（工商管理专业论文）重庆孔亮鳝鱼火锅发展战略探析.pdf

论文摘要 随着我国国民经济稳定快速增长和国家经济实力的增强，餐饮业 在近二十年来获得了长足的发展，并且连续1 5 年呈现两位数增长。 尤其是火锅作为一种独特的餐饮形式已逐渐成为餐饮业中的一支奇 葩，众多的火锅餐饮企业登上了中国餐饮百强企业的光荣榜。 在知名火锅企业红红火火不断扩大经营规模，提高经济效益的 同时，我们也看到许多火锅餐饮经营企业由于没有对市场和自身条件 进行必要而客观的分析与战略定位，而导致经营困难、发展缓慢，甚 至无法持续经营，造成巨大的经济损失。 随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，餐饮业竞争 更多地表现为以品牌为代表的综合实力的竞争。是否拥有以著名品牌 为代表的核心竞争力将直接决定餐饮企业的生存和发展。餐饮企业要 想扩大经营规模，实现规模经济效益，走集团化、产业化发展道路， 没有核心竞争力的支撑是很难成功的，因此，新形势下餐饮企业战略 的研究就显得尤为重要。 目前国内外对餐饮企业的战略管理研究主要集中在中餐和国外 品牌的餐饮的连锁经营上，对经营火锅的餐饮企业的研究还较少。本 文以重庆孔亮鳝鱼火锅( 以下简称孔亮火锅) 的发展道路为例，着重 探析重庆孔亮火锅在企业经营过程中，应该如何从战略管理和企业发 展的角度出发，如何应对挑战，扩大市场份额，增强品牌的影响力， 获得新的利润增长点等问题。 本文主要从六个方面对重庆孔亮火锅战略的选择、制定和实施进 行研究，从战略管理的角度论述重庆孔亮火锅如何采用适合自身的经 营战略，并如何采取相应的方式保证战略的顺利实施。 第一章导论部分就餐饮业在国民经济中的重要作用、火锅的主要 派别以及国内火锅餐饮企业的总体状况进行了简单介绍，论述了餐饮 企业进行战略管理的目的和现实意义。最后，阐明写作论文的基本思 路和逻辑结构，以及论文使用的理论工具和研究方法。 第二章主要介绍了重庆孔亮火锅的历史与发展概况，从企业遇到 的挑战等方面阐述孔亮火锅实施战略管理的意义。 第三章战略调研分两个层次展开。首先从政治法律、经济，社会 文化和技术四种影响因索入手，分析重庆孔亮火锅面临的宏观外部环 境。然后再对重庆孔亮火锅进行了行业环境分析，对全国餐饮业的总 体发展状况、全国火锅类餐饮企业的行业状况以及孔亮火锅所处的四 川、重庆地区的行业情况做了调研和分析，并着重研究了五种基本竞 争力量对企业竞争状况的影响，再次说明战略规划对企业的迫切性和 必要性。 第四章是重庆孔亮火锅的内部环境分析，从企业的有形资源、无 形资源和企业的能力等方面入手，分析这些因素将会直接影响企业战 略的选择和制定。 第五章具体分析重庆孔亮火锅的战略选择。通过运用s w o t 分 析法，对孔亮鳝鱼火锅面临的机遇与挑战、拥有的优势与劣势做了比 较分析，明确了实行连锁经营和选择相关多元化发展战略是公司发展 的方向，同时也要注意实行差异化竞争战略。 第六章讲孔亮火锅如何实施企业战略。孔亮火锅必须在走连锁经 营、产业化、集团化的发展道路的同时，做好品牌培育和保护工作， 提高知名度，开发新市场，扩大市场占有率；要建立和完善现代企业 管理机制及信息化管理系统，丰富品牌内涵；要利用产业优势开发原 辅材料系列产品，扩展产品线与经营范围；企业的发展离不开高素质 的员工，要加强对员工的培养，做好服务营销工作，从多方面着手， 保证企业战略的成功实施。 本文的撰写为重庆孔亮火锅的经营发展提供了一种思路，对企业 所处环境和内部条件做了较为全面的分析研究，有合理化建议和具体 的实施策略，在实践中具有一定的现实指导意义。 关键词：孔亮、火锅、连锁经营、相关多元化、差异化、发展战略、 竞争战略 a b s t r a c t w i t ht h er a p i dg r o w t ho fn a t i o n a le c o n o m ya n dt h ei n h e r eo f n a t i o n a le c o n o m i cs t r e n g t h ，t h ec a t e r i n gb l l s i i l e 鹋h a sg o tc o n s i d e r a b l e d e v e l o p m e n ti nm o r et h a n2 0y e a r s a so n eo ft h es p e c i a lf o r mo f c a t e r i n gb u s i n e s s ，t h ec h a f i n gd i s hh a sb e c o m em u c hm o r ep o p u l a ra n d l o t so fc h a f m gd i s hc a t e r e r sa r eh o n o r e dt ob et h et o p1 0 0si nr e c e n t y e a r s a l t h o u g hm a n yc h a f i n gd i s hc a t e r e r so p e r a t ew e l l ，w ea l s of i n d t h a tal o to fc h a f i n gd i s hc a t e r e r sf a i lt od ow e l lb e c a u s et h e yh a v e n t d o n et h eo b j e c t i v ea