（中国古代史专业论文）唐五代西南地区饮食业研究.pdf

摘要 唐五代西南地区饮食业研究 中国古代史专业硕士研究生潘林 指导教师卢华语教授 摘要 唐五代时期西南地区的饮食业取得了长足的进步，在本区的社会经济中扮演着十分重要 的角色。研究唐五代西南地区饮食业，不仅有助于了解当时本区的饮食业发展状况，也有助 于加深对当时社会经济发展水平的认识，而且对今天挖掘传统饮食文化，振兴民族饮食业， 以及为西部大开发提供有益的历史借鉴均有积极意义。 唐五代时期西南地区饮食业的经营类型丰富多样，既有酒店、食店、茶肆等专门饮食业 店肆，也有驿站、馆舍、旅舍等兼营饮食业场所，还有流动销售的游摊，经营的规模有大有 小，共同构成了完备的饮食业服务体系。 庸五代时期西南地区饮食业经营管理水平有了很大的提高，主要表现在：1 、采取了广告 宣传、歌舞助兴与妙龄少女服务、赊销、建设与包装饮食场地、拓展营业时间等多种营销方 式；2 、经营的饮食品主要有主食、菜肴、饮品和果品等类型，制作讲究，颇具地方特色：3 、 经营主体众多，从业人员分工细密，形成了各种劳动关系，出现了雇佣劳动现象。 饮食业的经营离不开充足的饮食原料供给。当时西南地区出产的饮食原料可分为粮食及 代谷类、蔬菜、肉类、调味品等四类，品种繁多，总体质量高，分布面j “，普遍用于当地饮 食店中各种肴馔的制作。饮食原料的供给方式主要有三种：1 、饮食从业者与生产者在市场直 接交易；2 、生产者和商人送货上门供应；3 、饮食店家自己生产。丰富的饮食原料和灵活多 样的供给方式为本区饮食业的发展提供了重要的物质保障。 唐五代西南地区饮食业对当地社会经济的发展有着重要的影响。首先，促进了相关产业 的发展：农副产品的商品化及商品性生产得以加强：促进了手工业经济的发展；进一步促进 了商品的流通；2 、提高了人们生活水平，使物质和精神文化生活更加丰富多彩：3 、对后世 饮食业的发展产生了重要的影响，为川菜等菜系的形成奠定了基础，有利于当今饮食文化品 牌的树立。 关键词：唐五代西南地区饮食业 西南大学硕士论文 s t u d y o nt h ec a t e r i n gs e r v i c e si nt h es o u t h w e s t r e g i o no ft a n ga n df i v ed y n a s t i e s m a j o r ：c h i n e s ea n c i e n th i s t o r y s u p e r v i s o r ：l u - h u a y u a u t h o r ：p a nl i n a b s t r a c t t h e c a t e r i n gs e r v i c e sh a dm a d eag r e a tp r o g r e s si nt h es o u t h w e s tr e g i o no ft a n g a n df i v ed y n a s t i e s ，a n dp l a y e da ni m p o r t a n tr o l ei nl o c a ls o c i a le c o n o m y t h es t u d yo n t h ec a t e r i n gs e r v i c e si nt h es o u t h w e s tr e g i o no ft a n ga n df i v ed y n a s t i e s ，n o to n l yc a n h e l pu su n d e r s t a n dt h ed e v e l o p m e n ts i t u a t i o n so ft h ec a t e r i n gs e r v i c e si nt h es o u t h w e s t r e g i o na n dc a nd e e p e no u ru n d e r s t a n d i n ga b o u tt h ed e v e l o p m e n tl e v e l o fs o c i a l e c o n o m yo ft h et a n ga n df i v ed y n a s t i e s ，b u ta l s oh a sp o s i t i v ei m p l i c a t i o n sn o w a d a y s o nd i g g i n gi n t ot r a d i t i o n a ld i e tc u l t u r e ，p r o m o t i n gt h en a t i o n a lc a t e r i n gs e r v i c e s ，a n d p r o v i d i n gu s e f u lh i s t o r i c a lr e f e r e n c ef o r “g r e a tw e s t e r nd e v e l o p m e n t t h et y p e so fc a t e r i n gs e r v i c e