餐具管理制度.docx

精选资料 陕西湖心小筑餐饮管理有限公司餐具管理制度 第一条 目的 为规范餐饮店餐具管理，确保餐具管理符合酒店及顾客需求，降低餐饮店餐具破损率及流失率，降低公司费用成本，特制定本制度。 第二条 范围 本制度适用于餐饮店前厅、厨房所有餐具的管理 。 第三条 职责 1.公司财务部对餐具管理负责督导、监管、考核。餐饮部餐具管理员是餐具管理的总负责人，指导部门经理具体负责本部门的餐具管理工作。 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2厨房餐具管理员负责厨房餐具的全面管理工作； 1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的清洗、存放、保养及具体管理工作； 2.餐饮店库管负责新进餐具的造册登记、管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；3.各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。 第四条 管理模式 管理模式以公司财务部为主体，每季度盘点一次，库管每月盘点一次，店长和餐具管理员每星期盘点一次。餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部管理），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对价值较高的餐具进行盘点）。(C类)餐具实行一般管理（对价值一般的餐具进行每月抽查，每月盘点）店长负责本店餐具的领入，发出、报损工作。对所有餐具建立档案，及时上下帐，并做好与餐具管理员对帐工作，确保帐物相符。 第五条 管理办法 （一）、餐区管理要求 1.洗涤组清洗餐具要求：清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放。按秩序清洗（先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他餐具，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由厨师长监督。 2.传菜组传递餐具要求：传菜组在清理餐具时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 3.前厅餐具的管理要求 3.1前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责； 3.2前厅除库管每月定期盘点外，店长和餐具管理员对餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。 4.厨房餐具管理要求 4.1厨房备用餐具应按照酒店要求，统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。 4.2介于厨房的特殊性，厨房餐损制度采取“连环卡”的方式。即传菜部卡打荷部，服务部卡传菜部；传菜部卡服务部，洗碗部卡传菜部，打荷部卡洗碗部；采用环环相卡，相互监督。哪一环节出现问题，就由哪一部门负责。 （二）餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等，应在当日营业结束前主动报告部门经理，部门经理在餐损登记表上作好记录后报餐具管理员，餐具管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况，主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互相监督。 环节控制管理：餐饮店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进行下一个环节，并主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部门主管，由餐饮店统一处理。 （三）、对恶意破坏餐具行为的处罚：对故意损坏餐具人员，一经查实，处餐具原价5倍的罚款并作通报批评。 对恶意破坏餐具者人人都有义务举报，对举报人按餐具价值适当予以奖励，知情不报者与破坏者同责。第六条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取、（一）、盘点 1.每月月末前餐饮部应完成餐具的盘点工作。 2.每月由餐具管理员汇总当月客损，员工损坏、自然损耗，填报报损申请单。 3.酒店餐具出品部与前厅部交叉盘点。 4.酒店的固定资产每季度盘点一次。 5.赔偿：客损餐具实行全员摊消制（以店为单位）。赔付比例按以下原则进行：主动报告者根据损坏程度按成本价的70赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的2倍赔付；厨房餐具原则按谁破损谁负责。对不锈刚及银器等非易损的餐具的遗失或损坏按原价全额赔偿，对举报损坏餐具者奖励5分，包庇者同责。若没到餐具赔偿期，责任人离职，需原价赔偿（员工离职由部门主管经理跟进有无餐具赔偿事项，明确后并签字负责）若到赔偿期，餐饮店餐具破损率超过常规，及员工均分赔偿（餐损正常破损为月营业额的千分之四）每月1号各店提交餐具盘点报表，破损表，并向财务部提交破损餐具赔损处理报告。(二)领取 1.摆台餐具的领取：客损餐具须经店长签字确认后才能给顾客加客损。店长有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入后台系统以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经店长签字后交由餐具管理员到库房统一领取。 2.后厨餐具根据经营需要进行补充。 自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经总经理批准后由鉴定小组统一销毁。 第七条 餐具的保养和维护：酒店的餐具要不定期的进行保养和维护，各部门有义务对本部门的餐具进行保养和维护，部门餐具如因保养和维护不善导致餐具出现破损，餐具则由本部门自行负责。 第八条 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。 第八条 本制度从2017年05月1日起执行。店长和餐具管理员负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。原有餐具制度从本制度开始之日起作废。 陕