（食品科学专业论文）香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制.pdf

l i i ii i 11 1 11 1 11 1 1 11 1 iil 17 9 9 7 6 3 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 否 如需保密，解密时间年月日 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意 研究生签名：买关盛 时间：z 口加年多月房日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电子版， 并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印，缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全 部或部分内容，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力 注：保密学位论文( 印涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论 文) 在解密后适用于本授权书 学位论文作者签名：娶未成 导师签名： 壤足 签名e l 期：矽，啤6 月矽日 签名日期：p 加年彳月，弓日 注；请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间 香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制 目录 摘要1 a b s t r a c t 3 1 前言：5 1 1 香菇和香菇柄概述5 1 1 1 香菇概述5 1 1 2 香菇柄的主要营养成分5 1 1 3 食用菌的主要滋味成分6 1 1 4 香菇柄的主要滋味成分6 1 2 热水浸提在香菇柄深加工中的应用8 1 3 纤维素酶酶解在香菇柄深加工中的应用8 1 4 固态发酵在香菇柄深加工中的应用9 1 4 1 毛霉概述1l 1 4 2 米曲霉概述l l 1 4 3 黑曲霉概述1 1 1 4 4 固态发酵在香菇柄深加工中应用进展1 1 1 5 超微粉碎在香菇柄深加工中的应用：1 2 10 6 香菇精在调鲜产品市场上的前景分析1 2 1 7 本课题研究目的和意义。1 3 2 材料与方法1 5 2 1 试验材料。l5 2 1 1 试验材料：ooooooooooooooo ：15 2 1 2 主要试剂15 2 2 主要仪器设备。1 6 2 3 试验方法17 2 3 1 热水浸提法最佳工艺条件的确定1 7 2 3 1 1 液固比的确定1 7 2 3 1 2 浸提温度的确定1 7 2 3 1 3 浸提时间的确定1 7 2 3 2 纤维素酶酶解法最佳工艺条件的确定1 7 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 2 3 2 1 加酶量的确定1 8 2 3 2 2 酶解时间的确定l8 2 3 2 3 液固比的确定1 8 2 3 2 4p h 值的确定18 2 3 2 5 酶解温度的确定1 9 2 3 3 固态发酵法释放滋味成分效果研究1 9 2 3 3 1 培养方法19 2 3 3 2 滋味成分提取液的制备。1 9 2 3 4 超微粉碎最佳工艺条件的确定2 0 2 3 5 香菇精配方的确定2 0 2 3 5 1 原料前处理。2 0 2 3 5 2 感官评定方法? 2 0 2 3 6 香菇精最佳制粒工艺条件的确定2 1 2 3 6 1 制粒工艺流程2 1 2 3 6 2 乙醇使用量的确定。21 2 - 3 6 3 糊精使用量的确定2 l 2 3 6 4p v p 使用量的确定2 1 2 3 6 5c m c n a 使用量的确定2 l 2 3 6 6 制粒时间的确定：2 2 2 3 7 主要理化指标的测定2 2 2 3 7 1 水分含量的测定2 2 2 3 7 2 粗灰分含量的测定2 2 。 