（农产品加工及贮藏工程专业论文）提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究.pdf

d i s s e r t a t i o nf o rm e d e g r e eo ff a f u s t u d y o nt h et e c h n o l o g yo f i m p r o v e m e n t o f f i s hb a l l sf r o ms i l v e rc a r p d i s c i p l i n e ： s u b j e c t ： s p e c i a l t y ： a g r o n o m y f o o ds c i e n c ea n de n g i n e e r i n g a g r i c u l t u r a lp r o d u c tp r o c e s s i n ga n ds t o r a g ee n g i n e e r i n g r e s e a r c hf i e l d ： a g r i c u l t u r a lp r o d u c tp r o c e s s i n gt e c h n o l o g y p o s t g r a d u a t e ： s u p e r v i s o r ： s u b m i u e dd a t e ： x i es a n d u p r o f e s s o rz h e n gb a o d o n g a s s o c i a t ep r o f e s s o rz h a n gy i a p r i l ，2 0 1 0 c o l l e g e o ff o o ds c i e n c e f u j i a na g r i c u l t u r ea n df o r e s t r yu n i v e r s i t y f u z h o u ，f u j i a n ，p r c h i n a ，3 5 0 0 0 2 a p r i l ，2 0 1 0 l 一 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是我个人在导师的指导下，进行的研 究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作了答谢的地 方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本研究做出贡献 的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯他人知识产权的 行为，由本人承担应有的责任。 一虢湘二新吼彤i 衫歹 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即：学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部 分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在 年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。口 引椭繇谢二都 指导教师亲笔签名：彦汐么笏f 胆瑚 l ， 吵 彩 良 矽舯彬卅 r 目录 摘要i a b s t r a c t i i i 第一章引言1 l 提高鱼糜制品品质的技术与方法研究进展1 1 1 原料鱼的选择对鱼糜制品品质的影响2 1 2 漂洗条件对鱼糜制品品质的影响2 1 3 擂溃条件对鱼糜制品品质的影响3 1 4 加热条件对鱼糜制品品质的影响3 1 5 外源添加物对鱼糜制品品质的影响4 2 鱼糜制品贮藏过程中品质变化的理论与应用进展7 3 本项目研究的目的、意义及创新之处7 第二章转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸品质影响的研究9 l 材料与方法9 1 1 试验材料9 1 2 主要仪器9 1 3 试验方法1 0 2 结果与分析l1 2 1t g 酶添加量对鱼丸品质的影响l l 2 2t g 酶作用温度对鱼丸品质的影响1 4 2 3t g 酶作用时间对鱼丸品质的影响1 7 2 4t g 酶处理最优工艺的确定2 0 3 小结2 2 第三章臭氧处理对鲢鱼鱼丸品质影响的研究2 3 l 材料与方法2 3 1 1 材料2 3 1 2 主要仪器。