n ds u f f i c i e n ts t u d ya b o u tt h ec a t e r i n gm a r k e ta n d t h e m s e l v e s ，n o rh a v ef o r m u l a t e dt h es u i t a b l em a n a g e m e n ts t r a t e g y a s t h er e s u l t ，s o m eo ft h e md e v e l o pm u c hm o r es l o w l ya n do t h e r sa r e b a n k r u p t a l o n gw i t h t h ei m p r o v e m e n to ft h em a r k e t o r i e n t e de c o n o m ya n dt h e c o m i n go ft h er a t i o n a lc o n s u m p t i o ne r a ，t h ec o m p e t i t i o nb e t w e e nt h e c a t e r i n gb u s i n e s si sm o r ea n dm o r es h a r p e r w h e t h e rt op o s s e s st h e o v e r a l ls t r e n g t ho rn o tw i l ld i r e c t l yd e t e r m i n et h ec o m p a n y sf u t u r e t h u s ， i ti sv e r yi m p o r t a n tt od ot h es t r a t e g i cs t u d yt or a i s et h eo v e r a l ls t r e n g t hi l l t h en e we c o n o m i cc i r c u m s t a n c e s t d ln o w t h ed o m e s t i ca n di n t e r n a t i o n a l s t u d ya b o u tt h es t r a t e g i c m a n a g e m e n tf o r t h ec h a f i n gd i s hc a t e r e r si sr a r e h o wt of a c et h e c h a l l e n g e ，h o wt oe i l l a 曜et h em a r k e tp o r t i o n ，h o wt or a i s et h ei n f l u e n c e o nt h eb r a n do fk o n g l i a n gf u r t h e r , a n dh o wt oc a t c ht h en e ws o u r c eo f i n c o m ea r ee x a c t l yt h et o pt a s k s t h i sp a p e rh a ss i xa s p e c t st oa n a l y s et h e c a s e c h a p t e ro n e t h ei m p o r t a n tf u n c t i o ni nn a t i o n a le c o n o m yo ft h e c a t e r i n gb u s i n e 豁，t h es c h o o lo ft h ec h a f i n gd i s ha n dt h eb a s i cs i t u a t i o no f i t i ti s e x p l a i n e dt h a tt h ep u r p o s eo fd e v e l o p i n gs t r a t e g i c a l l yo ft h e c o m p a n ya n dt h er e a l i s t i cd i r e c t i v es i g n i f i c a n c et od e v e l o ps t r a t e g i c a l l y o ft h ec o m p a n y a tl a s t ，t h ea u t h o re x p o u n d st h eb a s i ct r a i no ft h o u g h t ， t h ew r i t i n gt h e s i sa n dl o g i cs t r u c t u r e ，t h e o r yt o o la n dr e s e a r c ha p p r o a c h t h a tt h et h e s i su s e d c h a p t e rt w o ，t h ei n t r o d u c t i o na b o u tt h eh i s t o r y ，t h ed e v e l o p m e n t a n dt h ec h a l l e n g eo fc h o n g q i n gk o n g l i a n gc h a f i n gd i s h t h ei m p o r t a n c