（食品科学专业论文）感官分析技术在橙汁饮料质量控制中的应用.pdf

感官分析技术在橙汁饮料质量控制中的应用 食品科学专业硕士研究生张敏 指导教师童华荣教授 摘要 本研究以橙汁饮料产品为研究对象，经过严格训练的描述分析型评员对其外观、香气、 组织、风味等感官性质进行描述分析，结合消费者接受性试验，研究两者的相关性以确定影 响消费者接受性的产品的感官性质。同时通过风味削面图及均值一极差( f r ) 图对统一鲜橙 汁产品的质量稳定性进行评价，结果表明： ( 1 ) 由定量描述分析结果可知，1 4 种橙汁饮料样品的各个主要描述语之间差异较大， 由此可知评员经风味描述分析所得的风味描述语是影响橙汁饮料的感官性质的主要描述语。 ( 2 ) 从消费者接受性测定结果也可以看出，除香气外，1 4 种橙汁饮料产品外观、尤其 是风味之间均有较大差异，因而影响了各产品的消费者总接受性。 ( 3 ) 由s a s 逐步回归分析可知，橙汁饮料的各主要感官描述语与消费者总的接受性之 问的相关性均较高且无明显差异。 ( 4 ) 通过对橙汁饮料的主成分分析，前4 个主成分可以用来解释橙汁饮料的感官和理化 性质。感官评价的前4 个主成分可以解释橙汁饮料感官性质变异的9 5 9 0 ，其贡献率分别为 8 4 。8 3 、5 。1 6 、4 。1 4 c a 、1 7 7 * * 。第1 主成分主要是以少量小颗粒、光滑的、发亮的及牙齿 感受、甜味、涩味的影响为主，因而可以把第l 主成分定义为组织特征及1 3 感。由于第1 主 成分可以解释最多的变异，因此，橙汁饮料的感官特性的差异主要是以组织及口感的变化较 显著。第2 主成分代表橙子风味，酸味及光泽度第3 主成分代表橙子风味。柑橘汁气味， 生，新鲜的及苦味。第4 主成分代表生，新鲜的，糊嘴的伟s 的。 ( 5 ) 从数据分析结果和样品分值圈中样品的相对位置可以看出样品之间的风味特征的差 异大小，距离越近，感官性质差异越小分值越大，样品所代表的相应的感官性质越强。结 合感官评定结果可以得出，3 号、5 号、】j 号样晶的颗粒感、皮耪油香气、发亮的、光滑的、 甜味等感官特征显著高于其他样品。相反，1 号、2 号、6 号样品的这类感官性质较弱。2 号 样品的橙子风味，酸味及光泽度较强，1 3 号样品较弱。第3 ，4 主成分的图中可以看出，8 号、 1 0 号、1 2 号样品的新鲜度、粘度、橙汁风味及酸味较强，3 号、6 号、l o 较弱，7 号样品的新 鲜度及粘度较好。 西南大学硕士学位论文摘要 ( 6 ) 将评员定量描述分析结果与消费者接受性的单相关分析结果与主成分分析结果结 合，最终筛选出橙汁饮料产品的关键感官描述语包括：粘度、甜味、酸味、苦味、涩味、橙 子风味、皮糖油香气、生的，新鲜、混浊的、颜色。 ( 7 ) 结合消费者接受性评定结果及风味剖面图可知，统一鲜橙汁的1 0 个样品的总接受 性、外观、香气、组织、风味感官性质之间无明显差异；评员的描述分析结果及风味剖面图 同样显示，统一鲜橙汁l o 个样品的各个关键感官性质之间均无显著差异。初步说明该产品在 3 8 月内的质量较为稳定。 ( 8 ) 从统一鲜橙汁的十个关键感官描述语的i r 控制图可以看出，1 0 个样品的蟊与 r 控制图中没有一个点子超出控制线，所以不需要修正，产品的从3 8 月份的攘体质量较为 稳定，因此可以用以上l o 个质量控制图对生产过程进行控制。 关键词：橙汁饮料描述分析接受性感官描述语p c a 分析控制图 i l 西南大学磺士学位论文a b s 嘲 s e n s o r ye v a l u a t i o ni nq u a l i t yc o n t r o lo f o r a n g ej u i c eb e v e r a g e f o o ds c i e n c em a s t e r ：m i l lz h a n g a d v i s o r ：p r o f h u a r o n gt o n g a b s t r a c t w i t ht h eb e v e r a g eo fo r a n g ej u i c ea ss t u d ym a t e r i a l ，t h i sr e s e a r c hd e s c r i b e dt h es e n s o r y , c h a r a c t e r i s t i c ss u c h i t sa p p e a r a n c e ，f t a g r a l c e , t e x t u r e ，f l a v o re t e t h r o u g hd e s c r i p t i v ea n a l y t i c p a n e l i s t sw h oh a v eb e e nt r a i n e ds t r i c t l y , c o m b i n e dc o n s t a n e f sa c c e p t a n c et e s t , s t u d i e dt h er e l a t i v i t y o ft h et w oi no r d e rt oc o n f i r mt h es