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北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 摘要 中等职业教育是我国职业教育的中流砥柱，一方面为我国社会主义 经济建设输送着专业人才。另一方面，促进大量劳动力顺利上岗就业， 为社会的和谐与稳定发挥着重要做作用。研究职业高中课程设置是职业 高中人才培养的重中之重，本文以烹饪专业课程设置为个案，在回顾相 关职业教育课程模式与烹饪课程发展的基础上，选取三所北京市职业高 中和十家烹饪企业为调查对象，通过对个案学校学生、教师进行问卷调 查以及对餐饮企业从业人员进行访谈，从多个角度分析了职业高中烹饪 专业课程设置的现状和存在的问题，在此基础之上，提出了改进职业高 中烹饪专业课程的对策与建议。 本文主要包括三大部分。首先，对职业高中课程模式的发展和烹饪 课程设置的现状进行了梳理。研究总结了我国职业教育课程模式的类 型、烹饪专业课程设置研究的进展。其次，调查烹饪企业人才需求状况 和对人才培养的意见，以及职业高中烹饪专业学生、教师对于课程设置 的看法。研究运用访谈与问卷的方法搜集了大量丰富的资料，较具体地 描述了烹饪企业、在校教师、学生对课程设置的要求以及职业高中烹饪 专业课程的现状，分析了现行的专业课程中存在的不足。最后，在对以 上调查研究的基础上，本文从四方面，对优化中等职业教育课程设置提 出改进意见。 研究分为以下三个部分： 第一，梳理中等职业教育课程模式研究的现状，烹饪专业课程设 置的历史与研究现状，建立研究模型。 第二，对北京市餐饮行业、职业高中烹饪专业在校师生进行访 谈、问卷调查，采集各方对于烹饪专业课程设置的意见与建议。 第三，数据分析，总结在中等职业学校烹饪专业课程设置中存在 的问题，并进行归因分析，提出导致烹饪课程存在问题的原因。 最后，结合课程设置理论和各方意见，提出烹饪专业课程改进 的建议与对策。 关键词职业高中，烹饪专业，课程设置 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 a b s t r a c t t h ec u r r i c u l u mm f o n no fs e c o n d a r yv o c a t i o n a le d u c a t i o ni st h em o s t i m p o r t a n tp a r to fv o c a t i o n a le d u c a t i o nr e f o r m t a k i n gc u i s i n es p e c i a l 哆 c u r r i c u l u md e v e l o p m e n ta sa l le x a m p l eo fs e c o n d a r yv o c a t i o n a lc u r r i c u l u m r e s e a r c h ，w ec a l le a s i l yl e a r nt h ep r i n c i p a l sa n dp r o c e s si ns e c o n d a r y v o c a t i o n a lc u r r i c u l u md e s i g n f u r t h e r m o r e ，t h e d e v e l o p m e n to fc u i s i n e c u r r i c u l u mw o u l de n h a n c et h eq u a l i t yo fs t u d e n t s i n s t r u c t i o na n df u l m lt h e i n d u s t r yn e e d s t h i st h e s i sc o n d u c t sas u r v e ya b o u tc u i s i n es p e c i a l t 、r c u r r i c u l u m d e v e l o p m e n ti nt h r e es e c o n d a r yv o c a t i o n a ls c h o o l sa n dt e nr e s t a u r a n t si n b e i j i n g b a s e do nt h es u r v e y , ia n a l y s i st h ep r e s e n t - d a ys i t u a t i o na sw e l la s t h ee x i s t i n gp r o b l e m s a tl a s t , ig i v em yo p i n i o no nh o wt oi m p r o v et h e c u r r i c u l u mi nc u i s i n es p e c i a l t y t h et h e s i sc o n s i s t so ft h ef o l l o w i n gt h r e ep a r t s ： p a r t1 ：i ti n t r o d u c e st h eb a c k g r o u n do ft h ec u r r i c u l u mr e f o r