（工商管理专业论文）中国餐饮业特许连锁经营发展对策研究.pdf

内容摘要 一 2 0 世纪5 0 年代以后，特许连锁经营在世界范围内大规模兴起， 目前已成为一种能够适应多种业态的创新性经济组织形式和企业经 营方式。特许连锁经营在我国正呈现出前所未有的快速发展形势，主 要表现在餐饮业和零售业等众多领域的老字号和新兴优势品牌企业 发挥它们在品牌、技术和管理方面的优势，纷纷采用特许连锁经营方 式，发展自己的特许连锁体系，取得了良好的经济效益和社会效益。 目前，特许连锁经营已成为中国餐饮业内最为主要的一种经济组织形 式，。并成为推动中国餐饮业快速发展的主要因素。 中国学者对于特许连锁经营理论主要在两个方面开展研究工作： 一是介绍和比较国外特许连锁经营发展的经验；二是归纳总结中国的 特许连锁经营的发展实践并提出相应的措施建议。这些研究为特许连 锁经营知识的传播推广，从而促进我国特许连锁经营的发展起到了重 要的作用。本文的研究针对这样一个理论研究现状：对于特许连锁经 营发展的内在机制以及特定行业( 如餐饮业) 发展特许连锁经营所受 到的特殊约束和所需要的特殊条件的研究存在相当的不足，这种理论 研究上的滞后，直接导致了对于特定行业发展特许连锁经营的争议， 也在一定程度上间接导致了我国特许连锁经营发展实践过程中存在 的诸多问题。 因此，本文的研究目的在于说明特许连锁经营发展的内在机制和 所需条件。但本文的研究策略是通过对中国餐饮业这特定行业特许 连锁经营发展对策的研究来形成对特许连锁经营发展的内在机制和 所需条件的深入理解，而不是从一般性理论的角度来分析说明。这不 仅是因为餐饮业是我国特许连锁经营浪潮涉及的主要行业领域，且在 实践中对餐饮业发展特许连锁经营存在着不少争议，更重要的是因为 离开了具体的行业我们难以真正理解特许连锁经营发展的内在机制 和所需条件。为此，本文试图以特许连锁经营理论和中国餐饮业行业 特征为基础，重点分析中国餐饮业特许连锁经营发展的重要作用和发 展条件，并以此为中国餐饮业和其他业态的特许连锁经营提出进一步 的发展思路和对策。 论文的第一部分主要说明中国餐饮业发展特许连锁经营的重要 性。特许连锁作为一种创新性经济组织形式，既与直营连锁和自由连 锁相区别，与特许经营也不完全等同，其实质是一种高级的连锁经营 方式。特许连锁经营在某种程度上能够兼容市场和企业两种资源配置 方式，因此具有传统经济组织形式不具有的很多优势。理论分析和实 际资料都说明我国餐饮业发展特许连锁经营将起到多方面的重要作 用，具体表现在以下方面：首先，特许连锁经营有利于企业迅速扩张 经营规模和有效开拓国际国内两个市场，从而提高餐饮企业的市场竞 争力和持续发展能力；其次，特许连锁经营有利于行业提高组织化程 度和优化市场竞争秩序，从而促进餐饮行业的健康快速发展；第三， 特许连锁经营有利于促进我国民间投资和增加城乡居民就业，从而为 整个国民经济的发展做出贡献。 论文的第二部分主要在深入分析我国餐饮业特许连锁经营发展 过程中的问题及其原因的基础上，努力探索中国餐饮业特许连锁经营 的发展对策。我国餐饮业特许连锁经营中存在的问题来源于经营理 念、法律规范、市场环境和企业经营管理等多个方面，因此本文也就 主要从这四大方面来探索我国餐饮业特许连锁经营的发展思路与对 策。首先，要树立特许连锁经营的先进理念，让众多企业和加盟投资 者都能够深刻理解特许连锁的“品质、服务、清洁”6 字哲学理念和 “简单化、标准化、专业化”3 个经营原则。其次，要建构一个完善 的特许连锁经营法律体系，这需要在相关理论与实践的科学研究的基 础上逐步加强相关法律法规的建设工作。第三，要形成一个有序的市 场环境，这一方面需要政府加强监管力度，另一方面要求健全特许经 营协会，搞好行业自律。最后，要提高企业自身的经营管理水平，这 要求具体做好以下工作：加强品牌经营管理，提高无形资产价值；做 好商圈调查研究，为加盟店科学选址；实行地区集中建店的扩张战略； 加强配送中心建设；开发多层次的有效管理体制，严格防范失控风险。 总的来说，本文考察的是中国餐饮业这一个特定行业特许连锁经 营的发展对策问题。但通过对特定行业进行的深入分析我们能够获得 对特许连锁经营发展问题的一般性认识。本文的基本结论是，特许连 锁经营作为一种创新性经济组织形式将对我国诸多行业的发展起到 重要的作用，但它的快速健康发展需要一个有效的条件体系，包括先 进的理念、完善的法律体系、有序的市场环境以及科学的经营管理， 而这些条件的创造需要企业、政府及其他组织的共同努力。 