e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c so fp r o d u c t st h a ti n f l u e n c ec o n s u m e r s k ：c e p t a n c e ，s i m u l t a n e o u s l y , t h er e s e a r c h 印p r a i dq u a l i t ys t a b i l i t yo ft o n g y io r a n g ej u i c ep r o d u c t t h r o u g h u s i n g f l a v o r p r o f i l e a n d t h e a v e r a g e - r a n g e ( i r ) c h a r t , t h er e s u l t ss h o w s ： ( 1 ) t h er e s u l to f q u a n t i t a t i v ed e s c r i p t i v ea n a l y s i ss h o w st h a ti m p o r t a n ts e n s o r ya t t r i b u t e so f1 4 k i n d so f o r a n g e j u i c eb e v e r a g es a m p l e sd i f f e rs i g n i f i c a n t l ya n dt h e s ea t t r i b u t e smt h em a i ns e n s o r y c h a r a c t e r i s t i c st h a tc a l li n f l u e n c et h ef l a v o ro fo r a n g ej u i c eb e v e r a g ew h i c ha r ee l i c i t e df r o mt h e f l a v o rd e s c r i p t v ea n a l y s i s ( 2 ) t h er e s u l to fc o n s u m e r sa c c e p t a n c et e s ta l s os h o w st h a tt h e r ei sag r e a t e rd i f f e r e n c e e x c e p tt h ef i a g r a d c eb e t w e e nt h ea p p e a r a n c ea n de s p e c i a l l yt h ef l a v o ro f1 4k i n d so fo r a n g ej u i c e b e v e r a g ep r o d u c t s ，r e s u l ti nt h ed i f f e r e n tc o n s u m e r sa c c e p t a n c eo f a l lp r o d u c t s ( 3 ) t h er e s u l to f s a sr e g r e s sa n a l y s i ss h o w st h a tt h er e l a t i v i t i e sb e t w e e nt h em a ! ns e n s o r y c h a r a c t e r i s t i c so fo r a n g ej u l c eb e v e r a g ea n dc o n s u m e r sa c c e p t a n c ea r e8 uh i g i la n dh a v i n gn o o b v i o u sd i f f e r e n c e ( 4 ) t h r o u g ht h ep r i n c i p a lc o m p o n e n t sa n a l y s i so ft h eo r a n g ej u i c eb e v e r a g e ，t h ef i r s t4 p r i n c i p a lc o m p o n e n t sc a l lb eu s e d f o re x p l a i n i n gt h es e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c sa n dp h y s i c a la n d c h e m i c a lq u a l i t yo f t h eo r a n g e j u i c eb e v e r a g e t h ef i r s t4p r i n c i p a lc o m p o n e n t sc a ne x p l a i n9 5 9 0 v a r i a n c eo f t h es e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c so f t h eo r a n g ej u i c eb e v e r a g ep r o d u c t s t h