（动物遗传育种与繁殖专业论文）肌纤维类型转化通路cannfat相关基因的表达分析及caml基因的分离鉴定.pdf

l i l ll ll lll l l ll li l lii il y 1 8 0 5 2 7 1 国家高技术发展项目经费资助( 2 0 0 6 a a l 0 z i d 6 ) s u p p o r t e db y t h en a t i o n a lh i g ht e c h n o l o g yd e v e l o p m e n t p r o j e c t ( 2 0 0 6 a a l 0 2 1 d 6 ) 学位论文 奄 如需保密，解密时间年月日 是否保密 独创性声明 本人声明所里交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位 或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定与我一同工作的同志对本研究 所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意 研究生签名：土料时问：j 刀口年 夕 月日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，印学生!6 须按照 学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印融版和电 子版，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印，缩印或扫描等复制手受保存、 汇编学位论文本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表 传播学 位论文的全部或部分内容，并授权中国科学技术信息研究所和北京万方数居股份有 限公司将本人学位论文收录到中国学位论文全文数据库，并进行信息服务( 包括 但不限于汇编、复制、发行、信息网络传播等) ，同时本人保留在其他媒体爱表论文 注：保密学位论文( 印涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提楚保密的 黼橼左童年绷名：一 签名日期：j 刃口年f 月妒日 签名日期：卅。年歹月垆日 注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之闯 一一 一 一 四缝维类型转化通路巳 f 用7 1 相关基因的表达分析及c a m l 基冈的分离答定 目录 摘要i a b s t r a c t i i i 缩略词表v 资源系测定性状的英文缩写v i 1 前言11 日u 舌l 1 1 猪肉品质评价与中外猪种肉质差异l 1 1 1 猪肉品质的评价指标1 1 1 2 中外猪种的肉质差异及影响因素2 1 2 骨骼肌肌纤维的分类及特点3 1 2 1 骨骼肌肌纤维的分类3 1 2 2 骨骼肌不同肌纤维类型的特点4 1 3 不同肌纤维类型与肉质的关系6 1 3 1 肌纤维类型与p h 值6 1 3 2 肌纤维类型与嫩度6 1 3 3 肌纤维类型与系水力7 1 3 4 肌纤维类型与肌内脂肪含量7 1 3 5 肌纤维类型与肉色7 1 4 影响肌纤维类型转化信号通路c a n n f a t 的介绍及研究进展8 1 5 对影响肌纤维类型及肉质特点的q t l 定位研究1 1 1 6 研究的目的与意义1 2 2 材料与方法1 4 2 1 试验材料1 4 2 1 1 试验样品1 4 2 1 2 主要试剂和试剂盒1 4 2 1 3 常用缓冲液和试剂配制1 5 2 1 4 主要仪器设备和耗材1 6 华中农业人学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 2 1 5 主要分子生物学软件和在线分析工具1 6 2 2 试验方法16 2 2 1 基因组d n a 的提取1 6 2 2 2 从组织中提取总r n a 一1 7 2 2 3c d n a 第一链的合成1 8 2 2 4 实时定量p c r 绘制基因表达变化1 9 2 2 5p c r 产物的回收、克隆和测序2 0 2 2 6 半定量r t - p c r 分析组织表达谱2 3 2 2 7c a m l 序列的研究2 3 3 结果与分析2 5 3 1 组织总r n a 提取2 5 3 2 大白通城猪肌肉中四种肌球蛋白重链亚型的相对表达量2 5 3 3 猪c a n n f a t 生物学通路相关基因的表达情况2 6 3 3 1 差异表达基因组织表达谱2 6 3 3 2 同一基因在大白和通城猪六个阶段的差异表达2 7 3 3 3 各基因在大白背最长肌和半腱肌中的相对表达量2 9 3 4 猪新基因c a m l 基因的序列分析、多态性分析及性状关联分析3 1 3 4 1 猪c a m l 基因c d n a 全序列的克隆3 l 3 4 2 猪c a m l 基因c d n a 序列及推导的氨基酸序列3 2 3 4 3 推导的猪c a m l 基因蛋白质的生物信息学分析3 4 3 4 4c a m l 基因第一内含子突变位点的多态性检测3 6 3 4 5c a m l 基因第一内含子突变位点不同基因型的建立3 8 3 4 6c a m l 基因第一内含子突变位点不同基因型分布和等位基因频率3 8 3 5 7c a m l 基因第一内含子突变位点遗传效应分析3 9 4 讨论4 3 4 1 关于荧光实时定量方法的应用与讨论。