e t os t u d yt h es t r a t e g yo ft h ec o m p a n yi se x p l a i n e d c h a p t e rt h r e e ，t h es t r a t e g y ss t u d yi sd i v i d e di n t ot w ol e v e l s a t f i r s t ，t h e a u t h o ra n a l y s e st h e m a c r o s c o p i c a l e x t e r n a le n v i r o n m e n t c o n d i t i o no ft h ec o m p a n yf r o mf o u ri n f l u e n c ef a c t o r s ：p o l i t i c a l & l a w ， e c o n o m i c , s o c i a lc u l t u r ea n dt e c h n o l o g y t h e nt h ea u t h o ra n a l y s e st h e e n v i r o n m e n to ft h ec a t e r i n gt r a d e ：t h eb a s i cc o n d i t i o no ft h ec h i n e s e c a t e r i n gt r a d e ，t h ec u r r e n ts i t u a t i o na n dc h a r a c t e r i s t i co ft h ec h a f i n gd i s h c o m p a n i e s ，a n dt h et r a d es i t u a t i o no fs i c h u a np r o v i n c ea n dc h o n g q i n g c i t y a n dt h e a u t h o rh a ss t u d i e df i v ek i n d so fb a s i ci m p a c to n c o m p e t i t i o ns t a t eo fc o m p a n ye m p h a t i c a l l y t h eu r g e n c ya n dn e c e s s i t yo f t h es t r a t e g i cp l a n n i n ga r ep r o v e da g a i n c h a p t e rf o u ri st oa n a l y s et h ei n n e re n v i r o n m e n ta b o u tc h o n g q i n g k o n g l i a n gc h a f i n gd i s h ，i n c l u d i n g i t s t a n g i b l er e s o u r c e s ，i n t a n g i b l e r e s o u r c e sa n dc a p a b i l i t i e s ，w h i c hw i l li m p a c th o wt of o r m u l a t et h e s t r a t e g yo ft h ec o m p a n y c h a p t e rf i v ei sa b o u tk o n g l i a n g ss t r a t e g yc h o i c e t h r o u g hs w o t , t h e s t r e n g t h a n d w e a k n e s s ，o p p o r t u n i t y a n dt h r e a ta r e a n a l y z e d c o m p a r a t i v e l y i ti sad i r e c t i o nt oc h o o s e t h ec h a i no p e r a t i o na n dr e l e v a n t p l u r a l i s md e v e l o p m e n ts t r a t e g y m e a n w h i l e ，i t i sa l s oe s s e n t i a lt o f o r m u l a t et h ec o m p e t i t i o ns t r a t e g yl e a db yd i f f e r e n c e c h a p t e rs i xi st h ed e v e l o p m e n ts t r a t e g yi m p l e m e n t a t i o n c h o n g q i n g k o n g l i a n gc i l a f i n gd i s hh a v et od e v e l o pc h a i n ，i n d u s t r ya n dg r o u p ，a n dt o p r o t e c ta n di m p l e m e n tt h eb r a n da tt h es a m et i m e ；t oe x p l o r en e wm a r k e t ， e x