sw e r ea b u n d a n ta n dv a r i e d ：t h e r ew e r ew i n e s h o p ， r e s t a u r a n t ，t e a h o u s e ，e t c w h i c hs p e c i a l i z e di nc a t e r i n gs e r v i c e s ，p o s ts t a t i o n ，o f f i c i a l r e s i d e n c e ，h o s t e le t c w h i c ha l s op r o v i d e dc a t e r i n gs e r v i c e sc o n c u r r e n t l y , a n df l o a t i n g b o o t h a l lo ft h e mc o m p l e t e dt h ec a t e r i n gs e r v i c es y s t e mw i t hd i f f e r e n ts i z e s t h em a n a g e m e n tl e v e lo fc a t e r i n gs e r v i c e si nt h es o u t h w e s tr e g i o no ft a n ga n d f i v ed y n a s t i e sh a da d v a n c e dg r e a t l y , i n c l u d i n g ：f i r s t l y , t h e ye m p l o y e dav a r i e t yo f m a r k e t i n gs t r a t e g i e s ，s u c ha sa d v e r t i s i n gc a m p a i g n ，e n t e r t a i n m e n to fs i n g i n g a n d d a n c i n ga n ds e r v i c e so fy o u n gl a d i e s ，s e l l i n go nc r e d i t ，b u i l d i n ga n dd e c o r a t i n gc a t e r i n g p l a c e s ，l e n g t h e n i n gb u s i n e s st i m e ，a n ds oo n n e x t ，t h et y p e so fd r i n k sa n df o o dt h e y p r o v i d e dm a i n l yi n c l u d e ds t a p l ef o o d ，d i s h e s ，b e v e r a g e s ，f r u i t s ，e t c w h i c hw e r em a d e d e l i c a t e l ya n dh a dt h ef l a v o r s o fl o c a ls t y l e t h i r d l y , t h eo p e r a t o r so ft h ec a t e r i n g s e r v i c e sw e r eo fd i f f e r e n ts o c i a ls t a t u s ，a n dp e o p l ew e r ea s s i g n e d 埘t hd e t a i l e dw o r k t h e r ew e r ed i f f e r e n tw o r k i n gr e l a t i o n s ，a n dw a g el a b o r i n gc a m ei n t ob e i n g t h em a n a g e m e n to fc a t e r i n gs e r v i c e sn e e de n o u g hr a wd i e t a r ym a t e r i a l s t h e d i e t a r ym a t e r i a l s ，y i e l d e di n t h es o u t h w e s tr e g i o nt h e n , c a nb e d i v i d e di n t of o u r u a b s t r a c t i c a t e g o r i e s ：g r a i n sa n di t ss u b s t i t u t e s ，v e g e t a b l e ，m e a t ，c o n d i m e n t s ，e t c t h o s e r a w d i e t a r ym a t e r i a l s ，v a r i e di ns o r t sa n dd i s t r i b u t e do nal a r g es c a l e ，w e r eo fh i g hq u a l i t y