（食品科学与工程专业论文）虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究.pdf

虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 摘要 肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌肉盐溶 蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构，有助于稳定制品中的脂肪和水份，从而生产出 品质优良的产品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特 性、流变特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对肉食加工 具有重要的指导意义。 本试验以新鲜、卫生的中国对虾肌肉为试材，采用正交试验法研究了对虾肌肉盐溶 蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构特性及影响其形成特性的内部因素，旨在为提高对虾 肉制品品质的方法提供理论依据，从而进一步优化工艺条件生产出色、香、味俱佳的肉 食制品。 主要的研究结果如下： 1 、以中国对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、粘性及保水性为依据，得出 提取溶液的最佳条件为氯化钠溶液浓度：o 5m o l l ；提取时间：2 4 h ；p h 值：7 ； 2 、以中国对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、粘性以及保水性为依据，在 特定条件下加入二价金属离子，结果表明：二价钙离子和二价镁离子对于提高盐溶蛋白 热诱导凝胶具有促进作用，而二价锌离子对盐溶蛋白热诱导凝胶有相反的作用，最佳金 属离子为二价钙离子0 5 6 9 k g ； 3 、分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、粘性以及保水性为依据，在 特定条件下加入复合磷酸盐，结果表明：复合磷酸盐的最佳用量为：六偏磷酸钠： 0 2 5 9 k g ，焦磷酸钠：3 7 5 9 k g ，三聚磷酸钠2 5 9 k g ； 4 、s d s 凝胶电泳分析表明，影响盐溶蛋白热诱导凝胶质构特性的主要蛋白质是肌 球蛋白、肌动蛋白、肌原纤维蛋白碎片。电泳图谱中肌球蛋白带宽且颜色深的，热诱导 凝胶的凝胶特性就表现出更好的加工特性； 5 、以虾肉丸子的制作为依据，按照正交试验得到结果设计试验，将得到的产品进 行凝胶特性的对比，得出结论，按照符合磷酸盐的最佳配比添加的虾肉丸子各项参数均 要显示出更好的加工特性。 关键词：中国对虾，盐溶蛋白，热诱导凝胶，质构特性，磷酸盐 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 a b s t r a c t t h eg e l - f o r m i n gp r o p e r t i e so fs a l t s o l u b l ep r o t e i n sa leo n eo ft h em o s ti m p o r t a n t f u n c t i o n a lp r o p e r t i e si np r o c e s s e dl i v e s t o c kp r o d u c t s h e a t - i n d u c e dg e lo ft h es a l t - s o l u b l e p r o t e i n sl e a d st ot h ef o r m a t i o no ft h r e e - d i m e n s i o n a ln e t w o r k , w h i c hh e l p s t os t a b i l i z ef a ta n d w a t e ra n dt od e v e l o pt h ed e s i r e dt e x t u r ei np r o c e s s e dl i v e s t o c kp r o d u c t s a n yp r o c e s s i n go r i n g r e d i e n tf a c t o r sa f f e c t i n gt h eg e l l i n gm e c h a n i s mw i l li n f l u e n c et h et e x t u r a la n dr h e o l o g i c a l p r o p e r t i e so ft h ep r o t e i ng e l sa n dt h ef u n c t i o n a lc h a r a c t e r i s t i c so fp r o c e s s e dl i v e s t o