区人们的口味差异很大，品种的通用性上也存在限制。但是快餐店 的菜品又不能无所不包，企图涵盖各个地区，否则将失掉自身特色，难以获得 消费者的认可。 2 选择多少品种 中式快餐店究竟提供多少菜品品种的问题也困扰着很多企业。有的企业为 1 1 中式快餐标准化生产研究 了攻克标准化难关，向麦当劳等洋快餐的标准化模式靠近，采取将店里菜肴的 品种数量压至极限的做法。但这将使菜肴过于r 苷调乏味，不符合中华民族多样 化的饮食习惯。可是，提供较多的菜品又会带来另外一些问题：一方面，消费 者不得不花费较长的时间从众多的菜品中挑出自己喜欢的；另一方面，企业准 备的原料、半成品和成品增多了，为此不得不付出较高的成本。所以，中式快 餐企业必须处理好品种多少和消费者选择面之间的关系。 由于快餐强调质量稳定，所以企业确定菜品品种的多少还必须和菜品的标 准化工作挂钩。 3 兼顾品种的标准化和多样性 中式快餐在实现标准化的同时，还应该兼顾产品的标准化与多样性。这是 因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时， 不同的地区之间还存在着口味上的差异4 。例如，同样是饺子，南北方就差异很 大。在北方制定的饺子馅标准，在南方可能就需要调整甚至完全改变。 3 2 2 原料问题 百胜国际餐饮集团技术总监黄德民表示，快餐产品的开发要充分考虑原料 标准化，成品、半成品在供应商处标准化生产和在餐厅的标准化加工是否有难 度三个问题。目前，很多中式快餐企业还没有自己的原料基地，对菜肴原料的 产地、季节、取用部位、出料率等缺乏全盘考虑，今天用甲地的料，明日用乙 地的料，导致标准化生产从源头就变得“不标准”。 3 2 3 生产加工问题 1 原料加工未能标准化 一些中式快餐店还采用前店后厨，手工操作的传统经营模式。在这种模式 下，加工规格缺少统一的规定，原料成形的粗、细、长、短、厚、薄，经常一 天几变样，使烹饪无所适从。 2 配料的份量未能标准化 快餐有两个最基本的要求：一是快速供餐；二是质量稳定。但是一些餐饮 1 2 第三章中式快餐标准化生产的问题与难点 企业没有针对这两个要求进行设备、程序、 在执行中难以做到始终如一，不仅使得同 而且使得菜品的质量也不稳定。 3 烹饪未能标准化 操作方法的改进，导致配料的份量 个菜品在不同的时间份量不一致， 烹饪标准化是中式快餐标准化生产的核心环节，也是中式快餐标准化生产 最难攻克的堡垒。目前，绝大多数关于中式快餐标准化的讨论都与此有关。人 们普遍认为，中餐工艺复杂，技术标准化程度低。厨师们不仅厨艺各有师承， 对火候的掌握和佐料的使用也完全凭借经验，所以，即使按照同一菜谱由同一 厨师做出的同一道菜，味道也可能差别很大。没有数字化的配方、缺乏量化， 成为制约中式快餐企业标准化生产发展的“瓶颈”。 4 造型、装盘未能标准化 造型、装盘标准化是标准化工作的辅助部分，虽然不是十分重要，但是却 能够显示出中式快餐标准化的发展水平。现在很多中式快餐店还没有把标准化 精细到这一步，仍将快餐单纯地定义为：满足人们吃的需要。菜品的最终造型、 装盘出菜方法都很简单和随意。 5 营养物质含量未能标准化 这是标准化的高级层次，它是从结果的角度再次对快餐食品进行标准化的 定义。只有当中式快餐的原料生产、加工、配料和烹饪完全或是几乎达到工业 化、标准化时，才能准确地定义食品中的营养物质及其含量。在这方面，洋快 餐凭借其在食品制作标准化、工业化方面的优势遥遥领先于我们。他们不仅在 促销手册上印制了产品营养素含量表，而且还根据含量表开展各种促销活动， 让消费者不仅“吃得好”，而且“吃得巧”。显然，以目前中式快餐的发展水平， 还远达不到这个层次。 3 2 4 食品安全、卫生问题 随着社会的发展，人们对餐饮业的安全卫生要求也越来越高，然而现实的 状况却不容乐观。据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升。 中式快餐标准化生产研究 在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率 已达到相当高的水平，其中6 0 发生在餐饮企业，而餐饮业约占食品经营行 业的8 0 。因此，中式快餐的标准化生产必须充分考虑食品安全卫生问题，增 强餐饮业食品安全卫生意识，加大卫生管理的力度。 3 2 5 行业环境问题 中式快餐的标准化工作不能够脱离我国社会经济发展的大背景来进行。