关键词：餐饮业特许连锁经营发展对策 a b s 仃a c t s i n c ei ts p r a n gu pw o r l d w i d ea f t e r1 9 5 0 s ，f r a n c h i s ec h a i n ( f c ) h a s b e c o m ea ni n n o v a t i v ef o r mo fe c o n o m i co r g a n i z a t i o na n dm o d eo f b u s i n e s so p e r a t i o n ，a d a p t i v et od i f f e r e n t - k i n d so ft r a d e s f ci sg r o w i n g r a p i d l yi na nu n p r e c e d e n t e dw a yi nc h i n an o w ：i nt h el i n e so fb u s i n e s s s u c ha sf o o da n db e v e r a g eo rr e t a i lc o m n 3 e r c e ，s o m eo l dn a m e si n b u s i n e s sa n dn e w l yd e v e l o p e db r a n d sm a k eg o o du s eo ft h e i rb r a n d n a m e s ，t e c h n i q u e sa n dm a n a g e m e n t ，t a k ef ca st h e i rm o d eo fo p e r a t i o n ， d e v e l o pt h e i ro w nf r a n c h i s es y s t e ma n da c h i e v ep r o f i t sb o t he c o n o m i c a l l y a n d s o c i a l l y s of a r , f ch a sb e c o m et h em a j o rf o r mo fe c o n o m i c o r g a n i z a t i o ni nc h i n a sb u s i n e s so ff o o da n db e v e r a g ea n dam a i nf a c t o r t h a ts t i m u l a t e si t sh i g h s p e e dg r o w t h ，t o o s c h o l a r so fc h i n as t u d yt h et h e o r i e so ff c m a i n l yf r o mt w oa s p e c t s ： f i r s t ，i n t r o d u c i n ga n dc o m p a r i n gf o r e i g nc o u n t r i e s e x p e r i e n c e si nf c ； s e c o n d ，g i v i n gas u m m a r yo fp r a c t i c a ld e v e l o p m e n to ff ci nc h i n aa n d o f f e r i n gc o r r e s p o n d i n gs u g g e s t i o n s t h e i rs t u d i e sp l a ya ni m p o r t a n tr o l e i ns p r e a d i n gt h ek n o w l e d g eo ff ca n da r eh e l p f u lt ot h ed e v e l o p m e n to f f ci nc h i n a b u tt h e r ei sa n o t h e rs i m a t i o no ft h e o r e t i c a is t u d i e so ff c ： t h e r ea r en o te n o u g hs t u d i e so nt h ei n t e r n a ld e v e l o p i n gs y s t e mo ff c ，o r o nt h e s p e c i a l c o n t r o lf o rs p e c i f i cl i n e so fb u s i n e s s ( e g ，f o o da n d b e v e r a g e ) a n dt h es p e c i a lc o n d i t i o n st 1 1 e yn e e d t h el a go ft h e o r e t i c a l s t u d yd i r e c t l yl e a d st oc o n t r o v e r s i e so v e rf co fs p e c i f i cl i n eo fb u s i n e s s a n dt os o m ee x t e n ti n d i r e c t l y ，c a u s e sp r o b l e m si nf c sg r o w i n gi nc h i n a b a s e d0 nt h ea b o v e m e n t i o n e ds i t u a t i o no ft h e o r e t i cs t u d y , t h i sp a p e r a i m sa te x p o s i t i n gt h ei n t e r n a ls y s t e ma n dn e c e s s a r yc o n d i t i o n so ff c s d e v e l o p m e n t b u