（政治经济学专业论文）内蒙古高校餐饮业发展研究——以包头师范学院为例.pdf

内蒙古师范大学硕士学位论文 中文摘要 在全国高校后勤社会化改革的大背景下，高校餐饮业的改革也在不 断的向前推进。内蒙古高校餐饮业在全国高校餐饮业中处于一个相对落 后的状态，由于学校自办学生食堂的模式难以实现高度的专业化、规模 化，其成本较高，质量难有大的提高空间。如何在新的形势下进一步推 进高校餐饮改革，建立健全符合市场经济运行规律和我国、我区特点的 高校餐饮管理体制和经营体制；如何创新管理模式，强化内部管理；如 何提高专业技能水平，进一步改进生产工艺等，都是摆在我们面前的新 的理论研究课题。为此撰写本文，希望能为我区高校餐饮业的发展做一 份贡献。本文以包头师范学院为例，对内蒙古高校餐饮业的发展进行对 策研究，共分为三个部分：第一部分主要是对内蒙古高校餐饮业现状进 行分析，内容包括经营管理模式的分析、成本分析和包头师范学院餐饮 现状分析。第二部分主要是阐述内蒙古高校餐饮存在的问题，此部分从 餐饮基础设施不足，负担太重、伙食价格稳定与餐饮成本不断增加之间 的矛盾、餐饮服务的高要求和高校餐饮员工整体素质不高的矛盾、就餐 者消费要求的提高与其经济承受能力有限的矛盾、社会餐饮与学校餐饮 竞争激烈，导致就餐率低下、高校餐饮工作与广大学生沟通不足，缺乏 桥梁纽带等六方面阐述了内蒙古高校餐饮面临的矛盾和困难。第三部分 是内蒙古高校餐饮工作的对策研究，此部分从争取政策支持，深化餐饮 实体内部的改革，减轻高校餐饮负担：加强成本核算，完善价格形成机 制，积极参与地区性集中采购，努力降低餐饮成本：进一步提高餐饮员 工整体素质；加强高校餐饮环境建设，提高与社会餐饮的竞争力；研究 内蒙古师范大学硕士学位论文 学生消费心理，科学合理的引导消费；建立与学生沟通的桥梁，使得信 息畅通等六个方面对我区高校餐饮工作的发展进行了对策研究。 关键词：内蒙古高校，餐饮业，对策研究 内蒙古师范大学硕士学位论文 a b s t r a c t u n i v e r s i t yl o g i s t i c si nt h ec o u n t r ya g a i n s tt h eb a c k g r o u n do ft h er e f o r m , t h er e f o r mo fu n i v e r s i t yc a t e r i n gi n d u s t r yi sa l s oc o n t i n u i n gt om o v ef o r w a r d i n n e rm o n g o l i au n i v e r s i t yc o l l e g ec a t e r i n gr e s t a u r a n t si nt h ec o u n t r yi na r e l a t i v e l yb a c k w a r ds t a t e ，r u nb ys t u d e n t si nt h es c h o o lc a f e t e r i aa st h em o d e l d i f f i c u l tt oa c h i e v eah i g hd e g r e eo fs p e c i a l i z a t i o n ，s c a l e ，a n di t sh i g hc o s t ， d i f f i c u l tt oh a v eg r e a t l yi m p r o v e dt h eq u a l i t yo fs p a c e h o wt h en e ws i t u a t i o n o fr e f o i l na n df u r t h e rp r o m o t et h eu n i v e r s i t yr e s t a u r a n t ，t h ee s t a b l i s h m e n to f a s o u n di nl i n ew i t hm a r k e te c o n o m ym e c h a n i s m s ，a n do u rc o u n t r y , t h e c h a r a c t e r i s t i c so fo u rr e g i o na n dt h eu n i v e r s i t yc a t e r i n gm a n a g e m e n ts y s t e m m a n a g e m e n ts y s t e m ；h o wi n n o v a t i o nm a n a g e m e n t ，s t r e n g t h e ni n t e m a l m a n a g e m e n t ；h o wt oi m p r o v et h ep r o f e s s i o n a ls k i l l sa n df u r t h e ri m p r o v et h e p r o d u c t i o np r o c e s s ，a r ep l a c e db e f o r eu sn e wt