（课程与教学论专业论文）青岛酒店管理学院烹饪专业“师徒制”人才培养模式研究.pdf

摘要 现代企业对人才的需求呈现出多元化的趋势，但在高等职业教育常规教学中很 难达到学生自身个性特点与行业发展需要的完美结合，结合当前烹饪行业特点及高 职院校师资和学生情况，借鉴我国烹饪行业传统的以师带徒的方法，在青岛酒店管 理学院烹饪专业中实行“师徒制 人才培养模式，通过“师徒制”项目教学等教学 模式进行高等职业教育人才培养，使学生能够迅速的适应企业的要求，充分发挥学 生特点，达到学校与市场无缝对接，课堂与生产车间完美融合。实现教学与市场一 线接轨，教学环境即生产环境、销售环境和服务环境，克服了学生学习专业知识和 技能的盲目性和自身特点的束缚性，打破了各个学习模块的独立性和分离性，强化 了学生把握市场的能力，促成了生产技能、销售技能和服务技能的综合掌握和运用。 实施“师徒制 人才培养模式，充分发挥教师的传统师傅的使命感和荣誉感，能够 倾囊相授，提高教学质量；同时增强学生的责任感和行业精神，充分调动学生学习 烹饪技能和知识的积极性，实现教学相长。使师生关系融洽，形成良好的校园文化， 达到双赢。使现代职业教育与行业传统教育相结合，师徒关系在行业当中的认同度 和凝聚力深入人心、根深蒂固，有利于行业精神、职业道德和专业技能的代代传承。 从而为企业的可持续性发展储备兼通技术和管理的高素质人才，提高企业核心竞争 力，为餐饮产业的发展作出重要贡献。 关键词：师徒制；知识转移；烹饪专业；师徒制教学模式 t h e h i g h e rv o c a t i o n a le d u c a t i o n t h ep r i e s t sa n dd i s c i p l e sm a k e t h e p e r s o n n e lt r a i n i n gp a t t e r nr e s e a r c h a b s t r a c t t h em o d e m e n t e r p r i s et ot a l e n t e dp e r s o n sd e m a n dp r e s e n t st h et r e n do fd i v e r s i f i c a t i o n 。b u ti n h i g h e ro c c u p a t i o ne d u c a t i o nt h ec o n v e n t i o n a lt e a c h i n gi sd i f f i c u l tt om e e tt h es t u d e n t s p e r s o n a l i 哆 c h a r a c t e r i s t i c sa n dd e v e l o p m e n to ft h ei n d u s t r yn e e d st h ep e r f e c tc o m b i n a t i o n c o m b i n e dw i t ht h e c u r r e n tc h a r a c t e r i s t i c so fc o o k i n gi n d u s t r ya n dh i g h e rv o c a t i o n a lc o l l e g e st e a c h e r sa n ds t u d e n t s ，l e a r n f r o mc h i n a st r a d i t i o n a lc o o k i n gi n d u s t r yd i v i s i o n l e a dt om e t h o d s ，i nq i n g d a os c h o o lo fh o t e l m a n a g e m e n tp r o f e s s i o n a lc o o k i n gi nt h ei m p l e m e n t a t i o no f m e n t o r i n g ”p e r s o n n e lt r a i n i n gm o d e ， t h r o u g ht h e ”m e n t o r i n g ”p r o j e c tt e a c h i n gm o d eo fh i g h e ro c c u p a t i o ne d u c a t i o nt r a i n i n g ，s ot h a t s t u d e n t sc a nq u i c k l ya d a p tt ot h er e q u i r e m e n t so fe n t e r p r i s e s ，g i v ef u l lp l a yt os t u d e n t s c h a r a c t e r i s t i c s ， r e a c ht h es c h o o la n dm a r k e ts e a m l e s sd o c k i n g t h ep e r f e c tf u s i o no fc l a s s r o o ma n dw o r k s h o p 1 1 1 e r e a l i