咖啡拉花教学-奶泡篇.doc

咖啡拉花教学-奶泡篇图片说明此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出干净度达不到牛奶但形已出来 图片说明不管替代牛奶制品有多好但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满只能用来练手不能用来出品 第一节奶泡教学方法 我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题也有一些咖啡师朋友提出咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好最关键的因素就是奶泡了其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。 那如何打好一缸奶泡呢其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师手把手口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中由浅入深的掌握要领然后再熟练之。 第一步先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。 第二步让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面选点的位臵、选点的深度。 第三步让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡牛奶最初是冷的最好能充分冷藏在 5这可以延长发泡时间使其能发泡充分泡沫细腻然后打开蒸汽阀对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候手感不冷不热发泡截止。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法这里不详说在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候处于持续加热中是烫手但能忍受两三秒的时间温感一到就停止加热停止加热后端在手上感觉是很烫但能拿得住。 有的地方用温度计来量我认为这种教授咖啡师的方法不好技术是需要人用心去悟的东西借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡加上自己不断的尝试发现打奶泡有一个死角度就像打电子游戏有些死角是子弹打不到你的但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下使表面干净。旋涡有很多种状态每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深我简单一点吧要想有旋涡蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好即打开蒸汽阀这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”关于剪切力以后讨论牛奶发泡原理的时候慢慢聊所发出的声音俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了否则表面会有特别大的粗泡沫。 此时把咖啡拉花缸向上移一点只移一点这很重要很多人理解为持续向上移这非常错误让蒸汽喷头离开剪切面以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度记住是角度而非喷头与表面的位臵非常小的角度调整找到旋涡把发泡阶段的粗泡沫扯下表面定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。如图 牛奶打发后还不是我们理想中的奶泡而是处于分层状态下层是被加热的牛奶上层是打发后的“奶沫”所以我们要对打发后的牛奶进行处理。 1、 上下抖动去掉表面的粗泡沫。 2、 摇晃让热牛奶与上层奶沫充分混合形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现我比较主张采用此方法。 这一步好关键一些咖啡师朋友特别不重视这点那就前功尽弃了。 第八步拉花前奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态避免因此面造成的分层再次出现这是一个职业习惯要求一定要养成。 以上就是我教授咖啡师奶泡技术的步骤。咖啡拉花教学-奶泡篇续1 图片说明这是我的咖啡师学生拉的心形花是我比较喜欢的那种很随意的心形同时外心套内心非常漂亮 二、对奶泡质量的要求 这个课题每次和一些咖啡师朋友交流都只得到一些很笼统的结果。比如要细腻什么是细腻没一个人用精确的词语能解释清楚、要像天鹅绒般天鹅绒是什么做为国家保护动物有几个人敢去打只天鹅摸它的绒、要滑口呵这也搞笑因为牛奶不打发是最滑口的就像这家伙很懒在你口腔里什么都没留下就下肚了诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法我比较认同与大家分享表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。 这里说这么多主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准这个标准掌握了我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题即滋味问题。 那这些标准是什么呢表面要能反光算第一个。 第二个标准是表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢如果非要给它下一个定义的话我认为大于直径 1mm的都叫粗泡沫了。 第三个标准是在加奶量一致的情况下都加在缸嘴底部的位置不管打六成满还是七、八、九成或全满打出的温度要一致不能以温度的高低来调节奶泡的多少。 第四个标准是做两杯cappuccino以WBC标准杯做奶泡倒入杯后拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为要多少奶泡就只打多少奶泡macchiato等微量奶泡除外这很难练需要老长时间笔者也只能偶尔做到。 以上这四个标准做到了我认为在视觉、手感和技术上起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉这取决于牛奶刚打好的奶泡一定要听不到很连续的爆破声这才能保证奶泡在杯中的持久力。 