p a n dt h eo c c u p a t i o nr a t eo fm a r k e ta n di m p r o v et h ep o p u l a r i t y ；t o 2 e s t a b l i s ha n di m p r o v et h em o d e mm a n a g e m e n tm e c h a n i s m sa n d i n f o r m a t i o nm a n a g e m e n ts y s t e m ( m i s ) ，t oe n r i c ht h ec o n t e n t so ft h e b r a n d ；t oe x p l o i tt h es e r i a l so ft h ep r o d u c t0 1 1t h eb a s i so ft h ei n d u s t r i a l a d v a n t a g e s ；t od 0t h es e r v i c em a r k e t i n gb yt r a i n i n gt h ee m p l o y e e s w i t h h i g h q u a l i t yc o n s t a n t l y t h e s ea r et h ek e y st ot h es t r a t e g y t ow r i t et h i sp a p e r , i to f f e r sak i n d o ft r a i no ft h o u g h tf o rc h o n g q i n g k o n g l i a n gc h a f i n gd i s h t h e r ea l er a t i o n a l i z e ds u g g e s t i o n sa n dc o n c r e t e i m p l e m e n t a t i o nt a c t i c s ，w h i c hw i l lc o n t r i b u t et o t h ed e v e l o p m e n to ft h e c o m p a n y k e yw o r d s ：k o n g l i a n g , c h a f i n gd i s h ，c h a i no p e r a t i o n ， r e l e v a n tp l u r a l i s m ，d i f f e r e n c e ，d e v e l o p i n gs t r a t e g y ， c o m p e t i t i v es t r a t e g y 3 第一章导论 中国的餐饮文化历史悠久，源远流长，自古就有“民以食为天” 的说法；当今社会，餐饮业作为第三产业中的一支生力军，更是以其 市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多的特点受到广泛重视。 中华人民共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要中明 确表示了餐饮业已成为我国优先发展的产业之一。1 餐饮业的良好 有序发展对提高人民群众生活水平、改变餐饮消费习惯、促进经济发 展、繁荣城乡市场、弘扬祖国传统文化起着重要作用，是国民经济发 展新的增长点，是国家扩大内需的重要支柱之一，也是安排就业的一 个重要领域。 我国国民经济的稳定快速增长、国家经济实力的增强、城乡居民 收入水平的明显提高为餐饮市场带来了前所未有的旺盛发展势头，餐 饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量，餐饮业在近二十 年来获得了长足的发展，并且连续1 5 年呈现两位数增长。街头巷尾 随处可见规模大小不同，风格各异的各类餐饮企业，许多餐饮企业更 是被广大群众所接受，成为了在当地甚至全国都响当当的餐饮名店， 不仅经营方获得了可观的经济效益，也推动了当地经济的发展和物质 文化生活水平的提高，拓宽了劳动力就业的渠道，为国家和社会的稳 定、发展与进步做出了重要的贡献。但更多的是许多餐饮经营企业由 于没有对市场和自身条件进行必要而客观的分析与战略定位，而导致 经营困难、发展缓慢，甚至无法持续经营，投资者也很难收回投入的 资金，造成巨大的经济损失。 随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，餐饮业竞争 更加激烈并且更多地表现为以品牌为代表的综合实力的竞争。而纵观 我国的餐饮企业，大都缺乏品牌，一味跟风模仿，同质化严重，市场 流行什么就跟什么，盲目投资，缺乏相应的品牌文化内涵和特色，无 法从众多的商家中脱颖而出，行不成固定的客流量，这些企业往往只 1 中华人民共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要 ，2 0 0 6 年，h t t p ：n e w s x i n h u a n e t c o b 。 l 是昙花一现，市场生命力极差。即便是一些餐饮企业，虽然已经形成 了一定的品牌效应，形成了一定的市场规模，但它们无论是经营规模、 市场占有率和收益率，还是晶牌知名度、经营管理水平等方面，和国 际知名品牌相比都有较大差距。