（食品科学专业论文）苦瓜澄清饮料的研制.pdf

己； 西华大学学位论文独创性声明 i i i ii iii i iii l il11 1 1u l 17 5 0 516 作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究 工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外， 本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请 学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献 均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。 学位论文作者签名_ 夏示 日期： 2 矿厂d 年6 均6 、9 西华大学学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校 攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西 华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。( 保密的论文在解 骺摹裹蓑妻亲签名_ 虿云指导教学位论文作者签名：最云指导教 日期：2 。肜年6 岣6 坞 日期： 西华大学硕士学位论文 摘要 苦瓜，原产于亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带。自古以来，人们对 苦瓜的药用价值都有所记载。近代研究发现，苦瓜含有的活性成分具有降血糖、抗 菌、抗病毒、抗肿瘤等功能作用，因此作为能起到食疗作用的苦瓜越来越受到人们的关 注。 将苦瓜制成苦瓜饮料不仅可以满足人们对苦瓜的消费需求，而且为苦瓜精深加工提 供了一个新方向。本文主要研究苦瓜的护绿工艺，果胶酶酶解苦瓜汁工艺，树脂除苦瓜 汁蛋白工艺和苦瓜汁调配工艺，测定苦瓜汁中的蛋白质含量，以及运用气相色谱质谱 联用对苦瓜汁的有效成分和香气成分进行测定，以期为苦瓜汁的商品生产提供技术支 持。 本研究主要分为以下五部分： 1苦瓜护绿工艺研究 目的：探寻运用微波加热对苦瓜进行护绿的工艺条件，讨论护绿稳定性。方法：运 用色差计测定经护绿后榨汁所得的苦瓜汁的a 及b 值，并以护绿后苦瓜汁的a b 值以及 护绿后室温自然光放置1 h 后苦瓜汁的a b 值的差值为指标，讨论微波时间、碳酸钠添 加量、乳酸锌添加量以及氯化钠添加量等四因素对护绿稳定性的影响，运用响应面实验 进行优化分析，得出最佳护绿工艺。结果：经预处理的苦瓜4 0 9 于护绿液f 碳酸钠0 2 5 8 9 ， 乳酸锌0 0 2 8 9 ，氯化钠0 6 8 5 9 ，蒸馏水1 0 0 m l ) 中微波加热1 3 3 s ，护绿稳定性最好。结 论：该方法简便有效，可用于苦瓜护绿工艺的研究。 2果胶酶酶解苦瓜汁工艺研究 目的：研究果胶酶酶解苦瓜汁的最佳工艺条件。方法：运用果胶酶酶解护绿后所得 的苦瓜汁，讨论果胶酶酶解时间、果胶酶酶解温度、果胶酶添加量对苦瓜汁浊度的影响， 浊度由浊度计测定，浊度变化由酶解前后苦瓜汁的浊度差值表示，再运用响应面实验进 行优化分析，得出果胶酶酶解苦瓜汁的最佳工艺条件。结果：经预处理的苦瓜4 0 9 ，护 绿后榨汁，加入果胶酶0 0 1 1 9 ，于4 1 水浴酶解2 4 5 h ( 1 4 7 m i n ) ，酶解前后苦瓜汁的浊 度差值最大，浊度变化最为明显，即澄清效果最好。结论：该方法简便有效，可用于果 胶酶酶解苦瓜汁工艺研究。 3树脂处理苦瓜汁及其对苦瓜汁后浑浊的影响 目的：比较两种果汁专用树脂对经酶解后的苦瓜汁的蛋白质去除率以及后浑浊的影 响，从而选择适宜的树脂类型和处理流速。方法：将经酶解后的苦瓜汁以不同的流速分 别通过具有相同柱体积的l s a 9 0 0 b 型树脂和l s a 9 0 0 c 型树脂，测定不同流速下经树 苦瓜澄清饮料的研制 脂处理前后苦瓜汁蛋白质的含量以及浊度，并讨论蛋白质含量及浊度的变化。将 l s a 9 0 0 b 型树脂和l s a 9 0 0 c 型树脂处理后的苦瓜汁封袋灭菌储存，测定在不同储存 条件下经1 个月储存前后苦瓜汁的浊度，讨论其浊度的变化，浊度变化以储存前后苦瓜 汁的浊度差值表示，从而确定用于处理苦瓜汁的树脂类型及处理流速。结果：储存温度 过高过低均可能导致苦瓜汁出现后浑浊，室温2 5 储存苦瓜汁有利于防止苦瓜汁出现后 浑浊。在同等条件下，l s a 9 0 0 c 型树脂较之l s a 9 0 0 b 型树脂具有更强的去除苦瓜汁 中蛋白质的能力，同时通过l s a 9 0 0 c 型树脂处理的苦瓜汁也更不易在不同的储存条件 下产生后浑浊现象，因此综合考虑，选择l s a 9 0 0 c 型树脂，以1 0 m l m i n 流速处理苦 瓜汁较为有效省时。