农产品分析与检测重点.doc

第1章 ：分析与检测概述1.农产品（食品）分析:应用物理、化学、生命科学等学科的基本理论和基本技术，按照制订的技术标准，对农产品生产中的原料、辅料、半成品及成品进行检测化验，进而评定其品质及其变化的一门应用性、技术性学科。2.为什么要学习:（1）日益突出的质量安全问题已成为全社会关注的热点。(2）食品的质量与安全问题已成为影响农业和食品工业产品竞争力的关键因素，在某种程度上制约了我国食品产业结构的战略调整。3.食品分析的内容1.在食品检验技术中，食品的感官特征有很重要的地位 2、食品的成分检验 （1）食品中营养成分的检测（2）食品添加剂的检测（3）食品中有毒有害物质检测化学性污染生物性污染4.农产品（食品）的分析方法:1.感官分析法2.物理分析方法3.化学分析方法 4.仪器分析方法5.微生物检验法6.兽医卫生检验5.食品质量安全市场准入制度:一是生产许可制度,二是强制检验制度,三是市场准入标志制度6.食品分析工作:1、原辅料检测：从源头保证食品质量。 2、半成品、成品检测：发现问题，减少不合格产品，保证产品符合GB 进入流通领域。 3、产品研制开发：调整工艺参数，经济核算，提高效益。 4、市场食品质量监督管理的工具：保证食品质量。7.食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。查处重大事故由食品药品监管部门负责；进出口农产品和食品监管由质检部门负责。8. 有关GB ：GB5009.1GB5009.702003中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）9.无公害食品（塔底）:指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品10.绿色食品（中间）:概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 11.有机食品定义（塔尖）：IFOAM定义：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局定义：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。各种仪器的使用：1.204馏分收集器： 馏分收集器是半制备制备型液相色谱仪的辅助装置，主要用于收集色谱分离后的组分。收集器可按色谱峰流出的信号，以手工或自动控制方式进行收集。功能：收集纯组分物质2.2100定氮仪：对试样进行蒸馏，使氨彻底挥发，挥发的氨被冷凝器冷凝下来，完全地被固定在硼酸之中，然后用标准酸对其滴定到终点，计算出氮的含量，再乘以换算蛋白质的系数得出蛋白质的含量。4. GDYQ-901SC食品亚硝酸盐快速测定仪：被测样品中亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺反应生成稳定化合物，再与N-1-萘基乙二胺作用生成紫红色络合物对可见光有选择性吸收,可在仪器上直接显示出被测样品中亚硝酸盐的含量。5. NY-型农药残留速测仪：有机磷/氨基甲酸酯类农药 含有 AchE的活性 会被抑制 6. 动植物油脂在开口毛细管中熔点（滑点）的测定：在规定条件下，在毛细管的一端制备一段凝固脂肪柱，将其浸入到一定深度的水中，按规定速率升温，记录毛细管中脂肪开始向上滑动时的温度，该温度即为熔点。第二章：农产品样品的采集与预处理 1.步骤：样品的采集，制备和保存，样品的预处理，成分分析，数据记录，整理，分析报告的撰写。2.采样在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。3.正确采样的原则:（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。(5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。4、样品的分类:原始样品把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用.不少于0.5公斤。5.采样的一般方法:第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机随意。第二种采集方法是代表性抽样：可按不同生产日期,也可在流水线上按一定的时间间隔抽样,按分析的目的取样.抽样时，每次每组抽样人员应不少于2人。6.样品保存: 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在05冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存.运输过程中，样品温度不得超过4，时间不超过24h。 7样品的预处理:目的：1、 测定前排除干扰组分；2 、对样品进行浓缩。原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果8.方法：主要有6种:一、有机物破坏法:1.干法灰化.原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。缺点：所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损失。坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。2. 湿法消化:原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。3. 紫外光分解法高压汞灯提供紫外光。855 ，加双氧水。4. 微波高压消煮器。食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa);二、蒸馏法:常压蒸馏(适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。);减压蒸馏(适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。);水蒸气蒸馏(适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。);扫集共蒸馏(一种专用设备，管式蒸馏器后接冷凝装置与微型层析柱。多用于测食品中残存农药的含量。