c k p r o d u c t s t h e r e f o r e ，i ti sn e c e s s a r yt oe l u c i d a t et h eg e l l i n gp r o p e r t i e so ft h es a l t - s o l u b l e p r o t e i n sa n dd e t e r m i n eh o wg e lp r o p e r t i e sa l ei n f l u e n c e db ye n v i r o n m e n t a la n dp r o c e s s i n g f a c t o r s t h e r m a l l yi n d u c e dg e lw h ca n dt e x t u r a lp r o p e r t i e so fs a l t s o l u b l ep r o t e i na n dt h ei n n e r f a c t o r s a f f e c t i n gf u n c t i o n a lc h a r a c t e r i s t i c so fh e a t i n d u c e dg e lo fb lw a ss t u d i e sb y o r t h o g o n a ld e s i g nt e s tl 9 ( 3 3 ) i 1 1t h i se x p e r i m e n tw i t hf r e s hc h i n e n s i sp r a w nl o n g i s s i m u sd o r s i t h em a i nr e s u l t sw e r e 弱f o l l o w s ： 1 、t h ec h i n e n s i sp r a w ni st h em a t e r i a lo ft h i se x p e r i m e n t a t i o n , t h er i g i d i t y 、e l a s t i c i t y 、 s t i c k i n e s sa n dt h ew a t e rh o l d i n gc a p a c i t yo fg e l f o r m i n gp r o p e r t i e so ft h ec h i n e n s i sp r a w n s s a l ts o l u b l ep r o t e i n s t h er e s u l tss h o w e dt h a tt h eo p t i m a lc o n d i t i o ni sn a c lo 5 m o l l ， e x t r a c t i o nt i m e2 4 h , p h 7 ，t h ea i mi st of i n dt h et h e o r yt oi m p r o v et h eq u a l i t yo f m e a tp r o d u c t 2 、t h ec h i n e n s i sp r a w ni st h em a t e r i a lo f t h i se x p e r i m e n t a t i o n ，t h er i g i d i t y 、e l a s t i c i t y 、 s t i c k i n e s sa n dt h ew a t e rh o l d i n gc a p a c i t yo fg e l f o r m i n gp r o p e r t i e so ft h ec h i n e n s i sp r a w n s s a l ts o l u b l ep r o t e i n s ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tc h l c i u mc h l o r i d ea n dm a g n e s i u mc h l o r i d e h a v eg o o de f f e c tt og e l f o r m i n gp r o p e r t i e so ft h ec h i n e n s i sp r a w n ss a l ts o l u b l ep r o t e i n s ，b u t z i n cc h l o r i d eh a sc o n t r a r ye f f e c t t h eo p t i m a lc o n d i t i o ni sc a c l 20 5 6 9 k g 3 ，t h ec h i n e n s i sp r a w ni st h em a t e r i a lo ft h i se x p e r i m e n t a t i o n , t h er i g i d i t y ，e l a s t i c i t y ， s