z a t i o no ft e a c h i n ga n dt h em a r k e tf r o n t l i n ep r a c t i c e ，t e a c h i n ge n v i r o n m e n t ，p r o d u c t i o n e n v i r o n m e n t ，m a r k e t i n ge n v i r o n m e n ta n ds e r v i c ee n v i r o n m e n t ，o v e r c o m e st h es t u d e n t st os t u d y p r o f e s s i o n a lk n o w l e d g ea n ds k i l l so fb l i n d n e s sa n di t so w nc h a r a c t e r i s t i c so ft h eb o u n d ，b r e a k sd o w n e a c hl e a r n i n gm o d u l ei n d e p e n d e n c ea n dd i s s o c i a t i v e ，s t r e n g t h e nt h es t u d e n t s g r a s po fm a r k e tc a p a c i t y , c o n t r i b u t e dt ot h ep r o d u c t i o ns k i l l ，s a l e ss k i l la n di n t e g r a t e ds e r v i c es k i l l st om a s t e ra n du s e t h e i m p l e m e n t a t i o no f ”m e n t o r i n g ”p e r s o n n e lt r a i n i n gm o d e ，g i v ef u l lp l a yt ot h et e a c h e r s t r a d i t i o n a l m a s t e rs e n s eo fm i s s i o na n ds e n s eo fh o n o r , t ot e a c ha l l ，i m p r o v et h eq u a l i t yo ft e a c h i n g ；a tt h es a m e t i m e 。s t r e n g t h e nt h es t u d e n t s 。s 涨o fr e s p o n s i b i l i t ya n dp r o f e s s i o n a l i s m ，f u l l ym o b i l i z es t u d e n t s l e a r n i n gc o o k i n gs k i l l sa n dk n o w l e d g ea c t i v e l y , r e a l i z et h et e a c h i n gb e n e f i t st e a c h e r sa sw e l la s s t u d e n t s 1 1 1 eh a r m o n i o u sr e l a t i o n s h i pb e t w e e nt e a c h e r sa n ds t u d e n t s ，f o r mt h eg o o dc a m p u sc u l t u r e , t oa c h i e v eaw i n w i ns i t u a t i o n t h em o d e r no c c u p a t i o ne d u c a t i o na n dt r a d i t i o n a le d u c a t i o nc o m b i n e d ， t h em e n t o r i n gr e l a t i o n s h i pi nt h ei n d u s t r yw h i c ht h ei d e n t i t ya n dc o h e s i o n ，i n g r a i n e dw i ns u p p o r t a m o n gt h ep e o p l e ，f o rt h ei n d u s t r ys p i r i t , o c c u p a t i o ne t h i c sa n dp r o f e s s i o n a ls k i l l sa r ep a s s e dd o w n f r o mg e n e r a t i o nt og e n e r a t i o n t h u sf o rt h es u s t a i n a b l ed e v e l o p m e n to ft h ee n t e r p r i s er e s e r v ea n d t e c h n o l o g ya n dh i g h - q u a l i t ym a n a g e