h e o r e t i c a lr e s e a r c ht o p i c t h i s w r i t i n g ，h o p e f u l l yc a nm a k ec o l l e g ef o o di n d u s t r yac o n t r i b u t i o n i nt h i sp a p e r b a o t o ut e a c h e r sc o l l e g e ，f o re x a m p l e ，o ft h ei n n e rm o n g o l i au n i v e r s i t y f o o di n d u s t r ys t r a t e g yd e v e l o p m e n t ，d i v i d e di n t ot h r e ep a r t s ： t h ef i r s tp a r ti st h er e s t a u r a n ti n d u s t r yi ni n n e rm o n g o l i au n i v e r s i t yt o a n a l y z et h es i t u a t i o n ，i n c l u d i n gt h em o d e so fm a n a g e m e n ta n a l y s i s ，c o s t a n a l y s i sa n db a o t o ut e a c h e r sc o l l e g ed i n i n ga n a l y s i s t h es e c o n dp a r ti st oe x p l a i nt h ep r o b l e m so fi n n e rm o n g o l i au n i v e r s i t y d i n i n g ，t h i sp a r to ft h ei n f r a s t r u c t u r ef r o mt h ef o o ds h o r t a g e ，t h eb u r d e nt o o h e a v y , f o o dp r i c es t a b i l i t ya n df o o dc o s t sc o n t i n u et oi n c r e a s ei nt h e c o n t r a d i c t i o nb e t w e e n ，c a t e r i n gs e r v i c e si nh i g hd e m a n da n dt h eo v e r a l l q u a l i t yo fu n i v e r s i t yc a t e r i n gs t a f fd on o th i g hc o n f l i c t ，d i n e r sr a i s et h e i r c o n s u m p t i o nr e q u i r e m e n t s o f t h el i m i t e d c a p a c i t y o ft h ec o n t r a d i c t i o n b e t w e e nt h ee c o n o m i c ，s o c i a lc a t e r i n ga n ds c h o o lm e a lc o m p e t i t i o n ，l e a d i n g t oe a t i n g1 0 w , t h eu n i v e r s i t ys t u d e n t st oc o m m u n i c a t ew i t ht h eg e n e r a l r e s t a u r a n tw o r k ，l a c ko fab r i d g eb e t w e e nt h eo t h e rs i x a r e a so fi n n e r m o n g o l i au n i v e r s i t yd e s c r i b e dr e s t a u r a n t sf a c et h ec o n t r a d i c t i o n sa n d c h t h c u r i e s t h et h i r dp a r ti st h ew o r ko f i n n e rm o n g o l i ac o l l e g ec a t e r i n gs t r a t e g y , t h i sp a r to ft h ep o l i c ys u p p o r tf r o mt h ef i g h t i n g ，d e e p e n i n gi n t e r n a lr e f o r m s c a t e r i n ge n t i t i e s t or e d u c et h eb u r d e no fc o l l e g ed i n i n g ；t os t r e n g t h e nc o s t a c