结论：该方法简便易行，可用于处理用树脂的选型和处理流速的确 出 匕o 4 苦瓜汁的调配及其对苦瓜汁后浑浊的影响 目的：调配出口感宜人的苦瓜汁饮料，研究木糖醇和柠檬酸的加入对苦瓜汁后浑浊 的影响。方法：对经树脂处理后的苦瓜汁用木糖醇、柠檬酸进行调配，通过糖度计和酸 度计的技术评定以及传统的感官评定，确定最佳的调配方案。并分别将经木糖醇、柠檬 酸以及木糖醇和柠檬酸等三种方式调配后的苦瓜汁封袋灭菌储存，测定其在不同储存条 件下经1 个月储存前后苦瓜汁的浊度，讨论其浊度的变化，浊度的变化以储存前后苦瓜 汁的浊度差值表示。实验结果表明：木糖醇添加量为1 0 0 ( w v ) ，柠檬酸添加量为 o 2 0 ( w v ) 时苦瓜汁的口感最佳，并且单独使用木糖醇、柠檬酸以及同时使用木糖醇和 柠檬酸对苦瓜汁进行调配均对不同储存条件下经1 个月储存后苦瓜汁的浊度差值影响不 大，故运用木糖醇和柠檬酸调配苦瓜汁不会促使苦瓜汁出现后浑浊。结论：运用木糖醇 和柠檬酸调配苦瓜饮料，即满足了人们对健康食品的需求心理，又使成品具有适宜的口 感，具有市场前景。 5苦瓜汁蛋白含量、有效成分和香气成分的测定 目的：运用考马斯亮蓝法，测定经树脂处理后苦瓜汁中蛋白质的含量。运用气相色 谱质谱联用( g c m s ) 分析经树脂处理后苦瓜汁中的有效成分和香气成分。方法：配制标 准蛋白质溶液，运用紫外分光光度计测定标准溶液的吸光度，绘制标准曲线，测定经树 脂处理后苦瓜汁的吸光度，从而确定苦瓜汁的蛋白质含量。运用g c m s 测定苦瓜汁中 的有效成分和香气成分。结果：苦瓜汁中蛋白含量为1 7 1 2 u g m l ；苦瓜汁中含有环氧乙 烷甲醇，1 ，2 环戊二酮，邻苯二甲酸二丁酯，花生酸乙酯，7 十六酸甲酯，油酸乙酯， 硬脂酸，2 ，2 亚甲基苯酚，顺式9 十六烯醛以及1 ，2 邻苯二甲酸二异辛酯等物质，这些 都是苦瓜汁香气的重要组成成分，也是苦瓜汁中的有效成分。结论：考马斯亮蓝法简便、 准确、可靠、重复性好，可用于测定苦瓜汁中的蛋白含量；g c m s 也可用于测定苦瓜 汁中的有效成分和香气成分。 关键词：苦瓜；澄清；护绿；酶解；树脂 m 苦瓜澄清饮料的研制 a bs t r a c t b i t t e rm e l o ni sn a t i v et ot r o p i c a la s i a , a n dw i d e l yd i s t r i b u t e di nt r o p i c a l ，s u b t r o p i c a la n d t e m p e r a t ez o n e f r o mo fo l d ，p e o p l eh a v er e c o r d e dt h em e d i c i n a lv a l u eo fb i t t e rm e l o n a n d r e c e n ts t u d i e sf i n dt h a tb i t t e rm e l o nc o n t a i n sav a r i e t yo fa c t i v ei n g r e d i e n t s ，w h i c hc a r lr e d u c e b l o o ds u g a ra n dh e l po u rb o d yt oa n t ib a c t e r i a , v i r u s ，t u m o ra n ds oo n b e c a u s eo ft h e s e ， p e o p l ep a ym o r ea n dm o r ea t t e n t i o no nb i t t e rm e l o n d e v e l o p i n gb i t t e rm e l o nb e v e r a g en o to n l ym e e tc o n s u m e r sd e m a n d ，b u ta l s oc r e a t ea n e wd i r e c t i o no ft h ef i n ea n df u r t h e rp r o c e s s i n go fb i t t e rm e l o n t h i sp a p e rh a ss t u d i e dt h e t e c h n o l o g i e so fg r e e nc o l o rp r o t e c t i o n ，p e c t i ne n z y m o l y s i s ，r e s i na n df l a v o r i n g a n dt