（茶学专业论文）白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究.pdf

福建农林大学硕士学位论文自茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 摘要 萎凋是形成白茶的关键工序。现有的白茶萎凋工艺存在着历时长、用工量大、劳动强 度高、耗能高的问题，研究白茶萎凋新工艺对进一步提高白茶品质和工效，降低劳动成本 具有重要意义。为此，本文对以日光为能源的白茶萎凋房以及能自动进行日光和自然萎凋 的交替连续萎凋设备进行了较为系统的试验研究。 通过白茶日光萎凋与自然萎凋的对比试验结果表明，采用日光萎凋工艺氨基酸和可溶 性糖保留量较多，茶多酚和黄酮含量保留量较少。审评结果表明，日光萎凋毛茶总分比自 然萎凋高2 7 分，氨基酸和可溶性糖是构成白茶茶汤鲜爽和甜醇的重要成分，因此日光萎 凋比自然萎凋更有利于白茶生理生化变化，具有显著的优越性。 本文从太阳高度角、厂址北纬度、采光度等方面分析了日光萎凋房的方位及萎凋房采 光屋面倾角，分析计算结果表明，日光萎凋房方位为南北走向，萎凋房屋面倾角为2 2 0 。 通过目光萎凋房性能试验结果表明，在任何时间段，萎凋房内部的温度皆高于室外温度， 说明p c 板为覆盖材料的日光萎凋房具有良好的保温蓄热性能，基本满足白茶萎凋的温度 要求。通过对目光萎凋房的同一水平面、垂直面的温度、相对湿度、风速的变化进行了较 为系统的测定，结果表明，萎凋设备内各点相对湿度值和风速值存在一定的差异。 对日光连续萎凋方式应用效果进行试验研究，结果表明： ( 1 ) 通过对不同气候条件下的日光连续萎凋方式的试验结果表明：在阴雨天气，日光 萎凋房的萎凋环境温度平均值比外界温度高2 8 3 ，两者差异达到极显著水平；在晴天中 午前后，应采取适当的遮阳措施，以降低日光萎凋房内的温度，避免温度过高影响白茶萎 凋质量；在自然通风的条件下，日光萎凋房的排湿效果尚不显著。 ( 2 ) 对不同萎凋方式的白茶萎凋过程的水分变化测定结果表明，日光连续萎凋的失水 速率呈现“慢快一慢 的变化趋势。在晴天条件下，萎凋失水速率快慢顺序为：人工复 式竹席萎凋 日光连续萎凋 人工复式竹帘萎凋，日光连续萎凋的失水速率介于竹席、竹帘 人工复式萎凋之间；在雨天条件下，萎凋失水速率快慢顺序为：日光连续萎凋 人工复式 竹席萎凋 人工复式竹帘萎凋。在连续萎凋机上进行不同摊叶厚度的试验结果表明，不同 摊叶厚度失水速率快慢顺序为：晴天条件下，萎凋机摊叶厚度a 1 ( 1 0 0 k g 筛) c k 萎凋 机摊叶厚度a 2 ( 1 2 5k g 筛) 萎凋机摊叶厚度a 3 ( 1 5 0 k g 筛) ；雨天条件下，c k 萎凋 机摊叶厚度a l ( 0 7 5k g 筛) 萎凋机摊叶厚度a 2 ( 1 0 0k g 筛) 萎凋机摊叶厚度a 3 ( 1 2 5k g 筛) 。 ( 3 ) 生化分析结果表明，采用目光连续萎凋茶多酚和黄酮保留量最少，氨基酸可溶性 福建农林大学硕士学位论文自茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 糖含量介于人工复式竹帘萎凋和人工复式竹席萎凋之间。方差分析结果表明，日光连续萎 凋与人工复式萎凋方式对氨基酸和黄酮含量变化差异达到显著水平，对可溶性糖和茶多酚 含量变化差异不显著。毛茶审评结果表明，日光连续萎凋毛茶品质基本达到人工复式竹帘 萎凋的水平。日光连续萎凋设备不同摊叶量毛茶感官审评内质得分排序为：4 9 批次茶： c k a 2 a 1 a 3 ；4 1 2 批次茶：c k a 2 a 1 a 3 。结合能源利用角度和毛茶审评结果，晴 天以a 2 ( 1 2 5 k g 筛) 摊叶厚度适宜，雨天以a 2 ( 1 0 0i , ：g 筛) 摊叶厚度适宜。 ( 4 ) 通过对目光萎凋房及连续萎凋设备经济性分析结果表明，采用日光连续萎凋方式 与加温萎凋相比，年运行费用可节省5 4 6 4 4 4 0 元；而采用加温萎凋比目光连续萎凋制毛茶 节约5 1 1 - 4 9 0 = 0 2 1 元k g 。从节约能源、提高品质、节省劳力的角度考虑，日光连续萎凋 技术具有广阔的应用前景。 关键词：白茶；日光萎凋房；连续萎凋设备；应用效果 i i 福建农林大学硕士学位论文白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 e x p e r i m e n t a ls t u d yo ns u n s h i n ec o n t i n u o u sw i t h e r i n gm e t h o do f w h i t et e aa n di t sa p p l i c a t i o ne f f e c t a b s t r a c t w i t h e r i n gi st h ek e yp r o c e s sd u r i n gw h i t et e ap r o c e s s h o w e v e r , t h ec u r r e n tw i t h e r i n g p r o c e s se x i s t sm a n yp r o b l e m s o f l o n gd u r a t i o n ，l a b o r - i n t e n s e ，i n e f f i c i e n t a n d h i g h e n e r g y - c o n s u m i n g t h e r e f o r e ，s t u d yo nt h en e ww i t h e r i n gp r o c e s so fw h i t et e ah a sg r e a t s i g n i f i c a n c en o to n l yf o ri m p r o v i n gt e aq u a l i t ya n de f f i c i e n c y , b u ta l s of o rr e d u c i n gl a b o rc o s t t h ea r t i c l ec a r r y so ns y s t e m a t i cr e a s e a r c ht ot h ef a c i l i t i e sw h i c hu s e ds u n s h i n ea se n e r g ys o u r c e a n dc o n t i n u o u s e q u i p m e n tw h i c hc a nc o n d u c t e ds u n s h i n ew i t h e r i n ga n dn a t u r a lw i t h e r i n g a u t o m a t i c a l l yo fw h i t et e a t h ea r t i c l es e tt h ec o n t r a s tt e s tb e t w e e ns u n s h i n ew i t h e r i n ga n dn a t u r a lw i t h e r i n g ，t h er e s u l t s h o w st h a tu s i n gs u n s h i n ew i t h e r i n gm a k e st h er e m a i nd o s eo fa aa n dt p si sm o r et h a nu s i n g n a t u r a lw i t h e r i n g ，b u tt h er e m a i nd o s eo ft pa n df l a v o n e si sl e s s t h er e s u l to f s e n s o r yq u a l i t y s h o w st h a tt h er a wt e ao fs u n s h i n ew i t h e r i n gg e t t i n g2 7p o i n tt h a nn a t u r a lw i t h e r i n g ，a aa n d t p sa r et h ei m p o r t a n tc o m p o s i t i o no ff r e s ha n dm e l l o wo fw h i t et e a s os u n s h i n ew i t h e r i n gi s g o o df o rt h ec h a n g eo fp h y s i o l o g ya n db i o c h e m i c a lo fw h i t et e aa n di th a ss i g n i f i c a n t s u p e r i o r i t y t h ea r t i c l ea n a l y s i so nt h es o l a ra l t i t u d ea n do r i e n t a t i o nf r o mt h ep e r s p e c t i v eo fs u n e l e v a t i o na n g l e ，n o r t hl a t i t u d eo fp l a n ts i t ea n dt h ee x t e n to fl i g h t i n g t h er e s u l ts h o w st h a tt h e o r i e n t a t i o ns h o u l db en o r t hs o u t ha n dt h er o o fa n g l es h o u l db e2 2 0 ，a n dt h er u s u l ta l s os h o w s t h a tt h et e m p e r a t u r ei nt h es u n s h i n er o o mi s h i g h e rt h a no u t s i d ea ta n yt i m e ，i tm e a l l st h e s u n s h i n ew i t h e r i n gr o o mw h i c hu s e dp cb o a r da sc o v e r i n gm a t e r i a lh a sg o o dp e r f o r m a n c eo f i s o l a t i o na n dh e a ts t o r a g e ，a n di t p r e l i m i n a r ym e e tt h et e m p e r a t u r ed e m a n do fw i t h e r i n g t h r o u g hs y s t e m a t i cd e t e r m i n et ot h et e m