2 3 1 3 试验方法2 4 2 结果与分析2 5 2 1 漂洗和擂溃工序进行臭氧处理对鱼丸品质的影响2 5 2 2 臭氧处理浓度对鱼丸品质的影响2 7 2 3 臭氧处理温度对鱼丸品质的影响3 0 2 4 臭氧处理时间对鱼丸品质的影响3 2 2 5 臭氧处理最优工艺的确定3 5 3 小结3 7 第四章鲢鱼鱼丸贮藏过程中品质变化的研究3 8 1 材料与方法3 8 1 1 试验材料3 8 1 2 主要仪器3 8 1 3 试验方法3 9 2 结果与分析3 9 2 1 不同处理方式对鲢鱼鱼丸贮藏过程菌落总数的影响3 9 2 2 不同处理方式对鲢鱼鱼丸贮藏过程t v b - n 值的影响一4 0 2 3 不同处理方式对鲢鱼鱼丸贮藏过程t b a 值的影响4 l 2 4 不同处理方式对鲢鱼鱼丸贮藏过程总酸的影响4 l 2 5 不同处理方式对鲢鱼鱼丸贮藏过程c a 2 + a t p c a s e 活性的影响4 2 2 6 不同处理方式对鲢鱼鱼丸贮藏过程总s h 含量的影响4 3 2 7 不同处理方式对鲢鱼鱼丸贮藏过程硬度及弹性的影响4 4 2 8 品质指标与贮藏时间动态变化的研究4 5 3 ，j 、结4 6 第五章h a c c p 质量管理体系在鲢鱼鱼丸生产中的应用4 7 1h a c c p 体系的基本原理4 7 2 鲢鱼鱼丸的生产过程及危害分析4 8 2 1 生产工艺流程4 8 2 2 危害分析5 0 3h a c c p 计划5 6 4 操作人员的卫生管理6 0 5 生产用具、设备的清洗消毒6 0 6d 、结6 0 结论61 攻读硕士学位期间以第一作者发表的与本课题相关的论文6 2 参考文献6 3 致谢6 7 摘要 鲢鱼( h y p o p h t h a l m i c h t h y sm o l i t r i x ) 是我国主要的淡水鱼之一，不仅原料来 源丰富，而且营养价值高。目前，这类淡水鱼仍以活体运输的鲜销为主，深加工 程度较低。鱼丸作为我国传统的、最具代表性的鱼糜制品之一，将鲢鱼制成高品 质鱼丸成为充分开发利用我国丰富鲢鱼资源，促进淡水鱼产业发展的一条有效途 径。本课题以低值淡水鱼一鲢鱼为原料，针对淡水鱼鱼糜制品普遍存在的凝胶化 速度慢、凝胶强度弱和易出现凝胶劣化的技术瓶颈，研究转谷氨酰胺酶( t g 酶) 和臭氧处理对鲢鱼鱼丸品质影响以及鱼丸在贮藏过程中品质的变化，建立鱼丸生 产h a c c p 质量管理体系。研究成果将有利于生产高品质淡水鱼鱼丸，并为其它 淡水鱼鱼糜制品的生产，特别是在将低值淡水鱼制成高品质鱼糜制品方面提供了 理论依据和技术基础。 l 、研究t g 酶对鲢鱼鱼丸品质影响，获得t g 酶处理的最优工艺。结果表 明：在温度和时间一定时，t g 酶的添加可以加强鱼丸蛋白的交联，明显提高鱼 丸持水性、质构特性和感官品质，但对色泽无明显影响；在t g 酶添加量和时间 一定时，随着温度升高，鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈先上 升后下降的趋势；在t g 酶添加量和温度一定时，随着时间延长，鱼丸持水性、 色泽、质构特性、感官品质总分均呈上升趋势，继续延长时间，各指标趋于平缓。 正交试验结果表明，在t g 酶添加量0 3 、温度4 0 、时间3 0r a i n 的条件下， 鱼丸品质最佳。 2 、研究漂洗和擂溃工序中臭氧处理对鱼丸品质的影响，结果表明，在擂溃 工序进行臭氧处理，不仅能改善鱼丸色泽，提高产品的感官品质，还能增强其凝 胶强度，提高产品的质构特性。此外，研究臭氧处理浓度、温度和时间对鱼丸持 水性、色泽、质构特性的影响，获得臭氧处理的最优工艺。结果表明，在温度和 时间一定时，随着臭氧浓度的增加，鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总 分均呈上升趋势，但继续增加浓度，各指标均出现下降趋势；在臭氧浓度和时间 一定时，随着温度升高，鱼丸持水性、质构特性、感官品质总分均呈先上升后下 降的趋势，但对色泽无明显影响；在臭氧浓度和温度一定时，随着时间延长，鱼 丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈上升趋势，继续延长时间，各指 标趋于平缓。正交试验结果表明，臭氧浓度0 8m e , m ，温度4 0 ，时间3 5r a i n 时鱼丸品质最好。 3 、研究不同处理方法对鲢鱼鱼丸贮藏过程品质变化规律的影响。结果表明， 鱼丸经速冻后在微冻贮藏( 5 ) 过程中，菌落总数、t v b - n 值、t b a 值、总 酸、硬度均随贮藏时间的延长而呈上升趋势；c a 2 + - a t p a s e 活性、总s h 含量、 弹性均呈下降趋势。相较对照组和t g 酶组，臭氧处理更能有效地延长鲢鱼鱼丸 贮藏期。此外，建立的鲢鱼鱼丸贮藏过程品质变化动力学方程，拟合度高，可用 于预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质变化。 4 、应用h a c c p 质量管理体系系统地对鲢鱼鱼丸生产工艺过程进行危害分 析，确定了关键控制点，并提出监控方法和纠偏措施，制定行之有效的预防控制 措施，有利于鲢鱼鱼丸产品质量的稳定和卫生安全性的提高。 