ec o n t r i b u t i o nr a t e s o f t h ef i r s t4p r i n c i p a lc o m p o n e n t sa r e8 4 8 3 0 , 5 1 6 ，4 1 4 ，1 7 7 r e s p e c t i v e l y t h e1 “p r i n c i p a l c o m p o n e n ti si n f l u e n c e db yaf e wp a r t i c l e s ，s m o o t h ，s h i n i n g , t o o t h e t h ，t h es w e e tt a s t ea n dt h e a s t r i n g e n c yp r i m a r i l y , t h u sw em a y d e f i n et h e1 “p r i n c i p a lc o m p o n e n t sa st e x t u r ec h a r a c t e r i s t i ca n d m o u t h f e e l b e c a u s et h e1 “p r i n c i p a lc o m p o n e n tm a ye x p l a i nm o s tv a r i a t i o n s ，t h e r e f o r e ，t h es e n s o r y c h a r a c t e r i s t i c s d i f f e r e n c eo fo r a n g ej u i c eb e v e r a g ei sm a i n l yd u ot o t e x t u r ec h a r a c t e r i s t i ca n d m o u t h f e e l t h e2 ”t h e3 da n dt h e4 t hp r i n c i p a lc o m p o n e n t sa t cr e p r e s e n t a t i v eo fo r a n g ef l a v o r , s o u r 1 i i 西南大学硕士学位论文a b s t r a c t a n dg l o s s i n e s s ；o r a n g ef l a v o r ，s m e l lo fc i t r u sj u i c e ，r a w f r e s ha n db i t t e r ；, r a w f r e s ha n dv i s c o s i t y r e s p e c t i v e l y ( 5 ) f r o mt h ed a t aa n a l y s i sr e s u l t sa n dt h er e l a t i v ep o s i t i o no f s a m p l e s , w ec a nf i n do u tf l a v o r c h a r a c t e r i s t i c s d i f f e r e n c eo fs a m # e s t h en e a r e rt h ed i s t a n c ei s , t h es m i l e rt h ed i f f e r e n c eo f s e n s o r yc h a m c t m i s t i c si s t h e 伊埘t h es c o r ei s t h es t r o n g e rt h ec o r r e s p o n d i n gs e m o f y c h a r a c t e r i s t i c st h a tt h es a m p l er e p r e s e n t s8 r e c o m b i n i n gt h es e n s o r ye v a l u a t i o nr e s u l t , t h er e s u l t s h o w s ：t h ep a r t i c l es e d s e ，p e e l y , s l l i n y s m o o t h , s w e e tt a s t ee t c s e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c so f t h en o 3 ， n o 5a n d n o r l s a m p l e sa l e l l i 曲口t h a n o t h e rs a m p l e s n o t a b l y o n t h ec o n t r a r y , t h e k i n d o f s e n s o r y c h a r a c t e r i s t i c so f t h en o 1 。