（茶学专业论文）康砖茶渥堆微生物及不同渥堆处理品质成分变化的研究.pdf

摘要 四川南路边茶是我国特有的一大茶叶种类，有着非常厚重的历史内涵和文化底 蕴，南路边茶是藏族同胞的生活必需品。渥堆被认为是形成黑茶特有品质的关键工序， 目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定程度的渥堆，形成滋味醇和、香气纯正、汤色黄 红明亮的品质特征。关于渥堆中化学变化的促使因子及其与黑茶品质形成的关系，大 多数观点认为主要是微生物的作用。在渥堆过程中，产生大量的微生物，并在其代谢 过程中或其代谢过程中释放的胞外酶的作用下，使内含物成分发生转化、降解等，从 而形成黑茶特殊的品质。四川康砖已有上千年的生产历史，但对四川康砖的微生物 的研究很少见有报道，因此，研究康砖茶渥堆微生物及不同渥堆处理品质变化对提 高康砖品质和工艺改进具有重要意义。 本文以康砖茶为材料，根据菌株形态和生理生化，初步分离、鉴定渥堆中的微 生物，筛选出优势菌种，再以传统生产渥堆、实验室模拟渥堆、无菌渥堆和优势菌 接种到无菌原料中进行渥堆。实验结果如下： 1 康砖茶渥堆中的细菌为：第一种菌体为杆状，直或接近直，菌落乳白色或 黄色，圆形、扁平，中等或小，表面光滑，不透明，革兰氏染色阳性，部分产芽 孢，芽孢椭圆形，严格好氧或兼性厌氧等，初步鉴定为芽孢杆菌属( b a c i l l u s s p 夕； 第二种菌体为球状，单个或成对排列，菌落淡黄色，圆形、扁平，中等，表面光 滑，不透明，革兰氏染色阳性，耐高温，兼性厌氧，初步鉴定为葡萄球菌属 ( s t a p h y l o c o c c u s ) 。 2 康砖茶渥堆中的酵母菌为：菌体为卵圆或椭圆，边缘完整，光亮、粘稠、 易挑取，菌落为乳白或奶白色，较大，表面光滑，表面平，不透明，革兰氏染色 阳性，有的有假菌丝，兼性厌氧等，初步鉴定为假丝酵母属( c a n d i d as p ) 。 3 康砖茶渥堆中的霉菌为：第一种菌落平坦，卵圆或椭圆，较大，质地为丝 绒状，表面呈黑色，有隔膜，有的有孢子囊，菌落反面是黄褐色，初步鉴定为黑 曲霉属( a s p e r g i l l u s 玎袒砂；第二种为圆形或椭圆，较大，质地为毯状，青绿色， 菌落背面为墨绿色，有的有孢子囊，大多有分节孢子等，初步鉴定为青霉属 ( p e n i c i l l i u ms p j ；第三种为圆形或椭圆，较大，质地为毯状，灰绿色，背面呈 乳黄色或橙褐色，需氧等，初步鉴定为灰绿曲霉属似s p e r g i l l u sg l a u c u s ) ；第四种 为圆形或椭圆，较大，质地为毛绒状，灰白色，有的有孢子囊，耐高温，需氧等， 初步鉴定为毛霉属( m u c o r ) 。 4 在对微生物初步分离、鉴定后，数量较多，对渥堆过程具有优良性状的微 生物即为优势菌。四川康砖渥堆的优势萄为芽孢杆菌属( b a c i l l u ss p 夕、假丝酵 母属( c a n d i d a 印) ，黑曲霉属( a s p e r g i l l u sn i g e r ) ，青霉属( p e n i c i l l i u ms p 夕。 5 康砖茶四种不同渥堆处理的温度变化为：传统生产渥堆、模拟涯堆和接种 渥堆处理都是先上升，再回升，在1 2 0 h 到最大值，无菌渥堆先缓慢上升，再缓慢下降； 水分变化为：传统生产渥堆、模拟渥堆和接种渥堆处理都在2 4 h 前下降，在2 4 - 9 6 h 相对平稳，9 6 h 詹缓慢上井，无越渥堆则一直下降；水浸出物含量变化为：传统 生产渥堆、模拟渥堆和接种渥堆处理在4 8 h 前上升，4 8 h 达最大值，4 8 - 7 2 h 下降， 7 2 - - - 1 2 0 h 基本平稳，1 2 0 h 后下降，无菌渥堆在4 8 h 达到最大值，之后一直下降； 茶多酚含量变化为：四种不同渥堆处理均一直缓慢下降：氨基酸含量变化为：传 统生产渥堆、模拟渥堆积接种渥堆处理先下降，恁上升，在1 2 0 h 达到最低：无菌 渥堆先下降，再上升，1 4 4 h 达最低；咖啡碱含量在四种不同渥堆处理整个渥堆过 程中波动起伏，各渥堆时期含量无明显差异；总糖含量变化为：传统生产渥堆、 模拟渥堆和接种渥堆处理2 4 h 前下降，2 4 - 4 8 h 上升，4 8 - 9 6 h 急剧下降，9 6 - - 1 2 0 h 上舜，荐下降；无菌渥堆2 4 h 前先上井，并下降；儿茶素含量变化为：四种不同 渥堆处理均一直缓慢下降；p 8 值在传统生产渥堆、模拟渥堆和优势菌接种渥堆处 理一壹下降，无菌渥堆燹l l 变化不大。 关键词：康砖茶：渥堆；微生物；品质 n a b s t r a c t t h es i c h u a ns o u t h - - r o a d 磕c kt e ai sa u n i q u et y p eo f t e ai no u rc o u n t r y , a n d 纛h a s t h em a s s i v eh i s t o r i c a lc o n n o t a t i o na n dt h ec u l t u r a ld e p o s i t s i tw a ss t i l lt h et i b e t a n c o m p a t r i o t sn e c e s s i t i e so fl i f e 。