（茶学专业论文）湖南茶馆文化及其发展战略研究.pdf

摘要 茶馆文化是茶文化的重要组成部分，也是一种新兴的文化休闲产业，具有较 为突出的社会性、群众性功能和地域性特色。湖南作为中国产茶较早的省区之一， 在史前时期就有了茶的发现和利用，但历经唐宋明清的茶产业发展，悠久厚重的 湘茶文化和强大的茶产业优势，并没有让湖南的茶馆业引起同样的关注，依此丰 饶的茶文化土壤培养形成的茶馆文化并未引起学晃的重视，也未见到系统性的专 著。 出于挖掘湖南茶馆文化魅力，促进湖南茶馆业良性发展的考虑，本文从湘茶 发展史和湖湘文化特色、地方茶俗特色、超前的休闲消费经济等方面探讨了湖南 茶馆业发生的必然性，并对湖南茶馆发展分期进行了归纳。从湖南茶馆的命名、 茶联、茶馆的娱乐活动及茶食( 茶点) 等方面对湖南现代茶馆的地域特点进行了 详细的分析探讨，认为茶馆文化在传承湘茶文化过程中，要注重挖掘特色茶饮， 合理地引入茶馆消费：要兼顾茶馆文化表征的塑造，对茶馆命名进行规范，鼓励 创作有较高文化含量的茶联，以便体现湖南茶馆的文化意蕴；同时，茶馆经营者 要多方考虑引入健康的辅助娱乐手段，以吸引客源，推广饮茶时尚。 湖南茶馆发展的悠久历史和丰富的地域文化特色，为湖南现代茶馆业的发展 奠定了良好的基础，因此本文通过中心文化区域带动影响周围文化带的理论，对 长沙市区的6 0 家茶馆1 7 8 名经营者( 含茶事服务人员) ，4 0 1 名消费者进行了 抽样问卷调查，对统计结果进行分析后发现，湖南茶馆业的发展存在以下问题： 茶馆经营引导意识不够；从业人员专业素质欠缺；行业协作性欠缺：行业文化层 次结构不明显；消费者的茶文化知识缺乏。针对存在的以上问题本文提出了几点 建议：一是要加强茶馆业内部的自我创新与开拓；二是要通过多种形式，继续加 大湘茶文化宣传；三是强化茶叶原产地优势，形成“茶庄( 茶园) + 茶馆”的模 式；四是开发茶文化旅游资源，带动地域茶馆消费。 关键词：茶文化湖南茶馆文化地域特色发展战略分析 a b s t r a c t t h et e a h o u s ec u l t u r e ，a ni m p o r t a n tc o m p o n e n to ft e ac u l t u r e ，i sab u r g e o n i n g i n d u s t r yo fc u l t u r ea n dl i e f a l l o w ，a n dp o s s e s s e sp r o m i n e n t l ys o c i a la n d m a s sf u n c t i o n a n dl o c a lc h a r a c t e r i s t i c s h u n a np r o v i n c ei sar e g i o no f e a r l i e rt e a p r o d u c t i o ni nc h i n a a tp r e h i s t o r i c a lp e r i o d ，t e aa n di t su s ew e r ed i s c o v e r e d h o w e v e r , g o i n gt h r o u g h v i g o r o u sd e v e l o p m e n to f t e ai n d u s t r ya tt a n gd y n a s t y ，s o n g d y n a s t y ，m i n gd y n a s t y a n dq i n gd y n a s t yi nc h i n a , c e n t u r i e s o l da n dm a s s i v eh u n a n - t e ac u l t u r ea sw e l la s p o w e r f u la d v a n t a g eo ft e ai n d u s t r yd i dn o th e l pt od r a wa t t e n t i o nt ot h ed e v e l o p m e n t o ft e a h o u s ec u l t u r ei nh t m a n t e a h o u s ec u l t u r eo fh u n a n ，b a s e do na n dd e v e l o p e d f r o mf e c u n ds o i lo ft e ac u l t u r e ，w a sn o tt h o u g hm u c hi na c a d e m e a sar e s u l t ，a n y s y s t e m i cm o n o g r a p ha b o u tt e a h o u s ec u l t u r ec o u l dn o tb ef o u n d a tp r e s e n t s t a r t i n gf r o me x c a v a t i n gf a s c i n a t i o no ft e a h o u s ec u l t u r e 遮h u n a na n df r o m p r o m o t i n gb e n i g nd e v e l o p m e n