（食品科学专业论文）杏仁饼生产工艺中关键因素的研究.pdf

摘要 摘要 本论文以广东省中山市地方特色食品杏仁饼的生产工艺为基础，研究了不同 因素对绿豆吸水发芽的影响规律、吸水发芽对绿豆豆粉物化特性的影响规律以及 豆粉物化特性对杏仁饼感官特性的影响机理。通过上述研究，为杏仁饼产品生产 的感官质量控制提供依据，为开发新型保健杏仁饼进行了质构方面的理论准备， 也为在更宽的领域内利用绿豆粉这一营养丰富的食品原料提供理论指导。 加水量对绿豆的吸水速率有一定影响，当加水量小于绿豆重量的3 倍时，吸 水速率减小，当等于这一比例时吸水速率增加，但继续增加则影响不大；浸泡的 水温对绿豆吸水率的影响显著：水温的升高可以提高吸水速率，且在不同湿度下 吸水时间与吸水率均遵守二次回归的模型，所得二次回归方程相关性很好，不过 当吸水速率达到1 0 0 后，影响的效果就变得不明显了：吸水率在小于1 0 0 时， 对绿豆的发芽率影响显著，但是达到1 0 0 之后，吸水率的继续增加对绿豆发芽 率就没有显著影响了；不同浸泡温度对发芽率也具有一定的影响：在温度小于 3 5 时，随着温度升高，发芽率增加，但超过这一温度后，发芽率又会减小。因 此在浸泡发芽过程中，为提高浸泡发芽效率和效果，应以3 ：1 的加水量，在3 5 下浸泡，达到1 0 0 的吸水率后，排水发芽。 绿豆吸水率对豆粉的物化特性影响不显著。发芽时间是影响绿豆豆粉各种物 理化学特性的显著因素( p o 0 5 ) 。发芽时间对豆粉得率具有负面影响，发芽时 间最长的豆粉得率最小；随着发芽时间的延长，豆粉的总糖含量不断减小，但是 还原糖的含量和粗蛋白质含量增加；发芽时间的延长会使冷却后的豆粉糊粘度降 低，布拉班德热粘度特征值下降，但是起始糊化温度升高；发芽使豆粉颗粒的结 构变得疏松，水化速度加快，同 时也使得豆粉颗粒粒径变小；随着发芽时间延长， 持水力和吸油力减小，豆粉容积密度增加，同时吸湿性也会增加；绿豆发芽对豆 粉的颜色没有显著影响。 单因素和正交试验结果表明，杏仁饼原料混合时的加水量是影响杏仁饼质构 特性，包括硬度和酥松性在内的高度显著因素( p o 0 1 ) ，也是几个影响因素中 的首要因素，随着加水量的增加，杏仁饼的硬度增加，酥松性变差。同时加水量 还对杏仁饼的颜色具有显著的影响( p o 0 5 ) ，不过只是第二位的影响因素，随 着加水量的增加，杏仁饼亮度值变小，颜色由金黄转变为浅黄；不同吸水率绿豆 豆粉对杏仁饼的各种感官特性均没有显著影响；发芽时间对杏仁饼的感观特性也 具有显著影响，它是质构特性的显著影响因素( p o 0 5 ) ，但只是第二位的影响 因素，随着发芽时间的延长，杏仁饼的硬度变大，酥松性交差。同时发芽时间是 影响杏仁饼颜色的高度显著因素( p o 0 1 ) ，也是几个因素中的第一位影响因素， 华南理工大学硕士学位论文 随着发芽时间的延长，杏仁饼的亮度增加，颜色由淡黄向金黄转变。通过k r a m e r 感官评定试验，各个因素对杏仁饼的香气均没有显著影响。 关键词：绿豆；杏仁饼；绿豆粉功能特性；感官特性 摘要 摘要 本论文以广东省中山市地方特色食品杏仁饼的生产工艺为基础，研究了不同 因素对绿豆吸水发芽的影响规律、吸水发芽对绿豆豆粉物化特性的影响规律以及 豆粉物化特性对杏仁饼感官特性的影响机理。通过上述研究，为杏仁饼产品生产 的感官质量控制提供依据，为开发新型保健杏仁饼进行了质构方面的理论准备， 也为在更宽的领域内利用绿豆粉这一营养丰富的食品原料提供理论指导。 