c o u n t i n g ，i m p r o v ep r i c e f o r m a t i o nm e c h a n i s m , a c t i v e l yp a r t i c i p a t e 1 1 1 r e g i o n a lc e n t r a l i z e dp u r c h a s i n g ，e f f o r t st or e d u c ef o o dc o s t s ；f u r t h e ri m p r o v e t h eo v e r a l lq u a l i t yo fc a t e r i n gs t a f f ；s t r e n g t h e n i n gf o o de n v i r o n m e n t ，i m p r o v e t h ec o m p e t i t i v e n e s sa n ds o c i a lc a t e r i n g ；o fc o n s u m e rp s y c h o l o g ys t u d e n t s ， s c i e n t i f i ca n d r e a s o n a b l e g u i d ec o n s u m p t i o n ；b u i l d a b r i d g e o f c o m m u n i c a t i o nw i t hs t u d e n t s ，m a k i n gt h es i xa s p e c t so fi n f o r m a t i o nf l o wt o m ec o l i e g e sa n du n i v e r s i t i e si nt h ed e v e l o p m e n tw o r kc a r r i e d o u tf o o d c o l m t e r m e a s u r e s k e y w o r d s ：u n i v e r s i t i e si ni n n e rm o n g o l i a ，c a t e r i n g ，c o u n t e r m e a s u r e s 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研 究工作及取得的研究成果，尽我所知，除了文中特别加以标注和 致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成 果，也不包含本人为获得内蒙古师范大学或其它教育机构的学位 或证书而使用过的材料。本人保证所呈交的论文不侵犯国家机 密、商业秘密及其他合法权益。与我一同工作的同志对本研究所 做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示感谢。 签名：鞋焦 日期：2 0 i 0 年f 月馏日 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解内蒙古师范大学有关保留、使用学 位论文的规定：内蒙古师范大学有权保留并向国家有关部门或机 构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子 文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名：鞫沸 导师签名：国 日期：2 d f o 年t 月谚日 引言 引言 在高等教育事业快速发展和高校后勤社会化改革不断深入的环境下，全国高校 餐饮行业得到了较大的发展，餐饮实体性质和餐饮经营业态的多元化格局已经形 成，规模日趋壮大，服务保障能力不断加强，为我国高教事业的发展和高校后勤社 会化改革做出了突出的贡献。在积极推进高校后勤社会化改革进程中，提出“市场 提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管的新型 高校后勤保障体系。1 近年来，为建立并完善这一体系，各地各高校积极探索，取得 了许多成功的经验。从目前全国总体情况看，通过社会化改革，高校后勤的服务质 量、运行效率、保障能力都有大幅度的提高，能更好地为广大学生提供服务。以人 为本的科学发展观要求我们在加快经济发展的背景下，构建和谐校园，构建和谐高 校餐饮。但是，各地市场发育程度不同，各校情况不同，推进学校的后勤社会化改 革的程度也不同，如何深化高校餐饮业改革，更好地为广大师生服务值得进一步探 讨、研究。 ( 一) 国内外研究现状 在国外，学校只负责教学、科研，学生教师的住宿、饮食等等后勤生活，学校 不管，这些任务由社会去完成。在我国则不同，学生教师的吃饭、住宿都在学校， “一校一户办后勤，校校后勤办社会”，本该由社会办的事情都由学校包揽了。这是 传统计划经济体制下政府包办高等教育的产物。它带来两个问题：一个是学校空间 被挤占，无法扩大办学规模。高校绝大部分建在城市，校园空间十分有限，教工宿 舍、学生宿舍、食堂及其它生活设施在校园占据了相当大的地方：另一个是政府投 入的资金，不能都用在教学设施上，相当大的部分被生活设施占用，没有资金盖新 的宿舍楼，从资金上限制了办学规模的扩大。