to ft e a h o u s ei n d u s t r y ，t h ef i r s tp a r t i nt h i sa r t i c l e d i s c u s s e st h ef o r m a t i v ei n e v i t a b i l i t yo fh u n a nt e a h o u s ei n d u s t r yf r o mt h eh i s t o r yo f t e ad e v e l o p m e n ti nh u n a n , t h ef e a t u r eo fh u - h u n a nc u l t u r e ，t h ef e a t u r eo fl o c a lt e a c u s t o ma n ds u p e r - f r o n t a le c o n o m yo f l i e - f a l l o wa n dc o n s u m p t i o n ，a n da l s oc o n c l u d e s d e v e l o p m e n t a lp e r i o do fh u n a nt e a h o u s e i nt h es e c o n dp a r t ，r e g i o n a lc h a r a c t e r i s t i c s o fh u n a nm o d e mt e a h o u s ea r ed e t a i l e d l ya n a l y z e df r o mn a m i n g ，t e ac o u p l e t , e n t e r t a i n m e n ta n dt e af o o d i no r d e rt om a n i f e s tt h ec u l t u r a lm e a n i n g so fh a n a n t e a h o u s e ，d u r i n gt h ed e v e l o p m e n t a lp r o c e s so ft e a h o u s ec u l t u r e ，w h i c hi si n h e r i t e d f r o mh t m a nt e ac u l t u r e ，w em u s tp a ya t t e n t i o nt oe x c a v a t es p e c i a lt e ad r i n k ，t o r e a s o n a b l yi n t r o d u c et e a h o u s ec o n s u m p t i o n ，t og i v ed u a l a t t e n t i o nt om o l dt h e a t t r i b u t e so ft e a h o u s ec u l t u r e ，t os t a n d a r d i z et h en a m i n go ft e a h o u s ea n dt oe n c o u r a g e t h ec r e a t i o no fh i g h e r - q u a l i t yt e ac o u p l e t a tt h es a m et i m e , i no r d e rt oa t t r a c tt h e s o u r c e so fb u y e r sa n dt op o p u l a r i z et h ef a s h i o no ft e ad r i n k , t h et e a h o u s ep r o p r i e t o r s m u s te x t e n s i v e l yi n t r o d u c eh e a l t h ya n da u x i l i a r ye n t e r t a i n m e n ti n t ot e a h o u s e m a n a g e m e n t b o t ht h ec e n t u r i e s o l dd e v e l o p m e n t a lh i s t o r yo fh u n a nt e a h o u s ea n dt h er i c h l y r e g i o n a lc u l t u r ec h a r a c t e r i s t i ch a v el a i dt h eg o o df o u n d a t i o nf o rt h ed e v e l o p m e n to f h u n a nm o d e mt e a h o u s ei n d u s t r y a c c o r d i n gt ot h et h e o r yo fc e n t r a lc u l t u r er e 西o n i n f l u e n c i n gp e r i p h e r a l c u l t u r a l b e l t , t h i sa r t i c l ei n v e s t i g a t e d6 0t e a h o u