（语言学及应用语言学专业论文）开封菜肴名称的语言文化探析.pdf

i摘 要 语言的表现形式是多种多样的，菜肴的名称属于其中重要的一种，开封菜肴名称带有明显的地域文化烙印。开封菜肴的名称与开封地理概况有着密切的联系。开封菜肴的名称反映了开封饮食文化的历史和发展， 正是深厚的饮食文化底蕴和独具特色的饮食风俗塑造了开封丰富多彩的菜肴名称。开封菜肴的名称使用了多种修辞手法。这些修辞手法的使用不仅便于饮食消费者理解、记忆、识别菜肴，还能直接影响和刺激广大饮食消费者的消费欲望。菜肴名称还对饮食文化的传播与交流、引导广大饮食消费者的消费动向起着重要的作用。而良好的修辞效果在这一过程中有着相当重要的作用。揭示开封菜肴名称所使用的修辞手法和修辞的表达效果，有利于促进菜肴名称的规范化、合理化运用。开封菜肴的名称从命名的艺术手法来看分为写实类菜名和写意类菜名。写实类菜肴名称呈现出朴实无华的特征。写意类菜肴的名称大多借助联想、想象等手段采用各些修辞手法，例如借代、比喻、象征、用典等修辞手法来美化菜肴。也由于这修辞手法的使用，这类菜肴名称常呈现出不同的风格特征,要么古朴典雅,要么诙谐幽默。写意类菜肴名称很难从名称上看出菜肴的原料构成和口味类型， 但是写意类菜肴名称能够使消费者眼前一亮，产生“心意相通”的感觉，使消费者能够从菜肴名称产生联想，进而意会写意类菜肴名称的含义。开封菜肴的名称与我国的传统文化同样有着深刻的联系。开封菜肴的名称体现了我国传统文化的精神核心。 我国的传统文化好似一颗根深叶茂的参天大树，饮食文化便是这棵大树上繁衍出的枝叶，从传统文化的母体中汲取丰富的营养。开封菜肴的名称体现了丰富的饮食文化内涵，饮食文化又折射着我国的传统文化。所以我们说开封菜肴的名称包含着深厚的传统文化意蕴。 以口味命名类的菜肴所体现了我国古代的五行生克、阴阳消长的哲学思想，即开封菜肴名称与我国阴阳五行的哲学思想有着重要的内在联系。开封饮食文化所追求的“原形、原物、原汁、原味”离不开我国古代道家“自然清淡”思想的影响。对“色、香、味”的追求,是开封菜肴名称的一大特点，这一特点深受我国儒家食精脍细的美学思想的影响。 同时开封菜肴名称也反映了我国原始神话的一些印迹。神话是远古人民对自然、社会现象的认识，是人类社会生活和心理生活的复杂结晶。作为我国一种古老的社会文化现象，原始神话一直影响着人们的日常生活，处于其氛围之中的饮食活动必然会受其影响。我国远古神话对开封菜肴名称的影 ii响突出表现在龙、凤、麒麟、鱼等菜肴原料的命名上。开封菜肴名称的词汇构成有一定的特点。本文对开封菜肴名称的词汇构成进行深入的分析，揭示出开封菜肴名称常用词汇的特点。原料类词语、调料类词语和烹饪术语、数字、地名、人名、某些颜色类词语或某些色彩鲜明的器物类词语也可进入开封菜肴的名称。 这些词语进入开封菜肴的名称之后，在形式上和意义上便构成了一个固定的整体，成为有着新的能指和所指的语言符号，专门指称某道开封名菜。开封菜肴名称具有一定的命名理据。其命名具有一定的任意性。然而语言符号不仅仅具有任意性，还包含着一定的理据性。开封菜肴名称命名的任意性受理据性制约，其任意性只能在它的理据性所规定的范围之内运作。我们把开封菜肴命名的词内理据主要分为原料类理据、造型类理据、颜色理据、味道理据和数字理据。开封菜肴的命名除了具有词内理据外，还具有其词外理据即文化理据。其文化理据主要体现在菜肴名称中数词的应用及某些器物类词语的应用。本文以实地调查、网络调查和搜集开封的一些菜谱得来的菜肴名称为基本语料，运用文化语言学、修辞学、社会语言学、语言理据等相关理论，来描写分析开封菜肴名称，揭示其修辞特征、文化特征和词汇构成。指出开封菜肴名称中出现的不规范现象，并提出相应的对策进行规范，力争做到描写充分、解释全面。 关键词：开封菜肴名称，修辞手法，传统文化，词汇构成，命名理据，语言规范 iiiabstract the language form is many and varied; the dish name is an important kind of language form. dish name of kaifeng has the obvious region culture brand mark. the dish name of kaifeng and the kaifeng geography survey have the close relationship. the dish name of kaifeng had reflected the kaifeng deep diet culture history and the development. its just the deep culture and long history mode so many kinds of dish name. the dish names of kaifeng have many rhetorical devices. with these rhetorical devices ,it is easy for many people to understand 、remember and identify different dish names. it also can stimulate many customerspurchase