a n dp u ti n t ou s ei nt h em a k i n go fd i f f e r e n tf o o di nl o c a lc a t e r i n gp l a c e s t h e r ew e r e t h r e ew a y so fs u p p l y i n gt h er a wd i e t a r ym a t e r i a l s ：f i r s t l y ，p e o p l ei nc a t e r i n gs e r v i c e s t r a d e dd i r e c t l yi nm a r k e tw i t hs u p p l i e r s s e c o n d l y , s u p p l i e r sa n dm e r c h a n t sd e l i v e r e d r a wd i e t a r ym a t e r i a l st ot h ec a t e r i n gp l a c e s t h i r d l y , t h ec a t e r i n gs e r v i c e sy i e l d e d m a t e r i a l sb yt h e m s e l v e s t h o s ea b u n d a n tr a wd i e t a r ym a t e r i a l sa n df l e x i b l ew a y so fi t s s u p p l yp r o v i d e dai m p o r t a n tm a t e r i a lg u a r a n t e e sf o rl o c a lc a t e r i n gs e r v i c e s t h ec a t e r i n gs e r v i c e si nt h es o u t h w e s tr e g i o no ft a n ga n df i v ed y n a s t i e sh a d e s s e n t i a ls o c i a la n de c o n o m i c a li n f l u e n c e s o nl o c a la r e a ：t ob e g i nw i t h ，i th a d s t i m u l a t e di n d u s t r i e sr e l a t e d ，t h a ti s ，i ts t r e n g t h e n e dt h ec o m m e r c i a l i z i n go fa g r i c u l t u r a l p r o d u c t sa n di t sb y p r o d u c t s ，p r o m o t e dc o m m e r c i a l i z e dp r o d u c i n g ，e x p e d i t e dh a n d i c r a f t i n d u s t r i e s ，a n df u r t h e r e dt h ec i r c u l a t i o no fc o m m o d i t i e s f u r t h e r m o r e ，i te n h a n c e d p e o p l e sl i v i n gs t a n d a r da n de n r i c h e dp e o p l e sm a t e r i a la n d c u l t u r a ll i f e l a s tb u tn o tt h e l e s t i th a di m p o r t a n te f f e c t so nt h ec a t e r i n gs e r v i c e so fl a t e rt i m e s i tl a i daf o u n d a t i o n f o r t h ef o r m a t i o no fs i c h u a nc u i s i n ea n ds o m eo t h e rc u i s i n e s ，a n dc o u l dh e l pu s e s t a b l i s hc u l t u r a lb r a n d so fc a t e r i n gs e r v i c e st o d a y k e yw o r d s ：t a n ga n d f i v ed y n a s t i e ss o u t h w e s tr e g i o n c a t e r i n gs e r v i c e s i i i 独创性声明 学位论文题目：廑垂丛雯奎垫垦堕蜿 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加 了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同 仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者： 菏端| 签字日期：吉口口7 年年月s 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位： 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：活水 签字日期：矗d 。