s e s17 8 m a n a g e r s ( i n c l u d i n gs e r v i c e si nt h et e a h o u s e s ) a n d4 0 1c o n s u m e r si nt h ec h a n g s h a c i t yu s i n gt h es a m p l i n gq u e s t i o n n a i r es u r v e y a f t e ra n a l y s i so ft h ed a t a , t h er e s u l t s s h o w e dt h a ts o m ep r o b l e m se x i s ti nt h ed e v e l o p m e n to f h u n a nt e a h o u s ei n d u s t r y f o r e x a m p l e ，t h ei n t r o d u c t o r yc o n s c i o u s n e s si si n s u f f i c i e n ti nt e a h o u s em a n a g e m e n lt h e s p e c i a l i z e dq u a l i t yi sd e f i c i e n ti nj o b h o l d e r s ，t h ep r o f e s s i o n a lc o o p e r a t i o ni sl a c k i n g , t h es t r u c t u r eo fc i v i l i z a t i o ni su n c o n s p i c u o u sa n dt h ek n o w l e d g eo ft e ac u l t u r ei s d e f i c i e n ti nm o s tc o n s u m e r s a i n l i n ga tt h ea b o v eq u e s t i o n s , s e v e r a ls u g g e s t i o n sa r e p r o v i d e di nt h i sa r t i c l e ，f i r s t l y ，t h ei n t e r i o rs e l f - i n n o v a t i o na n dd e v e l o p m e n ti nt h e t e a h o u s ei n d u s t r ym u s tb es t r e n g t h e n e d s e c o n d l y ，t h ep r o p a g a t i o no fh u n a n - t e a c u l t u r em u s tb ep o t e n t i a t e dt h r o u g hm a n yk i n d so fi b r m a t i o n t h i r d l y ，t h es u p e r i o d t y o fo r i g i n a lt e ap r o d u c i n g 黝m u s tb es t r e n g t h e n e dt of o r mt h ep a a e mo f ”t e a m e r c h a n t ( t e ag a r d e n ) + t e a h o u s e ”f o u r t h l y , t h et r a v e l i n gr e s o u r c e so ft e ac u l t u r ec a n b ee x p l o i t e dt od r i v et h ec o n s u m p t i o no fr e g i o n a lt e a h o u s e k e yw o r d s ：t e ac u l t u r e ，t e a - h o u s e c u l t u r ei nh u n a n ，l o c a lt r a i t ，a n a l y s i so n d e v e l o p m e n t a ls t r a t a g e m 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究 ：作及取得的研究成果。尽 我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过 的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材 料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了 谢意。 研究生签名： 、 努 毒 1 时间：叼年1 场z 日- 关于论文使用授权的说明 本入完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交 论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保 存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文 的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 一躲私熏 新魏旌删毛 慨吵吲吒 时间；移幻年但月仁日 1 前言 茶文化是e 1 然文化与人文文化的联姻，是以茶为核心的物质功能、社会胍向、 文学艺术风韵的有机总汇。