目 前，快餐业发展所需的社会配套措施支持不够，如市场法规不健全、连锁快餐 的配送系统不完善、上游供应商和下游经销商的成熟度低等等，在一定程度上 制约了中式快餐的标准化进程。 3 3 中式快餐进行标准化生产的难点 3 3 1 标准制定难 许多餐饮企业不愿意推进标准化工作的一个重要原因就是起步太难。 1 标准化工作费时费力 一般餐馆都有2 0 0 个左右的产品品种，标准化工作量巨大，而且不知道结 果如何，可谓成本高、风险大。另外，现在的中式快餐企业实力都不雄厚，而 标准的制定却需要耗费大量的人力、物力和财力，这在一定程度上制约了标准 化的进程。 2 缺乏经验又没有专门人才5 在很长一段时间里，我国餐饮业只是提供简单劳务的第三产业，忽视了系 统教育和高层次教育，从业人员素质普遍较低。现在我国厨师中操作经验丰富 的大有人在，但既懂操作又懂理论的高层次人才严重缺乏。要形成餐饮生产标 准，所涉及的学科较多，必须要有能将经验提升为理论的高层次人才。 3 中餐烹调标准化难度大 中菜品种庞杂，即使同一个菜，东西南北在调味和制作上也有差异。在烹 饪工艺上，中菜的刀工、烹饪、调味程序的处理要比西菜复杂、精细得多。炒 1 4 第三章中式快餐标准化生产的问题与难点 菜最能代表中国莱的精妙所在，大部分的炒菜需经上浆、滑油、调味、勾芡这 几个过理。西菜则不同：刀工处理简便，菜肴形态偏大，制作并不完全依赖于 炒锅。许多菜肴简便加热他日烤、煎、蒸、煮、炸等) 后，只需淋上沙司，附上 配菜就可出菜；而铁扒炉、铁板炉、油炸炉、烤箱等大型设备，可同时加热多 份菜肴，所以，中餐的烹调特点决定它用机械设备来替代手工操作的难度很大6 。 4 中式餐饮制作难以形成规范的作业程序 我国餐饮烹饪经验化的传播方式已延续了几千年。这种传授方式使得制作 过程千差万别，烹饪技法更是百种千名，极具个性特色。要在这种情况下规范 作业程序，适应社会化大生产需要的难度极大。 5 模糊的制作技术难以形成指标化体系 质量指标化是制订标准的重要内容。无论是寻找历史烹调技术资料，还是 现在的制作和创新，烹调技术术语都是以模糊的语言来表达的。例如，我国烹 饪的两个关键性的技术是“调味”和“火候”的掌握。调味常以“少许”、“适 量”等术语来表示；火候分则为大火、中火、小火、微火等。但“大火、中火、 小火”之间的界限是什么? “盐少许”究竟是多少? 这种模糊性的技术语言， 虽然为我们创造了品味丰富的菜肴，却严重地阻碍了我国餐饮企业的发展。 6 烹调技术的私有性，难以形成人类或企业共享的财富 长期以来，烹调技术作为厨师们的谋生手段，具有很强的排他性。标准恰 恰是企业共享的财富，具有公开性，由于这对矛盾的存在使得餐饮行业制订标 准就有了人为的障碍，即使企业有制订标准的计划，也成为无源之水，无本之 未。 7 中国地域广大，人们口味不一 随着社会的发展，人们交往的增加，饮食文化在相互渗透，甚至有了“南 不甜、北不成”的说法，但毕竟饮食文化还有它的地域性，有地域j 二的差别， 这就导致了很多中式快餐品种具有浓烈的地方特色，缺乏通用性，使得中式快 餐标准的应用也存在地域上的局限性。 另外，饮食习惯在地域上的划分也具有难度。以“南甜北咸”为例，“南” 中式快餐标准化生产研究 与“北”在地域上如何划分? 比方徐州，它是“南甜”还是“北成”? 淮安呢? 扬州呢? 南京呢? 这些都是制定标准时实实在在存在的问题。 8 现有条件下，无法按照标准快速生产 中式快餐的标准化生产不仅要保证产品质量的稳定，而且要使得食品能够 在规定的时间内烹调完毕，这是中式快餐标准制定的又一难点。例如，“东方既 白”在试营业期问淘汰了“云吞”快餐，就是因为依月前的操作流程“云吞” 无法在9 0 秒内煮熟，满足不了快餐方便快捷的要求。这一问题的解决不仅需要 企业在中式食品的快餐改进上下功夫，更需要相关行业在设备研制、物料配送 等方面的配合。 3 3 2 标准执行难 标准化包括产品、操作和管理三大方面，其难点在于后两者。目前虽然有 一些较有实力的本土企业在产品标准化方面有了突破，但在操作和管理方面与 领先者相比仍有不小的差距。相比之下，麦当劳为了实现连锁店的标准化管理， 特别在全球办了7 所汉堡大学，所有店长候选人都必须到汉堡大学接受培训并 通过考试后才能有资格上任，以保证麦当劳的企业文化和管理模式被标准地复 制到全球各地。 1 员工缺乏标准化执行的观念 标准制定了，但