（农产品加工及贮藏工程专业论文）鸡肉火腿肠流变特性及质地评价研究.pdf

江苏大学硕士学位论文 摘要 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，国内外有关鸡肉火腿肠产品 的流变特性及质地评价研究还较少，对流变特性测试条件的优化及火腿肠质地的 仪器评价，在科研和生产中没有得到重视。本研究在前人的基础上，对鸡肉火腿 肠流变特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对鸡肉火腿肠t p a 质地参 数的影响，初步建立了火腿肠弹性的仪器评价方法；探索火腿肠断裂力和t 鼹参 数之间的相关性，得出以硬度和弹性为变量的火腿肠断裂力预测模型；并对贮藏 期间鸡肉火腿肠的流变特性及质地变化进行了动力学研究。 对鸡肉火腿肠流交特性测试的仪器参数进行优化，确定了最佳测试条件。结 论如下：压缩测试为变形量4 0 ，测试速率2 。o 舳s ；剪切测试4 。o 一6 o 娜s 的测 试速率；加载一卸载测试为样高2 0 咖，变形量2 5 ，测试速率1 o m m s ；压缩一应 力松弛测试为3 溉的变形量，测试速率2 o 嗍s ，保持时闻6 0 s ，可选溺经验模型 i 、经验模型i i 及三要素x w e l l 模型来描述鸡肉火腿肠的松弛特性；蠕变测试 为最佳外载荷8 n ，蠕变时间3 0 s ，最佳流变模型为b u r g e r s 模型。 研究了样高、惩缩变形量、测试速率对t p a 参数的影响，并初步选择了较为 理想的t 雌测试条件：样高2 o e 毽、压缩变形量7 溅、测试速率2 蕊s 。对火腿肠 弹性指标的仪器评价方法进行了研究，并将仪器测试的结果与感官评价结果进行 相关性分析。结果表明，火腿肠弹性的感官评定值与t p a 测定值存在极显著相关 性，可以用t 触仪器测试代替对火腿肠弹性的感官检验。 对火腿肠进行了三点弯曲和t p a 测试，对结果进行多元线性回归分析，得出 以硬度( ) 和弹性( s ) 为变量的断裂力( f ) 预测模型：f = o 1 2 2 h + 6 2 4 5 s 一3 6 6 5 ， 可以震t p a 测试的硬度僵和弹性值来计算火腿肠的断裂力，也可以在未傲t 隧试 验时，用断裂力值来预测火腿肠的硬度和弹性。 研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、蠕变特性及t p a 质地参数变化规律。 发现在设定的试验条件下，贮藏时间对鞠影响不显著，对其余三个松弛参数影响 均极显著；在1 0 、5 下，贮藏温度对四个松弛参数影响均不显著。贮藏时间和 贮藏温度对蠕变参数丫l 、，q 的影响均不显著，贮藏时间对协t 1 2 影响极显著，贮 藏湿度对瓷影响显著，对q ：影响极显著。贮藏时闻对硬度和耐咀性有较为显著的 江苏大学硕士学位论文 影响，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对四个 a 质地参数的影响是不显 著的。在整个贮藏过程中，鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化，仍保持了较 好的食用品质。火腿肠经高温处理，其质地变得更加柔软、易嚼。 关键词：鸡肉火腿肠，流变特性，质地，贮藏，仪器测试 江苏大学硕士学位论文 a b s t r a c t i 蛔s a u s a g pi so n eo ft l l ep o p l l l 黻m e a tf o o di nc o n s u m e r s ，t h e 蚰嘶ya b o u t r h e o l o 西c a lp r o p e n i e s 孤dt e x t l l r ec v a l u a t i o n0 fc m c k e ns a u s a g ea r el e s sa th o m e 勰d 鑫b 碌。t h e 蠼姚a 磊。珏曲i o 眦妇o l o 蛋e 畦p 羚p e 蛾铺e x 瘟箍e 戒越铡l d i 耄主。璐黻d i l l s t n ：l m e n t a le v a l u 撕o no fs a l l s a g et e x t l l r e ，w l l i c hh 勰n o tb e e na _ t t a c h e de n o u 曲 脚o r t a n c cms d e n 衄cf e s e a r c h 觚dp r o d u 曲o n b 猫e d0 nt h ep r e v i o u ss m d i e s ，m e 证髓瞰艨e 砖耋a 薹e 冲e 幽强l 越鑫d i 耋耋鼹so f 强e 致溅s 鑫秘s 鑫g em e d o 参c 激p o p e 燃e s 赋羚 f i r s to p t i m 娩e d ；m e 棚色c t0 fe x p e r i m e n t a lc o n d i t i o n so n 出c k e ns a u s a g e sn at e s tw a s s t i l d i e d ，m ei i l s 仃i n e n t a l 钾a l u a t i o nm e t l l o do fs a 璐a 萨s p r i n g i l l e s sw a sp r c l i m i n a 巧 e 渊i s h e d ：熟e 耐基幻纛b e 嘲毵建s 黯s a g eb 愆呔勤赋雒蠖疆i a 辨鞠咐绝塔懿羚 e x p l o r e d ，h a 幽e s s 姐ds p r i l l 酉n e s sc o l l l db eu s e dt 0c o n s t m c tr e g 粥s s i o np f e d i c 娃o n m o d e lt op r e d i c tb 佗a kf o f ：ad y n 撇i c a ls t u d yw 弱u s c dt om er h e o l o g i c a lp r o p e r t i e s 戚绝x 雄辩蘸褪g e sd 毽矗鹋穗i s 鑫髂弹哟镩。 