7 年争月心日 导师签名：声竿多易 签字日期：矽p 9 年铲月 日 前言 - - j 刖昌 “民以食为天，饮食是人们赖以生存和发展的第一要素。饮食业作为第三 产业的重要组成部分，是满足人们饮食需求的一个重要途径。唐代是我国封建经 济繁荣兴盛时期，饮食业也达到了一个崭新的高度。西南地区是唐代全国五大经 济区之一，尤其是中唐以后，在全国占有举足轻重的地位，社会经济日益发展， 饮食业也有了长足的进展。 长期以来，学术界对唐五代时期服务业的研究关注甚少，而对当时西南地区 饮食业的研究更是付之阙如。事实上，饮食业发展水平与一个地区的经济状况、 文化生活、民俗民风、阶级状况等紧密相关，因此，研究唐五代西南地区的饮食 业，不仅有助于了解当时本区的饮食业发展状况，也有助于加深对当时社会经济 发展水平的认识，而且对今天挖掘传统饮食文化，振兴民族饮食业，以及为西部 大开发提供有益的历史借鉴均有积极意义。 2 0 世纪8 0 年代以前，唐五代饮食业的研究几乎是一片空白，但之后随着经济 史研究范围的日益拓展，唐五代饮食业的研究也逐渐引起学术界的重视，才有相 关成果问世。据不完全统计，自2 0 世纪8 0 年代迄今，公开发表的专论唐五代饮 食业的文章约有1 1 篇，仅涉及者约有2 1 篇；专论唐五代饮食业的著作迄今未见， 涉及者约有1 3 部。概括说来，以往学者们的研究主要集中在以下几个方面： 第一，饮食业经营类型及其布局研究。 这是唐五代饮食业研究的重点，有较为丰富的成果问世。诸多学者的研究表 明，唐五代的饮食业经营类型已经比较完备，而且在全国的分布十分广泛，反映 了当时饮食业的繁荣兴旺。 王赛时唐代饮食( 齐鲁书社2 0 0 3 年版) 是唐代饮食业研究的重要成果之 一，用力颇多。作者运用大量的唐代诗歌和笔记小说资料，对唐代的饮食店进行 了细致的考论，认为唐代的饮食店家多以店铺的形式经营，有面食店、综合性食 店、酒肆、茶肆等四种类型。从饮食店铺的分布上看，面食店、综合性食店、酒 肆活跃于城乡各处，而茶肆异军突起，在通往京城以及南北大埠的主要交通干线 上随处可见。同时还指出，与店铺经营相衬托，城乡各处还出现了大量的摊贩， 给低消费的过客提供饮食方便。 陈伟明唐宋饮食文化初探( 中国商业出版社1 9 9 3 年版) 第六章较为全面 地论述了唐宋饮食业。作者按照主营的饮食品种，将唐代饮食业的主要经营类型 分为茶点类、酒店类、饭店类、点心店类、饼店类、面食店类等六类；按照地域 饮食风貌之异，又可分为北食店类与南食店两类。关于饮食店铺的地域分布，作 ( 汉) 刘向编著，石光瑛校释新序卷1 0 善谋下，中华书局2 0 0 1 年版，第1 2 8 6 页。 傅筑夫著中国封建社会经济史( 第四卷) ，人民出版社1 9 8 6 年版，第2 l 页。 西南大学硕士论文 者认为中唐以后呈网状分布，不仅在原有的大都市区不断扩置，而且遍布水陆交 通要道和江津河口。 黎虎主编汉唐饮食文化史( 北京师范大学出版社1 9 9 8 年版) 一书第五章， 将饮食成品市场分为食肆( 包括饼肆、餐馆、熟食店肆) 和饮料店肆( 包括酒肆、 茶肆、浆饮店肆) ，并一一进行了详细的考察，认为当时的饮食业以长安最为发达， 其他城市和交通要道路旁也有许多食肆，而酒肆更是深入了全国城乡各个角落。 李斌城、黄f 建等主编隋唐五代社会生活史( 中国社会科学出版社1 9 9 8 年版) ，认为唐代饮食业发达的主要表现之一是各种饭馆、酒楼等供应酒膳的店肆 日益普及，指出唐代的食店已经突破了“市”的界限，长安、洛阳的许多坊、里 都有店肆出现，此外成都、扬州等许多大城市中酒家、店肆也很普遍。 唐代草市商业贸易活跃，饮食业不仅在市镇中十分兴盛，在草市中也占有一 席之地。齐涛魏晋隋唐乡村社会研究( 山东人民出版社1 9 9 5 年版) 论及草市 经营的一个重要特色是酒楼、邸店所占比重较大，一些草市规模可观，旗亭酒楼， 歌舞达旦，具有浓厚的商业经济气氛。牟发松唐代草市略论一以长江中游地区 为重点( 中国经济史研究1 9 8 9 年第4 期) 认为与城市生活密不可分的饮食服 务行业往往在草市中率先兴起。 除了专门的饮食店家，旅店、驿站等通常也兼营饮食业。肖鸿皴唐宋时期 旅馆业研究( 中国优秀博硕士学位论文全文数据库，2 0 0 6 年硕士论文) 认为 食宿合一是唐宋时期商业旅馆中的普遍现象，有的旅馆中经营的食品还颇具特色。 林立平唐宋之际城市旅店业初探( 暨南学报1 9 9 3 年第4 期) 认为唐代城市 旅店繁荣，兼营饮食的现象在城市中比较普遍。黎虎在汉唐时期的食肆行业( 中 国社会经济史研究1 9 9 8 年第2 期) 中论及官营的驿站也具有饭店的功能，是当 时饭店行业中的一个重要组成部分。 