i l li ns e c o n d a r y v o c a t i o n a ls c h o o l ，t h ee x i s t i n gc a r r i c u l u mm o d e l si nn o w a d a y sa r o u n dt h e w o r l da n dt h eh i s t o r yo fc u i s i n ec u r r i c u l u mr e s e a r c h p a r t2 ：b a s e do nr e s u l t so fs u r v e yi ns c h e e l sa n dr e s t a u r a n t s ip o i n to u tt h e p r o b l e m si n s c h o o le d u c a t i o n ，a n d a n a l y s i st h er e a s o n s a sf o l l o w ：t h e m e s s a g eb l o c kb e t w e e ns c h o o l sa n di n d u s t r y ；t h ei n d i f f e r e n ta t t i t u d eo ft h e i n d u s t r yt os c h o o le d u c a t i o n ；t h ep r o c e s so ft h ec u r r i c u l u md e s i g ni ss h o r to f s y s t e m a t i s m ；t h es h o r t a g eo ft e a c h e r sa n dd a t e dm a t e r i a l s p a r t3 ：a c c o r d i n gt ot h ep r o b l e m sf o u n di nt h es u r v e y , ig i v em yo p i n i o no n h o wt oi m p r o v et h ec u r r i c u l u mi nc u i s i n es p e c i a l t ya sf o l l o w ：e s t a b l i s ht h e s c i e n t i f i cg o a l s ；f o l l o wt h ep r i n c i p a l so fc u r r i c u l u md e s i g n ；o p t i m i z et h e s t r u c t u r eo fc u r r i c u l u m k e yw o r d s s e c o n d a r yv o c a t i o n a ls c h o o l ，c u i s i n es p e c i a l t y , c u r r i c u l u mp r o v i s i o n 2 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 第一节问题的提出 第一章绪论 随着我国社会现代化建设事业的不断发展，社会、经济和科技的快速进步以及 世界竞争的加剧，对劳动者素质提出了更高的标准，对职业教育的发展也提出了新 的要求。在我国，现代职业教育的发展，以中等职业教育1 尤其是以职业高中教育的 发展为主，中等职业教育的发展历程基本上反映了我国职业教育的发展历程。中等 职业学校承担着提高劳动者素质、解决我国农村数以亿计的剩余劳动力的转移、普 及高中阶段教育和推进教育大众化等多重任务。“社会主义现代化建设不但需要高级 科技专家，而且迫切需要千百万受过良好职业技术教育的中初级技术人员、管理人 员、技术工人和其他受过良好职业技术培训的城乡劳动者，没有这样一支劳动大军， 先进的科学技术和先进的设备就不能成为现实的生产能力。2 搞好职业教育，课程是关键。职业教育的发展过程，也是课程设置不断变革的 过程。每一次课程改革，都促进了职业教育的进一步提高，从而使职业教育培养的 人才规格愈来愈适应社会经济的发展，这种适应力正是职业教育逐步充满活力的源 泉所在。如何使职业教育的课程改革与时俱迸，是一个亟待解决的问题。既要依据 社会对人才的需求，具有实用性；又要依据经济技术的发展趋势，具有超前意识； 还要根据本地实际优化课程资源，以培养出符合社会发展需要的高素质优秀人才 烹饪文化是我国民族文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝 餐饮业是经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，尤其进入2 0 世纪8 0 年代以来， 我国旅游经济获得了巨大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象。各地餐饮业风 味流派推陈出新，百花齐放，成为我国现代化经济增长的一个亮点( 见表1 ) 。 表1 餐饮业零售额变化状况表 年份 1 9 9 61 钙1 92 0 0 12 0 【) 32 0 【) 5 2 0 0 6 预计 l 营业额( 亿元) 2 0 2 6 93 1 9 9 64 3 6 8 96 1 5 6 88 8 0 0 o1 0 ：据o 0 来源：中国餐饮年鉴2 0 0 5 年卷，中国商业年鉴出版社，2 7 页 1 中等职业教育是在初级中等普通教育基础之上实施的高中阶段的职业教育在我国。