茶馆品茗是茶文化的重要组成部分，具有社会性、群 众性和地域性等特点，可通过茶叶、茶具、水、桌椅等品茗主体的表层文化和在 休闲过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等传递着中国茶文化的 多层内涵。随着社会经济的发展，茶馆这一集群性饮茶活动呈现出平民化的趋势， 赋予了以品茗为媒介的茶馆休闲更为广阔的文化意义和社会功能意义，从而形成 了独具特色的茶馆文化。 湖南地处洞庭湖之南，境内山地、丘陵多，具有适宜茶树生长的自然条件， 是中国产茶较早的省区之一。早在史前t 期湖南就有了茶的发现和利用；唐宋时 期，湖南的边茶产销在全国占据重要位置，极大地促进了茶马互市；1 9 世纪末 2 0 世纪初岳州、长沙两处通商口岸开通后，国际市场及国内西北市场的需受迸 一步促进了湖南茶叶产销高速发展及繁荣。茶叶产量的增加，省内外经济交流的 迸一步加强，加之湖湘文化在同益兴起的市民文化中的促进作用，从而使湘茶文 化成为中国茶文化不可或缺的重要组成部分。然而，依此丰饶的土壤培养形成的 茶馆文化并未引起学界的重视，也未见到系统性的专著。 1 1 茶馆文化研究背景 唐代开元年间的封氏闻见记是我国关于茶馆的最早记载，其中有“自邹、 齐、沧、隶，渐至京邑，城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗投钱取饮”。唐宋 以后，不少地方都开设了以卖茶水为业的茶馆。到了清朝，民间曲艺进入茶馆， 使茶成为文化娱乐和休息的场所。近年来，随着茶馆( 还有茶庄、茶社、茶楼等 称谓) 在都市和乡村社会的复兴，海内外人士尤其是学界对茶馆的关注日趋密切， 甚至将茶馆视为茶文化乃至中国传统文化载体。此外，许多学者还从地域文化的 角度研究茶馆文化的差异性，较多地集中于比较有影响的京派、海派、浙派、粤 派、川派茶馆的地域文化及社会功能整合研究。 1 1 1 茶馆文化与茶文化的关系 目前对茶馆文化与茶文化两者关系的研究，较多的从生发、影响关系着手。 学者们根据对茶文化文献史料的研究，对茶馆渊源达成了共识。中国茶馆的兴起， 是在茶的生产及饮j j 较普及后，人们把饮茶演变成商业与服务手段柚结合的结 果。茶馆文化依赖于茶文化的普及与推广，同时经济社会发展过程中又补充完善 了茶文化内容。因此，在茶馆文化类型多样化的同时，既沿袭了传统茶文化的内 涵又适时有了创新。 茶在被人类发现和利用之初，仅是作为一种人类生存过程中对人类的健康提 供帮助的物质资料而出现的，最终以独具中国特色的茶文化形态出现，有其深刻 的社会根源和背景。 唐代以前，茶的出现仅是以其自然的物质形态作为其他文化形式的附庸。如 在西周时期，是以祭品的形式出现在祭祀活动中，从属于原始宗教文化：到了魏 晋南北睁 ，由于士族阶层倡廉、清谈之风盛行，佛教在此时期也日益兴盛，士族 阶层和僧侣们在彻夜畅谈清修之时，茶的提神醒脑之功效得到重用。同时在偶谈 和顿悟过程中，集自然天地之神韵的茶介入品茗者的精神生活领域，士族阶层由 “以茶养废”诱发出“天地合一”的感悟；僧侣们由茶味之苦甘、茶汤之清淡悟出 修行之清苦平和的真谛；而此两种品饮形式又与儒家思想之“温、良、恭、俭、 让”的“仁和”精神不谋而合。这为茶这一物质载体最终进入中国文化领域提供了 精神土壤。 到了唐代，国力强盛、经济繁荣、社会安定、文化空前发展的局面促成了饮 茶的普及、茶文化的发展和对外传播。唐代中期，“茶圣”陆羽所作茶经被誉 为世界上第一本茶叶专著。陆羽在此书中对唐代以及唐代以前茶的历史、产地、 功效、栽培、采制、煎煮以及饮用的知识技术都做了充分阐述。封演在封氏闻 见记言：“鸿渐为茶论，说茶之功效并煎茶之法。造茶具二十四事，以都笼统 贮之，远近倾慕，好事者家藏一副于是茶道大行。”【l 因此，在陆羽及其 茶经的影响下，饮茶之风大盛，标志着我国茶文化的正式形成。陆羽在书中 谈到茶叶作为物质形态的栽培、生长、制作活动过程的同时，又非常注重饮茶技 艺程式所贯穿的茶人品格和情操，并将中国传统的儒、释、道精神渗透入茶事活 动中。从茶经中可以看出，陆羽所谈及的茶文化内容已包括物质与精神两个 2 层面。茶经的著书体例，基本奠定了我国研究茶文化内涵的框架体系，此后 的茶文化研究均足以此为蓝本，对不同时期不同阶段的茶文化内容进行扩充与完 善。 徐晓村在中国茶文化一书中，通过对陆羽茶经内容的探讨，认同了 其“言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣”的广义茶文化内容体系。姚国 坤在茶文化概论1 2 也认为：茶文化就是人类在发展、生产、利用茶的过程 中，以“茶”这一具体的物质载体形式为中介，渗入了人与自然、人与人之间的 审美情趣、思维方式、价值观念等意识形态的总和。正是在此广义的茶文化背景 下，形成了茶叶生产和消费过程中约定俗成的行为模式品茗。 在探讨茶馆文化的生发问题时，研究者也多从中国茶文化发展的背景展开讨 论。