p e r a t u r e ，r e l a t i v eh u m i d i t ya n dt h e 谢n dw i n do fs a m e l e v e la n dv e r t i c a lp l a n e ，t h er e s u l ts h o w st h a tt h er e l a t i v eh u m i d i t ya n dt h ew i n ds p e e de x i s t d i f f e r e n c e t h r o u g ht h ee x p e r i m e n t a ls t u d y o ns u n s h i n ec o n t i n u o u sw i t h e r i n gm e t h o da n di t s a p p l i c a t i o ne f f e c t ，t h er e s u l ts h o w st h a t ： ( 1 ) t h et e s t i n gr e s u l t st h es u n s h i n ec o n t i n u o u sw i t h e r i n gm e t h o do fd i f f e r e n tc l i m a t e c o n d i t i o ni n d i c a t e ：t h ea v e a g ei s2 8 3 。ch i g e rt h a no u t s i d ei nt h er a i n yd a y , a n dt h e i rd i f f e r e n c e r e a c hl e v e lo fs i g n i f i c a n c e i ns u n n yd a ya ta b o u tn o o n ，i tn e e d e dt ot a k ep r o p e rm e a s u r eo f i 福建农林大学硕士学位论文白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 s h a d i n gt od e c r e a s et h et e m p e r a t u r ei nt h ew i t h e r i n gr o o m ，a n da v o i dh a r m f u li n f l u e n c eo nt h e t e aq u a l i t yw h i c hc a u s e db yo v e r h i g ht e m p e r a t u r e t h ee f f e c to fh u m i d i t ye l i m i n a t i o ni sn o t s i g n i f i c a n c ei nt h ec o n d i t o no fn a t u r a lv e n t i l a t i o n , i tn e e tt oe q u i pw i t haf a nt oi m p r o v et h e e n v i r o n m e n t ( 2 ) t h et e s t i n gr e s u l t st h ec h a n g eo fm o i s t u r eo f d i f f e r e n tw i t h e r i n gm e t h o d ：t h ed e h y d r a t i n g r a t e p r e s e n tt h et r e n do f “l o w - f a s t - l o w ，t h ed e h y d r a t i n gr a t er a n k i n gi sm a n u a lc o m b i n e d w i t h e r i n gb yb a m b o om a t s u n s h i n ec o n t i n u o u sw i t h e r i n g m a n u a lc o m b i n e dw i t h e r i n gb y b a m b o oc u r t a i ni ns u n n yd a y ；a n di nr a i n yd a y , t h er a n k i n gi ss u n s h i n ec o n t i n u o u sw i t h e r i n g m a n u a lc o m b i n e dw i t h e r i n gb yb a m b o om a t m a n u a lc o m b i n e dw i t h e r i n gb yb a m b o o c u r t a i n t h et e s t i n gr e s u l t st h er a n k i n go fd i f f e r e n ts p r e a d i n gt h i c k n e s si nt h ec o n t i n u o u s w i t h e r i n ge q u i p m e n t i ns u n n yd a y , al ( 1 0 0 k g s i e v e ) c k a 2 ( 1 2 5k e gs i e v e ) a 3 ( 1 5 0 k g s i e v e ) ；i nr a i n yd a y , c k a 1 ( 0 7 5k e gs i e v e ) a 2 ( 1 0 0k g s i e v e ) a 3 ( 1 2 5k e g s i e v e ) 。 ( 3 ) t h eb i o c h e m i c a la n a l y s i sr e s u l ts h o w st h a t ：t h er e m a i nd o s eo ft pa n df l a v o n e si sl e a s t o fs u n s h i n ec o n t i n u o u sw i t h e r i n g ，t h er e m a i nd o s eo fa aa n dt p si sb e t w e e nm a n u a lc o m b i n e d w i t h e r i n gb yb a m b o oc u r t a i na n dm a n u a lc o m b i n e dw i t h e r i n gb yb a m b o om a t t h er e s u l to f v a r i a n c ea n a l y s i ss h o w st h a tt h ed i f f e r e n c eo fa aa n df l a v o n e sr e a c h sl e v e lo fs i g n i f i c a n c e ，a n d t h er e m a i nd o s eo ft pa n dt p sh a dn o ts i g n i f i c a n td i f f e r e n c e t h er e s u l to fs e n s o r yq u a l i t ys h o w s t h a tt h eq u a l i t yo fs u n s h i n ec o n t i n u o u sw i t h e r i n gr e a c h e sl e v e lo fm a n u a lc o m b i n e dw i t h e r i n gb y b a m b o oc u r t a i n ，t h es c o r er a n k i n g ：c k a 2 a l a 3 ( a p r i l ，9 t h ) ；c k a 2 a 1 a 3 ( a p r i l ，1 2 n d ) c o n s i d e rw i t he n e r g yu t i l i z a t i o na n dr e s u l to fs e n s o r yq u a l i t y , i ns u n n yd a yt h es p r e a d i n g t h i c k n e s sc h o o s ea 2 ( 1 2 5 k g s i e v e ) ，a n di nr a i n yd a yc h o o s ea 2 ( 1 0 0k g s i e v e ) ( 4 ) t h et e s t i n gr e s u l t st h ee c o n o m i ca n a l y s i so fs u n s h i n ew i t h e r i n gr o o ma n dc o n t i n u o u s w i t h e r i n ge q u i p m e n ti n d i c a t e ：t h eo p e r a t i o nc o s to fs u n s h i n ew i t h e r i n gm e t h o dc o u l ds a v e ￥ 5 4 6 4 4 4 0 y u a na n dt h ec o s to fr a wt e ac o u l ds a v e ￥0 21y u a np e r k i l o c o n s i d e rt h ee n e r g ys a v i n g ， q u a l i t yi m p r o v i n ga n dl a b o rs a v i n g ，t h em e t h o do fs u n s h i n ew i t h e r i n gm e t h o dh a sw i d e a p p l i c a t i o np r o s p e c t k e yw o r d s ：w h i t et e a ；s u n s h i n ew i t h e r i n gr o o m ；c o n t i n u o u se q u i p m e n t ；e f f e c to fa p p l i c a t i o n i v 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中己作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 论文使用授权的说明 日期：卅- ，f 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 指导教师亲笔签名：仓秽f ： 1 日期细弘心 日期：。