餐饮企业要想提高品牌知名度，提高 经营管理水平，扩大经营规模，实现规模经济效益，新形势下对企业 经营战略的选择与实施的研究就显得尤为重要。作为餐饮业中的一支 重要代表力量的火锅餐饮，是目前发展势头较猛、发展速度较快、市 场占有率较高的一种特色餐饮形式。火锅餐饮企业的未来发展方向应 如何确立，企业应实施何种经营战略，不仅关系到火锅企业自身的生 死存亡，对我国餐饮行业的健康有序发展也起着巨大的影响作用。 火锅餐饮历史悠久，文化底蕴深厚。经过几千年的发展变化，现 已形成南北两大派别，北派已涮羊肉类为主，南派主要以麻辣火锅为 主，且近些年才从川渝两地向外发展扩张。火锅经营主要以连锁经营 为主，并表现出良好的发展势头。目前，全国已经出现了一些规模较 大的火锅经营企业，如北派中的小肥羊、小尾羊火锅等，南派中的重 庆的孔亮鳝鱼火锅、秦妈火锅、德庄火锅、成都的皇城老妈火锅等。 这些企业在经营过程中，从战略管理和发展的角度出发，为扩大市场 份额，增强品牌的影响力，获得新的利润增长点，都先后走上了连锁 经营的道路。虽然火锅餐饮企业大都选择了基本相同的发展道路，但 是发展的结果却大相径庭。有的企业在做好自营连锁的同时，积极发 展特许加盟连锁，市场份额和经济效益呈现稳步上升的势头，使品 牌优势更加明显。而有的企业却是在发展连锁经营的过程中，由于缺 乏准确的战略定位和战略实施的保障措施，缺乏自身的核心资源与能 力，一味模仿跟风，市场份额的扩大并没有带来经济效益的增长和品 牌美育度的提升，却暴露出众多的管理问题，如市场如何定位、设点 与布局、提供何种菜品与服务等，诸如此类的问题并没有从战略的高 度进行规划与运作，导致市场逐渐萎缩，有的甚至退出了餐饮市场。 目前，国内外对餐饮企业的战略管理研究主要集中在中餐和国外 品牌的餐饮的连锁经营上，对经营火锅的餐饮企业的研究还较少。如 何能使这些火锅餐饮企业的经营保持一个良好的发展势头，使这些企 业有朝一日成为餐饮界的常青树，这样的研究还处于一个起步阶段。 本论文通过对重庆孔亮鳝鱼火锅的宏观环境、行业环境和竞争状况以 及内在条件的分析，运用s w o t 分析法分析其面临的机遇和威胁，优 势和劣势，提出了重庆孔亮火锅应以连锁经营为主，实施相关多元化 的发展战略和差异化的竞争战略。 在写作本文之前，作者参加了重庆孔亮鳝鱼火锅银川店的立项、 选址、装修等一系列筹备工作，对重庆孔亮鳝鱼火锅的品牌和经营模 式也有了更深入的理解。在日益激烈的市场竞争中，如何把握餐饮企 业的发展命脉，如何引领企业步入一条正常的发展轨道，这都是企业 必须进行战略管理的重要原因。 企业战略管理可以为企业的发展提供正确的导向，这也就是我们 平常所说的把握好“做什么”和“怎么做”的关系“首先要做正 确的事，然后再正确地做事”。因此，本文的写作具有强烈的现实意 义，它不仅是对作者工商企业管理学习成果的一次综合检验，更是通 过利用所学知识对企业的历史和现状、优势和劣势、机遇和挑战进行 全面剖析，从而有针对性地制定出企业的战略发展规划，提出具体的 实施办法的一个过程，其中所用到的研究方法也是目前大家所公认的 比较全面和权威的方法之一。 作为拥有较高理论水平和实践工作经验的企业中、高层管理入 员，必须从战略的高度考虑企业的长期生存、持续发展和谋求稳定获 利能力等诸多问题，并进一步利用这些思想和具体办法去指导日常的 经营管理工作，使学有所用。本篇论文所提出的企业经营战略，并非 是惟一的，实现企业战略目标，战略途径可以是多方面的。不同的战 略者对环境的分析有所不同，采取的战略也有所差异。因此，对本篇 论文的观点可以有异议，对重庆孔亮鳝鱼火锅的经营战略，可以有全 新的方案。 因涉及商业秘密，故在形成此篇文章时，将企业的部分核心数据 进行了技术处理，此处理并不影响对情况的分析与描述，公司的真实 状况也不因技术处理而受到影响。 第二章重庆孔亮鳝鱼火锅的历史与发展概况 重庆孔亮鳝鱼火锅由陈孔亮先生创立于1 9 9 2 年的重庆南坪，刚 开始时只有1 9 张桌子。源自对火锅文化的热爱，陈孔亮先生博采众 家之长，对火锅调料配方进行改进，形成了锅底汤色红亮，汤汁稠酽， 其味老道醇厚，诸味协调，鲜香并重，回味悠长，开创了独特的火锅 口味风格，形成了孔亮火锅风味流派。随着经营规模的不断扩大，为 保护自有品牌，提高品牌知名度，1 9 9 8 年正式将孑l 亮”商标注册，成 为重庆火锅界的最大亮点。22 0 0 1 年1 0 月3 日，孔亮火锅在成都的 第一家火锅店新鸿路店开张了，标志着重庆孔亮火锅开始进军成都市 场，并进入高速发展期。 孔亮火锅为保证孔亮品牌的不断发展与规范，成立了“孔亮饮食 文化有限公司”，不仅坚持以成都、重庆为中心进行直营连锁运作， 并且通过已经建立起来的品牌优势、技术优势、经营优势等在全国各 地开展特许加盟经营连锁业务，指导各加盟商进行火锅餐饮业务的运 作，把“孔亮”的品牌范围成功扩展到了全国。 在发展主业的同时，重庆孔亮鳝鱼火锅还涉足相关领域，多元化 发展，形成了集餐饮( 娱乐、休闲) 、底料生产、厨师培训为一体的 大型餐饮服务公司，以经营“孔亮火锅”为主，并致力于新口味、新 技术的开发和原料配送。现在重庆、成都已开数十个直营店和一个孔 亮火锅牌底料厂，加盟店分布在全国各地。公司现有员工6 0 0 0 余人， 总资产达2 5 个亿，年产值逾8 0 0 0 万元。 