由中等专业学校( 包括 中等师范学校和中等技术学校) 技工学校和职业高中等三种学校实施这类教育，其中以职业高中学校为主 2 中共中央关于教育体制改革的决定( 1 9 8 5 年5 # 1 2 7 b ) 中发1 1 9 8 5 31 2 号 5 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 同时，餐饮行业的蓬勃发展为市场提供了更多的就业岗位，对从业人员的质量 与数量提出了更高的要求目前，中等职业教育烹饪专业的供给明显滞后于餐饮企 业发展对于人才的需求( 见表2 ) 表2 我国餐饮网点从业人员基本状况 年份 网点数( 万) 增长率从业人员( 万人)增长率 1 9 9 83 0 0 07 1 48 5 0 o6 2 5 2 0 0 0 3 5 0 07 6 9 l o o o o1 1 1 1 2 13 6 0 02 8 61 2 0 0 o2 0 0 0 2 0 0 23 8 0 05 5 61 5 0 0 o2 5 0 0 2 0 ( 】34 0 0 05 2 61 8 0 0 02 0 0 0 来源：中国餐饮年鉴2 0 0 5 年卷，中国商业年鉴出版社，：3 5 2 页 北京作为我国政治、经济、文化的中心，烹饪行业的发展更为迅猛，“据商务部 公布北京市2 0 0 4 年餐饮零售额为8 6 5 亿元，同比增长6 0 6 ，增长速度全国最高。”3 面对巨大的行业市场与就业需求，采用适当的课程培养能够适应行业发展，推 动企业进步的人才是中等职业教育的目标。完善中等职业教育烹饪专业课程设置的 研究，并提出符合市场需求又略具超前意识的烹饪专业课程设置，应当说是一个很 大的系统工程，对于如此复杂的问题由于能力所限深感望尘莫及。本研究仅从北京 市职业高中烹饪专业课程建设中遇到的最为迫切的问题入手，对专业培养方案中与 之相关联的内容进行研究。这些问题主要是：( 1 ) 职业高中烹饪专业培养的人才能 否满足北京市餐饮行业对烹饪从业人员知识和能力的要求。( 2 ) 现有课程体系的结 构与学分分配是否合理，各课程之间的顺序结构是否合理。( 3 ) 课程设置能否实现 培养目标这些问题可归纳为培养方案中培养目标、培养规格、知识结构与能力要 求、课程结构和教学安排等层面的研究。人才培养目标与培养规格决定着对人才知 识结构与能力的要求；知识结构与能力要求和课程结构分别是课程的两种表述，两 者均属课程体系设置的范畴；课程体系的确立又是专业教学安排的前提。所以，本 研究将以烹饪课程体系的构建为研究重点，主要针对现有课程体系的结构是否合理、 各课程之间的顺序结构是否合理、专业培养的人才能否适应岗位的需求这三个问题 进行研究在研究的过程中也将部分涉及对专业培养目标与规格的讨论 在高校、名校林立的北京市，职业高中的发展面临着巨大的竞争压力，只有通 过与区域经济紧密结合办出自己的特色才有可能得以生存专业特色是由具有特色 的课程体系，尤其是特色专业课来体现的。所以，本研究力求以餐饮企业对专业人 3 编委会中国餐饮年鉴【 q j e 京：中国商业年鉴出版社，2 5 3 9 6 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 才培养的要求为依据，结合北京市职业高中烹饪专业课成设置的实际情况，在突出 课程的实用性的基础上，从文化基础课、专业课、实践课的结构设置，课程衔接顺 序，不同学科课程学时、学分分配及实践教学安排等四个方面对北京市职业高中烹 饪专业课程设置进行研究。 由此可见，本研究将涉及培养方案中最为基本而主要的内容：培养目标与培养 规格的确定、课程体系的设置以及专业教学安排。本研究以核心课程设置、课程衔 接、实践教学安排为出发点，对北京市职业高中烹饪专业课程体系进行反思性分析， 研究课程结构、优化整合课程设置，使该专业的课程体系与用人单位的要求匹配。 在反思中，发现北京市职业高中烹饪专业课程体系在专业基础课、专业课、特色专 业课的设置，课程衔接顺序，不同学科课程学时、学分分配及实践教学安排等方面 所存在的问题，并寻求这些问题的解决策略，探索性地提出一些改进烹饪专业课程 设置的原则与策略。 第二节研究的意义 一烹饪行业发展的现实需要 “一个国家经济的发展和生产力水平的提高。必须使劳动力素质和结构保持一 个合理的比例。一般认为经济发达国家的工程师、技术员、技术工人三者人才结构 的比例为l ：3 ：1 0 或1 ：4 ：1 2 比较合理。而我国目前这一比例为1 ：0 6 7 ：4 ，与发达国家 相比技术人员低2 3 3 3 3 3 ，技术工人低6 8 ，我国有4 0 0 0 万技术工人，但技工以 下的占7 0 ，在机械工业系统中，工程人员仅占6 。“由于比例失调，中等专业技术 人才缺乏造成产品工艺水平低，在市场上缺乏竞争能力，从而影响了我国经济的全 方位发展。为此，大力发展中等职业教育，加大初、中级技术人员的培养力度，是 促进我国产业结构优化升级、提高产品的国际竞争力、促进经济全面健康发展的当 务之急。 培养优秀烹饪人才是烹饪行业发展的根本动力，学校教育作为烹饪人才培养的 主要形式，每年为烹饪行业输送着大量的人才。职业高中是烹饪人才培养的主要阵 地，烹饪课程是学校教育的核心、是人才培养的关键，研究烹饪专业课程设置有利 于优化课程结构，提高培养质量，为烹饪行业输送更多的优秀的人才。 