关键词：鲢鱼；鱼丸；品质；转谷氨酰胺酶；臭氧；微冻贮藏；动力学方程； h a c c p 质量管理体系； i l a b s t r a c t a so n eo fc h i n e s em a j o rf r e s h w a t e rf i s h ，s i l v e rc a r ph a sn o to n l yr i c hs o u r c e so f r a wm a t e r i a l s ，b u ta l s oh i i g hn u t r i t i o n a lv a l u e a tp r e s e n t ，t h i sk i n do ff r e s h w a t e rf i s h i sm a i n l yt r a n s p o r t e di nl i v i n gb o d yf o rs a l e ，w h i c hi so n l yi nal o wl e v e lo ff u r t h e r p r o c e s s i n g f i s h b a l l si sc h i n e s et r a d i t i o n a la n dm o s t r e p r e s e n t a t i v e o ft h e s u r i m i b a s e dp r o d u c t s ，u s i n gs i l v e rc a r pt om a n u f a c t u r eh i g h q u a l i t ys u r i m i b a s e d p r o d u c t sw i l lb eae f f e c t i v ew a yt of u l l ye x p l o i ta n dd e v e l o ps oa st og e tp r o f i to fo u r a b u n d a n c eo fs i l v e rc a r pa n dp r o m o t et h ed e v e l o p m e n to ff r e s h w a t e rf i s hi n d u s t r i e s l o w - v a l u ef i s h , s i l v e rc a r pi su s e da sr a wm a t e r i a li nt h i st o p i c t ob r e a k i n gt h r o u g h t h et e c h n i c a lb o t t l e n e c k ：t h es l o wg e lf o r m a t i o n ，t h ew e a kg e ls t r e n g t ha n dt h ee a s y g e lc o l l a p s ew h i c hc o m m o n l ye x i s t si nt h ef r e s h w a t e rs u r i m i b a s e dp r o d u c t s ，t h e e f f e c to nq u a l i t yo fs i l v e rc a r pf i s hb a l l sa n d q u a l i t yc h a n g e so fs t o r e df i s hb a l l sh a v e b e e ns t u d i e db yu s i n gt r a n s g l u t a m i n a s e ( t ge n z y m e ) a n do z o n et r e a t m e n t ，a n d h a c c ps y s t e mf o rp r o d u c t i o no ff i s hb a l l sw i l lb eb u i l t r e s e a r c hr e s u l t sw i l l c o n t r i b u t et op r o d u c t i o no fh i g h - q u a l i t yf r e s h w a t e rf i s hb a l l s ，f u r t h e r m o r e ，i tw i l lb e a p p l i e di nt h ep r o c e s so fo t h e rs u r i m i b a s e dp r o d u c t sa n dp r o v i d et h e o r ye v i d e n c ea n d t e c h n o l o g i c a lb a s e ，w h i c hi sa p p l i e dt ou s es i l v e rc a r pt om a n u f a c t u r eh i g h q u a l i t y s u r i m i - b a s e dp r o d u c t s 1 t h ee f f e c to ft ge n z y m eo nt h eq u a l i t yo fs i l v e rc a r pf i s hb a l l sh a sb e e n s t u d i e ds o a st oo b t a i nt h eo p t i m a lp r o c e s so ft ge n z y m et r e a t m e n t t h er e s u l t s s h o w e dt h a tt ge n z y m ea d d i t i o n sc a ne n h a n c ec r o s s - l i n k i n gp r o t e i nf i s hb a l l sa n d i m p r o v et h ew a t e rc a p a c i t y , t e