一夕莎j j ： 福建农林大学硕士学位论文白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 第一章绪论 白茶，系六大茶类之一。加工工艺不炒不揉，属微发酵茶，因其成品芽头肥壮，满披 白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡，故因此而得名。长期以来，白茶主要作为外销茶叶销往 香港、德国、日本、荷兰、法国、澳门、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、瑞士等国家和 地区。 1 1 白茶概况 1 1 1 白茶主要品质特征 世界上9 6 的白茶产于福建，白茶是福建的特种茶，其主要产区为闽北的政和和闽东 的福鼎等地。 白茶按茶树品种的不同，分为“大白 、“水仙白”和“小白 。大白是采用福鼎大白 茶、福安大白、政和大白品种的鲜叶制成的；“水仙白 是由水仙品种的鲜叶制成；“小白 是采用菜茶群体品种鲜叶制成的【1 1 。 白茶根据采摘标准可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。白毫银针是采用大白茶或 水仙品种肥壮芽头制成；白牡丹是采用大白茶或水仙品种嫩梢一芽一、二叶制成；贡眉是 采用菜茶群体的芽叶制成；寿眉是由制作“银针”时采下的嫩梢经“抽针 后，剩下叶片 制成的【2 ，3 1 。 白茶外形素雅，毫心肥壮，叶张呈波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色 灰绿或铁绿色，内质汤色黄亮明净，毫香显露，滋味甜醇鲜爽，叶底匀嫩显毫【4 1 。 1 1 2 白茶加工工艺 传统的白茶加工不炒不揉，主要有萎凋和干燥两道工序。萎凋方式有室内自然萎凋、 复式萎凋和加温萎凋。干燥方式可采用晒干或者低温烘干。萎凋与干燥两道工序间无明显 的界限，随着萎凋过程失水，白茶的外形与内含物发生着缓慢的变化，最终形成了特有的 品质l 引。 新工艺白茶是1 9 6 8 年由福鼎白琳茶厂为适应港澳市场需求研制的新产品，其加工工 序为：萎凋、发酵、揉捻、干燥，其中发酵是新工艺白茶品质形成的关键。通过发酵，多 酚类和其他化学物质在酶的作用下发生了反应，青气消除，青叶色泽转为深绿或墨绿色， 同时青叶中梗的水分向叶脉输送，叶质变得柔软而有弹性，为下一步的揉捻工序提供了有 力的条件，揉捻工序也是新工艺白茶区别于传统白茶特有的工序【l 】。 福建农林大学硕士学位论文白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 1 1 3 白茶的保健功效 白茶性寒，功同犀角，具有解毒、退热、降火、降血糖、抗癌等功效。近年来，随着 对白茶研究的深入，白茶保健功效逐渐被人们认识。 据陈玉春等研究结果表吲6 9 】，白茶能显著增加或改善正常和血虚小鼠的细胞免疫功 能；促进正常和血虚脾淋巴细胞产生具有广泛免疫调节作用的淋巴因子i l 2 ；能够显著提 高小鼠血清e p o 水平；白茶还能够促进小鼠混合脾淋巴细胞分泌集落刺激因子c s f s 。 美国纽约佩斯大学的米尔顿斯奇芬伯博士研究表明，白茶提取物能对导致葡萄球菌 感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用；哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发 现，喝白茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加5 倍；美国科学家、生化学家洛德克博 士研究结果表明，白茶预防癌症作用比其它茶的作用强；美国癌症研究基金会援助的美国 俄勒冈州立大学癌症研究中心经过多年的研究表明，白茶中是一种新的抗癌物质，在多项 癌变试验中表现出很强的抗癌变特性，能够不断抑制、缩小肝癌的肿块，提高免疫功能【l 0 1 。 1 2 萎凋技术研究进展 萎凋是白茶、红茶、乌龙茶加工的第一道工序。在萎凋过程，随着水分的散失，叶质 变得柔软，叶细胞膜透性增大，酶活性增强，叶内发生了以酶促水解为主的生化变化。原 来一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性物质，使得单糖、水溶性果胶、氨基酸等含量 都有不同程度的增加，芳香物质也同时发生变化，这些对最终形成成品茶的品质都起着重 要的作用。对此，国内外学者进行了相关研究。 1 2 1 红茶萎凋研究进展 红茶萎凋的目的是【5 】使鲜叶均匀散失适量的水分，使细胞张力减少，叶质变得柔软， 韧性加强，为后续的揉捻造形及提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。同时，随着水分散 失，细胞膜透性增强，酶的活性增强，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打下了基础，并 引起内含物质发生一系列的变化：青草气逐渐消失，芳香成分的形成，不溶性物质水解为 可溶性物质等。红茶一般以含水率6 0 6 4 作为萎凋适度的标准。 据杨林泽报道【l l 】，红茶萎凋过程中，伴随水分的均匀散失，叶细胞渗透性逐渐增大， 叶组织内部各种内含物质产生氧化与还原、分解与合成、转化或破坏的变化。与此同时， 蛋白质在酶的催化下，因酶促水解而减少，氨基酸含量则因酶促水解而增加，各种芳香物 质发生了变化，同时有其它物质的合成、转化或破坏。因此认为萎凋过程对形成红碎茶浓、 强、鲜、香的品质有一定影响。 