中餐技能大赛卷02.doc

2013年全区职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库 (第二套)1、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A焯水阶段B干制阶段C高温膨化D复水阶段答案：D2、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A70左右B110左右C150左右D190左右答案：B3、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A70左右B110左右C150左右D190左右答案：D4、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：B5、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：C6、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A调味制品B水果制品C腌渍制品D干货制品答案：B7、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A维生素CB维生素PPC硫胺素D核黄素答案：B8、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A骨骼肌B胸鳍肌C尾鳍肌D表层肌答案：A9、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A黑肌B红肌C银肌D花肌答案：B10、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A不灵活B较灵活C耐疲劳D易疲劳答案：C11、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A白鱼B黑鱼C鲢鱼D鲤鱼答案：D12、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A白鱼B甲鱼C鱿鱼D鲤鱼答案：A13、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A一分体B二分体C三分体D四分体答案：B14、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A部位分割B整料出骨C分档取料D整皮分割答案：A15、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A2根B4根C6根D8根答案：D16、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A肌肉B筋膜C骨骼D血管 答案：B17、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A12根B34根C56根D78根答案：C18、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A100200gB300400gC500600gD700800g答案：C19、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A馅料B滑炒C水汆D软熘答案：A20、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A馅料B滑炒C黄焖D白扒答案：B21、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A咖喱鸡丝B红扒海参C鸡粥鲍鱼D干烧鳊鱼答案：D22、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A蒸制菜肴B脆熘菜肴C烧制菜肴D炖制菜肴答案：A23、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A卷筒花刀B葡萄花刀C眉毛花刀D蚌纹花刀答案：C24、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A菊花花刀B鳞毛花刀C麦穗花刀D绣球花刀答案：B25、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。A过与坚实难进行食用B热量难对其均衡穿透C表面太光滑无法调味D异味短时间内难散发答案：D26、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A前腿肉B后腿肉C胸脯肉D肋条肉答案：B27、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A一级牛肉B二级牛C三级牛肉D四级牛肉答案：D28、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A一级羊肉B二级羊肉C三级羊肉D四级羊肉答案：A29、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A热开水B自来水C热碱水D冷碱水答案：C30、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A70左右B80左右C90左右D100左右答案：C31、烫制鳝鱼时，一般需要在90左右的水中烫制约（）。A5分钟B15分钟C25分钟D35分钟答案：B32、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A增厚、发白B减薄、发白C增厚、发黑D减薄、发黑 答案：A33、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A热水漂尽B刀具割除C牙签剔除D沸水烫焯 答案：C34、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗（）破膜清洗。A高温油炸B小火焯水C轻兜慢放D拍打挤压答案：D35、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A蛋白质B脂肪酸C矿物质D麦淀粉答案：A36、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A100左右B180左右C250左右D280左右答案：B37、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：B38、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A草鱼头B鳊鱼头C鲭鱼头D鳙鱼头答案：D39、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A鱼鳃B鱼鳍C鱼头D鱼鳞答案：B40、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A瓜条肉B背肌肉C槽头肉D元宝肉答案：C41、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A1:2 B1:4 C1:6 D1:8答案:A42、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A旺火B中火C小火D微火答案:A43、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A旺火B中火C小火D微火答案:A44、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A旺火B中火C小火D微火答案:B45、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A小火和微火B旺火和小火C旺火和中火D中火和小火答案:A46、属于旺火速成的烹调方法是（）。