仙ei i l s t m i n e n t a lc 0 n d i t i o n so f c k e ns a u s a g er h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s a 他 叩t i m 娩e d ，黼dm eo p t i m a le x p e 觚e n t a lc o n d i t i o i l sw e r ed e c i d e d 1 n l ec o n c l u s i o ni s ： 德ep 程曩趣e 绝耩o fc o 豹挚羚鲻i o 鑫专e 髓耋s 盘耋b 艇蘸i o 蕤壤 ，鼍e s 珑据2 。薹瓣趣冬：馥e 鑫盘毽钯s | i st e s tr a t e4 o 一6 o m 州s ：l o a d i i l g u m o a d i i l gt e s ti sh e i g l l to fs a m p l e2 0 f i l m ，d e f o 衄a t i o n 2 5 i ，t e s tr a t e1 0 i 彻1 s ：m p r c s s i o n r e l a x a t i o nt e s ti sd l e f o 如嗡t i o n3 0 ，t e s tr a t e 2 翻拍躺，姒d 泌e6 魄e 藤p 试c 越拄静黼i ，e 撵p i 瘐：a 董黼d 蘸l ，醚毅w e l l 黼o d 醴w 潍 t l l 】r e ee l e m e n t sc o u l db el l s e dt 0d e s c f i b cr e l a x 撕0 np r o p e n i e s ：c r e e pt e s ti st h eb s e t f o r e i g nl o a d s8 n ，c r c 印t i m ei s3 0 s ，廿1 eb e s tr e o l o g i c a lm o d e li sb u 耀e r sm o d l e ：硼曼a 耄e s ti s 泌辨o fs 勰p i e2 。& 嫩，g 羚eo f 撵p 聪s s i 傩主s 为，躺l 勰i s2 。翻陵蚋 骶l ei n n u e n c eo fh e i g h to fs 锄p l e ，d 键窭玲o fc o m p r c s s i o na n d 螂tf a t eo n 嗽l e s t r e s u l t sw 弱s t i l d i e d ，t h ei d e a lc o n d i t i o n sh a v eb e e ne s t i m a t e d ，伽c hw e f er c s p e c t i v e l y 辩i 出醴s 黝p l e ( 2 & 疆) ，彘g 麟o f 唧f e s s i o n ( 弼) ，躐蹴( 翻榭蛹) 慨 i n s 钒嗽e m a le v a l 嗽娃o nm e t h o do fs 螂哦搿n e s sa b o u th a 难s 雏s a g e 麟s 搬d i e d ，m e c o r r e l a t i v e a n a l y s i sb e t 、) l r ns e n s o 巧撕di i l s t r u m e n t a lm e 黼u r e m e n ti n d i c a t e s t l l a t s 鞠猡e v a l 毽a | 函鼗v 越毪e 耱d 露狐p a 溅e 据瑙醒囊a ms 翮s a 萨w a sw 哆s 瑭迸渤娃耄 毽 江苏大学硕士学位论文 c o r r e l a t l o n ，s 0t h em s t m m e n t a lm e t h o d - l i p ac o u l db eu s e dt oi l l s t e a do fs e n s o r yt e s t t oh 锄s a u s a g es p r i n g i n e s s 3 - p o i i l tb e n dt e s ta i l dt p a t e s to nh a ms a u s a g ew e r es t i l d i e d ，o nt l l eb 硒i so f m u l t i p l el i n e a rr c g r e s s i o nt 0m er e s u l t s ，t h ep r c d i c t i o nm o d e lb 硒e do nh a r d n e s sa i l d s p r i n g i n e s sw 觞e s t a b l i s h e dt op r c d i c tb f e a kf o r c e ，w 1 1 i c hi sf = 0 