加水量对绿豆的吸水速率有一定影响，当加水量小于绿豆重量的3 倍时，吸 水速率减小，当等于这一比例时吸水速率增加，但继续增加则影响不大；浸泡的 水温对绿豆吸水率的影响显著：水温的升高可以提高吸水速率，且在不同湿度下 吸水时间与吸水率均遵守二次回归的模型，所得二次回归方程相关性很好，不过 当吸水速率达到1 0 0 后，影响的效果就变得不明显了：吸水率在小于1 0 0 时， 对绿豆的发芽率影响显著，但是达到1 0 0 之后，吸水率的继续增加对绿豆发芽 率就没有显著影响了；不同浸泡温度对发芽率也具有一定的影响：在温度小于 3 5 时，随着温度升高，发芽率增加，但超过这一温度后，发芽率又会减小。因 此在浸泡发芽过程中，为提高浸泡发芽效率和效果，应以3 ：1 的加水量，在3 5 下浸泡，达到1 0 0 的吸水率后，排水发芽。 绿豆吸水率对豆粉的物化特性影响不显著。发芽时间是影响绿豆豆粉各种物 理化学特性的显著因素( p o 0 5 ) 。发芽时间对豆粉得率具有负面影响，发芽时 间最长的豆粉得率最小；随着发芽时间的延长，豆粉的总糖含量不断减小，但是 还原糖的含量和粗蛋白质含量增加；发芽时间的延长会使冷却后的豆粉糊粘度降 低，布拉班德热粘度特征值下降，但是起始糊化温度升高；发芽使豆粉颗粒的结 构变得疏松，水化速度加快，同 时也使得豆粉颗粒粒径变小；随着发芽时间延长， 持水力和吸油力减小，豆粉容积密度增加，同时吸湿性也会增加；绿豆发芽对豆 粉的颜色没有显著影响。 单因素和正交试验结果表明，杏仁饼原料混合时的加水量是影响杏仁饼质构 特性，包括硬度和酥松性在内的高度显著因素( p o 0 1 ) ，也是几个影响因素中 的首要因素，随着加水量的增加，杏仁饼的硬度增加，酥松性变差。同时加水量 还对杏仁饼的颜色具有显著的影响( p o 0 5 ) ，不过只是第二位的影响因素，随 着加水量的增加，杏仁饼亮度值变小，颜色由金黄转变为浅黄；不同吸水率绿豆 豆粉对杏仁饼的各种感官特性均没有显著影响；发芽时间对杏仁饼的感观特性也 具有显著影响，它是质构特性的显著影响因素( p o 0 5 ) ，但只是第二位的影响 因素，随着发芽时间的延长，杏仁饼的硬度变大，酥松性交差。同时发芽时间是 影响杏仁饼颜色的高度显著因素( p o 0 1 ) ，也是几个因素中的第一位影响因素， 华南理工大学硕士学位论文 随着发芽时间的延长，杏仁饼的亮度增加，颜色由淡黄向金黄转变。通过k r a m e r 感官评定试验，各个因素对杏仁饼的香气均没有显著影响。 关键词：绿豆；杏仁饼；绿豆粉功能特性；感官特性 华南理工大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研 究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文 不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研 究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完 全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：仞企洒 日期：历驴幺年月打日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 允许论文被查阅和借阅。本人授权华南理工大学可以将本学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密口，在年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密口。 ( 请在以上相应方框内打“4 ”) 作者签 导师签 日期。p 。哮年f 月厂日 日期：纱形年月名日 ，c q 老屈7 改 叭，彰 孙够 第一章绪论 第一章绪论弟一早三= 酉t 匕 1 1 引言 食用豆类是籽粒中淀粉和蛋白质含量比较高的豆类，是人类三大食用作物 ( 谷类、豆类、薯类) 之一，在食物构成中具有很重要的地位。