此外，还有黎虎唐代的酒肆及其经营方式( 浙江学刊1 9 9 8 年第3 期) 、 卢华语、潘林唐代西南地区酒业初探( 中国社会经济史研究2 0 0 8 年第1 期) 、 齐凤山唐诗中的长安外商酒店( 文史月刊2 0 0 7 年第2 期) 、刘学忠中国古 代茶馆考论( 农业考古1 9 9 5 年第4 期) 、见世君唐代扬州的餐饮业( 首都 师范大学学报社科版2 0 0 4 年增刊) 等文以及张剑光专著唐五代江南工商业布 局研究( 江苏古籍出版社2 0 0 3 年版) ，也在不同程度上探讨了唐五代时期相关饮 食业经营类型及其布局。 第二，饮食业经营管理及其特色研究。 这也是唐五代饮食业研究的一个重要视角，论者多注意到当时饮食业的经营 方式、经营品种以及促销手段的多样化，另对饮食业内部雇工和业主的关系等也 有述及。 2 前吾 陈伟明唐宋时期饮食业发展初探( 暨南学报哲社版1 9 9 0 年第3 期) 开 创性地论述了唐代饮食业的经营特色，颇有见解。作者通过翔实的史料，指出唐 代饮食业的经营有如下特色：饮食合一，多元经营，包括本行业内部和跨行业 的多种经营：推陈出新，竞争经营，如采取各种招徕顾客的手段，着意布置舒 适宜人的饮食环境和精致洁净的饮食器具，借助歌舞及妓女助兴：雇佣关系， 资本经营。城市饮食市场内部尘产关系主要表现为雇佣关系，但在一些规模较小 的饮食店铺，有些还是实行家庭专业化经营。但相对宋代而言，唐代的这种经营 特色还不是十分突出。 前揭唐代的酒肆及其经营方式通过对大量史料的爬梳，将饼肆、饭店和 熟食店肆等的经营特点一一进行了细致的分析，认为长安城饭店的经营方式和经 营能力也是前所未有，甚至出现了承办酒席的经纪人或掮客。 前揭唐代饮食细致地分析了唐代各种食店的经营方式及其特点，认为当 时的食店开展了多层次服务，如送餐到户、为客户筹办大型宴会、出售特色食品 盘莹 号f 。 黄正建唐代衣食住行研究( 首都师范大学出版社1 9 9 8 年版) 认为，与隋 代相比，唐代饮食业的经营更加多样化，经营的品种丰富，场地多样，还出现了 为人承办宴席的饮食服务行业，店肆规模很可观。 刘艳秋、宁欣笔记小说中的唐宋都市生活服务业( 唐史论丛第8 辑， 三秦出版社2 0 0 6 年版) 运用笔记小说材料，视野比较开阔，通过对唐代长安的饮 食服务业的从业人员、经营项目等的列表分析，指出唐代长安的餐饮业经营能力 和经营方式达到了前所未有的水平，比如餐馆不仅有“外卖”业务，还承办客户 预订酒席，服务上门，有专门承揽酒席的“迸士团”，分工细密，阵容庞大。 郭亮唐代专营行市及其促销手段探析( 南华大学学报社科舨2 0 0 6 年第 1 期) 对唐代饮食店铺的经营特点和促销手段有所涉及，总结了包括酒楼、食店、 茶肆、旅店在内的唐代专营行市有如下几个特点：分布区域广阔，经营范围宽 泛；财力雄厚，交易量大；官吏与百姓共同经营；与唐文化的繁荣紧密结 合。唐代专营行市主要有如下几个促销手段：运用招牌旗帜宣传自己；大造 声势招徕顾客；利用真实人物吸引顾客；重承诺讲信用感动顾客。这些促销 手段也多为饮食店铺广为运用。 唐五代的众多饮食行业中，以酒肆最为兴盛、突出，不少学者对酒肆的经营 方式及其特色尤为关注。前揭唐代的酒肆及其经营方式指出，唐代酒肆的经 营主要有如下特点：多以妇女当垆；“酒家胡”空前兴盛；夜市经营蓬勃 兴起；酒肆交易方式多样化，包括现钱买卖、以物换酒、质酒、赊贷等方式； 促销服务方式的多样化，包括使用酒旗、酒妓以及品尝、出售劣质酒等竞争手 西南大学硕士论文 段。徐勇论唐诗与唐代商业的几个问题( 湖南商学院学报2 0 0 4 年第6 期) 以唐诗为切入点，认为唐代酒商具有以下经营特点：酒家众多，市井、乡村无 处不在；多胡商经营酒馆；经商之道活络：经营时问长，可以赊欠记帐、抵 押衣物，酒商待客热情。前揭唐代工商业也论及了酒店的经营方式，认为各 地酒店多经销本地或临近地区生产的酒，经营酒店的是资本较少的中小商人，但 与上述二文观点稍异的是，酒店售酒原则上是不赊帐，需要现金支付。前揭唐 代饮食认为唐代酒肆通常自己酿酒，自己售卖，并具有以下两个最突出的特色： 一是营业时间无限制延长，甚至通宵营业；二是以好客吸引顾客，施用了各种促 销手段，如酒旗招牌的炫耀、美妙少女的服务以及音乐歌舞的助兴等，无不精心 安排。 唐代胡食盛行，胡商经营胡食是一个突出的现象，薛平拴论唐代的胡商( 唐 都学刊1 9 9 4 年第3 期) 、张清宏唐代的胡姬酒肆( 中国烹饪2 0 0 0 年第2 期) 、张萍唐代西北民族内迁及对中原饮食文化的影响( 唐史论丛第7 辑， 陕西师范大学出版社1 9 9 8 年版) 对胡商经营饮食业的情况作了比较细致的介绍。 第三，饮食业原料供应研究。 饮食原料市场也是饮食业的重要经营场所，饮食原料的供应状况与饮食业的 发展密切相关。此领域的研究成果不多，主要集中于对饮食原料交易市场的类型、 分布、繁荣表现及其原因等方面的探讨。 黎虎唐代的饮食原料市场( 中国经济史研究1 9 9 9 年第1 期) 将唐代的 饮食原料市场分为粮市、屠肆、鱼市、菜市、果品市、调料市六类，并一一进行 了细致的考论，认为唐代饮食原料市场得到空前发展，遍及全国通都大邑乃至乡 邑村镇，将我国古代饮食原料市场推向一个新的历史阶段。