4 中等职业技术学校德育课教参编写组经济与政治基础知识教学参考书 1 1 北京：北京师范大学出版社，2 0 0 5 。 2 4 7 7 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 二丰富职业高中课程设置的研究 课程是教育的核心，课程改革是教育改革的关键。职业高中教育思想的转变及 其它方面的改革最终都要落实到课程中来。课程是宏观的教育思想、培养目标与微 观的教学活动联系的纽带。目前关于中等职业教育课程的研究逐渐增多，但还没有 形成独立的适合我国国情的中等职业教育课程理论。“当前，职业高中课程设置比较 陈旧，不能很好的适应经济高速发展的需要，改革的空间较大我国引进的几种课 程模式，试验结果也不能令人满意，出现水土不服的现象，这其中有人口多的原因， 有设施不足的原因，有企业的原因，也有政府的原因。”6 所以，结合我国地方性的 经济特征与人才需求，探索一套有特色、符合市场需求的职业高中课程是一个亟待 解决的现实问题。 第三节核心概念界定 一职业高中 我国的职业教育体系包括中等职业学校教育( 等同于初等职业学校教育) 和高 等职业学校教育两部分。中等职业教育现在主要有三种类型：中等专业学校、技工 学校和职业高中，这三种学校类型同属于高中阶段教育。中等职业教育是我国职业 教育的主体，由于体制的原因，现存的三种中等职业学校中，中等专业学校是为企 业和其他行业培养技术人员和中等专业人才。随着改革的不断深入，三种学校毕业 生的各种差别正在逐渐消除 本文中研究的职业高中是指我国最早起步于2 0 世纪6 0 年代，大多数学校是在2 0 世纪8 0 年代初由普通高中改变而成的，从事高中阶段职业教育、职业培训的中等职 业学校 二课程 中外学者对“课程”有近百种定义，并没有达成一致。“每一种有代表性的课 程定义都有一定的指向性，即都是指向当时特定社会历史条件下课程所出现的问题， 所以都有某种合理性，但同时也存在着某些局限性。而且，每一种课程定义都隐含 5 来自对北京市某职业高中校长的访谈 8 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 着作者的一些哲学假设和价值取向”为了明确起见，本研究将课程定义为：课程 是对培养方案、教学内容、教学活动方式的规划和设计，是教学计划、教学大纲和 教材全部内容及其实施过程的总和。 三课程设置 学术界对课程的研究主要包括五个层面：培养目标、课程设置、课程模式、教 学内容、教学方法与手段。其中“课程设置是各级各类学校课程计划的重要组成部 分课程设置主要规定课程类型和课程门类的设立及其在各学年的安排顺序和学时 分配，并简要确立各科课程的学习目标、学习内容和学习要求”7 课程设置中如何规定课程类型以及设立哪些课程门类是根据培养目标来确定 的。然后依据培养目标、社会发展的需要、各科学习的性质、各科学习的难度以及 地区差异等因素对课程的学时进行分配和各门类课程的编排。 第四节文献综述 一国内外典型职业教育课程模式探析 由于各国职业教育的具体其情况及历史背景不同，在职业教育的发展中出现了 不同的职业教育课程模式。目前，国际上较为典型的职业教育课程模式有：单科分 段式课程模式、核心阶梯课程模式、能力本位课程模式、模块式技能组合课程模式、 职业群集课程模式以及我国职业教育界最近提出的“宽基础、活模块”( 集群式模块) 课程模式等。每种课程模式都有其实施的条件限制，了解它们对于开发适合中等职 业学校的课程模式具有一定的借鉴意义。 ( 一) 单科分段式课程模式 单科分段式课程模式是指针对某一特定职业或工作岗位的需要，以学科为中心 进行的课程编制，其基本结构为基础课、专业基础课、专业课( 实习课) 三段。课 程注重学科体系的完整性，关注学科基础理论，而相对忽视学生职业技能的培养。 课程开发的参与者主要是学科专家和教师。课程开发程序不规范，比较随意，通常 施方良课程理论一一课程的基础、原理与问题【m 】教育科学出版社郐0 5 1 0 7 刘克兰皿代教学论【m j 西南师范大学出版社，2 1 1 3 6 1 3 9 9 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 采用比较主观的方法，直接将人才规格要求与学科联系起来，把掌握科学知识作为 培养对象的能力主题，并在课程实施中，把其作为评价某一门课程乃至学校教育质 量高低的标准单科分段式课程模式又称为“学科本位型课程模式”，其课程基本结 构如图l 所示： l 专业鼙础课l l 文化蔫础谣 图l 中等职业学校单科分段式课程结构 这种职业教育课程模式，对于学科知识体系的传授是很有益的，但对于各学科 知识在实际运用中相互之间的联系则考虑不够学生灵活、综合运用知识的能力不 足，无法在工作岗位上解决所遇到的实际问题，易造成理论与实践脱节，而在技能 培训方面，学生没有形成完整的技能培训体系，动手能力不强，难以将知识运用于 生产实践，必然导致职业教育毕业生受到社会的冷遇，从客观上制约了职业教育的 发展。 我国职业高中学校曾一度广泛采用这种课程模式，它模仿大学本科课程带有过 分学术化的倾向，把中等职业高中学校办成了本科的“压缩型”。结果是过分关注学 科知识体系的传授，而忽视学生动手能力的培养，加上学制又短，使得培养出的学 生在知识上、动手能力上没有自己的特色，导致了毕业生就业难的问题，制约了职 业高中教育的发展。