h e n ， d e t e r m i n et h ep r o t e i nc o n t e n t ，t h ea c t i v ei n g r e d ie n t sa n da r o m ac o m p o n e n t s a l lw h a tih a v e d o n ea r eu s e dt op r o v i d et e c h n i c a ls u p p o r tt oc o m m o d i t y p r o d u c t i o n t h ef u l lt e x ti sd i v i d e di n t ot h ef o l l o w i n gf i v ep a r t s ： 1 s t u d yo nt h et e c h n o l o g yo fg r e e n - m a i n t a i n i n g o b j e c t i v e ：e x p l o r et h ep r o c e s sc o n d i t i o n so fp r e s e r v i n gg r e e nc o l o ra n dt h es t a b i l i t yo f g r e e n - m a i n t a i n i n g m e t h o d ：u s ec o l o rd i f f e r e n c em e t e rt od e t e r m i n et h ev a l u e so f aa n dbo f t h eb i t t e rm e l o nj u i c ea f t e rg r e e nc o l o rp r o t e c t i o na n dlhl a t e r c a l c u l a t et h ev a l u e so f a ba n d t h o s ed i f f e r e n t i a l s d i s c u s sh o wm i c r o w a v et i m e ，t h ea d d i n ga m o u n to fs o d i u mc a r b o n a t e ， z i n cl a c t a t ea n ds o d i u mc h l o r i d ea f f e c tt h ed i f f e r e n t i a l s ，a n dt h e no p t i m i z eb yr e s p o n s e s u r f a c ea n a l y s i st of i n dt h eb e s tc o n d i t i o n s r e s u l t ：t h eb e s tc o n d i t i o n sa r ep r e t r e a t e db i t t e r m e l o n4 0 9i nt h eg r e e n - m a i n t a i n i n gs o l u t i o n ( s o d i u mc a r b o n a t e 0 2 5 8 9 ，z i n cl a c t a t e 0 0 2 8 9 ， s o d i u mc h l o r i d e 0 6 8 5 9 ，d i s t i l l e dw a t e r1o o m l ) u n d e rt h em i c r o w a v eh e a t i n g13 3 s c o n c l u s i o n ： t h em e t h o di ss i m p l ea n de f f e c t i v e ，c a nb eu s e df o rg r e e n - m a i n t a i n i n gt e c h n o l o g yo fb i t t e r m e l o n 2 s t u d yo nt h et e c h n o l o g yo fp e c t i ne n z y m o l y s i s o b j e c t i v e ：s t u d yo nt h ep e c t i ne n z y m o l y s i sc o n d i t i o n so fb i t t e rm e l o nj u i c e m e t h o d ： d i s c u s sh o wt h et i m e ，t e m p e r a t u r e sa n dp e c t i na d d i t i o n sa f f e c tt h et u r b i d i t i e so fb i t