m e n tp e r s o n n e l ，i m p r o v et h ec o r ec o m p e t i t i v e n e s so fe n t e r p r i s e s ， f o rt h ec a t e r i n gi n d u s t r yd e v e l o p m e n tm a d ei m p o r t a n tc o n t r i b u t i o n k e y w o r d ：a p p r e n t i c e s h i p ；t a c i tk n o w l e d g e ：h i g h l yv o c a t i o n a le d u c a t i o n ；a p p r e n t i c et e a c h i n gm o d e ； 引言 青岛酒店管理学院烹饪专业“师徒制”人才培养模式研究 引言： 一、研究背景 在我国的职业教育领域，师徒制是传统的行之有效的培养学生职业技能的方式。 师徒制具有直观的优点，即能够直接针对被教育者以后的谋生技能，但是，因为学 习没有经过事先的安排，出现的问题具有随机性，学生学习的知识不具备系统性，这 是师徒制主要的缺陷。而且，学生只会依据师傅所传授的经验来解决问题，而不会从 理论上进行分析，从技能上进行创新，这就影响了学生自身的可持续发展。近些年， 为适应我国经济社会快速发展的要求，各种职业学校相继诞生。从目前来看，我国职 业技术教育的课程大体上可分为：公共基础课程、专业基础课程、专业理论课程和专 业技能课程。相应的，在众多的职业技术学校罩面，其人才培养模式一般是先基础， 后专业；先理论，后实践；由易到难，由浅入深。较之于“师徒制人 才培养模式， 传统的人才培养模式培养出来的学生具有一定的理论基础，在离开学校以后，自己有 一定的学习新知识和分析新问题的能力。但是，其缺点也不容忽视。一方面，很多进 入职业学校学习的学生希望获得一技之长，所以在他们学习专业理论知识而没有进 行专业实践的时候，由于没有获得相应的感性经验，往往会感到茫然，这样很容易降 低学生的学习兴趣并直接影响学习效果。另一方面，在这种灌输式的教学中，教师的 教学目标，就是要将现成的知识传授给学生，这样显然不利于学生创新能力的培养和 学生自主能动性的发挥。 目前，现代企业对人才的需求呈现出多元化的趋势，但在高等职业教育常规教 学中很难达到学生自身个性特点与行业发展需要的完美结合，结合当前烹饪行业特 点及青岛酒店管理职业技术学院师资和学生情况，借鉴我国烹饪行业中传统的以师 带徒的方法，在烹饪专业职业教育中实行“师徒制”人才培养模式，建设和发展产 学研一体化的高职实训基地，使学生能够迅速的适应企业的要求，充分发挥学生特 点，实现学校与市场一线接轨，课堂与生产车问一致。创没与之相适应的教学环境。 教学环境即是生产环境、销售环境和服务环境的统一体。从而克服了学生学习专业 知识和技能的盲目性和自身特点的束缚性，扣破了各个学习模块的独立性和分离性， 强化了学生把握市场的能力，促成了生产技能、销售技能和服务技能的综合掌握和 运用。 中国高等职业教育应根据现有基础条件和办学特点，遵照“抓质量、促规范、 求特色”的教学指导思想，进一步更新教育思想，转变办学观念，根据专业现有教 引言 育资源和各行业发展现状，积极改造传统人才培养模式，要以市场为导向，鼓励和 提倡“经营专业 的教学思路，继续加大实践教学力度，实行产学一体化的实训教 学模式，充分体现职业教育的特点。以“师徒制 人才培养的“实训基地”为核心， 实行“师徒制 人才培养模式，通过师徒结对教学激发学生学习专业技能的积极性， 通过实训基地的筹建拉动和引导使职业教育实训基地的整体水平上一个新台阶，推 动当地职业院校与企业的改革与发展，同时，“师徒制 人才培养的实训基地要面向 社会开放，进行劳动力培训、职业资格鉴定、科研、同类院校学生集训、企业技术 改造和技术创新等，最大限度地实现资源共享，为职业教育的发展和行业的提升搭 建有效的平台。 二、研究目的和意义 实施“师徒制”人才培养模式是以餐饮行业的各种真实岗位要求为标准，其核 心是培养学生的职业能力，充分体现职业教育特色和行业特色，借鉴行业传统的“以 师带徒”的方法在实训基地实行产教一体化的实践教学，为餐饮业培养适应不同层 次需求的应用型专业技术人员。 从职业教育的实际情况和行业特色出发，实行“师徒制人才培养模式，结合 国家对实训基地在筹建、管理、使用等方面的要求，以创造人才培养与教学实践的 崭新基地为出发点，进行产学相结合的师徒制教育教学既有深远的历史意义，又具 备无可替代的现实可行性。 “师徒制”人才培养模式研究，将有助于为职业院校进行教学模式改革和研究 提供参考。职业教育的“师徒制”人才培养模式研究，将社会行业特点与职业教育 教学模式相结合并进行创新，对职业教育人才培养方式的探索具有一定的价值。 通过“师徒制”人才培养模式的实施，具有生产技能和服务管理技能的综合素 质较高的优秀毕业生能够为广大企业单位认可，学生就业率不断提高，行业影响力 不断提升。能够充分发挥教师的传统师傅的使命感和荣誉感，使师傅教师能够倾囊 相授，提升教学效果；更能加强学生的职业精神和责任感，以便充分调动起学生学 习职业技能和知识的积极性，实现教学相长。