（食品科学专业论文）用全蛋粉作为挤压婴幼儿食品营养增补剂研究.pdf

摘要 给婴幼儿提供充分的营养对维持他们的健康是极为重要的，不能够从 食品中吸收足够的营养对他们的发育是有害的。在婴幼儿期营养缺乏 正影响世界上很大一部分人群，因此f a o 制定了在食品中添加营养物 的发展计划来挑战在婴幼儿中的营养不良现象。谷物( 如大米) 、豆 类( 如大豆) 、果蔬( 胡萝卜) 等的营养特性可以通改良或者处理 ( 如挤压技术) 使之能够更有利于人们食用。挤压蒸煮技术现在已经 被广泛的应用于动植物食品原料制作速食食品。 婴幼儿食谱利用本地最廉价的食品资源来制定。用来做为食品营 养添加的食品原料主要有大米、大豆、胡萝卜、全蛋粉以及麦芽糊精 来做为三种婴幼儿食品配方例f l ，w f 2 和w f 3 ) 的原料。这三种婴幼儿 食品配方的混合为水分1 0 原料分别在1 0 0 ，1 1 0 和1 2 0o c 进行挤压， 挤压主要预先焙烤混合全蛋粉和麦芽糊精的原料赋予其热粘弹性、化 学营养特性、提高氨基酸和氮溶解指数。用市场上销售的婴幼儿食品 以及g b1 0 7 7 0 1 9 9 7 的营养标准和本研究中的三种婴幼儿食品进行对 比。三种配方在混合料中营养成份如下：蛋白质：1 7 1 6 ，1 8 3 8 ，和1 8 0 5 ；水份：8 0 6 ，8 0 9 和8 0 4 ；脂肪：1 8 1 3 ，1 8 6 9 ，和1 8 5 4 ；碳水化合物： 5 5 5 7 ，5 4 0 8 ，a n d5 4 6 0 ；能质：4 5 7 5 9 ，4 5 8 0 5 ，和4 5 7 6 6k c a l 1 0 0 9 ；矿物 质主要有f e ，z n , c a , m ga n dp 。三种婴幼儿w f l ，w f 2 和w f 3 混合料最 大的b u 值分别为2 8 1 ，3 0 1 和2 2 5b u 。氨基酸氮溶指数与三种婴幼儿 食品的蛋白质溶解指数存在一定的联系，最大的溶解指数的p h 范围为 6 一g ，w f 2 的氮溶解指数最大7 3 3 7 ，w f l 为7 1 3 7 ，w f 3 的氮溶指 数值最低为7 0 5 1 。w f l 的水吸收能力最大为3 9 3 m l g ，w f 2 为 3 6 5 m l g ，w f 3 的水吸收能力最低为2 9 4 m l g 。体积密度随着全蛋粉 的添加量的增加而减小，三种婴幼儿食品的体积密度分别为0 4 2g m e ， 0 3 4g m e 和0 2 6g m e 。用d s c 分析挤压配方的w f 和c w f 热变性， 同时蛋白质变性、碳水化合物成分，感官分析和微生物也被分析。 关键词：挤压，营养品质，婴幼儿食品添加剂 a b s r 嗽c t p r o v i d i n ga d e q u m en u t r i t i o nd u r i n ge a r l yc h i l d h o o di so fp a r a m o u n ti m p o r t a n c ef o r m a i n t a i n i n gh e a l t h i n a d e q u a t ei n t a k eo f n u t r i t i o n a l l yb a l a n c e df o o d sr e s u l t si ni n h i b i t i o n o fg r o w t h p o o rn u t r i t i o nd u r i n gc h i l d h o o da f f e c t sal a r g ei 吣r t i o no ft h ew o r l d s p o p u l a t i o n t h e r e f o r e ，d e v e l o p m e n to fn u t r i t i o u ss u p p l e m e n t a r y f o o d sh a sb e e n s u g g e s t e db yf a o t oe o m b a tm a l n u t r i t i o na m o n gc h i l d r e n t h en u t r i t i o u sq u a l i t yo f o e r e a l s ( r i c e kl e g u m e s ( s o y b e a n ) a n dv e g e t a b l e s ( c a r r o t ) 锄b ei m p r o v e da n da l s o e x p l o i t e d 雏h u m a nf o o db yp r o c e s s i n gt e c h n i q u e ss u c ha se x t r u s i o n - c o o k i n g e x t r u s i o n c o o k i n gt r o l lm a n u f a c t u r ea w i d er a n g eo f p l a n ta n da n i m a lf o o dm a t e r i a li n t oar e a d y - t o - e a tf o r me c o n o m i c a l l y w e a n i n gd i e t s 黼f o r m u l a t e df r o ml o c a l l ya v m t a b l el e a s te x p e n s i v ef o o di t e m s 1 1 船 s u p p l e m e n t sw e r i c e , s o y l m n c a r r o t , w h o l ee g gp o w d 盯a n dm a l t o d e x t r i n 1 1 犯t h r e e w e a n i n gf o o d sw f o r m u l a t e d ( w f l w f 2a n dw f 3 ) t h e s ef o r m u l a t i o n sw e 他e x t r u d e d r e s o e e t i v e l ya t1 0 0 11 0a n d1 2 0o ca n dt h em o i s t u r eo f f e e db l e n d sw a sk e p tc o n s t a n ta t l o t b ee x t r u d e db a s e do np r e - r o a s tm i xo f t h er a ws e e d sw i t hw h o l ee g gp o w d 盯a n d m a l t o d e x t r i nw c i _ ed e v e l o p