中餐厅操作标准手册

北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01A 任务 : 散台服务程序 餐前准备 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 餐 前 准 备 1. 检 查 餐 位 是 否 已 摆 好、场 地 是 否 清 洁、 餐 桌 餐 椅 是 否 整 齐 划 一 , 台 布 十 字 对 餐 桌 中 心。 2. 餐 桌 上 的 餐 具 要 卫 生 洁 净 , 银 器 不 可 有 污 渍 且 摆 放 整 齐 划 一 , 台 布 不 可 有 破 损。 3. 备 好 开 水、 茶 叶、 茶 壶、 菜 牌、 酒 水 牌、 芥 辣、 点 菜 单 等 营 业 用 具。 4. 了 解 订 台 情 况 ,订 台 客 人 姓 名 ,以 便 称 呼 . 5. 从 传 菜 处 了 解 需 推 销 菜式 及 缺 货 菜 式、蔬 菜、例 汤 等。 6 开 市 前 三 至 五 分 钟 , 站 在 自 己 负 责 区 域 内 适 当 的 位 置 , 做 好 迎 接 客 人 的 准 备 工 作。 营 造 一 个 一 尘 不 染、一 丝 不 苟 的 环 境，礼 貌 专 业 的 服 务 及 充 分 的 准 备，为 高 消 费 食 客 及 公 司 宴 请 客 户 创 造 良 好 条 件。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 领位、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01B 任务 : 散台服务程序 接待客人 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 接 待 客 人 1. 当 客 人 从 大 门 进 入 时， 首 先 迎 宾 应 露 出 亲 切 的 微 笑， 主 动 与 客 人 打 招 呼 , _ 先 生 / 小 姐 , 欢 迎 光 临 _ 等 礼 貌 用 语 , 声 音 要 整 齐、 清 晰、 响 亮。 2. 询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。 3如 果 没 有 订 位 则 根 据 客 人 的 人 数 合 理 带 位。领 位 走 在 客 人 前 面 一 到 二 米，依 客 人 步 幅 前 进，转 弯 前 对 客 人 说“这 边 请”，到 桌 前。为 客 人 拉 椅 并 请 客 人 坐 下。 4客 人 进 入 某 一 区 域 , 该 区 域 的 服 务 员 应 主 动 上 前 拉 椅， 递 上 洁 净 温 热 的 毛 巾 , 问 茶 , 跟 着 送 上 客 人 喜 欢 的 饮 料 或 热 茶。 5 递 上 酒 水 牌 及 菜 单。 亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。 主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01C 任 务 : 中餐厅房服务 接受点菜 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 接 受 点 菜 1. 待 客 人 看 一 遍 菜 单 后 可 为 客 人 用 标 准 简 写 写 菜 单 , 写 菜 单 时 , 主 动 介 绍 菜 式 特 点 , 为 客 人 挑 选 本 餐 厅 的 特 色 菜 , 特 别 是 厨 师 长 当 日 特 别 推 荐 的 菜 点。 2. 如 有 客 人 点 相 同 的 菜 式 , 如 汤 和 羹 或 两 个 酸 甜 味 型 的 菜 时 , 应 有 礼 貌 地 问 客 人 是 否 需 要 更 换 菜 式。 3. 点 菜 结 束 后 , 需 复 述 一 遍 给 客 人 听 , 若 无 异 议， 可 下 单 出 菜。 若 客 人 未 到 齐 需 征 求 客 人 意 见 是 否 延 迟 出 菜。 专 业 的 工 作 态 度 令 客 人 吃 得 愉 快，对 服 务 信 任，进 而 成 为 熟 客。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01D 任务 : 散台服务程序 酒水服务 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 酒 水 服 务 1. 菜 单 写 好 后 , 应 询 问 客 人 需 要 什 么 饮 品 和 酒 水 , 摆 上 相 应 的 杯 , 主 动 为 客 人 斟 酒。 