能够使师生关系融洽，形成良好的校 园文化，达到双赢。使现代职业教育与行业传统教育相结合，在结合过程中，师徒 关系在行业当中的认同度和凝聚力深入人心、根深蒂固，有利于行业精神、职业道 德和专业技能的代代传承。为企业的可持续性发展储备兼通技术和管理的高素质人 才，提高企业核心竞争力，为各产业的发展作出重要贡献。“师徒制”人才培养模式， 能够全面促进职业技能教学工作的提高和发展，充分体现实践教学环境与市场职业 环境的完美融合，能够取得良好的教学效果和社会效应，具有广泛推广的重要意义。 2 引言 国内外研究的基本状况 在国际上，师徒制人才培养的研究分为传统风格和现代风格两种派别观点。传 统派别的观点认为师徒制就是导师和学徒之间的关系；而以现代派别的角度来看， 师徒制则主要包括师徒交织的网络、师徒之间的关系、师徒间形成的关系的多样性 以及师徒关系的力度等几个方面。从现代派别师徒制网络类型的发展观点拓展出四 个类型：首先是一个高度发达的网络多元化，对应高度发达的“职业型 的力量之 间的关系；二是高度发达的网络多元化，低强度发展关系的“机会型；三是低度 发展的多样性，关系的发展强度之间的“传统型”；四是网络的多样性发展程度低， 低强度的发展之间关系的“理解类型”。从多样的师徒制的关系看，实际上师徒制 关系是一个网络关系的发展。本文的重点是研究符合中国职业教育发展规律的“师 徒制”，为个人的能力培养和职业发展规划建立合理的链接。师徒制的研究过程中， 还需要加入学徒的其他主题，如个人的学习能力，个人是否满意等等，尤其是学徒 和职业发展，是否与师徒制人才培养模式有关联，以及所形成的影响，也需要进行 深入的研究。 在国内，大多数学者对师徒制中隐性知识转移过程中的师傅和学生的关系以及 培养方式研究的理论比较多，但师徒之| 日j 的人才培养模式的研究比较少。本文采用 理论与案例相结合的方法研究师傅和学生的互动模式，从而进一步探索隐性知识的 转移，运用教育学、管理学、心理学等原理，研究隐性知识转移中的师徒有效的互 动模式，具体分析师傅徒弟之间的隐性知识转移的教学组织形式。 师徒制被海内外学者和众多教育教学专家高度关注，他们研究了大量的师徒制 中隐性知识转移的相关理论。美国的技术和教育创新的科学家们首次提出了师徒制 中知识转移的系统理论思想，即通过运用师徒制中知识和技术的转移，有效的推广 知识和技术，从而达到技术扩散和知识转移的目的，可以缩小个体之间的知识和技 术差异。他们认为，知识转移能力是师徒制组织中存在的一个重要因素。其目的是 为了吸收知识转移过程中产生的的新知识和新知识的有效使用。通过知识转移，将 有利于知识和技术的扩散，使组织和个体能够加快应用程序，使得他们比那些不能 有效地转移知识的组织和个体更加具备创新能力和核心竞争力，从而增加组织和个 体的竞争优势。 目前，国外学者对师傅和徒弟之问的知识和技术转移做了较为深入的研究，我 国学者对此也进行了初步研究。现有的研究，包括隐性知识转移，师徒制人才培养 的方式，师徒之阳j 的网络关系等各个领域，从而为通过师徒制进行知识和技术转移 的研究创新奠定了良好的基础。 引言 四、学术构思与研究方法 师徒制使我国烹饪职业教育事业得以发展，出色的行业大师一般都是通过师徒 制培养出来的。经过研究发现有半数以上的行业大师都具有师徒关系。无论是从职 业教育、传统行业技艺传承还是从科学发现来看，师徒制都是培养人才的重要途径。 本文详细介绍了“师徒制”人才培养模式的研究现状及其主要内容，从现代教 育理论着手，探讨烹饪专业职业教育中师徒制人才培养模式的可行性，以青岛酒店 管理学院烹饪专业高职教育为研究对象，从“师徒制 人才培养的教学模式和“师 徒制 人才培养的课程体系建设两大方面分析和构建师徒制的人才培养模式，从而 以一种新的视角去分析师徒制在职业教育中的作用，并通过实例进行论证，力求使 师徒制这种传统的人才培养模式在现代职业教育中更加合理化、科学化。( 见图1 ) 背景分析 上 相关理论与研究 上 、， 上 师徒制理教学理论 职业教育 论理论 上 l 烹饪专业师徒制教学 p 专嚣从养模式l 模式的分析 图1。师徒制”人才培养模式研究技术路线 4 青岛大学硕士学位论文 第一章实施“师徒制 人才培养模式的行业发展背景及人才需求 分析 1 1 我国餐饮行业发展背景及现状 1 1 1 全国餐饮业发展背景及现状 党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平 。国务 院关于加快发展服务业的若干意见及国务院办公厅关于加快发展服务业若干 政策措施的实施意见等文件的出台，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为 餐饮业发展带来难得的机遇。 全国餐饮业发展规划纲要( 2 0 0 9 2 0 1 3 ) 中指出：餐饮业是重要的服务业， 直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、 扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作 用。2 我国的餐饮业是改革丌放以来唯一保持1 5 年两位数增长的行业，在国民经济各 行业中保持领先地位。