t i c k i n e s sa n dt h ew a t e rh o l d i n gc a p a c i t yo f g e l f o r m i n gp r o p e r t i e so f t h ec h i n e n s i sp r a w n s s a l ts o l u b l ep r o t e i n s ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eb e t t e rm a t c ho fp h o s p h a t ei ss o d i u m h e x a m e t a p h o s p h a t e0 2 5 9 k g ，t e t r a s o d i u m p y r o p h o s p h a t e 3 7 5 9 k g ，s o d i u m t r i p o l y p h o s p h a t e2 5 e e x g 4 、1 1 1 em a j o r p r o t e i nb a n d sa l em y o s i n , a c t i n , m y f i b r i l a rf r a g m e n to ne l e c t r o p h o r e g r a m s n 虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 t h ew i d e rm y o s i nb a n di sa n dt h em o r ed a r kc o l o ri s ，t h eh i g h e rp r o c e s sc h a r a c t e r i s t i co f h e a t - i n d u c e dg e l a t i o n 5 、f o rt h eb a s i co fp r a w nm e a tb a l l ，p l a nt h ee x p e r i m e n t a t i o na c c o r d i n gt ot h er e s u l to f o r t h o g o n a ld e s i g n , c o n t r a s tt h eg e l p r o p e r t i e so ft h ep r o d u c t , t h e r e s u l ts h o wt h a tt h ep r a w n m e a tb a l la c c o r d i n gt ot h eb e s tm a t c ho f p h o s p h a t i ca p p e a rt h eb e t t e rp r o c e s s c h a r a c t e r i s t i c k e yw o r d s ：c h i n e n s i sp r a w n , s a l ts o l u b l ep r o t e i n s ，h e a t - i n d u c e dg e l ，t e x t u r ec h a r a c t e r i s t i c , p h o s p h a t e i i i 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 缩写符号 a a a c r 心 h m p p a g e s d s s p s t p t t e m e d t p a 嘶s 、v h c 常用缩写词一览表 英文名 a m i n o a c t i ca c i d a c r y l a m i d e 中文名 氨基乙酸 丙烯酞胺 过硫酸胺 s o u d i u mm e t a p h o s p h a t e六偏磷酸盐 p o l y a c r y l a m i d eg e l a t i o n 聚丙烯酞胺凝胶电泳 s o d i u md o d e c y ls u l f a t e十二烷基硫酸钠 焦磷酸盐 s o d i u mt r i p o l y p h o s p h a t e三聚磷酸盐 温度 四甲基乙二胺 t e x t u r ep a f i l ea n a l y s e质构仪 t r i s ( h y d r o x y m e t h y l ) a m i n o m e t h a n e - - ( 轻甲基) 氨基甲烷 w a t e rh o l d i n gc a p a c i t y保水性 i v 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 如需保密，解密时间年月 日 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：时间：年月 日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电子版， 并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全 部或部分内容，并授权中国科学技术信息研究所和北京万方数据股份有限公司将本人 学位论文收录到中国学位论文全文数据库，并进行信息服务( 包括但不限于汇编、 复制、发行、信息网络传播等) ，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力。 