2 3 7 3 粗蛋白含量的测定2 2 2 3 7 4 粗脂肪含量的测定2 3 2 3 7 5 粗纤维含量的测定2 3 2 3 7 6 呈味核苷酸含量的测定2 3 2 3 7 7 游离氨基酸含量的测定2 3 2 3 7 8 可溶性糖含量的测定2 4 2 - 3 7 9 纤维素酶酶活的测定2 4 2 3 7 1 0 蛋白酶酶活的测定2 5 2 4 数据分析2 6 香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制 3 结果与分析2 7 3 1 香菇柄基本成分含量分析：2 7 3 2 热水浸提法释放香菇柄中滋味成分研究2 7 3 2 1 不同液固比对滋味成分释放率的影响2 7 3 2 2 不同浸提温度对滋味成分释放率的影响2 8 3 2 3 不同浸提时间对滋味成分释放率的影响2 9 3 2 4 小结3 0 3 3 纤维素酶酶解法释放香菇柄中滋味成分研究31 3 3 1 不同加酶量对滋味成分释放率的影响3 1 3 3 2 不同酶解时间对滋味成分释放率的影响3 1 3 3 3 不同液固比对滋味成分释放率的影响3 2 3 3 4 不同p h 值对滋味成分释放率的影响3 3 3 3 5 不同酶解温度对滋味成分释放率的影响3 4 3 3 6 小结。3 5 3 4 固态发酵法释放香菇柄中滋味成分研究3 6 3 4 1 毛霉发酵香菇柄释放其滋味成分效果研究3 6 3 4 2 米曲霉发酵香菇柄释放其滋味成分效果研究3 6 3 4 3 黑曲霉发酵香菇柄释放其滋味成分效果研究3 7 3 4 4 不同菌种固态发酵时纤维素酶活的变化：3 8 3 4 5 不同菌种固态发酵时蛋白酶活的变化3 9 3 4 6 j 、结4 0 3 5 超微粉碎法释放香菇柄中滋味成分研究4 0 3 5 1 不同球磨时间对滋味成分释放率的影响4 0 3 5 2 小结。4 1 3 6 四种方法对香菇柄中滋味成分释放效果的比较4 2 3 7 香菇精配料工艺研究4 3 3 7 1 提取法生产香菇精配料工艺研究4 3 3 7 1 1 香菇柄提取物添加量的确定4 3 3 7 1 2 食盐添加量的确定4 3 3 7 1 3 味精添加量的确定4 4 3 7 1 4i + g 添加量的确定4 5 华中农业大学2 0 1 0 届硕十学位论文 3 7 2 超微粉碎法生产香菇精配料工艺研究4 5 3 7 2 1 超微香菇柄粉添加量的确定4 5 3 7 2 2 食盐添加量的确定4 6 3 7 2 3 味精添加量的确定。4 7 3 7 2 4i + g 添加量的确定；4 7 3 7 3 小结4 8 3 8 香菇精制粒工艺研究4 8 3 8 1 乙醇使用量的确定4 8 3 8 2 糊精使用量的确定4 9 3 8 3 聚乙烯吡咯烷酮使用量的确定5 0 3 8 4 羧甲基纤维素钠使用量的确定5 0 3 8 5 制粒时间的确定5 l 3 8 6 小结5 2 4 结论5 3 5 讨论5 5 5 1 香菇柄基本成分分析。5 5 5 2 香菇柄中滋味成分释放分析。5 5 5 3 香菇精生产工艺分析_ 5 6 5 4 展望。5 7 参考文献5 8 致谢6 5 i v 香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制 摘要 香菇柄由于其纤维化程度高和适口性较差等特性，在；0 n - r 或商品化处理中往往 被丢弃而造成资源浪费。为了提高香菇柄加工利用率和资源的附加值，进一步对香 菇柄进行深加工和综合利用，本文以香菇柄为研究对象，对香菇柄基本成分进行了 分析，运用热水浸提法、纤维素酶酶解法、固态发酵法和超微粉碎法对香菇柄中滋 味成分的释放进行了研究，并对香菇精加工中配料和制粒工艺进行了研究。主要研 究结果如下： 1 香菇柄基本成分中水分含量为9 9 0 3 m g g ，干物质中粗纤维含量最高，达 4 6 6 2 7 m g g ，粗蛋白和碳水化合物次之，分别为2 5 8 4 2 m g g 和1 6 7 1 4 m g g ，而粗脂 肪和粗灰分的含量较低，都在5 0 m g g 左右，这说明香菇柄中含有大量的营养成分， 粗纤维含量高导致其营养成分难以释放，采用一定的方法对其粗纤维进行降解才能 使其营养成分得到更多的释放。 2 热水浸提法在其最佳工艺条件下释放香菇柄中各滋味成分效果均低于其他方 法；纤维素酶酶解法在其最佳工艺条件下释放香菇柄中各滋味成分效果均好于热水 浸提法，但差于固态发酵法：米曲霉、黑曲霉和毛霉三种菌种固态发酵法释放效果 明显好于其他三种方法，其中米曲霉释放游离氨基酸( 3 1 8 ) 效果最好、释放呈味 核苷酸( 3 3 8 ) 和可溶性糖( 2 1 ；5 2 ) 效果较好，黑曲霉释放呈味核苷酸( 3 4 8 ) 和可溶性糖( 2 7 3 6 ) 效果最好、释放游离氨基酸( 2 3 7 ) 效果较好，毛霉释放 游离氨基酸( 2 2 7 ) 和可溶性糖( 2 0 4 7 ) 效果较好；超微粉碎法在其最佳工艺 条件下释放香菇柄中可溶性糖效果差于固态发酵法，略差于纤维素酶酶解法，但其 释放呈味核苷酸( 3 4 5 ) 和游离氨基酸( 2 3 3 ) 效果却较好。 