大学营养学社区营养课件.ppt

第五章社区营养,第一节营养调查与营养监测第二节中国居民膳食营养素参考摄入量第三节我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,第一节营养调查与营养监测,营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。,一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）营养调查的目的和内容1.营养调查的目的通过营养调查可以了解被调查对象的饮食情况和各种营养素的摄入量，与标准供给量进行比较，从中发现存在的问题，找出问题的症结，提出切合实际的改进措施。同时，营养调查也是诊断营养缺乏病、饮食性地方病的重要方法。,2.营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；人体营养状况的体格检查。在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、存在问题、改进措施进行研究分析。营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学的科学研究。,（二）膳食调查1.膳食调查目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。2.方法：称量法、记账法、询问法、化学分析法,（1）称量法（或称重法）系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。（2）记帐法对建有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定期间食堂的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。,（3）询问法即通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况，这种方法的结果不够准确，但非常方便，作为对一般营养概况的估计，常被采用。一般认为24小时膳食的回顾调查最易取得可靠的资料。经过询问获得由调查对象提供的24小时内膳食组成情况，据此进行估计评价。,（4）化学分析法：是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。此法要求高，分析过程复杂，除非特殊需要，一般不做。,3.膳食营养评价膳食营养评价的目的就是运用膳食调查所得到的资料，按照营养学的基本原则来衡量食物的搭配是否合理，摄入的营养素能否满足机体的需要，各营养素是否平衡。（1）平均每人每日营养素摄入量（2）热能营养素来源及分布（3）蛋白质来源及分布（4）脂肪来源及分布（5）三餐热量分配,（三）营养调查结果分析评价1居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等。2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、原因、发病率、发展趋势、控制措施等。3全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题。,二、社会营养监测（一）社会营养监测定义：对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。,（二）资料来源与监测指标1.社会经济状况资料（1）恩格尔指数（Engel指数）常用恩格尔指数来反映富裕程度。Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100%FAO(联合国粮农组织)用恩格尔指数来划分贫富60%为贫困，50%59%为勉强度日，40%49%为小康水平，30%39%为富裕，30%为最富裕。(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委),（2）收入弹性收入弹性=食物购买力增长(%)/收入增长(%)收入弹性指标在落后地区相当于0.70.9，富裕地区收入弹性值减小。(资料来源同上)（3）人均收入及人均收入增长率人均收入=实际收入/家庭人口数人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第一年度人均入)/第一年度人均收入100(来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工统计年鉴等资料),2.保健状况资料主要有人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标。常用的有新生儿死亡率、婴儿的母乳哺育率、新生儿体重、儿童发育状况、居民平均寿命及农村城市平均寿命差别、慢性疾病的年度变化等。,第二节中国居民膳食营养素参考摄入量,一、膳食营养素参考摄入量的基本概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。DRIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受的高限摄入水平(UL),1.估计平均需求量(EAR)：EAR系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR的水平时可以满足人群中50%个体的营养需要，但不能满足另外半数个体的需要。EAR是制定RNI的基础。主要用于计划和评价群体的膳食。,2.推荐摄入量(RNI)：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的。,3.适宜摄入量（AI）：AI系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,4.可耐受的高限摄入水平(UL)：UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高限量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不表示是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的。值得注意的是有专家认为能量的需要量与蛋白质等其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，即能量的EAR等于它的RNI。,二、每日膳食营养供给量(RDA)每日膳食营养供给量，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。