x t u r ep r o p e r t i e sa n ds e n s o r yq u a l i t ya tac e r t a i n t e m p e r a t u r ea n dt i m e ，w h i l ei th a sn os i g n i f i c a n te f f e c to nt h ec o l o ra n dl u s t e r a ta c o n s t a n tl e v e lo ft ge n z y m ed o s a g ea n d t i m e ，w i t ht h ee x t e n s i o no ft e m p e r a t u r e ，t h e w a t e rc a p a c i t y , c o l o r , t e x t u r ep r o p e r t i e sa n dt o t a lp o i n t so f s e n s o r yq u a l i t yh a v ear i s e a n dt h e nad e c l i n e a tac o n s t a n tl e v e lo ft ge n z y m ed o s a g ea n dt e m p e r a t u r e ，w i t h t h ee x t e n s i o no ft i m e ，t h ew a t e rc a p a c i t y , c o l o r ，t e x t u r ep r o p e r t i e sa n dt o t a lp o i n t so f s e n s o r yq u a l i t yh a v eai n c r e a s e dt e n d e n c y c o n t i n u e dt oe x t e n dt h et i m e ，i n d i c a t o r s 1 1 1 t e n dt ob ef l a t o r t h o g o n a le x p e r i m e n t a lr e s u l t ss h o wt h a tt h et ge n z y m ed o s a g e 0 3 ，t e m p e r a t u r e4 0 ，t i m e3 0m i n i so p t i m a lc o n d i t i o n sf o rb e s tq u a l i t yf i s hb a l l s 2 t h ee f f e c to fo z o n et r e a t m e n to nt h eq u a l i t yo ff i s hb a l l si nt h er i n s ea n d 班n dp r o c e s s e sh a sb e e ns t u d i e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a to z o n et r e a t m e n ti nt h e 舒n dp r o c e s sc a nn o to n l yi m p r o v et h ec o l o ra n ds e n s o r yq u a l i t y , b u ta l s os t r e n g t h e n g e ls t r e n g t ha n di m p r o v et e x t u r ep r o p e r t i e s t h ee f f e c to fc o n c e n t r a t i o no fo z o n e ， t e m p e r a t u r ea n dt i m eo nt h ew a t e rc a p a c i t y , c o l o ra n dt e x t u r ep r o p e r t i e so fs i l v e rc a r p f i s hb a l l sh a sb e e ns t u d i e ds oa st oo b t a i nt h eo p t i m a l p r o c e s so fo z o n et r e a t m e n t t h e r e s u l t ss h o w e da tac o n s t a n tt e m p e r a t u r ea n dt i m e ，w i t ht h ei n c r e a s e dc o n c e n t r a t i o no f o z o n e ，t h ew a t e rc a p a c i t y , c o l o r , t e x t u r ep r o p e r t i e sa n dt o t a lp o i n t so fs e n s o r yq u a l i t y o fs i l v e rc a r pf i s hb a l l sh a v ear i s e c o n t i n u e dt oi n c r e a s et h ec o n c e