3 热水浸提法释放香菇柄中滋味成分最佳工艺条件为：液固比( v w ) 3 0 ：1 、 浸提温度7 0 、浸提时间2 h ；纤维素酶酶解法释放香菇柄中滋味成分最佳工艺条件 为：加酶量0 6 、酶解时间3 h 、液固比( v w ) 2 5 ：1 、p h 6 0 、酶解温度5 0 ；毛霉、 米曲霉和黑曲霉固态发酵法释放香菇柄中滋味成分最佳发酵时间分别为1 0 8 h 、7 2 h 、 1 0 8 h ；超微粉碎法释放香菇柄中滋味成分最佳工艺条件为：球磨时间为2 0 h 、球料 比3 ：1 、转速4 8 0 r m i n 。 4 提取法生产香菇精配方为：香菇柄提取物3 0 0 8 、食盐3 7 5 9 、味精2 2 5 6 、 i + g 2 2 6 、麦芽糊精3 0 1 、白胡椒粉1 5 0 、干贝素0 7 5 、姜粉1 5 0 、大蒜粉 0 7 5 ；超微粉碎法生产香菇精配方为：超微香菇柄粉5 6 3 4 、食盐2 3 4 7 、味精 华中农业大学2 0 1 0 届硕十学位论文 1 4 0 8 、i + g 1 4 1 、麦芽糊精1 8 8 、白胡椒粉0 9 4 、干贝素0 4 7 、姜粉o 9 4 、 大蒜粉0 4 7 。按此配方复合的混料鲜昧强，咸昧适中，香菇特征性风味浓郁，有 丰富的特色风味。 5 香菇精生产中最佳制粒工艺条件为：9 5 7 , 醇使用量为0 1 5 m l g ，糊精使用 量为0 6 9 g ，聚乙烯吡咯烷酮使用量为0 0 0 6 9 g ，羧甲基纤维素钠使用量为0 0 1 2 9 g ， 制粒时间4 m i n 。在此工艺参数条件下制粒时混料湿润度良好，软材疏松，制粒时粘 度合适，容易制成颗粒，制成的颗粒粒度均一，颗粒成型性良好。 关键词 香菇柄；滋味成分；释放；香菇精 2 香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制 a bs t r a c t d u et ot h ec h a r a c t e r i s t i co fh i g hf i b e rc o n t e n ta n db a dp a l a t a b i l i t y , t h es t i p e so f l e n t i n u se d o d e sa r eu s u a l l yd i s c a r d e d d u r i n g i t s p r o c e s s i n ga n dc o m m e r c i a l i z a t i o n ， w h i c hr e s u l tt ot h ew a s t eo fr e s o u r c e f o re n h a n c i n gt h eu t i l i z a t i o nr a t ea n da d d i t i v ev a l u e o ft h es t i p e so fl e n t i n u se d o d e s ，i t sd e e pp r o c e s s i n ga n dc o m p r e h e n s i v eu t i l i z a t i o na r e e x e c u t e d ，i nt h i sp a p e r ，t h eb a s i cc o m p o s i t i o no ft h es t i p e so fl e n t i n u se d o d e sw e r e a n a l y z e d ，a n dt h er e l e a s eo ft a s t ec o m p o n e n t sw e r es t u d i e db yu s i n gh o t w a t e re x t r a c t i o n ， e n z y m a t i ch y d r o l y s i sb yc e l l u l a s e ，s o l i d s t a t ef e r m e n t m i o n ，a n ds u p e r f i n ec o m m i n u t i o n ， m o r e o v e r , p r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fm u s h r o o me s s e n c ew e r ea l s os t u d i e d t h er e s u l t s w e r ea sf o l l o w ： 1 m o i s t u r ec o n t e n to ft h es t i p e so fl e n t i n u se d o d e si s9 9 0 3 m g g c r u d ef i b e ri st h e h i 曲e s tc o m p o s i t i o ni nt h es t i p e so f l e n