特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速度快，自动化式56秒测一个样，有20条净化管道。);共沸蒸馏;萃取精馏;精馏.三、溶剂抽提法:（一）浸提法 （从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液固萃取法”。1. 提取剂的选择:由相似相溶原理选择：选溶剂沸点在4580之间的，低，易挥发； 高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离。选稳定性好的溶剂。2. 提取方法： 1）振荡浸渍法 2）捣碎法 3）索氏提取法.（二）溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）1. 原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。3.关于萃取剂的选择：（1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。（2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。（3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。（三）超临界萃取（SFE）:利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。四、色层分离法:又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。色层分析使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。按不同的分离原理分：（一）吸附色谱利用吸附剂对不同 组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。（二）分配色谱利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）（三）离子交换色谱法利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。五、化学分离法（一）磺化法和皂化法用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。1. 硫酸磺化法（磺化法）用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。2. 皂化法原理: 酯 + 碱- 酸或脂肪酸盐 + 醇（1） 用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。（2）用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大。常用碱为NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。(二）沉淀分离法:利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开.六、浓缩1、 常压浓缩待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。2、 减压浓缩:适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。常用KD浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少.第三章、农产品中的有益及有害物质1、膳食营养素参考摄入量( DRIs)的定义: DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。a.平均需要量（EAR）:EAR 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。b.推荐摄入量（RNI）:RNI 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。c.适宜摄入量（AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生46个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。d.可耐受最高摄入量（UL）:UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物补充剂有关，则UL依据这些来源来制定。2.动植物天然有毒物质：有些动植物种存在某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分或因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分3.天然毒素：是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有机物中存在的天然有毒害物质成分。4.食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。5.食物过敏原也称食品过敏原：是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不少食物反应，但只有少数人产生过敏反应。6.动植物毒素引起食物中毒的条件：（1）人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。2）过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。如有人对菠萝中的蛋白酶过敏，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷。（3）食用量过大：食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。（4）食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物，如鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。7.动物篇:河豚毒素（毒部位主要是卵巢和肝脏，120加热60min才可破坏。）