desires. but the good rhetoric effect has the quite vital role in this process. promulgating rhetorical device and rhetoric expression effect which the kaifeng dish names have used is advantageous in the promotion of kaifeng dish name standardization and the rationalization. the name of dish of kaifeng can be divided into the realistical name and abstractive name, according to the naming artistic technique. the realistical name of the dish presents the plain characteristic while the abstractive name is in the help of association and imagination in means and uses the rhetorical devices to beautify the cooked food, such as metonymy, analogy, and symbol. because of the use of this rhetorical device, the name of dish often shows different stylistics, either elegant plain or jokily humorous. it is difficult to tell the raw material and its taste from the name but it can attract the consumer at once and make them feel “touch the cord”. the abstractive names of the dish make the consumer associate and then get the meaning of the name. there is a profound link between the name of kaifeng dish and our countys traditional culture. the name of kaifeng dish manifests the spirit cord of the traditional culture. our countrys traditional culture seems a deep-rooted and flourishing towering tree, while the diet culture is its branches and leaves that derives the rich nutrition from the traditional culture. the name of kaifeng dish performs the connotation of the rich diet culture which in return reflects our countrys traditional culture. therefore, we may say the name of kaifeng dish contains profound traditional culture. the dish named after the taste shows the philosophy of wu xing (co-exist and conflict) and yin yang (increase and decrease), namely, the name of kaifeng dish and the wu xing and yin yang have the important inner link. the diet culture of kaifeng pursues “the original form, original things, raw juice, original taste” which was influenced by taoism nature and light .it is another character of the name of kaifeng dish to pursue that the color is nice ,savor fantastic, taste good. this gets the influences from the confucionists aesthetics ivthought to fine food. meanwhile the name of kaifeng dish also reflects the trace of our countrys