t i n u se d o d e s ，w h i c hh a sc o n t e n t so f 4 6 6 2 7 m g g t h en e x ta r ec r u d ep r o t e i n ( 2 5 8 4 2 m g g ) a n dc a r b o h y d r a t e ( 1 6 7 1 4 m g g ) h o w e v e r , t h e c o n t e n t so fc r u d ef a ta n dc r u d ea s ha l ev e r yl o w ( a b o u t5 0m g g ) ，w h i c hi n d i e a t et h a tt h e s t i p e so fl e n t i n u se d o d e si so fh i g ha n a o u n to fn u t r i t i o n a li n g r e d i e n t ，h i g hc r u d ef i b e r p r e v e n tt h er e l e a s eo fn u t r i t i o n a li n g r e d i e n t , t h e r e f o r e ，t h er e l e a s eo fn u t r i t i o n a li n g r e d i e n t w i l lb eb e t t e rb yd e g r a d i n gc r u d ef i b e r 2 t h er e l e a s ee f f i c i e n c yo ft a s t ec o m p o n e n t sf r o mt h es t i p e so fl e n t i n u se d o d e si n t h eo p t i m a lc o n d i t i o n sb yh o t - w a t e re x t r a c t i o ni sl o w e rt h a no t h e rt h r e em e t h o d s t h e r e l e a s ee f f i c i e n c yo ft a s t ec o m p o n e n t si nt h eo p t i m a lc o n d i t i o n sb ye n z y m a t i ch y d r o l y s i s i sb e t t e rt h a nh o t w a t e re x t r a c t i o n ，b u tl o w e rt h a ns o l i d - s t a t ef e r m e n t a t i o n t h er e l e a s e e f f i c i e n c yo ft a s t ec o m p o n e n t so fs o l i d - s t a t ef e r m e n t a t i o nb yt h r e es t r a i n si n l c u d i n g a s p e r g i l l u so r y z a e , a s p e r g i l l u sn i g e ra n dm u c o ri sa l lo b v i o u s l yb e t t e rt h a no t h e rt h r e e m e t h o d s a s p e r g i l l u so r y z a eh a st h eb e s tr e l e a s ee f f i c i e n c yo ff r e ea m i n oa c i d s ( 3 18 ) a n dg o o dr e l e a s ee f f i c i e n c yo ff l a v o rn u c l e o t i d e s ( 3 3 8 ) a n ds o l u b l es u g a r s ( 2 1 5 2 ) a s p e r g i l l u sn i g e rh a st h eb e s tr e l e a s ee f f i c i e n c yo ff l a v o rn u c l e o t i d e s ( 3 4 8 ) a n ds o l u b l e s u g a r s ( 2 7 3 6 ) a n dg o o dr e l e a s ee f f i c i e n c yo ff r e ea m i n oa c i d s ( 2 3 7 ) m u c o