学校制度新.doc

学校食堂负责人工作目标及职责1. 在学校上级的领导下全面负责厨房的生产管理工作.能熟练操作烹饪机器人的各项操作规定，对烹饪机器人的使用，操作、维护、保养必须按操作说明书进行，对机器菜肴的制做必须要熟练掌握，并能熟练引导属下员工按要求操作烹饪机器人。2. 制定厨房生产运作流程和各项工作制度,负责厨房生产任务的安排和工作协调，并组织实施。3. 菜单的筹划和更换,菜肴规格或标准菜谱的制定以及新菜肴的开发，负责对厨房工作的控制和菜肴质量,卫生情况的检查.4. 与学校相关部门合作,做好菜肴的出品、成本核算、设备维护、配菜工厂的验收等工作。5组织和指挥厨房工作,监督菜肴加工、制备、按规定的成本生产优质菜肴,满足用餐师生的一切需求.6. 计划、监督、检查、协调厨房人员的工作,负责对他们的绩效考核评估,并根据工作实绩进行奖惩; 负责食堂工作人员的作业指导,培训工作。7.根据厨师的业务能力和特长,决定各岗位的人员安排和调动工作.8.根据厨房的生产特点,编制工作时间表,检查各人员的出勤情况、记录和核准考勤.9.制定厨房工作的规章制度和岗位职责，按照教育局、学校的要求编制厨房岗位作业指导书制定各项工作流程,工作制度、检查表,并负责运行过程的控制.10. 根椐配菜工厂的供应情况,做好菜肴日、周、月、季度的各项计划,同时根据食堂的技术情况,配送情况,不断筹划和更新菜肴.11 根据用餐师生人数的计划,做好日常生产量的下达计划,严格控制厨房库存和剩余食品的原料.12 根据菜肴、菜单的配比要求，组织制定所需原料的质量规范,对配菜工厂的配送的净菜要严格按标准要求验收。13 根据生产需求,制定厨房设备,工具,用具,的更换和添置计划.14 制定新菜肴的开发,试制,验证,和运用方面的计划,树立全心全意为用餐师生服务的优良风格.15 负责菜肴规格的制定,组织制定“标准菜谱或菜肴规范作业指导书，以此来检查生产规范.16 负责所有食品的接、验收工作,食品原料的储存,降低各项管理费用,减少食品原料的储存损耗.17 合理加工原料,对原料的不同部位能做到合理理使用,发挥其最大效益,尽可能通过加工来实现提高原料的档次和等级,而不是降低其使用档次和等级.18. 严格菜肴配份数量的作业程序,严格执行规定的作业标准投料数量,坚决杜绝随意不配份的陋习，指导厨师做精细的烹调.19.尽量实现烹调过程的标准化作业,把调味料的使用控制在非常细致的水平上,不至于隐藏调味料的随意添加而增加食品原料的成本.20加强烹调过程中能源成本和设备维修保养成本的控制,以全面降低生产成本.21检查厨房分餐、运餐前的各项准备工作.对已制做好的菜肴进行试味和温度测量、各年级教室的菜肴必须在放学前15分钟按规定数量、品种全部运输到位。22对菜品制备工作的原料利用,贮藏情况进行检查控制,保证菜肴符合成本核算要求.23定期征求用餐师生对菜肴质量和生产供应方面的意见,重视用餐师生及家长的意见、建议,及时处理对厨房的投诉.高度重视民义调查结果，并将合理的意见或建议实施解决. 24检查员工的仪表仪容和个人卫生,使之符合食堂要求,提醒员工遵守公司的各项规章制度,并对他们的行为负责.25.做好厨师的技术档案工作和业务培训,签署有关工作方面的报告与申请.完成上级交待的其他工作.学校食堂厨师工作目标及职责1 按照上司的工作安排,努力将食堂各项工作在规定时间内按质量完成,确保准时开餐,提高服务质量.2 统筹烹调组工作,合理安排每日每餐各种菜肴的数量，精工细作,根据学校师生的就餐人数情况,烹制可口的菜肴让全校师生吃得满意,吃得实惠.3 协助上司制定和实施工作作业标准,督导帮工,清洗工严格履行岗位职责.4 根据实际情况,结合上司的工作安排,带头做好所负责的一切工作事务.按标准要求熟练操作烹饪机器人菜肴，严格按照机器操作说明书操作、保养、维护。5 协助配合上司做好食堂工作人员的考核、评估及业务培训工作,以不断提高服务质量与工作技能.配合上司对配菜工厂的净菜验做好准备，严格按标准要求验收，确认无误后，在送货单上签名。6 负责厨房内、烹饪机器人及所有设备的清洁、保养,、维护、工作.与其他同事互相协调,互相沟通,互相学习,互相合作。7 负责食堂所需物料的领用,申请,储存,保管,控制物料超领现象,提高工作效率和经济效率.8 带头作好模范作用,使之更能发挥自已的工作积极性,增加基层组织的向心力和凝聚力。9 根据每日师生用餐人数与用餐标准,合理准确,计划每日的烹调工作.10 熟悉并熟练掌各种材料,包括四季时菜的名称,性质,味型特点,用途和制做方式,懂得各类菜品起菜成本及出菜率,略懂成本核算.11 掌握烹饪机器菜肴制作技术，力求精益求精,对每日烹制的菜肴要有高标准要求,不可马列虎了事,努力使自已烹制的菜肴力争达到用餐师生的大众口味.