primitive myth. the myth was the ancient peoples understanding to nature and social phenomenon and also the complicate production of the human social and psychological life. as an old social culture phenomenon, the primitive myth has always affected peoples daily life and thus the diet culture which carried on in this atmosphere would be definitely influenced. the influence of primitive myth to the name of kaifeng dish especially display to name the raw material of the dragon, phoenix, and unicorn. the glossary constitution of the name of kaifeng dish has certain characteristics. this thesis makes an extending analysis on the lexical structure of the names of kaifeng dishes in order to reveal the features of common vocabularies about kaifeng dishes. names of kaifeng dishes can be made up by terms about raw materials, flavors, cuisine words, numbers, place names, peoples names, colors, and terms about implements. having been used as the names of kaifeng dishes, these terms form a fixed integration and become new language signs especially refer to some kaifeng dishes. the naming of kaifeng dishes are based on some reasons which are arbitrary to some extent. however, these language signs not only are arbitrary, but also have some reasons. the arbitrariness is restricted by reasons and must work within the limit of reasons. the in-term reasons of kaifeng dishes naming mainly include raw material reasons, sculpting reasons, color reasons, flavor reasons and number reasons. besides the in-term reasons, there are also out-term reasons or cultural reasons, which are mainly reflected in the application of numbers and implements words in kaifeng dishes names. this thesis takes dish names acquired by field survey, online survey and some diets in kaifeng as the basic materials. on the basis of related theories like cultural linguistics, semantics, social linguistics and language reason, the thesis makes a descriptive analysis on kaifeng dishes names to reveal the semantic, cultural features and its lexical structure. the thesis points out that the nonstandard phenomenon in the names of kaifeng dishes, and poses relevant strategies to regulate their names in the purpose of a sufficient description and comprehensive explanation. key words：the name of kaifeng dish, rhetorical devices, traditional culture, glossary constitution, the rule to name, to regulate the language iii 引 言 1引 言引 言 一、研究现状 目前关于开封菜肴的研究，大多是针对开封菜肴的历史、烹饪过程、制作工艺、风味特色和种类。