（食品科学专业论文）鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究.pdf

i，pt&fpi，i 鱿鱼丝甲醛产生的 化学机制、残留变化与控制研究 学位论文完成日期： 指导教师签字： 答辩委员会成员签字： i i i 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得 ! 注! 翅遗直墓丝壶要挂型直明数：奎拦亘窒2 或其他教育机构的学位或证书使 用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名一萄飞 签字日期：弘，口年莎月7 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，并同意以下 事项： l 、学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许 论文被查阅和借阅。 2 、学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权清华大学“中 国学术期刊( 光盘版) 电子杂志社用于出版和编入c n k i 中国知识资源总库， 授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：高气 i v 翮签字翰弘段 签字日期：) 口，。年占月7 日 签字日期：年 月日 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 摘要 近年来，鱿鱼丝等水产干制品甲醛超标的报道越来越多，而甲醛是一种原生 质毒，被国际癌症研究署定为a 1 类致癌物，因此鱿鱼丝的食用安全性引起了社 会的广泛关注。实验中发现当鱿鱼加工成鱿鱼丝，以及鱿鱼丝在贮藏过程中都会 产生大量甲醛，其产生机理未见报道。因此，研究鱿鱼丝甲醛的产生机理，有助 于研究鱿鱼丝甲醛的控制技术，从而提高其食用安全性。本论文主要以鱿鱼和鱿 鱼丝为主要研究对象，对鱿鱼及其干制品内源性甲醛产生的化学途径、残留变化 及控制技术进行系统基础的研究。主要对生鲜鱿鱼到鱿鱼丝成品，以及鱿鱼丝贮 藏过程中的甲醛、二甲胺等物质进行监测，同时建立t m a o f e ( i i ) 体外模拟体系， 进一步对比验证，探索鱿鱼丝内源性甲醛产生的可能途径，最后研究了适合鱿鱼 丝贮藏的环境及条件，得到如下结果： 1 鱿鱼和鱿鱼丝甲醛的本底含量。实验采集鱿鱼样品1 0 2 个，测得鱿鱼甲 醛平均值为1 4 9 3m g k g ；鱿鱼丝样品2 5 7 个，测得鱿鱼丝甲醛平均值为4 7 5 4 m g k g ，可见鱿鱼加工成鱿鱼丝过程中有新的甲醛产生。将鱿鱼进行分割，测定 不同部位甲醛含量，发现鱿鱼样品不同部位甲醛含量由高到低依次为鱿鱼内脏、 肌肉和头部，甲醛含量分别为2 7 1 8 m g k g 、7 5 9 m g k g 和5 3 6 m g k g ，经非参数 检验，鱿鱼样品不同部位甲醛含量存在显著性差异。对可食性鱿鱼肌肉的不同部 位( 内层、中层、外层) 甲醛含量进行分析，得出不同部位的鱿鱼肌肉甲醛含量 由高到低依次为鱿鱼肌肉内层、中层和外层，甲醛含量分别为8 1 9 m g k g 、 7 9 3 m g k g 和7 2 1 m g k g 。经非参数检验，鱿鱼肌肉不同部位甲醛含量不存在显 著性差异。 2 鱿鱼冻藏过程中甲醛含量的变化。将4 种不同的鱿鱼样品贮藏于2 0 ， 持续8 个月，发现甲胺、二甲胺含量迅速上升主要是在冻藏后2 个月，随后，甲 醛、二甲胺含量上升速度减缓，从冻藏后6 个月到8 个月中，甲醛、二甲胺含量 基本趋于稳定。 3 鱿鱼丝加工过程甲醛的残留变化。以秘鲁鱿鱼为原料，监测了整个加工 工艺过程中甲醛、二甲胺、三甲胺和氧化三甲胺含量变化趋势。发现在鱿鱼丝在 整个加工过程中，氧化三甲胺含量逐渐减少，甲醛含量处于上升趋势，二甲胺和 v 三甲胺含量也在逐渐增加，尤其是在蒸煮、焙烤环节中，甲醛含量上升最为明显。 4 鱿鱼浸泡过程中甲醛的残留变化。用不同浓度的甲醛溶液对鱿鱼和鱿鱼 干进行浸泡实验，研究证明，鱿鱼和鱿鱼干对甲醛具有一定的吸附性，且样品中 甲醛残留量均随浸泡时间延长而持续上升，随浓度的增大，甲醛的残留量越大， 并伴随有刺激性气味；同时，浸泡液中甲醛残留量随时间延长呈下降趋势。证明 甲醛溶液浸泡过的水产品，即使用清水冲洗，也只能除去体表的甲醛和异味，残 留在鱿鱼组织中的甲醛不会被除去，而对人体产生危害。 5 鱿鱼丝氧化三甲胺热分解模拟体系的研究。