2. 罐 装 饮 料 和 有 气 体 的 酒 , 在 客 人 旁 边 开 罐 和 瓶 , 不 要 对 着 客 人 , 并 为 客 人 斟 进 杯 里 , 未 斟 完 时 , 将 罐 或 酒 瓶 放 在 为 客 人 准 备 的 小 酒 车 上 , 酒 车 停 放 在 餐 台 旁 边。 3. 斟 酒 时 , 服 务 员 应 站 在 客 人 身 后 右 侧 , 左 手 托 盘 , 右 手 持 瓶 , 使 酒 标 朝 外 进 行 操 作 , 所 有 饮 料 (酒 水、 茶 等 ) 都 应 从 客 人 右 边 上 , 绝 不 可 左 右 开 弓。斟 酒 应 从 主 宾 开 始 , 按 顺 时 针 方 向 绕 台 进 行 , 在 倒 酒 前 应 示 意 一 下 , 如 客 人 不 需 要 则 予 以 调 换 . 外 宾 如 带 有 夫 人 , 先 给 夫 人 斟 酒。 酒 水 收 入 是 对 效 益 非 常 重 要 的。专 业 的 酒 水 服 务 对 增 加 这 方 面 的 收 入 是 很 有 帮 助 的。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01D 任务 : 散台服务程序 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 4. 斟 酒 时 , 瓶 口 不 可 靠 到 酒 杯 , 但 也 不 宜 太 高 , 过 高 会 容 易 溅 出 杯 外。 5. 瓶 内 酒 越 少 , 出 口 的 速 度 越 快 , 因 此 要 掌 握 好 酒 瓶 的 倾 斜 度。 6. 斟 啤 酒 等 发 泡 酒 , 因 泡 沫 较 多 , 倒 的 速 度 应 慢 些 , 或 让 酒 沿 着 杯 壁 流 下 , 斟 酒 时 不 可 用 手 拿 杯。 7. 斟 红 或 白 酒 时 , 用 右 手 抓 住 瓶 身 下 方 , 瓶 口 略 高 于 杯 1- 2 cm, 斟 完 后 将 瓶 口 提 高 3 cm, 旋 转 45 度 后 抽 走 , 使 最 后 一 滴 酒 均 匀 分 布 于 瓶 口 不 至 滴 下 , 斟 酒 完 毕 , 应 用 口 布 抹 净 瓶 口。 8. 斟 酒 时 不 可 太 满 , 烈 性 酒 盛 3/4 杯 , 红 酒 2/3 杯 即 可。 拿 杯 时 , 不 要 触 摸 杯 口。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01E 任务 : 散台服务程序 席间服务 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 席 间 服 务 1. 为 客 人 打 开 餐 巾 , 铺 在 客 人 的 膝 盖 上。 2. 从 客 人 右 边 撤 下 茶 杯。 3. 上 菜 时 , 向 宾 客 介 绍 菜 名。 4. 上 菜 如 需 跟 佐 料 的 , 要 先 上 佐 料 后 上 菜。上 虾、 蟹 等 菜 需 跟 洗 手 盅 , 及 换 上 洁 净 的 热 毛 巾。 5. 上 菜 后 , 若 客 人 未 点 主 食， 需 提 示 客 人。 6. 上 汤 或 羹 时 , 必 须 为 客 人 分 到 碗 中、 上 菜 时 要 询 问 客 人 是 否 需 要 分 菜。 如 不 需 要， 可 通 知 厨 房 上 菜 速 度 快 些。 7. 服 务 过 程 中 勤 巡 台 , 勤 收 盘 和 换 骨 碟， 但 绝 不 能 在 客 人 进 食 时 侯 撤 换。 8. 收 空 盘 时 , 动 作 要 轻 , 避 免 汤 渍 撒 落 在 客 人 身 上 , 有 相 应 的 调 味 品 和 汁 酱 也 一 并 撤 走。 专 业 的 席 间 服 务 令 顾 客 之 饮 食 成 为 享 受。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 :SOP F&B SR-01E 任务 : 散台服务程序 席间服务 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 9. 避 免 在 小 孩 旁 边 上 菜。 10. 检 查 点 菜 单 及 台 上 的 菜 肴 是 否 上 齐， 如 有 错 单 及 遗 漏，要 及 时 通 知 厨 房 为 客 人 补 烹 或 先 烹 制。 11. 客 人 所 点 的 菜 若 已 沽 清 或 暂 时 无 材 料 , 要 及 时 告 知 客 人 , 并 询 问 是 否 换 菜 , 若 客 人 表 示 同 意 可 为 客 人 立 即 下 单 , 以 最 快 速 度 让 厨 房 为 客 人 烹 制 . 