p i l e - f e r m e n t a t i o nw a sc o n s i d e r e dt h ep i v o t a lp r o c e s s w h i c hf o r m st h eu n i q u eq u a l i t yo ft h eb r i c kt e a t h ep u r p o s ei st op r o m o t et h et o u g hf r e s h l e a fo fr a wm a t e r i a lt h r o u g hac e r t a i nd e g r e eo ff e r m e n t a t i o n ，t h e ni tf o r m st h e c h a r a c t e r i s t i co fm e l l o w - t a s t e ，p u r ea r o m a , a n db r i g h tr e dc o l o r w h a ti st h ep r o m o t i v e f a c t o ro fc h e m i c a lc h a n g ed u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o na n dt h er e l a t i o n sw h i c ht of o r mw i t h t h eb r i c kt e aq u a l i t y ? t h em a j o r i t yv i e w p o i n t st h o u g h tm a i n l yr e a s o no ft h a ti st h e f u n c t i o no fm i c r o o r g a n i s m i nt h ep r o c e s so fp i l e - f e r m e n t a t i o n ，i tp r o d u c e dal a r g e n u m b e ro fm i c r o b e sa n du n d e rt h ef u n c t i o nw h i c hi nt h ec o u r s eo ft h e i rm e t a b o l i s mo r t h el y o e n z y m ew h i c hr e l e a s e do fi t , c a u s e dt h ei n c l u s i o ni n g r e d i e n tt oh a v et h e t r a n s f o r m a t i o n , t h ed e g e n e r a t i o na n ds oo n ，t h u sf o r m e dt h es p e c i a lq u a l i t yo ft h eb r i c k t e a 。s i c h u a nk a n g z h u a nt e ah a sh a do v e rat h o u s a n dy e a rp r o d u c t i o nh i s t o r i e s ，b u tt h e r e s e a r c ho fm i c r o o r g a n i s m st os i c h u a nk a n g z h u a nt e aa r er a r e l ys e e n t h e r e f o r e m e s t l l d yo nt h em i c r o o r g a n i s m sd u r i n gp i l e f e r m e n t a t i o na n dt h ec h a n g eo fq u a l i t yu n d e r d i f f e r e n tc o n d i t i o n so fp i l e f e r m e n t a t i o nh a sv i t a ls i g n i f i c a n c ei ne n h a n c i n gt h eq u a l i t y a n dt h ep r o c e s si m p r o v e m e n to f t h es i c h u a nk a n g z h u a nt e a i nt h i sa r t i c l e ，t h ea u t h o rt o o kt h es i c h u a nk a n g z h u a nt e af o rt h em a t e r i a lo fs t u d y , a n dt h es t u d yi sf i n i s h e db yf o l l o w i n gs t e p s ：p r i m a r ys e p a r a t e da n di d e n t i f i e dt h e m i c r o o r g a n i s mo f p i l e - f e r m e n t a t i o na c c o r d i n g t ot h ep a t t e r n sa n dp h y s i o g i c a l - b i o c h e m i c a l c h a r a c t e r i s t i co fb a c t