e da n dc h a r a c t e r i z e di nt e r m so ft h eh o tp a s t ev i s c o s i t y , c h e m i c a la n dn u t r i t i o n a lq u a l i t y ，a n l i l l oa c i dc o m p o s i t i o na n dn i t r o g e ns o l u b l e c o m p a r a t i v ee v a l u a t i o n so ft h et h r e ee x t r u d e dp r o ( 1 u c t sw e r eu n d e r t a k e l lo nt h e c o m m e r c i a lw e a n i n gf o o d ( c w s ) a n dt h en a t i o n a ls t a n d a r d so fc h i n ag b1 0 7 7 0 1 9 9 7 n u t r i t i o n a lc o m p o s i t i o n so ft h ef e e db l e n d sw e l ew i t h i nt h ef o l l o w i n gt l l n g 嚣，p r o t e i n ： 1 7 16 ，1 8 3 8 。a n d1 8 0 5 ：m o i s t u r e ：8 0 6 ，8 0 9a n d8 0 4 ：f a t ：1 8 1 3 ，1 8 6 9 ，a n d1 8 5 4 ：c a r b o h y d r a t e s ：5 5 ，5 7 ，5 4 0 8 ，a n d5 4 6 0 ：e b e r g yv a l u e s ：4 5 7 5 9 ，4 5 8 0 5 ，a n d4 5 7 6 6 k c a l 1 0 0 9a n da p p r e c i a b l eq u a n t i t i e so f m i n e r a l sf e , z n , c a , m ga n dp 1 1 地w e a n i n g d i e t b l e n d sh a dp e a kv i s c o s i t i e so f 2 8 1 ，3 0 1a n d 2 2 5b u r e s p e c t i v e l yf o r 下l ，w f 2 ，a n dw f 3 t h en i t r o g e nd i g e s t i b i l i t yc o 玎姒a m i n oa g i ds o o w h i c hi sac o m b i n a t i o no f t h e 御o t e i n s o l u b i l i t yo f t h ew e a n i n gf o o d ；t h em a y , j - m u ms o l u b i l i t yw a ss h o w no v e rad hr a n g eo f 6 8 ，w h i l ew f 2h a dt h eh i g h e s tv a l u e7 3 3 7 。f o l l o w e z lb yw f l7 1 3 7 a n dw f 3h a d t h el o w e s tv a l u e7 0 5 l t h u s , w f ! h a dt h eh i p 岫tv a l u e3 9 3 m l go f w a t e ra b s o r p t i o n c a p a c i t y ( w a c ) ，f o l l o w e db yv t f 23 6 5 m l gw h i l ew f 3 h a dt h el o w e s tv a l u e 2 9 4 m 1 g b u l kd e n s i t yg e n e r a l l yd e c r e a s e dw i t hi n c r e a s ei nw h o l ee g gp o w d e rs u p p l e m e n t a t i o ni n a l lw e a n i n gd i e t s , t h ev a l l l e sw e r e0 4 2g m l , 0 3 4g m la n d0 2 6g m l ；r e s p e c t i v e l y 1 1 硷t h e r m a la n a l y s i so fe x t r u d e dw fa n dc w f p r o t e i n ss t u d i e db yd i f f e r e n t i a ls c a n n i n g c o l o r i m e t r i cd s cp r o t e i n d e n a t m a t i o n , c a r b o h y d r a t e sc o m p o s i t i o n , s e n s o r y a n d m i c r o b i o l o g i c a la n a l y s i so f e x t r u d e dw fw e i ea l s od o n e k e y w o r d s ：e x t r u s i o n , n u t r i t i o n a lq u a l i t y ，c o m p l e m e n t a r yw e a n i n gf o o d x 堕螋堕碴! 塑煎 ：! 垒! 堡! 鲤巡 l i s to f f i g u r e s f i g 1w o r l dp r o d u c t i o na n dc o n s u m p t i o no f e g g sa n de g g p r o d u c t s 8 f i g 2p c r c e a t a g eo f e g gp r o d u c t i o ni ns e l e c t e dc o u n t r i e s f i g3a m i n oa c i dc h r o m a t o g r a mo f r a wr i c e ，2 1 f i g4a m i n oa c i dc h r o m a t o g r a mo f r o ws o y b e a n f i g5a m i n oa c i dc h r o m a t o g r a mo f r a wc a r r o t f i g6a m i n oa c i dc h r o m a t o g r a mo f w h o l ee g gp o w d e r f i g7s o y b e a no i lg c m s 2 2 f i g8w h o l ee g gp o w d e ro i lg c m s f i g9d s ct h e r m o g r a mo f r a wr i c e 2 3 f i g1 0d s ct h e r m o g r a mo f r o ws o y b e a n 2 3 。