1 2 2 h + 6 2 4 5 s 一3 6 6 5 1 1 l eh a r d n e s sa j l ds p r i l l g i i l e s sc o u l d b eu s e dt oc a l 饥l a t eb r e a kf 0 赋，t h eb r e a k f o r c ea l s oc o u l db eu s e dt op r e d i c tm eh a r d n e s sa n ds p r i n g i n e s s0 fh a ms a u s a g ew i t h o u t t p a t e s t t h ev a r i a t i o n sa b o u tr e l a 】【a t i o n p r o p e n i e s ，c r e e pp r o p e n i e s 觚dm t e t u r a l p r o p e n i e sw e r e 咖d i e dd u m gs t o r a g e b ym eg i v e nt e s t i n gc o n d i o n s ，s t o r a g et i m eh a d n os i 印i f i c a i l t 砌u e n c e0 n1 ，b u th a de x t r e m es i 鲥f i c 锄ti i l n u e n c eo nt h eo t h e rt l l i e e p a r a m e t e r s ：s t o m g et e m p e r a t i l r c h a dn os i 粤衄c 觚ti n 丑u e n c eo nf o u rr e l 觚a t i o n p r o p e n i e sa t1 0 a n d5 s t o r a g et i n l e 孤ds t o r a g et e m p e r a t u r eh a dn os i 朗i f i c a n t 硼u e n c eo n 丫l ，：s t o r a g et i i n eh a de x t r e l n es i 印i f i c a n ti i l f l u e n c eo n 忱，t 1 2 ：s t o f a g e t e m p e r a t l l r eh a ds i 印i f i c a n ti n n u e n c e0 n 忱锄dh a de x t r e l n es i 驴i f i c a n ti n n u e n c eo n m s t o r a g et i i n eh a ds i 印i f i c a m 础u e n c eo nh a 池e s s 锄dc h 晰n e s s ，b u th a dn o s i g n i f i c a n t 硼u e n c eo nc o h e s i v e n e s sa i l ds p r i n 百n e s s ：s t o r a g et e m p e r a t u r eh a dn o s i 班f i c a i l t 砌u e n c eo nt h ef o u r 皿a p a r 锄e t e r s 1 n h et e x t i l r eh a dn ob i gd l 觚g ei i lt h e w h o l es t o r a g e ，t l l es a u s a g es t i l lk e 印b e t t t e re d i b l eq u a l 蛔a 胁rl l i g ht e m p e r a t l l r e t r e a t i l l e n t ，m et e x t i l r eb e c a m em o r es o f t 锄de 弱yt oc ：h e w k e yw o r d s ：c h i c k e ns a l l s a g e ，r h e o l o g i c a lp r o p e n i e s ，t e x t i l r e ，s t o r a g e ，i i l s t n l m e n t a l t e s t i i 培 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学位保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 允许论文被查阅和借阅。本人授权江苏大学可以将本学位论文的全部 内容或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于 保密蜀，在年解密后适用本授权书。 不保密“ 靴薹篇印 a a | 8 年乡月如日 i 指导教师签名：羞辱纺 甜睁6 月胁日 独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已注明引用的内容以舞， 本论文不包含任何其他个入或集体已经发表或撰写过的作品成果。 