孔亮火锅在发展的同时，获得了诸多的荣誉： 夺1 9 9 9 年被评为“重庆名火锅”； 夺由中国质量万里行评定为“优质服务、质量定示范单位”和 “质量信誉双满意单位”； 夺由中国烹饪协会及全国餐饮绿色消费工程组委会特评为“全 国绿色餐饮企业称号”： 2 重庆孔亮火锅简介h t t p ：w w c q - k o n g l i a n g c 4 令在2 0 0 3 年的第四届中国美食节，第五届全国烹饪大赛上分别 荣获“中国名火锅宴金鼎奖”、“中华名火锅”； 令2 0 0 5 年由中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”、“中华餐饮 1 0 0 强”。 荣誉是对过去成绩的肯定，如果企业不思进取，仅凭过去的荣誉 来维持企业运作，那么企业未来的发展也就岌岌可危，“逆水行舟， 不进则退”。现今餐饮行业总体发展良好的态势，吸引了越来越多的 国内外投资者进入餐饮行业，在管理科学不断完善、科技水平不断进 步、资讯越来越发达、世界联系越来越紧密的情况下，餐饮业的竞争 已经不再局限于经营水平、质量、价格等单独的因素，而是综合实力 的比拼，是是否拥有核心竞争力的比拼在市场竞争不断增强，消 费者消费越来越理性、越来越挑剔的情况下，企业如果没有创新、没 有发展，不仅无法开拓新的市场，已经占领的市场份额也会拱手让给 竞争对手。 中国的餐饮产业正如一辆即将高速行驶的列车，众多的餐饮企业 正希望加快步伐，赶上这辆列车，驶向更加广阔的发展空间，而畏手 畏脚、停滞不前的企业，则会被列车远远地抛在身后，退出历史的舞 台。面对越来越激烈的市场竞争，面对越来越多的竞争对手，孔亮火 锅必须准确分析和把握火锅行业的内外部环境状况，总结自身的优势 与劣势，认真研究竞争对手的动向，重新确立自己的企业战略，在火 锅企业同质化经营增多的情况下，进行二次创、业，突出自己的经营特 色，在提高市场占有率、扩大市场份额的同时，向管理要效益，提高 企业的核心竞争力，才能不断缩小和国内外著名餐饮品牌企业的差 距，加快发展步伐，继续保持在火锅行业中的领先地位，确保企业的 市场份额和经济效益的持续增长。 战略管理，不单是企业投资者和经营者最重要的管理活动，同时 也是全体员工的管理活动，只有全员参与，采取有力措施，战略才能 有效实施，企业目标才能实现。本论文通过对重庆孔亮火锅的战略制 订与实施进行充分客观的研究与探析，从战略定位与企业发展的角度 找到其在经营过程中的成功和有待改善之处，以及实现企业经营战略 可以采取的具体措施，力求使重庆孔亮火锅的发展思路更清晰，发展 过程更稳定，发展结果更让人满意；也希望本文的写作能引起火锅餐 饮行业其他投资者和经营者对战略管理的重视。 第三章重庆孔亮鳝鱼火锅的外部环境分析 第一节宏观环境分析 随着中国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高， 餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳 定增长的重要力量。 根据2 0 0 4 2 0 0 6 年度中国餐饮行业分析报告提供的权威 数据，我们可以看到这样一些数字： 2 0 0 4 年全年镁饮业零售额实现7 4 8 6 亿元，比上年净增1 3 3 0 亿元， 同比增长2 1 6 ，连续1 4 年实现两位数高速增长，其增长率比上年 高出1 0 个百分点。餐饮业增速比同期社会消费品零售总额增长率快 出8 3 个百分点，占社会消费品零售总额的1 3 9 ，对社会消费品零 售总额的增长贡献率为2 1 ，拉动社会消费品零售总额增长2 7 9 个 百分点；全年营业税金实现4 1 1 亿元，同比增长2 3 3 。 2 0 0 5 年餐饮业零售额实现8 8 8 6 8 亿元，同比增长1 7 7 ，比上 年净增1 3 3 6 亿元，高出社会消费品零售总额增幅4 8 个百分点，占 社会消费品零售总额的比重达到1 3 2 9 6 ，对社会消费品零售总额的增 长贡献率和拉动率分别为1 7 4 和2 3 。全年实现营业税金4 8 8 8 亿 元，同比增长1 7 8 。 2 0 0 6 年我国餐饮业全年零售额首次跨越一万亿元大关，达到 1 0 3 4 5 5 亿元，同比增长1 6 4 ，比上年净增1 4 5 8 亿元。餐饮业的发 展比同期社会消费品零售总额增速高出2 7 个百分点，比全国g d p 增速高出5 7 个百分点，已经连续1 6 年实现两位数高速增长。2 0 0 6 年，餐饮业在快速发展的同时，在拉动消费需求、构建和谐社会、增 加税收、促进就业、带动旅游业、农副产品、食品工业的发展、吸引 利用外资等方面发挥了重要作用。全年餐饮业零售额占社会消费品零 售总额的比重为1 3 5 ，拉动社会消费品零售总额增长2 2 个百分点， 对社会消费品零售总额增长的贡献率为1 5 8 ；全年上缴营业税金约 5 6 9 亿元，同比增长1 7 6 ；提供就业与再就业岗位约2 0 0 0 万个； 全年购买使用农副产品约4 6 0 0 亿元，比上年增长1 6 4 ，为农业生产、 农民增收和解决“卖难”做出了贡献；全年新设外商企业1 0 6 0 个，合 同外资金额2 8 9 亿美元，增长5 7 ；实际利用外资金额8 3 亿美元， 增长4 7 8 。 全国餐饮业营业额从1 9 9 4 年突破1 0 0 0 亿，1 9 9 6 年突破2 0 0 0 亿， 1 9 9 9 年突破3 0 0 0 亿，2 0 0 1 年突破4 0 0 0 亿，2 0 0 2 年突破5 0 0 0 亿元， 到2 0 0 6 年突破1 0 0 0 0 亿，中国的餐饮业用1 2 年的时间就实现了1 0 0 0 亿到1 0 0 0 0 亿的跨越，发展速度令人瞩目。 