自助餐厅餐具管理办法.doc

.空港自助餐厅餐具管理办法为了加强自助餐厅的餐具管理工作，进一步规范各类餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定此餐具管理规定：一、餐具保管规定1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管（前厅、明档间）由区域领班(主管)负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管（包间）由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立库房餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、账物相符、处罚有据。3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班（主管）填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名审批后，按物资采购程序组织实施。4、餐具保管实行统一管理、分类指导、定期检查、按月盘点，盘点时由餐厅领班（主管）、库管员及责任服务员共同组织实施。5、餐具保管按等级进行保管，包间餐具由领班（主管）指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。二、餐具使用规定（一）前厅餐具使用1、前厅服务人员每天由专人到保洁员处领取餐具，领取时按实际数量领取，领取时不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。2、当班服务人员在领取餐具时必须认真清点餐具数量，检查餐具质量，填写记录，双方签字确认。3、明档间人员每天派专人前往保洁处领取专用餐具，领取时认真清点数量，检查餐具质量，填写记录，双方签字确认。4、前厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止破损餐具进入台面。5、前厅服务员将回收的餐具放至餐具回收箱内，送至洗消间进行清洗，交接时应数量清晰、无破损，并做好交接记录。6、要求全体工作人员在餐具操作时应做到“三轻”。（即轻拿、轻放、轻运）7、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作并做好破损记录，赔偿金交由吧台入账。（二）保洁员餐具使用1、当班保洁员应对回收、发放的餐具进行登记、领取、报损、检查、管理等工作。2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。6、保洁领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。（三）、传菜员餐具使用1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。3、协助前厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗间。（四）后厨餐具使用1、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点间分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。2、厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。3、后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制后厨因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。三、餐具处罚赔偿规定1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，超过正常破损率比例者，由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；后厨炒菜间餐具破损率为千分之三以下，凉菜间、面点房餐具破损率为千分之二以下。2、自助餐厅所有员工就餐，不得使用餐厅公用餐具，违者一次罚款20元，由员工个人支付。3、餐厅员工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进行赔偿；餐厅员工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。4、餐厅因个人原因造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由当事人进行赔偿。5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务人员负