例如:开封饮食志介绍了开封菜肴的历史； 开封市烹饪技术讲义 、开封食谱、开封市接待系统佳肴、精点选编及开封名菜等作品要么是从开封菜肴的烹饪过程、制作工艺方面来研究开封的菜肴，要么是从菜品和类别的角度来介绍开封菜肴。这些研究和描述大多是一些开封菜肴的菜谱，是对开封菜肴名称的记录。有一些文章也提到了开封菜肴名称中蕴含的历史典故，以说明某些菜品的来源、流变。所涉及的这方面的内容已经开始与开封菜肴名称的语言研究相关联。如：吃在汴梁：开封食文化，著作虽然是从文化角度入手研究开封饮食，但是其内容已与文化语言学内容相关。他们对开封菜肴所进行的深入探讨，给我们从语言学角度来研究开封菜肴名称提供了借鉴。但是把开封菜肴名称作为专门的语言现象加以研究的相关作品，目前我们还没有看到。 根据本人所查阅资料的结果来看， 目前对开封菜肴名称的研究尚缺乏理论上的认识和把握，没有把开封菜肴名称当成一种语言现象来看待，没有系统、全面的对其进行语言学视角的研究。鉴于此，本文拟以开封菜肴的名称为研究对象，从修辞手法和饮食文化、传统文化、词汇构成及命名理据和语言规划四个方面对开封菜肴名称进行描写和解释，并结合开封的历史和地理环境对开封菜肴名称所包含的语言文化特征进行分析。同时，把语言层面上的研究与其他相关学科相结合，从社会语言学、消费心理学、饮食文化学、文化语言学等角度来探讨如何引导和规范开封菜肴的命名，并且希望以此来促进开封菜肴命名的进一步发展。 二、研究意义 菜肴的名称属于社会语言形式中的一种， 菜肴名称的研究应当属于应用语言学的研究课题，在发展市场经济的时代背景下，对菜名的深入研究有着重要的理论价值和应用价值。许多学者从各自不同的方面对菜肴的名称进行了积极的探讨和研究，他们取得的优秀成果对开封菜肴的研究奠下良好的基础。 然而前人的研究大都只涉及开封菜肴的制开封菜肴名称的语言文化探析 2作过程和工艺，缺乏多侧面、多角度、多方位、多层次的考察和研究。如果我们能对开封菜肴名称做全方位的考察和多层次的分析， 把它们所使用的语言学理论和包含的文化内涵以及与消费者的消费心理之间的联系搞清楚， 就能够在开封菜肴名称的命名上提供一些理论上的参考和引导。 同时， 在实践过程中， 规范现今正在使用中的开封菜肴名称，使每一种名吃名菜都能够拥有属于自己的即好听又切合实际的名字， 对进一步扩大开封菜肴的名气，促进开封饮食业的进一步发展、繁荣和兴盛，具有重要意义。同时还会因此带动开封地区的旅游业的发展，从而促进整个开封地区的经济发展，所以开封菜肴名称的研究具有重要的现实意义。 三、研究方法和语料来源 本文主要通过实地调查、网络调查和资料搜集的途径取得现今开封市面上流行的一些菜肴名称。所调查菜肴名称总数1173个，不包括相同菜名。之后采用统计、分析的方法对菜肴名称进行归类、总结。 语料来源有以下几种： （一）菜谱 1.开封饮食志.开封市饮食公司开封饮食志编辑室编. 2.开封市烹饪技术讲义.开封市饮食公司编. 3.开封食谱.开封市饮食公司革命委员会编写小组编 1973年12 月. 4.开封市接待系统佳肴、精点选编.开封市接待办公室 1994年12月. 5.开封名菜.孙润田主编 河南科学技术出版社 1996.01 6.新派开封菜.王国君主编.当代烹饪文化编辑部出版 主办单位：河南省社会科学界联合会 河南省豫菜文化研究会2003年9月. （二）实地调查 第一楼、黄家包子、又一新、稻香居、汴京饭店、玉麒麟饭店、东京大酒店、金明大酒店、梅利烤鸭店、鼓楼夜市、西司广场夜市、东京大市场夜市、学院门夜市、汴京饭店夜市 引 言 3（三）网络资源 网上看河南：开封美食篇 /kaifeng/meishi 开封美食-开封特色小吃-乐途旅游网 /开封鼓楼食坊第一章 开封菜肴的历史和发展 5第一章 开封菜肴的历史和发展 第一章 开封菜肴的历史和发展 一、开封地理概况 开封市位于河南省东部，是黄河中下游冲积平原。北靠黄河，南临江淮平原，东连山东， 西接省会郑州。 位于东径1135211502， 北纬34123501，属于典型的暖温带大陆性气候，冬寒春暖，夏热秋凉，四季分明。开封地区地势平坦，土质疏松，适宜农作物的生长。总面积6444平方公里，其中市区面积359平方公里。 二、开封的饮食文化历史和发展 开封独特的地理环境、物产和气候以及她的饮食风俗，把她的饮食文化类型定位于黄河中下游饮食文化区域。这一饮食文化类型是在中原文化的孕育下逐步成长起来的。我们都知道黄河流域是中华文明的摇篮，它孕育了华夏古国的文明，而古城开封，是摇篮中璀璨的明珠之一。 开封这片美丽丰饶的土地，曾经是中华民族古老文明的发祥地之一，也是我国著名的七大古都之一。早在战国时期的魏国，就正式成为国都，进而又成为五代时期的后梁、后晋、后汉、后周、北宋和金的都城，是一座有着近三千年历史的七朝古都。史书上早就有“一苏二杭三汴州”之说。“汴京富丽天下无”等诗句生动地描绘了开封在历史上豪华盖世的繁荣景象。 