研究了加热温度、加热时间 和初始p h 对t m a o f e ( i i ) 热分解作用的影响，同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲 胺热分解规律进行对比，建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系，研究鱿鱼丝中 氧化三甲胺热分解机理。结果表明：随着温度升高，氧化三甲胺热分解反应越剧 烈；在加热3 0 r a i n 后，甲醛和二甲胺生成量基本稳定；当p h 值为5 0 时，铁( i i ) 对氧化三甲胺热分解的促进作用最明显。同时研究了八种添加剂对t m a o 热分 解作用的影响，为今后研究控制鱿鱼丝f a 生成提供依据。其中，单独添加e d t a 、 v e 、c y s 、f e 3 + 等物质对甲醛生成量影响不大；蔗糖对甲醛的生成具有微弱的促 进作用；f e 2 + + v c 、f e 3 + + v c 、f e 2 + + c y s 、f e 3 + + c y s 、f e 2 + 对于促进甲醛生成作用 明显，因此铁对于鱿鱼丝甲醛的产生具有重要作用。同时，柠檬酸和茶多酚具有 降低氧化三甲胺热分解产生甲醛的作用，可作为鱿鱼丝理想的甲醛抑制剂。 6 贮藏条件和包装方式对鱿鱼丝甲醛含量的影响。研究温度、湿度、光照 等不同贮藏条件和真空、包装和散装包装方式对鱿鱼丝贮藏过程中甲醛含量变化 的影响。结果表明，鱿鱼丝在贮藏过程中会有新的甲醛产生，且温度、湿度、光 照及包装方式等均可影响甲醛含量变化，低温、较高湿度、避光贮藏和普通包装 处理能延缓鱿鱼丝在储藏过程产生的甲醛量，为其贮藏包装提供一定的参考。 本实验测定了鱿鱼和鱿鱼丝的本底含量，并且研究鱿鱼丝在加工及贮藏过程 中甲醛的残留变化，证明鱿鱼丝在加工贮藏过程中会产生新的甲醛。目前针对鱿 鱼丝甲醛产生的机理却未见报道，本研究结合t m a o f e ( i i ) 体外模拟体系，揭示 鱿鱼丝甲醛产生机理及其影响因素。最后研究了适合鱿鱼丝的包装条件和材料， 以控制鱿鱼丝内源甲醛产生，为确保其食用安全提供理论指导。 关键词：鱿鱼丝，甲醛，化学机制，残留变化，控制 v i s t u d yo nt h ec h e m ic alf o r m a tio nm e c h a nis m ，r e s id u e c h a n g ea n dc o n t r o io ff o r m ald e h y d eins h r e d e ds q u id a b s t r a c t m o r ea n dm o r ec a s e so fe x c e s s i v ef o r m a l d e h y d e ( f a ) i nd r i e df i s h e r yp r o d u c t s s u c ha ss h r e d d e ds q u i dw e r er e p o r t e di nr e c e n ty e a r s ，s i n c e f o r m a l d e h y d ei s a p r o t o p l a s m i cp o i s o na n dc l a s s i f i e da sa 1c a r c i n o g e m cs u b s t a n c eb yi m e m a t i o n a l c a n c e rr e s e a r c ha g e n c y ( i c r a ) ，f o o ds a f e t yo fs h r e d d e ds q u i dh a sb e c o m eas o c i a l c o n c e r n i tw a sf o u n dt h a tag r e a ta m o u n to ff aw a sp r o d u c e dd u r i n gt h es h r e d d e d s q u i dp r o c e s s i n ga n dt h ef o l l o w i n gs t o r a g e ，b u tl i t t l ew a sr e p o r t e da b o u tt h e p r o d u c t i o nm e c h a n i s m c o n t r o lt e c h n o l o g yc a nb ea c h i e v e db ys t u d y i n gt h ef a p r o d u c t i o nm e c h a n i s ma n dt h e r e f o r ee n s u et h ef o o ds a f e t yo fs h r e d d e d s q u i d t h e p r o d u c t i o nm e c h a n i s m ，r e s i d u