我国改革开发二 十年来，城乡居民的生活水平在逐步提高，膳食的营养状况有了较大改善，但据 中国预防医学科学院近年来的调查，我国食物结构和营养现状的主要特点是“热 量已满足，而蛋白质摄入量不足；多数矿物质和维生素已达到营养标准，而钙、 核黄素和维生素a 等仍不足”，可以预见，在今后相当长的时间内，必须立足 于中国国情，发扬“东方型”食物结构的优势，借鉴国外有益经验，逐步提高食 物质量，开发利用豆类资源“- ”。为了提高人们的营养及健康水平、改善人们的 食物结构，必须大力发展豆类食品的生产、加工与利用“。 1 2 绿显 绿豆学名：v j g n a ，a d i a t ar jw j l c z e k ，异名：p h a s e o i u s ，a 以a t u s 厶p h a s e o u sa p u sr o x b ，别名：录豆、植豆“，“。 绿豆是菜豆族( p h a s e o e a e ) 豇豆属( v j g n a ) 植物中的一个栽培种 ( kr a d j a t a ) 。旧分类学根据绿豆花器中龙骨瓣的形态，曾把它归入菜豆属 ( p h a s e o u s ) 。近年来，国外一些学者认为绿豆及其他一些起源于东半球的豆类 植物“种”，其亲缘关系更接近豇豆属，而非起源于西半球的莱豆属。7 0 年代后 更多的学者主张把绿豆归入豇豆属，并定其学名为v j g n a r a d i a t a ( l ) w j l c z e z ”。 绿豆在我国已经有2 0 0 0 年以上的历史。南北朝时代古农书齐民要术( 公 元5 3 5 5 5 7 ) 中，就有绿豆栽培经验的记载；到明朝，李时珍的本草纲目( 公 元1 5 7 8 ) 及其它医书中，对绿豆的药理及药用价值有了较详细的介绍。绿豆在 我国的分布也极为广泛，全国各地均有种植。我国是世界绿豆栽培面积较大的国 家之一，总产量居世界前列，栽培面积虽然曾居世界首位，但5 0 年代末期开始减 少，以后只有少数零星种植。1 9 7 9 年以来，面积逐年增加n ，。 1 2 1 绿豆的营养学特性 绿豆营养价值高，含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、多种b 族维生素 和各种氨基酸( 表1 - 1 ) 。绿豆芽也是营养极为丰富的蔬菜，富含维c ( 见表卜1 ) 。 每g 绿豆中还含有2 5 m g 的泛酸和1 2 l m g 的叶酸。绿豆淀粉中直链淀粉约占2 8 8 ，支链淀粉约占7 1 2 ，适合于制作传统的绿豆沙及粉皮等绿豆制品“；绿豆 蛋白质中赖氨酸含量较高，比其他豆类均高n ，( 表卜2 ) 。各种相关豆类中基本营 养成分、矿物质及维生素见表1 3 ，表1 4 。 华南理工大学硕士学位论文 表卜1 绿豆及绿豆芽营养成分含量( l o o g 绿豆) t a b l e l 1n u t r i t i o nc o n t e n to fm u n g b e a na n ds p r o u t ( l o o gm u n g b e a n ) 表1 - 2 豆类静子中必需氨基酸含量( m g 每l o o g 蛋白质) t a b l e l - 2e s s e n t i a la m i n oa c i do fl e g u m i n o u ss e e d s ( m g l o o gp r o t e i n ) 品名l y st r y v a lt h r p h e + t y rm t e + c y s l e uil e 大豆 7 30 94 73 87 8 2 17 24 8 绿豆 7 11 05 33 88 9 2 18 73 7 蚕豆 