辉煌、 悠久的历史不仅给我们留下了铁塔、相国寺、古城墙等气势雄伟的古代建筑，还给我们留下了誉美天下的名菜名点及美闻传说。礼记有言曰：“大礼之初，始诸饮食” 认为饮食活动中的行为规范是礼制的发端。饮食文化的发展，乃是人类文明的标志之一。开封菜肴的起源和历史源远流长，不仅与农业生产密切相关而且与各个朝代的经济、文化、历史也有着深厚的联系。 开封远在商朝时候就与佳肴美食结下不解之缘， 因为历史上被尊奉为 “烹饪始祖” 、“烹饪之圣” 的名相伊尹就出生在开封杞县。 我们很多人都知道他是著名的政治家,但他更精通烹饪之术,他提出的“五味调和”之说是我国最早的系统烹饪理论,该理论一直被烹饪界严格遵循。直到现在，在开封城东三十多公里的空桑村，还留有伊尹庙，人们以这种方式深深地纪念着这位历史伟人。在战国时期，开封曾经是魏国的都城，城市商业发达，烹饪文明程度已有了较高水平。紧接着的汉唐时期，开封一带的馔肴时人仰 周礼仪礼礼记陈戍国点校，长沙，月麓书社 2006 p315 开封菜肴名称的语言文化探析 6慕，随后的五代时期开封先后成为四个朝代的国都，是水陆都会，饮食文化得到了进一步的发展。 当时的名厨张手美和花糕员外所做节日食品誉美时人。 隋朝大运河开通之后，交通相对便捷，南北互通有无，使烹饪原料、烹饪用具更加丰富，烹饪技法增多数种，名菜名点已脍炙人口。到了北宋时期，开封被定为都城，商品经济发展迅速，经营饮食的活动范围打破了坊和市的界限，酒楼餐馆鳞次栉比，沿街贩夫随处可见，开封迎来了饮食业的鼎盛时期。开封成为当时世界上最大的都市。北宋，这个中国历史上集文化之大成的朝代，成就了开封饮食文化历史上前所未有的繁荣鼎盛时期。当时定型的开封菜系成为那一时期中国烹饪的主派系。明代的开封王府众多、皇族人数众多，是周藩所在地，号称“中原首邑”，虽然不能与北宋时的东京同日而语，但是它却能居全国13个省会城市的前列。如梦录的作者说当时的开封 “势若两京”。 开封成为一个纯消费的城市，天下商客与戏曲艺人等蜂拥而至，开封的酒楼、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户，饮食市场仍然是一片繁荣兴旺的景象。各种菜肴、小吃又增进很多品种。由于水患，清代从乾隆皇帝来汴开始，开封才迎来新的生机。光绪、慈禧的“辛酉回銮”对开封饮食业的刺激尤大。饮食网点由明代较为分散的局面，转为集中在商业的繁华之区，饮食生活由“淳朴”趋向“奢侈”。至宣统年间，开封菜肴已经四处传播，其风味和特点已经成为全国十大菜系豫菜的代表，被世人称为“汴梁风味”。民国初年，军阀混战，相互割据一方，局势不稳，开封饮食业曾经一度萧条，很多客栈、酒家、餐馆停业闭户。而后冯玉祥督汴，提倡简朴节约，禁止宴会，这样大餐馆的经营更加困难，却使开封小吃迎来了繁荣的景象。冯玉祥本人也时不时的经常光顾小吃市场，品尝开封小吃的独特风味，为开封小吃名满全国、誉满中华起到了推波助澜的作用。抗日战争胜利以后，国民党政府要员、官商缙绅会聚酒楼、餐馆之内弹冠相庆，一掷千金。开封各大酒楼餐馆应接不暇，餐饮业呈现一时的畸形繁荣。解放之后，百业待兴。文革期间开封饮食业一落千丈，各种菜肴被“大锅菜”所取代。步入新时代后，随着国家政策的发展，经济建设是一切工作的中心。在改革开放的大背景下，随着市场经济的发展，开封整个饮食市场也发生了根本的变化。各大酒楼、餐馆相继改造和装潢，菜品、花样不断推陈出新，各大名厨争相献艺、各种名菜层出不穷。全市饮食业经营夜市的商户增多，品种增多，市场景象更加繁盛。开封饮食业在各个时代的发展、创新和继承的基础上形成了今天极大丰盛和繁荣的餐饮盛况。 开封餐饮业的兴盛和繁荣为我们研究开封菜肴的名称提供了无比丰富的宝贵资源。第二章 开封菜肴名称的修辞手法和开封饮食文化 7第二章 开封菜肴名称的修辞手法和开封饮食文化 第二章 开封菜肴名称的修辞手法和开封饮食文化 一、 开封菜肴名称的修辞手法 菜肴名称是菜肴的代号，它不仅是饮食消费者理解、记忆、识别菜肴的主要依据，它还直接影响广大饮食消费者的消费欲望。菜肴名称还对饮食文化的传播与交流、引导广大饮食消费者的消费动向还起着重要的作用。 所以说菜肴的名称对饮食消费者来说具有“第一印象”的重要作用。有相当一部分的饮食消费者初次进入一些餐馆、饭店选择菜肴的时候，就是从菜肴的名称入手的。一个恰当而有特色的菜肴名称能够很快地抓住饮食消费者的消费心态，很容易引起他们的好奇心，这样就可以给饮食消费者带来眼前一亮的感觉，从而使他们产生相对应的联想与想象，这样来刺激他们的饮食消费欲望。 开封菜肴的名称从命名的艺术手法来看分为写实类菜名和写意类菜名。写实类菜肴名称呈现出朴实无华的特征。这类菜名不需要顾客去意会、去猜测。它如实的反映了菜肴原料的来源、构成和菜肴的烹制方法、口味酸咸甜辣或者是制作者、品尝者的名字等特点。写意类菜肴的名称大多借助联想、想象等手段采用一些修辞手法，例如借代、比喻、象征、用典等修辞手法来美化菜肴。也由于这修辞手法的使用，这类菜肴名称常呈现出不同的风格特征,要么古朴典雅,要么诙谐幽默。 写意类菜肴名称很难从名称上看出菜肴的原料构成和口味类型，但是写意类菜肴名称能够使消费者眼前一亮，产生“心意相通”的感觉，使消费者能够从菜肴名称产生联想，进而意会写意类菜肴名称的含义。修辞手法的运用，使写意类菜肴的名称显得素净大方、典雅别致、形象逼真。这样广大食客在消费的过程中就会产生难以表达的愉悦感、自豪感和幸福感。