ea n dc o n t r o lt e c h n o l o g yo ff ai ns q u i da n dd r i e d f i s h e r yp r o d u c t sw e r es t u d i e di nt h i sp a p e rw i t hd o s i d i c u sg i g a sa n di t ss h r e d d e d p r o d u c t sa sm a t e r i a l s i no r d e rt oe x p l o r et h em e c h a n i s m ，f aa n dd i m e t h y l a m i n ei n f r e s hs q u i da n ds h r e d d e ds q u i dw e r ed e t e r m i n e dd u r i n gt h es t o r a g e ，m e a n w h i l ea ni n v i t r om o d e ls y s t e mo ft m a o f e ( i i ) w a se s t a b l i s h e df o raf u r t h e r c o n f i r m a t i o n p o s s i b l ec h e m i c a lm e c h a n i s mo ff o r m a l d e h y d ep r o d u c t i o ni ns h r e d d e ds q u i d sw a s e x p l o r e d ；f i n a l l y , s u i t a b l ec o n d i t i o n sf o rt h es t o r a g eo fs h r e d d e ds q u i d sw e r es t u d i e d 砀er e s u l t sw e r el i s t e da sb e l o w ： 1 b a c k g r o u n dc o n t e n to ff ai ns h r e d d e ds q u i d s a m o n gt h e10 2s q u i ds a m p l e s a n d 2 5 7s h r e d d e ds q u i ds a m p l e s ，a v e r a g ev a l u eo ff ai ns q u i dw a s1 4 9 3m g k g ，a n d 4 7 5 4 m g k gw a sf o rs h r e d d e ds q u i d ，t h e s ee x p e r i m e n t a lr e s u l t sc o n f i r m e dt h ef a p r o d u c t i o nd u r i n gt h ep r o c e s s i n g d i f f e r e n tp a r t so fs q u i dw a sd i v i d e da n dt h e i rf a c o n t e n tw e r ed e t e r m i n e d ，t h ef ao fs q u i dv i s c e r a , m u s c l ea n dh e a d w e r er a n g e d 、析t h o r d e ro fa m o u n t ，t h ef ac o n t e n tw e r e2 7 1 8 m g k g ，7 5 9 m g k ga n d5 3 6 m g k g ， r e s p e c t i v e l y s i g n i f i c a n td i f f e r e n c e so fn o n p a r a m e t r i ct e s tw e r ef o u n da m o n gt h o s e d a t a f ac o n t e n ti nd i f f e r e n tl a y e r so fe d i b l em u s c l ew e r ef o u n dt ob ei n n e rl a y e rt h e h i g h e s t , m i d d l el a y e rt h em o d e r a t ea n dt h eo u t e rl a y e rt h el o w e s t ，t h ef ac o n t e n tw e r e v i i 8 19 m g k g ，7 9 3 m g k ga n d7 21m g k g ，r e s p e