食品营养学绪论PPT课件.ppt

,品,食,营,养,学,食品营养学,第一章绪论,绪论,第一节营养学基本概念与研究内容一、营养学（Nutrition）,营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康及其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。,营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。,二食品(Food)食品定义：根据我国2009年通过的食品安全法的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。,食品的作用：(1)为人体提供必需的营养素，满足人体的营养需要。(2)满足人们不同的嗜好和要求，如对食品色、香、味、形、质地等的需要。,三营养（Nutrition）营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。,营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。,合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。,是快樂之源,有健康，才能有良好工作表現，優良的生活品質，享受快樂幸福的人生。健康的基本要素充足的氧氣、水分、睡眠、營養、規律的運動。營養是健康的根本食物是營養的來源,健康,根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关：,（1）减少夜生活，每天吃早餐；（2）每天睡眠78小时；（3）一日三餐间不吃零食；（4）保持标准体重；（5）有规律的体育锻炼；（6）不吸烟；（7）不饮酒或少量饮酒。经过5.5年的观察，发现遵守67项健康行为的人群比只遵守03项的人群期望寿命延长11年,我国学者对100位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似，这100位老年人平均年龄95.3岁，其中11人超过100岁。他们的经验是除以上7项外，还有两个特点：一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。,中国最年长寿星,8月25日，广西河池，中国最年长寿星罗美珍度过127岁生日，1885年7月9日出生的罗美珍老人，居住于广西河池市巴马瑶族自治县巴马镇龙洪村巴买屯。在“第三届中国十大寿星排行榜”中，她被中国老年学学会认定为中国最年长寿星。,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要营养学基础,营养学主要学科内容,四营养学主要研究内容,授课内容,第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章营养与能量平衡第四章营养素第五章各类食品的营养价值第六章食品营养强化与营养标签第七章不同人群的营养第八章营养与疾病第九章营养与膳食平衡,参考书目1刘志皋.食品营养学.第2版.北京：中国轻工业出版社，20042吴坤.营养与食品卫生学.第6版.北京：人民卫生出版社，20083王光慈食品营养学第2版.北京：中国农业出版社，20014孙远明.食品营养学.北京：科学出版社，20065刘志诚、于守洋.营养与食品卫生学.第2版.北京：人民卫生出版社，1988,第二节营养学发展概况,一、古代营养学,距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用。距今3000年前，商代，出现了药酒。周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养居于术养、药养等养生之首。,黄帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”世界上最早最全面的饮食指南,五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃,内经素问将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。,素问五常政大论：中国古代的食疗指南忽思慧饮膳正要：“我国古代营养学专著”孟诜食疗本草：“古代营养学和食物疗法”,陶弘景本草经集注：“以肝补血、以肝明目”葛洪肘后方：“以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍本草纲目姚可成食物本草小结：我国三千年前就有食医原始朴素的营养学国外公元前400年Hippocrates的营养学说,现代食品营养学奠基于十八世纪中叶Lavoisier生命过程为呼吸过程Liebig动物生理学，将食物按其对动物的功能进行分类Voit创建氮平衡学说Rubner能量系数Lusk基础代谢和食物热效应,二、现代营养学,AtwaterBenedict发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。RoseMurder发现8种必需氨基酸。Funk提出了维生素的概念Mecollum、OsbrneMende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。,整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出膳食营养参考摄入量（DRI），逐渐完善公共营养二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点,三、现代营养学新进展,1、基础营养：经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示。叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。维生素E、维生素C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。,2、二十世纪末期植物化学物的研究热点,越来越多的实验结果表明，食品中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素成为研究热点。了解营养素在营养缺乏中所起的作用既可防止营养缺乏病又可防护某些慢性和非传染性疾病的发生。这些研究难以划清食品和药品的关系，因而加强管理是十分必要的。（健）（亚健康）,如何保存和改善食品的营养价值；食品营养素和营养价值；不同加工方法，加工中食品营养素、非营养素和所添加的食品成分之间，它们的分子内和分子间的反应如何；（食品添加剂）食品加工中不利因素（微生物、酶）的消除和食品中有益作用（如生物利用率、食品的感官和营养质量等）的最佳化。获取足够营养、促进健康和防病、保健。,3、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养和安全问题,对于从事食品科学或食品加工的人来说，则应在理解普通营养学的基础上更多地了解食品加工对营养的影响。在尽量发挥食品加工有益作用的同时，将食品加工、运输、保藏等过程中营养素的损失，以及在此过程中出现的安全、卫生问题减到最小，进一步改善和提高食品的营养价值，使之更有利于健康。此外，近年来发展起来的旨在防病、保健的功能食品为食品营养学的发展又开辟了一个新的领域。,第三节国内外的营养状况,世界性营养问题与措施,我国的营养状况及措施,发达国家美国澳大利亚日本不发达国家印度,城市居民膳食结构不尽合理。一些营养缺乏病依然存在。慢性非传染性疾病患病率上升迅速开展过四次全国营养调查公布中国居民膳食指南,一、世界性营养问题与措施,相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。,存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。,各国的营养计划、政策与法规,日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了营养改善法，1947年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。,美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。在卫生管理部门设置负责营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项目。,澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。,印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。,二、我国的营养状况与措施,建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。,1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民膳食指南，而后又相继公布了特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。1997年12月5日颁布了中国营养改善行动计划；2001年年国务院颁布中国儿童发展纲要（2001-2010年）2001年发布中国食物与营养发展纲要(20012010年)。,我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。,2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。,并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了中国居民营养与健康现状),(1)从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童营养不良患病率显著下降。居民贫血患病率有所下降。,我国营养调查情况,(2)从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。一些营养缺乏病依然存在。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。,我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。,三、我国营养学研究的重点和面临的问题,我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。全国人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明美研究员,“基本国策”的建议内容：第一:是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。第二:是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国