注：保密学位论文( 即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论 文) 在解密后适用于本授权书 学位论文作者签名：导师签名： 签名日期：年月 日 签名日期：年月 日 注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间 虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 文献综述 1 国外研究现状 肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性对肉制品的加工具有重要的指导意义( a s g h a t c t a 1 ，1 9 8 4 ) ，国外于5 0 年代便有对肌肉蛋白质凝胶及其功能特性研究的文献报道，但主 要集中于1 9 7 9 - - 1 9 9 9 年，研究者们主要研究了不同种类蛋白质的凝胶特性及外界因素 对凝胶特性的影响，并且侧重点是对肌球蛋白形成的凝胶及其特性的研究。 盐溶蛋白质作为主要的肌肉蛋白质影响凝胶的质构、流变性和肉制品的功能特性， 且在不同类型肉中，盐溶蛋白含量不同( t a ny h c ta 1 ，1 9 9 5 ) 。在肉制品加工中，尤其禽 肉制品加工，由于红肉和白肉在化学组成和物理特性上不同，如结缔组织、肌红蛋白、 肌糖原含量等，因此在加工中表现出不同特性( x i o n gyl 1 9 9 2 ) 。a s g h a r 对肉用仔鸡的蛋 白质凝胶进行研究，发现鸡胸肉、鸡腿肉肌球蛋白的物理化学特性有明显不同，因此形 成凝胶的特征各异，并通过试验证明f 肌动蛋白对凝胶的强度无影响，两种类型凝胶 的强度不同与肉的形态学特征密切相关( a s g h a rc ta 1 ，1 9 8 4 ) 。c h o e 对鸡胸肉、鸡腿肉 的肌球蛋白尾部凝胶进行研究，发现在0 6 m o l l k c l 及酸性条件下，鸡胸肉、鸡腿肉肌 球蛋白形成的凝胶性能不同是由于各自肌球蛋白尾部纤维形成凝胶的能力不同( c h o ee t a l ，1 9 8 9 ) 。但肌球蛋白尾部纤维在形成凝胶时所起的作用还不十分清楚。 然而，较早对蛋白质凝胶的研究起初于对兔骨胳肌肌球蛋白进行变性的研究，随后， 许多研究者开始对物理化学特性如p h 值( i s h i o r o s h im ，s a m e j i m ak , y a s u it ，1 9 7 9 ，h e r m a n s s o n am ，h a r b i t zoa n dl a n g t o nm ，1 9 8 6 ，y o u n goa ，e ta 1 1 9 9 2 ，o ”n c i l le ，e ta l ，1 9 9 3 ) 或离子强度 ( e g e l a n d s d a lb ，1 9 8 6 ，h c r m a n s s o nam ，l a n g t o nm ，1 9 8 8 ，s a n ot , c ta l ，1 9 9 0 ) 对肌肉盐溶蛋白凝胶的 流变特性及结构的影响进行了研究。研究指出，肌肉盐溶蛋白质功能性质的改变很大程 度上与肌肉纤维的类型有关。x i o n g 和b r e k k e 观察到在蛋白质含量 3 的条件下，鸡胸 肉肌原纤维形成凝胶的能力比鸡腿肌原纤维形成凝胶的能力要强( x i o n gyl ，b r e k k ec j ，1 9 8 9 ，x i o n gyl , b r e k k ecj 1 9 8 9 ，x i o n gyl ，b r e k k ecj ，1 9 9 0 ，x i o n gyl ，b r e k k ecj ，1 9 9 1 ) 。 l a v e l l e 和( f o e g e d i n g ，1 9 9 3 ) 研究了p h 值、温度及盐类对鸡胸、鸡腿肌原纤维蛋白质凝胶 的影响，结果表明，在相似的凝胶条件下0 h 值、温度及盐的浓度相同，蛋白质含量为 8 _ ，鸡胸和鸡腿中的肌原纤维具有相似的流变特性，但在p h 值6 0 6 4 范围内，凝胶 的强度随p h 值的增加而增大( n o r t h c u t tji c ，e ta 1 1 9 9 3 ) 。s a m c j i m a 等报导在同样的温度、 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 p h 值、离子强度和蛋白质含量的条件下，猪心肌肌原纤维表现出较低的溶解性，进而 形成比骨骼肌肌原纤维结构较弱的热诱导凝胶( s a m e j i m ae la 1 19 9 2 ) 。