刘学忠中国古代茶馆考论1 3 】一文探讨了中国古代茶馆各时期的发展特点、 并通过对茶馆曲艺的简要分析蜊述了古代茶馆与民俗文化的关系。徐晓村在中 国茶文化一书中，通过对中国茶文化史的疏通，对茶文化的分支茶馆文化， 也专列一章论述了1 i 同历史时期茶馆文化的演变，并从区域文化的角度，重点肘 四川、杭州、广东、北京茶馆文化进行典型个案介绍。综合众多研究者对茶馆历 史的探讨，在此我们认为茶馆品茗作为一种综合性群众饮茶实践活动，并成为茶 文化的大众化窗口经历了唐以前的萌发期、唐代的初兴期、宋代的兴盛期、元明 清的延发期。 在唐以前上溯至西晋，只是茶馆的初始萌发期，那时出现的是茶摊。最早的 记载见于南北朝的神话小说广陵耋老传。陆羽在茶经七之事中有载：“有 老妪每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路 旁孤贫乞人。人或异之。”这种茶摊在西晋期间( 2 6 5 _ 0 1 7 年) 就有卖茶水的初始 方式，即茶馆的雏形。 唐代是茶馆文化发展的重要时期。在唐代安定富庶的社会条件下，饮茶成为 了一种全社会的生活习惯。饮茶最初是从寺院开始的，唐代寺院专门设有茶堂( 后 称茶寮) ，据旧唐书宣宗纪载：大中三年，宣宗赐名东都进一僧的饮茶所日 茶寮。此为茶馆的最早雏形。随后唐寺院还专门有旌茶僧，专为过往往人提供茶 水。【4 1 盛唐以后，文人的品茗非常讲究环境的清幽雅洁与饮者的心境，并注重茶 道精神的渗入。随着文人饮茶之风的出现，唐诗中也涌现了大量的茶诗。最早的 有文字记载的茶馆见于唐代封氏闻见记卷六饮茶，此文记录了“投钱取饮” 的茶馆最初形式。此外太平广记卷4 3 1 韦浦记韦浦“俄而憩于条肆”、旧 唐书王涯传记载王涯仓惶出走，“至永里茶肆，为禁兵所擒。” 茶馆的真正兴盛是在宋代。由于社会经济的发展，市民对文化精神需求拓宽， 饮茶向民间普及，品茗活动出现平民化倾向，文人僧侣在品茗时所讲究的茶室环 境，推及至街头巷陌，涌现出众多的茶馆。受文人官员斗茶之风的影响，茶馆也 开始融入了文化色彩、审美情趣等方面内容，茶馆业开始兴盛。据东京梦华录 载，当时不仅有早市茶坊，还有专业茶坊，另有专共仕女夜游的夜市茶坊。 茶馆的社会功能与平民饮茶习俗的结合最终在明清时期成为茶文化的主流， 并形成了茶文化的分支茶馆文化。明末清初“茶馆”一词才正式出现，据明末 张岱陶庵梦忆卷8 载：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”。【5 】明代饮茶“开千古茗 饮之宗”，虽基本沿袭了宋代的茶风，但对于茶的冲泡技巧及茶具更加讲究，并 对茶室环境提出了更高要求。到清代，八旗弟子的闲适生活情趣，使得茶馆品茗 与民间艺术巧妙结合，逐渐形成了以品茶为消遣方式的独特的文化氛围。至此。 茶馆文化开始由最初茶摊、茶宴的提神解渴的日常生活需要上升为一种精神生活 的需求。 其后，随着抗日战争及国内政治因素的影响，茶馆也曾受其波动。到了现代， 茶馆逐渐与茶艺结合，在回归传统的同时，在茶馆布景和茶馆配套活动项目中适 当的加入了时尚元素，兼顾了传统与现代，即稳定了相当一部分客源，又传袭了 中国茶文化传统精神。 因此，茶馆这一相对集中的品茗场所，是伴随着唐代僧侣及文人饮茶之风而 渐趋出现的，随着商品经济的发展和市民阶层的兴起，品茗之风从阳春白雪影响 到下里巴人。茶馆文化从唐代兴起发展至今，已经形成了自己特有的风格特点， 或以高雅茶艺馆，或以市井茶楼，真正将茶文化渗入民间，继承并不断补充着中 国茶文化精神。 1 1 2 茶馆文化与地域文化的关系 茶馆的产生，基于在城市发展的过程中，市民迫切需要相应的服务设施、饮 食、娱乐与交流信息，它本身就是市民选择的一种休闲方式。而任何一种休闲文 4 化都受到社会结构、个体选择等因素的影响，具体到茶馆休闲方式，其影响因素 应该有地域文化传统、经济发展程度、现代化程度，居民的社会心理、生活方式 等等。这些存在的差异性，一方面表现为茶馆功能类型的多样性，方面又折射 出城市的不同文化底蕴。 1 1 前，茶馆研究敌论较多地从地域文化的角度来研究茶馆的社会功能及形 式。由于地域文化是芬馆文化的灵魂，所以茶学界习惯把茶馆按区域划分派别。 在茶馆文化传承较好的北京、杭州、成都、广州、上海等地，研究者对这些地方 的茶馆特色研究较多，如冯敏的地域饮文化的典型：成都茶馆【6 1 对成都茶馆 的功能及地域特色作了较详细的论述。从对各地茶馆的分类来看，标准不同，类 别也相异。学者们还习惯从茶馆本身的功能对茶馆进行分类，如书茶馆、清茶馆、 曲艺茶馆等。有学者将茶馆的氛围及格调为区分标准，划分出了乡土式、古典式、 欧美式、园林式等；按茶馆所聚集的人员阶层来分，可分为商务茶吧、老年茶室、 茶网吧等。 近年，从社会学和文化人类学危度对茶馆进行专题研究取得了一定成果。如 吴旭霞的茶馆闲情一中国茶馆的演变和情趣，关注的是基于文化角度的研究。 其中最突出的是对闻名中外的四川茶馆研究：美国得克萨斯a & m d 大学历史系 副教授王笛在4 - - 十世纪初的茶馆与中国城市社会生活以成都为例1 7 1 _ _ 文 中，对成都茶馆和城市生活做了专门研究；吕卓红在论文( 2 0 世纪初茶馆与中 国城市社会生活以成都为例) ( 2 0 0 3 年) 中，依据文化人类学理论和方法， 以自身田野调查资料为基础考察了川西茶馆在清末民初的新生和演变，她强调了 茶馆对社会整合的独特功能，试图揭示茶馆对于“疗救现代性病症”的参照性意 义。