国外高校的后勤现完全交由市场来运 作，对高校餐饮业的研究等同于对社会餐饮业的研究。我国走的是社会主义道路， 高校的发展有其特殊性，所以国外的高校餐饮业研究与我国高校餐饮业的发展研究 可比性很小。 从1 9 9 9 年开始高校大规模扩招，学生多，房子少这个矛盾就突显出来。教育 部决定高校后勤社会化改革开始全面启动。所谓高校后勤社会化改革，就是把高校 1 教育部部长袁贵仁在高校后勤管理分会成立2 0 年庆典大会上指出。 l 内蒙古师范大学硕士学位论文 后勤这一块交给社会去办，学校只管教学、科研、育人；学校原有的后勤机构人员 逐渐与学校分离，走向社会。国内高校餐饮业的研究可划分为两部分，即高校后勤 社会化改革之前和改革之后对高校餐饮业的研究。2 0 0 0 年以前高校餐饮基本上都是 政府、学校自建、自管，研究的主要内容是学校如何管理食堂。孟宪玉提出风险抵 押集体承包制，就是将学校的每个食堂作为独立的承包单位，学校伙食管理部f q ( 伙 食科) 作为学校代表( 甲方) ，食堂全体炊管人员作为承包方( 乙方) ，双方签订承包合 同，每位承包人向伙食科支付一定的风险金做为抵押。2 吴淦昌提出由于高校炊事员 队伍老化，老职工退休增多，全民固定工人数逐年减少，学校的发展十分迅速，招生逐 年扩大，要办好高校膳食，就必须建设一支相对稳定的临时工队伍。3 张文基将首次 提出将“定置管理 运用到高校食堂管理中，“定置管理”其狭义理解就是物品按 规定的位置摆放；其广义理解是研究企业在生产活动中人、物、场所三者关系的一 门科学，也就是后来的标准化建设。 2 0 0 0 年高校餐饮社会化改革之后，高校餐饮研究的内容逐渐丰富，从全国来看， 从事高校餐饮业研究的专家、学者做了大量的研究工作，研究高校餐饮业的文章有 很多，从餐饮管理模式创新、餐饮工资改革、餐饮采购到服务质量等，涉及的面非 常广，但对内蒙古高校餐饮业的研究却很少。2 0 0 6 年中国高校伙食专业委员会召开 成立2 0 周年庆典大会，并编辑出版了探索中国高校伙食社会化改革理论与 实践一书，全书共收录了1 5 0 篇文章，时间跨度为中国高校伙食专业委员会诞生 到成长的全过程，内容包括了高校餐饮改革、管理、服务、经营、和专论等部分， 是一本高校伙食改革理论与实践研究成果较丰富的专著。华中科技大学龚守相在 关于开放高校后勤市场的思考一文中阐述了开放市场的必要性和必然性以及怎 样开放市场等内容：浙江大学徐金强在新型高校后勤保障体系下的高校伙食经营 机制创新研究中提出要树立营销观念、创新决策机制、发展机制、激励机制、约 束机制等；重庆医科大学赵英在浅谈高校食堂推行目标管理的优越性中详细阐 述了高校餐饮实行目标管理的优越性；华中科技大学屈高波在深化高校伙食体制 改革，建立适应新形势的管理模式中提出，改革伙食管理体制、转换伙食运行机 制和管理模式，仍是当前高校伙食改革的重点；杭州师范学院傅英在高校餐饮服 务工作面临的矛盾即对策中阐述了目前全国高校餐饮存在的普遍性问题及解决问 题的办法。 2 孟宪玉浅谈高校食堂风险抵钾集体承包制高校后勤研究，1 9 9 8 ，o l ：3 4 3 吴淦昌高校食堂需建立一支稳定的临时工队伍龙岩师专学报，1 9 9 9 ，0 4 ：1 3 0 4 张文基“定置管理”在高校食堂的应用高校后勤研究，1 9 9 4 ，0 2 ：5 0 2 引言 高校后勤研究杂志是一本专门研究高校后勤的杂志，其中有不少关于餐饮方面 的文章。张以保、马东坤在高校学生食堂物资联合采购实践与思考中提出如何 将高校学生食堂物资联合采购推广，并建立长效机制；罗定英在高校学生食堂发 展中出现的问题与思考中阐述了高校学生食堂发展中出现的问题，并提出了解决 对策；骆杭燕、朱强华在当前高校伙食经营机制创新的原则与要求中提出应遵 循教育规律和经济规律、符合高校后勤社会化改革方向、把管理体制创新与经营机 制创新有机结合、有利于维护员工稳定和学校稳定、利于高校伙食和高校后勤服务 实体的壮大等观点。崔芳菊等高校餐饮管理者认为，高校餐饮业目前有如下几个问 题5 ：第一是餐饮职工队伍严重缺员，劳资矛盾突出。第二是餐饮价格体系没有理顺， 价格补偿机制没有建立起来，倒挂现象严重。第三是餐饮规划不科学、经费投入严 重不足。第四是餐饮管理体制需要明晰。高校后勤社会化问题已经作为方向不可改 变。第五是餐饮，市场尚在发展的初期、经营管理远不规范。 黄晓达等人将“大规模定制”理论弓 入到了高校餐饮管理中，并从原材料采购、 产品生产、物流配送等环节提出基本设想以探索高校餐饮管理的新模式。邓先军认 为高校伙食稳定应着重从提高餐饮管理效能和降低伙食原料成本两个方面做文章， 从而有效实现食堂价格稳定和质量稳定。刘斌主张从提高员工的业务水平和道德素 质、改善就餐环境加强食品卫生安全管理工作、创造健康的校园饮食文化、食堂管 理中的柔性和刚性这四个方面来提高高校食堂的竞争优势。8 刘映承认为高校餐饮具 有消费人群特殊化、饭菜品种多样化、饭菜配制标准化、食品卫生安全化、膳食营 养合理化、就餐环境舒适化、就餐服务优质化和管理结构层次化的特点。充分了解 这些特点，对目前高校餐饮改革方案的制定具有重要意义。