tt h em e t h o d o l o g yt h e a u t h o ra d o p t st od i s c u s st h e s u b j e c ：m a t t e ri s t og e tat h o r o u g hu n d e r s t a n d i n go ft h ei n t e r n a ls y s t e m a n d n e c e s s a r y c o n d i t i o n so ff c s d e v e l o p m e n tb ys t u d y i n g t h e c o u n t e r m e a s u r e sa g a i n s 6 tt h ed e v e l o p m e n to ff ci nc h i n a sb u s i n e s so f f o o da n db e v e r a g er a t h e rt h a nb ya n a l y z i n gt h es u b j e c tm a t t e rf r o ma p e r s p e c t i v eo fg e n e r a lt h e o r i e s t h er e a s o no fd o i n gs oi st h a tt h eb u s i n e s s o ff o o da n db e v e r a g ei sam a i nt r a d ei nw h i c hf c g e t si n v o l v e da n dm a n y c o n t r o v e r s i e so v e rt h i si s s u eo c c u r r e di nc a r r y i n go u tf c m o r ei m p o r t a n t ， d i v o r c e df r o mas p e c i f i cl i e no fb u s i n e s s ，w ec ，a n n o tt r u l yu n d e r s t a n dt h e i n t e r n a ls y s t e ma n dn e c e s s a r yc o n d i t i o n so ff c f o rt h i sp u r p o s e ，t r y i n g t ob a s eo nt h et h e o r i e so ff ca n dt h ec h a r a c t e r i s t i c so fc h i n a sb u s i n e s s o ff o o da n db e x 7 e r a s e ，t h i s p a p e rl a y ss p e c i a l s t r e s so na n a l y z i n gt h e s i g n i f i c a n c eo fd e v e l o p i n gf ci nc h i n a sb u s i n e s so ff o o da n db e v e r a g e a n dt h ec o n d i t i o n sn e e d e df o rd e v e l o p m e n ts o a st o p u tf o r w a r dt h e t h o u g h t f o ra n d c o u n t e r m e a s u r e s a g a i n s tt h ed e v e l o p m e n to ff ci n c h i n a sb u s i n e s so ff o o da n db e v e r a g ea n do t h e rt r a d e sa sw e l l t h ef i r s t p a r to ft h ep a p e re m p h a s i z e st h es i g n i f i c a n c eo ff ci n c h i n a sb u s i n e s s o ff o o da n db e v e r a g e a sa ni n n o v a t i v ef o r mo f e c o n o m i co r g a n i z a t i o n ，f ci sd i f f e r e n tf r o mr e g u l a rc h a i na n df r e ec h a i n i ti sn o te q u a t e df r a n c h i s e ，e i t h e r i nf a c t ，i t sa na d v a n c e dm o d eo f f r a n c h i s e t oc e r t a i ne x t e n t ，f cc a na l l o c a t er e s o u r c e st h r o u g hm a r k e t sa s w e l la se n t e r p r i s e s ，a n dh