n o 2a n dn o 6s a m p l e si sr e l a t i v e l yw e a k t h eo r a n g ef l a v o r s o u r n e s s a n dg l o s s i n e s so f t h en o 2s a m p l e8 r er e l a t i v e l ys t r o n g , b mt h a to f t l mn o 1 3s a m p l ei sr e l a t i v e l y w e a k t h e3 l da n dt h e4 ip r i n c i p a lc o m p o n e n t sc h a r tt e l lu s ：f r e s hd e g r e e ，v i s c o s i t y , o r a n g ef l a v o r a n ds o u r l e s so ft h en o 8 。n o 1 0a n dn o 1 2s a m p l ea mr e l a t i v e l yb e r e r , a n dt h en o 3 ，n o 6a n d n o 1 0a r er e l a t i v e l yw e a k f r e s hd e g r e ea n dv i s c o s i t yo f t h es a m p l eo f t h en o 7s a m p l ei sb e r e r ( 6 ) c o m b i n i n gt h es i n g l er e l e v a n t sa n a l y s i sr e s u l tb e t w e e nt h er e s u l t s o fp a n e l i s t s q u a n t i t a t i v ed e s e r i p t i v ea n a l y s i sa n dc o n s u m e r s a c c e p t a n c ea n dt h ep r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l y s i s ， t h ek e ys e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c so f o n m g e j u i c eb e v e r a g ep r o d u c t sa r es e l e c t e do u tf m a u y , i n c l u d i n g ： v i s e o s i 戗s w e e tt a s t e ，s o u r , b i t t e r , a s t r i n g e n t , o r a n g ef l a v o r , p e e l y , t a w f r e s h ，f a c u l e n t , c o l o n ( 7 ) t h er e s u l to fc o u s u r u c r s a c c e p t a n c et e s ta n df l a v o rp r o f i l es h o w st h a tt h es e n s o r y c h a r a c t e r i s t i c so ft h e1 0t o n g y io r a n g ej u i c es a m p l eh a v en oo b v i o u sd i f f e r e n c ea m o n gt h et o t a l a c c e p t a n c e ，a p p e a r a n c e ，f r a g r a n c e , t e x t u r ea n df l a v o r ；t h ed e s c r i p t i o na n a l y s i sr e s u l to fp a n e l i s t s a n df l a v o rp r o f i l ea l s os h o w st h a tt h e r ei sn op r o m i n e n td i f f e r e n c ea m o n ge a c hk e ys e n s o r y c h a r a c t e r i s t i c sa n dp r o v et e n t a t i v e l yt h a tp r o d u c tq u a l i t yw i t h i nm a r c h a u g u s ti sc o m p a r a t i v e l y s t e a d y ( 8 ) t h ec o r r e l a t i v ed a t aa n di rc o n h o lc h a r t so ft h et e nk e ys e n s o r yd e s c r i p t o r so f t o n g y io r a n g ej u i c e ss h o wt h a tt h e r ei sn os p o to v e r t o p p i n gt h ec o n t r o ll i n e ，s od o e sn o tn e e dt o r e v i s e t h ew h o