对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式 标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 江苏大学硕士学位论文 第一章绪论 1 1火腿肠简介及生产现状 火腿肠( s a u s a g c ，h 枷) 是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽 肉为主要原料，辅以填充刹( 淀粉、植物蛋白粉等) ，然后褥加入调味晶( 食盐、 糖、灏、味精等) 、香辛料( 葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等) 、品质改 良剂( 卡拉胶、v e 等) 、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌( 或乳 化) 、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用 简单、保质期长。 中国火腿类实际上属于腌腊制品，发酵肉制品主要包括发酵火腿类和发酵香 肠类，西式火腿类与我国传统火腿( 如金华火腿) 的形状、加工工艺、风味等方面 有很大不同，习惯上称其为西式火腿【。 西式火腿类产品色泽鲜艳、柔嫩、多汁、口味鲜美、营养卫生，深受我国广 大消费者所喜爱郾】。根据其形式及工艺分为以下几种：带骨火腿、去骨火腿、里 脊火腿及8 幽耿腿成型火腿。 我国的火腿久负盛名，著名的品种有南腿( 金华火腿) 、北腿( 如皋火腿) 和 云腿( 宣威火腿) 之剐，但从实质上讲，它们仍属于发酵肉制品，而西式火腿的 工艺研究已经比较成熟。 目前国内火腿肠生产量较大的企业主要有双汇、金锣、雨润、德大、江泉、 春都、汇通、美好等，多半集中在河南山东两省，两省企业生产的火腿肠产量可 占全氍总量的7 0 戬上。其中，双汇、雨润、金锣为一线品牌，占据肉制品市场 8 0 左右的份额。双汇：肉类制品产销量、综合市场占有率、综合实力第一位， 高温肉制品第一位，低温肉制品第二位；雨润：肉类制品销售量、综合市场占有 率第二位，低温岗制黑第一位；金锣：生猪屠宰初加工制箍第一位，综合实力、 高温肉制品产销量第二位，综合市场占有率第三位。 做为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景应该说是乐观的。 一是从市场分布上看，中露十三亿入园，八亿在农树，据不完全统计，火腿肠总 产量的6 0 以上是在城镇被消费的，只有不足4 0 在农村市场消赞。今后几年随 着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长；二是火 江苏大学硕士学位论文 腿肠是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合 目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境；三是随着竞争的发展 将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。另外， 随着各火腿生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品 种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。 总体而言，火腿肠在过去十多年的发展中，随着加工工艺、生产设备、产品 研发等不断完善，其生产量也逐年呈上升的趋势，在今后的十几年到几十年内， 仍将会有很大的发展空间【4 - 5 1 。 随着肉类新型工业化生产方式的开拓和先进生产技术装备的提高，肉类产品 的品种结构将进一步丰富，其中城市消费增长最快的将是各类西式中档以上低温 肉制品，农村消费增长最大的将是高温火腿肠和低档低温肉制品。但从长远来看， 随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场 会逐渐缩小，低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，将会从根本上改变肉类产 品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的带有方向性的产品，是我国肉制品发 展的总趋势1 6 j 。 1 2 食品流变学及质地特性研究 流变学( r h e o l o g y ) 是研究材料的流动和变形的学科，更确切的说，则是研究 当力作用在复杂材料上时( 包括卸去外力之后) ，材料的力学响应和( 或) 材料结 构与材料整体的力学响应之间的关系的学科。食品流变学是食品、化学、流体力 学间的交叉学科，主要研究的是物质形态和流动的学科，其研究的对象当然是各种 食品和食品材料的力学性质。食品的流变特性属于食品物性的范畴，是对食品进 行感官评价的重要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一。 对于某些特殊食品，流变特性甚至成为决定其品质好坏的重要参考指标【7 。8 1 。 食品的品质是在制造、加工过程中，或者消费过程中显现出来的。质地、表 观、味道是食品的三类主要品质【9 】。其中质地被认为是最为重要的食品品质。描述 食品品质的术语有3 5 0 多种，大约有2 5 与质地有关。如：硬度、柔软度、脆度、 嫩度、成熟度、咀嚼性、胶粘性等。食品的流变特性与食品的生化变化、变质情 况有着密切的联系，通过流变特性的测定可以把握食品品质的变化【1 0 】。了解食品 2 江苏大学硕士学位论文 流变特性的变化，对把握和提高食品品质有着重要的意义。 从食品特性来看，质地特性参数是食品质量评定的重要参数，它往往是影响 消费者选择食品的一个主要因素，即决定了消费者对食品的感官特性( p e r c e i v e d a t t r i b u t e ) 。