贝类毒素蓝藻毒素雪卡毒素鲭鱼中毒（组胺）螺类毒素肉毒鱼毒素鱼卵和鱼胆中毒甲状腺激素肾上腺皮质激素动物肝脏中的毒素(12)维生素A(视黄醇)(缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。但是过量有害）8.植物篇：（一）生物碱：龙葵碱（茄碱）主要存在于发芽的马铃薯中秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜等植物中（二）苷类 芥子苷（又称硫代葡萄糖甙）主要存在于十字花科植物，如油菜、野油菜、中国甘蓝、芥菜、白芥、黑芥、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。预防措施：a.采用高温（140150）或70加热1h破坏菜籽饼中芥子酶的活性。b.采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。c.选育不含或仅含微量芥子苷的油菜品种。生氰糖苷（三）甙类 皂甙:皂甙主要存在于菜豆和大豆中，是天然有毒物质较易引发食物中毒，一年四季皆可发生。（四）蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐:亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后，迅速将血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，而使血红蛋白失去运输氧气的功能，导致机体组织缺氧，出现青紫症状而中毒。（五）酶:蕨类植物（蕨菜）的全株幼叶、鲜叶中含有硫胺素酶等多种有毒物质。毒素即使经蒸煮、腌渍、浸泡但也不能完全除去。（六）酚类棉酚:棉籽油中的有毒物质。预防措施：因治疗棉酚中毒无特效解毒剂，故必须加强宣传教育，做好预防工作。在产棉区要宣传生棉籽油的毒性，勿食粗制生棉籽油。榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油。榨出的毛油再加碱精炼，则可使棉酚逐渐分解破坏。9.几种常见的不合理膳食搭配：1、含磷食物与含钙食物的同时食用2、含草酸食物与含钙食物的同时食用3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用5、含维生素C食物与虾同时食用第四章 农产品中的微生物及检测1.有害的微生物和寄生生物：高危害：肉毒梭菌；志贺氏痢疾杆菌；伤寒杆菌；甲肝病毒；霍乱弧菌；猪肉绦虫；旋毛虫。中等危害：有广泛传播的可能：李斯特氏菌；沙门氏菌；志贺氏杆菌；大肠杆菌；酿浓链球菌；旋转病毒。中等危害：扩散有限：蜡样芽孢杆菌；荚膜梭菌；金黄葡萄球菌；溶血性弧菌；溶血性链球菌。2. 生物毒素：霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素；细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素；蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌)；贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素；神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素；吡咯烷生物碱类；植物凝血素3. 微生物危害是我国农产品质量安全的主要问题。4. 我国农产品标准监测手段相当落后，对农产品的农药残留、兽药残留以及种子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的准确性乃至真实性。5. 微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活密切相关。6. 食品微生物检验：就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、质量、活动规律及其对人和动物健康的影响。7. 食品检测的意义 ：首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。8. 食品微生物检验的指标及意义：我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数（菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。 因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。）大肠菌群（作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量。可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌）和致病菌（致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。）三项9. 大肠杆菌的检测：（1）常规检测方法 国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。(2) PCR方法10. 沙门氏菌检测方法：1.前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。2选择性增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同时阻止大多数其他细菌的增殖。3选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。4.生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。5血清学技术鉴定培养物菌种 金黄色葡萄球菌：葡萄球菌是一类革兰氏阳性菌。它的致病力的强弱与其产生的毒素及酶类有关。人一旦感染该菌，当机体抵抗力减弱或皮肤受损时，易被感染，引起伤口化脓、中耳炎、毛囊炎等。产生葡萄球菌肠毒素的还可引起食物中毒。11. 肉毒梭菌：肉毒梭菌是严重食物中毒的病原菌之一，在厌氧的环境下能产生强烈的外毒素。这种毒素毒性强烈，是一种独特的神经麻痹毒素，即肉毒毒素。该毒素性质稳定，是目前已知化学毒物和生物毒素中毒性最强烈者，对人的致死剂量为0. 