由于单科分段式课程模式的弊端日益显露出来，所以，许多学 校开始进行课程改革。当前，虽然这种情况正在发生变化，但单科分段式课程模式 对于我国职业教育课程设置仍有较大的影响 ( 二) 核心阶梯课程模式 核心阶梯课程模式是德国“双元制”中等职业教育所采用的课程模式，因此又 叫“双元制”课程模式其课程结构是以双元形式体现的，一元是以职业学校为主 的理论教学课程，一元是以企业为主的企业培训课程双元之间以技能培训为主， 刘春生徐长发职业教育学【嗍北京：教育科学出版社，2 0 0 2 1 4 5 - 1 4 6 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 但又相互协调、互为补充。 核心阶梯课程的理论可采用综合课的方法，以职业实践为核心，将与培训有关 的专业知识、专业基础知识以及文化基础知识加以综合，不强调学科知识的系统性 和完整性。其专业课程的结果如图2 所示：9 图2 核心阶梯课程模式 核心阶梯课程模式是一种建立在宽厚的专业训练基础之上的、综合性的、以职 业活动为核心的课程结构。从横向看，它紧紧围绕着职业活动这一核心，把专业课 综合为三门：专业理论、专业制图、专业计算，以此覆盖专业所需的所有理论( 传 统的技术基础课与专业课实际上都已被包含在内) ，这有利于培养学生综合分析问题 和解决问题的能力。从纵向看，所有课程都分为基础培训、分业培训和专长培训三 个层次，且呈阶梯式逐渐上升。无论哪一阶梯的培训，其专业课程都是围绕专业实 践活动( 包括实训、实验和工厂实习) ，从泛到精，由浅入深地展开。实践活动在整 个课程体系中占主导地位m 。 2 0 世纪8 0 年代，我国中等职业教育从德国引入“双元制”及其核心阶梯课程 模式进行了试验，取得了定的经验，目前这一模式在全国一定范围得到了推广 但是，由于推行这种课程模式要求加大对职业教育的投资，培养高水平的师资队伍， 及时更新设备，注重企业与职业学校之间的紧密配合等外部环境，“双元制”的课程 模式在我国顺利实施有相当的难度” 核心阶梯课程模式从课程的出发点来看，是以职业为导向的，由于比较偏重于 针对某一岗位，过分侧重动手操作能力的训练，受到了社会的批评。面对日新月异 刘春生徐长发职业教育学【m 】北京：教育科 出版杜, 2 0 0 2 1 4 7 - 1 4 9 黄克孝职业和技术教育课程概论【m 1 上海：华东师范大学出版社，2 1 1 1 5 - n 6 1 1 谢宗东借鉴“双元制”进行中职课程改革的思考【j 】职业技术教育，2 4 ( 3 ) ：1 1 1 1 1 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 的时代，就模式本身的不足，核心阶梯课程模式也相应的做出了改革，加强了基础 理论教育，课程实施的第一阶段被称为基础教育年，目的是为了更加系统地传授理 论知识，为职业培训打下扎实的理论和技能基础，使职业培训的初级阶段尽可能做 到涉及面广和非专门化，以提高学生就业的灵活性，增加转岗的机会，加强转业的 能力 ( 三) 能力本位课程模式 能力本位课程( c o m p e t e n c y - b a s e de d u c a t i o na n dt r a i n i n g 简称为b e c t ) 是职业 教育与培训思想相结合指导下开发的能力本位课程模式。 能力本位课程模式强调以能力作为课程开发的中心，以能力为主线设计课程， 而不是以学科知识体系为核心所传授的知识是为能力培训服务的，以“必需、够 用”为原则。整个课程体系重视学生动手能力的培养，理论课与实践课的比例约为 1 ： 1 。 随着人们对能力本位课程模式研究的深入，发现能力本位课程也有其自身难以 克服的缺点。 首先，它的能力分析是从行为主义的思路出发，把职业能力分解成一些细小的 任务、要素，这种方法对于一些非技能型的能力，是无法进行或难以进行精确分析 的。如职业道德、处理应急事务的能力、技术创新的能力等。第二，能力本位课程 模式，在教育思想上忽视了人的个性发展与内在精神的培养，忽视了个体自我实现 的内在需求，是种典型的工具主义。第三，它将任务叠加当作能力的总和，忽视 了整体大于部分之和，忽视整体内部辩证的有机关系。第四，当今，在职业岗位变 化迅速的社会中，以胜任一种工作岗位为要求进行的课程开发，很难适应劳动力市 场的变化，毕业生的社会适应性受到限制。第五，能力本位课程模式打破学科体系， 以能力为出发点的做法，也利弊参半。一方面，它对于培养学生从事某一岗位的工 作能力是很有效的；另一方面，学生掌握的知识体系零碎，不利于学生在毕业后的 继续学习，这与即将到来的知识经济时代一一终身学习的时代是不相容的。最后， 能力本位的课程模式，对师资水平的要求比较高，在课程实施过程中所需要的设备 投入很大，费用昂贵，对于一般的职业学校来说，很难具有这些条件来推行能力本 位的教育尽管如此，能力本位的课程模式对于岗前培训、技能培训还是很适合的， 可使受训者迅速的掌握一门技能，满足工作岗位的需要，对于正规的职业教育来讲， 则作进一步的改进后才能采用。 