p a r k 发现，在5 5 。c 以上由牛肉或猪肉中提取出的肌原纤维蛋白形成的凝胶比商品鱼糜更为坚韧。在忽略蒸 煮温度及不同物种的影响下，随凝胶中肌原纤维蛋白浓度的增加，凝胶的硬度也随之增 j 日( p a r k ，1 9 9 1 ) 。 盐溶蛋白质，作为肌肉中重要的结构蛋白质群，进而影响着肉制品的保水性及质构 特性( s a b l ea n dg a l b r e a t h ，1 9 6 4 ) 。通过对牛肌原纤维和火鸡盐溶蛋白质研究可知，蛋白 质的溶解性与凝胶的强度具有一定的关系( g a n g l i ua n dx i o n gyl ，1 9 9 7 ，s a f l l erl , g a l b r e a t hj w ，1 9 6 4 ) ，研究表明，可提取的盐溶蛋白质广泛存在于红肉( s a f l l e r l ，g a l b r e a t h jw ，1 9 6 4 ) 。 m a u r e r 研究报道在同种胴体不同类型肉中的盐溶蛋白质表现出不同的功能特性( m a u r e r a j 。e t a l1 9 6 9 ) 。a c t o n 研究家禽制品时发现，盐溶蛋白质与蒸煮损失及蛋白质网络联结结 构有相关关系( a c t o njc ，1 9 7 2 ) 。同时有许多研究者( g i l l e t te ta 1 ，1 9 7 7 ，p r u s aa n d b o w e r s ，1 9 8 4 ) 通过研究一致认为盐溶蛋白质的可提取性及提取的浓度受外界环境p h 值、 离子强度的影响。并且，盐溶蛋白形成凝胶的机制也会随蛋白质含量的不同而有所改变 ( g - i l l e t tta ，e ta l ，1 9 7 7 ，p r u s aj ，b o w e r sc ，1 9 8 4 ) 。以上研究表明肌肉盐溶蛋白质提取量的多 少与时间有关，但关于肌肉蛋白内部是否有某些蛋白质会影响到盐溶蛋白质凝胶的形成 仍不清楚。 肌原纤维蛋白的热诱导凝胶对肉制品的结构特性起主要作用( f u k a z a w at , e ta l1 9 6 1 ， m a c f a r l a n ejj ，1 9 7 7 ，s i e g e ldca n ds e h m i d tgr ，1 9 7 9 ) 。肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白的 凝胶机理通过广泛的研究己较清晰( s a m e j i m ak , e ta l1 9 6 9 ，f r e t l a e i mk , e ta l ，1 9 8 6 ) 。即肌球蛋 白单独可形成好的凝胶，肌动蛋白根据在凝胶体系中肌动蛋白与肌球蛋白的比率不同， 对肌球蛋白凝胶有协同或对抗效应，而且在肉体系中的凝胶过程比单一蛋白更复杂。因 此，通过对肌原纤维和盐溶蛋白的研究可以对肉制品加工特性进行更深层次的理解。 肌球蛋白是形成凝胶必不可少的因素，其它的肌原纤维蛋白质，如肌动蛋白、调节 蛋白和细胞骨骼蛋白不形成凝胶但对肌球蛋白凝胶的粘弹特性有很大的影响，增加肌动 蛋白和肌球蛋白的比例可以降低凝胶的刚度( c u l i o l il e ta l1 9 9 3 ，s a n gt , e ta 1 1 9 8 9 ) ，然而， 当肌动和肌球蛋白重量比为1 1 5 时形成凝胶的强度比仅肌球蛋白形成凝胶的强度高 ( y a s u it , e ta l1 9 8 2 ) ，c 蛋白破坏了肌球蛋白形成凝胶的能力，致使凝胶的刚度降低 ( y a r n a m o t ok , e ta l1 9 8 7 ，b o y e rc ，e ta l ，1 9 9 6 ) 。 溶解在盐水中的肌原纤维蛋白质分散于悬浮液中，当受热时，凝集或交叉连接形成 2 虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 三维、连续的凝胶网络。通过观察牛的肌原纤维和火鸡盐溶蛋白质可知，蛋白质的溶解 性与凝胶的强度成正相关关系( s a m e j i m a k , e t a l ，1 9 8 5 ，f o e g e d i n g e a , 1 9 8 7 ) 。尽管纯化的肌球 蛋白和肌动蛋白能很容易的再次溶解于合适的缓冲液中，肌原纤维蛋白质的分离提纯需 更长的时间，然而时间对肌原纤维蛋白质溶解的影响尚不清楚。前人研究表明盐溶蛋 白的提取量随提取时间延长而增! j i ( g i l l e t tta , e ta l 。1 9 7 7 ) 。肌动球蛋白提取最佳时间是 2 4 h 。这些研究表明肌原纤维蛋白提取与时间有关，但关于肌原纤维蛋白质提取后是否 很容易溶解仍不清楚( x i o n gyl ，b r e k k ecj ，1 9 8 9 ) 。 