酒店厨房卫生制度与标准.doc

酒店厨房卫生制度与标准制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。1、厨房卫生操作规范操 作 要 领 原 理 正 确 做 法（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏（2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上（7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时，事后要彻底洗手（9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴（11）不要随地吐痰 散布传染病（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手（13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手（14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾（15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜（17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙（19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰（20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班（23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好（24）健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期，及时换证（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆（26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量（28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩（29）不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方2、厨房日常卫生制度（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。3、厨房计划卫生制度（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。4、厨房卫生检查制度（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，