商务部公布数据显示，2 0 0 8 年全国餐饮业零售额达1 0 0 0 0 亿 元以上，2 0 0 9 年全社会餐饮业零售额达到1 6 2 5 1 亿元，占社会消费品零售总额的 1 4 4 ，同比增长1 6 9 。餐饮业已成为我国服务业中的支柱产业。在企稳回升的宏 观经济环境中，2 0 1 0 年我国餐饮业市场将继续平稳快速增长，预计2 0 1 0 年全国餐 饮业零售额有望达到2 0 0 0 0 亿元。目前，中国餐饮企业就业人数已经超过2 0 0 0 万人， 每年有2 0 0 多万个就业岗位增加。可见，中国的餐饮业即将跨入新的发展阶段。 2 1 2 青岛市餐饮行业发展背景及现状 根据青岛市经贸委的统计结果显示，2 0 0 9 年青岛餐饮市场运行平稳，餐饮消费 继续增长，各月份的餐饮零售额平均达到2 1 2 亿元，全年餐饮业零售额突破了2 5 5 亿元大关，占社会消费品零售额的1 4 8 ，同比增长2 3 4 ，餐饮消费拉动社会消费 品零售总额增氏3 2 个百分点，成为拉动经济增长的重要力量；2 0 1 0 年青岛市餐饮 消费仍然保持两位数的快速增长，2 0 1 0 年1 2 月份，青岛市餐饮消费品零售额实 现3 1 8 亿元，同比增长1 4 2 ，一季度预计实现5 0 亿元以上，同比增长1 6 左右。 青岛始终峰持把餐饮业作为支柱产业加以重点扶持，青岛市市区商业网点专业舰划 ( 2 0 0 8 2 0 2 0 年) 公柿：2 0 1 0 全市餐饮网点发展到1 4 9 力处，星级酒店由2 0 0 0 年的5 8 家发展到2 0 0 9 年的1 6 1 家，其中五星级酒店6 家，四星级酒店3 0 家，三星 1 2 0 0 8 年，国务院办公厅，关丁加快发展服务业若干政策措施的实施意见 2 2 0 1 0 年2 月，商务部，全困餐饮业发腱规划纲要( 2 0 0 9 2 0 1 3 ) 5 青岛大学硕士学位论文 级酒店7 3 家，二星级酒店5 2 家。根据青岛市旅游局和青岛旅游信息中心出台的青 岛市旅游业“十一五 规划：到2 0 1 0 年，全市星级旅游酒店达到2 0 0 家，计划到 2 0 1 5 年，全市星级旅游酒店发展到2 6 0 家。2 0 0 8 年青岛奥帆赛的成功举办，对青岛 餐饮业的发展带来了重大的机遇和挑战，使酒店对烹饪岗位专业化人才的需求量不 断提高。由此可见，青岛市的餐饮业将在未来几年内迎来罕见的快速增长期，酒店 业和餐饮业的发展为烹饪工艺与营养专业发展创造了良好的发展机遇。 1 2 人才需求分析 1 2 1 总体分析 餐饮业的竞争归根结底是人才的竞争。据国家劳动部门2 0 0 8 年木发布的数据显 示：今后三年内，餐饮业从业人员的用工缺口将达到6 0 0 万人。由于专业技术人才 的培养相对滞后，人才缺乏已成为影响餐饮企业竞争力的主要因素。业内人士普遍 认为，烹饪专业技术人才和餐饮管理人才匮乏，其职业前景持续看好。 2 2 2 人才需求规格和结构分析 2 0 0 9 年，山东省人力资源和社会保障局对山东济南、青岛等地的大型餐饮企业 的调查统计结果表明，在餐饮从业人员中，约占总人数2 4 的从业者具有初中及以 下学历；6 l 的从业者具有高中学历；仅有1 0 6 6 的从业者具有大专学历( 包括 进修取得的学历) ；而只有4 3 4 的从业者具有本科学历。依据相关材料显示，目 前，1 1 2 的我国餐饮的从业人员具有大专及以上学历，而第三产业从业人员的平 均水平约1 7 4 。随着先进科学技术在餐饮企业的广泛运用，对大专及以上层次特 别是具有实际操作技能的技术人员需求更加迫切。 从从业人员的技术复合型和高层次性来看，餐饮企业管理阶层中，同时熟练掌 握热菜、面点、凉菜、雕刻和宴会知识等专业知识和技能的人员有限；在基层专业 技术人员中，同时掌握两种以上工种技能的不到3 0 。所以，培养具有专业技术和 餐饮管理知识的高层次技术人才是行业发展的必然要求。 1 2 3 人才需求热点分析 1 2 3 1 高层次餐饮管理人才缺v i 较大 从我国餐饮业的发展历史来看，由于职业性质，餐饮从业人员一直不被管理者 重视，同时对餐饮管理人员的培训也相对滞后，造成了目前高层次餐饮管理人员的 缺乏。这就需要提供更快、更宽的渠道，为专业技术人员的成长创造条件。 1 2 3 2 从业人员的整体素质偏低 由于国内文化消费观念的原因，从业人员对从事餐饮服务行业的热情不高，大 部分从业人员的学历较低，且学习氛围不够浓厚，对餐饮业的发展带来了一定的困 6 青岛大学硕士学位论文 难和瓶颈，从而严重制约了餐饮企业的发展。在未来，中国餐饮发展的方向为科学、 健康、信息，专业技术和专业服务将更加突出。因此，餐饮人员的素质需要从整体 上得到提升，培养餐饮业所需要的高素质人才。现存的餐饮业从业人员素质低下已 成为其发展的主要阻碍。 1 2 3 3 培训水平不高，完善的师资缺乏 现在，中国8 0 以上的餐饮企业缺少系统的培训，只有少数一部分知名品牌的 餐饮企业对从业员工的培训比较重视。因为，餐饮企业追求的是经济利润，对于餐 饮企业来说，对员工进行系统的培训是暂时的，而且会大幅度的增加企业的额外支 出，如果需要培训，也只会在企业内部开展，由有经验的、技术高的老员工对新员 工进行培训，因此，这样的培i jj i 是片面的，零散的，不具有可持续发展性。