n t r a t i o n ，i n d i c a t o r s t e n dt ob ed e c l i n e d a tac o n s t a n tl e v e lo fo z o n ec o n c e n t r a t i o na n dt i m e 、析t ht h e i n c r e a s e dt e m p e r a t u r e ，t h ew a t e rc a p a c i t y , t e x t u r ep r o p e r t i e sa n dt o t a l p o i n t so f s e n s o r yq u a l i t yh a v ear i s ea n dt h e nad e c l i n e ，b u tn os i g n i f i c a n te f f e c ti sf o u n do n c o l o r a tac o n s t a n tl e v e lo fo z o n ec o n c e n t r a t i o na n dt e m p e r a t u r e ，诚t ht h ee x t e n s i o n o ft i m e ，t h ew a t e rc a p a c i t y , c o l o lt e x t u r ep r o p e r t i e sa n dt o t a lp o i n t so fs e n s o r yq u a l i t y h a v ear i s e c o n t i n u e dt oe x t e n dt h et i m e ，i n d i c a t o r st e n dt ob ef l a t o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t a lr e s u l t ss h o wt h a tt h eo z o n ec o n c e n t r a t i o n0 8m g l ，t e m p e r a t u r e4 0 ， t i m e3 5m i ni so p t i m a lc o n d i t i o n sf o rb e s tq u a l i t yf i s hb a l l s 3 v a r i a t i o nr u l eo fq u a l i t yo fs i l v e rc a r pf i s hb a l l si ns t o r a g eh a sb e e ns t u d i e d 谢t hd i f f e r e n tt r e a t m e n t s t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h et o t a ln u m b e ro fc o l o n i e s ， t v b - nv a l u e ，t b av a l u e ，t o t a la c i da n dh a r d n e s sh a v ear i s ed u r i n gs t o r a g ea f t e r q u i c kf r e e z i n ga n dt h e np a r t i a lf r e e z i n gi n 5 w h i l ec a 2 + _ a t p a s ea c t i v i t y , t o t a l s h c o n t e n ta n de l a s t i c i t yh a v ead o w n t r e n d i nc o m p a r i s o nw i t hc o n t r o lg r o u pa n dt h et g e n z y m eg r o u p ，o z o n et r e a t m e n ti sm o r ee f f e c t i v et oe x t e n dt h es t o r a g el i f eo fs i l v e r c a r pf i s hb a l l s m o r e o v e r , k i n e t i ce q u a t i o n sf o rq u a l i t yc h a n g e sd u r i n gs t o r a g eo f s i l v e rc a r pf i s hb a l l sh a saa c c u r a t eg o o d n e s so ff i t ，w h i c hc a nb ea p p l i e dt op r e d i c t a n dc o n t r o lq u a l i t yc h a n g e so fs i l v e rc a r pf i s hb a l l sd u r i n gs t o r a g e 4 h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ( h a c c p ) q