6 40 94 63 67 4 2 17 64 1 豌豆 7 20 84 63 87 8 2 77 04 1 菜豆8 o 1 26 14 28 0 1 77 96 2 豇豆6 3 5 23 88 4 3 67 34 1 兵豆 7 30 94 23 56 8 2 57 13 8 f a o w h o 标准5 5 1 05 04 06 0 ( p h e )3 2 ( m e t ) 4 0 5 0 1 2 2 绿豆中的抗营养因素 尽管绿豆具有多方面的利用优势，但是含有一定的抗营养因素，在一定程度 上影响了人体对其食品营养成分的消化和吸收，而且有些是对人体的健康不利 的。绿豆中所含有的抗营养因素主要有植酸和多酚类。多酚( p o l y p h e n o l s ) 是 豆类的抗营养因素之一，主要存在于种皮上，多与蛋白质起作用影响蛋白质的可 溶性，因而影响蛋白质的利用效率。它与蛋白水解酶和n 一淀粉酶、脂酶索等起 2 第一章绪论 作用影响人体消化率。而且多酚与食物中蛋白质等起反应后会形成变色或不良的 气味而影响食品的质量，降低其食品的经济价值m m 。植酸( p h y t i ca c i d ) 也是 豆类食品中的抗营养因子之一。 表1 3 豆类种子的主要化学成分( ) t a b l e l 一3t h em a j o rc o m p o n e n t so fl e g u m e s ( ) 表卜4 几种豆类的矿物质和维生素含量( l o o g ) t a b l e l 一4m i n e r a la n dv i t a m i nc o n t e n to fs o m el e g u m e s ( l o o g ) 植酸是由肌酸和磷组成的，差不多在所有植物种子都存在，而豆类中含量很高。 6 0 8 0 的磷是以植酸形式存在的。它可与蛋白质及矿物质元素形成难溶性复合 化合物，进而影响人体矿物元素和蛋白质的可利用性，降低了食品的利用效率 m 一。对于绿豆中的抗营养因素，已经有许多学者进行了一定对研究。 3 华南理工大学硕士学位论文 c h a r l e n e f b a r r o g a 等“研究发现，有8 1 8 5 的多酚分布于种皮内，只有1 5 1 8 分别于子叶内( 普鲁士兰法) 。在浸泡发芽后的种子内，只剩下5 5 的多 酚物，煮制3 0 m i n 或烘烤l o m i n 可分别将多酚物含量降低7 3 和1 7 。l 0 1 a s 和m a r k a k i s “”研究发现绿豆中中所含的植酸基本上都为水溶性的，如植酸钾和 植酸钠，因而在浸泡过程中相当一部分植酸已经溶入水中，c h e a n g k u a n l e e 等 ”研究表明在常温浸泡2 4 h r 后，绿豆植酸就已经减少了3 1 以上，在热水中还 可加快植酸的溶出。在之后的发芽过程植酸继续减少，至第五天减少至0 2 以 内。 1 2 3 绿豆的加工特性 在印度，绿豆是最普通的食用豆类，是一种容易消化的适合于儿童的食品。 它也是一种最廉价和广泛的蛋白来源，可用于加工许多食品。绿豆基本上没有胃 肠涨气因子，因而特别适合儿童和康复病人食用n “。在菲律宾，绿豆是一种传 统的广泛种植于各地并被利用的植物蛋白质资源，它可以被用于制作汤汁、甜点 等食品，因而成为当地居民饮食的重要组成部分n ”。绿豆除了作为菜被食用外， 还可以被提取为浓缩蛋白作为配料加入到大部分食品中。s o s u l s k i 等m ，曾研究 了十种豆粉的物化性质。发现绿豆具有在某些方面可以和大豆相比的功能特性。 c o f f m a n 和g a r c i a ”7 ，研究了绿豆分离蛋白的功能特性，发现其在实验室中所设计 的简单体系中具有良好的功能特性。