因此食品质地的分析及评价一直是食品工业中一个重要的问题。 食品的组成及内部结构决定了食品物质的流变特性，而流变特性和组成分子 特性与微观结构又决定了食品的质地特性【1 1 1 。找出食品质地特性与流变特性参数 的关系，目的在于给出食品质量客观、定量化的评价，也为调解生产工艺、改善 产品质量提供理论依据。 1 3 国内外研究现状及发展趋势 1 3 1肉制品流变特性及质地评价研究概况 h a c h m e i s t e r ( 1 9 9 8 ) 【1 2 】等认为肉与肉制品的质构是来自人体某些器官和食品 接触时产生的生理刺激和触觉上的反应，是源于肉中结构的一组物理参数，属于 力学和流变学的范围，也可以有触觉体验( 通常是口感) 。质地特性如硬度、脆性、 胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素，也是肉的重要 的食用品质指标，这种突出作用使我们很难对其下一个全面的定义。同时，质地 的影响因素很多。世界标准组织( i s o ，1 9 8 1 ) 将食品的质地定义为用机械的、触 觉的方法，或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学 结构上的( 几何图形和表面) 特征f 1 3 - 1 4 1 。 目前，肉制品质地的测定方法主要有感官评价和仪器测定两种方法。感官评 价( 鲫撒) r ye v a l u a t i o n ) 是用于唤起( e v o k e ) 、测量( n l e a s u r e ) 、分析( 觚a l y z e ) 和解释( i n t e r p r e t ) 通过视觉( s i g l l t ) 、嗅觉( 锄e 1 1 ) 、味觉( t a s t e ) 和听觉( h c a 血g ) 而感知到的食品及其他物质的特性或者性质的一种科学方法【1 5 】。感官评价指标对 不同食品有所不同，例如肉制品质地的指标，s a n c h e z 咄r 锄b i l a ( 2 0 0 2 ) 【1 q 等将 硬度定义为用臼齿第一口咬住样品所施加的力；粘聚性是用臼齿咬住样品使其变 形( 而不是碾碎、裂碎、破碎) 的程度；弹性是用臼齿对样品部分施力使其恢复 到原来状态的程度；咀嚼性是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。对肉制品质地评 价主要采取评分检验法，这种方法以样品的某种性状特点对其进行评分，它综合 了该样品所有的性质，是目前应用较多的肉制品感官鉴评方法。 3 江苏大学硕士学位论文 自从1 9 2 6 年w a r n e r 发明了测量肉制品质地的仪器以来，有关肉制品的质地 特性参数测量及品质评价，已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的 量值表述，质地的测量也转向了精确化、准确化和快速化，从此仪器测定评价方 法也被人们认可和接受【1 7 - 1 9 1 。 感官评价和仪器评定两种方法各有其优缺点，要想对肉制品的质地及品质形 成一个更加客观的认识和评价，将感官评价和仪器评定相结合，将仪器质地参数 和感官质地特性联系起来，量化食品感官指标，是一个正确的发展方向和趋势。 有关肉类质地特性及品质评价方面的研究近年来得以重视而逐步展开。 缪松( 2 0 0 0 ) 【2 0 】等人以新鲜猪肉、青鱼为原料，研究不同冻结速度对青鱼肌 肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明：冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼 性的影响不显著，而对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响，新鲜食品 的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力，冻结速度越快，持水能力减小的程 度越小。蒋矛箭、周雁( 2 0 0 2 ) 【2 l j 用物性仪做了一次压缩法试验和二次压缩法试 验，比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之问的相关性，结果显示用一 次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当。丁武( 2 0 0 3 ，2 0 0 5 ) 【2 2 2 3 1 等人对 牛肉宰后嫩化机制进行了细致的研究与分析，比较了不同嫩度肉的不同穿透数据 参数与感官对照值之间的相关性，还开展了应用质构仪穿透法量化评定肉制品的 嫩度的研究。郑红莉( 2 0 0 6 ) 阱】利用质构仪检测火腿肠的品质特性，把火腿肠的 咀嚼口感数据化，完成了对样品硬度、剪切强度等指标的量化，以更科学的评价 不同添加剂及工艺的作用效果。h a n j u nm a 和d a l e d w a r d ( 2 0 0 4 ) 【2 5 】通过物性 测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了t p a 测试，结果表明在2 0 一6 0 范围 内随着温度和压力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、粘性都有所增加，与牛 肉的肌原纤维的变化有关。