e r i a ls t r a i n ，f i l t e r e dt h ep r e p o n d e r a n ts t r a i n ，t h e np i l e d f e r m e n t a t i o n u n d e rt r a d i t i o n a l p r o d u c t i o nc o n d i t i o n s ，l a b o r a t o r y s i m u l a t i o nc o n d i t i o n s ，a s e p t i c c o n d i t i o n sa n di n o c u l a t e dt h ea d v a n t a g e so fv a c c i n a t i o nt oa s e p t i cm a t e r i a li n t h e p i l e f e r m e n t a t i o n 。t h ee x p e r i m e n t a lr e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 t h eb a c t e r i u md u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o nt ot h ek a n g z h u a nt e a ：t h ef i r s ti st h e r o d 。s h a p e db a c t e r i a , s t r a i g h to rc l o s et os t r a i g h t , t h ec o l o n ym i l k yw h i t eo ry e l l o w , r o u n d ， f l a t , m e d i u mo rs m a l l ，s m o o t hs u r f a c e ，o p a q u e ，g r a m - p o s i t i v es t a i n i n g ，s o m ep r o d u c e d b a c i l l u s ，b a c i l l u s o v a la n do fs t r i c t l ya n a e r o b i c o ra e r o b i c ，i d e n t i f i e da sb a c i l l u s 1 l i s p h e r i c a lf o rt h es e c o n dt h a l l i ，i n d i v i d u a lo rp a i r e d 埘m ，t h ec o l o n yp a l ey e l l o w , r o u n d ， f l a t ，m e d i u m ，t h es u r f a c es m o o t h ，o p a q u e ，g r a ms t a i np o s i t i v e ，h i g ht e m p e r a t u r e s ，a n do f a m p h o t e r i ca n a e r o b i c ，i d e n t i f i e d 硒s t a p h y l o c o c c u s 2 t h em i c r o z y m ed u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o nt ot h ek a n g z h u a nt e a ：t h ec e l lf o rt h e o v a lo re l l i p s e ，m a r g i n a li n t e g r i t y , b r i g h t ，t h i c k , e a s yt op i c kf r o m ，c o l o n yf o rc r e a m y w h i t eo rm i l kw h i t e ，l a r g e ，s m o o t hs u r f a c e ，o p a q u e ，t h es u r f a c ei se v e n ，n o tt r a n s p a r e n t ， g r a ms t a i np o s i t i v e ，s o m eo ft h e mh a dt h ep s e u d om y c e l i u m ，s o m eo ft h e mw e r ef a l s e m y c e l i u m ，a n a e r o b i c ，i d e n t i f i e da sac a n d i d af o rt h er a y o ny e a s t 3 t h em i l d e wd u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o nt ot h ek a n g z h u a nt e a ：t h ef i r s tk i n di s c o l o n yf l a t ，o v a lo re l l i p s e ，ab i tl a r g e r , a n dv e l v e t - l i k et e x t u r e i ts u r f a