4 3 4 2 关于肌纤维类型与猪肉质之间的联系4 4 4 3 关于c a n n f a t 通路相关基因各阶段的表达差异4 5 4 3 1 差异表达基因的组织表达谱4 5 4 3 2 通路相关基因在不同阶段间的相对表达差异4 5 肌纤维类型转化通路c a n n f a t 相关基因的表达分析及c a m l 基因的分离鉴定 4 3 3 关于c a n n f a t 通路相关基因在不同肌肉中的表达差异4 6 4 4 关于基因c a m l 的序列分析4 7 4 5c a m l 基因插入缺失多态性检测与遗传效应分析4 7 4 6 下一步工作4 7 5 结论4 9 5 1 本研究的主要结果与结论4 9 5 2 本研究的创新点5 0 参考文献5 1 致谢5 9 一一一 一一 肌纤维类型转化通路c c 洲删助7 相关基因的表达分析及c a m l 基因的分离鉴定 于葡要 动物体内的肌肉主要分为三类：骨骼肌，心肌和平滑肌，其中骨骼肌约占身体 的4 0 6 0 ，而骨骼肌是由大量功能不同的纤维类型组成的。因此，猪肉中不同类 型肌纤维的构成比例以及数量的差异，必将会影响肌肉的品质。在过去的研究中， 已经形成了对肌肉纤维类型进行分类的较为成熟的方法，研究结果表明可将肌纤维 分为四种类型，并用m y h c ( m y o s i nh e a v yc h a i n ) 1 ，i i a ，i i x 以及b 来对不同类 型纤维进行标记，且多项研究表明，、胁型纤维含量比例的增大会使肉质朝偏好的 方向发展。研究表明生物学通路c c 洲优砑耐肌纤维类型的转化起到关键的作用。当 细胞质中钙离子浓度增加并达到激活c a l c i n e u r i n 的阈值时，能激活下游的转录因子， 进而调节m y h c l i b 向i i a 型纤维转化。为了研究影响肌肉纤维类型的基因通路中基 因表达规律，发现并分离差异表达基因，开展了c a n n f a m 路中相关基因的表达规 律研究以及通路中c a m l 基因的分离鉴定，结果如下： l 、以1 2 0 日龄大白，通城背最长肌为研究对象，比较了四种肌纤维类型在两个 品种间的相对表达量。实验结果显示，m y h ci ，胁在大白中的表达量低于通城 猪中的表达量，而m y h cl i b 在大白猪中的表达量高于通城猪。实验结果在一定程 度上揭示了通城猪的肉质优于大白猪的原因。 2 、取大白猪同一个体的心、肝、脾、肺、肾、子宫、卵巢、脂肪、半腱肌、股二 头肌、咬肌、背最长肌等组织，采用r t - p c r 的方法，对通路各基因进行了组织表达 谱分析。实验结果表明，各基因在各组织中广泛表达，这与c ( 洲佻尉髓路广泛参 与多项生理活动的事实是相符合的。 3 、运用实时定量p c r 的方法，检测了c 口m ，翻髓路中5 个基因在大白猪和通城 猪出生后3 天、2 l 天、3 5 天、6 0 天、9 0 天和1 2 0 天六个不同生长发育阶段背最长肌的 基因表达情况，结果表明在某些阶段品种间呈现显著或极显著差异。 4 、以1 2 0 日龄大白背最长肌( 快肌) 和半腱肌( 慢肌) 为材料，比较了通路中 各基因在快慢肌之间的相对表达量。结果显示，c a m l ，n f a t c l 在半腱肌中的表达 量高于其在背最长肌中的表达量，而s e r c a 2 a ，c n a 口，m e f 2 d 在背最长肌中的 表达量较高。 5 、分离克隆了c a m l 基因的全部o r f 以及部分5 和3 非翻译区共1 6 8 3 b p 的c d n a 序列，并对该基因编码的蛋白质序列进行了预测。对该基因编码的蛋白序列在不同 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 物种间进行同源性比较的结果表明，猪的该蛋白序列与人，小鼠，大鼠，牛，猩猩， 犬的相似性分别为9 1 ，8 5 ，8 2 ，9 2 ，9 1 ，9 3 。 6 、对该基因的基因组序列扩增时，发现c a m l 第一内含子处存在3 1 0 b p 缺失。经过 测序和序列比对分析发现可用p c r 方法检测c 么尬基因的该突变位点，并建立了 c a m l 基因第一内含子插入缺失的基因分型方法，三种基因型我们定义为i i ，i d ， d d 。我们还对该基因突变位点在不同群体中的分布频率进行了比较，并在“大白 梅山资源家系中进行了性状关联分析。 关键词：信号通路；肌球蛋白重链；c a n n f a t ；c a m l 一一一一 肌纤维类型转化通路c a n n f a t 相关摹因的表达分析及c a m l 基因的分离鉴定 a b s t r a c t a sk n o w n ，m u s c l ew a sm a i n l yc o m p o s e do fs k e l e t a lm u s c l e ，c a r d i a ca n ds m o o t h m u s c l e ，a n ds k e l e t a lm u s c l ea c c o u n t e df o ra b o u t4 0 一6 0 o ft h eb o d y s i n c et h es k e l e t a l m u s c l ew a sc o m p o s e do fal a r g en u m b e ro fd i f f e r e n tf i b e rt y p e s ，t h ep r o p o r t i o na n dt h e q u a n t i t yo fd i f f e r e n tm y o f i b e r si