1ug。 致病性弧菌：霍乱弧菌12. 病毒：1诺瓦科病毒。检测方法：（1）免疫电镜法（IEM） （2）放射免疫和生物素亲和素法（RIA法）（3）酶链免疫法（ELISA) （4）杂交技术和逆转录聚合酶链反应（RT-PCR）2 甲肝病毒（HAV）。检验方法：（1）免疫电镜（2）固相放射免疫测定法另外，检查方法还有补体结合试验、酶联免疫吸附和免疫黏附血凝试验等方法。3 疯牛病朊病毒：是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似，俗称“疯牛病”。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在14至90天内死亡。疯牛病的检测：（1）、单抗检测PrPSC的免疫印迹法（Prionics)（2）、多克隆抗体检测PrPSC的化学发光ELISA（Enfer)法（3）、在变性和浓缩后用两种单抗检测PrPSC的夹心免疫法（CEA）4 禽流感病毒：禽流感是禽流行性感冒的简称，它是一种由甲型流感病毒的一种亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。13. 禽流感的传播途径有哪些？：至今由禽鸟传人的禽流感有三种：甲型H5N1、甲型H7N7及甲型H9N2。禽流感主要通过横向传播，即通过易感禽类与感染禽类的直接接触或与病毒污染物的间接接触而传播，如被污染的饮水、飞沫、饲料及其他被污染的蛋筐、蛋盘、运输工具等。被病毒污染的羽毛和粪便是重要的传染物，因为病毒含量高而且存活时间长，应特别注意。该病能否垂直传播，目前尚无足够的证据，但从自然感染禽流感病毒的鸡蛋蛋黄、蛋清及蛋壳中均能分离到病毒，所以感染鸡群的蛋不能用作孵化，不经消毒处理的不能运至非疫区。人感染禽流感的主要传播 途径是接触染病的鸡、鸭，也存在呼吸道传播的可能。第5章 食品的感官评价法1.感官评价也称感官分析或感官检验，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的种分析检验方法。1. 食品感官评价的特点:用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在寻求用物理化学测定方法来代替感官评价的途径。2. 食品感官评价的作用:1.对食品原材料及最终产品进行质量控制2. 对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验3.进行降低生产成本的科学试验和研究4.进行食品的储藏试验5. 对食品进行产品质量评比。6. 进行新产品的开发.7. 对市场商品进行分析检验8.发挥监督检验作用。3. 食品感官评价的类型 :一般分为两大类型，即分析型感官评价(也称为I型或A型感官评价，是指用人的感觉器官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。)和偏爱型感官评价(也称型或B型感官评价，它不像分析型感官评价那样需要统一的评价标准，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。偏爱型感官评价的分析结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此其结果经常与时间、地点和参评人员有密切的关系。在新产品开发过程中对产品的感官评价及市场调查中使用的感官检查，都属于偏爱型感官评价。)。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。4. 食品感官评价的方法:1差别检验:用以确定两种样品之间是否存在感官差别的检验。此种检验对品评人员的数量要求不多，但必须是具有评价资格的人员。此法可用于产品质量的控制。2.灵敏度检验:包括阈检验和稀释检验。阈检验主要用于确定小组参训者对四种基本味觉(甜、咸、酸、苦)的灵敏度。稀释检验是为了辨别特殊的气味、滋味和风味成分，或确定能感觉到的混入食品中的其他物质的最低量而设立的分析方法。3.排序检验:按指定特性(颜色、气味、味觉等)的强度或程度排列一系列样品的分析方法。这种方法仅将随机放置的样品排列成序而不评估样品之间差别的大小。4.描述性和评估检验: 这种方法依赖于真实的参考标样，该标样对指定质量成分的每种质量等级都有明确的规定。 5.嗜好性检验:感官评价员或消费者对食品做出喜欢或厌恶的客观评价。参加该类品评的人员不一定是专家，但人数要多，因为从多数人的评语中得出结果，更能代表广大消费者的意见。食品的外观 ：它包括食品的大小、形状、完整性、透明度、光泽、色泽和稠度等。5. 食品感官性状与食品质量的关系 ：食品感官性状的美学价值；食品感官性状的营养学价值；食品感官性状的卫生学价值6. 食物触感的影响因素：原料食品的种类、品种与成熟度;食物的部位 ;食品的含水量;温度与时间的影响 ;层次的影响7. 食品的风味有广义风味和狭义风味两种提法，前者包括食品的色、香、味、形、质地，后者则是指食品的香气和滋味。8. 感觉阈限 :是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈，又有差别敏感性和差别感觉阈限。9. 感觉阈限的表示和意义: 绝对感觉阈限:引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。 差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就属于差别敏感性的问题。引起能够觉察出感觉发生变化的最小刺激量称为差别感觉阈限或差别阈。10. 适应现象 : 感受器在同一刺激的持续作用下，敏感性发生变化的现象称适应现象。11. 对比现象:当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在能强化另一个刺激的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效应。各种感觉都存在对比现象。同时给予两个刺激时引起的对比称为同时对比，先后连续给予两个刺激引起的对比称为相继对比或先后对比。12. 协同效应和拮抗效应:是指感受器在两种或多种刺激的作用下，导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。拮抗效应是指一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。