9 2 0 0 0 年至2 0 0 9 年发表的与高校餐饮业相关的文章涉及到了高校餐饮业的方方 面面，笔者认为对目前高校餐饮业研究比较透彻的应该是全国高校伙食专业委员会 主任、华中科技大学后勤集团公司总经理龚首相。崔芳菊等从后勤社会化改革初期 一直在高校餐饮岗位上战斗的前辈见证了高校餐饮业的发展，也为当今高校餐饮业 的发展打下了良好了基础。研究的比较多的是高校餐饮的管理模式、高校餐饮采购、 高校餐饮创新、高校餐饮改革等几方面内容，理论基础是马克思主义经济学原理。 5 崔芳菊对北京高校2 0 0 8 年餐饮管理服务状况的调研及政策建议高校后勤研究，2 0 0 9 ，0 4 ： 5 6 6 黄晓达基于大规模定制的高校餐饮经营新模式构想当代经济，2 0 0 8 ，0 6 ：4 7 7 邓先军应着重从两个方面入手确保高校伙食稳定高校后勤研究，2 0 0 8 ，0 5 ：5 7 。刘斌，浅谈高校食堂的未来发展科技刨额导报。2 0 0 8 ，3 5 ：2 1 4 9 刘映承当前我国高校餐饮的特点扬州大学烹饪学报，2 0 0 8 ，0 4 ：5 5 内蒙古师范大学硕士学位论文 撰写与高校餐饮业相关文章的人员一般都是高校餐饮业的管理人员，因从事高校伙 食管理和研究人员工作的特殊性，大多数研究都是从本校实际出发对高校餐饮业做 探究，存在一定的局限性，但高校餐饮业大同小异，有很强的参考价值。 ( 二) 研究的意义 1 理论意义 内蒙古高校餐饮业在全国高校餐饮业中处于一个相对落后的状态，由于学校自 办学生食堂的模式难以实现高度的专业化、规模化，其成本较高，质量难有大的提 高空间。如何在新的形势下进一步推进高校伙食改革，建立符合市场经济运行规律 和我国、我区特点的高校伙食管理体制和经营体制；如何创新管理模式，强化内部 管理：如何提高专业技能水平，进一步改进生产工艺等，都是摆在我们面前的新的 理论研究课题。 通过对内蒙古高校餐饮业发展研究，有助于内蒙古高校餐饮业解决目前存在的 问题，能够为内蒙古高校餐饮业管理人员提供一定的理论依据，对今后学校制定伙 食政策提供参考。 2 实践意义 本文研究的内容为内蒙古高校餐饮业存在的普遍问题，对餐饮业刚刚起步的高 校，有很强的参考价值，对现实中遇到的许多实际问题提供了可操作性较强的解决 办法。各高校可据此寻找出一条适合自身特点发展的道路，在高校餐饮工作中少走 弯路。 ( 三) 研究方法 本文采用案例分析法、文献归纳法和行动研究法进行研究。以包头师范学院的 餐饮工作为案例进行分析，提出了内蒙古高校餐饮目前存在的问题和解决问题的一 些办法：笔者研读了大量与关于高校餐饮改革有关的文章，通过文献归纳，提出高 校餐饮业管理模式多元化、推进集中采购、引导学生消费等观点；通过多年的实践， 就我区高校餐饮业出现的问题和解决的办法总结中了一些经验。 4 内蒙吉高校餐饮业现状分析 一、内蒙古高校餐饮业现状分析 内蒙古现有各类高校近4 0 所，大部高校分布在呼包二市，其中职业类院校占 了很大的比例。由于内蒙古自治区地理上东西狭长，区域经济呈现出了不均衡的发 展态势。这对高校的发展有很大的影响，从生源到学生就业都有一定的制约性。高 校的类别不同、规模不同、地理位置不同、生源不同等直接导致了区内各高校餐饮 业的发展也大不相同。 ( 一) 内蒙古高校餐饮业现状 内蒙古高校餐饮业在全国高校餐饮业中处于一个相对落后的状态，由于学校自 办学生食堂的模式难以实现高度的专业化、规模化，其成本较高，质量难有大的提 高空间。纵观我区高校餐饮业，2 0 0 0 年我区开始高校后勤社会化改革，高校餐饮改 革首当其中，以内蒙古大学为代表的一批院校开始将高校餐饮剥离学校，但剥离的 不是很彻底，经过近1 0 年的运行，各种利弊逐渐显现出来，各院校对改革的态度 也发生了很大转变。又是以内蒙古大学为代表首先将餐饮划为了服务性实体，即社 会效益第一，经济效益第二。内蒙古师范大学、内蒙古工业大学等院校则实行社会 效益与经济效益并列，高校餐饮业的改革出现了两难的局面。横观我区高校餐饮业， 目前做的较好的是内蒙古工业大学和内蒙古师范大学，刚刚起步的是以职业类院校 为代表的新建院校。根据办学模式的不同，可将院校类别分为自治区本级财政拨款 院校、地方财政拨款院校i 民办院校三种。在政策落实上，自治区本级财政院校要 优于地方财政拨款院校和民办院校；在经营灵活度上民办院校要优于自治区本级财 政拨款院校和地方财政拨款院校：地方财政拨款院校由于资金匹配困难等原因高校 餐饮业的发展较为缓慢。包头师范学院、包头医学院、呼伦贝尔学院、赤峰学院等 都是典型的地方财政拨款院校。虽然都是自治区教育厅所属院校，但多种因素造成 其办学规模、工资水平等都不是很高，与自治区本级财政拨款院校有很大的差别， 这对其餐饮的发展造成了很大制约。 2 0 0 6 年以前，我区高校餐饮业的整体状况是保本微利。2 0 0 6 年以后，我区高 校餐饮业基本处于整体亏损的局面，其主要原因是物价上涨、人员工资大幅提高。 ( 二) 经营管理模式分析 内蒙古师范大学硕士学位论文 高校餐饮业管理模式可大致分为以下几种：学校自营、托管承包、目标管理、 校企合作等四大类。内蒙古高校的餐饮业管理模式也以此四大类为主，为减轻高校 后勤负担大多数高校采取多元化的管理模式。