a q s a z i l i ( 2 0 0 5 ) 【2 6 】等通过咀嚼实验测试了羊肉不 同部位的骨胳肌，把肌浆球蛋白和肌肉的韧性联系起来。此外，还有张伟力( 2 0 0 2 ) 【2 7 1 对猪肉质地与风味测定的研究、黄明( 2 0 0 0 ，2 0 0 4 ) 【2 8 之9 1 等人对影响肉嫩度的 因素进行了探讨，同时开展了利用物性仪测定肉嫩度的研究。董庆利( 2 0 0 6 ) 【3 0 】 等应用质构剖面分析法对猪肉腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对其质构的影响做 了初步的研究。 ， 糜状食品物料如肉糜、鱼糜等是食品加工过程中的重要中间原料，其流变特 4 江苏大学硕士学位论文 性研究是制定食品身疆工工艺、设计食晶加工机械和进行产品质量控制的依据。长 期以来由于糜状食品物料属于非均质和不定形结构，所以一直是食品流变学研究 中的难点。赵杰文( 1 9 9 6 ，1 9 9 7 ) f 3 1 。2 1 等人对鱼糜( 鲤鱼糜、草鱼糜、鲢鱼糜) 、 猪肉糜等进行过系统研究，分别建立了其流交模型，提出了鱼糜粘度随水分含量变 化的关系方程及猪肉糜表现粘度与掺水量的关系方程，分析了弓l 起此变化的原因。 李华北( 2 0 0 1 ) 等还做了糜状食品物料流变特性的实验研究及流变特性测试系统的 研制瑟3 0 餐。 1 。3 。2 火腿肠流变特性及质地评价磅究撅瀵 综合国内终的相关研究报道，有关火腿肠流变特性及质地评价的相关研究主 要有以下几个方面： ( 1 ) 测定因素及测定条件差异对火腿肠质地特性的影响 罗飞( 2 4 ) f 3 5 1 剩用t 隧测试模式对四种类型鲶火腿肠的t 默特性值( 硬度、 弹性、咀嚼性) 进行了分析比较，同时比较了各个指标与口感的关系。尤文辉( 2 0 0 5 ， 2 0 0 6 ) 【3 硒7 1 研究了质构测定因素( 产晶温度、测定速度) 对乳化型和颗粒型火腿 肠的压缩、剪切特性的影响，并对压缩、剪切特性进行了比较和相关性分析。这 些研究为确定火腿肠质地测定的测试条件提供了依据和指导。 ( 2 ) 研究在火腿肠的生产加工过程中，添加剂或者修饰因子对其质地特性及 晶质的影响 j h h o u b e n ( 1 9 8 0 ，1 9 8 6 ) 【3 8 。3 9 1 研究了多不饱和脂肪酸含量的增加对猪肉制最 的整体接受性及保存稳定性的影响，以及抗坏血酸对半干火腿肠脂质氧化的影响。 s 豳耄a ( 羔9 9 5 ) ，j 。酗泫魏删( 2 悯 ，i 。e 祗a ( 2 溺) 【艚或1 等研究了脂 肪含量及脂肪酸组成，添加n - 3 多不饱和脂肪酸后，对干制火腿肠质地、外观及感 官评价结果的影响。j r u 娩( 1 9 9 8 ，2 0 0 2 ) ，a i a n d r 6 s ( 2 0 0 4 ) 【4 3 5 1 等人研究了加 工时闻、盐浓度及原料肉的部位差异对伊信利亚火腿感官特性及质地的影响，以 及不阎的感官属性对其整体接受性的相关分析，这些研究为伊伯利亚火腿的生产 及品质评定提供了一定的依据。c o n s u e l o ( 2 0 0 6 ) 【4 6 】等研究了不同浓度的葡萄糖及三 种不阀的发酵荆对西班牙辣昧香肠仪器和感官质地参数产生的影响。琢m s 试 1 国i l l g ( 2 0 0 7 ) 【4 7 1 等研究了分别添加不同重量比的含水麦片或豆腐做为质地修饰因子 后，低脂猪肉火腿肠的质地及感官特性。李应彪( 1 9 9 9 ) 【4 8 1 、马宇翔( 2 0 0 4 ) 【4 9 】 江苏大学硕士学位论文 等研究了火腿肠在加工时加入大豆蛋白的作用和对火腿肠食用品质、质地特性的 影响。董庆利( 2 0 0 5 ) 【5 伽等应用质构剖面分析法对脂肪、食盐、淀粉和水分含量 四因素的交互效应对熏煮香肠质构( 硬度、粘聚性、咀嚼性、弹性) 的影响进行 了研究，同时进行了感官评定与仪器测定之间的相关性分析。 ( 3 ) 将模糊数学模型应用于火腿肠感官评定及品质评价 霍红( 2 0 0 4 ) 【5 1 】认为，模糊数学模型在食品感官评价的质量控制方法中有着 重要的应用。李德远( 1 9 9 6 ) 【5 2 】等将模糊数学方法应用于肉糜类制品的感官评定 中。吉亚力( 1 9 9 7 ) 【5 3 】等提出了运用模糊数学方法进行肉制品质量感官特性评定 的基本方法，并进行了实证分析。刘丽( 2 0 0 1 ) 【5 4 】等利用模糊数学的方法对不同 部位牛肉的品质进行了感官评定，为分割标准的建立提供了理论上的参考。i 血a i o a n n o u ( 2 0 0 2 ) 【5 5 】等人认为模糊集理论是评价火腿肠感官特性的一种有效的方法。 李华( 2 0 0 5 ) 【5 6 】等将模糊数学方法应用于复合香肠的感官评价中。s e u n gj uk e ( 2 0 0 6 ) 【5 7 】等将模糊推理应用于火腿肠的感官评价。研究表明：用模糊集对贡献 的权重及属性的偏爱程度，来推断通过模糊推理得到的火腿肠样品的整体接受性， 其结果与统计分析的结果有很好的相关性。 ( 4 ) 辐照处理( r f ) 对火腿肠质地的影响研究 辐照处理肉制品有许多优点，可以很好的保持肉制品原有的感官指标，同时 质构、色泽、香气、风味等基本没有影响网。高小蔷( 1 9 9 6 ) 5 9 1 等研究6 0 c o y 射线 对真空封装的圆火腿肠辐照后在常温和温箱中保存的保质效果，并进行了感官和 微生物检验，为辐照技术商业化应用提供了理论依据。