c t i v e l y ，n os i g n i f i c a n td i f f e r e n c e so f n o n p a r a m e t r i ct e s to b s e r v e d 2 4s p e c i e so fs q u i ds a m p l e sw e r es t o r e da t - 2 0 cf o r8m o n t h s r a p i di n c r e a s e o ff aa n dd m ac o n t e n tw e r ef o u n di nt h ef i r s t2m o n t h s ，t h ei n c r e a s i n gr a t ed e c l i n e d i nt h ef o l l o w i n gm o n t h s ，t h ef aa n dd m ac o n t e n tw e r es t a b l ed u r i n gt h el a s t3 m o n t h s 3 r e s i d u a lc h a n g e so ff ad u r i n gp r o c e s s i n go fs h r e d d e ds q u i d c o n t e n tc h a n g e s o ff a ，d m a ，t m aa n dt m a ow e r em o n i t o r e dd u r i n gt h eo v e r a l lp r o c e s s i n go f s h r e d d e ds q u i dm a d eo fd o s i d i c u s # g a s i tw a sf o u n dt h a tt h ec o n t e n to ft m a o d e c r e a s e dd u r i n gt h eo v e r a l lp r o c e s s i n g ，t h ec o n t e n to fd m aa n dt m ai n c r e a s e d g r a d u a l l y t h ei n c r e a s eo ff ac o n t e n tw a st h em o s to b v i o u s ，e s p e c i a l l yd u r i n gt h e b o i l i n ga n db a k i n gs t a g e s 4 r e s i d u a lc h a n g e so fs q u i d ss o a k e dw i t hf as o l u t i o n s q u i d sa n dd r i e ds q u i d s w e r es o a k e di nf as o l u t i o n sa td i f f e r e n tc o n c e n t r a t i o n t h ef aa b s o r p t i o no fs q u i d s a n dd r i e ds q u i d sw a sc o n f i r m e d ，t h er e s i d u a lc o n t e n to ff ai n c r e a s e da st h er a i s eo f s o a k i n gt i m ea n dc o n c e n t r a t i o na n da c c o m p a n i e dw i t hap u n g e n to d o r , a tt h es a m e t i m e ，t h ec o n t e n to ff ao ft h ef as o l u t i o nw a si n ad o w n w a r dt r e n d a n yf i s h e r y p r o d u c t ss o a k e dw i t hf as o l u t i o nc o u l do n l yr e m o v et h ef ao nt h es u r f a c eo ft h e p r o d u c t sa n dt h es m e l l ，w h i l et h ef ai nt h ep r o d u c t sw o u l db eh a r m f u lf o rh u m a n h e a l t h 5 t h e r m a ld e c o m p o s i t i o no ft m a om o d e ls y s t e m so fs h r e d e ds q u i d