下面就这四大类管理模式做一个分 析： 1 学校自营模式 学校自营即学校自主经营，从食堂建设、原材料采购、食品加工、销售等均由 学校自主完成。此类管理模式的优点是学校容易控制，对目前高校餐饮工作姓“教” 的原则可不折不扣的执行，能充分体现出高校餐饮工作的公益性。缺点是由于后勤 实体的高校所有制、管理人员的行政任命制、管理模式的企业化和员工身份的复杂 性( 事业编制、合同工、集体工、临时工) 之间的矛盾，自办食堂往往管理人员多， 员工平均工资远高于所在行业平均工资。主要是因为存在大量事业编制的职工，一 个事业编制职工韵工资相当于3 个临时工的工资总和。采购、保管、生产、销售过 程中的漏洞较多，固定资产过度购置、使用，浪费严重，成本远高于社会企业所办 食堂。典型的学校自营型高校有内蒙古大学老校区学生一食堂、内蒙古大学新校 区学生食堂部分餐厅、内蒙古农业大学学生食堂、内蒙古民族大学学生食堂等。 2 托管承包模式 托管承包即将学校食堂完全交由社会企业或个人，食堂的建设由学校负责，原 材料采购、食品加工、销售等环节则由托管或承包单位完成，学校可委派后勤处等 部门进行监督管理。此类管理模式的优点是学校负担较轻。缺点是学校不易控制， 虽然有监管部门，但托管单位将把利益放在第一位，高校餐饮工作的公益性无法体 现。如果高校运用此类管理模式，就必须加大监管力度，防止利润最大化。马克思 在资本论中指出：“如果有1 0 的利润，资本就会保证到处被使用；有2 0 的 利润，资本就能活跃起来；有5 0 的利润，资本就会铤而走险；为了1 0 0 的利润， 资本就敢践踏一切人间法律；有3 0 0 以上的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至去 冒绞首的危险。 承包经营商在对投资商高额的回报和自己逐利动机的双重压力驱 使下，会尽量降低总成本、提高售价以谋取较高利润。在食品原材料的采购中，他 们往往不顾质量甚至不讲安全，只顾价格低廉，致使劣质甚至带病毒的原材料进入 库房。在食品加工过程中没有严格按操作规程执行，易于产生病菌。在销售之后， 对该销毁的剩余食品没有销毁，对该妥善保存的余料没有妥善保存，致使病毒产生。 6 内蒙古商校餐饮业现状分析 内蒙古科技大学曾是典型的托管承包模式，2 0 0 9 年内蒙古科技大学发生1 0 0 人以上 食物中毒事件，导致此次事件的主要原因就是食品保管不善、销售变质食品。 3 目标管理模式 目标管理即目标经营管理责任制，目前很多大的超市、商场、酒店等都执行这 一管理模式，如：北京华联、王府井等。目标管理模式食堂的建设由学校负责，原 材料采购可由学校控制，食品加工、销售环节由责任人负责。此类管理模式的优点 是学校可选择负担轻重，食品的价格由学校确定，能够体现公益性原则。缺点是需 要投入大量精力，制定较为完善细致的一系列管理办法，当经营较好时会出现利益 分配矛盾其基本特征是高校餐饮服务隶属于学校的事业型管理体制，是学校不可 分割的一部分，从属于学校，服务于学校，也依附于学校。但它的运行机制是采取 企业化方式，是按照有约束、有指导、有范围、有程度的模拟市场规律开展经营服 务。即学校作为资产所有者，制定出餐饮工作总目标后，委托给学校后勤部门经营， 按照全额成本核算，自主经营自负盈亏，净利润按合理比例进行提成，用于补偿职 工的积极性，挖掘他们的创造性。以期在为师生员工提供优质服务的同时最大限度 的实现资产增值的目的。包头所在高校大多采用这一模式，例：包头医学院、包头 师范学院、包头职业技术学院、包头轻工职业学院等。 目标管理模式在1 9 9 7 年之时就有部分高校餐饮在执行，罗以平提出：目标制 定要科学，朝向要正确，目标分解要协商，目标网络的建立要达到横向没有短路、 纵向没有断路、各环节之间没有堵塞，使系统内相互协调、执行有章、控制有方、 处理得当，群体内保持旺盛的工作情绪。目标分解中要对班组、个人有激励作用， 使系统内人人有指标，个个有责任，层层有风险。目标任务完成的结果要达到1 + l 2 的最佳效果，而不是目标值的简单相加。目标值的分解要避免“鞭打快牛和累死老 牛 的弊端，要对系统内的人、财、物等要素进行优化组合，合理配置，使之有实 现目标的基础条件。第四、目标管理是现代科学管理的一种方法，除要与其它科学 管理配套结合运用外，最根本的是要充分调动人的积极性和创造性。为此要“以人 为本”，关心人、尊重人，使人尽其才，才尽其用。作为食堂管理者，既要运用现 代科学管理方法管理食堂工作，更要运用我国传统的思想政治工作方法，针对系统 内每一个职工的思想和工作状态，做耐心细致的思想工作，以充分调动其积极性， 这才是实现食堂目标管理的关键。提高管理者自身的素质，是实现食堂目标管理的 根本。做一个合格的食堂管理者，既要懂管理，又要懂业务，还应不断学习现代科 7 内蒙古师范大学硕士学位论文 学管理知识、教育心理学等知识，更要有为高等教育事业发展的奉献精神，用自身 良好的职业道德影响群体、带动群体，这样才能激励群体共同努力去实现目标。m 4 校企合作模式 校企合作即学校和社会企业进行合作经营。学校可选择优秀企业进行合作经 营，食堂的建设可由学校完成或企业自主完成，原材料采购、食品加工、销售环节 由企业负责，学校可委派相关部门进行监督管理。