12. 菜 上 齐 后 , 需 通 知 客 人 , 并 询 问 对 菜 肴 的 意 见 及 需 否 增 加。 13. 若 客 人 把 骨 头 或 渣 堆 放 在 桌 上 , 应 用 分 羹 夹 起 , 放 在 骨 碟 上 拿 走 ； 若 有 汤 渍 等 打 翻 , 要 先 用 口 布 吸 干 , 然 后 再 将 干 净 的 口 布 铺 在 上 面 , 及 经 常 保 持 台 面 的 清 洁。 准备 :餐饮总监 批准： 总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01E 任务 : 散台服务程序 席间服务 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 14. 若 是 服 务 员 的 过 失 造 成 的 麻 烦 , 要 态 度 诚 恳 地 向 客 人 道 歉 , 取 得 客 人 的 谅 解 , 并 知 会 上 级 领 导。 15. 尽 可 能 地 满 足 客 人 的 服 务 需 求 , 若 对 某 些 问 题 不 能 确 定 前 , 不可 随 便 地 回 答 或 答 应 客 人 , 需 汇 报 上 级 后 才 作 决 定。 16. 不 要 长 时 间 地 在 某 一 桌 旁 闲 聊。 17. 客 人 点 甜 品 后 , 要 征 得 客 人 同 意 后 撤 走 餐 具 , 并 在 上 甜 品 时 跟 上 相 应 的 餐 具。 18. 餐 后 , 换 上 洁 净 热 毛 巾 , 并 送 上 热 茶。 19. 服 务 都 遵 循 右 上 右 撤 的 原 则 , 也 可 灵 活 运 用 , 提 供 令 客 人 满 意 的 服 务。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班 任务编码 : SOP F&B SR-01F 任务 : 散台服务程序 结账 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 结 帐 1. 当 客 人 暗 示 结 帐 时 , 应 由 领 班 以 上 级 为 客 人 结 帐 , 在 把 帐 单 交 给 客 人 之 前 须 认 真 仔 细 地 检 查 , 以 免 发 生 错 漏。 2. 需 分 单 或 打 英 文 帐 单 应 事 先 通 知 收 银。 3. 结 帐 方 式 : a. 现 金 结 帐 : 收 现 金 时 需 唱 票 唱 收 , 且 在 帐 单 三 联 上 盖 上 _ 现 金 收 讫 _ 的 章。 b. 信 用 卡 结 帐 : 首 先 需 熟 悉 收 银 收 哪 几 种 信 用 卡 , 并 要 客 人 的 身 份 证 或 护 照 , 连 同 帐 单 一 起 签 名 , 让 收 银 认 可。 c. 住 店 客 人 签 单 : 要 有 房 卡 和 锁 匙 , 连 同 住 店 客 人 签 名 , 让 收 银 员 认 可。 d. 员 工 用 餐 : 熟 悉 公 司 及 酒 店 各 级 管 理 人 员 哪 些 可 用 工 作 餐。 e. 结 完 帐 后 要 礼 貌 地 向 客 人 道 谢。 结 账 为 该 次 服 务 的 尾 声，应 额 外 小 心 处 理，以 完 美 地 完 成 而 令 顾 客 下 次 再 光 临。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 领班、领位 任务编码 : SOP F&B SR-01G 任务 : 散台服务程序 送客 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 送 客 1. 客 人 离 开 时 要 提 醒 客 人 携 带 好 带 来 的 物 品 , 拉 椅 照 料 客 人 离 席 , 再 次 向 每 一 位 客 人 表 示 多 谢 , 热 情 送 客。 2. 迎 宾 须 统 一 标 准 欢 送 客 人 , 表 示 希 望 他 们 再 次 光 临。 3. 客 人 离 开 后 要 注 意 餐 台 位 附 近 有 没 有 客 人 遗 留 下 的 物 品 , 如 有 发 现 , 立 刻 送 还 客 人 或 交 给 领 导 处 理。 4. 迅 速 收 拾 好 台 面 上 的 餐 具 , 清 洁 台 面。 5. 按 散 餐 规 格 摆 台 , 整 理 好 桌 椅 , 准 备 迎 接 下 一 批 客 人。 仔 细 而 礼 貌 的 送 客 程序 可 令 顾 客 印 象 深 刻及 减 少 事 后 可 能 产 生 之 不 方 便。 