与大锅菜厨师互相配合、协调，齐心协力完成本职工作，12 熟悉厨房系统生产设备的使用与维护,负责厨房烹饪机器、炉灶,冰箱的维护与保养,负责工作台,砧板,调料盒,地板,墙壁,水沟等各区域的清洁保养及维护.13 坚守工作岗位,对本职工要有较强的责任心和上进心,与上司定时研究烹调技术,努力提高菜肴质量、花色及品种.14 协助上司管理好厨房相关工作,定期参与厨师培训,能协助厨工将所有剩余材料,原料按指定的位置放好.15 经常询问师生对菜肴的质量,口味花色搭配等意见,不断推成出新,尽力满足用餐师生之需求.16 对上司直接负责,接受上司之工作安排，遵守学校的一切规章制度.及时完成上司交待的其它工作。学校食堂帮工工作目标和职责1、按照各班别之工作安排,认真负责将各项工作在规定时间内按质量完成,确保准时开餐,与同事之间互配合,提高服务质量.2、负责厨房各班每日工作的实际操作与清洁卫生,分餐、运餐服务,工具用具清洗、餐具清洗、消毒、等食堂的基层工作,.3、按照上司分配的工作任务,做好所属组别之工作,对整个厨房的流程要相当熟练,并了解各班别之工作功能与运作情况.4、协助厨师做好各类菜品的搬运传输作业.5、做好开餐前的准备工作,分餐、运餐要及时,迅速而准确,服务态度要做好,个人仪表要端正,注意个人卫生和言谈举止。6、搞好厨房内外清洁卫生,合理摆放各种用具,并要彻底清洁干净,7、按规定时间，及时回收每个教室的餐具、用具，轻拿轻放、所有餐具必须按照一洗、二涮、三清洗、四消毒、五保洁的步骤进行8、自觉遵守学校的规章制度、遵纪守规,争做典范.9、工作积极主动,团结同事,促进工友之间的友谊,加强工作责任心,增强纪律性,吃苦耐劳且热爱本职工作.10、服从一切工作安排,及时完成上司交待的其他工作.学校食堂管理规定适用范围;食堂全体员工目的;为了进一步加强完善食学校堂管理规定及管理制度.提高食堂管理水品和服务素质,加强全体食堂员工的纪事性,自觉性与自身素质和责任感,及时为学校食堂的生产提高有力的后勤保障工作,特制定本规定.1;上班时间不戴工作证,工帽,不穿工衣,穿拖鞋,短裤背心的.2;衣冠不整齐肮脏,敞胸露怀,不注意个人卫生,讲话粗口,影响食堂形象的.3;在厨房内酗酒,大声喧哗,吵架的,勾心斗角,惹事生非,挑拨离间,随地吐痰,乱扔垃圾杂物的.4;不按规定时间就餐,私自开炉炒菜自已食用,就餐完毕没有将台面残渣剩饭带走的。5;在厨房,配餐间偷吃食物,蹲或坐的,擅自离开岗位的,无关工作人员在配餐间乱窜,影响他人工作的.6;所负责辖区的卫生区域清洁卫生清洁不净,地板,我作台面,留有积水和油污,及杂物的.餐具清洗不净,消毒不彻底,用后的工具不按指定位子放置,工具随处乱放,在消毒柜内放置其他物品的.7;砧板在使用前使用后,不按规不定刮洗、清洗干净、刀具、器具、用具、容具、调料盒、菜筐等清洗不净,不按规定位置摆放的.8;工作不分轻重,不分先急后慢,工作态度散慢,行动不积极,消极怠慢,没有时间观念,造成负面影响的。9;私自从食堂偷拿食品、物品、不良行为的。不按规定时间上下班，迟到、早退的。分餐时没戴手套、工帽。10；明显腐烂、变质、变味不能加工制做的原料和食品仍继续加工制做，视而不见，不及时上报的。11；对一次性劳保用品不爱惜使用的，用后乱扔乱放的、不爱惜公物、不轻拿轻放、蓄意破坏的。12：故意浪费水电，用后不及时关掣，不按规定时间开关风扇和日光灯的，发现水笼头没关好漏水视而不见的。13：分餐、运餐时，饭、菜、汤不能及时运输到位的，衔接不上的，掉在地面上的饭菜没有及时清理的，饭碗、饭勺、汤勺等餐具没有及时补充到位的。14：食物储存时没有按照生熟分开、分类储存，造成食物混乱储存的，食物没有按先后使用的原则，造成超时超期的。15：厨房备菜人员没有充分利用食材原料的，造成不够供应或浪费较大的，所用食品或半成品没有及时加盖的，应放入冰柜保鲜或冷藏的没有放入的。16：卫生负责人没有认真打扫卫生的，打扫不彻底的。17：对工作听之任之，敷衍了事，不负责任，出勤不出力，消极怠工，无悔改之意，不服从上司安排，工作态度不好的。18：不按要求验收净菜或其它食品的、帐目不清，单据不全，让配送单位有机可趁的作弊行为，损坏学校利益的。19：验收人员把关不严，造成缺斤少两，以次充好，货不对板，不及时上报的。20：入库货物、食品、原料没有登记或少记、漏记，出入数目不相符，帐目登记混乱的，没有按先进先出的原则，造成原料、食物腐烂，过期、变质不能使用的。21：不遵守“学校的管理制度”与“食堂管理制度”和不服从临时性工作安排的。违犯以上“食堂管理制度”处罚说明； 1;违犯第1条至第10条者； A;第一次给予书面警告,罚款10元,并通告批评。B;第二次给予罚款50元, 并通告批评。C; 第三次给予罚款100元, 并通告批评,情节严重或屡教不改者,作无尝解雇2;违犯第11条至第16条者；A;第一次给予罚款50元, 并通告批评。B;第二次给予罚款100元, 并通告批评。C;第三次给予罚款150元,作无尝解雇。3;违犯第17条至第21条者；A;第一次给予罚款200元, 并通告批评。