t e rm e l o n j u i c eb e f o r ea n da f t e re n z y m o l y s i s c a l c u l a t et h o s ed i f f e r e n t i a l sa n do p t i m i z eb yr e s p o n s e s u l 蕾a c ea n a l y s i s r e s u l t ：t h eb e s tc o n d i t i o n sa r ea d d i n gp e c t i n 0 0 1l g ，u n d e r4 1 ，w i t ht h e e n z y m o l y s i so f2 4 5 h ( 14 7 m i n ) c o n c l u s i o n ：t h em e t h o di ss i m p l ea n de f f e c t i v e ，c a l lb eu s e d f o rs t u d yo i lt h et e c h n o l o g yo f p e c t i ne n z y m o l y s i s 3 s t u d y o nt h et e c h n o l o g yo f r e s i nt r e a t m e n t o b j e c t i v e ：c o m p a r et h et w ot y p e so fr e s i n sw h i c ha r eu s e dt or e d u c et h ep r o t e i na n d m a i n t a i nt h ec l a r i f i c a t i o no fb i t t e rm e l o nj u i c e ，a n dc h o o s et h eb e t t e rt y p ea n dt h ej u i c ef l o w r a t e m e t h o d ：l e tt h eb i t t e rm e l o nj u i c ef l o wt h r o u g ht h er e s i n so ft y p el s a 一9 0 0 ba n dt y p e i v 西华大学硕士学位论文 l s a 9 0 0 c r e s p e c t i v e l y u n d e rt h e d i f f e r e n tf l o w sr a t e s ，m e a s u r et h e p r o t e i nc o n t e n t d i f f e r e n t i a l sa n dt h e t u r b i d i t yd i f f e r e n t i a l so ft h ej u i e eb e f o r ea n da f t e rr e s i nt r e a t me n t s s e a l a n ds t e r i l i z et h ej u i c ea n ds t o r et h e m1m o n t hu n d e rd i f f e r e n tc o n d i t i o n s ，d i s c u s st h e i r t u r b i d i t yd i f f e r e n t i a l sa n dd e t e r m i n et h et y p ea n dt h ej u i e ef l o wr a t et ou s e r e s u l t ：r o o m ，c 厂、：厶一 二一一l l 二“一1 一二二一1 屯f 一一一tf 、 n ，、1 一一 o b j e c t i v e ：f l a v o rp l e a s a n tb i t t e rm e l o nj u i e ew i t hx y l i t o la n de i t r i ea c i d ，d i s c u s sw h e t h e r t h ea d d i t i o n so f x y l i t o la n dc i t r i ca c i dw i l la f f e c tt h ee l a r i f i c a t i o no ft h ej u i c eo rn o t m e t h o d ： f l a v o rb i t t e rm e l o nj u i e ew i t hx y l i t o la n dc i t r i ca c i d ，a n dd e t e r m i n et h ef l a v o r i n gs c h