在这里我有一个关于cappuccino的话题就是关于cappuccino的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类分为三类一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢如果奶泡技术过关的话可以采用奶泡质量来进行区分如下 前提600ml中号左右咖啡拉花缸装奶在缸嘴底部。 1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成满此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看同时此奶泡还可以拿来做latte 2、 dry cappuccino打奶泡呈全满 3、 half cappuccino打奶泡在8成满本人更喜欢9成满奶泡。此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒。其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。 提示现在就去练习心中想打一缸7成满奶泡决不打成9成满咖啡拉花教学-奶泡篇续2 图片说明天鹅与羽毛。天鹅融合不到位颈部不美观身子层次没有出来羽毛奶泡太dry如果wet一些那层次就出来了。 三、奶泡的几个误区 对于奶泡有这样几个误区是我们要了解这才能便于我们更好地理解奶泡。 第一误区利用上下抖咖啡拉花缸把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的依赖自己奶泡没有打好不去总结为什么没有打好而采用这种手段去弥补。长此以往就产生了依赖这里我一定说一下如果仅靠这种方式来去粗泡沫奶泡技术是没有办法提升的也练不成咖啡拉花的高级技巧。 第二误区用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在咖啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法但我认为这是其奶泡技术不过关表面粗泡太多抖也抖不掉只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的咖啡师请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。 第三误区把奶泡打起了后放置在旁边静一小会。这种方法很恼火这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧热奶与奶沫的融合会很不容易完成稍不注意就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。 第四误区两个咖啡拉花缸来会倒时处于很高的位置本来的目的是融合反而激起更多的粗泡。 第五误区奶泡没打好怪蒸汽。笔者认为咖啡机蒸汽压力即锅炉压力在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压这个压力打奶泡很绵长也很容易把牛奶发泡的原理搞懂但做一杯奶泡需要13秒左右呵没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话那打奶泡的方式和方法会有所改变但原理是一样的。这一点要排除因蒸汽不纯导致的“吐”的现像拉花缸也抖得厉害如出现这个现像请把蒸汽排空再充分加热一次试试就对了。 以上是现在想到的误区比较常见还有一些现在想不起来有空想到了再补充。 四、奶泡不能顺利注入espresso的解决 我们常常在做cappuccino类咖啡的时候会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题这是为什么呢 第一是奶泡打到了八九成满比较dry可以打少一成来解决。 第二是espresso的crema表面离杯子底太浅导致奶泡一注入就浮在了crema上。解决尽量地把杯子拿斜增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时朝最深处注入。 第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了导致奶泡穿透crema的力度不够。解决将咖啡拉花缸高于杯口10 -15cm注入奶泡增加奶泡向crema注入的加速度以使其顺利穿透crema。 第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上对小量表面1/3左右有效果那就马上减少奶泡注入量在杯中打个圈再把咖啡拉花缸向上提就可以把变白的冲到crema下面。 第五是用七分满或六分满奶泡进行咖啡拉花时还没有加大流量就把crema给冲散了。解决减小奶泡流量缓慢在整个crema上画圈直至融合到位。咖啡拉花教学-奶泡篇续3 图片说明采用一次成形的方法做的双环带帽cappuccino 图片说明一次成形的绝对双环cappuccino是非常难的要做到稳定出品就更难了 五、关于奶泡的控制力训练 奶泡的控制力主要包括以下几个方面 一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度是最难练习的一种控制力这个控制力要求咖啡师要有很强的理解能力能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是靠中比靠边强靠上比靠下强。这点如何理解呢喷嘴越靠近拉花缸中部但尽量不要在中间点不然无法控制发泡越多、越强烈越靠近缸壁但不要太挨着缸壁这会影响进气奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面发泡越多。反之亦然 这个控制力我们练习了有什么用处呢前面已经说过打奶泡的几个标准其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡想打七分满决不打九分满做一杯出品决不打两杯的奶泡量出来每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。 在这个控制力练习中有一个三点一线的理论在里面见图这三点分别是缸嘴、缸把与喷头这三点在一条直线上通过调节1号点与2号点的距离实现奶泡程度的控制。 二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后角度问题已经不重要了但对于咖啡师初学者或还没有参透牛奶发泡原理的咖啡师来说这个角度还是要掌握的。 这个角度很有意思在咖啡师技能比赛中国内外多届冠军咖啡师的奶泡角度都是这样的由于它没有办法用文字来说我也没办法手把手帮大家一起领悟那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看网上随便一搜就能找到如果一直找不到那就等笔者的咖啡书出版的时候再买一本来看我会做成视频但愿能解决这个事儿。 