B;第二次罚款500元,并立既解雇，造成经济损失者，赔偿损失，并追究相关法律责任本规定解释权属学校总务处学校食堂卫生管理制度一；环境卫生要采取四定办法,定人员、定物品、定时间、定质量，具体操作如下；1要彻底消灭老鼠、苍蝇、蟑螂、蜘蛛等害虫，定期消毒，防止食物中毒及病源滋生传播。2餐厅和厨房地面、墙壁、顶棚、桌椅、炉灶、工作台等用具要经常抹扫、洗刷，保持洁净，整齐，无积水，污物。3食堂冷藏设备要定期消毒、清理和冲洗。4库房、厨房和餐厅的废弃物、垃圾要及时清理，以保持整洁。二;个人卫生做到四勤、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服。1食堂员工上班要穿着整齐的工衣、工帽、围裙、正确配戴工作证。2配餐时要配戴口罩和手套。3不准穿拖鞋、背心、短衬裤，男工不准留长发、胡须、指甲，女工不准佩戴手饰，涂指甲油，长发应束放在工帽内。4工作时间内严禁相互攀谈，及说与工作无关的话。三;食品用具卫生要实行五过关即;一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，有保证食品用具干净卫生才能有效地防止食品污染。1各种碗、盘、碟、匙羹等食具，五过关做到干净、消毒、无锈斑，无油渍。2食品贮藏、加工及刀具、操作台用具做到生熟分开。3操作间物品用具要定位摆放，锅、铲、勺等炊具应经常保持整洁，操作结束后及时洗刷干净，放置固定处，厨具要求无油渍、黑斑、无锈。4所有原料做到无毒无害，不使用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。5加工蔬菜要做到反复漂洗，并用开水烫过，去除菜水，避免农药污染蔬菜引起的食物中毒。6仓库内各种原料有标签，做到整洁、分类存放，离墙离地，进货要验收检查登记，做到先进先出。四；食堂全体员工每年进行一次健康检查，传染病患者须离开食堂工作，无健康证者不得上岗。五；食堂全员工都要接受能卫生知识的培训，并取得培训合格证，极积做好预防和控制食品中毒工作。六；自觉遵守和执行国家食品卫生法接受食品卫生监督机构的监督检查。学校食堂菜肴验收流程一、验收人员对配菜工厂配送的净菜验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。1、定性包装食物的验收：（1）、验包装上内容是否与检验报告内容相符（肉食类）（2）、验生产日期、保质期，如果己超过保质期的决不能收（3）、验包装是否按机器菜肴的菜单要求包装、分装。（4）、验外观:有无破损、污损、杂物、霉变等嗅气味、是否有异味。（5）、手感，是否有异样。2、非定必包装菜肴、食品的验收， （1）、看：是否有腐烂、霉变的食物。（2）、闻：是否有异味； （3）、手感受有无异样；（4）、 蔬菜是否新鲜。二、验收人每天对所需的食品、菜肴进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品、菜肴进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定人员证明签字。三、食品、菜肴验收中发现霉烂变质、价格高于市场的食品，应予以当场退货。四、食堂工作人员在拣菜、分菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于配送的霉烂变质的菜肴，工作人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。五、食品、菜肴验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。学校食堂菜肴验收制度1凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。2凡以件数或个数计量的食品原料，要逐一清点，并正确记录个数 件数、箱数。 。3对照配送的发票或送货单，检查原料数量是否与实际数量一致，检查送货单上原料的数量是否与所下的订货单上原料的数量一致。4根据配送菜肴原料的质量标准，检查配送质量是否符合质量标准要求。5抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量或符合质量要求。6根据订购单或配送单位报价单核对发票上的价格，检查是否一致。7填写订货单，正确记录配送单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。8所有发票或配送单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。如果有些食品，特别是蔬菜类，没有发票，验收后，应填写无配送发票、收货单，以便于财务入账。9如果分量不足，质量不符合订货标准，或价格提高而又没有通报上领导，那么验收员有权拒绝收货。在退回食品、菜肴原料时，填写原料退回通知单，并取得配送单位的人员签字，将配送单副本退回配送单位。10在菜肴包装上应注明菜肴的信息。