高校食堂客源稳定、就餐人数多、 需求相似且价格低廉，最需要也最适宜的是低成本经营思路，标准化、精细化的管 理方法，薄利多销的营销策略。而社会餐饮企业管理人员少，员工工资标准符合同 行业平均工资标准，采购保管、生产、销售过程中的漏洞少，固定资产投入恰当， 管理精细，浪费较少，他们的生产效率当然要高于后勤实体的生产效率。但资本的 天性就是追逐利润。对于高校食堂来说，无论是自营模式还是外包模式的经营者， 都有逐利韵动机，但相对于自营模式而言，外包模式下的风险因素更多。过去人们 说，全国的安稳在北京，北京的安稳看高校，高校的安稳看食堂，原因就在于此。 报告显示， 2 0 0 7 年学校发生的食物中毒事件为1 1 7 起，中毒3 7 7 3 人，死亡6 人。 其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的 4 7 0 1 和5 9 4 2 。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质 以及加工储存不当引起的中毒为主”。此类管理模式的优点是学校零负担；缺点是 企业将执行利润最大化原则，不能体现餐饮的公益性。内蒙古师范大学新校区学生 食堂是典型的校企合作，新校区的大部分后勤设施由社会企业承担，条件是在一定 年限内的收益完全归企业。经过几年的运行，存在的矛盾逐渐显现出来，新校区食 堂出现了学生罢餐等事件，最终内蒙古师范大学选择了收回食堂管理权。 5 多元化模式 多元化模式即学校自营、托管承包、目标管理、校企合作等等模式共存。此类 模式的优点是可充分利用各类模式好的方面，将这些模式的优点有机的结合起来。 缺点是管理起来较为复杂，不能直接拿来套用，需要经过长时间的摸索实践。各地 区、各高校的情况不同，必须因地制宜、因校制宜。内蒙古工业大学、内蒙古师范 大学赛罕校区等实行的就是多元化模式，他们在经历了长时间的磨合，不断的改进 使得多元化模式有了很好的发展，也是我区高校餐饮业的领跑者。多元化模式是今 m 罗以平论高校食堂目标管理的基本问题绵阳经济技术高等专科学校学报，1 9 9 7 。1 2 ( 1 4 ) ： 1 0 6 8 内蒙古高校餐饮业现状分析 后高校餐饮业发展的一个方向。根据各个院校自身的特点，制定不同的多元化发展 格局，才能使内蒙古高校餐饮业在改革中不断向前推进。 综合类院校因成立时问较长，存在较多的历史遗留问题，发展多元化模式可有 效的缓解历史矛盾。职业类院校是近几年才组建的新型院校，历史遗留问题较少， 无论哪种模式，只要能寻找出一条符合自身发展特点的道路，都可以成为高校餐饮 业发展的有益经验。 ( 三) 成本分析 马克思关于成本理论的基本观点是：产品成本包括生产资料耗费即物化劳动转 移的价值和工资即劳动力价值这两项。按照马克思主义成本理论我们将成本细化、 分类，高校餐饮成本可分为直接成本与间接成本，与社会餐饮成本大致相同。因各 地成本归类不同，出现了很多个版本，这里我们将原材料作为直接成本，除原材料 外的其他成本都归为间接成本。 1 直接成本 直接成本即原材料成本，主要包括米、面、油、肉、蛋、禽、副食调料等。直 接成本受市场调节，与国际、国内大环境有很大关联。 2 0 0 7 年物价上涨是近些年涨幅最大的，尤其是食品类，对人们生活造成较大影 响，物价上涨己成为人们最关心的问题。2 0 0 7 年内蒙古农产品综合价格上涨达到两 位数。部分农产品价格涨幅超过2 0 ，特别是下半年涨幅很大。据内蒙古调查总队 对全区3 4 个旗县生产价格抽样调查表明：2 0 0 7 年内蒙古农林牧渔业生产价格总指 数为1 1 4 9 ，比上年上涨了1 4 9 。其中农产品价格上涨1 4 8 ，林产品价格上涨了 7 7 。牧业产品价格上涨了1 6 6 。渔业产品价格上涨2 o 。特别第四季度；农林 牧渔业生产价格总指数比上年同期上涨了2 2 8 。玉米、油菜籽、大豆、猪、牛、 羊肉、家禽及禽蛋价格上涨幅度都超过了1 7 。“ 2 0 0 8 年农产品价格也处于上涨态势，见下表：比 数据源于国家统计局网站 h t t p ：w w w s t a t s g o v c n w a s 4 0 r e l d e t a i l j s p ? d o c i d = 4 0 2 4 6 1 9 4 8 佗数据源于国家统计局网站 h t t p ：w w w s t a t s s o y c n w a s 4 0 r e l d e t a i l j s p ? d o c i d ：4 0 2 5 4 2 1 2 0 9 内蒙古师范大学硕士学位论文 表1 12 0 0 7 2 0 0 8 年农产品生产价格指数 ( 上年同期= 1 0 0 ) 2 0 0 7 年2 0 0 8 年 农产品种类 一季度上半年前二季全年一季度上半年刖二李全年 一、种植业产品 1 1 4 01 1 3 91 1 2 81 1 4 81 1 2 81 3 61 1 11 0 6 9 谷物1 1 5 71 1 7 51 1 5 on 5 71 1 0 41 0 - 30 9 91 0 8 4 小麦1 0 3 41 0 2 51 0 1 71 0 1 09 8 90 4 0l o o1 0 9 8 稻谷1 0 2 81 0 3 6 1 0 2 11 0 4 29 8 31 9 51 9 99 8 8 玉米1 1 7 9 1 1 8 61 1 8 61 1 8 61 0 9 71 0 3。