食品经营过程与控制制度.doc

.食品经营过程与控制制度为了确保学校食堂的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制定本制度。一、食堂场所与设施设备管理1、食堂应当保持整洁、卫生，无苍蝇、无灰尘、无蜘蛛网，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。2、用餐后，地面要无食物残渣等垃圾，地面坑洼处无污水，潲水桶要加盖。水池内外、排污地沟等处无堵塞，灶台，操作台等处要干净、整洁。3、学校食堂的设施设备布局合理，有相对的独立的食品贮存间、食品加工操作间、食品出售场所和员工更衣间，配有足够的照明与通风。有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等。4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。二、从业人员的健康与培训1、食堂在招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。2、学校对食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，必须取得有效健康证后方可进行工作。3、学校对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。4、学校发现从业人员中有出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、学校要求从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟，售饭时要戴上口罩。三、食品采购验收1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取资质证明（食品生产或经营许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有动物检疫合格证明产品B、肉品品质检验合格证）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章红印或签字确认。，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。四、食品运输1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。五、食品贮存1、由于学校用餐人数多，鲜活类食品即买即用，小批量的食品进货可短期存放于食品贮存仓库。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地15厘米(至少)存放，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出库要详细记录商品流向。建立出库台帐，详细记录相关的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。六、食品烹调加工1、食堂从业人员领到食品后，先进行感观验收，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理；同时做好粗加工。2、食品加工用水水质应符合GB5749中华人民共和国生活饮用水卫生标准。3、蔬菜清洗特别规定：蔬菜从库中领出先经粗加工处理清除污泥杂物，然后进入浸泡池浸泡30分钟以上，用测试纸测试(经手人做好浸泡的时间记录)，才能进行清洗备用。4、严格执行生、熟分开制度，生肉类原料的加工必须使用专用的荤案台及荤案用具。设置生、熟专用案台及工具存放柜，分别保管使用。5、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,加工好的食品要彻底符合食品安全要求,保证不受污染。6、烹调加工食品时一定要熟透，符合食品安全标准。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。7、加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染。8、食品在烹饪后至出售前一般不超2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。9、每餐的菜饭应按规定取不少于150克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备检验。七、食品配餐出售1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所前要更换掉厨师工作衣帽，上厕所后要先洗手消毒，再更换厨师工作衣帽方可从事食品加工。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。八、食品安全监督1、学校成立食堂食品安全监督机构，由学校领导、教导、总务、教师、家长委员会、学生代表成立食堂食品安全监督小组，定期对食堂食品安全进行检查评定，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对整改意见不服从或不能及时改正的，必须落实处罚措施或停止营业。2、建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度。相关的食品安全管理制度应在用餐场所常年公示，接受用餐者监督。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件发生，确保学生用餐、用水的卫生与安全。3、学校应当对学生加强食品安全知识教育，培养其食品安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。4、要特别加强对食堂及食品安全的管理，保证食品安全，必须把食品安全放在第一位。要严格把好食品关。5、应当建立食品安全事故应急处置机制，已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：、立即停止生产经营活动，及时报告有关领导。、协助卫生机构救治病人。、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。、配合食品安全监管部门进行调查，按照相关要求如实提供有关材料和样品。、落实食品安全监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。6、建立健全食物中毒事故或其他食源性