t h ee f f e c t o fh e a t i n gt e m p e r a t u r e ，h e a t i n gt i m ea n dp ho nt h e r m a ld e c o m p o s i t i o nt m a ow a s s t u d i e da n dc o m p a r e d 、析mt h e r m a ld e c o m p o s i t i o no ft m a oo fw a t e re x t r a c t i o nf r o m s h r e d d e ds q u i d ；t m a o f e ( i i ) m o d e ls y s t e m so fs h r e d d e ds q u i dw e r ee m p l o y e dt o s t u d yt h et h e r m a ld e c o m p o s i t i o no ft m a o t h er e s u l t s s h o w e dt h a t ：w i t ht h e t e m p e r a t u r ei n c r e a s e s ，t h er e a c t i o no ft h e r m a ld e c o m p o s i t i o no ft m a oi ss e v e r e ； a f t e rh e a t i n gf o r3 0 m i n ，t h ec o n t e n to ff aa n dd m ar e m a i n e ds t a b l e ；w h e np hv a l u e i s5 0 ，f e 2 + c o u l dp r o m o t et h et h e r m a ld e c o m p o s i t i o no ft m a om o s ts i g n i f i c a n t l y t h i ss t u d yf u r t h e rs h o w e dt h a tt h ee f f e c to f8a d d i t i v e so nt h e r m a ld e c o m p o s i t i o no f t m a o w i t he d t a ，v c ，c y s ，f e ”a d d e d ，t h e ys e r v e da sb a s i sf o rc o n t r o l l i n gf ai n v i i i s h r e d e d s q u i da f t e r w a r d s t h es t u d y s h o w e dt h a tt h e r ew a sal i t t l ei m p a c to n f o r m a t i o no ff ab yt h o s ea d d i t i v e s s u c r o s ep l a y e daw e a kr o l ei np r o m o t i n gt h e f o r m a t i o no ff a ；f e 2 + + v c 、f e 3 + + v c 、 f e 2 + + c y s 、f e 3 + + c y s 、f e 2 + c o u l ds i g n i f i c a n t l y i n c r e a s et h ef o r m a t i o no ff a a tt h es a m et i m e ，c i t r i ca c i da n dt e ap o l y p h e n o l sc o u l d d e c r e a s et h ec o n t e n to ff a ，w h i c hc a l lb eu s e da sa ni d e a li n h i b i t o ri ns q u i d 6 e f f e c t so fd i f f e r e n ts t o r a g ec o n d i t i o n sa n dp a c k a g i n go nt h ef ac o n t e n to f s h r e d e ds q u i d t h ee f f e c t so fd i f f e r e n ts t o r a g ec o n d i t i o n s ( t e m p e r a t u r e ，h u m i d i t ya n d l i g h t ) a n dp a c k a g i n gm e t h o d s ( v a c u u m ，c