l ep r o d u c t sq u a l i t yw i t h i nm a r c h a u g u s ti sc o m p a r a t i v e l ys t e a d y , s ow ec a n c o n t r o lt h ep r o d u c t i o np r o c e s sb yt h ea b o v e - m e n t i o n e d1 0q u a l i t yc o n t r o lc h a r t s k e y w o r d ：o r a n g ej u i c e s e n s o r yd c s c 邱t o rd e s c r i p t i v ea n a l y s i sa c c e p t a n c e p c a a n a l y s i s c o n t r o lc h a r t i v 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果据 我所知。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的 研究成果也不包含为获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一 同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者：弓长纫6 签字日期：2 0 0 6 绰胡) 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究 生院可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密，口 保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：三鲁锄疹 导师签名： 签字日期：2 0 0 6 年月 日签字日期： 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 电话： 邮编： 胁日 薅随太学联士掌挝论文 第1 章文献综述 第1 章文献综述 懑富详狯穗称为感寓势拆，玄楚遥六+ 零来发鬟熬来懿学穗。现代魏惑密分爹 理论运翔 7 蜜验懿、社众静、惑理学、篷联学及统 攀等建论麴系统籍谖，翅逢释设计了一囊感富势 糖方法。宅遥进人姻感擞器官捡蠢产品的特镊秘性质忧次，势得出准确可靠的数据和结论。 食赫感寓评价摄剥翅人髂的嗅觉、味觉、观激、触觉蒋感觉器官，来势辨、判定食品性质的 特镊和馋次，建一门应用感官分析技术的科学。 感馓是客观事物的不同特性- 谯人脑中引起的反应。在人类产生感觉的过程中，感觉器宙 直接与客观事物的特性相联系，一种物质的艨官特性涉及这种物质缀成的甥物瑾、纯学幢 虞，这鼙的惑镦器官毽括隈、群、舞、疆、葶。稀蘸羧广琵接受鹈试霹静爨义潦手1 9 7 5 筚荚 国食品科学技术专家学会感富律静分会( s e m o 搿轴蝣髓6 0 nd i c t i o n 靠n 掉i m f i m t eo f f o o d 馘w 密) 的诞法：感官浮魏楚用乎唤起( e v o k e ) 、测爨( m e a s u r e ) 、分捞抽a l y x 魏 解释( i n t e r p r e t ) 避过视觉( s i 曲t ) 、嗅擞( s m e l l ) 、眯擞( 1 撇e ) 嚣l 孵觉( h e 积蝶) 瓶感知到 豹食鼎及其蚀物廪的特征或者性质的一种科举方法i ”。其中用褥蠼多的为嗅髓釉味觉，即通过 人的鼻予和口腔对产品进行礴觉。该定义已被各类专业组纵中孵官评价委员会所接受和认可， 如食品技术专家协会、美国梭验和材料学会铸。评员在对产鼯进行感官分析时，首先感觉器 官受辩刺激，将其转佬为神经信芍传输翻大脑，太脑搬器激往的经验将感擞蘩含舞秘觉，避 终基于燕俸的知激瓶形成反成，辫缢莱些特定静术语进行精述。藏静，感霄分析还霈倍劲一 些特定懿较铎藏穰痔对结暴进褥绫计分辑楚理，耀终褥至l 瓣菜一糖震的较为系统完整的谤愤 鳐袋。璜班穆蜜分辑不仅仅燕一门技零，网时也是一门系绞购学辩，涉及心理学、生理学、 统计学婷多方薅鹃知识。 1 1 感官分析评价技术在质量控制中的应用研究进展 l - 1 1 感官分析主要方法 食品的感官分析是建立在人的感官感觉基础上进行的统计分析方法。常用的方法1 2 j 有： ( 1 ) 描述分析性试验：对产品的所有性质特性描述评价，从而确定产品的性质特性。包括： 风味描述分析又称风味剖面( f p ) ，是一种定性的描述检验方法。由a n l l u rd l h n e 顾问 公司于1 9 4 9 年正是推出，是一种一致性技术，用于描述产品词汇( 包括产品味道、风味、化 学因子、混合的或单一的化台物等) 和产品评价本身，通过评价小组成员达成致意见后获 得剐。 定量描述分析( q d a ) 一由h s t o n e 所主持的t r a g o n 公司于1 9 7 4 年所发展出来的。通 过严格过的评员的对产品的外观、气味、风味、质地、余后感等各项特征描述语，利用评分 法定量与多种统计分析方法包括方差分析、相关系数、因子分析及主成分分析等来分析得出 结果所构成。 