a sm o r ea d v a n t a g e st h a nt r a d i t i o n a le c o n o m i c o r g a n i z a t i o n s t h e o r e t i c a la n a l y s e sa n dp r a c t i c a ld a t as h o wt h a tt h e r ea r e m a n 3 ，s i g n i f i c a n c e sd e v e l o p i n gf ci n c h i n a sb u s i n e s so ff o o da n d b e v e r a g e i nt h ef i r s tp l a c e ，f ch e l p se n t e r p r i s e se x p a n do p e r a t i n gs c a l e r a p i d l ya n de x p l o r en a t i o n a la n di n t e m a t i o n a lm a r k e t se f f e c t i v e l y , s oa st o h e i g h t e nt h ea b i l i t yo fe n t e r p r i s e si nm a r k e tc o m p e t i t i o na n ds u s t a i n a b l e d e x ，e l o p m e n t i nt h es e c o n d ，f ci sb e n e f i c i a lf o rb u s i n e s s e st oo r g a n i z e t h e m s e l v e si nah i g h e rd e g r e ea n dt o o p t i m i z et h eo r d e r o fm a r k e t c o m p e t i t i o ns ot h a tt h eh e a l t hg r o w i n go fb u s i n e s so ff o o da n db e v e r a g e c a nb ep r o m o t e d t h i r d ，f ci sa d v a n t a g e o u st ob o o s tn o n g o v e r n m e n t a l i n v e s t m e n ta n dt h ee m p l o y m e n tr a t eo fu r b a na n dr u r a lr e s i d e n t ss ot h a t c o n t r i b u t e st ot h ed e v e l o p m e n to fn a t i o n a le c o n o m y t h es e c o n dp a r to ft h i s p a p e rg i v e s at h o r o u g ha n a l y s i st ot h e 2 p r o b l e m so c c u r r e di nd e v e l o p i n gf ci nc h i n a sb u s i n e s so ff o o da n d b e f e m g ea n dt h e i rc a u s e s ，t r y i n gt of i n dc o u n t e r m e a s u r e sa g a i n s tt h e m t h es o u r c e so ft h e s e p r o b l e m s a r e m a n a g e m e n tp h i l o s o p h y , l e g a l p r o v i s i o n s ，m a r k e te n v i r o n m e n t ，o p e r a t i n gm a n a g e m e n ta n ds oo n t h u s t h i sp a p e rf o c u s e so nt h e s ef o u ra s p e c t sa n de x p l o r e st h ed e v e l o p m e n t t h o u g h to fa n dc o u n t e r m e a s u r e sa g a i n s tf ci nc h i n a sb u s i n e s so ff o o d a n db e v e r a g e f i r s t ，a d v a n c e dp h i l o s o p h yo ff cs h o u l db es e tu pt om a k e e n t e r p r i s e s a n df r a n c h i s e i n v e s t o r su n d e r s t a n df c s p h i l o s o p h yo f “q u a l i t y , s e r v