0—3岁婴儿营养.doc

03岁 婴 幼 儿 营 养营 养 的 基 础 知 识n 概念 营养：是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。 营养素：食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。食物中的营养素可分为七大类蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质、维生素、水和膳食纤维。 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。一、营养素与能量1.蛋白质n 主要生理功能 （1）是人体的构成成分 （2）构成体内各种重要物质 （3）提供能量n 食物中蛋白质营养价值的评价 （1）必需氨基酸、氨基酸模式和蛋白质的互补作用 （2）食物蛋白质营养价值的评价指标 蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物学价值蛋白质的基本组件氨基酸n 必需氨基酸：人体内不能合成必须由膳食蛋白质提供的氨基酸。 成人有8种，儿童有9种n 非必需氨基酸：人体内可以合成或可由别的 氨基酸转化而成。n 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。n 蛋白质互补作用： 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。n 蛋白质的生物学价值： 表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 食物来源 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 植物性：豆类 粮食类n 供给量 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的 1015%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。蛋白质缺乏的影响 婴儿缺乏蛋白质将阻碍细胞和组织的正常发育,造成生长发育迟缓,免疫功能下降,严重时可导致酸碱平衡,渗透压平衡失调.蛋白质缺乏所致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。2、脂类n 脂类的生理功能 人体重要的构成成分； 供给机体热能； 提供脂溶性维生素； 增加饱腹感和改变食品感官性状； 维持体温，具有保温作用。n 分类 必需脂肪酸是指人体不能合成的，必须由食物提供的多不饱和脂肪酸。 亚油酸 十八碳二烯酸（C18：2） 亚麻酸 十八碳三烯酸（C18：3） 必需脂肪酸的主要功用：为婴幼儿生长发育所必需；维护皮肤的屏障功能；有减少血栓形成的作用；有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 主要生理功能 * 是构成机体组织的重要成分 * 提供热能：是人体最主要和最经济的供能物质 * 参与营养素的代谢 抗生酮作用 对蛋白质的节约作用 调节血糖 * 膳食纤维的功能 缺乏与过量缺乏:婴儿生长发育迟缓,体重轻,容易疲劳,头晕等。过量:脂肪储存造成肥胖,产生腹泻.蛋白质与碳水化合物摄入比例失调,则造成免疫能力降低,肌肉发育差,肌张力低下,表面看去较胖,但体质健康水平低下。 食物来源及供给量食物来源：主要来自谷类、根茎类及食糖。水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素。动物类食物含糖量极低,动植物油类不含糖.供给量：占总热能的55%60%4、能量（热能）n 能量与能量单位 产热营养素及其单位产热能（每g）： 蛋白质 16.7 KJ (4 kcal ) 脂 肪 36.7 KJ (9 kcal ) 碳水化合物 16.7 KJ (4 kcal ) 儿童所需的能量消耗 1）基础代谢：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。2）生长发育 3）从事劳动和活动 4）食物特殊动力作用 5）排泄物中丢失的能量n 能量的食物来源三大产热营养素 碳水化合物是能量的主要来源5、维生素（Vitamin） 维生素是一类有机化合物，它既不构成身体组织的原料，也不提供生命活动的能量，但却是维持生命正常代谢所必需的营养素。 维生素大多不能在体内合成，必须由食物供给. 目前已知的维生素有20多种，分水溶性维生素（C和B族）和脂溶性维生素(A、D、K、E)。维生素 B族：维生素 B1， 维生素 B2 维生素 B3(泛酸) 维生素 B6 维生素 B12 维生素 PP (尼克酸) 维生素 M ( 叶酸 ) 维生素 H ( 生物素) 各类维生素的特点脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起中毒水溶性维生素：* 体内储存较少，容易出现缺乏症 * 摄入过多时容易从尿中排出 * 在加工或烹饪时易丢失（1） 维生素A(视黄醇)与胡萝卜素生理功用：* 参与视网膜内视紫红质的合成与再生(暗适应)* 维持上皮组织的结构与功能* 促进细胞增生与分化（促进生长、发育）* 增加机体的免疫力* 抗氧化能力（抑癌作用）维生素A缺乏对人体的影响 * 暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染 维生素A过量对人体的影响* 急性中毒* 慢性中毒* 畸胎毒性（2）维生素 B1 (硫胺素) 是一种不稳定的维生素，在酸性条件下稳定，在中性、碱性条件下遇热易破坏，加热至熔点即分解，故油炸食物里维生素B1几乎不存在。 