西南大学硕士学位论文第l 章文献综述 ( 2 ) 差别检验：要求评定两个或两个以上样品中是否存在感官差异，以及差异的大小。 这是在产品质量控制过程中常用到的方法 ( 3 ) 标度和类别检验：对两个以上样品进行评价判断出样品的优与次，以及它们之间差异 大小和差异方向，或样品应归属的类别或等级常用到的方法有：排序检验法、类别检验法、 评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。 ( 4 ) 消费者接受性测定 由于性别、风俗、生活习惯、宗教信仰等的差异消费者对任何产品均有不同的喜好或 接受程度，因而消费者接受性测定对反映产品的总体接受性而言具有普遍性。主要应用以下 情况：新产品进入市场；再次明确表达产品主要性质中的成分、工艺过程或包装情况的 变化；第一次参加产品竞争的种类；有目的地监督，作为种类的回顾。 1 1 2 感官分析在食品工业领域内的应用范围 在过去的2 0 多年中，食品工业领域内的感官分析比非食品工业( 如个人护理，造纸业 等) 领域内的感官分析应用更广泛。主要原因有：第一，食品工业在感官分析评价技术比其 他行业要发展得更好( 研究得更多，更深入) 。第二，在个人护理和造纸业中有一些更主要的 衡量尺度( 如外观，流变学和产品结构性质) ，因此人们认为这些领域内的质量控制更应该侧 重于机械检测。第三，对于许多非食品( 如洗涤用品、化妆用品等) 其性质不如食品中的风 味和质地等性质容易用感官性质来评估。 感官分析技术在食品工业中主要应用于以下几方面口, 4 1 ： ( 1 ) 市场调查通过调查可以了解某产品的消费者接受程度，并了解接受与否的理由， 从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。 ( 2 ) 新产品的开发新产品的研制必须与感官分析同时进行。通过感官评价的结果及数 据确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。 ( 3 ) 产品质量控制l 一通过运用感官分析中的嗜好法、差异法、描述法。对产品进行测试 并结合消费者的接受性与描述型分析评员的评价结果的相关性以及物理化学试验分析与感官 评价的结果相关性，快速掌握产品的消费者接受性，从而不断改进产品的质量。 ( 4 ) 标准的设定一般食品工厂从产品的原料、半成品至成品均应设定性质的各项标 准。只要将品管人员加咀训练，感官评价将比任何其他工具快速，设定后的执行也要靠感官 评价。 ( 5 ) 产品保存期限的确定产品的保存期限常以试验分析型评员能觉察出来，而消费者 评员尚未觉察出来的时间为主。 l ，1 3 质量控制中的感官评价 随着生活水平的提高，人们不仅要求食品营养、甲生，对其感官质量要求也越来越高， 2 硒南大学磺士学位论文 第l 章文献综述 烈出期舞蔓蔓目_ 黑i iiii !i,舞_ 爨如食晶蛉强蕊、壤地、甚麓燕食晶的声静如键帮决定麓澳爨密购买产晶瓣最襁欲望e 骥爱 就是生命”，研究袭明，戆窑壤量是澧费卷熬瓣食熟的第一瓣动力雾始终影蟾簧消费者嚣购买 意向，其次为食晶的营养保靛作用吼熊官质墼不符合隳求，即使内在质嫩符合标准规定， 产品也难让消费者接受，但对于中老年人群，感官要求次于食品的营养成分与脂肪含量【6 j 。 l e s s e ，11 9 8 3 指出：“产品的质量就是消费者所感知的质量”。因此运用感官分析评价技术 是目前国内外食性质量控制的一个十分重要的发展方向。 在质量控制系统q a ( 质量保证) 和q c ( 质量控制) 体系中，q a 代表计划好的，系 统性的必要措施能够为产品或者服务满足给定的需求提供足够的信心。作为公司管理的基 础，q a 拟定政策、方法、项目、程序以供q c 执行。q c 则将原材料的加工过程、质量规 范的应用紧密地结合起来同时也将中间产品和终产品结合起来并贯彻q a 所拟定的操作规 范以及维系产品或服务质量的措施。目前，大多数公司都制定了较完备的q a 和q c 体系， 其重点集中在仪器和化学分析上。但是仪器和化学分析并不能代替感官检验，主要原因见表 l 。目前只有少部分公司拥有感官质量控制体系( 以下简称q c ，感官评价) ，m u n o z 在质 量控制中的感官评价一书中阐述了以下几点原因是： ( 1 ) 公司( 单位) 中缺乏对q c ，感官评价的注重； ( 2 ) 工厂缺乏对感官评价的支持( 由工厂或质量控制经理负责) ； ( 3 ) i 厂缺乏足够的资金建立和维护有效的感官评价系统 ( 4 ) 没有足够的人力、物力进行产品评估、总结以及评员培训； ( 5 ) 企业管理者对评审小组的结果不尊重( 例如评审小组的评价结果是对产品的否定，那 么这样的结果就会被企业管理者忽视，他们仍然把这样的货销出去) 等。 