保 持 餐 厅 在 一 个 充 分 准 备 之 状 态，可 维 持 餐 厅 之 专 业 型 象 及 可 更 有 效 率 地 迎 接 下 一 批 客 人。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01H 任务 : 中餐厅房服务 摆席规格 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 摆 席 规 格 1. 餐 台 放 在 适 当 位 置 后 即 铺 台 摆 位。 2. 台 布 十 字 对 中 心 , 放 转 盘 于 桌 中 央。 3. 高 级 和 重 要 的 宴 会 转 盘 上 要 铺 抽 纱 装 饰 , 鲜 花 放 转 盘 中 央。 4. 烟 灰 缸 一 般 每 台 三 个 , 一 个 摆 副 主 位 正 前 转 盘 边 , 另 两 个 成 等 边 三 角 型 放 置。 5. 芥 辣 托 碟 一 般 每 台 三 个 , 一 个 摆 副 主 位 正 前 转 盘 边 , 另 两 个 成 等 边 三 型 形 放 置。 6. 摆 餐 椅 时 要 在 第 一 主 宾 右 边 的 第 一 与 第 二 客 人 之 间 留 出 上 菜 位，留 出 服 务 员 上 菜 位 , 其 他 餐 位 距 离 相 等。 7. 上 香 烟 时 , 按 烟 的 包 数 成 等 边 三 角 型 或 对 称 型 陈 放 , 烟 和 火 柴 放 在 碟 里 商 标 对 着 主 人 和 客 人。 高 规 格 的 摆 席 是 所 有 顾 客 选 择 酒 店 宴 请 之 原 因 之 一。可 令 主 人 感 觉 有 体 面 而 客 人 亦 享 受 那 宴 会 之 经 验。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01H 任务 : 中餐厅房服务 摆席规格 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 8. 厅 房 内 设 吧 台 及 分 菜 服 务 台 , 一 切 分 菜 服 务 都 在 服 务 台 上 进 行 然 后 分 送 给 客 人。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01I 任务 : 中餐厅房服务 餐前准备 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 餐 前 准 备 1. 从 预 定 本 上 或 上 级 布 置 的 工 作 中 了 解 厅 房 的 特 别 事 项 , 订 座 者 姓 氏。客 人 人 数、 到 达 时 间、 是 否 已 预 定 菜 单 或 酒 水 安 排 等。 2. 检 查 餐 位 是 否 已 摆 好、 场 地 是 否 清 洁、 灯 光、 空 调 是 否 工 作 正 常、 温 度 是 否 适 当、 餐 桌 , 餐 椅 要 整 齐 划 一。 3. 台 布 是 否 有 破 损、餐 桌 上 餐 具 卫 生 洁 净、银 器 不 可 有 污 渍 且 摆 放 整 齐 划 一。 4. 宾 客 到 达 前 , 准 备 好 茶 叶、 开 水 , 上 好 酱 油 等 , 各 类 开 餐 用 具、 餐 具 应 放 在 规 定 位 置 , 放 置 有 规 格 有 条 理 , 不 得 乱 放 , 保 持 厅 容 的 整 齐、 清 洁、 美 观。 充 分 准 备 可 使 客 人 感 觉 更 舒 适 及 服 务 工 作 更 有 效 率。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B SR-01I 任务 : 中餐厅房服务 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 5. 根 据 主 人 的 要 求 备 好 酒 和 饮 品。 酒 瓶 要 抹 干 净 , 饮 品 要 冷 藏 , 香 槟 酒 , 白 葡 萄 酒 等 用 冰 桶 盛 装 , 白 兰 地、 威 士 忌 等 酒 要 准 备 冰 块 备 用 。 6. 香 烟、 芥 辣 在 宴 会 开 始 前 均 要 上 席。 7. 备 好 香 巾 , 准 备 迎 客。 8. 按 客 人 人 数 ，多 准 备 两 套 餐 具 , 以 免 客 人 到 来 时 临 时 加 位。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01J 任务 : 中餐厅房服务 迎宾服务 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 三、 迎 接 宾 客 1. 