e m eb y o r g a n o l e p t i ci n v e s t i g a t i o n d i s c u s sw h e t h e rt h ea d d i t i o n so fx y l i t o la n dc i t r i ea c i dw i l la f f e c t t h et u r b i d i f i e sa f t e rs t o r a g ea n dm a k e 也ed e c i s i o n r e s u l t ：a d d i n gx y l i t o l10 o ( w v ) c i t r i c a c i d0 2 0 ( w v ) i n t ot h eb i t t e rm e l o nj u i c ew i l lg e ta p l e a s a n tf l a v o r ，a n d 也eu s eo fx y l i t o l 苦瓜澄清饮料的研制 目录 弓l 言1，i ：j 1 1 1 苦瓜的营养价值和功能作用1 1 2 叶绿素的结构、降解机理和护绿工艺研究概况4 1 3 果胶酶的性质和应用7 1 4 大孔树脂的性质和应用8 1 5 果蔬汁后浑浊的形成原因1 0 1 6 研究的目的和意义及技术路线1 0 2 苦瓜护绿工艺研究1 2 2 1 实验材料和仪器1 2 2 2 实验方法1 3 2 3 实验结果和分析一1 4 2 4 本章小结。2 5 3 果胶酶酶解苦瓜汁工艺研究2 6 3 1实验材料和仪器：2 6 3 2 实验方法2 6 3 3实验结果和分析2 7 3 4 本章小结3 5 ； 4树脂处理苦瓜汁及其对苦瓜汁后浑浊的影响。3 6 4 1 实验材料和仪器3 6 4 2 实验方法3 7 4 3 实验结果和分析：3 8 4 4 本章小结4 5 5 苦瓜汁的调配及其对苦瓜汁后浑浊的影响4 6 5 1 实验材料和仪器。一4 6 5 2 实验方法4 6 5 3 实验结果和分析4 7 5 4 本章小结51 6 苦瓜汁蛋白含量、有效成分和香气成分的测定5 2 6 1实验材料和仪器5 2 v i 西华大学硕士学位论文 5 2 5 4 5 9 6 0 6 ：! t ；! ； 6 6 苦瓜澄清饮料的研制 c o n t e n t s l i t e r a t u r er e v i e w 1 1 1 n u t r i t i v ev a l u ea n df u n c t i o n so f b i t t e rm e l o n 1 1 2 s t r u c t u r e s ，d e g r a d a t i o n sa n dg r e e n - m a i n t a i n i n gt e c h n o l o g i e so fc h l o r o p h y l l 4 1 3 p r o p e r t i e sa n da p p l i c a t i o n so f p e c t i n 7 1 4 p r o p e r t i e sa n da p p l i c a t i o n so f m a c r o p o r o u sr e s i n s 8 1 5r e a s o n s o f p o s t t u r b i d i t yo f j u i c e 1 0 1 6 p u r p o s e sa n ds i g n i f i c a n c e so f t h e r e s e a r c ha n dt e c h n i c a lr o u t e 1 0 2 s t u d yo nt h et e c h n o l o g yo fg r e e n m a i n t a i n i n g 1 2 2 1m a t e r i a l sa n de q u i p m e n t s 。1 2 2 ：!m e t h o d s 1 ：； 2 3r e s u l t sa n da n a l y s i s e s 1 4 2 4 c h a p t e rs u m m a r y 2 5 3 s t u d yo nt h et e c h n o l o g yo fp e c t i ne n z y m o l y s i s ：i t ； 3 1m a t e 打a l sa n de q u i p m e n t s 2 6 ：；： m e t h o d s 2 6 3 3r e s u l t sa n da n a l y s i s e s 2 7 3 4 c h a p t e rs u m m a r y 3 5 4 s t u d yo nt