该文还将唐代饮食原 料市场的繁荣兴旺归结为以下三方面原因：一是唐代农业和林、牧、副、渔的发 展提供了丰富的物质基础；二是商业和城市经济的发展提供了更广阔、自由的活 动空间；三是饮食水平的提供成为其进一步发展的巨大动力。 前揭唐代工商业探讨了唐代餐馆业的原料供应，对各地的猪、牛、羊等 肉食、鱼虾、动植物油脂、蔬菜、水果等饮食原料市场供应的状况结合史料一一 进行了分析，认为经营餐馆业离不开饮食原料的及时供应，而当时名目繁多、常 年不断的饮食原料的供应则为餐馆业的经营提供了物质保障。 在区域饮食原料市场研究方面，华豫唐都长安的食品贸易市场( 历史教 学2 0 0 0 年第7 期) 将唐都长安的食品贸易市场分为粮市、油市、盐市、调味市、 肉市、鱼市、菜市、果市等类型，并一一作了详细介绍。薛平拴隋唐长安商业 市场的繁荣及其原因( 陕西师范大学学报哲社版2 0 0 6 年第5 期) 和武复兴唐 长安的市场和商业( 西北大学学报哲社版1 9 8 5 年第2 期) 等也对长安的食品 4 前一舌 原料市场有所论及。李敬洵唐代四川经济( 四川i 社会科学院出版社1 9 8 8 年版) 则论及成都已有米市、酒市、鱼市等饮食原料市场，并指出这些行或市将同类商 品集中在一起进行交易，既有固定店铺，也有临时摊点。 第四，饮食业服务对象与；肖费研究。 在此方面，近年来学者有所关注，但成果不多，需作进一步深入探讨。 前揭唐宋饮食文化初探总结了唐宋( 也包括五代) 饮食业的服务对象与 服务层次，分为果腹层、宫廷层、贵族层、富家层、小康层五个层次，并认为当 时的饮食业主要以富家层和小康层的成员为服务对象，即主要是为仕宦官员、行 商贾客、小贩及城乡从事流动职业的人们提供饮食服务。 张雁南唐代商品经济与消费结构关系探析( 思想战线2 0 0 7 年第4 期) 对饮食行业的消费结构与方式有所述及，认为酒、茶等享受性消费资料比重上升， 出现了求新求奇的时尚饮食消费方式，如“妓筵”、“妓席”出现，“胡化”饮食消 费盛行等。 张洁唐代城市消费经济研究( 全国优秀博硕士学位论文全文数据库，2 0 0 6 年硕士论文) 对城市饮食业的消费市场、规模等进行了探讨，从粮食、副食、调 味品、成品食物、茶、酒以及宴饮等方面进行了细致的分析，以揭示唐代旺盛的 城市居民的饮食消费需求。 其它涉及到饮食业消费的文章还有张剑光、张洁唐代城市消费的方式、水 平和结构研究( 吉林大学学报社科版2 0 0 6 年第3 期) 、靳小龙唐代市场消 费研究( 全国优秀博硕士学位论文全文数据库，2 0 0 2 年硕士论文) 等。 综上所述，近2 0 年来学者对唐五代饮食业的研究取得了一定的进展，但也存 在许多不足：首先，研究内容比较单薄，缺乏研究深度。到目前为止，有关唐五 代饮食文化方面的研究成果颇丰，但专论饮食业的甚少，而论及五代饮食业的著 述更是寥寥无几，且迄今为止，尚无一部唐五代饮食业的专著问世；其次，研究 方法显得比较单一，很少注意跨学科、多角度的研究；再次，区域饮食业研究成 果很少。以往的研究多限于长安、扬州、华北、敦煌、吐鲁番等地，而西南地区 尚是一片有待开垦的处女地。实际上，西南地区是当时全国五大经济区之一，有 着独特的地理环境和饮食文化氛围，其饮食业在全国也当具有举足轻重的地位。 有鉴于此，本文特对唐五代西南地区第三产业中的饮食业进行探讨，希望能够对 这一区域的经济史研究做出有益的尝试。 西南大学硕士论文 需要特别说明的是： 1 、西南地区的界定。本文所谓西南地区仅指今天的重庆、四川、贵州、云南等四 省、市所辖地区。据新唐书地理志载，唐代西南地区在剑南道、江南道和 山南道所辖范围如下：今重庆辖山南道之夔、忠、涪、万、开等5 州，江南道之 黔( 部分) 、南、溱( 部分) 等3 州，剑南道之渝、昌、合( 大部) 、普( 部分) 、 遂( 部分) 等5 州，合计1 3 州：今四川辖剑南道成都府、彭、蜀、汉、遂( 大部) 、 合( 部分) 、普( 大部) 、嘉、眉、邛、简、资、裔、雅、黎、茂、翼、维、戎、 松、当、悉、静、枳、恭、保、真、霸、乾、梓、绵、剑、龙、陵、荣、泸等3 6 州( 府) ，山南道之利、扶( 部分) 、集、壁、巴、蓬、通、阆、果、渠等1 0 州， 合计4 6 州( 府) ；今贵州省辖江南道之黔( 部分) 、溱( 部分) 、锦( 小部) 、奖( 小 部) 、播、思、费、夷等8 州；今云南省辖剑南道之姚州。以上凡6 3 州( 府) ( 不 含羁縻州) 。五代西南地区的行政区划大致同前。 2 、饮食业的定义。据辞海( 上海辞书出版社1 9 9 9 年缩印本) 解释，饮食业是 指“出售加工烹制的饮食品、并提供就地消费的设备和场所的行业。如饭店、酒 店、菜馆、小吃店等。”笔者认为饮食业定义有狭义和广义之分，此辞海定义 当为狭义，广义的饮食业，则指除饮食品的烹制与消费( 这是饮食业的核心) 外， 尚包括饮食品的采买以及饮食原料及供应市场等。本文主要对广义的饮食业进行 探讨。 3 、关于资料的运用和研究方法。