刘勤晋【1 2 】将电磁波辐射应用在红碎茶萎凋上，结果表明远红外萎凋具有渗透力强、加 2 福建农林大学硕士学位论文自茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 温迅速、能源利用率高的特点，采用此技术鲜叶减重率大。采用t d p ( 波长为2 2 1 0 4 _ 5 0 1 0 5 ) 辐射的鲜叶经光氧化作用不饱和脂肪酸形成香气较多。 赵和涛指出【1 3 】，红茶萎凋有物理变化和化学变化。 ( 1 ) 物理变化：在红茶加工的萎凋过程中，芽叶中水分减少，使得细胞失去膨胀状 态，叶质变为柔软，为揉捻造形和叶组织的破坏提供了必要的物理条件。 ( 2 ) 随着水分散失的同时，芽叶中的化学物质也发生了一系列化学变化。在水解酶 的酶促作用下，一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果 胶、氨基酸有不同程度的增加。在热作用下，可溶性单糖与其它化学物质作用生成有色化 合物和芳香物质。在化学反应过程中，蛋白质水解产生的氨基酸不仅能够增进茶汤鲜爽度， 而且还能提高红茶香气。红茶的萎凋同时也是芳香物质形成转化的一个重要过程，在此阶 段有红茶特有的香气成分形成，也有部分基础芳香物质初步形成。因此萎凋工序对红茶香 气形成与转化均起着重要作用。 顾谦【1 4 】对红碎茶萎凋阶段采用加压萎凋，此萎凋方法能够缩短萎凋时间，并使红碎茶 品质提高一个等级以上，同时还能够使原来束缚态的多酚氧化酶游离和活化，致使随加压 时间延长而活性增强，叶内蛋白酶、q 淀粉酶、转化酶等水解酶的活性也有了不同程度的 提高，这些对红碎茶品质有利物质的含量增加发挥很大的作用。 黄建琴【1 5 】等研究表明采用冷冻萎凋对糖苷酶的活性产生了抑制作用，因而采用冷冻萎 凋加工，茶叶中糖苷酶的活性较之自然萎凋明显偏低，在某种程度上抑制了香气前体的水 解释放，从而对红茶特征香气的形成产生了负面影响。但冷冻萎凋能够增加细胞膜透性， 促进多酚类物质的酶促氧化，特别是在揉捻工序后，冷冻萎凋工艺的p p o 活性迅速上升， 这样利于多酚类物质迅速氧化，进而缩短了发酵时间，减少了茶黄素的消耗，提高了红茶 品质。感官审评表明，冷冻萎凋红茶的汤色红亮，滋味醇厚爽口，品质好于自然萎凋红茶。 杨树勤【l6 】总结出红碎茶萎凋的适宜时间： ( 1 ) 萎凋时间若控制在6 小时，则多酚氧化酶的活性没有得到应有的提高，不利于 发酵进行，制的的毛茶滋味缺乏浓厚强烈爽口的品质特征。 ( 2 ) 萎凋时间在1 0 1 8 小时可获得较好的制茶品质，萎凋需要足够的时间来完成蛋白 质和和多糖等的水解、叶绿素的破坏和青草气物质的挥发。 ( 3 ) 萎凋时问在2 2 小时以上就过长了，萎凋叶会因为呼吸作用不断消耗单糖、氨基 酸等物质，不利于优良品质的形成。 1 2 2 乌龙茶萎凋研究进展 乌龙茶萎凋【i 7 j 是为了使鲜叶失去部分水分，叶子韧性得以提高，为后续摇青工序的进 行打下基础。随着水分的散失，鲜叶内部发生一系列的化学变化，酶的活性加强，部分青 3 福建农林大学硕士学位论文白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 草气散发，萎凋也是形成乌龙茶香气的诱导工序。乌龙茶一般以晒青叶含水率为7 0 左右 作为萎凋适度叶的标准。 施兆鹏【5 】总结乌龙茶日光萎凋是利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间 内失水，形成顶部与基部梗叶细胞基质浓度促进酶的活性，使叶内物质化学变化反应加速。 日本的竹尾忠一认为【1 8 】：采用日光萎凋即晒青处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶 增加。采用日光萎凋的除芳樟醇、香叶醇外，其它3 2 种成分均有增加，其中氧化沉香醇 ( 吡喃型) 、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。 苗爱清等对岭头单丛茶晒青香气变化研究得出【19 】：乌龙茶晒青可以散发青草气，促进 香气物质变化，生成新的香气组分，为做青和香味形成打下基础。岭头单丛茶叶经晒青后 香气组分增加，香气精油总量增加，高沸点香气精油总量增加较为明显，低沸点香气精油 总量减少。苗爱清在对乌龙茶晒青新工艺新技术研究中得出【2 0 1 ，传统乌龙茶晒青工艺技术 指标以中等强度光照2 4 0 x1 0 2 l u x ，气温在2 2 2 8 之间，晒青时间范围控制在2 0 - 4 5 m i n ， 减重率在8 左右条件下，制的的毛茶品质最好。 1 2 3 白茶萎凋研究进展 白茶的萎凋【5 】使鲜叶失去一部分水分，随着水分的散失，叶细胞浓度变大，细胞膜透 性发生改变，水解酶和多酚氧化酶等被激活，使得内含物发生一系列的反应。叶绿素分解， 多酚氧化酶和过氧化物酶随着叶绿体的解体而释放，活性提高，有机物趋向水解。叶绿素 与其他色素，还有胡萝b 素、叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合形成的有色物质，构成 了白茶特有的色泽。过氧化物酶催化过氧化物参与多酚类化合物的氧化，生成淡黄色物质， 这些可溶性的有色物质与其他色素构成了白茶特有的杏黄或橙黄的汤色。淀粉和蛋白质的 水解，多酚类的氧化缩合和它们产物的相互作用，以及糖的积累都为白茶的香气与滋味奠 定了基础。一般认为萎凋叶含水率以1 4 1 6 为宜。 