nm u s c l et h u sw o u l da f f e c t e dt h ep o r kq u a l i t y i np r e v i o u s s t u d y , s e v e r a lm e t h o d so nt h ec l a s s i f i c a t i o no ff i b e rt y p e sh a db e e nd e s c r i b e d ，a n dt h e r e s u l t ss h o w e dt h a tm y o f i b e rc o u l db ed i v i d e di n t of o u rt y p e s ，m y h ci ，i i 钆i ixa n d i ib as e to fs t u d i e ss h o w e dt h a tt h ei n c r e a s i n gc o n t e n to fm y h ci ，i iaw o u l dm a k et h e m e a tq u a l i t ym o r ef a v o r a b l e s t u d i e ss h o w e dt h a tt h eb i o l o g i c a lp a t h w a yc a n n f a t p l a y e dak e yr o l e i n t h em y o f i b e rt r a n s f o r m a t i o n t h ec a l c i u mc o n c e n t r a t i o ni n c y t o p l a s m i ci n c r e a s e da n dr e a c h e dt h et h r e s h o l d o fa c t i v a t i o no fc a l c i n e u r i n , w h i c h t h e r e b y c o u l da c t i v a t ed o w n s t r e a m t r a n s c r i p t i o nf a c t o r s ，a n d t h e n r e g u l a t e d t h e c o n v e r s i o no fm y h ci ibt oi ia i na d d i t i o n ，b e c a u s eo ft h e d i f f e r e n tg e o g r a p h i c a l c o n d i t i o n sa n dl o n g t e r ml i v i n ge n v i r o n m e n t ，v a r i o u sp i gb r e e d ss h o w e dd i f f e r e n tm e a t q u a l i t y i no r d e rt os t u d yt h ee x p r e s s i o np a r e m o ft h eg e n e si n v o l v e di nt h ep a t h w a y w h i c ha s s o c i a t e dw i t hm u s c l ef i b e rt y p e sa n di s o l a t ed i f f e r e n t i a l l ye x p r e s s e dg e n e s ，g e n e e x p r e s s i o no fg e n e sr e l a t e dw i t ht h ec a n n f a tp a t h w a yw e r es t u d i e da n dt h ec a m l g e n ew a s i s o l a t e d t h em a j o rf i n d i n g sa r ea sf o l l o w s ： 1 l dm u s c l eo f12 0d a y so l dy o r k s h i r ea n dt o n g c h e n gw a sc o l l e c t e dt os t u d yt h e r e l a t i v ee x p r e s s i o no ff o u rm i o f i b e rt y p e sb e t w e e nt h et w ob r e e d s t h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h er e l a t i v ee x p r e s s i o no fm y h ci ，i iai nt h ey o r k s h i r ew a sl o w e rt h a nt h a ti nt h e t o n g c h e n g ，w h i l et h a to fm y h ci ib i ny o r k s h i r ew a sh i g h e rt h a ni nt o n g c h e n gp i g s t o s o m ee x t e n t ，t h er e s u l t sr e v e a l e dt h er e a s o nf o rt h ep o r kq u a l i t yo ft o n g c h e n gw a sm u c h b e r e rt h a ny