也许经 过这样的培训，在技能上会得到短暂的提高，但却无法把握行业一线发展的规律， 更无法进行创新，最终只能走向衰亡。此外，开设餐饮及相关专业的大专院校较少， 培养的人才数量不足，从而导致餮饮企业的培训师资匮乏。 1 2 3 4 烹饪与营养兼具的专业人才匮乏 随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平的不断快速发展，人们在追 求丰富物质生活的同时，对健康的关注越来越高。餐饮行业对既懂营养又能熟练制 作菜肴的营养配餐人员的需求与同俱增，既能熟练掌握烹饪工艺操作技术，又能够 进行科学营养搭配、合理膳食设计的复合型专业人才匮乏。 烹饪工艺专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分。为把餐饮业 培育成国民经济的重要产业，需要提高学生的文化素质和专业技术素质，着力培养 一批技术创新人才、营养配膳开发人才和餐饮职业管理人才，使之与现代化餐饮企 业制度相适应。 7 青岛大学硕士学位论文 第二章青岛酒店管理学院“师徒制 人才培养模式的意义和条件 2 1 青岛酒店管理学院师实施“师徒制 人才培养模式的背景和意义 青岛酒店管理学院作为全国唯一独立设置酒店管理类职业院校，积极适应我省 及青岛市产业布局调整的需要，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，面向市场的办 学方向，教育教学质量高，办学效益好；在办学模式、教育教学改革、专业建设、 实训基地建设和师资培养等方面，在青岛市乃至山东省都起到了骨干和示范作用。 根据我院现有基础条件和办学优势，遵照学院领导制定的“抓质量、促规范、 求特色的教学指导思想，进一步更新教育思想，转变办学观念，根据烹饪学院现 有教育资源和餐饮业发展现状，积极改造烹饪专业传统教学模式，以市场为导向， 鼓励和提倡“经营专业”的教学思路，继续加大实践教学力度，实行产学一体化的 实训教学模式，充分体现职业教育的特点。以烹饪学院“烹饪专业实训基地 为核 心，实行现代“师徒制”人才培养模式，通过师徒结对教学激发学生学习专业技能 的积极性，通过实训基地的筹建拉动和引导青岛职业教育实训基地的整体水平上一 个新台阶，推动当地职业院校与企业的改革与发展，同时，实训基地面向社会开放， 进行劳动力培训、职业资格鉴定、科研、同类院校学生集训、企业技术改造和技术 创新等，最大限度地实现资源共享，为青岛市旅游与酒店业的发展和行业的提升搭 建有效的平台。 市场发展的需要，对人才提出更高的要求，要求学校培养的学生要能够迅的适 应企业的业务要求，学校与市场零距离，课堂与生产车间零距离。教学应当与与市 场接轨，教学环境即生产环境。产学研一体的教学模式应马上应用到教学中来。而 现有人才培养模式远远没有达到这一要求，这对于拥有众多大师、名师，执掌行业 发展脉络的烹饪专业来讲，现有资源没有充分发挥应有的优势。为此，学院党委和 有关领导特将烹饪行业传统的“师徒制”融入到产学一体化的实训教学中，把学院 食堂的三楼划拨给烹饪学院作为校内实习基地，以此来作为支持烹饪专业教学改革 的一个重大举措，烹饪学院立即组织全体教师召开专题会议，对下一步工作中的实 训基地的定位、实训技能教学的展开、人员、设备、资金等方面的问题进行了深入 探讨和研究，形成了较为系统化的烹饪专业“师徒制”人才培养模式。 烹饪专业以“师徒制”为载体，以“产学一体”为手段的现代人才培养模式改 革的目标和任务是以餐饮行业的真实要求为标准，其核心是培养学生的职业能力， 充分体现职业教育特色和行业特色，借鉴行业传统的“以师带徒的方法在实训基 地实行产教一体化的实践教学，为全市乃至全省餐饮业培养适应不同层次需求的应 用型专业技术人员。餐饮业的发展需要既有理论知识又有实际操作技能的复合型人 8 青岛人学硕七学位论文 才，而目前我国餐饮业人才的培养仍存在一种矛盾：懂理论的学生实践技能较差， 而操作技能强的学生理论基础薄弱，使得学生在走上工作岗位之后不能迅速适应岗 位的需要，严重制约了餐饮业市场的发展，社会迫切需要适应岗位需求的高素质人 才。 我院从自身的实际情况和行业特色出发，实行“师徒制”人才培养模式，结合 国家对实训基地在筹建、管理、使用等方面的要求，以创造人才培养与教学实践的 崭新基地为出发点，进行以“师徒制 为载体的产学相结合的人才培养模式既有深 远的历史意义，又具备无可替代的现实可行性。 2 2 实施“师徒制”人才培养模式的优势基础条件 青岛酒店管理职业技术学院烹饪专业从创建伊始，就秉承着加强实践性教学环 节，把实际能力培养作为重点，把教学活动与工作实践、社会服务、技术运用及技 能培养紧密结合起来，强化岗位技能训练，积极实施“双证书 教育的教学理念和 办学思路。 2 2 1 办学历史悠久，师资力量雄厚。 我院烹饪专业开办于1 9 5 8 年，是全国最早开设烹饪专业的五所学校之一。历经 几代人的艰苦创业，改革进取，专业建设与发展同臻完善，并呈现出勃勃生机。1 9 9 6 年经过市场调查与论证，根据用人单位的需求，在烹饪专业的基础上进行改造，开 办了烹饪工艺专业的高职教育，形成了完善的烹饪中高级人才培训体系。2 0 0 5 年， 烹饪工艺专业被评为山东省“省级示范专业”，西餐工艺专业被评为“山东省特色专 业”、现有省级精品课两门、院级精品课3f 1 ；2 0 0 8 年，被批准建设山东省现代服 务业实训中心，办学成果受到教育主管部门的充分认可。 