绿豆粉被t h o m p s o n 等n ”加入到一种食品体 系中。发现在加入量不超过1 5 的情况下，其作为蛋白补充物口感都是可以被 接受的。 我国目前对绿豆的利用主要限于加工豆沙、粉皮以及一些传统的绿豆烘焙食 品( 如杏仁饼、绿豆糕等) 。对绿豆的营养学、绿豆粉及绿豆蛋白的加工特性研 究尚不深入。 1 3 豆粉功能特性与豆粉食品的研究现状 食用豆类的食用方式主要有三种：l ，籽粒未成熟时作为蔬菜食用，如豇豆 等；2 ，将籽粒浸泡发芽后作为蔬菜食用，主要是大豆和绿豆；3 ，将干燥的豆籽 粒粉碎成豆粉，制成各类食品食用。其中前两种方式所占比例较小，大部分的食 用豆类是以豆粉方式食用的。从营养学角度考虑，需要对豆进行一定的处理，而 这些处理方式会对所得到的豆粉物理化学性质( p h y s i c o c h e m i c a lp r o p e r t y ) 或 功能特性( f u n c t i o n a lp r o p e r t y ) 产生影响。物化性质的改变往往会影响到终 产品的感官特性，因而研究加工方式与豆粉功能特性及产品的感官特性之间的联 系成为食用豆类深加工的另一研究热点 2 5 - $ 1 1 。 功能特性是指反映一种食品物料在食品体系中所起作用的物理化学性质。豆 粉的功能特性逻辑上是由其化学成分及组织状态决定的，而化学成分及组织状态 又进一步由其种子的基因结构以及收获后的储存与加工方法决定的。容积密度、 4 第一章绪论 粒径分布、吸湿性、溶解性、吸水性吸油性( 也称持水力吸油力) 、乳化性、起 泡性、粘度及凝胶性等特性是最一般的物化特性m ，。 容积密度指的是一定体积粉体的质量，有自然堆积容积密度和振动后的容积 密度“”。与容积密度相关的特性主要是不同粒径颗粒的比例、颗粒的组织疏松 状态等。容积密度与豆粉的储运、产品的质构特性具有重要相关性。较低的容积 密度对于婴儿食品的加工具有一定的好处，如在各种传统加工方法中，发芽处理 被认为是最有效的加工低容积密度婴儿食品的方式n ”。m a l l e s h i 等n ”研究表明 利用发芽高梁粉及豇豆粉加工的婴儿食品，其容积密度比生原料粉加工的减少 1 2 3 。s y n d a yy g i a m i ”研究发芽豇豆时也发现经过发芽或发酵处理所得到的 豆粉，其容积比重分别降低了7 0 6 和3 5 3 。 粒径分布指的是豆粉中不同直径( 统计值) 的颗粒在整体豆粉中所占比例。 不同加工方式会改变豆籽粒的组织结构以及营养物( 淀粉、蛋白质) 的存在状态， 因而粒径分布可以从一定角度反应出豆粉的特性“”t 。粒径分布的不同会影响到 颗粒间的结合力，从而使所加工的食品诸如硬度、弹性等特性受到影响”。通过 差示扫描热法( d s c ，d i f f e r e n t i a ls c a n n i n gc a l o r i m e t r y ) 分析法，发现粒 度较细的豆粉，其起始糊化温度较低( 含水9 1 ) n “，这一结果与l j f c w a t t e r s “ 的结果相吻合，他的研究结果表明细豆粉具有较小的吸水力。固性损失随粒径减 小而减小，并且以收集盘中最细的粉为最小。 吸湿性( w a t e ra d s o r p t i o n ) 指豆粉对空气中水分的吸附能力，一般采用将 烘干的豆粉放置在保持一定空气湿度的密闭空间内，测定一定时间内的重量增加 量，以每克粉所吸附的水分量来计 4 2 - 4 3 ，。吸湿性所反映的主要是豆粉颗粒表面物 理状态( 如表面积大小) 以及特定的分子基团所引起的表面化学性质( 亲水或亲 脂性) ，这一特性对于豆粉的储存特性具有重要意义，因为吸湿性高的豆粉在储 存过程中会从空气不断吸收水分从而使保藏性降低，所以对于这类豆粉应该采用 更干燥的储存条件。 