c h e o n l nj o ( 2 0 0 2 ) 【删等研 究了用y 射线辐照过的，用天然肠衣包装的乳化型火腿肠的质量特性。ll a v c o c k ( 2 0 0 3 ) ，lz l l a n g ( 2 0 0 4 ) ，n i g e lp b m n t o n ( 2 0 0 5 ) 6 1 羽】等人对研究了猪肉制品经辐 照后的质地、感官特性等的变化。l uz l l 觚g ，b m m c k e 曲a ( 2 0 0 6 ) “石5 1 等从烹调 产率、水分保持能力w h c 、r n ，a 测试、渗透测定p t 、w b 剪切试验、色泽及感官 评价等方面，来评价两种猪肉火腿经辐射频率( i 心) 蒸煮处理后的品质特性。这 些研究为辐照处理火腿肠制品提供了参考和依据。 前人在火腿肠产品流变特性及质地评价方面的研究还存在以下问题和不足： ( 1 ) 国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、 新产品的研制及产品改性等方面。对其质构特性开展系统、全面的研究，探索、 6 江苏大学硕士学位论文 建立、健全火腿肠质地评价方法，相关研究还较少，也不是很完善，没有形成完 整的质地评价体系。 ( 2 ) 有关火腿肠质地测定及品质评价的研究中，未对测试参数的选取给以理 论上的说明，也没有进行优化。有的研究仅是对几种质地特性进行了研究和讨论， 测定因素或测试条件也有一定的局限，研究还不全面。 ( 3 ) 如何利用仪器测定方法，如利用具有较高的灵敏性与客观性的物性测试 仪，对火腿肠进行基本力学测试、经验测试、模拟测试等质地评价测试，将火腿 肠质地特性参数量化，建立起可以准确表达其感官指标的物性分析测试参数和相 应的检测评价方法，是当前和今后火腿肠质地评价研究的一个重点。 1 4 本研究的目的和意义及主要内容 1 4 1 本研究的目的及意义 由于仪器类型、测试体系及测定目的不同，压缩、剪切等测试模式所选择的 测试条件也不褶圊，不同的仪器参数也会对火腿肠质地特性值产生一定影响。而 目前关于火腿肠质地评价的相关研究，其给定的测试条件及与测试有关的仪器参 数的选择，还具有一定的随意性，没有对测试参数进行优化选择，这种随意性和 不科学性，会导致试验结采的差异，同时也对质地测定及晶质评价产生定影响。 中华人民共和国国家标准火腿肠( 1 a ms a u s a g e ) ；b 腰2 0 7 1 2 - 2 0 0 6 【6 6 】，质量 指标中的感官要求应符合表1 1 的规定。 表1 1 火腿肠( 毪l l ns a ：u s a g e ) g b 厂r2 0 7 1 2 也0 0 6 感官要求 t a b l e1 1t l l es e 躺er e q u m e n to f h a ms a u s a g ei l lg b 厂r2 0 7 1 2 - 2 0 0 6 项目指标 扬体均匀饱满，无损伤，表面予净、完好，缮藐牢固，密封庭好，肠农的结藐部 外观 位无内容物渗出。 色泽舆有产黼固有的色泽。 组织状态 级织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，笼密集气孔。 风味 咸淡适中，鲜香可口，媳固有风味，无异味。 僚在实际生产中，这一指标还不够精确化、准确化，特别是对火腿肠“缀织 ， 状态部分的描述，还很模糊。没有规定明确的检验方法及相应的评判标准来进 行“组织紧密，有弹性及切片良好的判定。在s n0 5 6 7 1 9 9 6 出口火腿肠检验规 7 江苏大学硕士学位论文 程这一标准中，对出口火腿肠的组织状态和弹性检验部分，给出了相应的检验方 法，按照“将火腿肠剥去肠衣，双手握住肠体的两端，进行夹角不大于1 5 0 。的适 度弯曲，观察肠体是否有裂痕或折断现象。松开一端，肠体应很快恢复原状，基 本平直 ，进行火腿肠弹性的检验。按照“将火腿肠剥去包装肠衣，置于白色搪 瓷盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下1 0 片约2 硼厚的火腿肠片，其余部分 切成厚度基本相等的片，不少于1 0 片，每片均匀完整，切面肉糜应结合紧密，无 断裂。 进行组织状态紧密程度的检验。这一方法是建立在评判员手工检验基础 上的，在实践中，如应用这一检验方法对火腿肠进行弹性及组织状态紧密程度的 检验，可操作性不强，评判员的操作及对检验结果的认识和判断，都有一定的主 观因素的影响。 因此还不能很好的依据这一规定进行产品的质量控制和品质评价。同时，这 一标准还相对落后，主要还是火腿肠给人的触觉或者感官感受，没有将具有高度 灵敏性和客观性的物性测试仪器应用到质地指标的测定和描述中。评价结果也易 受评价人员的主观影响，客观性不强。 近年来，业内人士越来越希望能通过精密的测量仪器测试出食品的各种物性 指标，即运用仪器技术来量化口感特性。将仪器测量的力、距离和其它数据与消 费者对食品的品尝、咀嚼和吞咽的感觉联系起来，从而使质构的各种指标得到量 化，获得一套可以准确表达食品感官指标的量值，从而建立起食品物理性质及感 官指标的检测方法及相应的标准【6 7 。6 8 1 。 本研究根据这一指导思想，主要对火腿肠流变特性测定的重要参数设置进行 优化，以确定最佳测试条件及试验方法。对火腿肠弹性指标的仪器评价方法进行 了研究，同时对火腿肠的断裂力与，n 狻特性参数的相关性进行了研究。为这些研 究为进一步寻求感官质地特性与仪器特性参数间的相关性，量化食品感官指标， 以期达到对火腿肠流变特性及质地评价更完善的研究，从而为建立较为完善的评 价标准和评价体系提供依据，为火腿肠新产品的开发及质量检测提供参考和借鉴。 