A炖B扒C烩D炒答案:D47、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A小火慢热B旺火速成C中火慢烤D微火慢煨答案:B48、正常情况下，牛油的沸点为（）。A125B168C208D252答案:C49、一般情况下，豆油的沸点为（）。A150B190C230D270答案:C50、一般情况下，猪油的沸点为（）。A181B221C261D301答案:B51、食用油脂中，沸点最高的是（）。A豆油B猪油C牛油D茶油答案:D52、下列食用油脂中沸点最低的是（）。A豆油B猪油C牛油D菜油答案:C53、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A3050B60100C110150D160200答案:B54、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A1B15C30D60答案：B55、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A足汽速蒸B足汽缓蒸C放汽速蒸D放汽缓蒸答案:B56、适合高油温加热处理的原料是（）。A花生米B小腰果C松子仁D豆腐皮答案:D57、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A清蒸大闸蟹B荷叶粉蒸肉C清蒸江刀鱼D五彩蒸鱼糕答案:B58、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A葱烧海参B宫保鸡丁C酱烤鳗鱼D西湖醋鱼答案:C59、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A泥烤B面烤C炙烤D电烤答案:A60、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A泥土烤B面团烤C铁板烤D铁钎烤答案:C61、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。A调味原料和色素香精B动物原料和植物原料C辅助原料以及添加剂D辅助原料和调味原料答案：D62、大米最主要的化学成分是（）。A水分B糖类C脂肪D纤维答案：B63、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A富强粉B高筋粉C特制粉D精粉答案：C64、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A玉米淀粉B荷藕淀粉C马蹄淀粉D薯类淀粉答案：D65、品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。A棕红色B淡红色C暗红色D橙红色答案：B66、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A前夹心肉B后大腿肉C硬肋条肉D猪里脊肉 答案：A67、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A皮厚B骨软C刺少D无鳞答案：C68、海参是一种海产（）。A腔肠动物B棘皮动物C软体动物D脊椎动物答案：B69、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A含水量大B富含淀粉C味甜较大D色泽鲜艳答案：A70、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。A脱水和蒸B去皮和炒C调味和拌D调味和炒答案：B71、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A散发香味B恢复原样C成海绵状D凝固结块答案：D72、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。A清水B鲜蛋C香精D明胶答案：B73、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。A有筋道B有弹性C有光泽D加膨松答案：C74、面团中加盐可以增强其（）。A膨松B筋力C柔性D软性答案：B75、面团中加入油脂，主要作用是（）。A降低黏稠性B增加黏稠性C增强其筋力D增加膨松度答案：A76、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。A卵磷脂B纤维素C脑磷脂D醇磷脂答案：A77、属于生物膨松剂的是（）。A固体发酵粉B碳酸氢铵液C活性干酵母D碳酸氢钠粉答案：C78、保管食用油脂应保证其水分不超过（）。A0.1%7% B0.5%1% C1.8%3% D2.9%5%答案：B79、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。A-10及以下B-4及以下C-100D0或0偏上答案：D80、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A细碎B成熟C脱水D腌制答案：A81、下列色彩中属于冷色调的是（）。A红色B橙色C黄色D蓝色答案：D82、下列属于对比色的是（）。A白色与黑色B红色与黄色C蓝色与绿色D黄色与橙色答案：A83、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A包法B切法C卷法D搓法答案：B84、食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。 A烘托主题B愉悦视觉C服务食用D渲染气氛答案：C85、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A 扁豆B豌豆C大豆D芸豆 答案：B86、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。A胶体性质B黏稠性质C褐变性质D焦化性质答案：A87、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A麦麸淀粉B可溶性糖C麦胶淀粉D多淀粉酶答案：B88、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A麦谷蛋白和麦胶蛋白B麦精蛋白和麦球蛋白C麦胶蛋白和麦麸蛋白D麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C89、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A脂肪酸B维生素C蛋白质D矿物质答案：C90、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。 A土豆粉B菜澄粉C甘薯粉D马蹄粉答案：D91、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（）。A淡黄B金黄C棕黄D深黄答案：B92、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A橘饼B蜜枣C梨脯D青梅答案：D93、吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A致嫩、增色B提味、致嫩C添香、增色D增色、减味 答案：C94、醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A蛋白质B维生素CC维生素DD维生素A 答案：B95、最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A春、夏季B夏、秋季C秋、冬季D冬、