烹饪专业，拥有一批具有较大影响的名师，现有副教授1 2 人，讲师1 4 人，助 理讲师8 人，烹饪专业教师分别具有高级技师、技术职称和由国家劳动部、省劳动 厅、市劳动局颁发的职业技能鉴定考评员资格证书。其中“中国烹饪大师”4 人；“山 东省烹饪大师”6 人；“青岛市烹饪大师”8 人。历经几代人的艰苦创业，改革进取， 专业建设与发展同臻完善，并呈现出勃勃生机。专业带头人由中国烹饪协会长、鲁 菜泰斗王益三老先生的高徒、国家级评委、山东省烹饪学术带头人王振彳先生担任， 在全省乃至全国都具有较高的声誉。 2 2 2 行业影响力巨大，办学成绩斐然。 在首届鲁菜“十大名菜中，有八大名菜出自烹饪工艺专业师生之手。烹饪工 艺专业培养的一届届有所作为的学生，在青岛乃至全省各大宾馆酒店中充当骨干， 有5 0 0 多名我校优秀毕业尘担任厨师长、部门经理直至总戡，有6 0 多名毕业生被公 派到2 0 多个国家和地区的我困使领馆担任主厨，其中7 6 届毕业生肖吉胜、8 l 届的 9 青岛大学硕十学位论文 毕业生尹鸿、8 2 届的毕业生王志兴因烹调技艺精湛受到党和国家领导人江泽民、李 鹏、杨尚昆、李岚清、吴仪等的高度赞誉。2 0 0 0 年1 0 月，烹饪学院组队参加由中 国烹饪协会在徐州组织的“彭祖杯”全国烹饪大赛中，一举夺得金牌；2 0 0 2 年8 月， 烹饪学院组队在参加教育部主办的全国职业教育成果展示会上再夺金牌；2 0 0 3 年5 月，烹饪学院王桂云老师参加山东省烹饪技术比武，一举夺得金牌，并获“山东省 烹饪状元 称号并享受政府津贴；2 0 0 4 年烹饪学院王志兴老师勇夺青岛市第八届职 业技能大赛第一名，被授予“山东省新长征突击手荣誉称号；充分显示了烹饪学 院的专业水平和实力。2 0 0 7 年4 月，学院被中国烹饪协会授予“全国餐饮业教育成 果奖”；2 0 0 7 年7 月5 日教育部在重庆举办的全国中等职业教育成果竞赛中，由王 振才同志担任青岛代表队技术组组长，在他的指导下，青岛代表队获得了3 金、5 银、l 铜的好成绩；2 0 0 8 年1 月，我院被中国烹饪协会确定为“0 8 奥运会餐饮服务 志愿者 选送单位，有1 0 2 名学生入选，分别从事奥运烹饪切配师、厨师和厨师领 班工作；2 0 0 9 年参加“第二届全国高校烹饪技能大赛暨第三届全国中餐技能创新大 赛获得五金、三银以及“最佳营养组合奖等多项大奖，奖牌之多，位列全国第 一：2 0 1 1 年4 月，我院学生参加由韩国饮食观光协会主办的2 0 1 1 年世界韩餐料理 大赛中喜获六枚金牌：2 0 11 年6 月参加全国高职学校烹饪技能大赛获得了3 金、5 银的好成绩。 2 2 3 依托集团优势，现有实训基地已形成规模。 青岛酒店管理学院隶属于山东省商业集团，紧密依托山东省商业集团总公司的 行业优势，及时把握行业发展动态，牢牢把握行业制高点，为商业集团培养了大批 优秀烹饪人才，为此，集团每年也定期下拨5 0 万元的烹饪专业建设专用基金，用来 支持烹饪专业的实践教学。 “师徒制”人才培养模式既是对行业传统的继承，也是对学院烹饪专业办学特 色的进一步发扬和提升，我院烹饪专业在行业飞速发展的今天，在高职教育的新形 势下，提炼办学思路，提升办学理念，形成烹饪专业独具特色的“师徒制”人才培 养模式，充分体现了我院烹饪专业鲜明的办学特色，获得了良好的办学效果和社会 赞誉。 1 0 青岛大学硕十学位论文 第三章“师徒制 人才培养模式培养目标研究分析 3 1 “师徒制 人才培养从业岗位分析 餐饮业的发展需要既有理论知识又有实际操作技能的复合型人才，而目前我国 餐饮业人才的培养仍存在一种矛盾：懂理论的学生实践技能较差，而操作技能强的 学生理论基础薄弱，使得学生在走上工作岗位之后不能迅速适应岗位的需要，严重 制约了餐饮业市场的发展，社会迫切需要适应岗位需求的高素质人才。 通过对青岛八大关宾馆、青岛麒麟皇冠大酒店等用人单位的电话采访，针对餐 饮企业人才现状与需求进行了岗位调研和分析。餐饮企业技术人员主要类别没有变， 仍旧为烹调师技术人员和菜品研发技术人员。人才的定位也没有太大的变化，即大 型企业对高职生的定位主要是烹调师和菜品研发；中小企业则希望招聘的高职人才 最好具有菜品制作研发和实旖管理的双重能力。从整体来看，工作岗位有一些变动， 在菜品研发和推广销售方面明确了岗位要求，具体岗位分布( 见图2 ) 。 菜品研发 1 3 其他 5 o 后勤服务 1 5 洒店技术操作人员 3 0 图2烹饪工艺专业“师徒制人才培养模式”从业岗位分析 在调研中，企业对烹饪工艺专业毕业生岗位需求方面，明确表示，原材料加工、 菜品烹调、菜品研发仍是主要岗位，在菜品烹调方面提出了新的要求，高等职业技 术学院的学生，应以烹调技术和食品营养与卫生以及菜品研发创新作为本专业的课 程设置与教学改革的方向。 青岛人学硕士学位论文 由此，我们可以定位烹饪专业师徒制人才培养的岗位目标为：主要从事餐饮管 理、厨房管理、食品烹调工作，就业的岗位主要是大中型宾馆、酒店基层管理岗位； 酒店技术操作岗位( 烹调师、面点师) ；大中型企事业后勤服务、管理工作岗位；餐 厅、酒楼管理岗位；个体餐饮经营者；也可从事各级学校烹饪教育工作等。