o r k s h i r ef r o mt h ew a yo fm o l e c u l a r 2 t i s s u e so ft h eh e a r t ，l i v e r , s p l e e n ，l u n g ，k i d n e y , u t e r u s ，o v a r y , f a t ，s t , b f , m a ，l d w e r ec o l l e c t e df r o may o r k s h i r ei n d i v i d u a lf o rd i f f e r e n tt i s s u e se x p r e s s i o ns t u d yu s i n g s e m i r t - p c r t h er e s u l t ss h o w e dt h a ta l lg e n e si n v o l v e di nt h i sp a t h w a yw e r ew i d e l y e x p r e s s e di nv a r i o u st i s s u e s ，w h i c hw a sc o n s i s t e n tw i t ht h ef a c tt h a tt h ec a n n f a t p a t h w a yp l a y e di m p o r t a n tr o l ei nv a r i o u sp h y s i o l o g i c a lc o n d i t i o n s 3 u s i n gm e t h o do fr e a l - t i m eq p c r ，t h er e l a t i v ee x p r e s s i o nl e v e lo fg e n e si n v o l v e d i nt h ep a t h w a yo fc a n n f a tw a ss t u d i e di ny o r k s h i r ea n dt o n g c h e n ga tt h es t a g eo f3 d ， i i i 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 2 1 d ，3 5 d ，6 0 d ，9 0 da n d1 2 0 da f t e rb i r t h ，a n dt h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ed i f f e r e n c e so ft h e r e l a t i v ee x p r e s s i o nb e t w e e nt h et w o s p e c i e sw a ss i g n i f i c a n to rv e r ys i g n i f i c a n t 4 l dm u s c l e ( f a s tm u s c l e ) a n ds tm u s c l e ( s l o wm u s c l e ) o f12 0d a y sf r o m y o r k s h i r ew e r eu s e dt oc o m p a r et h er e l a t i v ee x p r e s s i o no ft h eg e n e si n v o l v e di nt h e p a t h w a yo fc a n n f a t t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ee x p r e s s i o no fc a m l ，n f a t c 1i nt h e s tm u s c l ew a sh i g h e rt h a nt h a ti nl dm u s c l e t h ee x p r e s s i o no fs e r c a 2 a ，c n ad ， m e f 2 dw a sh i g h e ri nt h el dm u s c l et h a ni nt h es tm u s c l e 5 t h e16 8 3 b pc d n as e q u e n c ec o v e r e dt h ec o m p l e t eo r fa n dp a r t i a l5 a n d3 u n t r a n s l a t e dr e g i o no fc a m l g e n ew a si s o l a t e da n di n d e n t i f i e d t h ep r o t e i ne n c o d e db y t h i sg e n ew a sp r e d i c t e db yt h em e t h o do fb i o i n f o r m a t i c s i na d d i t i o n ，t h es i m i l a r i t yo ft h e p r o t e i ne n c o d e db yp i gc a m lg e n eb e t w e e np i ga n dh u m a n ，m o u s e ，r a t ，c o w , g o r i l l a , d o g w e r e9 1 ，8 5 8 2 ，9 2 ，9 1 ，9 3 ，r e s p e c