c ei sb l a c ka n dh a v e s e p t u m s o m eo ft h e mh a v es p o r a n g i u m ，a n dt h eo p p o s t i t eo fi ti sb r o w n ，i d e n t i f i e da s b l a c ka s p e r g i l l u m sn i g e r ；t h es e c o n dk i n di sr o u n do ro v a l ，l a r g e r , f o rt h eb l a n k e t l i k e t e x t u r e ，t u r q u o i s e ，t h ec o l o n yb a c kt og r e e nb l a c k ，a n ds o m eh a ds p o r a n g i u m ，m o s th a d a r t h r o s p o r e a n ds oo n ，a l ei d e n t i f i e d 嬲p e n i c i l l i u m ；t h et h i r dk i n di sr o u n do ro v a l ，l a r g e r , f o rt h eb l a n k e t l i k et e x t u r e ，g r a yg r e e n ，t h eb a c ko fam i l ko ro r a n g ey e l l o wb r o w n ， a e r o b i c ，i d e n t i f i e da sa s p e r g i l l u sg l a u c u s ；f o rt h ef o u r t hr o u n do ro v a l ，l a r g e r f o rt h e p l u s h l i k et e x t u r e ，o f f - w h i t e ，a n d s o m eh a ds p o r a n g i u m ，a b l e dt oe n d u r eh i g h t e m p e r a t u r e s ，a e r o b i c ，i d e n t i f i e da sm u c o r 4 a f t e rt h ei n i t i a li s o l a t i o n ，i d e n t i f i c a t i o no fm i c r o o r g a n i s m s ，t h eq u a n t i t yi sl a r g e t h em i c r o o r g a n i s m sw i t he x c e l l e n tr e a c t o rt r a i t sb e c a m et h ed o m i n a n tm i c r o o r g a n i s m t h ed o m i n a n tm i c r o o r g a n i s md u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o nt ot h es i c h u a nk a n g z h u a nt e a w a s ：b a c i l l u s ，c a n d i d a ，a s p e r g i l l u s ，p e n i c i l l i u m 5 t h ec h a n g eo ft e m p e r a t u r eu n d e rf o u rd i f f e r e n tc o n d i t i o n so fp i l e - f e r m e n a t i o nt o t h e k a n g z h u a nt e a ：p i l e d - f e r m e n t a t i o n u n d e rt r a d i t i o n a l p r o d u c t i o nc o n d i t i o n s ， l a b o r a t o r ys i m u l a t i o nc o n d i t i o n s ，i n o c u l a t e di nt h ep i l e f e r m e n t a t i o nw e r er i s ef i r s t ，t h e n p i c k e d - - u pi nt h e12 0 ht ot h em a x i m u m ；p i l e d f e r m e n t a t i o nu n d e ra s e p t i cc o n d i t i o n sf i r s t w a sr i s es l o w l y , t h e nd e c l i n e ds l o w l y t h ec h a n g eo fw a t e rc o n t e n t ：p i l e d f e r m e n t a t i o n u n d e rt r a d i t i o n a lp r o d u c t i o nc o n d i t i o n s ，l a b o r a t o r ys i m u l a t i o nc