u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e mi s a p p l i e dt os y s t e m a t i c a l l ya n a l y s eh a z a r di nt h es i l v e rc a r pf i s hb a l lp r o d u c t i o n ，c a r r y i v o u tt od e t e r m i n et h ec r i t i c a lc o n t r o l p o i n t sa n dp r o p o s em o n i t o r i n gm e t h o d sa n d c o r r e c t i v em e a s u r e st od e v e l o pe f f e c t i v ep r e v e n t i o na n dc o n t r o lm e a s u r e s ，w h i c ha r e c o n d u c i v et ot h es t a b i l i t yo fs i l v e rc a r pf i s hb a l lp r o d u c t sq u a l i t ya n ds a n i t a t i o na n d s a f e t y k e y w o r d s ：s i l v e rc a r p ；f i s hb a l l s ；q u a l i t y ；t r a n s g l u t a m i n a s e ；o z o n e ；p a r t i a lf r e e z i n g ； k i n e t i ce q u a t i o n s ；h a c c pq u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e m ； v r l 一 福建农林大学硕i ：学位论文提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究 第一章引言 近年来，我国渔业持续、高速发展，各类水产品产量逐年增加。2 0 0 9 年淡 水产品产量2 4 4 0 多万吨，占总产量的4 8 4 ，同比增长了1 5 ，其中6 0 7 0 为低值鱼类。我国淡水鱼种类繁多，其中青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是我国主要的 大宗淡水鱼类品种，也是主要的动物蛋白质来源之一。 鲢鱼( h y p o p h t h a l m i c h t h y sm o l i t r i x ) 属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属，是著 名的四大家鱼之一。鲢鱼具有生长快、产量高等优点，是较宜养殖的优良鱼种之 一。鲢鱼营养成分丰富，含有水分、蛋白质、脂肪( 多由不饱和脂肪酸组成) 、 灰分等。金庆华等【l 】研究发现鲢鱼是一种富含e p a 和d h a 的淡水鱼，并含有丰 富的氨基酸和人体必需微量元素。此外，鲢鱼肉中含有人体必需营养素一牛磺酸， 含量约为6 8m g 1 0 0 9 ，研究结果表明，牛磺酸对胎儿、婴儿神经系统的发育有重 要作用，此外还有促进大脑发育、保护视网膜，提高免疫系统等功能t 2 , 3 】。鲢鱼 营养价值高，但由于其肉薄、多骨刺，风味不佳，一直作为低值鱼被利用。目前， 鲢鱼仍以活体运输的鲜销为主，部分用于加工成冻品、鱼粉制品，或直接作为饲 料，总体呈现深加工程度不高、利用率低等特点。因此，寻找有效的鲢鱼加工途 径，有利于充分开发利用我国丰富的鲢鱼资源。 目前，鱼糜制品是国内外发展较快的水产深加工产品之一。鱼丸作为我国传 统的、最具代表性的鱼糜制品之一，以其营养丰富、味道鲜美、食用方便而深受 人们的喜爱。以鲨鱼肉、鳗鱼肉为原料制成的鱼丸品质最好，但原料成本昂贵， 随着将淡水鱼类制作成鱼糜制品的研究不断深入，将低值淡水鱼一鲢鱼制成高品 质鱼丸成为降低鱼丸成本，促进我国鲢鱼资源产业发展的一条有效途径。但一般 情况下，淡水鱼鱼肉中肌球蛋白的含量较低，肌原纤维蛋白热稳定性较弱，内源 性蛋白酶的活性较高，因此，采用淡水鱼制作鱼丸时普遍存在凝胶化速度慢，凝 胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，严重影响产品品质，成为淡水鱼鱼丸产业， 仍至整个淡水鱼鱼糜制品产业发展的技术瓶颈。因此，如何提高低值淡水鱼鱼糜 制品的品质成为当前的研究热点。 l 提高鱼糜制品品质的技术与方法研究进展 目前，提高鱼糜制品品质主要通过选择合适的原料鱼( 包括鱼的种类、大小、 新鲜度等) ，优化加工工艺条件( 包括漂洗条件、擂溃条件、加热条件等) 以及 福建农林大学硕f ：学位论文 提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究 添加各种外源添加物( 包括凝胶增强剂、氧化剂、抗冻剂等) 等技术与方法来实 现。 1 1 原料鱼的选择对鱼糜制品品质的影响 不同种类鱼的凝胶形成能力差别大，制得的鱼糜制品弹性强弱、凝胶劣化程 度等也有很大的差异。