戴利朝在茶馆观察：农村公共空间的复兴与基层社会整合1 1 1 1 _ _ 文中，也 采用社会学和历史人类学的研究方法，通过对赣中南地区菜县两个镇的两个乡村 茶馆进行田野调查，着力阐述了乡村茶馆这一农村公共空间与基层社会整合的关 联。 从研究方法上看，除了从社会学角度切入研究外，更多茶馆研究散论则从经 济学的角度，探讨茶馆经营的双赢操作。由于茶馆是一种商业性较强的经营场所， 在经济社会中，从成本利润、文化需求、资本运作等诸多方面考虑，茶馆研究者 习惯于针对个案进行综合分析，以求教于同行。如陈香自、陈再舜论“茶馆文 化”) ) 1 9 1 一文，通过对茶馆的形式类别进行探讨，就如何实现茶馆“雅”( 体现茶道) 、 “俗”( 获取经济利益) 双赢提出了相关的经营管理策略；义如对茶馆的布景、装 饰及相关辅助性手段进行简要说碉。较多研究者认为茶馆是茶文化的有形载体之 一，在茶馆这一集中的场所中，有动态的人文景观，也有静态的园林装饰景观供 茶客融入茶境。因此，当代较多专业研究者从茶文化所追求的“和”境界，来探讨 如何通过简洁而清新的装饰技巧，让茶馆环境更好的与品饮者的心态、审美心理 达成某种和谐与交融。以期形成至纯至静至谐茶艺氛围，招揽更多的品饮者。 1 2 湖南茶馆文化研究现状 茶文化与地域文化是研究茶馆文化不可或缺的两大背景，湖南茶馆研究亦当 如此。湖南源远流长的茶文化历史及“厚商而利农的湖湘文化特色，为茶馆文化 提供了生发土壤。但从研究资料来看，学者对京派、浙派、川派、海派、粤派茶 馆文化的地域特色论述分析较多，特别是集中于这些地方性茶馆的历史沿袭、市 民文化的深厚根基、该地域茶馆文化的综合方面进行研究，而湖南茶馆文化在茶 学界未能引起足够的重视。 湖南历来为产茶大省，也涌现了安化黑茶、君山银针、湘波绿等名品，但是 对湖南名茶的文化研究多为散论，更多的文论是从茶的加工方式、生产技术、名 优茶的开发与经营等物质层面来探讨湖南茶产业的发展。湖南农业大学施兆鹏教 授曾从史学的角度对湖南茶文化历史i l o 】、君山银针和湖南安化黑茶有过专 文探讨，对湘派茶馆文化的研究也有所提及。其弟子朱海燕的硕士毕业论文湖 南茶俗研究，通过大量的文献及调查资料，对湖南境内丰富的茶俗做了分析论 述。此外，在学界则少见专文论述资料，而是较多地作为市井休闲文化的一种形 式加以简要带过，未能在茶学界形成湖南茶馆研究的气候。 湖南茶文化可追溯神农时期，在神农架区域内发现了茶的存在；南朝齐刘澄 之荆楚土地记载：“武陵七县通出茶，最好”1 1 3 1 ，可见在魏晋时期，中国茶 叶的传播主要集中于荆楚或长江中游，而湖南正在其中。悠久的湘茶文化历史及 湖湘文化理当成为湖南茶馆文化研究的精魂。但由于湖南茶叶资源未能得到很好 的利用、本土茶文化资源疏于发现、利用与宣传，作为湖湘文化载体的茶馆休闲 文化未能形成独树一l 以的湘派特色。 6 湖南早期茶馆的兴盛为现代茶馆的研究及发展提供了良好的市民休闲文化 基础。湖南茶馆的文献资料仅限于零星记载，在2 0 世纪初，长沙著名的茶馆育 八角亭的大华斋、育婴街的新华楼、幽正街的九如春、老照壁的徐松泉、道门口 的德园、西牌楼的洞庭春、游击坪的半江楼、北n i 街的湘华斋等，这些老牌茶楼 已具有了较好的发展基础。但在文夕大火后，发展渐趋成熟的茶馆业遭到破坏。 现今承载历史的老牌茶馆如火宫殿、德园等，经营特色却以风味小吃闻名。从目 前湖南各地茶馆业发展来看，呈现出盲目发展、瓜格趋同、定位不明、经营不成 规模等不足。 据此，论文试图依托湘茶文化历史及丰富的名茶资源探讨湖南茶馆的地域文 化特色，为形成多层次、多功能、健康活跃的湖南茶馆经营模式提出可行性建议。 1 3 本文研究内容、研究价值及方法 1 3 1 研究内容 本文从湖南茶文化地域特色研究入手，首先从湘茶发展史、湖湘文化对湘茶 产业的促进作用及湖南特殊茶俗、湖南休闲消费特点等方面对湖南茶馆成因进行 分析；进而探讨湖南茶馆发展的分期；通过对长沙、株洲等主要城市茶馆名的统 计，对湖南茶馆的命名特点进行分析，剖析茶馆经营者及茶客的文化心理：并从 茶馆的茶联内容及语言技巧方面，探讨悠久的湖湘茶文化历史积淀对现代茶馆发 展所奠定的良好人文氛围。再者，通过对中心城市长沙茶馆进行实地走访、 询问调查的结果进行现状分析，推及探讨当今湖南茶馆业发展中存在的问题，从 而结合湖南丰富的茶叶资源优势和地域文化特色，对湖南茶馆业的发展战略提出 分析与展望。 1 3 2 研究价值 源远流长的湖湘茶文化历史、“厚商而利农”的湖湘文化特色、湖南少数民族 茶俗及湖南消费经济特点诸多因素促成了湖南茶馆研究的必要性和可行性。 理论意义：目前学界对湖南周边的地域茶馆研究较为成熟，处于包围圈中的 湖南茶馆文化研究在挖掘地域特色的同时理应很好地借鉴周边省份的发展经验， 7 以便探讨出华中区域独树一帜的湘派茶馆文化，弥补学界对湖南茶馆研究的空 白。对于茶学工作者来说，研究丁i ：发是为了推广，鉴于湖南茶资源的优势在经济 发展及f i 】民群体中未能全力发挥，所以本论文通过社会学和实证等方法对湖南茶 馆业进仃细致、深入地观察、访谈，试图在湖南茶馆业过去与现实的基础上，通 过湖南条馆品茗特色的剖析，从区域文化的角度揭示地域茶文化的内涵，并从实 践层面对湖南茶馆及湘茶产业今后的发展提供思路，为湖南茶业和湖湘茶文化的 全新塑造提供合理化的建议。 