o m m o na n db u l kp a c k a g i n g ) o nt h ec h a n g e s o ff ac o n t e n to fs h r e d e ds q u i dw e r ei n v e s t i g a t e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h e s h r e d d e ds q u i dc o u l dp r o d u c ef ad u r i n gs t o r a g et i m e ，a n dt h es t o r a g ec o n d i t i o n s a f f e c t i n gt h ec o n t e n to ff ao fs h r e d e ds q u i dm a i n l yi n c l u d et e m p e r a t u r e ，h u m i d i t y , l i g h ta n dp a c k a g i n gm e t h o d s ，m e a n w h i l e ，l o w - t e m p e r t u r e ，h i g hh u m i d i t y , d a r k n e s s a n dc o m n l o np a c k a g i n gc o u l dd e l a yt h ec h a n g e so ff ac o n t e n t ，p r o v i d i n gs o m e r e f e r e n c ef o rt h es t o r a g ec o n d i t i o n sa n dp a c k a g i n gm e t h o d so ft h es h r e d e ds q u i d t h es t u d yd e t e r m i n e dt h eb a c k g r o u n dc o n t e n to ff ai ns q u i d sa n ds h r e d e ds q u i d ， a n dm o n i t o r e df ac o n t e n ti ns h r e d e ds q u i dd u r i n gp r o c e s s i n ga n ds t o r a g e ，w h i c h p r o v e dt h a tt h es q u i dc o u l dp r o d u c ef ad u r i n gt h ep r o c e s s i n ga n ds t o r a g e a tp r e s e n t ， f af o r m a t i o nm e c h a n i s mo fs h r e d e ds q u i dh a sn o tb e e nr e p o r t e d ，a n dt h i ss t u d y c o m b i n e dw i t ht m a 0 一f e ( i i ) m o d e ls y s t e mt or e v e a lt h ef a c t o r sa f f e c t i n gt h e r e a c t i o n ，a n ds t u d i e dt h es u i t a b l em a t e r i a l sa n dc o n d i t i o n sf o r t h ep a c k a g i n go f s h r e d d e ds q u i dt oc o n t r o le n d o g e n o u sf o r m a l d e h y d e ，p r o v i d i n gt e c h n i c a lr e s e r v e st o e n s u r et h es a f e t yo fs h r e d e ds q u i d k e yw o r d s ：s h r e d e ds q u i d ：f o r m a i d e h y d e ；c h e m i c a im e c h a n i s m ；r e s i d u a i c h a n g e s ：c o n t r o l i x 目录 0 日l j 舌一1 0 1 鱿鱼及其制品的安全现状1 0 1 1 世界鱿鱼及我国鱿鱼产业的发展状况l o 1 2 鱿鱼及其制品的研究现状：4 0 1 3 鱿鱼及其制品的安全现状5 0 2 水产品中甲醛的产生及危害5 0 2 1 水产品中甲醛的本底含量5 0 2 2 水产品中甲醛的存在形式6 o 2 3 甲醛的毒性7 0 3 水产品中内源性甲醛产生的研究进展9 o 3 1 水产品中氧化三甲胺生物途径分解的研究进展一1 0 o 3 2 水产品中氧化三甲胺非酶途径分解的研究进展1 1 0 4 研究内容与意义1 2 0 4 1 研究内容12 o 4 2 研究目的和意义1 3 1 鱿鱼加工鱿鱼丝过程中甲醛含量的变化1 4 1 1 引言1 4 1 2 仪器与材料1 4 1 2 1 试验仪器1 4 1 2 2 材料与试剂15 1 3 实验方法1 6 1 3 1 样品处理。