在感官评价中应避免出现协同效应和拮抗效应，以免影响分析的结果。掩蔽效应:当两种或两种以上的刺激同时或相继作用于同一感受器时，由于某一刺激的存在而降低感受器对其他刺激的感觉，这种现象称为掩蔽现象。食品质量的基本要求:卫生无害;营养价值;色、香、味、形13. 识别伪劣食品的一般方法:看商品标识;检查商品外包装装潢;检查标识;注意售货企业食品掺伪的常见方法:掺杂法;掩饰法;混充法;假充法第六章食品中重金属含量的测定1. 重金属污染：重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。最引起人们注意的是汞、镉、铬等。2. 重金属污染来源 ：1) 大气中重金属的沉降2) 农药、化肥和塑料薄膜的使用3) 污水灌溉4)污泥施肥5)含重金属废弃物6) 矿山 废水污染3. 重金属的危害：一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官肝、肾等组织。 4. 重金属污染的特点：1) 形态多变（重金属多为过渡元素，它们多有变价）2) 毒性不同（有机化合物的毒性大于金属无机态，金属离子态度性大于金属络合态，高价态的毒性大于低价态的毒性。）3) 迁移转化形式多（重金属的迁移转化，几乎包括水体中所有的物理化学过程）4) 重金属的物理化学行为具有可逆性（无论是形态转化或物相转化原则上都是可逆反应，能随环境而转化）5) 产生毒性效应的浓度范围低（一般在110mg/L。）5. 常见重金属及中毒 ：1砷：亚砷酸盐与蛋白质中的巯基结合。对人体有致癌的作用。A.皮肤:湿疹、角质化、皮肤癌。B. 神经:中枢及周边神经病变。C.血液:贫血、血球稀少、白血病。D.其他:周边血管病变、四肢坏死及肝功能异常。肺癌、肝癌及膀胱癌的机牵大幅上升。2.镉：主要通过消化道吸收进入人体。在肾、肝中，与金属硫蛋白和血红蛋白结合。取代骨质中的钙，引起骨骼软化和变形骨痛病；“三致”及高血压、肺气肿。易造成作物减产及土壤中细菌的减少。3铬：4铜：5汞：（1. 单质汞中毒: A. 急性中毒：（主要为吸人汞蒸气所致）急性支气管炎、肺炎、口腔炎、肠炎、发烧、意识混乱、呼吸困难、 吞食元素汞一般没有症状，除非相当大量。 B.慢性中毒:主要影响中枢神经，有三项特别症状（Triad）：发抖、牙龈炎、及红。 Erethism（包括失眠、害羞、记忆衰退、情绪不稳、神经质、及食欲不振）其他有视力障碍晶体混浊，类似巴金森症状，周边神经病变。2.无机汞中毒：A. 急性中毒:主要是食入性中毒，病患会有局部腐蚀性，产生消化道出血、坏死、休克、甚至急性肾衰竭出现。 急性吸入烟雾，会产生急性呼吸窘迫症候群及肺纤维化，缺氧而死亡。 B. 慢性中毒则类似单质汞慢性中毒。3. 有机汞）6锰：7镍：A.一般常见于吸入有机镍所致；B. 二价无机镍中毒8铅：植物中的铅，大多来自污染大气9锌：6. 物种：按照IUPAC的定义，物种是指一种元素的不同存在形式，如不同的氧化态或不同的键合形式。7. 形态：按照IUPAC的定义，形态是指一种元素不同物种的分布情况。形态是指某一元素以特定的分子、电子和原子核结构存在的形式，包括同位素、不同价态、无机化合物、有机络合物、有机金属化合物、大分子络合物等。8. 形态分析：按照IUPAC的定义，形态分析是识别和测定存在于某样品中的一种特定元素不同化学物理形式的过程。9. 样品的预处理：1样品的储存（ 如何保持样品中元素各形态的稳定性是形态分析中的首要问题。为了避免化学形态的改变，常采用调节pH、调节温度和避免光照等措施保存样品）2稀释和萃取：稀释可以消除一些复杂基体的干扰3预富集：由于生物和环境样品中形态分析重要的物种的含量较低，需要进行预富集。10. 食品中重金属分析检测技术：A.紫外-可见分光光度法（金属离子）A=kbc；B.原子吸收分光光度法（可测定70多种元素，检出限：10-8）（原理：利用物质在被外能激发后所产生的原子发射光谱来进行分析的方法。原子发射光谱的产生：原子由激发态回到基态（或跃迁到较低能级）时，若此以光的形式放出能量，就得到了发射光谱。其谱线的波长决定于跃迁时的两个能级的能量差。元素的灵敏线：灵敏线一般是指一些强 度较大的谱线 。最后线：是指当样品中某元素的含量逐渐减少时，最后仍能观察到的几条谱线。它也是该元素的最灵敏线。分析线：进行分析时所使用的谱线。）；C.原子荧光光谱法（As、Bi、Pb、Sn、Se、 Sb、Te、Zn、Cd （mg/L ）；电感耦合等离子体原子发射光谱(ICP-AES) (70多种元素)；多元素同时分析：电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检出限：10-12 g/mL；（形态分析，联用技术：HPLC-ICP-MS，CE-ICP-MS）11. 钨棒构成的阳极和一个圆柱形的空心阴极，空心阴极是由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成。第7章 ：农产品中的农药残留及检测1. 农业投入品:是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等 农药：是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。2. 农药残留：使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。3. 农药的分类:按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药;按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等;按化学组成和结构分类：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等4. 食品中主要的农药残留有：有机磷农药;有机氯农药;氨基甲酸酯类农药;拟除虫菊酯类农药;多菌灵杀菌剂;有机汞、有机砷杀菌剂5. 六六六残留：植物油肉 鱼 粮谷 蛋 蔬菜 ;DDT残留：植物油蛋肉鱼粮谷 蔬菜6. 农药污染食品的途径主要有：A.施用农药后对作物或食品的直接污染B.环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品C.来自食物链和生物富集作用D运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染E.