张天福研究指出【2 】白茶萎凋是去掉表面水的同时，引起鲜叶内部一系列自发的生物化 学变化。水分蒸发速度由快到逐渐缓慢，化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥 后化学变化基本停止。他认为萎凋的过程是发酵开始的过程，随着鲜叶水分的蒸发，鞣质 发生了变化，细胞生活力逐渐下降，各种氧化酶的活性逐渐活跃，这使得叶内的有机物质 合成和分解失去了平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入了发酵过程。在叶内生化变化 过程当中，单宁复合体的氧化，使茶青的青草气和苦涩味逐渐消失，最终形成了白茶特有 的色香味。 据庄任研究研究表明【2 ，白茶萎凋是在一定程度，湿度和空气交换条件下，伴随着 鲜叶水分的散失，叶内发生复杂的生理和化学变化的过程。他将白茶萎凋分为两个阶段： ( 1 ) 第一阶段是生理自解阶段。此阶段随着鲜叶水分的蒸发，叶细胞胶体的分解程 4 福建农林大学硕士学位论文 白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 序降低，胶粒趋于凝固，原生质的透性变大， 过程是没有补偿或补偿不足的。在这一阶段， 段形成白茶香味品质提供有效成分。 促使了有机物质的分解。该阶段的新陈代谢 淀粉和蛋白质水解开始水解，其产物为下阶 ( 2 ) 第二阶段为化学变化阶段。当鲜叶萎凋到一定程度，叶细胞组织因过度失水或 生理毒害而致死，此时转入复杂的化学变化过程。此阶段蛋白质开始剧烈分解，氨基酸大 量生成，同时生成的氨基酸被儿茶素产生的醌类物质所氧化，直至萎凋末期，氨基酸才有 所积累。庄任认为白茶萎凋的第二阶段主要以多酚类物质氧化为主，此阶段也是决定白茶 香气和汤色的关键性阶段。 据吴英华报道【捌，白茶萎凋过程是鲜叶失水及内含物发生一系化变化的过程，随着鲜 叶水分的散失，叶质变得柔软而富有弹性，为新工艺白茶制作揉捻造形工序创造条件。同 时鲜叶内多酚类、糖类、蛋白质、氨基酸、果胶等发生一系列的变化，形成萎凋叶特有的 “萎凋香。新工艺白茶一般要求失水控制在2 6 _ _ 2 8 ，不超过3 0 。这样揉捻时不易断 碎，成形好。萎凋适度叶感官鉴别为色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子 有刺触感，青臭气消失，发出甜醇的“萎凋香”。 白茶萎凋过程鲜叶的物理变化 白茶萎凋过程一方面是失水，即物理萎凋。水分通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散 失，嫩叶5 0 的水分通过角质层散失，粗老叶由于角质层厚且坚实，只有5 1 0 通过它散 发。 焦海晏【2 3 】认为水分蒸发可以分为三个过程：( 1 ) 水分经细胞膜的扩散：水分经细胞膜 的扩散使水分可以在细胞问运动，也可以使水分向细胞间隙扩散( 2 ) 水汽由细胞间隙经 气孔向外扩散( 3 ) 水汽经叶面界面层向湍流大气中扩散。 白茶在萎凋过程中【5 1 ，叶尖、叶缘、嫩梗与叶内细胞失水速率不同，前者的速度较快， 带有气孔的叶背失水速度较叶面快，这样引起了叶面、叶背张力不平衡。当芽叶含水率为 2 0 2 5 时，就会发生“翘尾”现象，即叶缘背卷、叶尖与梗端起，翘尾与背卷使叶片呈船 底状。当叶片的叶背与水筛贴近时，水筛对叶背产生作用力，使得叶缘背卷受阻。为了防 止“贴筛”造成叶态平板，需要及时进行并筛或翻动，促使叶缘背卷。 白荼萎凋过程鲜叶的化学变化 白茶萎凋不是鲜叶的单纯失水，在失水的同时，芽叶内含物质发生了一系列的化学变 化。在酶的作用下，蛋白质、多糖等开始水解，使可溶性糖、水溶性果胶、氨基酸的含量 增加，这些一系列的生化反应，都为白茶品质的形成奠定了基础。 ( 1 ) 多酚类物质变化 据张劲松总纠2 4 j l 茶素在萎凋o 1 2 小时下降较少，1 8 - 4 8 小时近似直线下降，其最终 气 福建农林大学硕士学位论文白茶同光连续萎凋方式及应用效果试验研究 保留量比乌龙茶多。茶黄素和茶红素在萎凋前期生成有限，进入中后期则以较大幅度生成。 茶黄素和茶红素是构成白茶汤色与滋味的组分之一。这些色素的综合与协调，就形成了白 茶灰绿或铁绿的干茶色泽、杏黄汤色。 据刘谊健【2 5 】报道，白茶萎凋过程中，茶多酚含量发生了极大的变化。在萎凋初期有所 上升，后又下降，总趋势是下降的。在萎凋至2 4 h 时的茶多酚含量为最高值。 顾谦等总结【2 4 】：萎凋初期，芽叶失水较快，细胞膜透性增强，酶活性增强，多酚类化 合物在酶的作用下形成邻醌，邻醌又被抗坏血酸所还原，因此在此阶段多酚类化合物的氧 化还原还处于平衡状态，没有次级氧化产物的积累。当萎凋进行到1 8 3 6 小时，多酚类化 合物酶促氧化加快，初级氧化产物邻醌增加，并向次级氧化方向进行，同时产生了有色物 质。萎凋中后期，随着叶内水分减少，酶的活性进一步减弱，叶内含物的转化逐渐由酶促 氧化变为非酶促作用。通过并筛，叶内温度升高，使得多酚类氧化缩合产物的增加。 ( 2 ) 叶绿素变化 顾谦等总结【2 4 】：在萎凋过程，鲜叶大量失水，叶绿素容易从蛋白质的结合状态中分离 出来，其稳定性下降，随着叶内水分的散失，细胞液浓度提高，酶活性增强，叶绿素因酶 促作用而分解。萎凋中期，由于多酚类物质酶性氧化产生邻醌，叶绿素因邻醌的偶联氧化 而降解，叶绿素a 、b 比例改变。同时，由于细胞液酸度的提高，使叶绿素向脱镁叶绿素转 化，叶色转为暗绿。随着萎凋的进行，叶绿素a 与b 的比例逐渐下降。 