现实意义：近年来，产茶大省尤其是云南、福建、杭9 、h 茶文化的深入研究、 推广普及已经明显带动了当地茶业经济的发展。湖南作为华中地区重要的产茶大 省和消费水平较高的省份，茶馆休闲已日渐成为被大众化接受的日常休闲方式。 茶馆休闲不仅满足了人们的休闲需要，促进人们休闲生活的多样性，同时在促进 经济发j 氐社会进步等方面发挥着重要的功能。本论文的研究将从现代茶馆功能 多样性的角度，对湖南茶馆的定位进行合理指导，以便吸引固定消费群体，为市 民休闲文化的良性发展提供参考。 1 3 3 研究方法 本选题立足于湖南区域的茶文化和经济研究，以集中表现地域饮文化的茶馆 文化作为研究对象，将社会学、历史人类学、语言学等研究方法加以综合，对此 进行共时的、断代的平面研究；通过对茶馆店名、茶联等进行较为立体的、全方 位的探讨，试图挖掘茶馆这一载体背后丰富的文化内涵。 由于参考资料和调查范围的有限性，根据文化中心影响并辐射边境文化带的 理论，本文在科学运用现有文献资料的同时，依据对湖南地区省会城市长沙为主 的调查，以收集的第一手资料作为补充，充实论文的实证性。其中对经营者( 含 茶事服务人员) 发放问卷1 8 6 份，回收1 7 8 份，有效率9 5 7 ；对消费者发放问卷 4 0 l 份，回收3 5 0 份，有效率8 7 3 ，通过对问卷数据进行统计分析，证实调查结 论的真实性，以此提升论文的学术价值。根据调查结论，对湖南茶馆的现状和存 在问题进行整体把握，从而就如何利用现有茶叶资源，挖掘湖南茶馆的区域文化 意蕴与发展潜力，为湖南茶馆业的发展提供可行的参考意见。 8 2 湖南茶馆的地域文化特色 2 1 湖南茶馆文化成因分析 人类学大家泰勒( e b ，t y l o r ) 认为：“文化乃是一团复合物( c o m p l e xw h o l e ) ， 包含知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及其他凡人类因为社会的成员而 获得的能力及习惯。”【】因此，文化是人类行为的总结，但不是遗产的，而足 积累的。作为一种民族的文化积累，当依托于其民族有限的历史地理范围，“并 须着眼与其对于物质环境，四围文化，以及文化各方面的许多错杂的心理连结 等的关系。”【”j 对于茶文化来说，它植根于我国悠久的中国传统文化土壤，在其形成和发 展过程中体现了我国农耕文化的特点，并逐渐从茶叶的生长、采摘、加工等物 质层面的文化形态上升到以饮茶这一实践活动为载体，在此休闲过程中孕育出 价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素的精神文化范畴。在这一形成过程 中，茶馆就是一种非常好的形式。茶馆品饮所反映的中国传统茶文化的精神内 容是大同小异的，但是茶馆文化因茶叶种类、历史地理环境、人文背景、风土 人情、民俗习惯以及参与者的条件不同而有异。故在探讨湖南茶馆文化的成因 时，当从其物质环境和四圈文化入手分析。 2 1 1 湘茶历史源远流长 纵观中国茶文化发展史，总少不了湖南茶文化的踪迹。 陆羽茶经六之 饮云：“茶之为饮，发乎神农氏。”自神农尝百草发现茶叶之始，茶文化的萌 芽就与湖南结下了渊源。相传炎帝神农辞世葬于长沙茶乡之尾，“帝葬长沙茶乡 之尾是茶陵。炎帝神农氏陵在县西三十里。”1 1 6 1 在湖南省炎陵及相邻的茶陵、安 仁县的乡间尚留有神农尝草识茶的传说。 在汉代，湖南即有产茶、饮茶之事。这在现代考古发现中已得到验证，长 沙马王堆一、三号汉墓出土的竹简或木牌中四次出现卒晴笥”l 膏一笥”的记 载。有学者研究鞴为( 桢) 就是茶树，古代写作荼，茶叶可作羹饮，在马王 9 堆简文中多次提到“荼羹”，并在一号汉墓中出土了一副做茶侍女图。汉墓出 土文物证实，在公元前1 6 8 年即有茶事、茶俗的记载。此外，湖南茶陵县还是 我国唯一以“茶”为名的县。据传，汉时茶陵称“荼陵”。汉初建制，辖地相当于 当今的茶陵和炎陵县。西汉衡州图经载：“因陵谷间产茶命名”。可见茶陵 县在汉代就有了茶的生产。1 1 7 西晋时代，荆州土地记云：“武陵七县通出茶，最好。”武陵属古郡名， 以武陵山脉命名，郡治在今常德。据专家考证，当时的武陵辖十县，即武陵山 脉一带，包括现在的怀化地区、湘西土家自治洲、常德等2 6 个县市。古武陵地 区依然是当今湘茶的主要产地。在陆羽的茶经七之事中引坤元录载“辰 州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会，歌舞于山上。 山多茶树。”括地图：“临遂县东一百四十里有茶溪”茶陵图经：“茶陵( 即 今茶陵县) 者，所谓陵谷生茶茗焉。”1 1 8 1 文中的“辰州溆浦县”即今湖南省辰溪县 东一带；“无射山”在今泸溪、沅陵、吉丈三县交界处；“临遂”为晋时县名，即 今湖南衡东县。而陆羽所引的两部著作均系南北朝时代的文献，据此可见，西 晋及南北朝时期，湘西及湘西北大部分地区，已形成了较大规模的茶叶产区。 湘茶的历史地位在唐文献中记载很多。最有影响的当是陆羽茶经，此书 多次提到湖南茶产地、质量及茶具等内容。茶经八之出“山南：衡州下， 眦新山# & ：a m 。”1 1 9 j 衡州，指今湖南衡阳地区，秦始皇二十六年置衡山郡，茶 经注中的“衡山”县治所在今衡阳朱亭镇对岸。“茶陵”古称茶乡，春秋战囡时 期属楚地，秦王政二十六年( 前2 2 1 年) 属长沙郡，是我国最早以茶字命名的 县。