本文主要运用新唐书、旧唐书、资治通鉴、 唐六典、通典、唐会要、元和郡县图志、太平寰宇记、蛮书等史 籍所载相关资料，并大量引用方志、诗文、笔记、小说、佛道经书以及考古资料， 在此基础上，注意吸收当今学者的研究成果，以马克思历史唯物主义和辩证唯物 主义为指导，除运用传统历史研究法外，还注意对经济学、社会学、历史地理学 等多学科方法的综合运用，特别是注重对文史互证法和计量分析法等方法的运用， 力图较为客观地呈现唐五代西南地区饮食业的面貌。 4 、除南诏等少数地区外，本文原则上不探讨羁縻州的相关问题。 6 一、饮食业的主要经营类型 一、饮食业的主要经营类型 西南地区的饮食业历史悠久，到唐五代时期，又取得了长足的进步，饮食店 肆星罗棋布，遍及城乡各地，如通典所言：“南诣荆、襄，北至太原、范阳， 西至蜀川、凉府，皆有店肆，以供商旅。远适数千里，不持寸刃。”唐五代时期 西南地区饮食业主要经营类型如何，这是本文首先要探讨的问题。根据笔者对有 关材料的梳理可知，唐五代时期西南地区饮食业的经营类型大体有如下几种： ( 一) 专门饮食业店肆 1 、酒店 唐五代时期在各饮食行业中，以酒店最为兴盛。酒店在当时又称酒肆、酒家、 酒楼、酒坊、酒舍、旗亭等。酒店供应酒食，以饮酒为显著标志。就其规模和消 费档次而言，当时西南地区的酒店又可分为大酒楼和中小酒店两种类型。 ( 1 ) 大酒楼：一般分布在城市内的繁华地区以及交通要冲，所谓“钩楣跨通衢， 喧闹当九市” 。以成都为例，少城一带在唐以前为最早的“市”，那里繁花似锦， 商业十分兴盛。杜甫诗云：“东望少城花满烟，百花高楼更可怜。谁能载酒开金盏， 唤取佳人舞绣筵。”以此可知，少城一带高大酒楼林立，饮食业当十分繁盛。总 体而言，大酒楼设施豪华、讲究，主要面向社会上层人员，经营的食品丰盛。如 杜甫曾在嘉州( 治今四川乐山市) 酒楼短憩，有诗云：“今年思我来嘉州，嘉州酒 重花绕楼。楼头吃酒楼下卧，长歌短咏迭相酬。” 可见这家大酒楼不仅酒好，风 光绮丽，还有余兴节目表演，食宿兼备，规模显然不小。 ( 2 ) 中小酒店：唐五代西南地区经济有了很大进展，时人习好饮酒，故中小酒 店遍布西南各地。通常说来，中小酒店设施比较简单，出售的酒菜相对比较单一， 主要面向社会中下层人员。这种酒店还可细分为两类：一类主要售卖酒菜，有时 兼卖散酒。如新唐书食货志载：“是时( 唐玄宗开元年间) ，海内富实， 道路列肆，具酒食以待行人。：这些路旁店肆多是酒店，以售卖酒食为主；另一 类专门酿制并出售散酒，习惯上称为酒肆、酒垆、酒坊或酒场，如成都富春坊便 有大量这样专门售酒的酒肆。 2 、食店 ( 唐) 杜佑撰，王文锦等点校通典卷7 食货典七- 历代盛衰户口，中华书局1 9 8 8 年版，第1 5 2 页。 参见王赛时著唐代饮食，齐鲁书社2 0 0 3 年版，第2 6 6 页。 全唐诗卷6 1 1 皮日休酒中十咏酒楼，中华书局1 9 9 9 年增订本，第7 1 0 3 页。 全庸诗卷2 2 7 江畔独步寻花七绝句其四，第2 4 5 3 页。 全唐诗卷2 3 4 狂歌行赠四兄，第2 5 8 0 页。 嘞( 宋) 欧阳修、宋祁撰新庸书卷5 1 食货志一，中华书局1 9 7 5 年版，第1 3 4 6 页。 ( 元) 费著撰岁毕纪h i f 谱，丛书集成新编第9 l 册，台湾新文丰出版公司1 9 8 5 年版，第2 0 4 页。 7 西南大学硕士论文 这罩所说的食店是指主要售卖饭食和各种菜品、小吃的店铺，又称为饭店、 饭馆、饭肆、食肆、卖饭家，或简称为店。 当时不少食店经营的食品比较丰富，当然也有专门经营某一类食品的特色店 以及小吃店。相对而言，食店比酒楼的规模更小，甚至有的主要提供饭食，菜肴 也很简单，这样的店主可径称为卖饭人。如太平广记引唐人载孚广异记 云，“利州卖饭人，其子之妇山园采菜”，显然这是利州( 治今四川广元市利州 区) 一家很简陋、极为平常的小食店。 食店不仅在城镇密布，甚至在荒村山野中也有不少，这在全唐诗中多有 反映： 杜甫秋日夔府咏怀奉寄郑监李宾客一百韵：猎人吹戍火，野店引山泉。 唐求发邛州寄友人：晓鸡呜野店，寒叶堕秋枝。 韦应物听嘉陵江水声寄深上人：夜喧山门店，独宿不安席。 张乔望巫山：溪叠云深转谷迟，暝投孤店草虫悲。 诗里所谓“野店”、“山门店”、“孤店等显然都是山野小食店。上述诗篇分 别说明了夔州( 治今重庆奉节县东) 、邛州( 治今四川邛崃市临工b 镇) 、嘉陵江流 域及三峡一带乡村野外分布有食店，这类小食店在当时西南其他地区也同样很多， 虽然规模很小，但却为过往旅客的食宿提供了很大方便。 3 、茶肆 茶肆又称茶馆、茶店、茶楼，是以聚众饮茶为主业的营业场所 。相对其它饮 食业经营类型而言，茶肆是后起的饮食行业，大约在唐玄宗开元年间( 7 1 3 7 4 1 ) 陆续在南北各地涌现。据唐人封演封氏闻见记载： 南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅 务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，逐成 风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱 取饮。 这是中国古籍中有关茶肆的较早且明确的记载，“城市多开店铺煎茶卖之”， 可见饮茶业已有一定规模，出现了专门的店铺经营。