事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染7. 食品中农药残留的危害:急性毒性:主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时危及生命。慢性毒性:长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。特殊毒性:具有致畸、致癌和致突变作用8. 第六节 控制食品中农药残留的措施:A.加强农药管理;B.合理安全使用农药C.制定和完善农残限量标准D.通过适当方式消除农残9. 分析方法:直接观察，简单，有假象。;仪器分析，准确。;快速试剂盒; 提取纯化检测10. 样品制备技术：固相微萃取 超临界萃取 微波萃取11. 检测技术：GC；GC-MS；HPLC；LC-MS；SFC(超临界流体色谱法)12. 快速检测：酶抑制法；免疫分析法；生物传感器；活体检测第八章农产品中的兽药残留及检测1. 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物, 以及与兽药有关的杂质残留2. 休药期：是指末次给药到动物允许屠宰或动物性产品获准上市的间隔期。3. 我国动物性食品中兽药残留量超标的主要原因：使用违禁或淘汰的药物；不按规定执行应有的休药期；随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用；滥用药物；饲料加工过程受到污染；用药方法错误或未做用药记录；屠宰前使用兽药；厩舍粪池中含兽药4. 目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类5. 兽药进人动物体的主要途径有：预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂；食品保鲜保活过程引入药物6. 抗生素类：兽药抗生素按使用的目标和方法可分为：治疗动物临床疾病的抗生素、用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素。抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养环境等功效。7. 防治乳牛疾病使用的内服或外用抗生素在牛体内的残留。乳房炎是奶牛的常见病。在我国治疗此病的常规方法是采用抗生素直接注入患病乳牛乳房，从而造成抗生素在牛乳中残留。8. 磺胺类药物：磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床；用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染；内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药（磺胺醋酰）9. 激素类药物：按化学结构可分为固醇或类固醇（肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素）和多肽或多肽衍生物（垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素）按来源分为天然激素和人工激素（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾酮、孕激素等）-兴奋剂（克伦特罗、克喘素、息喘宁等）、镇静剂。用于加速催肥、提高胴体的瘦肉与脂肪的比例、提高增重率和饲料转化率10. 特例介绍：盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，曾广泛用于养猪配合饲料添加剂，对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。 11. 兽药残留对人体的危害：毒性作用：人长期摄入含兽药残留的动物性食物后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用；过敏反应和变态反应：经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。12. 细菌耐药性：动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药性菌株大量繁殖。13. 菌群失调：过多食用兽药残留的食品会造成体内一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，对人体造成危害。“三致”作用：“致畸、致癌、致突变”14. 激素的副作用：人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能15. 兽药残留的控制：有效的监督管理和检测体系建设；加强药物的合理使用规范；严厉查处违禁药物用作饲料添加剂；谨慎使用抗生素；饲料生产过程中药物添加剂污染的控制；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量16. 开发新型兽用中草药：由于中药的副作用小，在牛奶中的残留少，而且危害小，应该成为我国解决牛奶质量安全问题的一个重要措施。即使在奶牛小区，为了减少奶牛发病时的牛奶损失，也可以使用中草药，以降低成本17. 兽药残留的检测1.样品前处理是指样品的制备和对样品的待测组分进行提取、净化、浓缩的过程。2.贮存：冷冻保存：20、40-80 、液氮、加抗氧化剂3.均匀化处理：取样代表性4.去蛋白处理：生物样品如肝脏、肾脏、血浆中含有大量的蛋白，它们能结合药物，对某些药物的检测前必须现将与蛋白结合的药物游离。蛋白质变性处理沉淀剂或变性剂。18. 兽药残留的检测样品提取和净化：液液萃取：极性、沸点、毒性、水溶性；固相萃取（SPE）:快、回收率高、精密度高、用量少；柱切换技术；超临界流体萃取（SFE）；固相微萃取（SPME）；免疫亲和色谱（IAC）19. 兽药残留的检测样品衍生化：柱前衍生化；柱后衍生化；固定化酶衍生化；光化学衍生化20. 兽药残留的检测方法：大体上分为三大类：免疫法、理化检测法、微生物检测法。21. 免疫法：免疫法是依据抗原抗体特异性反应的基本特性而设计的抗生素检测方法。这种检测方法可以具体分析是哪种抗生素，因为抗体除了可以针对某类抗生素所共有的结构产生特异抗体外，也可以针对共有结构上的不同