03碳水化物 公共营养师培训 营养学基础.doc

公共营养师培训 营养 学基础 碳水化物碳水化物 碳水化物是人体的重要营养素，与蛋白质、脂肪一起，被称为“三大营养素”。碳水化物由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢、氧之间的比例同水一样（2：1），因此叫做碳水化物，它是绿色植物用水和二氧化碳作原料，利用太阳的光能作动力制造出来的。地球上只有绿色植物具有这种能力。从这个意义上讲，人和其他动物都是依靠植物太阳生存的。 碳水化合物的分类 膳食纤维可以分为可溶性与不可溶性两大类糖的分类碳水化物的分类 碳水化物分单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。1 单糖不能水解成更简单的糖的碳水化物叫单糖。单糖有3到7个碳原子，依碳原子数的多少，依次称为丙、丁、戊、已、庚糖。最常见的单糖是葡萄糖、果糖、半乳糖 D-葡萄糖(最常见的糖.最丰富的有机物)：游离形式存在于血液.脑脊液.淋巴液.水果.蜂蜜中D-半乳糖 结合形式存在于琼脂.某些植物的树胶及粘浆液中D-果糖：与蔗糖共存在于水果(苹果.番茄含量高).蜂蜜中2 双糖每分子能水解成两分子单糖的碳水化称双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖 。1)蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖苷键连接而成。 是由甘蔗或甜菜提取而来。蔗糖(白糖.砂糖或红糖)：存在于植物的叶.花.根.茎.种子及果实中(甘蔗.甜菜含量丰富) 2)麦芽糖由两分子葡萄糖以糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于发芽的谷粒中(麦芽中含量高) 3)乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以糖苷键连接而成。人乳中乳糖的含量约为7，羊乳中乳糖含量约5，牛乳中乳糖含量约为4%。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物的主要来源。 4)海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。 3 低聚糖 每分子水解成38个分子单糖的碳水化物称低聚糖，可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。 1)棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2)水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。4.多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维1.)糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。2.)淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。 3.)膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（1）不溶性纤维 纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。 半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。 木质素存在于所有植物中。（2）可溶性纤维 果胶 、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。 某些半纤维素存在于豆类中。5 糖脂 糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。 6 糖蛋白和蛋白多糖 广义讲，碳水化物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的种类很多，并有广泛的生理功用。 碳水化合物分类：1.糖： 1）单糖：葡萄糖、果糖、甘露醇等 2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等 3）糖醇：山梨醇、木糖醇、甘露糖醇。2.寡糖：麦芽糊精、棉子糖、水苏糖等3.多糖：由多个葡萄糖分子聚合而成的大分子化合物，如淀粉、糊精、糖原；纤维素、果胶、木质素等。 碳水化合物的主要功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。 1 供给热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。2.人体基本营养底物中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。 1 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原 200g, 肌糖原 300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 2 24小时饥饿即可把肝糖原耗尽 3 正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量 4 最低需要量: 100150g/d 5 4.1kcal/g碳水化合物的主要功能 3.构成机体的重要物质：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为210%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆，以及细胞间基质中。 脑和神经组织中含大量糖脂，主要分布在髓鞘上。肾上腺、胃、脾、肝、肺、胸腺、视网膜、红细胞、白细胞等都含糖脂。 DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。4 节省蛋白质作用 碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。食物中如碳水化物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化物供应。 5 保证脂肪的充分氧化 食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮症。膳食中的碳水化物可保证这种情况不会产生。6.提供膳食纤维发挥以下生理功能。（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠碍癌发生的作用。 碳水化合物的生理功用：1.供能：是人类最经济的能量来源2.构成机体组织。3.节约蛋白质作用：蛋白质保护作用.4.抗生酮作用5.供给膳食纤维，改善肠道功能。二、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行； 抗性淀粉在小肠中不被消化 ,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长, 。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化 ,生土豆含抗性淀粉75 %; 而新煮熟的土豆仅含3 % ,但冷后又增加到12 %。在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等 碳水化合物膳食参考摄入量：膳食中碳水化物所占能量的百分比 没有规定的需要量，因为氨基酸和甘油在体内都能变成糖。但每人每天至少需摄食可以消化的碳水化物为50100g。否则会引起酮症、组织蛋白分解过多，以及阳离子，特别是钠离子和水的丢失。食物中碳水化物太多也不好。 碳水化合物的供热占总热能的60%65%为宜。其有益作用与膳食纤维相似 此外，蔗糖很容易为机体吸收，并以脂肪形式贮存，因而不宜多食（25克/天）胖人四忌：汤、糖、躺、烫。 计算：从事轻度体力活动的某男性文员，一日三餐摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物总量分别