标明日期、名称，有利于贯彻先进先出的原则。11对于肉、鱼、禽等成本较高的菜肴原料，应使用肉类标签，便于配送时统计成本。12所有菜肴、食品原料一经验收，应立即送到各自的储藏室或使用区域，以免引起质量下降或损失。13填写验收日报表或其他报表。14将所有配送单、发票或有关单据及订单日报表及时送交财务部门，由财会人员核对和记录发货票金额，并与配送单位结算。学校食堂食品安全管理制度为了进一步建立规范、有序的学校食堂卫生安管理机制，预防食品中毒突发事故的发生，确保学校食堂食品安全和食堂食品卫生安全工作的良好状况，保障师生、员工身体健康，维护学校教学生活秩序，特制定以下管理制度。一、 鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、必须由固定的配送单位定点配送。二、 所配送或采购的食品、菜肴必须符合国家有关卫生标准和规定。三、 禁止配送、采购下列食品（1） 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品原材料。（2） 无检验合格的肉类食品。（3） 无合法经营的相关证照、手续、卫生许可证的食品经营者供应、配送的食品。（4） 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。四、 配送、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生、生熟分开、运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施，装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五、 采购、配送肉类食品等必须索要检验合格证书或化验单，配送的蔬菜要了解农药喷施情况，对所有食品的配送、进货要建立记帐制度，写明配送、采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对配送、采购的食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样做好记录。六、 配送、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：（1） 配送在批量定型包装食品及其原料向供应商、配送单位索取同批次食品卫生栓验合格证或者化验单、配送发票和卫生许可证复印件。（2） 配送、采购小批量定型包装食品及其原料，向配送单位或供应商索取发票或相关凭证。（3） 配送、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态感官性晨读检查，并索取发票或相关凭证。（4） 索取的食品卫生检验合格证或化验单和配送发票、相关凭证与配送采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。（5） 不配送、采购无法提供检验合格证或化验单和发票、相关凭证等证明材料的食品及其原料。学校食堂餐厅环境卫生管理制度一、 明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。二、 有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。三、 采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害的昆虫及其孽生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜间等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。四、 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害虫、老鼠。五、 加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁干净，无霉斑。六、 每餐餐具清理结束后，全体食堂员工要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、桌椅）打扫干净，不留残渣，做到清洁卫生、干净、整洁，防止蚊虫等孽生。七、 垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清理。八、 废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。九、 每周食堂人员必须要对食堂进行一次大扫除。十、 每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。学校食物中毒和食品安全事件应急预案为了有效预防食物中毒事件的发生，