i c e a n dc l e a n n e s s ”a n d p r i n c i p l e so f “s i m p l i f i c a t i o n ， s t a n d a r d i z a t i o n ，a n dp r o f e s s i o n a l i s m s e c o n d ，ap e r f e c tl e g a ls y s t e m s h o u l db ee s t a b l i s h e da n dt h i sn e e d st og r a d u a l l yb u i l du pr e l a t e dm l e so n t h eb a s i so ft h es c i e n t i f i cs t u d i e so nt h e o r i e sa n dp r a c t i c e s t h i r d ，a w e l l o r d e r e dm a r k e te n v i r o n m e n ts h o u l db es e tu p t oa c h i e v et h i s ，o n o n eh a n dt h eg o v e r n m e n tm u s tr e i n f o r c es u p e r v i s i o n ；o nt h eo t h e rh a n d ， t h ef ca s s o c i a t i o ns h o u l db ei m p r o v e da n ds e l f - d i s c i p l i n es h o u l db e c a r r i e do u t i nt h ee n d ，e n t e r p r i s e ss h o u l di m p r o v et h e i rl e v e lo fo p e r a t i n g m a n a g e m e n ta n dc a r r yo u tt h ef o l l o w i n gt a s k s ：e n h a n c et h em a n a g e m e n t o ft h e i rb r a n dn a m e st oa d dt h ev a l u e o fi n t a n g i b l ea s s e t s ；m a k e r e s e a r c h e so fm a r k e tc o n d i t i o n st oc h o s eg o o dl o c a t i o n sf o rf r a n c h i s e s t o r e s ；i m p l e m e n tt h ee x p a n s i o ns t r a t e g yt h a ts t o r e sa r eg r o u p e di no n e a r e a ；e s t a b l i s ht h ec e n t e ro fd i s t r i b u t i n g ；d e v e l o pe f f e c t i v em a n a g e m e n t s y s t e m sw i t hd i f f e r e n tl a y e r sa n dt a k es t r i c tp r e c a u t i o n sa g a i n s tt h er i s ko f o u t o f - c o n t r 0 1 a b o v ea l l ，t h et h e s i so ft h i sp a p e ri st h ec o u n t e r m e a s u r e sa g a i n s t d e v e l o p i n gf ci nc h i n a sb u s i n e s so ff o o da n db e v e r a g e ，b ya n a l y z i n g d e e p l yas p e c i f i cl i n eo fb u s i n e s ss u c ha sf o o da n db e v e r a g e ，w ec a ng e ta g e n e r a lu n d e r s t a n d i n go fd e v e l o p m e n to ff c t h r o u g hs u c ha n a l y s i s ，t h i s p a p e rr e a c h e s t oac o n c l u s i o n ：a sa ni n n o v a t i v ef o r mo fe c o n o m i c o r g a n i z a t i o n ，f cw i l lp l a yai m p o r t a n tp a r ti nd e v e l o p i n gb u s i n e s s e so f c h i n a ，b u ti t sr a p i dd e v e l o p m e