h et e c h n o l o g yo fr e s i nt r e a t m e n t 3 6 4 1m a t e r i a l sa n de q u i p m e n t s 3 6 4 ：!m e t h o d s 3 7 4 3r e s u l t sa n da n a l y s i s e s 3 8 4 4 c h a p t e rs u m m a r y 4 5 5 s t u d yo nt h et e c h n o l o g yo ff l a v o r i n g 4 6 5 1m a t e r i a l sa n de q u i p m e n t s 4 6 5 ：! m e t h o d s 4 6 5 3r e s u l t sa n da n a l y s i s e s 2 1 7 5 4 c h a p t e rs u m m a r y ! ；1 6d e t e r m i n a t i o n so fe f f e c t i v ea n da r o m ac o m p o n e n t so fb i t t e rm e l o nj u i e e 5 2 6 1m a t e r i a l sa n de q u i p m e r i t s 5 2 6 2 m e t h o d s 5 2 ( ；3r e s u l t sa n da n a l y s i s e s 5 4 6 4 c h a p t e rs u m m a r y 5 9 c ：o n c l u s i o n s 6 0 v i i i 西华大学硕士学位论文 r e f e r e n c e s 6 2 a c h i e v e m e n t s 6 5 t h a n k s 6 6 西华大学硕士学位论文 引言 1 1苦瓜的营养价值和功能作用 苦瓜，又名锦荔枝、赖葡萄，葫芦科苦瓜属植物苦瓜的果实，原产于亚洲热带地 区，广泛分布于热带、亚热带和温带。苦瓜在我国明代就已有种植，其根、茎、叶、 花、果实和种子皆可供药用。在我国，关于苦瓜的最早记载可追溯到明代兰茂所撰的滇 南本草，而后明代李时珍的本草纲目对苦瓜的药用价值概括为：苦瓜苦寒、无毒、 除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳【l 。2 】。近代研究发现，苦瓜含有的多种活性成 分具有降血糖、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等功能作用。随着人们对苦瓜营养成分和食用价 值研究的不断深入，苦瓜越来越受到人们的关注 3 训。 1 1 1 苦瓜的营养和化学成分 苦瓜的营养价值较高，每l o o g 嫩苦瓜中含水分9 3 9 9 4 9 、粗纤维1 1 9 1 4 9 、碳水化 合物2 6 9 3 5 9 、脂肪0 1 9 加2 9 、蛋白质o 9 9 1 o g 、维生素a 1 7 9 2 2 9 、维生素b 1 0 0 3 r a g 、 维生素b 2 0 0 3 r a g 、维生素c 5 6 m g 1 2 0 m g 、维生素e 0 8 5 m g ，另外，苦瓜中含有胡萝卜 素0 0 8 m g - - o 1 i n g 、钾2 5 6 m g 、钙1 8 m g - 2 2 m g 、磷1 9 m g 3 5 m g 、铁0 6 m g 一0 7 m g 、尼克酸 o 3 m 鲫4 r a g 【3 】。此外，苦瓜中含有1 6 种氨基酸，如丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、脯氨 酸等，其中组氨酸、酪氨酸含量最高，氨基酸总量为1 1 1 5 r a g 1 0 0 m g ，其中8 种必需氨基 酸含量达3 8 【5 刊。另外苦瓜中含多种有机酸，包括软脂酸、硬脂酸、丁酸、油酸、月 桂酸、棕榈酸、棕榈油酸、肉豆蔻酸及人体必需的脂肪酸如亚油酸和亚麻酸等。同时， 苦瓜中含有十多种人体必需的微量元素，其中铜、锌、铬和锰的含量比较高，因此苦瓜 是一种营养成分十分丰富的食物【3 5 】。 目前，已从苦瓜中分离出的化学成分主要有：苦瓜凝集素、苦瓜素、苦瓜甙、苦瓜 抑制剂、核糖体失活蛋白、抗病毒蛋白、胰岛素多肽、蚕豆甙、海藻糖、甾醇甙、苦瓜 亭、脲嘧啶等i t 。 1 1 2 苦瓜的功能作用 ( 1 ) 降血糖 苦瓜的降血糖作用是其最重要的功能作用之一。杭悦宇【8 等将经冻干后的鲜苦瓜汁 分别以4 0 9 k g 和2 0 9 k g 剂量治疗四氧嘧啶型糖尿病小鼠，结果给药后小鼠的平均血糖 值比给药的前分别降低了3 0 3 和2 5 7 ，与对照组比较差异明显。