o n d i t i o n s ，i n o c u l a t e di n t h ep i l e f e r m e n t a t i o na l lt od e c l i n eb e f o r e2 4 h ，w e r er e l a t i v e l ys t a b l ei nt h e2 4 9 6 h ， i v a f t e r9 6 ha l s or i s es l o w l y ，w h i l ea s e p t i cc o n d i t i o n sh a db e e nd e c l i n i n g ；t h ec h a n g eo f w a t e re x t r a c t i o nc o n t e n t s ：p i l e d - f e r m e n t a t i o nu n d e rt r a d i t i o n a lp r o d u c t i o nc o n d i t i o n s ， l a b o r a t o r ys i m u l a t i o nc o n d i t i o n s ，i n o c u l a t e di nt h ep i l e f e r m e n t a t i o nr i s eb e f o r e4 8 h ，i n t h e4 8 ht ot h em a x i m u m ，4 8 7 2 hd e c r e a s e d ，w e r er e l a t i v e l ys t a b l ei nt h e7 2 12 0 h ， d r o p p e da f t e rl2 0 h ，a s e p t i cc o n d i t i o n si nt h e4 8 ht ot h em a x i m u m ，f o l l o w e dh a db e e n d e c l i n i n g ；t h ec h a n g eo ft e ap o l y p h e n o lc o n t e n t s ：p i l e d - f e r m e n t a t i o nu n d e rf o u rd i f f e r e n t c o n d i t i o n sh a db e e nd e c l i n e ds l o w l y ；t h ec h a n g eo fa m i n oa c i dc o n t e n t s ：p i l e d f e r m e n t a t i o n u n d e rt r a d i t i o n a lp r o d u c t i o nc o n d i t i o n s ，l a b o r a t o r ys i m u l a t i o nc o n d i t i o n s ，i n o c u l a t e di n t h ep i l e f e r m e n t a t i o nd e c l i n e d ，a f t e rr i s i n g ，12 0 hm e tt h em i n i m u m ；a s e p t i cc o n d i t i o n s s t a r t e dt od r o pa n dw a sr i s e ，1 4 4 ht oam i n i m u m ；t h ec h a n g eo fc a f f e i n ec o n t e n ti nt h e w h o l ep r o c e s so fp i l e d f e r m e n t a t i o nu n d e rf o u rd i f f e r e n tc o n d i t i o n sw a sf l u c t u a n t ，a n dh a d n os i g n i f i c a n td i f f e r e n c ei nt h ee a c hp e r i o do fp i l e d - f e r m e n t a t i o n 。t h ec h a n g eo ft o t a l s u g a rc o n t e n t s ：p i l e d - f e r m e n t a t i o nu n d e rt r a d i t i o n a lp r o d u c t i o nc o n d i t i o n s ，l a b o r a t o r y s i m u l a t i o nc o n d i t i o n s ，i n o c u l a t e di nt h ep i l e f e r m e n t a t i o nd e c l i n e db e f o r e2 4 h ，2 4 - - 4 8 h r i s e ，4 8 9 6 hd e c l i n e ds h a r p ，9 6 - , - 12 0 hi n c r e a s e d , t h e nd e c r e a s e d ，a s e p t i cc o n d i t i o n sp i l e d u pb e f o r e2 4 h ，a n dt h e nd e c l i n e