以上岗 位涉及国营企事业单位、独资企业、合资企业及民营企业、个体企业。餐饮企业对 烹饪专业学生的要求是：热爱餐饮工业，具有敬业精神和责任感，具备扎实的专业 基础知识，动手能力强，有一定的文化程度( 计算机、外语、编写计划等) ，有良好 的协调能力，有一定的创新能力，在本职岗位发挥骨干作用。 3 2 “师徒制 人才培养模式“师徒典型工作任务 分析 烹饪工艺专业是综合性比较强、协作能力要求很高的专业。从成本核算及控制、 原料的采购及保存、菜品研发与烹调、菜点销售及相关信息处理到人力资源管理、 后厨的管理这些能力和素质组合起来，对于本专业的学生而言，工作任务就产生了 复杂变化的可能性。因此如何确定典型工作任务，实现工学结合，使学生能在工作 任务的实施过程中掌握一线工作要求和工作过程是非常重要的。 本专业的学习在使学生从初学者转变为有综合能力的岗位人才的过程中，起到 了至关重要的作用，在讲练结合的行动学习过程中，在自己动手的实践中获得烹饪 技术相关的专业实践能力，在目标管理的自我设计和管理过程中可以使学生获得方 法能力和社会能力，使学生的职业素质和职业技能得到同步提高。 基于烹饪工艺项目的工作过程，通过“师徒典型工作任务”分析，我们分析提 炼出菜品研发设计、菜品烹调制作、酒店运行管理和后勤服务四个典型工作任务， 分别对应菜品研发设计、烹调师、厨房管理和后勤服务四个工作岗位。( 见表1 ) 1 2 青岛大学硕十学位论文 表1烹饪工艺专业“师徒制”人才培养典型工作任务描述： 专业名称( 学习领域)烹饪工艺专业 学习目标： 通过师徒制人才培养模式的培养，学生能够独立完成以下工作： l 、菜品烹调制作工作 能够进行2 3 0 个中餐菜肴的原料加工切配工作及烹调制作工作，能够进行4 0 个中点的制作工作。掌握烹饪原料鉴别和营养卫生分析知识，具备一定的配餐技 能。 2 、酒店运行管理工作 具备厨房管理基本理论知识，熟悉厨房管理具体环节，具有厨房设计和维护 能力。掌握计算机操作，并能运用计算机从事餐饮业烹饪管理工作。具有餐厅基 本规划和市场分析、开发能力。 3 、后勤服务工作 掌握本专业常用的英语词汇，能运用自如的向客人介绍菜品的原料、特点及 烹调方法，为客人服务。具有较强的语占和文字表达、人际沟通和信息获取能力。 4 、菜品研发工作 掌握烹饪常用原料的品质鉴定、保管、正确使用和应变能力，熟练掌握常见 中式菜肴、面点的制作并具有一定的创新研发能力，筵席设计与菜单制定能力。 工作内容： 工具材料： 1 各组长之间、 工 烹饪设备，厨房用具，各种烹饪原料。 组内成员之间能够协 作 工作方法： 调丁作，使整个菜肴 根据酒店和顾客的要求，完成菜肴的原料 制作能够按照规程工 对 加工切配工作及烹调制作工作：向客人介绍菜 作，满足各类顾客要 象 品的原料、特点及烹调方法完成客人用餐的服 求。 为 务工作：进行厨房设计和维护：进行宴席设计 2 按照操作规 与菜单制作；与时俱进，适应市场需求进行菜 程进行一r = 作。 酒 品研发。 3 菜肴制作和 店 劳动组织： 菜晶研发一j ：作中要力 顾 由各组长负责组织协调，制定菜单和宴席 求食品安全。 设计，并通过相互配合，明确分工，完成菜肴 4 工作中能维 护设备设施。 客 制作和用餐服务。 5 工作态度认 真、亲切。 青岛大学硕十学位论文 工作内容( 行动领域) ： ( 1 ) 菜品研发和菜单制定：根据市场需求设计宴席，进行菜品开发，并制 定相应的菜单。 ( 2 ) 原料n i - 菜肴制作前的准备工作。 ( 3 ) 菜肴制作：对加工好的原料进行烹制，形成菜品。 ( 4 ) 厨房管理：对人员进行配备，对厨房设备设施进行维护。 学习组织形式与方法： 改变传统的以“教 为中心的教学方法，而以“学”为中心，在教学中， 让学生在自己“动手 的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而建构属于 自己的经验和知识体系。学生作为学习的行动主体，以行动能力为目标，通过行 动来学习，具有实践操作的独立空间，在学习行动中解决实际工作问题，获得烹 饪工艺的职业技能。教师是学习过程的组织者和协调人，提出工作任务，设计学 习情景，灵活运用案例分析、实际岗位角色扮演、启发引导等方法激发学生学习 和探索的积极性。 课程在校外实习基地采用“教学做”一体形式完成。分别在青岛汇泉王朝 大酒店、青岛府新大厦和青岛八大关宾馆等星级酒店中参与运行操作，在实践中 习得烹饪工艺的相关技能。每组设1 名组长，承担烹饪主管工作，负责总调度， 完成一项工作任务，并决定组内每个成员的具体工作岗位。每项任务完成后进行 角色轮换。 工作任务下达后，由烹饪主管按照运行规程，设计任务工作流程，交代各组 员工作任务，分配组员到岗，开始工作。工作中要严格遵循酒店的相关制度。工 作结束由烹饪主管负责主持，进行组间讨论，总结经验，互相评价。 学业评价： 采取多种方式进行考核评价，注重过程评价和用人企业单位评价。课程成绩 按情境分为两大部分。 成绩评定包括教师过程评价、指导教师指导、烹饪主管对各组的评价、用人 企业单位的评价、组间成员互相评价。 教学中融入行业职业资格标准，实现“课证”融合。考核合格学生就具备了 中级烹调师的操作技能，学生可以申请考取烹饪工艺专业相应的职业资格证书。 1 4 青岛人学硕士学位论文 3 3 “师徒制