唐彦萍【9 】等对四氧 嘧啶型糖尿病家兔连续1 3 天灌胃给予鲜苦瓜果实的汁液，测定家兔血清中一氧化氮( n o ) 苦瓜澄清饮料的研制 含量，观察肝肾组织中谷胱甘肽过氧化物酶( g s h p k ) 活力变化。结果表明，实验组血浆 中n o 含量比对照组低，而肝肾组织中g s h p k 活力比对照组高，即表明苦瓜汁液有降 低血清n o 和增加肝肾组织中g s h p k 活力的作用。研究表明苦瓜汁的降血糖作用是通 过刺激活性b 细胞分泌胰岛素达到的【1 0 1 。顾俊掣1 1 】等人证实苦瓜多肽对四氧嘧啶所致 的高血糖小鼠有降低空腹血糖的作用，而对正常小鼠空腹血糖和餐后血糖均无影响。 b v i j a y a l a k s h m i 1 2 】等人研究糖尿病并发症发展过程中糖代谢的变化，发现苦瓜和废姜黄 可缓解链脲佐菌素( s t z ) 诱导的糖尿病大鼠的病症。 目前苦瓜的降糖作用己广泛用于临床治疗中。用从苦瓜中提取的有效成分制备而成 的苦瓜降糖胶囊对老年人i i 型糖尿病患者作疗效观察，结果表明其能有效地控制或降低 非胰岛素依赖型糖尿病病人的血糖，并无毒副作用【l3 1 。另外，苦瓜对糖尿病肾病以及糖 尿病患者的白内障等糖尿病并发症均具有较好的预防和治疗作用。 ( 2 ) 降血脂 近年来，国内外学者对苦瓜的降血脂作用也作了大量研究。楚生辉【1 4 】等将苦瓜醇提 物给链脲佐菌素致糖尿病大鼠灌胃服用，实验结果与对照组相比，s t z 致糖尿病大鼠的 甘油三酯( t g ) 水平明显降低，高密度脂蛋白胆固醇( h d l - c ) 水平显著升高，表明苦瓜对 s t z 致糖尿病大鼠有降低脂质水平的作用，该作用很可能是通过肝脏等组织对磷脂、胆 固醇和t g 的代谢以及增加胰岛素分泌和作用来介导的。s e n a n a y a k e 等【l5 j 对苦瓜的3 个 变种k o i m i d o r i ，p o w e r f u l r e i s n t 和h y a k u n a r i 进行研究，研究表明3 的k o i m i d o r i 对 降低动物肝脏的甘油三酯( t g ) 水平最为有效，其次是h y a k u n a r i 以及p o w e r f u l r n s n t 。 此外，将k o i m i d o r i 分别用正己烷、丙酮和甲醇提取得到的提取物给实验动物服用，与 未经提取的k o i m i d o r i 直接作用比较，l 甲醇提取物的作用相当于3 的k o i m i d o r i ，由 此可知k o i m i d o r i 中降低肝脏t g 水平的有效成分富集于甲醇提取物中。进一步实验表 明，甲醇提取物浓度在不足1 时即可发挥降t g 水平的作用。 ( 3 ) 抗病毒 苦瓜和从其中分离出的几种物质如苦瓜凝集素和m a p 3 0 蛋白( ( m o m o r d i c aa n t i h i v p r o t e i no f 3 0k d ) 已经被证明具有抗病毒活性。1 9 9 0 年首次有研究发现苦瓜m a p 3 0 具有 抗人类免疫缺陷病毒( h r v ) 病毒的作用，它可抑制h i v 感染的t 淋巴细胞、单核细胞 h i v 1 型病毒的脱氧核糖核酸( d n a ) 的复制，而对未感染细胞没有毒性l l j 。此后，国内 外对其抗病毒活性进行了广泛而深入的研究，发现其具有广谱抗病毒活性。除了抗h i v 1 病毒活性外，苦瓜m a p 3 0 对疱疹病毒、乙肝、乙脑、流感及腺病毒等均有明显的抑制 作用【l5 1 。 西华大学硕士学位论文 此外，苦瓜提取物对皮下感染乙型流脑病毒的小鼠具有显著的保护作用；苦瓜蛋白 对柯萨奇病毒具有直接灭活作用；苦瓜素在动物体内外对柯萨奇病毒的核糖核酸( r n a ) 的复制具有明显的抑制作用，其抑制作用是在病毒复制的分子水平上发挥作用的，即抑 制柯萨奇病毒的r n a 在心肌细胞内的转录和翻译 3 , 1 6 - 1 7 。 ( 4 ) 抗肿瘤 苦瓜中具有抗肿瘤活性的成分主要是蛋白质类成分，如a 苦瓜素，b 苦瓜素，苦瓜 籽核糖体失活蛋白( r j p ) 和苦瓜m a p 3 0 ，另外苦瓜皂苷也有一定抗肿瘤的作用。 试验研究发现a 苦瓜素和b 苦瓜素对小鼠腹水瘤细胞s 1 8 0 具有明显抑制作用，此 外，a 。苦瓜素能选择性杀伤人胎盘绒毛膜癌细胞和黑色素癌细胞。苦瓜r i p 对小鼠移植 性肿瘤h 2 2 细胞的生长有显著抑制作用，并在适当作用浓度时能够诱导肿瘤细胞凋亡， 苦瓜r i p 抗肿瘤作用与其具有明显抑制基质金属蛋白酶的活性及表达有关【1 8 。1 9 】。 