这里顺便说一个看视频的方法不要去看咖啡拉花缸内部内部的图我已绘出主要看咖啡拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看看到你找到感觉为止。 顺便还说一个事儿就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前我先申明本人在此类咖啡书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯也学到了很多的方法这里对作者们表示感谢现在说一下误导这些书的图示中很多是把咖啡拉花缸平放的这点不太适合咖啡师初学者个人意见勿仿 三是蒸汽控制力。先把一个误区说一下。可能国内接触意式咖啡或咖啡拉花稍微早一点的咖啡师朋友很多都看过大卫。休莫的“latte art”这里我先声明我对此君的崇拜犹如涛涛江水连绵不绝但他对蒸汽、对蒸汽喷嘴方面的理论本人不敢苟同另外就是脱脂牛奶理论也不苟同呵这个留到后面的课题去讨论。现在多数专业咖啡机的喷头都做成了四个孔以上虽然喷气方向上有差异有向四周喷气的、有向下呈锥形喷气的但对于打奶泡对于发泡原理是没有任何影响。 那蒸汽控制力是什么呢就是不管用多大的气压在锅炉允许范围个人理解0.8-1.2bar都能够打出质量非常到位的奶泡来。这个控制力练习后有何用处呢主要是咖啡师应练成适应各类咖啡机的操作能力。这需要有一定的咖啡设备及设备知识作支撑咖啡贸易方面的咖啡师朋友会更有机会。这点只能点到有条件的咖啡师朋友可以想办法做一下这方面的练习。 其它如温度控制、时间控制等都是相对容易的事情这里就不再讨论如有兴趣我再深入。咖啡拉花教学-奶泡篇续4 图片说明此图是我做的两杯cappuccino先打出一缸奶泡来然后进行奶泡分配尽量做到了两杯奶泡质量一致 六、关于奶泡处理课题 先建立一个前提用600ml中号咖啡拉花缸老式打一缸适量满的奶泡制作WBC标准的两杯奶泡厚度在 1cm的cappuccino。 这个课题指的是奶泡分配问题即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度是一致的问题。我们稍有经验的咖啡师都清楚要实现这一点是有一些小技巧的这个技巧不难掌握但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。 我们先来探讨奶泡在咖啡拉花缸中所处的状态如图这个状态把打好后的奶泡分为了两层当然这两层一定要有明确的认识这两层在任何情况下都是存在的。不过请各位咖啡师朋友注意一下以下的几个概念这几个概念是我的咖啡拉花授课系统中的概念可不能作为咖啡行业标准概念来对待切记 1、热牛奶指进行奶泡作业后处于咖啡拉花缸底部没有经过打发的奶。 2、奶沫指进行奶泡作业后浮在热牛奶上部的那部分泡沫。 3、奶泡指进行奶泡作业后热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。 下面切入正题进行奶泡的处理。 通常我采用的方法是把打好的成品在两个咖啡拉花缸里来回的倒几次使热牛奶与奶沫充分混合接着把它们平均分在两个缸里然后再“少量”地来回倒几次这样就分配均匀了。很多咖啡师朋友只做了前面动作没有做后面的少量分配动作所以会有不匀的现像。当然这里用文字描述出来会很难理解不过你试着做几次就明白了。 简单说就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。 几个小提示1、做出品前咖啡拉花缸中的奶泡一直处于摇晃的状态尽量确保其不明显分层2、摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球证明奶沫分配不匀这时还需再分配一次3、出品前倒一点在旁边试试奶泡流出的手感再动手做出品。4、做双环类cappuccino时注意奶沫集中在咖啡拉花缸底部用匙刮的时候尽量住里伸。咖啡拉花教学-奶泡篇续5 图片说明这是在我咖啡师学生工作的一家店里拍的拿铁。我不太喜欢这种做法但大家都这么做拿铁也没有办法也只有去适应 七、关于打奶泡的训练材料 这是从成本和效果方面进行的综合考虑。试想一下为了练习打奶泡我们不可能全部用牛奶来练习这样谁都承担不起。我们就要考虑用替代品来练习的问题了那么用哪些材料来做打奶泡的练习呢 1、餐具洗涤剂这个东西是练习效果最好的也是最节约成本的。只需在拉花缸里掺水至缸嘴处挤上一滴洗涤剂即可开始练习。这个东西拿来练习打奶泡、理解发泡原理、练习奶泡控制力都是最好的选择。当练习到能自如地探听操控奶泡质量了就可以尝试用以下方法来加强练习了在做此练习的时候请咖啡师朋友同步用水做咖啡拉花基本手法的练习。 提示用洗涤剂打出来的奶泡不要用来加入到espresso里做拉花之类的练习洗涤剂只拿来做打奶泡练习。 图片说明这是用洗涤剂做出来的成形效果 2、奶精这个产品打出来的奶泡效果也很好近似于牛奶泡。用洗涤剂学到的打奶泡原理和方法运用在打奶精上能打出非常漂亮的奶泡来。奶精打出来的奶泡就可以用在espresso上面练习拉花等出品了。 提示1、先加水后加粉不用搅拌。2打成后会有少许粉不能溶很正常。3练习后注意清洁喷头。 奶精做的出品效果前文已有这里就不晒出来了 3、雀巢牛奶加水水量还是在缸嘴处加 1OZ左右的奶即可练习打奶泡。这种奶泡可以用来练习在espresso上拉花。加奶的水打出来的奶泡没有奶精打出来的奶泡稠与espresso的融合需要一些技巧。 图片说明我的咖啡师学生使用加水牛奶成形图案奶泡很薄白沫很快会下沉 用以上方法做好平时的练习后再正式用纯牛奶打发一缸奶泡注入espresso里去检验一下自己的训练成果做好分析记录以指导以后更好的练习。 不管用什么样的训练材料来实施训练都无法取代牛奶至少目前是这样的。咖啡拉花教学-奶泡篇续6 八、谈谈蒸汽量 我常在一些资料上看到这样的描述打奶泡时喷嘴一接触奶面就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同两段式蒸汽阀门除外因为那根本没办法去操作蒸汽量在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀。其实这种说法没有太大的问题但做为咖啡师初学者对手上的轻重是没办法去控制的阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸阀门。 回到主题先说说气压。气压在锅炉里形成后我们打开蒸汽阀不管打开多大蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了没必要全开。 如果接受这个理论观点你店里的咖啡机阀