目前许多研究者研究了物理化学特性如p h ( o n e i l le ，e t a l 1 9 9 3 ) 、离子强度( e g e l a n d s d a l b e ta l1 9 8 6 ，x i o n gyla n db l a n c h a r dsp , 1 9 9 4 ) 或温度( s a n ot , 1 9 9 0 ) 对肌原纤维凝胶的流变性及 结构特性的影响。有研究者研究p h ，温度( t ) 及盐类对鸡胸肉、鸡腿肉肌原纤维蛋白凝胶 的影响( l a v e l l e cl , f o e g e d i n g e a ，1 9 9 3 ) ，结果表明，在相同p h ，温度及盐的浓度条件下， 鸡胸肉、鸡腿肉肌原纤维凝胶表现出相同的流变特性。但当p h 从6 0 增加到6 4 ，凝胶 的强度随之增大，恒温受热只对p h 6 4 时形成的凝胶弹性有影响，两种类型肌原纤维形 成凝胶机理相似。有研究者通过对红、白两种类型肉的肌原纤维蛋白质的功能特性的研 究( x o i n g y l ，b l a n c h a r dsp ，1 9 9 4 ) ，发现与红肉相比，在相同p h 及离子条件下，白肉肌原 纤维能形成更高强度、更大弹性的凝胶。( 由于红纤维和白纤维糖代谢不同，红肌与白 肌最终p h 也不同) 调整红肉的p h 到白肉的p h ，可以提高蛋白质的提取性和凝胶的形 成能力。( g a n ga n dx i o n g , 1 9 9 7 ) 研究了磷酸盐对肌原纤维蛋白凝胶的特性的影响( g a n g l i ua n dx i o n gyl ，1 9 9 7 ) ，在p h 6 0 时，焦磷酸盐可使肌球蛋白失去稳定性，使肌原纤维 蛋白质形成良好的凝胶。二聚磷酸盐也可以使肌球蛋白失去稳定性，0 3 o 4 m o l l n a c l 明显提高肌原纤维凝胶的强度，但在0 6m o l l n a c l 时凝胶的强度降低：六偏磷酸盐对 肌球蛋白变性无影响，但增加肌原纤维凝胶的弹性。 盐溶蛋白质是影响肉制品保水性及结构特性的主要肌肉蛋白质。盐溶蛋白质的提取 及其浓度受p h 、离子强度影响( n a y a kr , e ta l ，1 9 9 8 ) ，p h 4 5 提取的盐溶蛋白质具有粘性特 征，但不形成凝胶网络结构，p h 5 5 形成凝胶蛋白质热稳定性差，而p h 6 5 及p h 7 5 形 成的凝胶具有更高的弹性。a c t o n 研究禽肉制品发现，盐溶蛋白质与蒸煮损失及束缚能 力有很大的关系( a e t o njc ，1 9 7 2 ) 。s a f f l e 等研究表明可提取的盐溶蛋白质广泛存在于红 肉中( s a f i l e r l ，g a l b r e a t h j w ，1 9 6 4 ) 。m a u r e r 等研究报道在同种家禽不同类型肉中盐溶蛋白 质表现不同的功能特性( m a u r e r a j , e ta l 。1 9 6 9 ) 。 3 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 2 国内研究现状 关于肌肉蛋白热诱导凝胶特性及其影响因素的研究，国内研究较少，刘熙研究了氯 化铁和氯化亚铁对肌肉蛋白质热诱导凝胶形成能影响，结果表明，f e ”和f d + 对猪肌原 纤维加热形成凝胶的机理影响是相同的，肌原纤维发生变化，其电荷密度和空间构型也 发生变化，存在于分子内部的各种键和基团( 如s h ) 得以充分的暴露，并与f e 3 + 和f e 2 + 发生桥架联接，形成致密、纤细的网络结构，凝胶的弹性、强度由此提高( 刘熙等，1 9 9 8 ) 。 赵春青等研究了p h 和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影 响指出在不同p h 下，不同磷酸盐类型对不同类型鸡肉盐溶蛋白质形成的热诱导凝胶的 处理效果是不相同的( 赵春青，2 0 0 2 ) 。在p h5 8 和p h 6 5 下，三种磷酸盐对胸肉热诱 导凝胶保水性的处理效应是不同的。当p h5 8 时，三聚磷酸钠和焦磷酸钠均有极显著 的影响( p o 0 1 ) ，六偏磷酸钠有显著的影响q o 0 5o 影响腿肉保水 性因素的主次顺序为六偏磷酸钠_ 三聚磷酸钠_ 焦磷酸钠。 赵春青等以猪背最长肌为材料，采用正交设计及混料回归分析研究了猪背最长肌盐 溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构。结果表明，猪背最长肌最佳提取条件为 m g c l 2 浓度0 0 1 m o l l 、n a c l 浓度0 6 m o l 、提取液p h 7 0 ，其凝胶的保水性为6 9 2 6 扫 描电镜研究结果显示，保水性不同的凝胶，其超微结构表现出很大的差异，保水性为6 9 2 6 ，其凝胶的网络比较均匀、细致，蛋白束平滑；保水性为3 7 8 1 ，其凝胶的网状结构 粗糙、疏松、不均匀( 赵春青等，2 0 0 5 ) 。 彭增起等以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材，采用混料回归试验设计，在特定的条件下加 入不同配比的磷酸盐ts pp 、stpp 、hmp ，提取盐溶蛋白，制备热诱导凝胶。