所以说，菜肴名称中修辞手法的运用是非常重要的。 （一）开封菜肴名称中的积极修辞 修辞是指在使用语言的过程中， 利用多种语言手段以收到尽可能好的表达效果的一种语言活动。修辞又可分为积极修辞和消极修辞两大类。积极修辞是指一系列修辞格的运用，积极修辞，有定体，有常形，容易为人们察觉。修辞包括很多种修辞格。修辞格是指为了达到增强语言表达效果的目的而有意识地偏离语言语用常规后， 逐步形成的独特的、 固定的格式。 特定的题旨和情境决定了语言使用者只有采用与之相适应的修辞格，开封菜肴名称的语言文化探析 8才能产生最佳的表达效果，而特定的修辞格之所以能够产生特定的效果，就得力于修辞格的严格选取和精心安排。开封菜肴名称中所运用的修辞格主要有比喻、夸张、象征、双关、拟人等修辞格。 1.比喻 1.比喻 比喻，俗称打比方，又被称为“譬喻”，是凭借心理联想，抓住不同事物间的某些相似点，用一种事物来描绘另一种所要表现的事物。比喻是人们言语交际过程中使用最频繁、最广泛的修辞格之一。很多开封菜肴名称使用比喻这种修辞格。其中比喻这种修辞格又分为暗喻和借喻两种。 （1）暗喻 暗喻是指不用比喻词，但是本体和喻体同时出现的一种修辞手法。如：“银珠扒熊掌”因剥过皮的鹌鹑蛋色白似银珠，所以称为银珠。 “葫芦驼蹄”是南荠、虾仁为原料装进鸡腿皮内，制成葫芦型而得名，“葫芦”比喻鸡腿的形状。“清汤佛手鱼翅” 将鱼翅和配料做成的形状与佛手相似，因此用佛手来喻指菜肴形状。“桂花鱼翅”因色似桂花而得名，用桂花来比喻鱼翅的颜色。“兰花冬笋蓑衣鲍鱼” 是因为将冬笋制成兰花型，将鲍鱼制成蓑衣型而得名，兰花和蓑衣都是用来比喻菜肴形状的。“秋蟹金钱鲍鱼” 是用铜钱来比喻鲍鱼的形状。“绣球海王鲍”是用绣球来比喻鲍鱼的形状。“苹果鱼肚” 则是用苹果来喻指广肚的形状。“蝴蝶海参”是用蝴蝶来比喻用海参和冬笋等原料制成的菜肴的形状。 “翡翠银丝兔腰串” 用翡翠来比喻冬笋丝的颜色碧绿有光泽。 使用暗喻修辞的开封菜肴名称，大部分是对菜肴的原料造型和色彩的比喻，这样就使菜肴更加显得生动、形象，富有趣味。 （2）借喻 借喻是指本体事物不出现，用喻体事物来指称本体事物的一种修辞方法。如：“鱼腹藏珠” 是将莲子散落于鱼腹中，用晶莹圆润的珍珠喻指洁白的莲子，这样食其肉啖其珠，情趣盎然，使形和味达到和谐和统一。这种暗喻即新奇且富有情趣又贴合实际。“干炸鲤鱼带网”“网”指渔网，实际上是用渔网来比喻油炸过的蛋粉糊，这种蛋粉糊淋在鲤鱼身上，恰似渔网一般。 “蒜香象眼鱼” 是用象眼来比喻切成两半的鹌鹑蛋。 “雪霞羹”用白雪和红霞来喻指汤菜中的豆腐和蔬菜。“罗汉斋”佛教称断绝了一切嗜欲，摆脱了烦恼的僧人为罗汉。罗汉是佛教教徒，吃的是素食。这道菜是素食类菜肴，故用罗汉来喻指这道菜是素菜。 第二章 开封菜肴名称的修辞手法和开封饮食文化 9封菜肴名称中比喻的使用，使菜品更加形象，内涵更加深广，能够使人产生更加丰富的想象。菜肴名称中使用的喻体不但寄托了商家的美好期望，还能给饮食消费者留下无尽的想象空间。 2. 夸张 2. 夸张 所谓夸张是指故意言过其实，或者夸大事实或者缩小事实，目的就是为了让对方对于说者所表达的内容有一个更加深刻的印象。夸张手法的运用要注意有生活依据，要合乎情理，适当的夸张能够增强饮食消费者对菜肴的印象。开封菜肴名称大多是夸大菜肴的实际情况来突出菜肴的特点。例如：百子会绣球、蜜炙一品肉、一品药桃、百万烤鸭、清汤素燕菜、扒素鱼翅等。“百子会绣球”用数字“百”夸张表达菜肴内容之多。“百万烤鸭”用“百万”极言烤鸭的价格昂贵。“蜜炙一品肉”、“一品药桃”用“一品”形容菜肴的口味、原料的高级、昂贵达到极点的程度。“清汤素燕菜”、“扒素鱼翅”、“素燕菜”、“素鱼翅”指不是真的燕菜、真的鱼翅，而是用其他非肉类原料制作成燕菜和鱼翅的口味来。这样采用整体的夸张来形容菜肴的美味，烹饪技艺的高超。 3. 双关 3. 双关 双关指的是有意识地使用同一个词语或者同一句话， 在同样的上下文中同时兼有两种或两种以上的意思。双关修辞分两种，语义双关和谐音双关。双关语的两种意思分为辞面和辞里，辞面是字面意义，是表层含义；辞里是实际意义，为深层含意。一般来说，辞里是作者真正想要表达的含义。双关运用得恰到好处能够收到生动、活泼、含蓄的表达效果。 开封菜肴名称中使用的双关主要是谐音双关， 即利用同音现象构成双关语， 如：“大吉大利”这道菜用小母鸡和栗子为主要原料烹制而成。因为“鸡”和“吉”，“栗”和“利 ”谐音，所以命名“大吉大利”其寓意吉利祥和。“掌上明珠鲍鱼”这道菜既是谐音命名又是用典命名。相传清世宗胤禛登基前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜。一厨得知后，用鲍鱼、鹌鹑蛋鸭掌制成一道菜肴，并美其名曰“掌上明珠鲍鱼”借包玉之谐音引发皇上怀旧之幽情。再如“鞭打绣球” 字面意思是皮鞭打绣球，而实际上是用谐音来命名的，鞭指牛鞭，绣球指羊外腰制成丸子。 4. 拟人 4. 拟人 拟人就是把人以外的物当作人来描写，赋予它以人的动作或思想感情。运用拟人，不仅可以使描写的事物生动形象，而且能鲜明地表现作者对所描写的事物的感情。开封开封菜肴名称的语言文化探析 10菜肴名称命名的过程中就有拟人的修辞格。例如：“鱼抱子”这道菜是把用鱼子、鱼肉等材料做成的鱼丸置入鱼腹内蒸好。