乳化性和起泡性主要反映的是豆粉中或浓缩蛋白质中蛋白质的亲水基团和 亲脂基团的比例以及蛋白亚基解离、蛋白质分子链的水解状况等物化特性。溶解 性主要指豆粉中蛋白质的溶解性。豆类中的天然储存蛋白( n a t u r ep r o t e i n ) 基 本是以凝胶状态存在m ，在经过一定的加工后，其存在方式发生变化( 变性、降 解等) 从而溶解性也随之改变，因此从蛋白质的溶解特性可以反映豆粉物化特性 的一个方面。蛋白质溶解性和豆粉的乳化性及起泡性是相互关联的，一般来说， 蛋白质溶解性好的物料就会伴随着较好的乳化性和起泡性，这两方面的性能对所 加工的食品的特性非常重要，b r i s k y n ”推断溶解蛋白会降低溶液的表面张力有助 于于食品体系的气泡的形成。p k e t h i r e d d i p a l l i t 4 。1 等研究加工方法对a k a r a ( 一 种在非洲广泛食用的油炸食品) 的质构影响时，发现不同加工方法所生产的 5 华南理工大学硕士学位论文 a k a r a 之所以具有不同的感官特性，其中很重要的个原因是所加工的豆粉的起 泡性不同，起泡性的改善可以使豆粉糊在加工后获得松软，富有弹性，类似于面 包结构的口感 吸水性吸油性指每g 豆粉所能够吸附的水量或油量，是豆粉中各成分物化性 质的综合指数，淀粉颗粒的结晶状态、蛋白质的亚基解离状态等性质都会影响到 吸水吸油性。吸水吸油性较好的物料在复合加工食品中具有较好的应用，如烘焙 食品、肉糜制品、肉品替代品和添加物、油炸圈饼、馅饼( p a n c a k e ) 及汤汁类 食品时是非常重要的特性n u ”。m c w a t t e r s w 研究发现随着豇豆粉向牛肉馅饼中的 添加量增加，其油脂吸附百分比相应增加。n y n j i n t a n g 等“”对赤小豆的研究 发现，发芽、粒径分布、干燥温度均对豆粉的吸水特性有影响。向发芽处理所得 豆粉添加1 0 具有较好吸油力的大豆粉和3 0 的豇豆粉可得到具有较好功能特性 的复合豆粉。r i c a r d o r d e lr o s a r i o 等“”发现发芽和加热后所得到的绿豆粉要 比生绿豆粉的吸水能力有很大提高，这一结果表明发芽和热处理可能使储存蛋白 发生了一定的变性而影响了其吸水特性。s y n d a yy g i a m i n ”对豇豆的研究中也发 现发芽处理后的豆粉中出现最大的豆粉溶勰性，并且表现出很好的吸油力。经过 加热处理的豆粉的吸水力明显高于未经加工的、发芽处理的以及发酵的豆粉 ( p d = 2 1 ，s = 8 c = 9 ，而c s 。 s 。 d ，所以a 、 b 、c 、d 四个样品可划分为3 个组：d ，( b 、c ) ，a 。结论为：在1 水平上，d 样品最苦，b 、c 样品次之，a 样品最不苦，且b 、c 样品在苦感上无显著性差异。 1 6 本文的研究目的与内容 1 6 1 研究目的 随着咀香园食品有限公司的发展，新型现代化的厂房落成，为杏仁饼加工工 艺环节的可控性提供了硬件基础，因此研究关键工艺环节对杏仁饼的影响机理， 并找出最佳控制方案就成为亟待解决的问题。除了上述的问题，新型保健杏仁饼 的开发，以及开发新型的以绿豆粉为原料的食品也需要对绿豆粉功能特性进行深 入的研究。 本文主要研究目的在于研究不同加工工艺对绿豆豆粉功能特性的影响，以及 对杏仁饼产品感观特性的影响机理，以此指导杏仁饼产品质量的控制，同时为添 加保健功能辅料开发保健杏仁饼和绿豆粉作为辅料添加于其他烘焙产品提供产 品质构方面的理论基础。 1 6 2 本文的主要研究内容 1 ，研究浸泡发芽过程中，不同因素对绿豆吸水和发芽过程的影响规律。 