通 过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定，筛选最适磷酸盐混合物。结果表明， 不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同。在0 0 1 m o l lm g c l 2 、0 6 m o l ln a c l 和p h 7 0 条件下，改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为t s p p ：s t p p ：h m p = 1 3 ： 5 1 2 ：1 4 。当这种磷酸盐混合物的添加量为3 9 k g 时，可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性 4 虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 和流变特性保持较高水平( 彭增起，李继红，2 0 0 6 ) 。 梁海燕利用正交试验研究了n a c l 浓度、m g c l 浓度和提取液的p h 值对鸡胸肉盐溶 蛋白质热诱导凝胶特性的影响。结果表明，提取液p h 对凝胶保水性和超微结构的影响最 大；n a c l 的影响次之，m g c l 的影响较小。不同提取方法对盐溶蛋白热诱导凝胶特性的 影响差异显著，当提取液p h 为7 0 、n a c l 浓度为0 6 m 、m g c l ：浓度为0 1m o v l 时，盐 溶蛋白质热诱导凝胶的蛋白含量为3 4 5 4 m g j m ，保水性高达9 6 9 2 ，其特性好于提取 液p h6 0 、n a c l 浓度为o 4m o l l 、m g c l 2 浓度为0 1m o l l 时制备的凝胶o o 0 5 ) 。由图中可以看出，当p h 值继 续增大时，凝胶的弹性仍有增加的趋势，实际生产中由于考虑到货架期和口感的问题， p h 值一般控制在偏酸性范围。 2 1 1 3p h 值对虾肉盐溶蛋白粘性的影响 提取液p h 值是影响盐溶蛋白热诱导凝胶粘性的重要因素。提取液的不同p h 值对虾 肉盐溶蛋白热诱导凝胶粘性的影响如图2 3 所示，提取液p h 值不同时，凝胶的粘性差别 很大。当p h 值为7 时，凝胶的粘性最高，有1 9 3 9 ，当p h 值偏离这个位置时，凝胶的粘性 都降低了，当p h 值为8 时，凝胶的粘性为1 0 6 ，而当p h 值减小时，凝胶的粘性降低，当 p h 值为4 ，5 ，6 时，凝胶的粘性分别为1 0 6 、1 5 6 、1 4 0 ，其中当p h 值为7 和8 时，凝胶的 粘性之间差异显著( p o 0 5 ) 。由图中可以看 出，当p h 值继续增大时，凝胶的保水性仍有增加的趋势，实际生产中由于考虑到货架 期和口感的问题，p h 值一般控制在偏酸性范围。 综上：随着p h 值从4 提高到8 ，硬度不断提高；弹性先降低然后升高：粘性先升 高后降低；保水性逐渐升高。 2 1 2n a c l 溶液浓度对虾肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 通过提取溶液的n a c l 溶液浓度对于盐溶蛋白凝胶特性的影响试验，可以得到对虾 肉盐溶蛋白凝胶特性与n a c l 溶液浓度之间的关系，见图2 5 至2 8 ： 1 8 虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 图2 5n a c l 溶液浓度对虾肉盐溶蛋白 硬度的影响 f i g 2 - 5e f f e c to f n a c l 0 1 1g e ln g i d i t yo f p e n a c u sc h i n e n s i s 图2 - 6n a c l 溶液浓度对虾肉盐溶蛋白 弹性的影响 f i g 2 - 6e f f e c to f n a c lo ng e le l a s t i c i t yo f p e n a e u sc h i n e n s i s 图2 7n a c l 溶液浓度对虾肉盐溶蛋白图2 - 8 n a c l 溶液浓度对虾肉盐溶蛋白 粘性的影响保水性的影响 f i g 2 - 7e f f e c to f n a c l o ng e ls t i c k i n e s so f f i g 2 8e f f e c to f n a c lo ng e lw h c o f p e n a e u sc h i n e u s i s p c n a c u sc h i n e n s i s 2 1 2 1n a c l 溶液浓度对虾肉盐溶蛋白硬度的影响 提取液中氯化钠浓度是影响盐溶蛋白热诱导凝胶硬度的重要因素。氯化钠溶液的不 同浓度对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度的影响如图2 5 所示，提取液氯化钠溶液浓度不 同时，凝胶的硬度差别很大。