菜肴的名称把鱼比喻成能够施为动作的人，好似鱼也有了生命，有了感情一般，拟人辞格的运用，使菜肴的名称富有生机和情趣。“杏仁听风”这道菜也赋予无生命的“杏仁”以人的生命，意境因此更显悠闲。“松鼠献果”采用拟人手法，使松鼠具有人的灵犀，形态逼真，菜肴名称画面感极强，这盘名菜简直就是一幅美图，美餐加美图，引起客人无尽的想象。 由此我们可以看出，使用修辞格的开封菜肴名称总能让人浮想联翩，它们有的形象生动，有的意味深长，使广大食客在享用美味佳肴的同时也饱享美景美画，这一切都要归功于开封菜肴名称中的积极修辞。 （二）开封菜肴名称中的消极修辞 消极修辞既是一种修辞现象， 也是一种修辞手段， 是相对积极修辞而言的。 陈望道:“消极修辞是抽象的概念的；积极修辞是具体的体验的。” 消极修辞一般是指用明确、通顺、精炼、缜密的词语或句子来解释和说明有关内容的方法。消极修辞追求的基本要求和最高限度就是内容的明确、通顺、形式的平匀。“消极手法是抽象的，概念的，对于语辞常以意义为主。” 日常生活中那些朴实自然、合乎语法规则的语言也能起到良好的修辞效果，这就是消极修辞的应用。 菜肴的感性形象对广大饮食消费者的消费活动具有很大影响，但是饮食消费者识别、选择菜肴，不仅仅只凭借菜肴的感性形象，最主要的还是凭借菜肴名称所表达出的明确内涵。用简洁、准确的文字表达出开封菜肴的基本原料、口味、形状和烹制方法的菜肴名称更符合消费者的消费心理，这也是消极修辞在开封菜肴名称中的具体表现形式。据调查在开封绝大部分的消费者喜欢这种类型的菜肴名称。这类菜肴名称与运用了积极修辞的菜肴名称相比而言，内容更加明确、信息传达也更加直接、更加贴近生活，因此更容易被消费者记忆、接受和选择，传播也更加广泛。开封菜肴名称中那些写实类菜肴的名称，用简单朴实的语言直截了当地给菜肴命名,不需要顾客去意会、去猜测。如实的反映菜肴原料构成和来源，菜肴的烹制方法、口味酸咸甜辣等特点。直接以原料命名的, 如：清汤燕菜、鸡米鱼翅、芝麻海参等；直接以原料的来源命名的，如：黄河醋鱼、杞县红薯泥、汴京烤鸭等；直接以烹制方法命名的,如：锅贴豆腐、托炒豆腐、 陈望道 著. 修辞学发凡. 上海市：上海教育出版社, 1997. p51 陈望道 著. 修辞学发凡. 上海市：上海教育出版社, 1997. p50 第二章 开封菜肴名称的修辞手法和开封饮食文化 11锅烧豆腐、红烧豆腐棍、煎虾饼、炒虾腰、烧虾脯、烹对虾段、爆对虾片、炸鸡签、汆鱼卷酿馅等；直接以口味的酸、咸、甜、辣等特点命名的，如：酸辣乌鱼蛋、糖醋熘里脊、酱炒螺蛳仁、奶油如意冬笋、蜜汁江米藕、香酥果仁枣卷等；直接以制作者或品尝者的名字命名的,如：东坡豆腐、清汤东坡肉、太祖肉等；直接以工具命名的，如：闷罐羊肉、铁锅蛋、御锅鸭等；直接以盛装器皿命名的，如：碧波凤尾金盏虾、西瓜盅等。消极修辞的运用使烹饪方法的分类、菜肴的口味、色泽和所用器皿等特点细致、精确的表现出来，简明扼要的传达了菜肴信息，使食客一看菜单便对菜肴内容一目了然。再如一品药桃、一品梅花参、三丝桶子鳝、杏汁五彩冬瓜、八珍驼蹄羹等开封菜肴名称中数词的使用。这些数词有的代表原料的种数；有的代表配料的种数；有的代表口味的级别和种类；有的代表菜肴颜色的种类。它们简明地概括了菜肴的部分内容，使开封菜肴的名称更加简练、含意更加丰富。 总之开封菜肴名称中积极修辞和消极修辞的使用使菜肴的名称既具有生动形象， 含义丰富、隽永的特点，又具有简洁、朴实、明了的特点。 二、开封菜肴名称与开封饮食文化 开封菜肴名称中丰富的修辞体现了开封深厚的饮食文化。著名文化语言学家戴昭铭说：“语言本身具有一种建构和保有文化传统的作用，我们把这种作用称之为语言的文化符号的功能” 。开封菜肴名称可以说是开封饮食文化的一面镜子,它反映了开封饮食文化对菜肴的色、香、味、形的整体美的追求,同时也折射出开封人丰富、多样、娴熟的烹调方式和精益求精的创新精神。 菜肴名称能够反映出开封博大精深的饮食文化内涵。美食和美名会聚于菜肴一身,使菜肴给予人们多方位、多角度的美好享受。让广大饮食消费者在享受开封美味佳肴的同时，又能领略到开封深厚的饮食文化内涵。 （一）开封菜肴名称反映出开封地区丰富多样的烹调方式和方法 开封菜肴历史悠久,名传天下。开封的菜肴素来以种类丰富多样而著称。北宋孟元老著名的东京梦华录记载的名馔佳肴和风味小吃就有280多种。经过近千年来的发展，开封人的饮食在继承中创新，在创新中进步、提高。到如今公认的名菜和名吃已达千种以上。一般的菜点更是多的不可胜数。就是在1958年饮食原料短缺的时候，富有创 戴昭铭文化语言学导论语文出版社.1996.12. p26 开封菜肴名称的语言文化探析 12新精神的开封人，凭借着自己的聪明才智用红薯作原料像变戏法一样制作食品1030个，达到了吃红薯不见红薯的地步。 戴昭铭也认为社会的发展变化归根到底是社会文化的发展变化，语言作为文化的表现形式，必然表现出文化的发展变化。开封菜肴的种类如此繁多，其在名称上必然有所区别，必定反映出开封独特的烹调技艺和手段。例如，红烧鱼翅、软烧羊肉、白扒鱼翅、红扒熊掌、白煨熊掌、番茄煨牛肉等、炸烹龙虾、干炸鲤鱼带网、软炸鸡、干蒸鱼、干蒸黄雀鲊、清蒸丸子、糖醋软熘鲤鱼焙面、原油爆羊肝、汤爆肚、焖烤布袋鸭、油炝荔枝胗、奶汤炖熊掌、奶汤炖鱼唇、清汤燕菜、清汤佛手鱼翅（清汤、奶汤，反映了不同的煮法）、拔丝西瓜、琥珀冬瓜、琥珀山药、蜜炙一品果子狸、蜜炙山药丸、蜜汁素鱼、蜜汁江米藕、琥珀冬瓜、琥珀红果、卤煮黄香管、卤煮肚片、熏鸡丝烩腐皮、熏石首、糖拌三鲜、腐乳拌虾片、冻鸡等。 