膳食营养素供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。,三、确定营养需要量和膳食营养素参考摄入量的方法1.营养生理需要量营养生理需要量系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。它是制定膳食营养素参考摄入量(DRIs)的基础。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量：基本需要量：机体能够正常生长和繁殖，但储存很少或没有储备需要量：为维持组织中储存一定水平该营养素的需要量预防明显的临床缺乏症的需要量：是一个比基本需要量更低水平的需要量。,2.确定营养素需要量的方法用动物模型进行营养素需要量的研究人体代谢研究人群观察研究随机性临床研究,第三节我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,一、我国居民营养与健康现状我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。通过调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相国慢性疾病的流行病学特点及变化规律，评价城乡居民营养与健康水平，制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。2002年812月在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。,调查结果表明，19922002年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战。（1）居民营养与健康状况明显改善膳食质量明显提高儿童青少年生长发育水平稳步提高儿童营养不良患病率显著下降（2）存在的问题,（2）存在的问题表现为：营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面：营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。主要有儿童身高不足、缺铁性贫血、缺钙等。另一方面：我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。主要表现为脂肪供给能量超过WHO建议的15%30%的适宜范围。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。,二、公众的营养改善1.我国合理膳食构成的要求发挥我国膳食构成的长处以谷类为主，同时增加动物性食品的消费量，提高膳食蛋白质的数量和质量，是指由温饱型逐步向营养型转化。调整肉食结构肉类消费中猪肉占比重较大。而动物性食品中蛋白质含量为鸡为22%、鱼为1520%、鸭为14.5%、猪肉仅为9.5%。开发蛋白质资源发展大豆生产；培育优良品种，提高豆类的蛋白质含量；推广水产养殖；开发蕈、藻类蛋白质；调整酒类生产结构，实现粮食酒向果类酒转变、高度酒向低度酒转变等，大力减少酿酒用粮。,2.食物与营养发展的重点领域、地区与群体（1）食物与营养发展的重点领域奶类产业：加快发展奶业，提高居民奶类消费水平。大豆产业：大力发展大豆产业，提高大豆食品的供给水平。支持开展大豆资源、生产、精深加工等方面的研究。食品加工业：优先支持对主食的加工，加快开展食品强化工作，减轻食物营养素缺乏的状况。（2）食物与营养发展的重点地区农村地区：加快农村经济发展，切实增加农民收入，提高食品消费能力。西部地区：基础较差，食物资源丰富但未能充分开发利用。要加强食物发展基础设施建设，建立西部特色食物生产基地。,（3）营养改善的重点人群（弱势人群）儿童少年群体优先保证这一群体的营养供给，提高身体素质。切实解决农村儿童营养不足和城市儿童营养不平衡的问题。妇幼群体妇女具有特殊的营养需要，婴幼儿正处于生命的早期，他们的营养状况关系到人体一生的健康。老年人群体我国60岁以上老人比例逐年增加，要建立营养保健制度。研究开发适合老年人消费的系列食品，如低盐、低脂、低能量食品和营养强化食品。,三、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔膳食指南是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。膳食指南的目的是指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康。,（一）中国居民膳食指南我国第一个膳食指南是1989年制订的，1997年进行了修订。主要内容如下：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。,1.食物多样、谷类为主,除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。,2.多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。,含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。,3.常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。,4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。,5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖。若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。,6.吃清淡少盐的膳食,我过居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。,7.如饮酒应限量,高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。,霉变甘蔗不能吃！,8.吃清洁卫生、不变质的食物,在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。,（二）特定人群膳食指南婴儿：鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。幼儿与学龄前儿童：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的习惯。学龄儿童：保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。