2 ，研究吸水率和发芽时间对豆粉化学成分( 总糖、还原糖、蛋白质) 、流变 性( 表观粘度、热糊化布拉班德粘度) 、功能特性( 吸湿性、持水力、吸 油力、水溶指数、容积密度、颜色) 的影响作用。 3 ，研究混料加水量、绿豆吸水率和发芽时间对杏仁饼感观特性( 颜色、香 气、质构) 的影响作用，并结合豆粉相关特性的变化分析杏仁饼的呈香、 发色和成型机理。 13 华南理工大学硕士学位论文 第二章绿豆浸泡条件对发芽的影响研究 2 1 引言 豆类种子在食用前往往需要进行浸泡发芽预处理，以改善豆类的营养特性和 功能特性。豆类的浸泡发芽过程是一个复杂的过程，包括物理化学转变和生物转 变。从化学角度来看，休眠期间的干豆籽粒完全是一小团浓缩性的凝胶物，它独 具神奇的“亲水性”，一旦将其浸入水中就会使其胶体周围吸附大量水分，马上 使凝胶状态转变为溶胶状态。这一过程的快慢往往受到自身化学组分以及外界温 度、水分等因素的影响，如蛋白质含量多的种子往往吸水速度快，吸水量大；温 度的升高也会促使吸水速度加快，但是过高的温度又会影响后期的发芽。豆籽粒 在吸水后，如果条件合适，就会转为萌动状态，开始发芽。发芽相对于浸泡吸水 过程来说主要是生理变化过程，所受的外界影响因素更多n ”。因此研究豆类种子 吸水发芽的规律对于更好的控制这一过程就显得尤为重要。 关于绿豆浸泡工艺的文献报道，目前已有不少。高群玉和黄立新等曾研究了 浸泡工艺对绿豆淀粉提取的影响n ；熊力和童群义研究了浸泡绿豆时胀豆率随浸 泡温度、时间变化的数学模型“”。国外，a b u g h a n n a m ”和m a m rt u r h a n 1 分别 研究了菜豆( k i d n e yb e a n s ) 和鹰嘴豆( c h i c k p e a ) 的佩勒格模型( p e l e gm o d e l ) ； k a t a i w c t m ，等研究了浸泡温度和时间对两种豇豆吸水能力和烹饪时间、烹饪 后豇豆的开裂率和质构的影响。这些研究结果都证明，不同的条件下，往往会有 不同的浸泡和发芽结果，而这些又对豆类的后期处理加工具有重要影响。 本章主要研究不同浸泡温度、加水量对绿豆吸水率的影响，并且进一步研究 了吸水率和浸泡温度对绿豆发芽率的影响。为生产中更好的控制绿豆浸泡发芽提 供理论基础，从而使生产工艺更加稳定，可控和标准化。 2 2 试验方法与材料 2 2 1 材料与仪器 绿豆 托盘药物天平 d k z 系列电热恒温振荡水槽 金属筛 h w - b 一2 恒温培养箱 市售东北光豆 北京医用天平厂 上海益恒试验仪器有限公司 浙江上虞金属筛有限公司 厦门医疗电子仪器厂 2 2 2 实验方法 2 2 2 1 绿豆吸水率的测定 取一定质量( m 。) 的绿豆，洗净后置于烧杯内，加入一定量，一定温度的水 后置于一定温度的恒温水槽内浸泡一定的时间；然后取出，沥千绿豆表面水分， l4 第二章绿豆浸泡条件对发芽的影响 再称重( m t ) 。绿豆吸水率= 1 0 0 ( i n 。一m o ) m 。，每个样品重复3 次，取平均值 为该样品的统计值。 2 2 2 。2 绿豆发芽率的测定 取浸泡好的绿豆置于一定大小的金属筛内，铺成一定厚度；然后把筛子放入 3 7 。c 恒温培养箱内，让绿豆萌发一定时间，取出，计算发芽率。计算发芽率时把 绿豆分成三等份，从每一等份取一勺绿豆( 约2 0 0 粒) 数其发芽绿豆数( 绿豆胚 根露出种皮i m m 以上即为发芽绿豆) ，发芽绿豆数与总绿豆数的比值即为该等份 的发芽率；样品的发芽率为这三等份绿豆发芽率的平均值。 2 3 结果与讨论 2 。3 。1 加水量对绿豆吸水速率的影响 绿豆在浸泡过程中，其种皮内的色素及其它小分子物质向水中迁移，水不断 向绿豆内迁移；由于绿豆内部渗透压远大于外部，因此绿豆不断吸水。从图2 - 1 可以看出，加水量为绿豆重量的2