“以地居茶山之阴，故日茶”( 茶陵州志明嘉靖版) ，茶山即位于境东的 景阳山，“以林谷间多生茶茗”，故又名茶山。【2 0 】唐张又新煎茶水记( 8 2 5 年前后撰) 云：“吴楚山谷间气清地灵，若俊颖挺，多孕茶薅，为人采拾。至于 云衡之麓角立差胜，毛举实繁。”【2 1 l 此处的“云衡之麓”即指湖南省的衡山， 文中意为同生于大山中的衡山茶不亚于武夷的白乳，顾渚的紫笋，蒙山的蒙顶。 衡山优越的自然环境非常适合产茶，衡山茶在唐代远输交趾( 越南) ，主要有石 廪茶。唐李群玉的茶诗龙山人惠石糜方及团茶“客有南岳隐，遗予石廪茶。 自云凌烟露，采掇春山芽”交代了衡山石廪茶的产地、品质特色。唐裴汶茶 述：今宇内为土贡实众，而顾渚、蕲阳、蒙山为上，其次则寿阳、义兴、碧涧、 o 潍湖、衡山。1 2 2 】膊朝李肇曰史补有“风俗志茶，茶之名品益众? 湖南有 衡山茶，岳州有灌湖之含膏。” 2 3 1 “潍湖”在岳州，即今湖南省岳阳市唐代就出 产澈湖含膏茶，并运往西藏。此茶和衡山茶为唐代贡茶。新唐书地理志和 唐杜佑通典载：“溪州土贡茶芽。”据专家考证唐时溪州治所应为现古丈县 的会溪坪。最值得一提的，当是唐一刘禹锡在西山兰若试茶歌中记述：“宛 然为客振衣起，自傍芳从摘鹰嘴，斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水”。1 2 4 1 据周 靖民、王威廉考证，西山在朗州武陵郡，即今湖南常德市。刘禹锡于公元8 0 5 年被贬为朗州司马十年，这首诗就是在被贬时所作。诗中所记西山寺的炒青绿 茶，为制茶史上首次使用炒法的记载。此法在明代才被普遍采用。可见在茶文 化日渐兴起的唐代，湖南省的茶山、茶叶因其质优得到茶人的关注。 到五代时期，马楚政权采取了一些劝农政策，大量发展茶叶生产，茶叶成 为南北贸易的重要商品，官府从中收取高额茶税，湖南茶叶的影响也日渐扩大。 随后的宋元明清时期，由于商业经济的繁荣，饮茶之风兴盛，湖南成为全国重 要的商品茶产地，虽在元代官府政策在某种程度上影响了茶叶生，“：，但湖南茶 事总的趋势是不断向前发展的。 纵观湘茶发展史，湘茶发展与中国茶文化发展一样，凡“太平盛世”就有茶 文化的发展繁荣。在中华茶文化史上具灿烂光芒的有三个历史时期，他们都持 续百年之久，后被称为“百年盛世”。唐朝由唐太宗“贞观之至”的开元盛世 ( 6 2 7 7 3 3 ) 约1 0 6 年；宋朝由宋太祖立国至神宗元年( 9 6 0 1 0 6 8 ) 约 1 0 8 年；清朝由康熙后期至乾隆禅让( 1 6 9 5 1 7 9 6 ) 约1 0 1 年。这三百年可 说是政治比较清明，社会相对稳定，物质相对丰富，国家经济实力比较雄厚， 民族文化迅速发展，茶文化也迅速发展。而湘茶发展史中，唐宋明清也是繁荣 期。改革开放以来，茶文化、茶馆文化才得以迅速发展。8 0 年代末，茶馆休闲 方式再次复苏到今天的繁荣也再次予以证明。 2 1 2 湘茶原产地物质环境培育了众多湖南名茶 明代许次纾茶疏载：天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。”口5 】 中国名茶志选录的产茶大省除山东、河南、安徽、陕西、甘肃外，其余1 4 个省份皆在长江以南。唐代文献记载较多的湖南名茶为岳州灌湖含膏茶、衡山 石廪茶、安化潭州茶和渠江薄片。宋代由于政冶经济中心向江浙一带偏移，文 献记载中比较多的名茶均出自江浙、福建一带，故湖南名茶的记载较之前代略 少。元代所出名茶近5 0 种，潭州( 今长沙) 、岳州( 今岳阳) 澧州( 今澧县) 产的绿茶就占了1 8 种：明代宝庆茶、清代湖南安化的天尖、君山银针品质超群。 “高山云雾孕好茶”，湖南省地处北纬2 4 度3 9 3 0 度0 8 ，东经1 0 8 度4 7 1 1 4 度1 5 ，境内有罗霄、衡山、南岭、雪峰山、武陵山脉，东部、南部、西部 边境一带为山地、丘陵，中部和湘、资、沅、澧水系下游地势低缓，呈一个以 洞庭湖为中心的马蹄型盆地。全省茶区主要分布在海拔5 0 1 0 0 米的低丘岗地 和海拔1 0 0 3 0 0 米的丘陵地带，丘陵台地相对高度为1 0 0 米，且绝大部分地域 雨量充沛，空气湿度大，日照适中，土层深厚，土壤疏松，适宜茶树生长。湖 南的历史名茶和新创名茶绝大部分都产自此类生态环境中。如： 位于罗霄山脉和南岭山系交合处的桂东县，低纬度高山区群峰叠翠，溪流 淙淙，森林覆盖率6 7 ，3 ，常年云蒸雾绕，茶季常昼晴夜雨，昼夜温差大，极 佳的生态环境孕育出了“生在高山上，长在云雾中”的桂东玲珑茶，此茶明末清 初就已闻名。 湘中茶区的安化地区，北属雪峰山，南属衡山，境内溪河密布，山高林密， 其山崖水畔，茶不种自生，早在唐代即以产茶盛名。唐代历史上有名的益阳团 茶和渠江薄片即产于此；元明清时期制成的黑茶、花卷茶( 千两茶) 、红茶远销 我国西北及欧美市场：建国后，根据现代制茶工艺研制出的安化松针茶以其外 形秀丽、白毫显露滋味甘醇、汤色鲜亮再次誉为湖南名茶。 唐代茶人誉为“山谷间气清地灵，若俊颖挺，多孕茶藓，为人采拾”的南岳， 土壤有机质含量丰富，全年云雾日达2 0 0 天左右，独特的生态环境对茶树生长 和茶叶品质极为有利，因而南岳云雾茶在唐代就已闻名并纳入贡茶。 历史名茶君山茶，首创于唐代，乾隆时期定位贡茶，产于风景秀美的君山 岛。此岛位于洞庭湖中