0 9 91 0 8 6 杂粮 1 0 0 31 0 0 29 9 91 0 8 61 2 5 92 1 81 8 8l l o 7 豆类 1 0 5 11 0 6 91 0 7 01 2 2 31 2 9 13 1 61 2 9 71 0 5 5 大豆 9 9 11 0 3 61 0 4 41 2 5 31 3 8 84 0 01 3 8 8l l o 8 薯类 9 6 49 4 39 3 81 0 2 51 1 2 o1 1 8 01 1 2 51 1 2 5 油料 1 0 3 11 0 1 91 0 1 51 1 3 o1 3 1 31 4 1 41 4 0 61 1 4 7 糖料 1 2 7 11 2 7 1 1 2 7 11 0 6 01 1 1 1 蔬菜 8 9 1l o o 51 1 0 31 1 2 21 2 0 9【1 5 3【0 2 79 9 2 二、畜牧业产品 1 0 7 2 1 0 7 7 1 1 3 11 1 6 61 3 1 5【2 1 9【2 1 o1 1 5 9 猪 l l o 81 1 8 71 2 4 41 2 6 21 4 5 4【3 8 3【2 7 41 2 3 3 牛 1 0 4 91 0 2 61 1 3 41 1 8 91 2 4 51 2 5 3【2 3 81 2 0 7 羊 1 0 5 21 0 7 91 1 3 61 1 7 91 3 1 7【3 0 51 2 4 71 1 8 4 家禽( 毛重) 1 0 7 11 1 3 71 1 8 01 1 9 31 2 4 7【1 9 4【2 0 61 1 4 2 禽蛋 1 1 6 11 2 7 01 2 2 91 2 3 69 7 6【0 3 51 0 2 81 0 2 7 奶类 1 0 0 11 0 0 91 0 1 31 0 2 91 2 9 9【3 1 71 2 8 81 2 4 4 三、渔业产品1 0 4 o1 0 2 91 0 3 41 0 1 8 1 1 5 5【1 1 6 1 0 8 31 1 1 1 淡水鱼类 1 0 4 01 0 2 91 0 3 41 0 1 8 1 1 5 5【1 1 6 【0 8 31 1 1 1 2 0 0 9 年上半年内蒙古农产品价格分析：” 内蒙古粮食价格经过上年大幅度上涨之后，受国际金融危机影响，许多产品价 格大起大落。但全区的主要粮食品种价格走势相对比较平稳。2 0 0 9 年上半年全区农 牧民出售粮食的综合价格比上年同期下降2 2 ，其中上半年稻谷平均每公斤1 7 l 元，与上年同期基本持平。小麦平均每公斤2 1 0 元，比上年同期上涨7 1 。玉米 每公斤1 1 7 元，比上年同期价格下降2 5 。其中一季度下降4 8 ，二季度价格有 所回升，价格比上年同期上涨2 o 。高粱、谷子、荞麦的价格分别为每公斤1 4 6 元、2 2 2 元、1 8 9 元，与上年同期价格基本持平。马铃薯每公斤0 7 8 元，比上年同 期下降7 1 。近一年多内蒙古油料价格大起大落，波动很大。2 0 0 8 年上半年油料 价格综合上涨了4 1 4 ，而今年上半年又大幅度下降。下降了1 4 7 。豆类价格下 降1 3 5 ，今年上半年内蒙古豆类价格综合下降了1 3 5 。蔬菜价格大幅上涨，由 于全区蔬菜种植的较少，主要靠外外运，加之今年春季较旱。今年上半年内蒙古蔬 1 3 数据源于国家统计局网站 h t t p ：w w w s t a t s g o v c n w a s 4 0 r e l d e t a i l j s p ? d o c i d = 4 0 2 5 8 1 9 3 9 i o 内蒙古高校餐饮业现状分析 菜价格有较大的涨幅，平均上涨了8 7 。今年上半年畜牧业产品价格总体下降了 6 1 。特别是生猪价格大幅度下降。近两年全区生猪价格大起大落，波动很大。2 0 0 8 年生猪价格大幅度上涨。而今年上半年又大幅度下降。上半年内蒙古农牧民出售生 猪综合价格比上年同期下降1 2 8 ，特别是二季度生猪价格下降了2 0 。其中上半 年活猪的价格为每公斤1 1 8 1 元，比上年同期下降1 4 1 ，去骨猪肉每公斤1 7 2 l 元，比上年同期价格下降6 8 。2 0 0 9 年上半年牛、羊肉价格有所上涨，活牛每公 斤1 3 2 元，比上年同期上涨了5 2 ，牛肉每公斤2 1 8 l 元，比上年上涨1 0 5 。活 羊每公斤1 2 9 0 元，比上年上涨3 5 ，羊肉每公斤2 3 6 7 元，比上年上涨了0 3 。 今年上半年肉禽价格与比上年同期基本持平，其中鸡每公斤1 3 2 5 元( 毛重) ，比上 年同期上涨0 5 。鸡蛋每公斤5 4 元，比上年同期上涨2 0 。上半年内蒙古渔业 产品综合价格比上年同期下降了2 8 。分品种看：草鱼每公斤2 0 7 1 元，比上年上 涨2 9 。鲤鱼每公斤1 6 4 1 元，比上年同期下降3 2 。鲢鱼每公斤6 元，比上年 同期下降1 0 力。鲫鱼公斤9 8 7 元，比上年同期上涨8 5 。 综合分析，从2 0 0 4 物价大幅度上涨以来，农产品的