rh a st h e g o o dr e l e a s ee f f i c i e n c yo ff r e ea m i n oa c i d s ( 2 2 7 ) a n ds o l u b l e s u g a r s ( 2 0 4 7 ) t h e r e l e a s ee f f i c i e n c yo fs o l u b l es u g a r sb ys u p e r f i n ec o m m i n u t i o ni sl o w e rt h a ns o l i d s t a t e f e r m e n t a t i o na n dal i t t e rl o w e rt h a ne n z y m a t i ch y d r o l y s i s b u ti th a sg o o dr e l e a s e 3 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 e f f i c i e n c yo f f l a v o rn u c l e o t i d e s ( 3 4 5 ) a n df r e ea m i n oa c i d s ( 2 3 3 ) 3 t h eo p t i m a lp r o c e s sc o n d i t i o n sf o rh o t w a t e r e x t r a c t i o nt or e l e a s et a s t e c o m p o n e n t sf r o mt h es t i p e so fl e n t i n u se d o d e sa r el i q u i d - s o l i dr a t i o3 0 ：1 ，e x t r a c t i o n t e m p e r a t u r e7 0 。c ，e x t r a c t i o nt i m e2 h t h eo p t i m a lp r o c e s sc o n d i t i o n sf o re n z y m a t i c h y d r o l y s i sa r ec e l l u l a s ed o s a g e0 6 ，e n z y m et i m e3 h ，l i q u i d s o l i dr a t i o2 5 ：1 ，p h6 0 ， e n z y m et e m p e r a t u r e5 0 t h eo p t i m a lf e r m e n t a t i o nt i m ef o rs o l i d s t a t ef e r m e n t a t i o nb y m u c o r , a s p e r g i l l u so r y z a ea n da s p e r g i l l u sn i g e ra r e 10 8 h ，7 2 h ，10 8 h ，r e s p e c t i v e l y t h e o p t i m a lp r o c e s sc o n d i t i o n s f o rs u p e r f i n ec o m m i n u t i o na r eb a l l 。m i l l i n gt i m e2 0 h ， b a l l m a t e r i a lr a t i o3 ：1 ，r o t a t i n gs p e e d4 8 0 r m i n 4 t h ep r e s c r i p t i o no fm u s h r o o me s s e n c eb ye x t a c t i o nm e t h o da r et h ee x t r a c tf r o m t h e s t i p e s o fl e n t i n u se d o d e s3 0 0 8 ，s a l t3 7 5 7 ，m s g2 2 5 6 ，i + g2 2 6 ， m a l t o d e x t r i n3 01 ，w h i t ep e p p e rp o w d e r1 5 0 ，s o d i u m s u c c i n a t eo 7 5 ，g i n g e r p o w d e r1 5 0 ，g a r l i cp o w d e r0 7 5 t h ep r e s c r i p t i o no f m u s h r o o me s s e n c eb ys u p e r f i n e c o m m i n