n tn e e d sa ne f f e c t i v es y s t e mo fc o n d i t i o n s ， 3 i n c l u d i n ga d v a n c e dp t f i l o s o p h y , p e r f e c tl e g a ls y s t e i l lw e l l o r d e r e dm a r k e t e n v i r o n m e n ta n ds c i e n t i f i cm a n a g e m e n t t oc r e a t e a l lt h ec o n d i f i o n s ， e n t e r p r i s e s ，g o v e r n m e n t a n do t h e r o r g a n i z a t i o n sm u s tm a k ee f f o r t s a l t o g e t h e r k e 3 7w o r d s ：b u s i n e s so ff o o da n db e v e r a g e ，f r a n c h i s ec h a i n ， c o u n t e r m e a s u r e sa g a i n s tt h ed e v e l o p m e n t 4 刖吾 目前，特许连锁经营已成为一种能够适应多种业态的创新性经济 组织形式和企业经营方式。特许连锁经营产生于西方市场经济国家。 美国自1 8 6 5 年由胜家缝纫机公司掌握向全美销售缝纫机的销售权， 便开始了特许连锁经营，至今已有一百多年的历史。随着社会化大生 产的发展，特别是在2 0 世纪5 0 年代以后，特许连锁经营获得了真正 快速的发展，如今它已在世界范围内大规模兴起并获得迅速发展。 我国特许连锁经营始于2 0 世纪8 0 年代末，先是一些国际特许经 营组织直接进入中国市场，率先在餐饮、照片冲印服务、服装专卖、 便利店等行业采用加盟店的经营形式。1 9 8 7 年，肯德基进人中国， 使中国人第一次见到了特许连锁经营的“真容”。进入2 0 世纪9 0 年 代以来，特许连锁经营在我国出现了引人注目的快速发展，主要表现 在餐饮业、服务业和零售业等众多领域的老字号和新兴优势品牌企业 发挥它们在品牌、技术和管理方面的优势，纷纷吸引和采用特许连锁 经营方式，发展自己的特许连锁体系，取得了良好的经济效益和社会 效益。据中国特许经营协会的资料显示，至2 0 0 2 年上半年，全国特 许连锁体系超过1 0 0 0 家，比2 0 0 1 年激增4 0 ，所涉及的行业超过 5 0 个。2 0 0 2 年6 月1 2 日在北京兴办的“第4 届中国特许加盟大会暨 展览会”，9 月9 日在上海举办的“第4 届上海国际连锁加盟创业展 览会”和1 1 月上旬分别在北京、上海、广州巡回举办的“第5 届国 际特许经营研讨会暨展览会”都出现了商家参展踊跃、观众火爆、投 资者加盟热烈的场面。这些都足以说明特许连锁经营在我国正呈现出 前所未有的快速发展形势。 由于我国的特许连锁经营还处于发展初期，因此它对各界人士都 意味着一种新现象和新问题。一方面，实践中对如下问题并没有清楚 的认识：( 1 ) 我国具有自己品牌的企业如何有效利用特许连锁经营方 式来达到规模扩张和效益增加的快速发展；( 2 ) 我国众多的民间中小 投资者如何有效地选择并加盟特许连锁体系从而获得安全稳定的投 资收益；( 3 ) 特许连锁经营的良好发展需要哪些条件，如何创造这些 条件；( 4 ) 在特许连锁经营过程中出现的诸多矛盾与纠纷如何进行有 效的协调，是依靠行业组织自律还是政府法律法规的强制调整。另一 方面，我国目前特许连锁经营的发展实践中确实存在着各种各样的问 题，如随着规模扩张效益却不断下降、特许连锁经营体系失控、出现 经营纠纷后缺乏有效的解决机制，等等，这些都形成了对我国特许连 锁经营进一步快速健康发展的严重阻碍。 实践发展一方面为理论研究提供素材从而影响理论的发展，另一 方面又要受到理论发展的推动或制约。由于特许连锁经营的真正发展 时间并不长，因此国外对特许连锁经营的纯理论研究并不丰富，主要 表现为对特许连锁经营实践的经验总结。这些知识总结主要体现在一 些工具性书籍和各国的行业标准中，如美国连锁百年史( g m 菜 布哈，1 9 6 4 ) 、特许连锁经营知识( 田岛义博，1 9 8 3 ) 、连锁经营 用语辞典( 日本效率中心，1 9 9 7 ) 等1 。这些总结初步形成了包含基 本概念、组织结构、合同条款、发展条件、基本原则等内容的特许连 锁经营的知识体系。 中国学者对于特许连锁经营理论主要在两个方面开展研究工作： 一是介绍和比较国外特许连锁经营发展的经验2 ；二是归纳总结中国 的特许连锁经营的发展实践并提出相应的措施建议3 。这些研究为特 许连锁经营知识的传播推广，从而促进我国特许连锁经营的发展起到 了重要的作用。