日本的将积祝子用色差计测定【2 6 】白茶制造过程中叶绿素向脱镁叶绿素的转化率约为 3 0 3 5 ，这样使得白茶叶色呈现灰橄榄色。 据吴雪源研究表吲2 刀白茶叶绿素保留率达5 1 ，只有形成少量的脱镁叶绿素a ，转化 率为3 8 6 ，虽检测出有叶绿酸，但数量甚微，同时叶绿素b 只有极少部分转化为脱植基 叶绿素b ，其转化率仅为7 3 。 ( 3 ) 氨基酸的变化 刘谊健【2 5 】采用福云六号和福鼎大白茶两个品种做白茶试验，研究它们在制作过程主要 化学成分的变化。结果表明白茶萎凋过程，低分子量的蛋白质发生酶促水解形成氨基酸， 还有一些多肽在水解酶作用下水解形成氨基酸，从而使氨基酸的含量明显增加。刘谊健同 时得出，福鼎大白茶成品茶氨基酸的含量比福云六号多0 4 1 8 个百分点。 据张劲松研究表明【2 4 】白茶制造过程氨基酸各成分变化复杂，如含量多的茶氨酸和异亮 氨酸，制造中变化显著。茶氨酸在萎凋中不但有降解，同时也有生成。而含量少的氨基酸， 前期不断增加，至中后期有增有减，但相对趋于稳定。 据袁弟顺报道【i 】，白茶萎凋前期，随着酶活性的提高，蛋白质水解，生成了具有鲜味 和甜味的氨基酸。到了萎凋中后期，叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时，邻醌生成增 6 福建农林大学硕士学位论文白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 加，氨基酸被邻醌所氧化，脱氨、脱羧、生成挥发性醛类物质，使其含量减少。萎凋的后 期邻醌的生成量减少，氨基酸才有所积累。 ( 4 ) 糖类的变化 顾谦等总结f 2 4 】，白茶萎凋的前期，糖一方面因水解而生成，另一方面因氧化和转化而 消耗，糖类是处于供给和消耗的动态平衡之中的。只有当代谢所需的能量供应趋于停止时， 糖的消耗才减少。淀粉水解产生糖类物质，糖苷类物质的水解生成的半乳糖，这些都为白 茶提供了糖的来源。到了萎凋的后期，糖的生成大于消耗，糖才得到积累。 ( 5 ) 芳香物质的变化 据袁弟顺报道【l l ，萎凋前期，低沸点的芳香物质明显减少，如乙酸乙酯、正戊醇、异 戊醇等，到了中期又有所增加，萎凋后期再度下降。在低沸点芳香物质减少的同时，中高 沸点的香气成分如沉香醇、二氢茉莉内酯、顺茉莉内酯、a 萜品醇等，以成倍甚至几十倍 明显增加，使得白茶青草气减退，香气显现。萎凋至4 8 小时，高沸点的香气成分中含量 较高的有橙花叔醇、苯乙醛、苯甲酸( z ) 3 烯酯等。 1 3 白茶萎凋生产技术研究进展 白茶生产上通常的萎凋形式有室内自然萎凋、热风萎凋、复式萎凋。 室内自然萎凋【l l 要求宽敞卫生，无日光直射，四面通风，并要防止雨雾侵入，且 能控制一定的温湿度。春季室温控制在2 0 2 5 ，相对湿度7 0 一8 0 。正常萎凋于3 6 h 后 进行第一次并筛，4 8 h 后第二次并筛；夏秋气温较高，室温控制在3 0 3 2 ，相对湿度7 0 左右。萎凋总历时以4 5 6 0 h 最适宜，不得少于3 6 h 或多于7 2 h 。时间过短，茶也会带青气， 涩味青涩；时间过长，易转黑霉变，品质下降甚至劣变。 热风萎凋【l 】热风萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温，如春茶遇阴雨连绵，必须采 用热风萎凋。热风萎凋室温控制在2 8 3 0 ，相对湿度7 0 左右为宜。通风必须良好，切 勿高温密闭，否则芽叶易红变。热风萎凋技术为缩短白茶制造生产周期，解决白茶雨天萎 凋困难，稳定产品品质开辟了一条新的途径。但室内加温萎凋常因室温不均，芽叶萎凋程 度不一致而出现花朵，因此热风萎凋一般只用于中、低级白茶。 复式萎凋【1 】萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行。一般早、晚日光不很 强烈时进行。一般晒1 0 3 0 m i n 移入室内自然萎凋，以降低叶温，延缓叶内物质化学反应进 程。如此反复2 - 4 次，待芽叶萎软，失去光泽后，在室内自然萎凋至适度。复式萎凋借太 阳光中之红外线辐射热能，促进茶青部分水分蒸发消失。复式萎凋能够充分地利用太阳能， 节约能源，以提高茶叶品质。此加工工艺对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定的作用。 复式萎凋经日光辐射，对茶汤及茶叶品质有所提高。但复式萎凋受自然气候的影响， 7 福建农林大学硕士学位论文白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究 有一定的局限性，特别是阴雨季节。因此，生产上若能将复式萎凋与热风加热萎凋相结合， 既能够充分利用太阳能源，又可解决白茶雨天的困难。此种组合在生产上将会有较好的应 用前景。 1 4 光照对萎凋影响研究进展 光是叶片细胞代谢活动产生香气的必备外因。光萎凋可以增加青叶香气组分，提高香 气总量。鲜叶经晒青后，香型发生了明显的变化，由鲜叶的青草气味转变为清香。日光萎 凋能明显提高多酚氧化酶( p p o ) 、过氧化物酶( p o d ) 、蛋白酶( p a ) 、淀粉酶( a m ) 等内源酶活 性。茶鲜叶中原来以结合态糖苷形式存在的醇系香气物质以及蛋白质、多糖等物质，通过 与内源酶充分接触，水解生成游离态的挥发性香气化合物。目光萎凋还能使茶鲜叶的氨基 酸总量明显增多。 浙江农大杨贤强等【2 8 】采用不同光强的白炽灯