u t i o nm e t h o da r eu l t r a f i n ep o w d e ro fs t i p e so fl e n t i n u se d o d e s5 6 3 4 ，s a l t 2 3 4 7 ，m s g14 0 8 ，i + g1 41 ，m a l t o d e x t r i n1 8 8 ，w h i t ep e p p e rp o w d e r0 9 4 ， s o d i u m s u c c i n a t e0 4 7 ，g i n g e rp o w d e ro 9 4 ，g a r l i cp o w d e r0 4 7 m u s h r o o me s s e n c e p r o c e s s e di nt h e s ep r e s c r i p t i o n sh a ss t r o n gu m a m it a s t e ，a p p r o p r i a t es a l i n et a s t e ，h e a v y c h a r a c t e r i s t i cf l a v o u ro fl e n t i n u se d o d e sa n do t h e ra m p l ef l a v o u r 5 t h eg r a n u l a t i o nc o n d i t i o n sf o rs i n g l ef a c t o re x p e r i m e n t sa r et h ed o s a g eo f9 5 e t h a n o lo 15m l g ，d o s a g eo fd e x t r i n0 6 9 g ，d o s a g eo fp v po 0 0 6 9 g ，d o s a g eo fc m c - n a o o12 9 g ，g r a n u l a t i o nt i m e4 m i n f o rg r a n u l a t i o no ft h e s ep r o c e s sc o n d i t i o n ，t h ew e t m i x t u r e ，l o o s es o t h o o da n da p p r o p r i a t ev i s c o s i t ya r eg o o df o rg r a n u l a t i o n ，a n dt h e p a r t i c l e si so fh o m o g e n e o u sp a r t i c l es i z ea n dw e l lf o r m a b i l i t y k e y w o r d s s t i p e so f l e n t i n u se d o d e s ；t a s t ec o m p o n e n t s ；r e l e a s e ；m u s h r o o me s s e n c e 4 香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制 1 1 香菇和香菇柄概述 1 1 1 香菇概述 1 前言 香菇( l e n t i n u se d o d e s ) 是伞菌目口蘑科l 种药食两用的真菌，是世界第二大食 用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍 之称。香菇味道鲜美，香气沁人， 营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇含有多种营养成分如多糖、纤维素、氨基酸、 香菇菌素、香菇香精及矿物质元素铁、钙、磷等；香菇含丰富的维生素d 原，但维 生素c 甚少，又缺乏维生素a 及a 原；香菇还含有双链核糖核酸和水溶性鲜味物质 等。香菇具有很好的免疫作用，它可以提高机体免疫功能；延缓衰老；防癌抗癌； 降血压、降血脂、降胆固醇；另外香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎 等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等( 刘春如等，2 0 0 2 ) 。目前中国的香菇年 产量为8 万吨，在全球1 0 万吨中占有8 0 以上，居世界第一位，出口3 6 万吨，也 居世界之首。产区主要分布在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、 四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。 