当溶液浓度为0 6 m o l l 时，凝胶的硬度最高，有1 9 2 7 9 ， 而当氯化钠溶液浓度增大时，凝胶的硬度提高很显著，当浓度值为0 7 m o l l ，o 8 m o l l 时，凝胶的硬度分别为1 5 1 3 9 、1 0 5 0 9 ：而当氯化钠溶液浓度减小时，凝胶的硬度降低， 当浓度为0 4 m o l l ，o 5 m o l l 时，凝胶的硬度分别为8 9 5 9 、1 3 8 1 9 ，在此过程中，当 氯化钠溶液浓为0 6 m o l l 和0 7m o l l 时，凝胶硬度之间差异不显著( p o 0 5 ) 。 2 1 2 2n a c l 溶液浓度对虾肉盐溶蛋白弹性的影响 提取液中氯化钠浓度是影响盐溶蛋白热诱导凝胶弹性的重要因素。氯化钠溶液的不 同浓度对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶弹性的影响如图2 - 6 所示，提取液氯化钠溶液浓度不 同时，凝胶的弹性差别很大。当溶液浓度为0 s m o l l 时，凝胶的弹性最高，有1 9 5 s ， 1 9 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 而当氯化钠溶液浓度增大时，凝胶的弹性降低很显著，当浓度值为0 6 m o l l ，0 7 m o l l ， 0 8 m o l l 时，凝胶的弹性分别为1 6 1 s 、1 6 0 s 、1 5 1 s ；而当氯化钠溶液浓度减小时，凝 胶的弹性降低，当浓度为0 4 m o l l ，凝胶的弹性分别为1 5 6 s 。当氯化钠溶液浓度为o 5 m o l l 时，和其它浓度相比有显著的差异性( p o 0 5 ) 。 2 1 3 2 溶液提取时间对虾肉盐溶蛋白弹性的影响 提取液提取时间是影响盐溶蛋白热诱导凝胶弹性的重要因素。不同提取时间对虾肉 盐溶蛋白热诱导凝胶弹性的影响如图2 1 0 所示，提取时间不同时，凝胶的弹性差别很 大。当提取时间为4 0 h 时，凝胶的弹性最高，有1 9 1 s ，而当提取时间缩短时，凝胶的 弹性降低，当提取时间为8 h ，1 6 h ，2 4 h ，3 2 h 时，凝胶的弹性分别为0 8 1 s ，1 4 7 s ，1 7 0 s ， 1 8 9 s 。当提取时间为1 6 h 与2 4 1 1 之间；、2 4 h 与3 2 h 之间，两者之间凝胶弹性差异不 2 1 华中农业大学2 0 0 9 届硕士学位论文 显著( p o 0 5 ) 。 2 。1 3 3 溶液提取时间对虾肉盐溶蛋白粘性的影响 提取液提取时间是影响盐溶蛋白热诱导凝胶粘性的重要因素。不同提取时间对虾肉 盐溶蛋白热诱导凝胶粘性的影响如图2 1 1 所示，提取时间不同时，凝胶的粘性差别很 大。当提取时间为1 6 h 时，凝胶的粘性最高，有1 9 8 9 s ，而提取时间增加时，凝胶的 粘性降低，当提取时间为2 4 t l ，3 2 h ，4 0 h 时，凝胶的粘性分别为1 3 3g s ，1 4 6g s ，1 5 0 g s 。而当提取时间缩短时，凝胶的粘性减小，为1 5 1g s 。提取时间为1 6 h 和2 4 h 之间 粘性差异显著( p 0 0 5 ) 。 2 1 3 4 溶液提取时间对虾肉盐溶蛋白保水性的影响 提取液提取时间是影响盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的重要因素。不同提取时间对虾 肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响如图2 1 2 所示，提取时间不同时，凝胶的保水性 差别很大。当提取时间为3 2 h 时，凝胶的保水性最高，有8 9 ，而提取时间减少时，凝 胶的保水性降低，当提取时间为8 h ，1 6 h ，2 4 h 时，凝胶的保水性分别为6 1 ，7 3 ， 8 8 。而当提取时间延长至4 0 h 时，凝胶的保水性为8 9 。当提取时间为2 4 h 和3 2 h 之间保水性差异不显著( p o 0 5 ) ，当提取时间为4 0 h 和3 2 h 之间保水性没有显著差 异( p o 0 5 ) 。 2 1 4 不同提取条件对盐溶蛋白凝胶特性的的影响 通过单因素试验的结果，设计出正交试验，见图2 1 3 至2 1 6 ： 图2 1 3 提取条件对虾肉盐溶蛋白硬度 的影响 f i g 2 - 13e f f e c to fc o n d i t i o no ng e lr i g i d i t yo f p e n a e u sc h i n e n s i s 图2 1 4 提取条件对虾肉盐溶蛋白弹 性的影响 f i g 2 1 4e f f e c to fc o n d i t i o no ng e le l a s t i c i t y o fp e n a e u sc h i n e n s i s 虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 图2 。1 5 提取条件对虾肉盐溶蛋白粘性 的影响 f i