本文的研究针对这样一个理论研究现状：对于特许连 锁经营发展的内在机制以及特定行业( 如餐饮业) 发展特许连锁经营 所受到的特殊约束和所需要的特殊条件的研究存在相当的不足，这种 理论研究上的滞后，直接导致了对于特定行业发展特许连锁经营的争 议，也在一定程度上间接导致了我国特许连锁经营发展实践过程中存 1 于淑华：特许连锁经营研究，载于郭冬乐、宋则编：中国商业理论前沿利会科学文献出版社2 0 0 年6 月p p l 9 8 2 3 0 2 例如于淑华：日本特许连锁经营考察报告品牌时报，1 9 9 9 年5 月；孙倔红：美国特许连锁经营的 成功经验及启示，内蒙古财经学院学报，】9 9 9 年4 期；权利霞：美日特许连锁经营的比较与发展现状， 现代财经，1 9 9 8 年6 期等等。 3 例如，周勇：发展特许连锁经营的心- 要性、现状及对策分析，商场现代化，1 0 9 7 年1 期；许统邦、潘 海：论我国发展特许迫锁经营的问题与对策技木i 济与管理2 ) 0 0 年2 期；方宏等：我国持许连锁 经营n ：j 现状及发展对策研究技术经济与管理，2 1 2 0 ( 年2 期。 在的诸多问题。 本文认为特许连锁经营作为一种现代经济组织形式，其基本理论 应该溯源到以交易成本经济学为基础的现代组织理论。自从科斯提出 “为什么存在企业”( r o n a l d h c o a s e ，1 9 3 7 ) 这一经典问题以来，交易 成本经济学已深化了对组织的理解。企业、市场和两者混合形态被看 作是不同的组织形式，经济活动在其中的配置是个决策变量。对企业、 市场和混合形式的研究被看作为一个统一体，交易成本最小化是其核 心。由于不同交易在特征上存在着差异，因此不同的交易要有不同的 治理形式，这也就说明了组织形态的多样性4 。特许连锁经营作为一 种新型组织形式，不同于传统意义上的企业，也不同于市场，其实质 是一种“混合形式”。因此，对特许连锁经营形式的研究，必定能够 帮助我们不再受缚于市场一企业的传统两分法，从而更为深入具体地 理解多样化的经济组织形式。 因此，本文研究目的在于说明特许连锁经营发展的内在机制和所 需条件。但本文的研究策略是通过对中国餐饮业这一特定行业特许连 锁经营发展对策的研究来形成对特许连锁经营发展的内在机制和所 需条件的深入理解，而不是从一般性理论的角度来分析说明。这不仅 是因为餐饮业是我国特许连锁经营浪潮涉及的主要行业领域，且在实 践中对餐饮业发展特许连锁经营存在着不少争议，更重要的是因为离 开了具体的行业我们难以真正理解特许连锁经营发展的内在机制和 所需条件。为此，本文试图以特许连锁经营理论和中国餐饮业行业特 征为基础，重点分析中国餐饮业特许连锁经营发展的重要作用和发展 条件，并以此为中国餐饮业和其他业态的特许连锁经营提出进一步的 发展思路和对策。 论文的主体内容分成2 篇。第一篇是中国餐饮业发展特许连锁经 营的重要性研究，主要包括三章。第一章主要说明特许连锁经营有利 于企业迅速扩张经营规模和有效开拓国际国内两个市场，从而提高餐 饮企业的市场竞争力和持续发展能力。第二章主要说明特许连锁经营 4o l i v e r v | r f l l i a m s o n ：治理的经济学分析：框架和意义，埃瑞克g 菲吕博顿，鲁道夫瑞切特编，新制度经 济学，上海财经出版社，1 9 9 8 年1 1 月。 3 有利于行业提高组织化程度和优化市场竞争秩序，从而促进餐饮行业 的健康快速发展。第三章主要说明特许连锁经营有利于促进我国民间 投资、增加城乡居民就业和带动相关产业发展，从而为整个国民经济 的发展做出贡献。论文的第二篇主要是中国餐饮业特许连锁经营的发 展对策探索。第四章主要说明如何树立特许连锁经营的先进理念，让 众多企业和加盟投资者都能够深刻理解特许连锁哲学理念和经营原 则。第五章主要说明如何建构一个完善的特许连锁经营法律体系。第 六章主要说明如何形成特许连锁经营的有序市场环境，包括政府监管 和行业自律两方面的内容。第七章主要说明如何不断提高企业自身的 科学经营管理水平。 第一篇、中国餐饮业发展特许连锁经营的 重要性 近年来，我国餐饮业的高速增长对扩大内需，安置就业和促进国 民经济持续、稳定、健康的发展做出了突出的贡献。据国家统计局资 料，2 0 0 2 年我国餐饮业营业额5 0 9 0 亿元，增幅为1 6 5 ，占国民生 产总值的5 1 ，比g d p 的增幅高一倍，连续。1 2 年以两位数增长， 共安置1 6 0 0 万人就业。2 0 0 0 年，全国餐饮百强企业中，4 1 家是实行 连锁式经营的，其营业额占百强企业营业总额的5 8 8 。在2 0 0 1 年 餐饮百强企业中，7 9 家采用连锁经营方式，其营业额占百强企业营 业总额的8 5 5 ，比上年大大增多。这说明，特许连锁经营已成为目 前我国餐饮业内最为主要的一种经济组织形式，并成为推动中国餐饮 业快速发展的主要因素。 本文采用的特许连锁经营的定义为：“特许经营是指特许者将自 己所拥有的经营系统( 包括商标、商号、产品、专利和专有技术、经 营模式等) 以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者在统 一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付一定的费用。”本文 认为，特许连锁经营与特许经营不完全等同。特许经营包括商品商标 型特许经营和经营模式特许经营两类，特许连锁经营基本相当于经营 模式特许经营。另外，本文认为特许连锁与直营连锁和自由连锁存在 实质性区别，可以将其看成是一种连锁经营的高级形式。