餐饮5s管理ppt课件.ppt

暑期培训营餐厅五常管理,绿队,1,餐厅五常管理,五常法分为：【常整理】、【常清洁】、【常规范】、【常检查】、【常改进】,2,餐厅五常管理,实施五常法的意义,1，切实提升企业品质、品牌的保障2，开源节流的法宝3，提供安全卫生餐饮环境的保证4，标准化的推动者5，形成令人满意的工作环境,3,餐厅五常管理,如何让员工接受五常法,一，培训二，实施三，检查四，保持,4,餐厅五常管理,培训手册,5,餐厅五常管理,培训手册目录,一、五常法概述1“五常法”含义2“五常法”实施意义3“五常法”实际效用二、五常法实施1实施步骤2具体做法与要求三、五常法组织与职责1管理组织2相关人员的工作职责,四、员工五常操作指导培训内容1什么是“五常法”2“五常法”的特定意义3重点岗位“五常法”要点4上班、下班应履行的五常5五常守则,6,餐厅五常管理,7,餐厅五常管理,五常规范图版,8,餐厅五常管理,9,餐厅五常管理,10,餐厅五常管理,设施的说明与了解,一，炉灶的使用,11,餐厅五常管理,二，蒸箱的使用,12,餐厅五常管理,卫生责任区标示,13,餐厅五常管理,学者餐厅二层区域划分,14,餐厅五常管理,每个人明确卫生责任区和检查标准。每个炉台上张贴责任人，包含部门、姓名、工种、责任范围及检查标准，责任区具体到天花板和下水道。,15,餐厅五常管理,五常管理各种记录、图标,更多,16,餐厅五常管理,餐厅五常管理应用,17,五常法的应用,贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等）。这些标签可包括：标识标签：表示物品或工具的名称责任标签：表明为某工作负责的人安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题检验标签：贴上上年度检验的日期位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。,18,餐厅五常管理,19,餐厅五常管理,20,五常法的应用,增强物品的视觉和透明度的管理尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角；不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明；应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西；在文件柜地方使用彩色符号；贴上清晰的办公室或部门标志名牌；对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。,21,餐厅五常管理,22,餐厅五常管理,办公室。办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。,23,餐厅五常管理,制作节油桶。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。,24,餐厅五常管理,卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。,25,餐厅五常管理,26,餐厅五常管理,调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但常用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分，比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。,27,餐厅五常管理,仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方便取用。,28,餐厅五常管理,下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。,29,餐厅五常管理,各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。,30,餐厅五常管理,上班前五常法,组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。检查：自查个人卫生，自省五常守则。,31,餐厅五常管理,下班前五常法整理：器具不回家，我不回家；清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面；安全：要养成每天下班前安全检查的习惯；规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正；检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作,32,如何实施五常管理？,一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质量的大扫除，让每一个成员树立5S的意识。二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合，共同制定5S的标准规范。三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。四、各部门严格按照5S