而茶肆萌芽的时代则更早， 甚至有学者认为可追溯到晋代的巴蜀地区 。据太平御览引西晋傅咸司隶教 ( 宋) 李叻等编太平广记卷4 3 1 虎六虎妇，中华书局1 9 6 1 年版，第3 5 0 0 页。 圆全唐诗卷2 3 0 ，第2 5 1 2 页。 全唐诗卷7 2 4 ，第8 3 8 7 页。 全唐诗卷1 8 7 ，第1 9 0 8 页。 o 全唐诗卷6 3 9 。第7 3 8 3 页。 唐代饮食，第2 6 5 页。 。( 唐) 封演撰，赵贞信校注封氏闻见记卷6 饮茶，中华书局2 0 0 5 年版，第5 l 页。 回参见徐传宏、骆艽苋主编中国茶馆，山东科学技术出版社2 0 0 5 年版，第4 页。 8 一、饮食业的主要经营类型 载： 闻南方有蜀妪作茶粥卖，廉事殴其器具。无为，又卖饼于市。而禁荼粥，以 困蜀姥，何哉? 回 “茶粥”又称茗粥，即茶水，如膳夫经手录称：“茶古不闻食之，近晋、 宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”材料中这位“蜀妪”曾一度经营茶水生意， 虽不一定有店铺，但至少也可算作茶馆业的雏形了，可见西晋时巴蜀地区在全国 已率先地出现了商业经营性质的茶摊。 西南地区尤其巴蜀地区是茶叶的发源地和重要产地，至唐代人们普遍有饮茶 之风，如陆羽茶经载：饮茶之俗，“两都并荆渝间，以为比屋之饮。”中唐以 降，巴蜀地区茶叶经济有了很大的发展，不少地方出现了茶叶销售市场，如雅州 ( 治今四川雅安市) 的新安草市，“岁出( 茶) 千万斤。文献中虽缺乏有关西 南地区茶肆的直接记载，但根据巴蜀地区商品经济的发展程度和人们有饮茶风气 的现象，结合当时北方各地茶肆已经比较普遍的情况来看，巴蜀地区也当会有不 少茶肆分布。通典云：“西至蜀川”，“皆有店肆” ，显然此“店肆”中，也当 包含有茶肆。这时的茶肆虽不如酒店、食店、旅舍那样普及，但实际上也已初具 规模了。 ( 二) 兼营饮食业场所 唐五代西南地区，除前述酒店、食店、茶肆外，还有密布各地的馆驿、旅舍 等兼营饮食业场所，现分述如下： 1 、驿馆 驿站和馆舍都是当时官方开办的主要用于接待来往公职人员并提供食宿等方 便的场所，故常常驿馆并称。驿和馆在唐五代时既有区别，又有联系。 驿设于驿路之上，兼有交通机构和官方招待所的双重功能。唐时西南地区的 驿道交通发达，从严耕望唐代交通图考一书所考证的路线来看，唐代西南地 区的水陆主干驿道( 尚未包括众多州县间的驿道) 至少有十二条 。这些驿道长则 一、两千里，短的亦有数百里，沿途分布着众多的驿站，仅其中的川滇西道 成都府至南诏一千八百八十里驿道，史书中有明确记载的驿站就有3 0 所之多。 ( 宋) 李畴等撰太平御览卷8 6 7 饮食部二十五茗，中华书局1 9 6 0 年影印版，第3 8 4 4 页。 圆( 唐) 杨哗撰膳大经手录，续修阴库全书第1 1 1 5 册，_ 【：海古籍出版社2 0 0 2 年版，第5 2 4 页。 学( 唐) 陆羽撰，沈冬梅校注茶经卷下六茶之饮，中国农业出版社2 0 0 6 年版，第4 0 页。 膳夫经手录，续修p q 库全书第1 1 1 5 册，第5 2 4 、5 2 5 页。 通典卷7 食货典七历代盛衰户口，第1 5 2 页。 参见唐代饮食，第2 6 5 、2 6 6 页。 参见刘广生主编中国古代邮驿史，人民邮电出版社1 9 8 6 年版，第1 5 2 、1 5 3 页。 严耕望著唐代交通图考第四卷山剑滇黔区，中央研究院j 力史语言研究所出版社1 9 8 6 年版。 卿( 唐) 樊绰撰，向达校注蛮书校注卷1 云南界内途程第一，中华书局1 9 6 2 年版，第1 l 页。 9 两南大学硕士论文 又唐六典载有唐玄宗开元二十六年( 7 3 8 ) f j 后全国驿站数：“凡三十星一驿， 天下凡一千六百三十有九所。”自注日：“二百六十所水驿，一千二百九十七所陆 驿，八十六所水陆相兼。”又据新唐书卷3 7 载，这一时期全国共1 5 7 3 县， 经统计，其中属西南地区的有2 8 2 县，若以县为单位，故大致可推测出唐代鼎盛 时期西南地区驿站数约为2 9 4 所( 1 6 3 9 1 5 7 3 2 8 2 ) ，有如此众多的驿站，其饮 食业规模也必然相当可观。 馆是“侍供往还官客之人处” ，即承担过往官员食宿的招待所，一般不提供 交通工具。馆通常设置在城内，也有少数设置在次要交通线路上，如杜佑通典 日：“其非通途路则日馆”。从相关史料来看，唐时西南地区的馆舍为数不少， 遍布今西南各地，如仅是自安南府城( 在今越南河内市) 至南诏都城苴咩城( 又 作阳苴咩城，在今云南大理市) 之间的交通线路上，史书中有明确记载的馆舍就 有1 2 所。 从相关史料来看，驿站的饮食业规模不小。如酉阳杂俎载： 东平未用兵，有举人孟不疑，客昭义。夜至一驿，方欲濯足，有称淄青张评 事者，仆从数十，孟欲参谒，张被酒，初不顾，孟因退就西间。张连呼驿吏索煎 饼，孟默然窥之，且怒其傲。良久，煎饼熟。 材料中这位张评事带领几十个仆从在驿站就餐，又喝酒，又吃煎饼，可见驿 站饮食业设施比较完备，备有丰富的酒肉饭菜，经营规模十分可观，同时提供几 十人就餐不在话下。此材料虽然反映