特许连锁经 营系统是特许连锁总部和众多加盟店以特许经营合同为纽带而形成 的统一经营性组织。由于特许连锁总部要统率众多加盟店开展经营， 因此在整个系统中居于核心地位。 特许连锁经营作为一种创新性经济组织形式，既不同于传统意义 上的企业，也不同于传统意义上的市场，而是一种介于企业和市场两 者之间的种混合组织形式。这种混合组织形式最大的特点是特许总 部与加盟店之间既存在着市场交易行为( 表现为知识产权和其它商品 的市场买卖) ，又存在着计划协调行为( 表现为特许总部对加盟店经营 行为的统一计划和指导) 。因此，特许连锁经营在某种程度上能够兼 容市场和企业两种资源配置方式，具有传统经济组织形式不具有的很 多优势。我国餐饮业发展特许连锁经营对餐饮企业、餐饮行业，甚至 整个国民经济的发展都将起到多方面的重要作用。本篇主要分为三 章，分别说明发展特许连锁经营对餐饮企业、餐饮行业和整个国民经 济三个层面的重要性。 第一章扩张企业经营规模，开拓国际国内市场 本章主要以特许连锁经营这种混合型经济组织形式的基本特征 为基础，从理论分析和实际资料两个方面来说明特许连锁经营对我国 餐饮企业自身发展这一层面的重要作用。本章内容从特许连锁经营有 利于( 1 ) 企业迅速扩张经营规模和( 2 ) 有效开拓国际国内两个市场 两个角度展开，从而充分说明特许连锁经营是餐饮企业提高市场竞争 力和持续发展能力的有效形式。 第一节迅速扩张经营规模，产生更大效益 一、特许连锁经营的基本特征 特许连锁是通过主导企业向加盟连锁的中小企业有偿提供经营 技巧和授权使用特许经营权而实现统一经营。所以在其总部与加盟店 的关系上，主要表现为：( 1 ) 总部与加盟店是不同资本关系；( 2 ) 特许 连锁总部对加盟店无人事权和直接经营权；( 3 ) 在特许连锁总部的资金 构成中，加盟店持有小部分股份；( 4 ) j ；l l 盟店的意见和建议对特许连锁 总部的影响小；( 5 ) 特许连锁加盟店经营自主性较小；( 6 ) 特许连锁加 盟店向总部上交的经营指导费占销售额的5 以上；( 7 ) 特许连锁总部 与加盟店之间合同约束力为强硬型；( 8 ) 特许连锁总部与加盟店之间 合同规定的时间多为5 年以上；( 9 ) 特许连锁总部机构人员全部由专 业人员组成；( 1 0 ) 特许连锁加盟店各自保持独立的企业法人地位。而 自由连锁是由中小零售企业、单体店或批发商以获得经营上的规模效 益和低成本为目的自由组织起来，建立统一管理机构，实现连锁经营 的组织，在总部与加盟店的关系上，它与特许连锁相比，既有相同的 方面，也有完全不同的方面。直营连锁是一个大资本通过独资建店或 收买中小资本的企业所有权而实现统一经营，且经营权限高度集中的 组织，因此，在总部与直营连锁店的关系上，与特许连锁、自由连锁 相比，有着本质的区别。特许连锁、自由连锁和直营连锁三者之间的 具体差异点，见表l 所示。 表1 不同连锁类型总部与店铺关系异同 连锁类型 特许连锁自由连锁直营连锁 总部与加盟店关系 总部与加盟店的资本所属 不同资本构 不同资本构成同一资本构成 成 总部对加盟店的人事和直接 无无 有 t 经营权 加盟店持有全部由加盟店出 总部的资金构成总部出全资 部分股份资 加盟店意见对总部的影响 影响小影响大 影响小或无 加盟店的自主性较小大较小 加盟店上交总部的经营指导 5 以上5 以下 不收经营指导费 费 总部与加盟店的合同约束力 强硬 松散依公司规定办事 合同规定的加盟时间一般5 年以上以1 年为单位无 专业人员组 总部机构人员加盟店参与 无加盟店参与 成 加盟店是独 加盟店是独立的 各连锁店不具独立的企 企业法人资格立的企业法 人 企业法人 业法人资格 注：此表根据国内外不同连锁经营类型及其结构特点整理、制作而成 二、特许连锁经营有利于迅速扩张企业规模的理论分析 首先，特许总部与加盟店之间存在着市场交易行为，于是在理论 上就存在着企业可通过市场交易扩张规模，并不受自身有形资产的约 束，从而存在超速膨胀的可能。按照人们的传统观念，企业的规模扩 张只能依赖于资产的扩充，这主要靠自身资本的增值或负债的增加。 而在一个特许连锁经营系统内，因为总部并不拥有加盟店的所有权， 所以总部不必自己拥有很大的资产，就能利用加盟店主的集资能力多 地域快速形成连锁网络，从而迅速扩大企业的规模。这也许是特许连 锁经营出现的根本原因。随着特许连锁经营体系的发展，企业可以通 过统一采购、统一配送和大规模生产制作等途径来降低生产成本，从 而获得规模经济效益。 在特许连锁经营系统中，加盟店主是独立的企业主，比总部的雇 员更有激励努力经营，可以降低总部的监督费用，尽可能地避免了x 一低效率的出现。新制度经济学家莱本斯坦在配置效率对“x 一效 率”一书中提出了重要的x 一效率概念，它的主要影响因素是员工 的工作动力。由于员工包括管理当局和下级职员的利润最大化目标表 现为对内部人报酬最大化的追求，这与企业主的利润最大化目标往往 是不一致的。内部人报酬最大化也表现为报酬固定时，员工投入最小 化，这时就会出现x 一低效率。企业家为了避免x 一低效率，就要付 出一定的监督费用，这种监督费用会随着企业规模的增大而数倍于此 增长。而且随着企业规模的增大，企业经理层往往成为事实上的控制 者，即“内部人控制”现象，从而背离企业主的经营目标。