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 鉴于能力本位课程模式本身的缺陷，为了与终身教育接轨，有必要对其进行革 新，为其注入新鲜的血液目前，在课程体系中加大了基础课尤其是专业基础课的 力度，以提高毕业生的适应能力，便于学生参加工作以后继续进行学习；加强了综 合能力( 又称关键能力或一般素质) 的培养，注重学生个性发展与人格完善；把一 般素质的培养与毕业生将要从事的就业环境联系起来，培养特定环境下要求的特定 综合素质1 2 ( 四) 模块式技能组合课程模式 模块式技能组合课程模式( m o d u l e so f e m p l o y a b l es k i l l , 简称m e s ) 。此课程模 式遵循“按需施教、学用一致”的实用主义观，即干什么学什么。 m e s 课程将每个职业或岗位对知识和技能的实际需要划分为若干模块，根据每 个模块的实际需要，确定完成该模块工作所需的全部知识和技能，而后编制各学习 单元，每个单元都有学习目标和考核。在学习前，学习者就可知道通过该单元的学 习，应该掌握哪些知识、具备何种能力，而且还可以知道如何去学习，如何去判断 是否已经掌握了这些知识和技能。每个学习单元的内容，除了围绕学习目标和通过 单元检查的要求设置简明文字叙述外，还配置了大量的操作示意图，使学习者在完 全没有教师的帮助下，也能看懂学习内容，独立正确的学习，并通过检查来决定自 己是否可以进入下一单元的学习。最后，根据学习目标( 包含一种特定知识或技能 的学习) 的选择，把众多的学习单元按照职业活动的顺序组合成具有实际可操作的 课程大纲。 m e s 课程模式具有很大的弹性和个性，学生可以自由地选择不同的模块组合。 这种课程模式并不适合于正规的职业学校教育，因为它无法使学生掌握系统的指示， 忽略了人的发展，但是却非常适合进行岗前培训与继续教育，因此，它被广泛应用 于各种职业培训机构的课程开发。” ( 五) 职业群集课程模式 所谓职业群集课程，是指将工作性质、职业所需的基础知识与基本技能、各职 业入门技术、在社会中所起的作用和从事者所需性格比较接近的若干职业集合为一 个职业群，分析该职业群的共同基础理论和基本技能，以及各职业的入门技术，加 1 2 刘春生，徐长发职业教育学【m 】北京：教育科学出版社j 0 0 2 1 5 l - 1 5 2 u 刘春生豫长发职业教育学【m 】北京：教育科学出版社，2 z m 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 以系统组合而成其目标就是使学生能够掌握某种职业群工作环境、工作内容、工 作条件、工作水准等类似的核心技术和知识，学生在毕业时获得某一类职业的入口 技能“ 群集课程模式的开发采用的也是职业分析的方法，所不同的是它所分析的是职 业群，而不是某一工作岗位，分析的是某类职业群的入门技术，而不是完全胜任的 能力。在这种情况下，学生毕业后参加某种工作或转岗之前，还要接受短暂培训。 群集课程的安排大致可分为职业试探和职业定向两个阶段。课程结构安排有三种形 式：( 1 ) 平行式：学习期间自始至终轮流学习多种职业所需的知识和技能。( 2 ) 双 层式：第一年学习数个职业，后两年专精于某个职业的学习( 3 ) 金字塔式：先广 后精，学生开始学习广泛的基础技能，之后根据自己的能力和兴趣，逐渐缩小到学 习单一行业的内容。”职业群集课程模式的主要目的是为了使学生具有就业弹性和 提高学生的社会适应性。它的开发过程是：先研究职业群的共同基础知识和基本技 能以及各职业的入门技术，然后进行教学分析，发展系统的课程和教材。 ( 六) 宽基础、活模块( 群集式模块课程) 课程模式” 在对国外的几种课程模式的引进和借鉴的过程中，我国开发了两种有中国特色 的课程模式： 第一，群集式模块课程。以“宽基础、活模块”为主要特征的群集式模块课程 其课程内部结构如图3 所示。其课程的内部结构分为“宽基础”阶段和“活模块” 阶段第一阶段，即“宽基础”阶段，所学习的内容并不针对某一特定专业，而是 集合了一群相关专业所必备的知识和技能。般有四大板块组成：政治文化类、公 共关系类、工具类、专业基础类。第二阶段，即“活模块”阶段，所学习的内容针 对某一种特定专业所必需的知识和技能，而且以技能为主。“活模块”又可分为“大 模块”和“小模块”，每一个“大模块”中又包含若干个与m s e 的内涵相同的“小 模块”，每个“小模块”针对一个工艺流程或一种加工方法，其内容是完整和独立 的，操作水平是可测量和可考核的。 “黄克孝取业和技术教育课程概论 m 1 上海：华东师范大学出版社，2 1 1 4 7 1 7 6 ”顾明远教育大辞典( m 1 上海：上海教育出版社，1 9 9 1 2 3 6 1 蒋乃平对“宽基础活模块”的再思考1 - 1 2 j 1 教育与职业1 9 9 9 ( 1 ) ( 1 2 ) 1 4 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 。活模块。阶段 ( 从业能力滚化 “宽摹础”黔段 荚键艟力培葬) 圈圈圈 图3 集群式模块课程结构图 群集式模块课程一方面为学生能进入一群相关专业做准备，提供与这一职业群 相适应的基础课程；另一方面设计了与这一职业群中每一种职业对应的。模块” 这样的课程设置就可以达到以下效果：一是提高毕业生进入劳动力市场的就业应变 能力，使学生获得在一类职业群广泛就业的可能性；二是使学生就业后能在这类职 业群中转换职业，而不需要太多的再培训；三是使学生在毕业前得到针对性强的培 训，就业时就能顺利上岗；四是学校能以。不变应万变”的形式适应劳动力市场的 变化，有利于专业建设，把握市场主动权。 第二，阶段模块课程。