领 班 及 服 务 员 需 站 在 厅 房 门 前 , 恭 迎 宾 客 光 临 , 态 度 和 蔼 , 面 带 笑 容。 2. 根 据 宾 客 不 同 身 份 和 年 龄 给 予 客 人 适 当 的 称 呼 , 协 助 迎 宾 领 客 人 入 座。 3. 给 客 人 递 香 巾 , 并 礼 貌 地 说 _ 先 生 / 小 姐 , 请 用 毛 巾 _, 送 毛 巾 时 , 需 从 客 人 的 左 边 上 , 用 香 巾 托 要 放 在 餐 碟 左 边 与 骨 碟 平 行。 4. 若 客 人 早 到 , 可 请 客 人 先 坐 下 休 息 , 并 给 客 人 斟 欢 迎 茶。 5. 为 客 人 安 排 放 好 带 来 的 物 品 , 如 手 提 袋、 帽 子 或 其 他 物 品。 6. 为 客 人 服 务 时 , 无 论 是 斟 茶 , 递 毛 巾 等 都 要 先 女 宾 , 后 男 宾、先 贵 宾 后 主 人。 7. 宾 主 入 席 时 要 为 客 人 拉 椅 , 动 作 要 敏 捷。 欢 迎 客 人 是 服 务 很 重 要 的 其 中 环 节。做 好 开 始 是 成 功 的 一 半。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01K 任务 : 中餐厅房服务 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 酒 水 服 务 1. 宾 主 坐 定 后 , 按 客 人 所 需 斟 饮 品 , 一 般 八 分 满 即 可。 2. 客 人 要 求 啤 酒 汽 水 混 合 时 , 先 斟 汽 水 后 斟 啤 酒 , 避 免 气 体 冲 撞 , 溢 出 杯 外。 3 色 酒 和 辣 酒 时 , 一 般 先 斟 色 酒 , 后 斟 辣 酒。 斟 酒 时 先 征 求 客 人 意 见 , 客 人 要 求 什 么 酒 即 斟 什 么 酒 , 客 人 不 要 时 要 将 客 人 位 前 的 空 酒 杯 拿 走。 酒 水 收 入 对 餐 厅 整 体 营 业 额 相 当 重 要。 专 业 的 酒 水 服 务 能 对 增 加 这 方 面 收 益 很 有 帮 助。 准备 :餐饮总监 . 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01L 任务 : 中餐厅房服务 起菜程序 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 酒 席 起 菜 程 序 1. 有 预 定 菜 单 的 , 客 人 到 齐 后 , 征 求 主 人 是 否 同 意 起 菜 , 主 人 同 意 时 , 即 刻 通 知 备 餐 间 转 告 厨 房 起 菜。 2. 撤 下 迎 宾 茶。 3. 没 有 预 订 单 则 要 为 客 人 点 菜 , 点 菜 程 序 如 散 台 点 菜 程 序。可为客人建议份量，但必须征得客人同意。 4. 点 完 菜 后 仍 需 征 求 主 人 意 见 是 否 可 以 起 菜。 5. 主 宾 致 词 时 , 值 台 要 停 止 工 作 , 站 在 一 边 静 候 , 如 有 多 台 宴 会 , 值 台 要 排 队 立 正。 6. 通 知 备 餐 间 转 告 厨 房 停 止 起 菜 及 停 播 音 乐。 7. 主 宾 敬 酒 时 , 要 注 意 客 人 杯 中 的 酒 , 迅 速 为 无 酒 的 客 人 斟 酒。 8. 当 客 人 起 立 干 杯 或 敬 酒 时 , 应 迅 速 拿 起 酒 瓶 跟 着 客 人 准 备 添 酒 , 客 人 要 求 斟 满 酒 杯 时 , 应 斟 满 酒 杯。 专 业 的 下 单 或 起 菜 程 序 可 使 整 项 服 务 流 畅、有 效率，令 客 人 感 觉 到 优 质 服务。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01L 任务 : 中餐厅房服务 起菜程序 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 9. 当 客 人 起 立 干 杯、 敬 酒 时 要 为 客 人 拉 椅 , 宾 主 就 座 时 , 要 将 椅 推 向 前 , 拉 椅、 推 椅 都 要 注 意 客 人 的 安 全。 10. 宾 客 离 开 座 位 去 敬 酒 时 , 要 将 客 人 的 餐 巾 叠 好 放 在 客 人 的 筷 子 旁 边。 11. 筵 席 过 程 中 , 要 勤 巡 视 , 勤 斟 酒 , 在 第 一 次 勘 酒 后 即 将 转 盘 上 的 鲜 花 撤 走 , 准 备 上 菜。 12. 