寰i - i 蓐官检验与质量检验的区别 t a b l ei id i f f e r c eo f s 雠s o r ye v 址u b t i o ne n dq u a l i t yi n s p e c t i o n 感官检验质量检验 i 在各自检验中分离快感( 喜爱，厌恶) 与描述信息 2 利用代表性用户来评估产品的吸引力( 喜爱厌恶) 3 刑用评员详细说明性质，但不表明喜彩厌恶 4 适用于研究 5 也适甩于新的、工程他的、创新前产品 6 强调挟蘸的统计推论、设计的合适性和样本的大小 1 用于失败后或在线的操作决策 2 ，提供检验质量得分和关于缺陷的诊断性信息 3 强调产品知识、潜在的问题和原因 4 可能只利用一个或极少的几个专家 ，传统的衡量尺度是多方面的，难适合统计分析 矗决策的依靠可能是定性的 7 适用于标准日用品 1 1 3 1 q c 感官评价发展历史【。l 起源于公元前二三百年前有关气味方面的测试试验，但是在2 0 世纪以后随着现代生理 学，心理学。统计学等多门学科的发展才逐渐发屁成熟起来的感官评价，作为q a ( 质量保 证) 和q c ( 质量控制) 体系的一个重要的组成部分，其成长与发展主要被分为5 个阶段9 1 ： 3 西南大学磺士学位论文第1 章文献综述 ( 1 ) 1 9 3 0 1 9 5 0 ，早期的质量控制阶段，靠行内人士感官评价阶段； ( 2 ) 1 9 5 0 1 9 6 0 ，正式的感官评价阶段：采用训练过的评员评定： ( 3 ) 6 0 年代早期早工业领域内建立感官评价项目并且意识到感官评价的重要性； ( 4 ) 9 0 年代，公布感官评定方法和技术阶段： ( 5 ) 1 9 9 0 年至今感官评价作为一门学科并没有得到广泛而长足的发展。 直到1 9 9 0 年才有相关文章公开发表，为这领域没有经验的专业人士提供相关技术， 使得q c 感官评价得以顺利实施和操作。1 9 9 2 年，m u n o z 等编者的质量控制中的感官评 价 一书以及感官评价在质量控制中的任务 ( 美国材料试验学会，1 9 9 2 ) 两本重要书籍 出版。相比其他相关的出版物，m u n o z 编著的这本书包括了以下内容： ( 1 ) 对q c 感官评价过程作了总结，概括了其优缺点； ( 2 ) 对q c 感官评价评价重要阶段以说明书( 规范) 的形式来确定消费者的需求； ( 3 ) 综合消费者的需求使之用于产品质量的控制中； ( 4 ) 为实篪和操作( 8 3 感官评价，分步描述生产结果： ( 5 ) 将q c 感官评价的结果进行数据分析； ( 6 ) 综合所得控制的数据，把它们应用于q c 感官评价( 如对产品或小组讨论结果的监 控) 。 感官评价在质量控制中的任务一书综合了很多感官方面的试验并涉及很多感官评价 的专业知识，它也是一本简明的实用性的手册，为初学者提供q c 感官评价这一领域许多关 键性主题的探讨：如为建立新的工厂里感官评价项目的背景消息、资源估计、感官规范、实 施项目、q c 感宫评价方法、数据表现形式以及取样等。 自1 9 9 2 年相关书籍的发表后，q c 感官评价并没有得到广泛长足的发展。偶尔有这一 方面的文章发表，但是这些文章中并没有提出新颖的q c 感官评价的方法。 1 1 3 2 q c 感官评价中包含的因素 ( 1 ) 评员的培训 质量控制的一个重要任务就是保证产品质量的一致性，对评员进行培训是必不可少的 步如果使用没有经验的评员，所得结果不可靠，而使用专家级，不能做到经常，因此为保证 检验的经常性，在公司内部训练一批合格的评员是最理想的模式。公司内部成员对产品本身 很熟悉。随着训练次数的增多，他们的准确度会越来越高。 ( 2 ) 标准的建立 感官标准的确定是性质控制关键的一步。生产企业必须有产品标准，包括感官标准，有 了标准评价分析时才有据可依。 ( 3 ) 感官指标规范的建立 q c 感官评价规范包括收集典型产品做样品、产品的评估、判断产品的可变感官特征和 变化范围，根据消费者( 或厂家) 对产品变化的反馈意见制定最终、最重要的规范。 4 嚣南大学疆士擘链论文 第1 章文献旅述 i i 燃舅蔓皇奠墨矗舞鼍墨墨i 在过去扮年问建藏赝蘩控制项霸的企监中，褶对于感富评价。根多厂家更谊袋仪器分 析方法。太多数这样的厂寡不相信可以把感宙评价用予矮鬣控制中，认为机械分析方法足以 懑定稳荧疹骚葳釜貔特鬣。国鼍：澄有瓿谈刭戆官译徐瓣往纛疆纛不靛垒瑟堍控裁产赫矮羹， 或者主簧豹危机、f 唾暇在这些厂家还没有出蠛，所戳饱臂】还没有意谈到o c 感官译价的重 要性，q c ，、黪宦评价相对予其他质量控制方法来讲具裔诸多的优点如袭1 。2 所示。 l 。1 3 。3q 搿端富评徐系缝静特点 ”1 裹i - 20 c a 薯青评价系统的特点 ! 型! ! ：! ! ! ! 竺型璺! ! 竺些笠竺竺2 型型! ! 竺竺 主要特点； 除此以外的优点。 1 t 对所有供应商来讲其体系简单、完善 1 有参考标准或能分阶段进行 2 消费者可参与监控，审核 2 捎费最低 3 详细说明了可接受的范围 3 能转移到可能的仪器使用方法中 4 快速识别不可接受的生产样品4 提供快速、直接用于在线的修改 5 消费者管理的可接受系统 5 提供定量的教据 6 直观的结论，如用图例表示 6 可与其他质量控制方法相连接 7 便于供应商能接受 7 可转移到货架寿命的研究中 8 包括消费者的评价 8 可应用于原材辩豹质量控制中 9 具有证明了的轨迹记录 1 0 可反馈消费者的意见 3 4 q c 感官评价的发展前景 食品感官分析技术作为一门独立的学科，近几十年迅速在全球得到了地发展已经形成 了自己完善的理论和时间体系。