阶段模块课程是我国商业类中等专业学校白8 0 年代后期 以来改革比较彻底的一种，是继承我国早期随机型和6 0 年代以后的学科中心型课程 的优点、借鉴西方活动型模块式课程经验的一种新模式。 阶段模块课程是我国学科类型阶段课程和国外模块课程“嫁接”的结果。阶段 模块式课程的特点是：( 1 ) 把几门专业课分四个阶段进行教学，每个阶段的教育内 容为阶段培养目标服务，由浅入深，由感性到理性。相互之间既无内容重复，又互 相使用、印证，避免了学科类型分段课程模式的缺点。( 2 ) 其基本技能课程的“技 能”特色得到了充分体现，不再强调每门技能课程本身的科学性、系统性，但安排 上既考虑到由浅入深，又考虑到为专业课服务( 3 ) 实习不再是放在最后，而是每 个阶段都有实习，更加切合实际，能使学生更有创造性地学到实际知识、活的知识， 也使学生实际工作能力的培养得到更加可靠的保证。 二关于我国职业高中烹饪专业课程设置的研究 ( 一) 职业高中课程改革的历史 我国职业高中课程改革大致可以分为以下三个阶段： 第一，职业高中课程建设的初始起步阶段我国的职业高中最早产生于2 0 世纪 6 0 年代，到了2 0 世纪8 0 年代前后，由于中等教育结构改革，一批薄弱中学( 主要 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 是高中) 转轨改办职业高中，但首批转轨的都是设施差、师资队伍弱、办学困难的高 中因此，在课程建设上，主要以普通高中文化课为主，借用了一些中专或技校的 训练课程，根本谈不上是科学、规范的课程体系，再加上职高的办学基础“先天不 足”，实际上，这一时期的课程还隶属于普通中学的范畴” 这一时期课程设置表现出如下特点：1 、从课程结构看，这一时期采用的是“文 化课+ 专业课”的模式。文化课、专业课的开设以及教材选用等方面随意性很大，有 的专业没有实习课，或是时有时无，时问长短不一。2 、从课程内容来看，这一时期 的文化课程主要以难度较大的普高课程为主，专业课多是借鉴中专、技校的教材， 随意性很大，没有设置系统的专业课程。3 、从课时安排来看，由于职业高中不具备 相应的实习设施，所以在课时安排上表现出重理论、轻实践，重课堂教学、轻一线 实习的现象。 职业高中的出现，使得中等职业教育的规模在原有的中等专业学校和技校两种 办学模式上迅速扩大，为当时的经济建设起到了很大的推动作用同时，为了使职 业高中培养出能够适应经济建设和社会发展的人才，教育部门开展了广泛的研究与 实践：如“八五”期间，在国家教委职教司的直接领导下，对建筑施工、电子电器、 服装制作、种植、畜禽养殖、饭店服务、中餐烹饪、文秘档案等1 0 类专业涉及的职 业群进行调研，并对职业岗位群进行工作分析，在此基础上与行业合作编著审定了 这1 0 个专业类教学计划，4 9 5 种教材”；1 9 8 0 年最先引进的是联邦德国的职业教育 模式，即企业与学校相结合、理论与实践相结合、知识与技能相结合的“双元制”， ( d u a l s u s t e n ) 模式。“双元制”开始在南京建筑教育中心试点，后全面推广到苏州、 无锡、广州、沈阳、沙市、芜湖六城市和建设部1 0 7 家企业；1 9 8 7 年引进了联合国 劳工组织推行的“技能本位”模式，即m f s 模式，劳动部把这一模式推广到企业培 训和技校进行试点等等。这些不断的尝试为职业高中课程建设奠定了坚实的基础。 第二，职业高中课程建设的探索实践阶段。2 0 世纪9 0 年代以后，随着中国经 济的高速发展，中国社会对职业教育的要求也与以往有了较大的不同过去计划经 济体制下的职业教育是按国家计划，为定向的企业培养有固定要求的劳动者；改革 开放以后，“计划”逐渐被“市场”所取代，职业教育也要根据市场的需求来确定自 己的培养方向、形成自己的教育特色。职业高中演化于高中，要区别于其他类型的 教育就要形成自己的教育特色，因此，通过职高课程建设形成职高教育特色成为了 这一阶段的重点 ”刘解军中国教育创新与特色学校建设【m 1 光明日报出版社2 0 0 3 ，3 9 8 许高炎面相2 1 世纪，加大职高课程改革力度的几点认识f j 】中等职业教育，1 9 9 8 ，z 1 6 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 这一阶段的主要特点是大量的国外课程模式与理论被引入中国，如1 9 9 0 年引进 了加拿大推行的“能力本位”模式。在其后被陆续介绍到国内的还有德国“阶梯训 练型”、美国“多元整合型”及日本“职业群集型”各种不同的课程模式，在各地进 行职业高中进行着尝试性的实践。不断地寻找理论与实践的结合点 第三，职业高中课程建设的发展完善阶段。进入新的世纪，经济的发展需要大 量的技能型人才的推动，在这样的契机下，职业教育迎来了新世纪的发展机遇。职 高课程建设经过多年探索实践，在结构、内容、课时安排等方面均取得一定的进展， 逐渐走入职业学校课程建设的发展完善阶段。这一阶段主要表现出以下特点： i 、课程结构基本完善 多年的探索实践，加深了对职业高中教学的目的、任务的认识，纠正忽视技能 训练、能力培养的倾向，使得职业高中课程不断充实、多样。职业学校的课程结构 按课程的性质任务可分为：文化基础课、专业课、实习课、机动课：按课程的教学 形式可分为：校内的课堂教学与校外的社会实践；按课程的教育途径可分为：显性的 学科课程与隐性课程等按课程的学科设置分：必修与选修等总之，课程设置日趋 完善，并朝着多样化的方向发展。 