d t h ec h a n g eo fc a t e c h i nc o n t e n t ：p i l e d f e r m e n t a t i o n u n d e rf o u rd i f f e r e n tc o n d i t i o n sh a db e e nd e c l i n e ds l o w l y ；t h ec h a n g eo fp hv a l u e ： p i l e d - f e r m e n t a t i o nu n d e rt r a d i t i o n a lp r o d u c t i o n c o n d i t i o n s ，l a b o r a t o r ys i m u l a t i o n c o n d i t i o n s ，i n o c u l a t e di nt h ep i l e f e r m e n t a t i o nh a db e e nd e c l i n i n g ，a s e p t i cc o n d i t i o n sw a s n ob i gc h a n g e f o u rp i l e f e r m e n t a t i o nd e a lw i t ht h eg e n e r a lt r e n d sw e r e ：i n o c u l a t e di nt h e p i l e d f e r m e n t a t i o nw a st h eb i g g e s t ，p i l e d f e r m e n t a t i o nu n d e ra s e p t i cc o n d i t i o n sw a st h e l e s t i tw a st h em o s ti m p o r t a n tt ok a n g z h u a nw a st h ef u n c t i o no fm i c r o o r g a n i s m k e yw o r d s ：k a n gz h u a nt e a ；m o i s t e n sp i l e s ；m i c r o o r g a n i s m ；q u a l i t y v 论文独创性声明 本人郑重声骧：所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所取得的成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，学位论文中不包含其他个人或 集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得罂川农篷大学或其它教育机构的学 位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中 作? 明确的说明并表示了谢意。 研究生签名：付圣闾罕 山口寥年占月矽r 关于论文使用授权的声明 本人完全了解四川农业大学有关保留、使用学位论文的规定，e p - 学校有权保留并 商函家有关部门或机构送交论文的复印件和电子舨，允许论文被查湄和借溺，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业大学可以用不同方式 在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 研究生签名：讨调罕 导师签名： 多呈年多胃矽邂 渊年2 胃夕冒 1 文献综述 “黑茶 一词来源于明朝嘉庆年间，亦称边茶( 边销茶) 、砖茶，历史悠久，是我 国六大茶类之一，是边疆少数民族每日必不可少的食品n 】。黑茶制品有紧压茶，如茯砖、 黑砖、花砖、青砖、康砖、金尖、方包等，散装茶，如天尖、贡尖、生尖、六堡茶等， 四川黑茶品种主要为南路边茶康砖、金尖和西路边茶、方包等，黑茶主产区有四川、湖 南、湖北、贵州、云南、广西等省，主销中国西北、西部边疆地区、还出口苏联、蒙古 等国，以及侨销新加坡、马来西亚、香港、澳门等地“1 。黑茶富含多种有机酸、维生素、 茶多酚等生物活性物质，是边区居民生活中维生素、微量元素的重要来源和预防疾病的 主要复方制剂，因此在牧民中流传着“宁可一日无粮，不可一日无茶，一日无茶则滞， 二日无茶则病 之说口3 。在黑茶的加工工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。 黑茶品种繁多，所采用的渥堆技术条件也有所不同，但最终目的都是促进粗老的鲜叶原 料通过渥堆，使其以茶多酚、氨基酸等为主的主要化学成分发生变化而形成黑茶特有的 品质特征，其品质问题一直是研究的热点曲。1 7 1 。目前对黑茶渥堆作用的研究涉及生化成 分p 卜抛、微生物驯钉等作用领域。 1 1 黑茶渥堆与微生物的关系 1 1 1 黑茶渥堆的主要微生物 黑毛茶初制过程中杀青工序使粗老的鲜叶原料上粘附的各种微生物几乎全被杀死， 再接下来的揉捻，初期渥堆工序中的机具和空气中，以及鲜叶经渥堆而富含氮源和碳源， 在一定的温度、湿度等都有利于微生物的生长繁殖，从而使微生物再次粘附在茶叶上， 且随着渥堆时间的延长而不断增殖h 町。 