简述植物源性食品存在的不安全因素有哪些.doc

作业二 简述植物源性食品存在的不安全因素有哪些一：是农药残留，二：是有害添加剂，三：是本身变质和过期，四：是受到污染，五：是不安全的生产加工工艺。一：农药残留农药残留危害大日常生活中，我们时常耳闻学生或是单位职工集体食物中毒的报道。调查结果表明，部分集体食物中毒正是因为食用农药残留量高的蔬菜而引起的。在南方发生食物中毒的一般是空心菜、生菜等青菜；在北方发生食物中毒的一般是韭菜和豆角。据武汉大学人民医院消化内科沈磊副教授介绍，果蔬是人们生活中不可或缺的食品，果蔬的质量问题与人体健康息息相关。如不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等；中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。另外，残留农药还可在人体内蓄积，超过一定量后会导致一些疾病，如男性不育等。此外，经国家卫生蔬菜中心等部门研究，果蔬中残留农药在人体内长期蓄积、滞留还会引发慢性中毒，诱发许多慢性疾病，如心脑血管病、糖尿病、肝病、癌症等；农药在人体内的蓄积，还会通过怀胎和哺乳传给下一代，殃及子孙后代的健康。此次查出的是禁用农药“海南毒豇豆”事件的源头指向了高毒禁用农药。据华中农业大学食品科技学院副院长熊善柏教授介绍，此次海南毒豆角被检出含有农药水胺硫磷。这是有机磷农药的一种，人体摄入过量后会中毒并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。国家明确禁止这类高毒杀虫剂用于果、茶、烟、菜、中草药等植物或蔬菜、水果上。熊善柏建议，要避免农药残留超标的发生，相关部门必须从源头上对菜农使用农药进行监管。需要加大对菜农、果农的培训，因为农药用多了，或者用晚了，都会造成残留。一般只要过了农药的“安全间隔期”，食用水果就基本对身体无害。“安全间隔期”是指水果喷洒农药到其能被消费者安全食用的最短时间，其农药残留已达到安全水平。拿草莓来说，在草莓刚刚栽种时，就必须通过喷药来提高抵抗力，这时打农药是安全的。随着草莓的成长，有毒物质就能在成熟前充分分解掉。华中农业大学生物学系专门研究微生物农药的彭东海博士也指出，一方面菜农要有良心，要依法依规种植；另一方面相关部门应该加大低毒农药和生物农药的推广，低毒、生物农药的特点之一就是“只杀虫不杀人”。二：有害添加剂食品添加剂对人体健康有害吗？ 合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面： 1、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。 2、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。三：食品中天然成分的危害有毒植物一般是指含有一些有毒物质能引起人、畜有害作用的植物绝大多数有毒植物的毒素是在其体内代谢过程中生成的也有些是采集某些化学成分产生的。有毒植物性食品引起中毒的原因一般可以分为以下四类一是非食用部位有毒如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等苹果肉鲜美无毒但其仁、叶、花芽、树皮等含氰贰，人食用后可引起中毒二是在某个特定的发育期有毒麦类、玉米等在苗期含氰贰未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有毒素人、畜食后易发中毒三是含有微量毒素食用量过大引起中毒蔬菜中含有硝酸盐如大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒四是富含滨粉的块根植物含有有毒成分如未经加工处理或处理不彻底均可引起中毒。据2000年卫生部通报全年因误食或加工不当有毒动植物引起的中毒31起中毒28人、死亡51人占总死亡人数的1/3这类植物性食品常见的有：2.1豆类食品我国食用豆类种类很多资源丰富大豆蛋白质质量高不含胆固醇。是植物蛋白的重要来源，在日常食用的豆类植物主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物皂贰等对人体健康有害的化学成分，烹调中加热温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质容易引发中毒。如菜豆（又名四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等）、蚕豆、生豆浆。2.2 粮食作物禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源不含有毒成分但如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰贰，尤以玉米、高粱幼苗所含毒性较大在放牧或采集青饲料时，此类幼苗被家畜食用，即可中毒。其症状为意识扰乱、肌肉麻痹、呼吸困难等薯类中也含有某些有毒种类常引起中毒的粮食作物有：木薯、发芽马铃薯、荞麦花。 2.3 蔬菜蔬菜是人体维生素、矿物质的重要来源，是每日膳食中的必需品，许多蔬菜还含有人体保健、防病和抗癌的物质是良好的保健食品，但是食用不当，也会引起中毒。如青菜（青菜特别是小白菜、菠菜等叶类蔬菜和、一些野菜都含有一定量的硝酸盐,一般情况不会引起中毒）鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。水果水果的营养成分，主要含维生素和矿物质元素，尤其是维生素C含量高，是提供人体V C 胡萝卜素和V B:的重要来源。绝大多水果对人体无害，但有的也含有一些天然毒素,食用不当会引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。五：不安全加工工艺随着我国人民生活水平的提高及生活节奏的加快，植物性食品越来越受到广大消费者的欢迎，再加上植物性食品冷冻技术的发展，食品工业在我国得到了迅猛发展。我国的速冻食品工业起步于70年代，开始于80年代，兴起于90年代，其产品主要包括水产类、畜产类、蔬菜类、调理食品等4大类。植物性速冻食品由于将食品中大部分可冻结水冻结成冰，降低了食品的物理、化学及微生物等的作用，因此可有效地进行食品的贮存和保鲜。但速冻并不是杀菌的手段，低温只能抑制微生物繁殖，一旦解冻，温度上升细菌数会再度急剧增加，从而影响产品质量1。而产品质量是企业立足市场的关键，为了使消费者吃的安全、营养、卫生，国家有关部门必须对植物性速冻食品的生产、运输、销售等环节进行全方位的质量控制。 植物性速冻食品生产加工过程中的质量控制 植物性速冻食品生产加工过程中的质量控制包括：原料、加工过程、包装、工厂设施、卫生作业的执行、质量管理系统的建立及危害分析重点控制系统HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)的建立。在这一阶段，必须考虑3P因素，即：产品的品质和特性(Product)；加工制作及配方或产品规格(Processing)以及包装作业(Packaging)；还要自始至终坚持3C原则，即：爱护(care)、清洁卫生(clean)和低温环境(cool)。在速冻食品的冻藏期间，质量控制必须考虑3T因素，即时间(Time)、温度(Temperature)及贮存特性(Tolerance)由于速冻只能尽可能地保持植物性食品原先具有的新鲜度。一般认为，初始质量越好或新鲜度越高，其冻结加工质量就越好。所以，必须对原料进行严格的控制，所有进厂的原料必须具备合格的化验单、生产日期和有效期，原料验收和保管要专人负责植物性食品在速冻前应做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌、调制、成型等工作，在处理过程中，所有人员应严格按照科学的操作规程进行操作；应对工具、设备的卫生状况、各工序的处理时间和温度加以科学地、严格地控制，防止微生物的污染、繁殖或出现过多的次品。然后根据植物性食品原料品种的特点选择合适的冻结温度和冻结速率。冻结温度目前一般控制在-35 以下，冻结速率一般在1540 min。冻结速率根据植物性食品的品种加以调整。总体而言，速度宜越快越好。例如：对于果蔬类的植物性食品，因其含有较多的水分和易碎裂的细胞壁，如果冻结速度慢形成的冰结晶体积就较大，会使细胞因受挤压而变形，甚至造成细胞膜破裂。而采用快速冻结既有效地防止了上述情况的发生，又可使食品内的部分生物化学反应过程不能进行，植物性食品原有的色泽品质也能