2 、课程内容逐步充实，课程教学目标日趋明确。 学校课程结构的基本完善取决于课程内容的选择。文化课是学生学习专业课和 提高文化素质的基础，各校均应开设的文化课有语文、数学、体育，其他文化课可 根据专业的需要开设，其讲授内容可按专业需要决定取舍。专业课是学生掌握必要 的专业技术知识和技能的主要课程，课程内容应紧密结合专业培养目标，为适应就 业转岗、进行技术革新的需要，专业知识面可适当拓宽实习( 包括教学实习与生产 实习) 是培养学生职业技能的基本环节，也是对学生进行思想教育、劳动教育和培养 职业意识、养成良好职业习惯的重要措施，要安排足够的时间，严格训练，认真考 核，保证达到基本训练要求和应有的技术等级及岗位规范要求此外，职业学校还 设有职业道德课和行为规范训练课。有的职业学校还利用假期组织学生参加勤工俭 学和社会公益活动，有的则根据专业需要开设了有关经济政策和科学管理等方面的 课程，或根据当地实际需要开设选修课程。 3 、课时安排趋于合理。 在与行业部门不断磨合的过程中，职业教育课时安排逐渐趋于合理文化基础 课、专业课、实习课的课时比例，工农医类一般为3 ：3 ：4 ，文科类一般为4 ；3 ：3 ， 某些要求技能较强的专业、工种一般为2 5 ：2 5 ：5 。根据专业、工种性质和培养 目标的不同，具体比例可适当调整，体现出了很大的机动性和灵活性。 1 7 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 ( 二) 职业高中烹饪课程的相关研究 近年来，由于我国开放程度的不断扩大，中餐烹饪风靡全球，关于中国烹饪文 化、烹饪技法、烹饪艺术的专著书籍层出不穷。然而，烹饪专业课程建设这一具体 层次上的研究还是很少，少量的研究主要集中在某一学科课程在烹饪课程体系中的 应用和对烹饪专业课程现状的调研报告。例如，柳增亮在中等职业学校烹饪专业 化学课程设计与教学内容学则的研究中，基于对烹饪专业化学科设计的理论与实 践，提出化学课教学内容的选择与组织的原则与方法马杰从教育技术的角度在信 息技术与烹饪课程整合的教学研究中提出应用信息技术对烹饪课程设计进行整合。 对烹饪课程设置比较直接的研究文献中，学者们根据自己的经验，从不同角度 提出了职业高中烹饪专业课程建设的不足，主要有如下几个方面： 第一，烹饪课程结构单一。目前，烹饪课程体系在结构上仍存在以学科为中心、 缺乏必要的整合、缺乏相应的灵活性等问题。许多学校仍在实行传统的、单一的学 科体系( 单科分段式课程体系) 。这种课程体系以知识为核心，由于过于强调知识结 构的系统性和完整性，造成知识在学科问交叉重复，且缺乏联系，不利于课程整体 优化，容易造成理论教学脱离职业岗位的实际需要。教学上以教师为中心，忽视学 生的能动作用，不利于培养学生的全面素质和综合职业能力”。 第二，课程设置的随意性大。由于受主管部门的影响不同，各地各类中等职业 学校烹饪专业制定的教学目标不一样，课程设置随意，缺乏标准要求。这表现在各 地的职业高中烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有 些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课课时， 忽视了职业高中培养目标的要求和特色。 第三，教材内容编排不系统。从教材内容上看，理论性的归纳少，经验性的总 结多，以致拖沓松散不够精炼；从教材结构上看，缺乏严密的逻辑性和严谨的系统 性，有较大的随意性；有些内容时而独立成书，时而隶属于某一学科，有些内容在 几门学科的教材中反复提及而又说法各异教材内容的不系统导致学生所学知识零 散，在实际应用是缺乏全面、系统的知识结构 1 李海波眉前我国烹饪教育存在的四大问题【j 】重庆职业技术学院学报，2 0 0 4 , 7 北京市职业高中烹饪专业课程设置研究 第五节研究过程 一研究的主要内容和思路 本文在对当前职业高中教育研究的基础上，聚焦于北京市职业高中烹饪专业课 程设置研究。运用多种研究方法，调查北京市职业高中烹饪专业课程设置的现状， 透过现状，分析课程设置存在的问题，探讨形成问题的原因，并提出相应的建议与 对策 本文将循着这样的思路展开：在文献研究中，笔者梳理了国内外中等职业教育 课程设置与烹饪专业的相关研究。在实证调查过程中，研究者紧紧围绕。北京市职 业高中烹饪专业课程设置现状如何”( 从烹饪专业的学生和教师两个层面对课程设 置现状进行调查现状描述) ；“烹饪专业课程设置有哪些问题及问题产生的原因” ( 问题分析、原因分析) ；“该专业课程设置如何改进”( 探讨优化职业高中烹饪专业 课程设置的对策) 这三个问题。为了能更简洁地说明本研究的思路，在行文中，研 究者提取出“是什么( 课程设置现状、有哪些问题) ”、“为什么( 分析问题产生的原 因) ”、“怎么办( 根据问题提出对策) ”几个关键词汇，以期读者能够更清晰地把握 本文的研究思路。具体的研究内容及流程，如图4 、5 、6 所示： 北京市职业高中烹饪专业课程设置现状 j l 职业高中烹饪专业课程设置存在的问题 l 职业高中烹饪专业课程设置存在问题 的原因分析 图4 研究框架 1 9 北京市职业南中烹饪专业课程设置研究 图5 研究内容 总结：烹饪专业课程设置的现状及存在的问题卜确定研究的问题 收集：烹饪专业建设及相关行业人才需求的资料 调查：烹饪专业课程设置现状 比较：国内部分职业高中烹饪专业的培养方案 采集：北京市职业高