湖南黑毛茶渥堆中微生物的优势种群是真菌中的假丝酵母( c a n d i d a s p 夕属中的种 群，在渥堆后期的优势种群是黑曲霉属( a s p e r g i l l u sn i g e r ) ，其次为青霉属( p e n i c i h i s m 印夕，在渥堆初期有大量细菌( b a c t e r i u m ) ，主要是无芽孢短小杆菌及少量芽孢细菌， 还有金黄色葡萄球菌；在无菌渥堆中微生物数量很少，无酵母菌出现，霉菌主要是芽枝 霉、青霉、黑曲霉，细菌主要是球菌及芽孢细菌n 钉。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌 纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行 分解、水解、氧化与转化形成了黑茶特征性品质风味n 引，黑曲霉中的许多种类均能生产 分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质 进行分解、水解、氧化与转化形成了黑茶特征性品质风味。 茯砖茶加工中的“发花 过程是形成茯砖茶独特品质的关键工序，其实质是通过控 制一定的外界条件促使微生物优势菌一冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳， 俗称“金花 ，边区人民历来根据“金花 的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，因 此“金花 可谓茯砖茶的主要风味品质特征“闻1 。据资料显示，对茯砖茶发花中的微生 物研究主要是优势菌种名的研究，且长期以来仍存在分歧。在1 9 8 1 年仓道平等人抽钉鉴 定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉( a s p e r g i l l u s c h e v a l i e r i ) ，但由于缺乏扫描， 对有性孢子的表面未能观察清楚。1 9 8 6 年温琼英陆胡通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲 霉( a s p e r g i l l u sc r i s t a t u mb l a s t e r ) ，1 9 9 0 年，温琼英瞄6 3 又与齐祖同陆7 1 对该菌鉴定为冠突 散囊菌 e u r o t i u mc r i s t a t u m ( r a p e r f e n n e l l ) m a l l o c h ，无性型名称为针刺曲霉 ( a s p e r g i l l u ss p i c u l o s u sb l a s t e r ) , 异名为冠突曲霉( a s p e r g i l l u sc r i s t a t u mb l a s t e r ) 。王志 刚等嘲1 也持此观点，也是大多数学者认可的名称。除了以上学者的观点还有别的学者则 认为是另有名称。但刘作易等瞄钔通过对贵州、四川、湖南茯砖茶研究表明该菌是灰绿曲 霉群( a s p e r g i l l u sg l a u c o u sg r o u p 脯瓦氏曲霉变种( a s p e r g i l l u sc h e v a l i e r iv a t i n t e r m i d i u s ) 。 普洱茶是以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工序 等再加工而成的后发酵茶嘞啦3 ，目前在市场情景看好，远销海内外。现代医学临床已经 证明：普洱茶对人体有保健作用阳搦3 。从工艺上看，传统普洱茶的关键工艺是一定温湿 条件下的长时贮放，温度、湿度、通气性的差异，其品质形成也不同。所以说普洱茶品 质形成的关键就是渥堆，其在加工过程中形成并存在的霉菌和酵母菌以及生长繁殖最旺 盛的黑曲霉是导致普洱茶品质变化的主要霉菌。普洱茶加工中优势菌的产生是由于在堆 积发酵过程中水分逐步蒸发减少，酸度增加，营造了微生物活动良好的环境h 3 。其旺盛 代谢活动所产生的热促使堆温升高，进而又促进了微生物自身的繁殖生长哺3 。普洱茶加 工过程中温湿度的变化，是影响微生物数量消长的主要因素，同时，对普洱茶醇、厚、 甘、甜、滑等品质特点的形成也密切相关。通过对普洱茶渥堆研究表明：霉菌主要以黑 曲霉和毛霉为主，且黑曲霉在渥堆初期最多，约占微生物总数的8 0 ，此外还有土生曲 霉、白曲霉、灰绿曲霉、细菌类，普洱茶渥堆过程中只有少量的细菌，这是由于霉菌和 酵母菌抑制的结果洄恕叫。而后胡建程等旧删先后在云南的各种再加工茶中分离、鉴定出 青霉( p e n i c l l i u m ) 、曲霉( a s p e r g i l l u s ) 、毛霉( m u c o r ) 、根霉( r h i z o p u s 夕、蜡中枝孢霉 ( c l a d o s p r i u m ) 等，而酵母菌在渥堆开始数量很少，中期以后成为优势菌种。周红杰等 2 呻3 还通过研究表明：各菌之间的关系表现为：在普洱茶大生产中黑曲霉 酵母 青霉 根霉 灰绿曲霉 细菌 土曲霉 自曲霉，在普洱茶模拟试验中黑曲霉 酵母 根霉 青霉 灰绿曲霉 细菌 土曲霉 白曲霉，在灭菌试验中黑曲霉 酵母 根霉 青霉 自曲霉 土曲霉 灰绿曲霉 细菌。无论是大生产试验、还是模拟试验、灭菌试验，黑 曲霉数量始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少。 