青少年：多吃谷类，供给充足能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。孕妇：自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。乳母：保证供给充足的能量；增加鱼、蛋、奶、海产品摄入。老年人：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,为帮助人们在日常生活中实现该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示（如右图）中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。,（三）中国居民平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导,宝塔分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。,第一层：谷物食物，300500g/d人第二层：蔬菜和水果，400500g/d人、100200g/d人第三层：动物性食品，125200g/d人第四层：奶类和豆类食品，100g/d人、50g/d人第五层：油脂类，25g/d人,中国居民平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔(2007),四、合理营养与平衡膳食,营养：指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理需要的过程。营养的核心：合理合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。,（一）合理营养,合理营养：指人们通过膳食得到保证人体生理需要量的热能和营养素，并且在各种营养素之间建立起一种生理上平衡。推荐摄入量：设计和评价膳食的质量标准，并作为制定食物发展计划和指导食品加工的参考依据,如何做到合理营养？,1.合理的食物调配：除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。2.合理的烹调方式：食物美味、可口3.建立合理的膳食制度和良好的饮食习惯：指一天内的食物，进行定量、定质、定时地分配。4.讲究饮食卫生，把住病从口入关。,1.合理的食物调配,膳食调配的原则：膳食的主副搭配少吃饭多吃菜膳食的荤素搭配营养素分布不同膳食的生熟搭配膳食的粗细搭配膳食纤维膳食的海陆搭配碘膳食的多样搭配,烹调可以改善食物色、香、味等感官性状，同时促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收，美味、可口。加热可杀菌和寄生虫卵，提高食品的安全性。但烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食品的营养价值。,2.合理的烹调方法,合理的膳食制度应与日常生活、工作制度和人体的生理需要相适应，并有利于食物中营养素的消化、吸收和利用。（1）每日餐次和间隔时间（2）各餐热能的分配（3）饮食习惯,3.合理的膳食制度,（1）每日餐次和间隔时间按照我国居民的生活习惯，一日三餐比较合理。两餐之间的间隔时间应与胃肠道的消化功能相适应。一般以46h为宜。,（2）各餐热能的分配,各餐热能分配要适应人体的生理状况和工作需要。一般早餐占25%30%，午餐35%40%，晚餐30%35%三餐原则为“早餐要好，午餐要饱，晚餐要少”。早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。蛋白质占总热能10%-14%，脂肪占总热能20%-25%，碳水化合物占总热能55%-65%,（3）饮食习惯三餐定时定量，细嚼慢咽，不挑食、偏食，不能暴饮暴食，用餐时有良好的用餐环境和愉快情绪。,（二）平衡膳食,平衡膳食：是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与人体需要之间能保持平衡。,1.平衡膳食基本要求,能量平衡三大产热营养素平衡必需氨基酸平衡（优质蛋白应占适当比例）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡可消化吸收糖类和膳食纤维之间的平衡（粗粮与精粮的平衡）动、植物性食品之间平衡等（动物性食品占1/3，每天保证摄入一定量的豆制品）矿物质之间的平衡（如钙/镁；铁/锌）酸碱平衡，水平衡，渗透压平衡,成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产生酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢可产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。,五、膳食结构,膳食结构：是指人们消费的食物种类及其数量的相对构成。它主要取决于人体对营养的生理需求和生产供应条件所提供食物资源的可能。良好的膳食结构通常与良好的健康相联系，这多半包括长寿，低发病率与低婴儿死亡率等的传统膳食结构，有如日本人或地中海人群的情况；其他因素如健康护理、生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济发展等也有重要作用。膳食结构是衡量一个国家或地区经济发展水平、社会文明程度和膳食质量的重要标志。,（一）目前世界的膳食模式,当今世界大致有四种食物结构模式：经济发达国家模式（西方膳食结构）发展中国家模式（东方膳食结构）日本模式（东西方结合膳食结构）地中海式膳食结构这四种模式在我国居民饮食中或多或少均有体现，如果能吸取其优点，摒弃缺点，膳食结构将会更合理。,1.经济发达国家模式：欧美发达国家,年人均占有800kg1500kg粮食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷类摄入量少：60kg70kg/年人（2）动物性食物占比重很大（3）食糖和水果吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型结果人均每日热能蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。,2.发展中国家模式：东方型膳食,以我国为代表的东方一些经济不发达国家，主要以植物性食物为主，有的国家尚且不足，品多不作精细加工。谷类薯类达200kg，肉、蛋、鱼、乳类很少，动物性食品不足。居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。,优点：膳食结构以谷类为主。由于谷类食品中碳水化合物含量高，