在弹性方面，淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹 性差，红色肉鱼类比白色肉鱼类弹性差。这是因为不同鱼种肌球蛋白的含量不同， 福建农林人学硕l ：学位论文提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究 1 3 擂溃条件对鱼糜制品品质的影响 擂溃是指通过搅拌和研磨作用，鱼肉肌纤维组织进一步被破坏，鱼肉蛋白质 充分溶出并形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性【9 】。擂溃 条件直接影响到鱼糜制品的品质。擂溃条件包括：擂溃时间、温度、p h 以及各 种辅料的添加量等。其中，生产过程应实时监控擂溃温度，防止温度过高破坏产 品质量。 擂溃过程易使鱼糜温度升高，造成肌动球蛋白变性而影响鱼糜制品的弹性。 为了防止擂溃中鱼糜的凝胶化，实际生产上，国内一般采用o 1 0 进行擂溃。 同时，如果擂溃时间过短，鱼肉肌纤维组织不能完全被破坏，蛋白质没有完全溶 出形成空间网状结构，鱼糜凝胶强度弱；相反，如果擂溃时间过长，鱼肉温度升 高，蛋白质变性，凝胶强度相应变弱。刘淑华等【9 】研究了擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝 胶强度的影响，得出鳙鱼鱼糜凝胶强度较大的擂溃工艺为：擂溃温度1 5 左右， 擂溃时间2 0 3 0m i n 。陈申如等【1 0 】以冷冻鱼糜为原料，研究擂溃条件对鱼糜制品 弹性的影响。结果表明，各因素对鱼糜制品弹性的影响程度为擂溃p h 值 擂溃 温度 擂溃时间，最佳的擂溃条件为擂溃温度6 1 0 、擂溃时间2 5r a i n 、擂溃 时鱼糜p h 值7 。 1 4 加热条件对鱼糜制品品质的影响 鱼糜制品加热的目的一方面为了将蛋白质变性凝固，使鱼糜凝胶化，另一方 面可以起到杀菌的作用。不同的加热条件对鱼糜凝胶强度的影响不同。加热条件 的影响因素主要有加热温度、加热时间和加热方式，其中加热方式包括一段加热、 二段加热和持续加热。 m o n t e j a n o 等【1 l 】认为，鱼糜先低温凝胶化，再进行加热能够得到凝胶性能和 弹性较好的制品，也就是二段加热法。n i w a 掣1 2 】研究认为，高温凝胶化和低温 凝胶化后再加热，凝胶特性并无明显改变，在加热过程中，氢键、离子键、疏水 键、二硫键会发生变化，二硫键会随着巯基的氧化而形成。c h a w l a 等【1 3 1 研究了 水洗马鲅鱼糜的蛋白凝胶性能后认为，凝胶强度与s h 的氧化有关，并且指出放 置是蛋白质凝集的过程，蛋白质的分子之间能形成有序的结构，加热是对结构的 进一步稳定。郝磊勇等【1 4 】研究了不同处理方法所得凝胶的质构特性( 包括凝胶 强度分析t p a 和持水性) ，结果表明，6 0 0m p a 压力凝胶化后再热处理样品质构 福建农林大学硕l ：学位论文提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究 特性不及直接热处理，而4 0 0m p a 压力凝胶化后再热处理样品比典型热处理样 品表现出更好的质构特性，可以作为传统热处理方法的替代方法。 1 5 外源添加物对鱼糜制品品质的影响 通过添加各种外源添加物，如抗冻剂( 蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐等) ，凝 胶增强剂( 非肌肉蛋白、亲水胶体、t g 酶、c e + 等) ，氧化剂( 铬酸钾、过氧化 氢、胱氨酸等) ，能够改善产品结构特性，提高鱼糜制品品质。 1 5 1 抗冻剂 鱼糜制品在冷冻或冷藏过程中，易因蛋白质变性而引起盐溶性蛋白、 c a 2 + a t p a s e 活性、总s h 含量下降和凝胶强度减弱的现象，从而降低产品品质。 通常采用添加抗冻剂来防止蛋白质变性，保持产品品质。常用的抗冻剂有蔗糖、 山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖等。由于蔗糖等甜味物质的添加会使鱼糜制品的风 味受到一定影响，因此利用非甜味型抗冻剂成为当前的一个研究热点。 宋广磊等【15 】研究结果表明三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较 好的作用，六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与 空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶粘性、脆性上存在显著差异( p o 0 5 ) 。秦小 明等【1 6 】探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影 响。结果表明添加5 以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的 蛋白质变性，减缓凝胶强度的降低，提高鱼糜制品品质。 1 5 2 凝胶增强剂 在鱼肉蛋白发生凝胶化前，添加一定量的凝胶强度增强剂，可以有效地提高 鱼糜制品的凝胶强度。