除以上几种黑茶外，六堡茶也是通过渥堆发酵的微生物而形成特殊风味h 0 1 ，起作用 的是霉菌，主要以青霉、灰绿曲霉、黑曲霉占优势口，其中曲霉、青霉在制茶过程中有 促进变色的作用，但若干霉菌，如黑曲霉则起相反作用。六堡茶在后发酵阶段也有少量 金黄色散囊菌出现，能产生淀粉酶、氧化酶 羽。 从以上研究结果可见，目前对黑茶的微生物研究主要是湖南黑茶、茯砖茶、普洱茶 及六堡茶，而影响黑茶品质的微生物主要是黑曲霉属、酵母属、青霉等。黑曲霉和酵母 菌对黑茶品质形成的作用最大。这些微生物在黑茶渥堆不仅数量大，对黑茶品质形 成作用也很大，而且还是有益微生物，因此称为黑茶的优势菌。黑曲霉是参与黑茶 品质形成的重要优势菌种，许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类， 在生产中具有重要的经济意义，是参与康砖品质形成的重要优势菌种，可利用许多 酶，如糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化 酶等n 船1 ，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化 与转化形成了黑茶特征性品质风味h 引。黑曲霉的变异菌株可产生柠檬酸、葡萄糖酸、 草酸及抗坏血酸。在黑茶渥堆过程中，黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对其品质的形 成无疑也有着重要的作用。酵母菌是与人类密切相关的一类菌群，是一种单细胞微 生物，属于真菌类，含有丰富的蛋白质，具有人体所必需的氨基酸和微量元素，在 普洱茶加工过程中加入酵母菌已取得相当明显效果哺们。酵母含有极丰富的蛋白质， 具有人体所必需的八种氨基酸、b 族维生素、维生素d 2 原、脂肪、粗纤维素、碳水 化合物、矿物质及微量元素等，同时还含有丰富的酶系统( 如蔗糖酶、麦芽糖酶等) 和生理活性物质( 如辅酶i 、辅酶a m l 等) ，而且，酵母菌还能利用多种糖类代谢产 生维生素b 、b ：维生素c 钔。在黑茶渥堆过程中控制数量得当，可以增加黑茶中的 有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，且有利于形成黑茶茶甜、醇香等品质 风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质， 影响和降低黑茶的品质陆钔。 1 1 2 黑茶渥堆环境变化与微生物的关系 渥堆中主要环境变化首先体现在传统渥堆叶和无菌渥堆叶的叶温变化不同，湖南黑 茶传统渥堆的叶温是随着渥堆时间的延长而逐渐上升的，而无菌渥堆的叶温则始终与环 境温度相近h 7 1 。其次是传统渥堆叶和无菌渥堆叶的水分含量也均发生了明显的变化，只 是其变化趋势不同。此外，传统渥堆叶的含水量在渥堆前期、中期、后期分别出现一个 明显下降、相对平稳和回升的现象；无菌渥堆叶的含水量则基本呈现下降趋势。黑茶渥 堆中水分变化与温度变化成正相关，温度高，则水分减少快盯羽。可见渥堆过程茶堆的水 分变化与温度变化都是与微生物的物质能量代谢息息相关的。 此外，湖南黑茶的传统渥堆叶内p h 值也是随着渥堆时间延长而逐渐降低的，而无 菌渥堆叶内p h 值在渥堆前期几乎没有变化，仅在渥堆后期略有降低n 7 1 。 1 1 3 黑茶渥堆微生物的酶促作用 黑茶渥堆的全过程，由于渥堆叶内在变化的动力不同，明显地分为2 个阶段：渥堆 前期，叶温缓慢上升，主要是湿热条件下的热物理化学变化；后期叶温大幅度上升，微 生物大量生长繁殖，即以微生物酶促作用为主，热物理化学生化为辅。湿热作用为微生 物滋生提供了条件，反过来，微生物呼吸放热，又促进湿热作用，从时间上来说，湿热 作用贯穿渥堆的全过程，就作用而言，微生物酶促作用决定黑茶品质的形成，无疑，它 在渥堆过程中是起主导作用的h 习。 黑茶渥堆过程中酶活力的增强及新的同工酶的形成来源于微生物代谢分泌的胞外 酶。刘仲华协3 对传统渥堆、无菌渥堆2 个处理中的酶和微生物种群进行了相关性分析，多 酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶活性与真菌类数量变化( 主要是酵母菌和霉菌) 存在相当高 的相关性；酸性蛋白酶仅与真菌类的黑曲霉有较强的关联度；而过氧化酶活性与细菌和 真菌类微生物的消长近乎无相关性。国外有许多学者研究了这些微生物的产酶活性， a l a i nm 等口5 1 报道曲霉、青霉、酵母、细菌等微生物可产生单宁酶，a n s 撕【7 6 报道匍匐散 囊菌能产生中性蛋白酶，o l u t i o l a 订力研究了谢瓦散囊菌的胞外旷淀粉酶的特性，m o n d a l 口刚 研究了谢瓦曲霉产生的内一多聚半乳糖转移酶和纤维素酶的活性。 1 1 4 微生物与黑茶生物活性物质的形成 g r e e nw a l t m l 研究表明经发酵过的茶比绿茶具有更高的生物活性，茶叶中的多酚类 物质微生物代谢后能产生生物活性更高的物质。口服儿茶素单体会在门静脉中检测到各 4 种儿茶素的存在呻1 ，但其吸收量非常低，一般仅为2 以内阳u 。而儿茶素在血液中多以 儿茶素的糖苷化、硫酸化及甲基化的形式存在，这些儿茶素的衍生物也是其在体内主要 的代谢产物，可能是儿茶素在体内起生物活性的真正分子结构陋羽。黑茶和绿茶相比提高 了人体肠道中的蛋白酶和淀粉酶的活性，而这种活性主要来源于多酚类物质，发酵后多 酚类物质含量大大降低，可能转化为