t i v e l y 6 310 b pd e l e t i o nw a sf o u n di nt h ef i r s ti n t r o no fc a m l g e n o m es e q u e n c e s a f t e r s e q u e n c i n ga n ds e q u e n c ea n a l y s i s ，t h r e eg e n o t y p ew e r ei n d e n t i f i e d ，a n dd e f i n e da si i ，i d ， d d ，r e s p e c t i v e l y t h e nt h eg e n ef r e q u e n c yd i s t r i b u t i o ni nd i f f e r e n tg r o u p sw e r ec a l c u l a t e d a n dc o m p a r e d ，a n dt r a i ta s s o c i a t i o na n a l y s i sw a sc a r r i e do u ti nt h e ”y o r k s h i r e m e i s h a n ” r e s o u r c ef a m i l y k e yw o r d s ：s i g n a lp a t h w a y ；m y h c ；c a n n f a t ；c a m l i v 肌纤维类型转化通路c a n n f a t 相关基凶的表达分析及c a m l 基因的分离鉴定 缩略词表 a b b r e v i a t i o n s 缩略词英文全称中文全称 a t p a s ea d e n o s i n et r i p h o s p h a t a s e 三磷酸腺苷酶 b fm u s c u l u sb i c e p sf e m o r i s 股二头肌 c a m lc a l c i u ms i g n a lm o d u l a t i n gc y c l o p h i l i nl i g a n d钙离子信号调节亲环素配体 c a nc a l c i n e u r i n 钙调磷酸酶 c n apc a l c i n e u r i nc a t a l y t i cs u b u n i tb e t a 钙调磷酸酶催化亚基p d e p c d i e p t h y lp y r o c a r b o n a t e 焦磷酸z l 酯 d f dd a r k ，f i r ma n dd r ym u s c l e色暗、质地坚硬、表面干燥的猪肉 l d l o n g i s s i m u sd o r s im u s c l e 背最长肌 m am a s s e t e rm u s c l e 咬肌 m e f 2 d m y o c y t ee n h a n c e rf a c t o r - 2 d 肌细胞增强因子2 d m y h cm y o s i nh e a v yc h a i n 肌球蛋白重链 n a d h n i c o t i n a m i d ea d e n i n ed i n u c l e o t i d e r e d u c e d还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 n f a tn u c l e a rf a c t o ro f a c t i v a t e dtc e l l激活性t 细胞的细胞核因子 n p p c n a t i o n a lp o r kp r o d u c e r sc o u n c i l 美国猪肉生产者委员会 o r f o p e nr e a d i n gf r a m e 开放阅读框 p c r p o l y m e r a s ec h a i nr e a c t i o n 聚合酶链式反应 p ii s o l e c t r i cp o i n t 等电点 p s ep a l e s o f ta n de x u d a t i v em u s c l e色泽苍白，质地软和渗水肉 q p c r r e a l t i m eq u a n t i t a t i v ep c r实时定量p c r q t l q u a n t i t a t i v et r a i tl o c i 数量性状基因座 r t - p c r r e v e r s et r a n s c r i p t i o n p c r反转录p c r s e r c a 2 a s a r c o p l a s m i cr e t i c u l u mc a 2 + - a t p a s e2 a 肌质网c a 2 + a t p 酶 s s cs u ss c r o f ac h r o m o s o m e猪染色体 s t s e m i t e n d i n o u sm u s c l e半腱肌 t m m e l t i n gt e m p e r a t u r e 熔解温度 u t r u n t r a n s l a t i n gr e g i o n 非翻译区 v 韬加。 