s u n 2 0 】等利用艾滋病人中原发性淋巴瘤细胞株b c 2 研究了苦瓜m a p 3 0 对感染卡波 西相关疱疹病毒( k s h v ) 的肿瘤细胞的抑制作用，实验结果表明苦瓜m a p 3 0 对处于潜伏 期和裂解期的病毒同样有效，并且可以调控与肿瘤相关的病毒和细胞内基因的表达，由 此可知，苦瓜m a p 3 0 在治疗与病毒相关的肿瘤中具有巨大的潜力。 ( 5 ) 抗茵 ? 苦瓜提取液具有广谱抗菌性，是一种良好的天然广谱抗菌剂。现代研究结果表明， 苦瓜提取液对1 1 种1 6 5 株革兰氏阳性球菌、革兰氏阴性杆菌具有抗茵抑菌作用。另外， 苦瓜叶子浓缩汁经临床实验研究表明也具有广谱抗菌活性，其叶子浓缩汁的体外抗菌活 性可以抑制沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等【2 1 1 。 何煜波田j 试验证明，苦瓜汁对细菌和部分酵母菌的生长具有良好的抑制作用，而且 抑茵浓度低，抑菌p h 值范围广，热稳定性强，抗菌效果略低于苯甲酸钠和柠檬酸。 张绪忠【2 3 】等用苦瓜提取液进行抗菌实验证明，苦瓜提取液对革兰氏阳性球菌、革兰 氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌都具有抗菌效果，最低抑茵浓度和最低杀菌抑菌浓度( m i c ) 和最低杀菌浓度( m b c ) 均在1 2 5 0 2 5 0 0 m g m l 范围内。另有报道称，苦瓜对白色葡萄球 菌、黑夫菌和软腐菌等三种菌具有抑制作用，从而进一步证明了苦瓜提取液是一种良好 的天然广谱抗菌剂 2 4 - 2 5 。 ( 6 ) 抗氧化 苦瓜己被证实有良好的抗氧化作用，进步发现苦瓜皂甙具有独立的抗氧化作用。 研究表明，苦瓜皂甙主要属于四环三萜类葫芦素烷型皂甙，由皂甙元和低聚糖构成，目 前已经提取分离出的有苦瓜皂甙a 、b 、f 、g 、i 等。实验表明长期服用苦瓜皂甙的大 鼠经剧烈运动后，血清、骨骼肌、肝脏中的丙- - n ( m d a ) 水平明显低于对照组，并且高 苦瓜澄清饮料的研制 剂量组低于低剂量组，因此苦瓜皂甙能够降低剧烈运动后脂质过氧化产物水平，减弱自 由基对机体的损伤；同时，苦瓜皂甙还可以使其血清、骨骼肌、肝脏中的超氧化物歧化 酶( s o d ) 保持较高活力，及时清除体内产生的氧化产物，但苦瓜皂苷的剂量对实验结果 影响不大；此外，苦瓜皂甙也可以使血清中谷胱甘肽过氧化物酶( g s h p x ) 活力升高，但 实验效果与苦瓜皂苷的剂量无关系，苦瓜皂苷也能显著提高肝脏中g s h p x 活力，实验 效果却与苦瓜皂苷的剂量有线性关系【2 引。 刘苇芬，文良娟【2 7 】用不同溶剂抽提苦瓜中的抗氧化物质，并按一定比例添加到食用 油脂( 猪油) 中，采用烘箱法高温诱导猪油发生过氧化反应，测定其过氧化值，并将其作 为评价抗氧化性能的依据。实验结果表明：苦瓜经4 0 乙醇提取的产物抗氧化效果显著， 当在猪油中添加o 1 9 s 0 9 的4 0 乙醇提取物时抗氧化作用最佳。 ( 7 ) 增强免疫功能 苦瓜原汁和苦瓜提取液对小鼠的非特异性免疫功能有明显的增强作用。研究表明苦 瓜素为非细胞毒素，能抑制小鼠脾细胞因脂多糖、伴刀豆球蛋白和植物凝集素的存在而 产生的促有丝分裂反应，其在体外能抑制早期淋巴细胞毒素的产生，降低淋巴细胞毒素 溶解细胞的活性，在体内能抑制小鼠延迟过敏反应及由绵羊红细胞引起的抗体的形成 【2 8 】 o 王先趔2 9 】等以苦瓜皂甙对老年荷瘤小鼠免疫功能影响进行了研究，通过对血清白介 素2 ( i l 2 ) 、血清肿瘤坏死因子a ( t n f a ) 和淋巴细胞亚群的检测，结果表明苦瓜皂甙可 提高荷瘤小鼠血清t n f 水平，而高水平的t n f 通过细胞表面受体，不仅可直接对肿瘤 细胞产生毒性和阻抑作用，还可促进n k 自然杀伤细胞和巨噬细胞的活化和迁移，这在 一定程度上有利于提高机体免疫力。 1 2 叶绿素的结构、降解机理和护绿工艺研究概况 1 2 1 叶绿素的结构 叶绿素( c h l o r o p h y l l ) 是高等植物进行光合作用的重要物质，主要包括叶绿素a 和叶绿 素b ，在硅藻、褐藻、红藻中还存在叶绿素c 和叶绿素d 。它们均不溶于水，但易溶于 酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂。在颜色方面，叶绿素a 呈蓝绿色，而叶绿素b 呈黄绿 色。从化学性质上讲，叶绿素是叶绿酸的酯，叶绿酸是双羧酸，其羟基分别被甲醇和叶 绿醇所酯化，叶绿素是由脱镁叶绿素母环、叶绿酸、叶绿醇、甲醇、二价镁离子等部分 所构成。叶绿素a 和叶绿素b 在结构上的差别仅在于第1 i 吡咯环上的一个一c h 3 被c h o 所取代。叶绿素分子上的卟啉环是由四个吡咯环通过四个甲烯基连接成的大环，环中心 的二价镁离子偏于正电荷，相邻的氮原子偏于负电荷，所以具有极性与亲水性；而另一