。 1 1 2 香菇柄的主要营养成分 香菇柄中含有大量的营养活性成分，其营养成分除了纤维素比香菇盖明显要高 以外，其他营养成分都只稍低于香菇盖的含量( 朱国庆，1 9 9 8 ；盛清等，1 9 9 9 ) 。香 菇柄营养成分主要包括糖类物质、氨基酸、微量元素和其他营养成分( 刘存芳等， 2 0 0 8 ) 。糖类物质主要成分是纤维素和有生理活性的多糖，纤维素在香菇柄中的含量 占到7 0 以上，香菇柄中的纤维素能在大肠中脱水能防止便秘，有降低胆固醇、预 防动脉粥样硬化等功能，香菇柄多糖是香菇柄中最有效的营养成分之一，能显著提 高巨噬细胞率和巨噬细胞指数而刺激人体抗体的产生进而提高人体免疫力，还能减 轻化疗药物对免疫淋巴的抑制并防止肿瘤病人术后病情的复发( 朱晓梅等，2 0 0 4 ) 。 香菇柄的氨基酸含量要低于香菇盖，但含量也相当可观，含有1 5 中氨基酸，且8 种 必需氨基酸中含有其中7 种( 刘存芳等，2 0 0 8 ) 。香菇柄中含有人体所必需的f e 、 c a 、m g 、z n 、c u 、m n 、k 等七种微量元素，其中f e 、k 、c a 、z n 的含量香菇柄 要高于香菇盖( 李星彩，2 0 0 6 ) 。其他营养成分主要包括一种能激发人体的网状内皮 5 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 系统释放干扰素的双链核糖核酸；还含有香菇嘌呤，它能使人体血液、肝脏中的胆 固醇降低，对冠心病、动脉粥样硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防和治疗 作用；香菇柄中还含有一般蔬菜所缺乏的能作为维生素d 的前体的麦角甾醇；香菇 柄中还含有维生素b l 和维生素b 2 ，同时香菇柄中还含有多种酶，都有助于人体的 健康；香菇柄中还含有一定量的具有抗氧化活性的黄酮类物质和萜类物质等( 刘存 芳等，2 0 0 8 ) 。 1 1 3 食用菌的主要滋味成分 食用菌的风味包括滋味和香味，滋味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味、鲜 味。食用菌独特的滋味主要取决于所含的一些非挥发性呈味物质，如可溶性糖、游 离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如鸟苷酸、肌苷酸等。而食用菌的香味主要由食用 菌在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化 合物产生。食用菌的挥发性风味物质非常复杂，不是单一物质所能呈现出的结果， 而是多种不同组分在数量上平衡的综合结果( 游兴勇等，2 0 0 8 ；温泉等，2 0 0 6 ) 。 对食用菌中非挥发性滋味成分的研究国内较少，台湾的学者对这方面研究的较 多，他们不但对各种常见食用菌子实体非挥发性滋味成分进行研究，还研究同种食 用菌不同品种之间非挥发性滋味成分的差异、同种食用菌子实体和菌丝体之间非挥 发性滋味成分的差异以及同种食用菌不同贮藏手段之间非挥发性滋味成分的差异和 和贮藏过程中变化。食用茵中主要滋味成分主要分为三大类：可溶性糖、游离氨基 酸和呈味核苷酸，常见食用菌中主要滋味成分含量如表1 1 所示。 1 1 4 香菇柄的主要滋味成分 目前，国内对蘑菇特别是香菇的非挥发性滋味成分的研究很少，台湾一些研究 单位对不同种类食用菌的非挥发性滋味成分的研究很多。食用菌中非挥发性的滋味 成分是一类可溶的、相对分子质量较低的化合物，主要分为三大类：可溶性糖、游 离氨基酸和呈味核苷酸。其中可溶性糖主要是阿拉伯糖、果糖、甘露醇、甘露糖、 肌醇、核糖和海藻糖等，其中最主要的是甘露醇和海藻糖，可溶性糖是食用菌甜味 的最主要滋味贡献物质；食用菌中一般都含有1 5 种以上的游离氨基酸，其中含量较 多的有丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸和组氨酸等，这些游离氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸 是主要的鲜味物质，丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸是主要的甜味物质，精氨酸， 6 香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制 表1 1 食用菌中滋味成分含量 t a b l e1 - 1c o n t e n t so ft a s t ec o m p o n e n t so fe d i b l ef u n g i 组氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸和缬氨酸是主要的苦味物 质，而赖氨酸、酪氨酸和半胱氨酸对基本不贡献滋味；食用菌中5 核苷酸主要是 5 - a m p ( 5 腺苷酸) 、5 - c m p ( 5 胞苷酸) 、5 - g m p ( 5 鸟甘酸) 、5 - i m p ( 5 肌 苷酸) 、5 u m p ( 5 尿苷酸) 和5 x m p ( 5 黄苷酸) ，其中对滋味有贡献的是5 - g m p 、 5 - i m p 和5 - x m p ，而这三种5 核苷酸也被称作呈味核苷酸，呈昧核苷酸是食用 菌鲜味的主要贡献物质( 游兴勇等，2 0 0 8 ：s h u y te ta 1 ，2 0 0 8 ；l iqge ta 1 ，2 0 0 7 ； 7 华中农业人学2 0 1 0 届硕士学位论文 t s e n gy h e ta 1 ，2 0 0 5 ：c h a n ghle ta 1 ，2 0 0 1 ：s h i ljhe ta 1 ，2 0 0 6 ) 。 香菇是食用菌中滋味成分含量最大的几种之一，特别是其呈味核苷酸( 主要是 5 鸟甘酸) 含量极高( 温泉等，2 0 0 6 ) 。香菇菌种2 7 1 和台中l 号( 鲜菇) 中可溶 性糖含量分别为1 4 1 5 5 m g g 、15 2 m g g ，其中主要是甘露醇、葡萄糖和海藻糖；游离 氨基酸含量分别为1 2 5 m g g 、1 0 5 m g g ，其中主要是丙氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丝 氨酸和蛋氨酸；5 核苷酸含量分别为2 4 2 m g g 、9 5 1 m g g ，其中呈味核苷酸含量分 别为1 1 6 m g g 、1 6 1 m g g ，其中主要是5 - c m p 和5 - x m p ( j o a nh ye t a l ，2 0 0 1 ) 。 有关香菇柄中非挥发性滋味成分的具体含量研究国内外未见文献报道，但香菇柄除 纤维含量明显高于香菇盖外，其他成分含量都只稍微低于香菇盖( 朱国庆，1 9 9 8 ： 盛清等，1 9 9 9 ) ，所以香菇柄中滋味成分的含量也是相当可观，并且具有一定的研究 意义。 1 2 热水浸提在香菇柄深加工中的应用 提取分离就是将存在于生物体内的活性物质解离出来的过程。热水浸提法是采 用一定温度的水作为溶剂来提取材料中的可溶性成分，操作简便，是现在最常见的 一种方法，热水浸提法工艺操作简单，工艺参数少，另外因以水为溶剂所以提取溶 剂费用成本较低，虽然其提取时间长、提取效果相对较差且为后期工艺所带来的能 耗大，但也不失为一种可取的提取方法，香菇和香菇柄中可溶性成分的提取采用热 水进行提取，还可以以稀酸、稀碱作为浸提剂，也可采用微波法、超声波法辅助浸 提法提取，效果都有不同程度的提高( 张海容等，2 0 0 5 ) 。 1 3 纤维素酶酶解在香菇柄深加工中的应用 热水浸提法是提取香菇可溶性成分的传统方法，但时间长、效率低、能耗大( 张 海容等，2 0 0 5 ) ，且提取率普遍不高。香菇柄常规成分中含量最大的成分是粗纤维， 香菇柄中粗纤维的含量几乎占到了香菇柄的一半( 朱国庆，1 9 9 8 ) ，香菇柄中的主要 营养成分基本都被纤维素所包裹住而难以释放( 谢红旗等，2 0 0 6 ) ，为了使其营养成 分更多的释放就必须将纤维素含量高的细胞壁降解掉，所以采用酶法特别是纤维素 酶提取香菇中可溶性成分的报道近几年越来越多，已成为香菇柄营养成分提取研究 的热点。 国内研究一般都集中在运用纤维素酶酶解香菇或香菇柄来提取香菇多糖、香菇 8 香菇柄中滋味成分释放研究及香菇精的研制 蛋白等，特别是提取香菇或香菇柄多糖的研究层出不穷。香菇或香菇柄酶解法主要 有纤维素酶单酶法和复合酶法两种，但一般都会用到纤维素酶。使用复合酶时，一 般与纤维素酶配用的酶有蛋白酶、果胶酶等( 余冬生等，2 0 0 1 ；闰欲晓等，2 0 0 3 ； 董彩霞等，2 0 0 5 ；梁敏等，2 0 0 8 ) ，这方面的研究基本都是关于纤维素酶和其他酶的 添加量、酶解时间、酶解温度、p h 等酶解工艺参数的研究，并与传统的热水或其他 溶剂浸提法进行比较。龚世伟等( 2 0 0 9 ) 以0 c 氨基氮和多糖含量为指标对纤维素酶 酶解香菇柄和香菇盖中的的酶解条件进行了对比研究，结果发现两者加酶量和p h 相同，而酶解香菇柄所需酶解时间比香菇盖更长、酶解温度更低。相比于酶解提取 香菇多糖的研究，运用纤维素酶酶解香菇柄提取其中的可溶性糖、游离氨基酸和5 核苷酸等滋味成分国内报道很少。秦楠等( 2 0 0 7 ) 对酶法生产的香菇抽提物中的多 肽、蛋白、多糖、游离氨基酸及5 核苷酸测定分析，结果表明