为 客 人 打 开 餐 巾 , 铺 在 客 人 膝 盖 上。 13. 菜 要 一 道 道 趁 热 上 , 厨 房 出 菜 要 用 银 器 加 盖 盖 好 , 上 菜 后 取 走 银 盖。 14. 上 菜 时， 需 由 主 台 开 始， 不 能 抢 先。 15. 每 上 一 道 新 菜 , 要 介 绍 菜 名 和 风 味 特 点。 16. 每 一 道 菜 都 要 为 客 人 分 菜 , 分 菜 要 胆 大 心 细 , 分 菜 要 掌 握 份 量、 件 数 , 汤 的 份 量 要 分 得 均 匀。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01L 任务 : 中餐厅房服务 -起菜程序 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 17. 分 菜 要 先 分 主 宾 , 继 而 按 顺 时 针 方 向 分 给 其 他 客 人 , 然 后 才 分 给 主 人。 分 菜 若 有 女 宾 , 应 先 为 女 宾 分 , 后 为 男 宾 分。 18. 凡 有 鸡、 鸭、 鹅、 鱼 类 等 有 型、象 生 或 拌 边 有 主 花 的 菜 , 上 菜 时 , 有 头 或 主 花 的 一 端 均 要 朝 向 正 主 位。 19. 所 有 上 的 菜 若 配 有 佐 料 , 上 菜 的 次 序 是 先 上 佐 料 , 后 上 菜。 20. 撤 换 餐 具 : a. 重 要 的 宴 会 要 求 每 道 菜 换 一 次 碟 , 换 碟 时 , 碟 里 有 未 吃 完 的 食 品 , 先 征 求 客 人 的 意 见 , 客 人 同 意 后 才 换 , 如 不 同 意 可 将 分 好 菜 的 碟 放 在 客 人 右 边 , 旧 碟 食 品 吃 完 即 取 走 , 并 将 新 碟 移 往 宾 客 的 正 中。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01L 任务 : 中餐厅房服务 - 起菜程序 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 b. 除 了 正 常 的 换 餐 具 外 , 还 要 灵 活 处 理 , 如 发 现 个 别 客 人 骨 碟 内 有 牙 签 或 骨 等 应 主 动 换 碟。 c. 如 客 人 的 餐 巾、餐 具、筷 子 等 掉 在 地 上 , 须 马 上 为 客 人 更 换 。 席 间 烟 灰 缸 里 若 有 两 个 烟 头 , 需 立 即 更 换， 撤 换 时 要 将 干 净 的 烟 灰 缸 盖 住 脏 的 , 然 后 才 放 上 干 净 的。 21. 服 务 过 程 中 勤 巡 视 , 并 需 细 心 观 察 宾 客 的 表 情 动 作 示 意 等。 主 动 服 务 , 态 度 要 和 蔼 , 语 言 要 亲 切 , 动 作 要 敏 捷 , 取 放 餐 具 要 轻 拿 轻 放 , 右 手 操 作 时 左 手 要 自 然 弯 曲 放 在 背 后 , 客 人 不 需 服 务 时 要 站 在 一 旁 与 餐 台 保 持 一 定 距 离 , 站 立 要 端 正 , 精 神 要 专 注。 22. 设 服 务 台 分 菜 : a. 菜 需 在 分 菜 台 上 分 好 后 送 上 给 客 人。 准备 :餐饮总监 批准：总经理 签名 / 日期 签名 / 日期 北京凯莱大酒店 标准操作程序 部门 : 中餐厅 工作岗位 : 主管、领班、服务员 任务编码 : SOP F&B RS-01L 任务 : 中餐厅房服务 -起菜程序 设备要求 : 做什么 如何做 为什么 b. 出 菜 : 菜 从 备 餐 间 出 到 宴 会 厅 , 一 般 从 正 主 位 右 边 第 二 与 第 三 客 人 之 间 将 菜 上 席 , 给 宾 主 观 赏 菜 的 造 型 后 并 向 客 人 介 绍 菜 名 和 烹 制 方 法， 然 后 分 菜。 c. 上 菜 要 按 前 面 讲 的 程 序 先 宾 后 主 , 按 顺 时 针 方 向 上 到 每 位 客 人 正 前 方 席 上 , 有 装 饰 的 要 上 到 装 饰 盘 的 正 中 央。 d. 待 全 部 宾 客 碟 里 的 菜 已 吃 完 或 不 吃 后 才 可 一 起 全 部 撤 走 , 不可 吃 完 一 个 撤 一 个 , 这 样 做 , 还 未 吃 完 的 客 人 会 很 尴 尬。 23. 席 间 若 客 人 弄 翻 茶 杯 或 饮 料 时 , 弄 脏 了 台 面 或 衣 服 , 要 迅 速 用 席 巾 或 毛 巾 帮 助 客 人 清 洁 , 而 掉 在