16 1 3 2 测定方法1 7 1 3 3 数据处理2 2 1 4 结果与讨论2 3 1 4 1 生鲜鱿鱼中甲醛的含量2 3 1 4 2 鱿鱼不同部位中甲醛的含量。2 4 1 4 3 鱿鱼肌肉不同部位中甲醛的含量2 5 1 4 4 鱿鱼丝中甲醛的含量2 6 1 4 5 鱿鱼加工过程甲醛的消长变化2 6 1 5 j 、结一3 1 2 鱿鱼甲醛残留变化的研究3 2 2 1 引言3 2 2 2 仪器与材料3 2 2 2 1 实验仪器3 2 2 2 2 实验材料3 2 2 3 实验方法。_ 3 3 2 3 1 样品处理3 3 x 2 3 2 持水率的测定3 3 2 3 3 甲醛测定3 3 2 4 结果与讨论3 4 2 4 1 不同浓度甲醛溶液浸泡鱿鱼干时甲醛的残留变化3 4 2 4 2 不同浓度甲醛溶液浸泡鲜鱿鱼时甲醛的残留变化。3 8 2 5 小结4 1 3 氧化三甲胺热分解模拟体系的研究4 2 3 1 引言4 2 3 2 材料与仪器4 2 3 2 1 实验材料4 2 3 2 2 实验仪器o 4 3 3 3 实验方法4 3 3 3 1 鱿鱼丝水提液的制备。4 3 3 3 2t m a o f e ( i i ) 模拟体系的制备4 3 3 3 3 不同因素对t m a o 高温作用生成甲醛的影响4 3 3 3 4 鱿鱼丝p h 值的测定4 4 3 。3 5 添加剂对t m a o 高温作用生成甲醛的影响4 4 3 3 6 测定方法4 4 3 4 结果与讨论4 4 3 4 1 加热温度对t m a o 高温作用生成甲醛的影响“ 3 4 2 加热时间对t m a o 高温作用生成甲醛的影响4 6 3 4 3p h 对t m a o 高温作用生成甲醛的影响4 7 3 4 4 添加剂对t m a o 高温作用生成甲醛的影响4 9 3 5 小结5 0 4 贮藏条件和包装方式对鱿鱼丝甲醛含量的影响5 1 4 1 引言5 1 4 2 材料与仪器5 1 4 2 1 材料与试剂5 1 4 2 2 仪器与设备5 l 4 3 实验方法5 2 4 3 1 样品处理5 2 4 3 2 实验设计方法5 2 4 3 3 测定方法5 3 4 3 4 数据处理5 3 4 4 结果与讨论5 3 4 4 1 温度对鱿鱼丝贮藏期间f a 含量的影响5 3 4 4 2 湿度对鱿鱼丝贮藏期间f a 含量的影响5 6 4 4 3 光照对鱿鱼丝贮藏期间f a 含量的影响5 7 4 4 4 包装方式对鱿鱼丝贮藏期间f a 含量的影响5 8 4 5 ，j 、结：5 9 5 结论。6 l x i 参考文献。 致谢。 鱼及其制品中甲醛超标率高，但发现有些超标事件，如鱿鱼丝甲醛含量超标，并 不属于人为添加甲醛引起的，因此鱿鱼丝的食用安全性成为社会关注的焦点。 甲醛( f o r m a l d e h y d e ，f a ) 是一种原生质毒，具有强烈的刺激气味，对人的 神经系统、肺、肝脏均可以产生损害 2 1 。由于甲醛能够与水产品中的蛋白质发生 凝固作用，最终达到延长水产品保质期的目的。通常人们会认为水产品中高含量 的甲醛属于外源性添加，但是国内外学者研究发现鱿鱼在加工、贮藏过程中自身 会产生甲醛，目前国内这方面研究还刚刚起步，因此急需研究鱿鱼丝内源性甲醛 产生的途径、残留变化，最终来有效控制甲醛的产生，确保为水产品食用安全提 供理论指导，也为避免由甲醛超标引起水产品国际贸易争端的经济损失提供技术 支持。 o i 鱿鱼及其制品的安全现状 0 1 1 世界鱿鱼及我国鱿鱼产业的发展状况 鱿鱼属头足纲( c e p h a l o p o d s ) 的头足类动物，基本结构如图0 1 。在世界范 围内，头足类资源丰富，是三大未充分利用和开发、具有很大潜力的资源之一。 目前，阿根廷、摩洛哥和日本是头足类的主要生产国，而世界头足类消费国主要 是日本、韩国和阿根廷等，随着经济的发展，中国对于头足类的消费量也在逐渐 增加【引。同时，鱿鱼又是头足类中最主要的渔获鱼种，约占头足类渔获量的7 7 【4 】。 1 9 8 0 年至1 9 9 7 年世界头足类( 包括鱿鱼、章鱼和乌贼) 的渔获量从1 5 7 1 万吨 平稳增至3 4 1 7 万吨，1 9 9 9 年世界头足类的渔获量达到3 3 7 3 万吨【5 。