本文可以进一步弥补前人的不足，为鸡肉火腿肠等高温蒸煮肠流变特性测试 条件的选择提供参考。同时可以完善并逐步代替现有的火腿肠部分质地评价标准， 如可以用t p a 测试的方法代替对标准中火腿肠弹性的感官检验，使标准的操作性 更强。对贮藏期间鸡肉火腿肠基本流变特性及质地评价的研究，可以了解火腿肠 8 江苏大学硕士学位论文 酶松弛、蠕变特性及质地参数醚贮藏时间和温度的变化情况。这对提高产品的口 感和品质，进一步研究火腿肠质地对消费者适应性和新产品开发工作，提升消费 档次，促进我国的火腿肠产业的进一步繁荣和发展，具有重要的意义。 1 4 2 本研究的主要内容 本研究通过理论分析与试验研究相结合的方法，对鸡肉火腿肠迸行基础流变 特性测试( 压缩、剪切、加载一卸载、压缩一应力松弛、蠕变测试) ，对影响测试 结果的试验因素进行分析，并优化重要的仪器测试参数，确定最佳测试条件。研 究了试样高度、压缩变形量、测试速率对砸i a 质地参数的影响，并在此基础上， 确定了最佳测试条件。对火腿肠质地评价进行研究，研究火腿肠弹性的评价方法， 寻找可以代替感官评价的仪器测试方法。对火腿肠进行三点弯曲和n a 测试，研 究断裂力与砸a 参数之间的相关性，用嗽参数作为预测变量来预测火腿肠的断 裂力，放而可以获得更加全面的有关火腿肠演地的描述。对贮藏期闻鸡肉火腿肠 的松弛特性和蠕变特性的变化规律进行了研究，并对此期间的n a 质地参数进行 监测，研究贮藏温度和贮藏时间的影响，同时研究了高温处理对鸡肉火腿肠流变 特性及质地的影响。 奎 江苏大学硕士学位论文 第二章鸡肉火腿肠流变特性的仪器测试条件的优化 肉制品的流变特性是评价肉制品品质和优化加工工艺的重要参数，具有极其 重要的研究意义。关于火腿肠流变特性的测定，目前不仅没有一套比较成熟和普 遍适用的方法，而且对某一特定的流变特性的测定来说，也没有统一的标准，特 别是仪器测试参数的选择及设定，还具有一定的盲目性。食品( 农产品) 流变特 性的力学试验主要有压缩试验、拉伸试验、剪切试验、弯曲试验、加载一卸载试 验、蠕变和应力松弛试验以及动态试验等，测定的参数可以分为弹性参数( 弹性 模量、剪切模量、泊松比等) 、弹塑性参数( 弹性度、滞后损失等) 、粘弹性参数 ( 松弛时间、平衡弹性模量等) 。火腿肠类物料具有粘弹性，研究其流变特性时， 试验参数对试验结果会产生很大的影响，而不同测试条件会有不同的测试结果， 故必须进行仪器参数的优化，选择较为理想的测试条件，以减少人为和系统误差。 因此，如何选择试验条件，各参数对试验结果有什么影响，在试验前应弄清，通 过选择一组较佳的测试参数组合，每种测试方法才可以更好的体现出火腿肠的真 实流变特性。 2 1 材料与方法 2 1 1 试验材料 试验材料选用南京市雨润食品有限公司生产的旺润牌美味鸡肉火腿肠。质量 等级为普通级( 淀粉1 0 ) 。测试前，去掉外包装肠衣，用特制刀片及取样板制 成直径1 5 l i l i n 、试样高度为2 0 i i l i l l 的柱状试样。 2 1 2 试验方法 2 1 2 1 鸡肉火腿肠压缩特性测试条件的优化 幻压缩变形量的选择 采用直径5 0 m m 的平底柱形探头p 5 0 。测试模式选用：压缩过程中测试受力 ( m e a s u r ef o r c ei nc 0 m p r e s s i o n ) ；运行程序选定：探头返回初始位( r e t u r nt o s t a r t ) 。仪器参数设置如下：测前速度：2 0 衄n s ，测试速率2 0 删：i l s ，测后速度 1 0 0 m i 鹏。数据采集速率：2 0 0 p p s ；触发值：5 9 。盐线记录方式：t a r g e t 。本试 1 0 江苏大学硕士学位论文 验设定压缩变形量为王o 、钧、5 鹋务五个水平。逶过对初始压缩斜 率、破裂力参数的比较分析，优化选择变形量。为减少试样差异性造成的测试误 差，每个工况重复进行5 次试验，结果取其平均值。 勘测试速率的选择 测试探头选用平底柱形探头p _ 5 0 。压缩变形量选定幻的优化结果。测试速率 设为1 0 i 】m 洳、1 5 舢s 、2 0 i 】m 柏、2 5 n l m s 、3 0 i 】1 i i 咖五个水平。 2 王2 2 鸡魔火腿肠剪切特性测试条件的优化 本测试选用瑚) p ，b s w 探头，测试模式选用：m e a s u r ef o r e ei nc o m p r e s s i o n ； 运行程序选定：r e t u r nt os t a r t 。主要测试条件如下：测前速度：2 o 删n s ，测 后速度：l o 0 l n m 砖，测试速率设为：2 o l 】掇瘀、4 0 l | 瑚璐、6 翻搬临、8 0 1 1 瑚砖、1 0 o l 】姗晦 五个水平。曲线记录方式；髓氍t 。该测试条件下，重复进行5 次试验，结果取其 平均值。 2 王2 3 鸡肉火腿肠加载一卸载测试条件的优化 a ) 试样高度的选择 取样高d = 1 弧胍、1 5 螂n 、2 0 m m 、2 5 m m 、3 0 i i 姗五个水平。测试条件：探头 选用p 5 0 ，测前、测试、测后速率均为2 o 舢 n 舟。测试模式：艟e a s u r ef o r c ei n c o 印r e s s i o 瓣；运行程序：r e t 醢r nt os 乞a r t ；曲线记录方式为f 主n a l 。考虑到试样 的差异性，每个水平进行五次试验，结果取其平均