烤鱼技术配方.doc

诸葛烤鱼核心技术秘方秘制红油的制作1配料：郫县红油豆瓣酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、泡椒100克、蚝油60克，红葱头（可用洋葱代替）、姜末、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可以了）各30克。2香料：干红辣椒20克（特别能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克。 制作步骤：(1) 将香料泡十分钟洗净，放入锅中，加正好盖住香料的清水用大火烧开，再用小火煮。（2）待锅中水快干时，把食用油800克，豆鼓60克，下锅大火烧滚，转小火熬制30到60分钟。把香料料渣滤出，只要熬制好的香油。（3）把锅洗净，放入熬制好的香油，放入姜末、蒜蓉炸香，再放入郫县豆瓣酱、香辣酱、剁椒、泡椒、蚝油，中火熬制8到10分钟，转小火熬制30分钟即成,再加入2g白糖起提鲜作用。注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。高汤的制作：制作步骤：取猪筒子骨1500克、鸡架子一只，洗净，焯水后放入锅中，加水8000克，置火上旺火烧沸，再调成小火，熬2-3小时，熬好后5000克左右，抹去表面浮沫，即成高汤。烤制方法：（1）鲤鱼宰杀去鳞、从鱼皮这一面打花刀，2厘米远一刀，刀口只能打到鱼厚度的一半，打得太深了烤的时间会断掉（这样可以保证鱼形状完整而且受热均匀，入味也快），1000克的鱼再加入料酒8克、盐5克、鸡精15克、味精5克，生抽10克腌渍10分钟。（2）鱼上烤架烤干水份就刷一次秘制红油(只要秘制红油上面的一层油)，10分种左右烤至九成熟，再刷一层秘制红油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在三次最好，第一次在鱼上烤架烤干水份就刷，第二次在鱼烤至五六成熟时刷，第三次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉辣椒粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘中。再把煮好的汤淋在鱼身上，上桌即可。1泡椒味烤鱼调味料配方：精盐8克左右，味精8克，料酒10克，生姜片30克，大蒜子25克，大葱50克（斜切4厘米长的节），泡椒180克，孜然5克，香辣酱各20克，酸豆角段40克，洋葱节50克（切3厘米长的节），芹菜节50克（切5厘米长的节），红油豆瓣酱80克，色拉油100克，蒸鱼豉油15克、蚝油18克、秘制红油250克，鸡精10克，白糖5克，高汤700克。鲤鱼1000克-1200克。制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、红油豆瓣酱、香辣酱炒香，再下入生姜片和大蒜子炒香，加入高汤、孜然、料酒、秘制红油、白糖、鸡精、味精、蒸鱼豉油、蚝油、盐、然后加入洋葱节、大葱、酸豆角段、芹菜节炒匀即可。起锅淋在鱼身上，再放点香菜。2.水豆豉味烤鱼调味料配方：永川豆豉10克，生姜片25克，大蒜子15克，老干妈水豆豉80克，野山椒粒20克，精盐8克左右，味精7克，料酒15克，洋葱节30克，芹菜节60克（切5厘米长的节），大葱50克（斜切4厘米长的节），白糖5克，高汤700克，蒸鱼豉油15克，蚝油18克，红油豆瓣酱50克，秘制红油250克，色拉油100克。鲤鱼1000克-1200克。制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入红油豆瓣酱、永川豆豉、老干妈水豆豉炒香，下入生姜片、大蒜子、野山椒粒炒香，加高汤、料酒、秘制红油，野山椒水、蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、白糖然后加入芹菜节，洋葱节，大葱炒匀即可。起锅淋在鱼身上，再放点香菜。3.五香麻辣味烤鱼：调味料配方：色拉油100克，生姜片20克、大蒜子20克，红油豆瓣酱30克、香辣酱20克，高汤700克，十三香10克，孜然粉5克、精盐8克左右、味精5克、醪糟汁5克，白糖3克，鸡精10克，秘制红油200克，干辣椒段80克、青花椒30克，香葱节30克、芝麻10克、洋葱节50克，油酥花生30克、香菜段10克，制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入生姜片、大蒜子，红油豆瓣酱、香辣酱炒香，接着加入高汤，十三香，孜然粉、味精、精盐、醪糟汁、白糖、鸡精、秘制红油、干辣椒段、青花椒，香葱节、芝麻、洋葱节，油酥花生炒匀即可，起锅淋在鱼身上再加上香葱节、香菜段。4.香辣味烤鱼：调味料配方：干辣椒节80克（切3厘米长的节），干花椒15克，红油豆瓣酱80克，秘制红油250克，精盐8克左右，味精8克，鸡精10克，永川豆豉10克，白糖5克，高汤700克，色拉油100克，蒸鱼豉油15克，生姜片15克，大蒜子25克，黄瓜节50克（切5厘米长的节），芹菜节60克（切5厘米长的节）。鲤鱼1000克-1200克。制作方法：炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入生姜片、大蒜子炒香，红油豆瓣酱、豆豉炒香，加高汤，味精，秘制红油，蒸鱼豉油，鸡精，味精，白糖，最后下入黄瓜节，芹菜节炒匀即可。起锅淋在鱼身上，再将锅置火上，放少许油（注意油温5成热），下干辣椒节，花椒，淋在鱼身上即可。5.椒香味烤鱼调味料配方：精盐8克左右，味精9克，料酒10克，红油豆瓣酱80克，海鲜酱20克，秘制红油250克，泡椒节100克，鲜花椒100克，洋葱35克，生姜片15克，白糖5克，鸡精15克，熟芝麻3克，色拉油100克，高汤700克，鲤鱼1000克-1200克。制作方法：泡椒改刀成节，洋葱、生姜切菱形块。 炒锅置旺火上，加色拉油，下泡椒节，红油豆瓣酱炒香，再下鲜花椒炒香，加高汤，味精、鸡精、白糖、精盐、秘制红油，料酒，熟芝麻，海鲜酱，最后下入姜片，洋葱块炒匀即可。起锅淋在鱼身上。6.蚝油味烤鱼调味料配方：蚝油50克，盐8克左右，味精9克，鸡精15克，海鲜酱20克，大蒜子10克，大葱120克，生姜片10克，料酒12克，鲜红椒20克，高汤700克，孜然5克，色拉油100克，老抽2克，黄瓜20克（切5厘米长的节），辣椒面5克，洋葱（切块）30克。鲤鱼1