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 资源系测定l 生状的英文缩写 a b b r e v i a t i o no fe n g l i s hn a m e sf o rt r a i t si nr e s o u r c ep o p u l a t i o n -_l-_lii_1_i_11_li_l-i_l_-i_l_ll。_i。i 性状 英文 英文缩写单位 堡垒 兰翌曼! ! ! 垒塑璺坐垒! 坠生l _ - - i _ - - _ _ _ _ _ _ _ - _ - - - _ _ - - _ _ _ _ _ _ l - _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ l l _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - - _ - _ 。i _ _ _ _ _ - 。1 。一 初生重 b i r t hw e i g h tb w tk g 6 7 胸椎间背膘厚 6 7 mr i bf a tt h i c k n e s s r f t c m 背最长肌p h 值 m e a tp h 仰1 0 n g i s s i m u sd o r s i ，l d ) p h ( l d ) p h 背最长肌大理石纹 m e a tm a r b l i n g ( m 1 0 n g i s s i m u sd o r s i ，l d ) m m i 背最长肌肌内脂肪 i n t r a m u s c u l a rf a t 沏1 0 n g i s s i m u sd o r s i ，l d ) i m f 背最长肌色值 m e a tc o l o rv a l u e ( m 1 0 n g i s s i m u sd o r s i ，l d ) m c v1 胴体长 c a r c a s sl e n g t h c lc m 胴体体重 c a r c a s sw e i g h t c w k g 肥肉率 f a tm e a tp e r c e n t a g e f m p 股二头肌p h 值 m e a tp h 伽b i c e p sf e m o r i s ，b f ) p h ( b f ) p h 股二头肌大理石纹 m e a tm a r b l i n g ( m b i c e p sf e m o r i s ，b f ) m m 2 股二头肌色值 m e a tc o l o rv a l u e ( m b i c e p sf e m o r i s ，b f ) m c v 2 骨率 b o n ep e r c e n t a g e b p 肩部最厚处背膘厚 s h o u l d e rf a tt h i c k n e s s s f t c m 内脂率 i n t e r n a lf a tr a t e i f r 皮率 s k i np e r c e n t a g e s p 三点平均背膘厚 a v e r a g eb a c k f a tt h i c k n e s s o v e rt h r e ep o s i t i o n s a f tc m 失水率drip l o s sr a t e d l r 瘦肥比率 r a t i oo f l e a nm e a tv e r s u sf a tm e a t r l f 瘦肉率l e a n m e a tp e r c e n t a g e l m p 头半棘肌p h 值 m e a tp h ( m s e m i s p i n a l i sc a p i t i s ，s c ) p h ( s c ) p h 屠宰率d r e s s i n gp e r c e n t a g e d p 臀部平均背膘厚 b u t t o c kf a tt h i c k n e s s b f tc m 系水力 w a t e rh o l d i n gc a p a c i t yw h c 胸腰椎结合处背膘厚t h o r a x - w a i s tf a tt h i c k n e s s t f tc m 眼肌高l o i ne y eh e i g h t l e h c m 眼肌宽l o i n e y ew i d t h l e w c m v i 肌纤维类型转化通路o ，网7 1 相关基因的表达分析及c a m l 基因的分离鉴定 1 前言 我国长期以来一直是世界上猪肉生产规模最大的国家，自2 0 0 0 年以来每年生猪 出栏量约占世界出栏总量5 0 ( 李俊柱，2 0 0 6 ) 。同时，猪肉是也是我国城乡居民的 主要动物性蛋白来源，占肉类消费总量的6 0 左右( 朱猛进，2 0 0 4 ) 。随着我国改革 开放的深入，人们生活水平持续改善，消费者对优良品质猪肉的需求必将不断提高。 近年来，猪育种学在胴体性状、瘦肉生长效率等方面取得了巨大成就，但由于 忽视了对猪肉品质的协同改良，肉质变劣问题日益显现出来( 郑云林，2 0 0 4 ) 。于是 育种专家提出，2 1 世纪的猪育种应以保持和适度提高瘦肉率为前提，继续对瘦肉组 织的高生长速度和高饲料利用率进行选育，重点要加强繁殖性状、肉质的选择。因 此，世界各国学者相继从肌肉组织学、动物生理生化、动物遗传学、营养和环境科 学等基础学科，开展了一系列与猪肉品质相关的研究。随着分子生物学技术的不断 发展，许多影响猪生长性状、胴体性状与肉质性状的新基因被分离克隆，肌肉生长 发育的生理机制研究的深入将为改良猪肉品质提供分子理论基础。 