2 0 0 0 年以 来，我国鱿鱼产量维持在世界鱿鱼产量的5 0 7 0 o , - 1 4 2 0 ( 见表0 1 ) ，2 0 0 8 年我 国鱿鱼总产量达到4 0 0 6 万吨，总产值2 6 8 亿元，分别占同年远洋渔业总产量和 总产值的3 8 9 和2 5 4 ，而且随着一些国家如日本缩减产量，我国鱿鱼产量还 年份 中国鱿鱼产量t世界鱿鱼产量t 1 9 9 8 1 9 9 9 2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 3 00 0 0 6 l0 0 0 9 31 3 0 9 35 0 0 12 1 70 3 7 l8 5 l1 3 7 l8 3 83 8 7 15 7 50 0 9 r 1 3 59 1 9 15 2 28 8 7 1 7 70 0 0l4 4 66 2 1 2 1 9 0 0 0 15 4 20 7 2 1 2 70 0 0 16 1 87 3 5 1 6 60 0 0 20 3 4 6 8 6 2 0 0 7 2 5 06 2 621 4 87 6 7 世界鱿鱼产量的百分比 2 4 7 3 3 0 5 0 7 5 9 4 8 9 3 1 2 ：2 4 1 4 2 0 7 8 5 8 1 6 1 1 6 6 注：据f a o 数据统计资料整理，为了便于统计，仅取6 中最具有代表性、产量份额较高的鱿鱼进行 统计，分别是秘鲁鱿鱼、巴特柔鱼、太平洋褶柔鱼、阿根廷鱿鱼、新西兰鱿和七星鱿 通常，鱿鱼的可食部性部分接近8 0 ，比一般鱼类高出2 0 左右。生鲜鱿 2 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 鱼中含蛋白质1 6 1 8 ，脂肪1 - 2 ，必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，同时又含有 丰富的维生素、矿物质，是一种营养丰富的水产品【6 】。由于西方一些国家将鱿鱼 称为“魔鬼鱼”而较少食用，只有少数国家如西班牙、意大利等对其消费较多， 他们主要是将鱿鱼切成鱿鱼卷或小鱿鱼块后食用，或是加工成卤汁、番茄酱等不 同调味料的鱿鱼罐头制品，以及瓶装鱿鱼酱油等产品。在美国，主要是将鱿鱼调 制成沙拉浓汤，或将鱿鱼加工成类似鲍鱼的形态出售。日本是世界上鱿鱼消费量 最高的国家，而鱿鱼也成为其日常生活中所不可缺少的水产品，从鱿鱼生鱼片到 各式鱿鱼菜肴、鱿鱼制品等都很受欢迎。 鱿鱼除了大量用于鲜食外，因季节和上市数量过于集中等原因，需要加工成 各种制品，以便于更好地保藏、运输。对于水产加工制品来说，有的水产制品不 仅能保持原有的营养，还会因加工而产生独特的风味，从而深受人们喜爱；也有 的水产品经加工处理后，可以除去一些对人体有害的成分，使食用更为安全。干 制就是水产品加工中广泛采用的方法之一。水产干制品，如鱿鱼丝、鱿鱼干等的 加工目的，是为了除去鲜水产品中的大量水分，抑制腐败细菌、霉菌的繁殖，达 到防止腐败变质和耐久贮藏的效果。水产干制品一般仅为鲜品重量的2 0 4 0 ， 可以节约贮藏运输中的仓库容积和车船运载量。 目前，鱿鱼加工的主要品种有秘鲁鱿鱼( d o s i d i c u sg i g a s ) 、巴特柔鱼 ( o m m a s t r e p h e sb a r t r a m i ) 、太平洋褶柔鱼( t o d a r o d e s p a c i f i c u s ) 、阿根廷鱿鱼( 1 l l e s a r g e n t i n u s ) 等。秘鲁鱿鱼是美洲大赤鱿的俗称，学名为d o s i d i c u s g i g a s ，亦称j u m b o f l y i n gs q u i d ，属于真鱿科( o m m a s t r e p h i d a e ) 美洲大赤鱿属( d o s i d i c u s ) 。该鱿 鱼体个体大，胴体长度为1 1 1 1 0 c m ，它生长迅速，寿命为1 年左右【7 】。秘鲁鱿鱼 为大洋性浅海种，分布于太平洋中部以东水域。秘鲁鱿鱼是迄今为止发现的个体 最大、资源最丰富的鱿鱼品种之一【8 】。秘鲁鱿鱼作为一种远洋鱼类，由于其独特 的涩味和酸味，影响其风味和口感，但其肌肉经过加热后，组织紧密、纤维性强， 韧性高，因此特别适合加工成鱿鱼丝。 鱿鱼丝，作为一种干制水产品，因其丰富的营养和特殊的风味，而被人们大 量食用。2 0 0 5 年，仅山东龙口市鱿鱼丝在上半年就出口4 2 0 0 多吨，连续三年累 计出口鱿鱼丝1 1 4 0 0 多吨，创汇5 0 0 0 多万美元，成为龙口地区出口数量最多、 创汇最高的拳头鱼类产品1 9 。 鱿鱼丝甲醛产生的化学机制、残留变化与控制研究 鱿鱼及其制品的研究现状 目前，关于鱿鱼及其制品的研究如下，首先，在鱿鱼保鲜方面，s u a