凝胶增强剂的种类很多，如钙盐、转谷氨酰胺酶( t g 酶) 、 亲水胶体、淀粉、非肌肉蛋白质和一些还原剂等，不同类型凝胶增强剂具有不同 程度的增强作用。 1 5 2 1 钙盐 c a 2 + 可以在鱼肉蛋白凝胶过程中激活鱼肉体内的t g 酶，然后催化谷氨酸残 基中的y 羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，以共价键的形式形成 牢固的网状结构，从而提高鱼糜制品品质。 周爱梅等【17 】研究表明，添加o 1 乳酸钙和0 0 5 葡萄糖酸钙能提高鳙鱼鱼 糜凝胶性能，且对鳙鱼鱼糜的颜色和白度都不会产生不利影响。何松等【1 8 】研究 发现，浓度为6 0m m o l k g 的c a c l 2 在4 0 下可以明显提高鱼糜的凝胶强度，而 4 福建农林入学硕上学位论文提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究 在9 0 和6 0 下的效果不明显。当c a c l 2 的浓度增加一倍时，效果并没有显 著提高。另外，加入e d t a 会导致鱼糜凝胶强度的下降。 1 5 2 2t g 酶 转谷氨酰胺酶( t r a n s g l u t a m i n a s e ，e c 2 3 2 1 3 ，简称t g 酶) ，又称谷氨酰胺 转氨酶，是一种可以催化转酰基反应的酶，能促使鱼肉蛋白质间产生架桥重组作 用。其工作机理是：t g 酶通过催化蛋白质中l 赖氨酸的e 氨基与谷氨酰胺残 基上的y 酰胺基形成共价健，从而导致蛋白质( 或多肽) 之间发生共价交联或 聚合，由此使蛋白质得到改性。t g 酶作为一种新型酶制剂，可以提高蛋白质的 热稳定性、胶凝性、乳化性等，已被广泛应用到各类鱼糜制品的加工中。 目前，在适宜的加工条件下，通过单独添加t g 酶或与其他添加剂复配使用， 可以显著提高鱼糜凝胶强度，提高产品的质量。t s a i 等【l9 】研究表明，在碎鲭鱼产 品中，t g 酶的添加量为o 3 4u 儋时，其凝胶强度是空白组的3 9 倍；当t g 酶 的添加量进一步增加时，凝胶强度并没有继续增加。赵梅荣掣2 0 】探讨了t g 酶对 草鱼鱼糜品质的影响，结果表明：t g 酶对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用， 最适作用条件为p h 7 5 ，温度4 5 ，时间1 5h ，酶用量0 6 。j i a n g 等【2 1 】研究 表明，在添加适量的t g 酶时，配合添加0 1 n a h s 0 3 和0 0 1m m o le 6 4 作为蛋 白酶抑制剂使用，可以显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度。 有关应用转谷氨酰胺酶提高鲢鱼鱼丸品质的研究未见报道。 1 5 2 3 亲水胶体 亲水胶体是鱼糜制品生产中常用的添加剂。在鱼糜制品中添加亲水胶体，不 仅可以降低成本，而且能有效地提高产品的凝胶强度、持水性等，从而提高产品 品质。目前，应用于鱼糜制品加工中常见的亲水胶体有魔芋胶、果胶、卡拉胶、 黄原胶、槐豆胶等。不同亲水胶体的结构和凝胶特性不同，对鱼糜凝胶特性的影 响也不同。汪学荣等【2 2 】将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，结果 表明：复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2 5 ，魔芋精粉1 0 ，黄原胶 0 2 ，卡拉胶0 5 。 1 5 2 4 淀粉 在鱼肉中添加淀粉可以增强鱼糜制品的凝胶强度，这是由于淀粉颗粒在加热 过程吸水膨胀，提高了凝胶体的质构特性，有利于分子间网状结构的形成，具有 “填料作用 。然而，添加过量则会影响产品的风味和口感。淀粉种类不同对凝 胶强度的影响也不同，一般来说，添加适量支链含量高的淀粉，有利于提高鱼糜 福建农林人学硕二f ：学位论文 提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究 的凝胶结合力、弹性，增加持水性；而支链含量少的淀粉，产生的凝胶结合力弱， 脆性大，反而不利于凝胶强度的提高。刘鑫等【2 3 1 研究发现：添加淀粉能有效提 高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力，但是会使色泽有所下降；而添加1 3 环糊精能 提高鱼糜凝胶白度，但是对提高凝胶强度没有作用。 1 5 2 5 非肌肉蛋白 目前，鱼糜中使用最多的三种非肌肉蛋白质分别是鸡蛋清蛋白、乳清蛋白和 大豆浓缩蛋白，可以增加产品的粘着性和持水性，从而提高鱼糜凝胶强度。周颖 越掣2 4 】研究发现，当鱼糜大豆蛋白红薯淀粉比例为8 5g ：5g ：1 0g ，结冷胶的 含量为o 2g ，c a c l 2 含量为0 5 5 7 9g ，柠檬酸钠含量为0 6 0g 时，凝胶性能最好。 1 5 3 氧化剂 在鱼糜制品中添加一些氧化剂如铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸 等可以促进弹性凝胶体的形成，主要是因为这类物质能使蛋白质的巯基发生氧 化，在分子之间形成s s 桥键，即二