业内人士称，近几年的快速发展使中国餐饮业结构调整呈现出全 新格局。我国餐饮行业发展已步入了传统餐饮向现代餐饮发展的新阶 段。餐饮企业发展有三个明显趋势：一是餐饮企业由个体经营、局部 经营向品牌化、规模化经营发展的趋势十分明显；二是餐饮企业由购 买原辅材料向自己生产加工原辅材料发展的趋势十分明显；三是餐饮 企业由重技术、轻管理向既重技术，不断创新，又重培养人才、加强 管理、优质服务发展的趋势十分明显。餐饮消费也有三个明显趋势： 一是品牌消费。相当多的人习惯到味道好、知名度高的餐饮品牌店消 费：二是安全消费。相当多的人愿意到卫生好、环境好的餐饮店消费： 三是节约消费。相当多的人就餐时会根据就餐人数点菜，尽量避免浪 费，吃不完“打包”的人越来越多。以上说明，餐饮品牌企业已经进 入提升期和发展期，餐饮品牌企业的产业链已进入延伸期，餐饮消费 进入理性期。 以连锁经营、品牌培育、技术创新为特征的现代餐饮业，快速地 改变了传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型 管理方式，涌现了一大批餐饮企业集团，突现了现代餐饮企业集团由 量的积累到质的升华，带动了现代餐饮的进步与发展。 根据商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息 中心共同做出的调查分析，餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展 市场，连锁经营表现出了明显的优势和巨大的发展空间。据统计，餐 饮百强企业共有连锁门店1 1 1 5 9 家，连锁店分布在我国所有省区市。 2 0 0 5 年度我国餐饮业百强企业营业额为6 8 1 2 3 亿元，占全国餐饮业 零售额的7 7 ，百强企业从业人员超过8 0 万人，占全行业从业人员 的4 。与2 0 0 4 年度中国餐饮百强企业相比，2 0 0 5 年度有3 0 家企业 首次荣登2 0 0 5 年度中国餐饮百强排行榜，入围门槛由上年的1 0 7 亿 元提高到1 5 6 亿元，反映出2 0 0 5 年度餐饮企业的快速发展和餐饮市 场的可喜变化。， 餐饮行业之所以有如此快速的发展和变化，与其存在的宏观环境 密不可分，下面从政治、经济、社会文化和技术等方面逐一分析。 一政治、法律因素分析 党的“十六大”报告中提出了用2 0 年时间全面建设小康社会的总 体目标，提出要把提高人民生活质量作为根本问题来抓。中华人民 共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要中明确指出，要 加快发展服务业，丰富消费性服务业。“我国具备保持经济平稳较快 发展和社会和谐进步的有利条件。城乡居民消费结构加速升级，将带 动产业结构加快调整和城镇化加快发展，市场潜力巨大。劳动力资源 丰富，国民储蓄率较高，基础设施不断改善，产业配套能力较强，社 会政治保持长期稳定。改革向纵深推进，社会主义市场经济体制逐步 完善，将进一步激发社会活力和发展动力。和平、发展、合作成为当 今时代的潮流，世界政治力量对比有利于保持国际环境的总体稳定， 经济全球化趋势深入发展，科技进步日新月异，生产要素流动和产业 转移加快，我国与世界经济的相互联系和影响日益加深，国内国际两 个市场、两种资源相互补充，外部环境总体上对我国发展有利。” 目前我国餐饮业的发展速度大大高于g d p 的增长速度，但餐饮 业整体发展水平还很低，而且地区差别很大，发展不均衡。因此，我 国餐饮业的发展空间很大。为使餐饮业能够在正确的道路上发展并为 经济发展做出更大贡献，应建立阶段性的发展目标，本世纪第一个 1 0 年的发展目标应该是完成5 个体系的建设：建立与我国经济发展 3 2 0 0 4 2 6 年度中国餐饮行业分析报告 相适应的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、 晚餐各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代 化管理水平为内容的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、 分类指导、以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育 先行、以人为本的人力培养体系。最终保证餐饮业在全面建设小康社 会的进程中充分发挥作用，推进全面建设小康社会的进程。 餐饮业作为与老百姓生活密切相关的产业，如何发展，如何在实 现这一目标的过程中发挥应有作用，从普通行业发展问题提高到政治 高度，关系到广大人民群众的根本问题，也是发展社会主义市场经济 的最重要一环。 另外，随着中国法制建设的进一步完善，人民法律意识的不断增 强，中国餐饮市场也将进一步规范化，逐渐成为全球餐饮市场的一个 重要组成部分，餐饮企业将迎来一个自由竞争的良好外部环境。 重庆孔亮鳝鱼火锅正是诞生在这样一种大气候下，它的产生和发 展都受国家、地方的政策和有关法律法规的影响。党的十五大以来， 在经济体制改革和经济发展战略方面，提出大力发展民营企业，并且 鼓励第三产业的加快发展，特别强调餐饮业的支柱作用，这就给重庆 孔亮鳝鱼火锅指明了发展方向，为选择、制定发展战略提供了政策依 据。 