我们把开封菜肴名称所反映出的烹调方法大致归纳总结如下：烧、扒、煨、靠、煎、炒、烹、炸、蒸、焖、炖、熘、爆、贴、溻、汆、烩、烤、炝、糟、涮、熬、煮、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜炙、琥珀、卤、熏、腌、拌、醉；冻等。 开封菜肴的名称折射出如此多的烹调技法,与开封的历史地位不无联系。作为七朝古都，尤其是封建社会经济达到鼎盛时期的宋朝，开封是当时世界上最繁华的大都市，京都之地，皇亲国戚、达官贵人、名门望族咸集于此，对饮食需求的高质量、高标准的要求是开封人挖空心思来不断改善菜肴的动力。当繁华已去，勤劳的开封人把昔日的一些下脚料精作，再配以当地土产，就地取材，触类旁通，灵活变通技法，如此年深日久，代代相沿，才有如此丰富多样的烹饪技艺，因此呈现出当今如此丰富的佳肴名馔，也便有了如此丰富的菜肴名称。 （二）开封菜肴名称反映了开封人对菜肴的色美、味美、形美的追求 1注重“味美” 中国人都知道:民以食为天,食以味为先。饭菜要体现出味道来，“味”是菜肴的核心,不同的菜肴有不同的味道。开封菜肴对“味”的研究深刻、独到。开封精于味,早在先秦时期出生于开封的烹饪始祖伊尹开始,就十分讲究 “五味调和” ， 注重菜肴的 “味” 。开封人继承并发扬了追逐美味的精神和习俗，特别注重辨味。在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础之上,又创新研制出许多复合型的口味。水果、蔬菜、肉禽、蛋奶等皆可入味。因此使得开封菜肴达到味中有味,只闻其香，不见其料的高深地步。开封菜肴的名称也鲜明地体现出了这些特点来。 第二章 开封菜肴名称的修辞手法和开封饮食文化 13（1）体现多种口味的 酸辣锅巴鲍鱼（酸辣味的）、麻腐海参（麻辣的）、肉咸豉（咸香味的）、南糟爆里脊（糟香味的）、荔枝腰子（荔枝味的）、番茄肚仁（番茄味的）、全虫孜然腰（孜然香味的）、荷香兔肉（荷叶清香味的）、香辣兔腿（香辣味的）、清蒸西瓜鸡（西瓜味的）、香菇鸡（香菇味的）、酱炙全鸭、酱汁鸽子（酱香味的）、糖醋软熘鲤鱼焙面（甜酸味的）、黄河醋鱼（香醋味的）、酒煮菜（酒香型的）、蟹酿橙（香橙味的）、奶油如意冬笋（奶油口味的）、冰糖扒肘子、蜜汁素鱼（甜的）、杏汁五彩冬瓜（杏汁味的）还有凤栖梨、石榴粉、炒桂花三泥、脆炸酿香蕉等水果味的。 （2）体现这种口味而不见这种质料或本来就不是这种质料所做的 人参素烩、清汤素鸽蛋、清汤素燕菜、扒素鱼翅、扒素海参、炒素虾仁、等这些充分体现了开封菜肴精于“味”的饮食文化特征。 2讲究“色美” 开封的菜肴在追求“味美”的同时,也非常讲究菜肴的颜色。开封的名厨在用五味来调和众口的同时，注重用缤纷的五色来刺激广大消费者的食欲,使顾客在饱尝美味的同时也可在视觉上得到美的享受。例如开封名菜“雪霞羹”，它是由嫩豆腐切成雪花片，再加上红荷花瓣，鲜黄花菜和鸡脯肉制成。因为豆腐的白色,荷花花瓣的红色,好似红霞映白雪,故美其名曰“雪霞羹”，雪之白和霞之红，一片美景全包含于简简单单的菜名之内。再比如“红袍莲子”是把莲子置入去核的大枣之内，再放入笼屉里蒸制而成。因大枣呈红色，所以此菜谓之“红袍莲子”。此外还有“翡翠银丝兔腰串”、 “彩蚌含珠”、“香菠芙蓉鱼”、“碧波凤尾金盏虾”、“夹沙白雪瓜脯”、“杏汁五彩冬瓜”、“黄焖鱼”、 “金网玉”、“透光糕”等菜肴。这些菜肴,或取其本色,或在本色的基础上加色、配色,从而把每道菜肴都变成一道道色泽光鲜夺目的艺术品,令人赏心悦目,大享视觉之快。 3追求“形美” 开封菜肴非常注重“形美”。他们在讲究色美、味美的同时,还特别讲究菜肴的造型。 有的菜肴取形于自然形态,有的是厨师以艺术化的造型为菜肴增色,不过更多的是取自然之型与艺术加工相叠合。匠心独运的厨师通过切、批、偷、解、片、斩等变化多样的刀工,将原料加工成丝、条、块、片等不同的形状。根据不同的菜形给菜肴命名。例如：“葫芦驼蹄”其中的“葫芦”并不是真的葫芦，实际上是用南荠和青虾仁分别剁碎开封菜肴名称的语言文化探析 14成丁，和鸡糊一起拌匀分别装在鸡腿皮内，用绳扎成葫芦形和驼蹄一起熬制而成。因为鸡腿形似葫芦所以此菜命名为“葫芦驼蹄”。又如“扇面竹荪”，因为这道菜制作时，用竹笋在盘子里摆设成的图案为扇面，用香菇作梅枝，用火腿刻成梅花，用红绿樱桃做成葫芦形扇坠，用蛋皮做成扇穗，因此称为“扇面竹荪”，诗情画意顿显其上。再如“兰花冬笋蓑衣鲍鱼” 是将冬笋制成兰花型，将鲍鱼制成蓑衣型而得名。“菊花鲍鱼”是因为将鲍鱼制成菊花盛开模样而得名。 “靠山羊肉” 菜肴盛装形式犹如依山之势而得名。又如“仙鹤卧沙滩”这道菜形状犹如仙鹤卧在沙滩上，造型优美，寓意富贵吉祥。另外还有“麒麟鱼”、“十八罗汉戏银龙”、“金鱼闹莲”等造型独特，画面栩栩如生的菜肴。开封菜肴的名称追求“形美”使这些美味佳肴成为具有观赏价值的艺术珍品,从而使佳肴给人以美好的视觉享受。 开封菜肴的名称对“色美”、“味美”、“形美”的追求，使菜肴名称传递出来的信息绝非只是可食性的信息,更多的是开封人对美好事物、和谐生活的向往、赞美和热爱。开封菜肴名称是展示开封饮食文化的一个平台，充分展现了开封在饮食方面达到生活和艺术的完美结合。 总之,开封菜肴的名称千姿百态,反映出开封博大精深的饮食文化。 我们