1 1 猪肉品质评价与中外猪种肉质差异 1 1 1 猪肉品质的评价指标 猪肉品质涉及猪育种、养猪生产、加工企业到猪肉消费者等诸多不同环节，根 据各个环节的经济利益，对猪肉品质的理解也不同，因此，猪肉品质的定义是一个 比较复杂的概念。但是，一般而言肌肉品质可定义为新鲜肌肉和加工肌肉各种属性 的综合。这些特点主要分为感官和技术两方面，例如颜色，系水力，烹饪损失以及 纹理。在这些不同感官特点中，口感( 包含风味，嫩度，多汁性) 有时被认为是影 响肉质最关键的特点，因为它关系到消费者在多大程度上会重复选购( n a my je ta 1 ， 2 0 0 9 ) 。总体而言，评定猪肉品质的指标主要有肌肉p h 值、肉色评分、系水力、大 理石纹评分、肌内脂肪含量、嫩度评分、剪切力或嫩度、口感风味等( 杨公社，2 0 0 2 ) 。 系水力猪肉的系水力是指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。系水力 是肉质的重要指标，它直接影响肉品加工的质量，也影响肌肉的嫩度。目前测定系 水力较常用的方法是4 8 d 时滴水测定法和滤纸测定法。 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 p h 家畜的能量代谢主要有有氧途径和厌氧途径两种途径，放血之后，血液循 环停止，肌肉缺乏有氧代谢所需的氧。因此，酵解是屠宰后重要的途径。屠宰后迅 速的酵解诱导乳酸的累积，而乳酸的累积造成肌n p h 值的迅速下降，而肌肉温度依 然较高( b r i s k e y , 1 9 6 4 ) 。低p h 值和高温条件下，肌肉内出现较高程度的蛋白质酵解， 进而形成较差的肉质( j o oe ta 1 ，1 9 9 9 ) 。 肌肉嫩度肌肉嫩度是影响肌肉风味的重要性状，肌肉嫩度与肌纤维直径大小， 肌肉中结缔组织多少及肌肉胶原含量高低以及肌内脂肪含量等有密切关系。嫩度常 采用w b 剪切力加以评定，剪切力值越小表示肌肉越嫩。 肉色肌肉的颜色取决于肌肉色素含量，色素越少，颜色越浅。测定肉色主要 分为客观仪器测定和主观评分两类。目前客观仪器较常用的是m i n o l t a ，用于测定肌 肉的亮度和颜色，可测的肌肉的l ，a 和b 值。主观肉色评定主要采用标准肉色等级评 分法，肉色越深评分越高。 大理石纹或肌内脂肪大理石纹是小肌束间脂肪结缔组织形成的纹理，是猪肉品 质的重要指标。值得注意的是肌内脂肪含量，它既与猪肉的风味、嫩度、多汁性呈 正相关，又与胴体瘦肉率和肌肉蛋白含量呈负相关。研究表明将肌内脂肪含量增至 2 5 3 的水平，能够改善风味，多汁性以及嫩度，而较高的肌内脂肪含量会对肉 品大理石纹产生负作用，从而影响消费者对肉品的接受态度( d e v o le ta 1 ，1 9 8 8 ) 。 此外，刘敬顺等( 2 0 0 4 、2 0 0 5 ) 的研究还表明与猪肉品质相关的指标还有肌纤维 的密度和直径等。一般而言，猪肉中肌纤维的密度越大，直径越小，其肉质也会相 应的向较好的方向发展。 1 1 2 中外猪种的肉质差异及影响因素 多项研究揭示了国内猪种与国外培育猪种在肉质性状上存在的差异。朱明显等 ( 1 9 8 9 ) 对荷包猪、中型民猪和长白猪肉质特性的比较研究结果表明，荷包猪的各 项指标均处于较佳的范围，其氨基酸含量高、保水性强、肉色鲜红、大理石纹适中、 肌内含脂率均优于长白猪，而且其肌纤维数量多且嫩度较好。李学伟( 1 9 9 2 ) 等发 现地方猪种肌肉中饱和脂肪酸比例较高。t o u r a i l l e 等( 1 9 8 9 ) 研究表明具有一半中国 血统的杂交猪嫩度较好，多汁性和口感均比纯欧洲血统的猪种更优。纯中国血统的 猪种与长白和杜洛克猪相比，具有较高的感官评分( s u z u k ie ta 1 ，1 9 9 1 ) 。吴德等( 2 0 0 3 ) 对梅山猪及含不同比例梅山猪血统的猪肉质和肌纤维组织学特性进行了测定，测定 结果表明梅山猪及其杂种猪的肌纤维直径和横截面积显著低于杜长大杂种猪。 2 一一一一 一一 肌纤维类型转化通路c a n n f a t 相关基因的表达分析及c a m l 基因的分离鉴定 动物体内的肌肉主要分为骨骼肌、心肌和平滑肌三类。其中骨骼肌约占身体的 4 0 6 0 。骨骼肌是一个十分特别的异型组织，它由大量功能不同的纤维类型组成 ( c h a n ge ta 1 ，2 0 0 3 ；c h o ia n dk i m ，2 0 0 9 ) ，因此肌肉纤维的特点被认为是影响肉质非 常重要的因素。影响肌肉纤维物理特点和生化特点等表型的因素主要包括纤维的数 量，纤维的大小以及纤维的类型三个方面( c h a n gkc ，2 0 0 7 ) 。现在一般认为如猪 等动物，出生后与成年阶段相比，肌纤维的数量基本保持不变( w i g m o r ea n ds t i c k l a n d ， 1 9 8 3 ) ，因此，胎儿发育时期纤维数量形成或者增殖程度对肌肉的形成具有主要的导 向作用。出生后肌肉的生长主要是在体内合成净蛋白质的作用下，既定纤维的增大 和延伸。相反，由于疾病或者肌肉休止会导致肌肉块的减小，主要表现为纤维大小 的减小( g l a s sd j ，2 0 0 3 ) 。肌肉纤维的可塑性并不仅限于纤维大小的改变，在不同 纤维类型之间，其生理生化特点也表现出广泛的变化，而这种变化也会随外界刺激 而不断受到调节。肌纤维类型的分类习惯上根据一系列生化参数的不同而划分( g i le t a 1 ，2 0 0 1 ；