国际标准化组织于1 9 8 8 年发布t i s 0 8 5 8 9 感官分析实验室建 立的一般导则标准，西欧、美国等许多发达国家也已制订了感官分析实验室的标准并建立 了相应的感官分析实验室。我国于1 9 9 2 年在等效采用s 0 8 5 8 9 标准的基础上制订了国家标准g b t 1 3 8 6 8 感官分析一建立感官分析实验室的一般导则，进一步规范了我国感官分析实验室 的基本条件和要求。目前我国已于2 0 0 0 年完成了我国第一部有关茶叶感官评价室的国家标准 茶叶感官评价室基本条例。2 0 0 5 年中国乳制品工业协会正式发布乳制品感官质量评鉴 细则并作为行业规范由各乳制品企业参照执行，其中包括巴氏杀菌乳、灭苗乳、酸牛乳、 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴儿配方乳粉、全脂加糖炼乳、全脂无糖炼乳、奶油、 各种干酪等产品的感官质量评鉴细则1 。 新世纪，感官分析评价技术在产品质量检验中的重要性正在被逐渐认识，感官分析评价 系统也在不断建立和完善。质量控制中的感官分析评价技术的发展前景主要包括( 见表1 3 ) i l2 ，j 扪 盘查錾誊t l t t l l 位t 论文 麓t 素, 銮ii鍪tt l t l l l 鍪#目目s_ik 袭l - 3 霞釜按静j ，触宙评侨领域蚺；鲢雕辩景 ， 。! ! ! 兰1 2 翌2 1 1 望竺! 竺! ! ：缀! ：型：! 堡堡些2 盥竺型竺兰：坚罂i ：旦 q c l 感官译债擐域瓣笈震嚣暴： 1 认识到q c 感官评价重要意义并增抽箕投入 2 增加工厂内q c ，感寄评价中的感官科学寡 数 3 建立辩囊磐q a 蓐窘详静 4 建盘和完普感官规魏 i q 甜黪富译折集中在原料和生产中匏产品j = = 6 使用新蚋或改良的燎官方法 7 每产晶齐发部拉合侔。生产出震蠢受鼗辩产菇 8 ，继续使糟仪器的测羹方法 9 垒球他 1 0 。彝其袍学篷( 个人用熬，割药，生器震赫，造纸每监) 渗遴 l l + 利用多元的质量控 6 唾i 感官数据分析釉控制豳袁 1 2 附络纯 1 3 墩终目梅t 成为期清赞者提供质量撤加一教的种育皴方法 1 2 橙汁饮j i i 的研究进鼹 世界韵果汁生产及贸易量一直呈稳步上升趋势。展望国际隶场，2 0 0 2 年果汁贸易额已增 加到5 0 亿美元。美、德、英、法、日等发达国家是果汁的主要进口国，亚洲、非洲、拉丁 美湖的发展中国家是果汁主要出口国。甜橙汁、苹果汁和菠萝汁是主要出口产品，其中甜橙 汁占果汁总贸易量一半。据世界银行统计，1 9 7 0 年刘1 9 8 6 年间。世界果汁年增长率为2 9 。至9 0 年代达到3 7 ，1 9 9 0 年世界果汁总产量为7 2 0 0 万吨，1 9 9 5 年已达8 0 0 0 万 吨，2 0 0 0 年世界果汁贸易总量己达成1 0 5 0 0 万吨。从世界果汁贸易品种结构来看，目前主 要包括桔汁、柠檬汁、橙汁、苹果汁、葡萄汁。柑橘汁和苹果汁是泊费量最大的两个品种。 柑橘汁按照制造原料的不同可以分为甜橙汁、葡萄袖汁、柠檬汁、宽皮柑橘汁等多种类型。 其中甜橙汁是最重要的柑橘汁品种，占柑橘汁总产量的9 5 左右2 0 0 3 年，我国柑橘面积 居世界第一位。产量1 5 0 0 万吨以上。殿第三位，是仅次于巴西( 2 3 9 9 万吨) 和美国( 1 5 7 0 万吨) ，如图l 所示。但是我国橙子的种植面积不到毒l 橘的神植总厦积的2 0 ，加上我国的 柑橘风味比较平淡，不适合加工成果汁，用于加工成橙汁的量更少。 6 瓣南丈学磺士学筏论文第1 章文献鲸述 i i i ii 罾邕| 暑鼻黼 田i - 12 0 0 3 年世界果汁产量田 f i gi 一1w o r l do u t p u to f t h es y r u po f 2 0 0 3 浓缩橙汁产量和消费量位居世界果汁之首，大约占据全世界水果汁饮料总销售量的 2 ，3 。全球的甜橙汁的生产主要集中在巴西的圣保罗和美国的佛罗里达州两个地方。2 0 0 5 年， 巴西生产的甜橙汁大约占世界总产量的5 】，主要供应出1 3 ；美国生产的则占世界总产量 的4 2 ，是世界第一消费大国，进i ：1 大于出口。世界橙汁主要消费市场是美国、日本、德 国、英国、法国和俄罗斯。西欧橙汁消费量约占世界消费量的3 0 平均每人每年消费橙 汁2 4 升。人均年消费量最高是德国，达4 1 升。巴西橙汁消费需求量增长缓慢，人均年消 费橙汁2 0 升，仅为美国的一半。 1 2 1 橙汁与橙汁饮料定义 甜橙原汁( 橘子汁) 是用机械方法从健康的，成熟的甜橙( 柑橘类s i n e n s i sl ) 果实的 内果皮( 内果皮) 内获得的汁液“i 。甜橙原汁可以直接饮用只用物理方法保藏，具有发酵 能力但是并没有发酵。允许在甜橙原汁中兑入桔( 柑橘类r e t i c u t a t ab l a n c o ) 原汁，桔原汁 的最高添加量为1 0 ( 重量比) 。允许先把甜橙原汁浓缩。然后用水将甜橙浓缩汁稀释复原 成原汁，但稀释用水必须保证复原后的甜橙原汁的主要成分及质量特征与浓缩前的甜橙原汁 相同。橙汁饮料是指在甜橙汁( 或浓缩甜橙汁) 中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的滴汁 或混汁制品。成品中