二经济因素分析 经过近3 0 年的发展，我国综合国力明显增强，人民生活明显改 善，国际地位明显提高，国民经济持续较快发展，工业化、城镇化、 市场化、国际化步伐加快，经济体制改革不断深化，对外贸易迈上新 台阶，国家财政收入大幅度增加，价格总水平保持基本稳定，城乡面 貌和人民生活进一步改善。从上个世纪8 0 年代初以来，多种新型餐 饮业态及形式在我国的餐饮市场迅猛发展起来，中餐、快餐、火锅、 小吃百花齐放，改变了我国餐饮市场格局，中餐在中国城市餐饮市场 上的地位已由“绝对主体”转变为“相对主体”，中国餐饮市场的多 元化趋势得到进一步加强，对提升中国餐饮业起到了积极的作用，也 意味着餐饮业这块极富诱惑力的蛋糕，将被重新分割，中国餐饮业将 面临新一轮的整合。 随着改革向深层次发展，餐饮企业面临各方面的挑战，消费受到 一定限制：另一方面，和其他行业一样，当经济发展到一定水平、市 场逐步规范后餐饮业进入了微利时代。以2 0 0 5 年度中国百强餐饮企 业为例，百强企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨 而不断下降，行业竞争进一步加剧。综合抽样测算，百强企业利润率 约为1 0 左右，较前两年下降1 个百分点；百强企业三项成本占营业 额的比例分别为：原料成本占4 3 5 6 ，人工成本占1 1 9 2 ，房租占 8 7 5 ，与美、加等国对比，我国餐饮业虽然人工成本低，但经营总 成本高，餐饮产品附加值小。与2 0 0 5 年度中国企业5 0 0 强的各项指 标相比，餐饮百强企业的人均营业额7 9 5 万元，占5 0 0 强企业的 1 3 7 8 ；人均利润0 7 1 万元，占5 0 0 强企业的2 7 4 1 ，餐饮业微利 状况没有大的改善。预计随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中 国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化 的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连 锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。 纵观国内外的餐饮发展历史，实行规模化发展，做大傲强，推行 餐饮集团化是餐饮业的利润源泉。有关人士预测，年产值达数百亿元 的集团饮食将成为餐饮业中最大利润的源泉。因此，以知名品牌为依 托，组建一批具有较强核心能力的餐饮集团和中小企业联合体，实现 规模经济是餐饮业向现代化产业发展的主要方向。 三社会文化因素分析 中国是美食之国，饮食文化历史悠久，源远流长，中国人讲究吃。 在新的历史时代，人们消费的方式和观念都在发生变化，社会文化方 面的影响也越来越显著，所以，中国的餐饮是多层次、多类型的。随 着时代和经济的发展，哪些餐饮类型是适应时代和社会的发展，哪些 1 1 能够满足消费者不断变化的需求，哪些可以通过努力实现规模化经营 和发展，这需要投资者超人的胆识和敏锐的目光。 从餐饮市场的变化看，随着市场消费从价格、品种选择为主向氛 围、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点日 趋增强，消费更加注重卫生、环境、服务、特色的需求。为满足个性 化需求，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显， 品牌、特色餐饮深受青睐。今后，餐饮业竞争将更加激烈，面对市场 的变化，只有及时调整策略，实行大众化和个性化经营，才能扩大客 源市场，提高企业的竞争能力，从而获得更好的利润。 据业内人士预测，随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前 景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，具体表 现为： 首先，大众化餐饮发展迅速。在现实生活中人们对吃越来越务实， 经济型中餐、火锅、家常水饺、各式快餐、速冻系列食品等都显示了 自己的活力。这类餐饮店更注重品牌意识、店堂卫生、食品质量、服 务水平等，这类餐饮的兴旺一方面是由于人们消费需求的增加，另一 方面，更是人们生活习惯、工作习惯的改变所引起的消费观念的改变。 如今的消费者不仅要看谁家环境好、服务优，更要看谁家的价格低， 更实惠，谁家的性价比更具有竞争力。 其次，公款消费减少，自掏腰包增多。受党风廉政建设的影响， 现在社会的公款消费越来越少，大多是个人消费、家庭消费、友情消 费、休闲消费，价格因素已经成为消费者考虑的一个重要因素。人们 不只看环境、看服务、看品种，更主要的是看价格，谁的环境好、饭 菜优、服务佳，价格低就上谁家去。 第三，商业活动频繁，商务宴请增加。随着经济生活的繁荣，商 务活动在人们日常生活和工作中扮演着非常重要的角色。就餐环境幽 雅私密、硬件设施一流、服务强调个性化、食品精致独特等等都将把 貌似普通的饭局带入浓浓的商务活动中，其结果迥然不同。因此，以 商务会所为招牌，以各种配套服务为经营内容，努力营造舒适的环境 和提供亲情化个性化的服务是目前餐饮业的流行发展趋势。 第四，假日市场消费已成为餐饮业新的经济增长点。目前，中国 全年法定假日已经达到一百一十四天，不少餐饮企业抓住假日商机， 发展大众化餐饮，取得了明显效果，并成为餐饮业新的经济增长点。 第五，膳食平衡，营养与卫生兼顾。随着小康社会的建立和人民 物质生活水平的提高，人们更注重饮