生理功用 * 参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能维生素 B1缺乏症（脚气病） 临床表现：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 影响维生素B1吸收的因素 易溶于水,蔬菜煮熟后,大部分溶于菜汤中。 米不宜过分淘洗、浸泡。 来源与供给量 瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类较多,鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜也较多. 01岁 0.4mg/日 17岁 0.61.0mg/日 （3）维生素C (抗坏血酸) 生理功用： * 参与体内多种物质的生物合成过程 * 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管的 正常功能* 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基影响维生素C吸收的因素 维生素C性质极不稳定,受热易氧化,遇碱、光、热易分解破坏。 食物来源与供给量 主要存在于新鲜的蔬菜、水果，人体不能合成。 01岁 30mg/日 17岁 3045mg/日（4）维生素D（抗佝偻病维生素） 维生素D在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化，但在酸性条件下逐渐分解。所以通常的烹调加工不会引起维生素D的丢失，但脂肪酸败可以引起维生素D的破坏。 维生素D原7-脱氢胆固醇（皮下），经紫外线激活形成维生素D，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后再发挥其生理作用。维生素D的生理功能n 促进肠对钙、磷的吸收，维持血浆钙、磷的 浓度；n 调节钙磷代谢，促进牙齿和骨骼的生长发育；n 促进肾小管对钙磷的重吸收。 维生素D缺乏与过量 佝偻病： 儿童 骨软化症： 孕妇、乳母 骨质疏松： 老年人来源与供给量 来源:动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物 供给量:婴儿10mg/日（5）维生素En 主要生理作用及缺乏症 生理作用:维生素E是一种很强的抗氧化剂可保护细胞膜的稳定性,具有防止细胞老化及被破坏的作用.还和性器官及胚胎发育有关。 缺乏:由于胎盘转运维生素E效率较低,新生儿,特别是早产儿血浆中维生素E水平较低,而致新生儿多发生溶血性贫血。来源与供给量 维生素E主要存在于各种的油料种子及植物油中。 谷类、坚果类和绿叶菜中也含一定量。 肉奶蛋及鱼肝油中也含有。 维生素E不稳定,在储存与烹调过程中都有损失,加热又与氧接触损失更大。 01岁:34mg/日 13岁:4mg/日 46岁:6mg/日（6）叶酸、维生素B2等 矿物质在体内的特点n 其量随年龄增加而增加，但比例变化不大n 不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失n 在体内分布不均匀n 元素之间有协同作用，也有拮抗作用矿物质的生理功能n 构成机体的重要成分n 维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡n 维持神经肌肉兴奋性n 酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激活系统 碘的生理功能和食物来源n 碘的生理功能n 碘的食物来源n 碘的需要量n 碘的缺乏症 克汀病或呆小症7、水n 水的生理功能 机体的重要组成部分 促进营养素的消化、吸收与代谢 运输作用 调节体温 润滑作用 缺乏与过量 脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质平衡失调； 摄食水分过多可稀释消化液，引起消化不良； 过分水量进入人体可发生水中毒。食物的分类及主要营养价值n 粮谷类及薯类：碳水化物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素n 动物性食物：蛋白质、脂类、矿物质、维生素B族和维生素A、Dn 豆类：蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素En 蔬菜、水果类：矿物质、维生素C及胡萝卜素、膳食纤维n 纯热能食物：热能婴 幼 儿 营 养 膳 食 科学合理的婴儿膳食来源于安全营养 其重要原则自然食物、均衡膳食、适度喂养、适量摄入合理膳食指导 平衡膳食，是指食物满足人体需要动态过程中的最佳状态。 合理膳食既要求通过调配提供满足人体生理需要的热能和各种营养素，又要求膳食构成的比例平衡，还要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化吸收和利用。合理安排幼儿膳食1.合理配