2 4 2 4 f i g1 2 ，1 3a n d1 4t h ep r e p a r a t i o no f t h ef l o u ro f r a wm a t e r i a l sf r o md e e ，s o y b e a na n d c a r r o t ，。2 8 f i g1 5f l o wd i a g r a mo f e x t r u d e dw e a n i n gf o o d f i g1 6 d s ct h e r m o g r a mo f w f l 3 4 4 0 f i g1 7 d s ct h e r m o g r a mo f w f 2 4 0 f i g1 8 d s ct h e n n o g r a mo f w f 3 4 0 f i g u r e1 9a m y l o g r a p hp 蜘n gc h a r a c t e r i s t i c so f e x t r u d e dw e a n i n gf o o df o r m u l a t i o n s 4 1 f i g2 0a m i n oa c i dc h r o m a t o g r a mo f w f l 4 4 f i g 2 1a m i n oa c i dc h r o m a t o g r a mo f w f 2 4 4 f i g2 2a m i n oa c i dc h r o m a i o g r a mo f w f 3 4 4 f i g2 3a m i l l oa c i dc h r o m a t o g r a mo f c w f 4 5 f i g2 4n i 仃o g e ns o l u b i l i t yp r o f i l eo f e x t m d e dw e a n i n gf o o db l e n d s 4 6 f i g2 5e x t r u d e dw f i o i lg c m s 4 9 f i g2 6e ：n n 】d e dw f 2o i lg c m s 4 9 f i g2 7e x t r u d e dw f 3 o i lg c m s 5 0 f i g2 8c o m m e r c i a lw c 4 龃i 】t l gf o o do i lg - 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i u i m i n gz h o u 锄dh i sa s s i s t a n tp r o f e s s o rq 鼬 h a i f e n gf o rt h e i rg u i d a 嗽, v a l u a b l el t d v i c l ea n ds u g g e s t i o n st h r o u g h o u tt h i sr e s e a r c h m ya p p r e c i a t i o nt op r o f e s s o rz h a n gg u on o n g , w a n gl i a na n dt h et e e l m i e i a mo ft h e l a b o r a t o r yo ff o o dt e c h n o l o g y f t l l t h e l f l l o l r e , i mv e r yg r a t e f u lt oa l lo ft l a et e a c h e r sa n d t e c h n i c a ls t a f fo ft h e8 n a l y s i sc e n t e r , w h o 蛔n d l yh e l p e dm et oc a r r yo u tt h ed i f f e r e n t i n s t r u m e n t a la n a l y s e st h a t 晡恤n e e e s s a 巧f o rm yr e s e a r c ha n dc o u l de x c l u s i v e l yb ed o n e a tt l a ea n a l y s i sc e n t e r 1w i s ht ot a n km yc o m l d d 嬲i nt h el a b o r a t o r yi n c l u d i n g , i s s i a g a1 2 a m a r a , a l p h ao u m a r b a h , c h e i l d aa g yc a r o m , d rz h uk ex u e w a n gh o n gy 锄a n df o rt h e i rs u p p o r t ；a n d f r i e n d s h i p , p e n gw e i ，d rp i e rc l a v e r , t a oy a hj u a n , x h y m a , l i nj i n g 施旺s u ny m g , w a n g x i a , z h o u k u n , l iq i n g j i y i n g 锄d l i j u n h u a , w h o m a d e m y 麟p e 血哪档i n t h e l a bl n o l e n j o y a b l e io w ea g l o a tm a n yt h a n k st od rm a m a d o u b ab a n g o t n a , d ra h a s s a l l et o u r 皓, d ra l o y s n z i g m a s a b o ，d rz l a uk el 王u l , j o s e p hbw a s s w a , k o n g ) ( i 锄gz l a e n ( j e n n i a ) , s t mx i o i - l o n ga n dx u ej u n , m yg r e a tf r i e n d s t h e i rc o l l s t a l l te n e o u r a g e m e r aa n do p t i m i s m s u s t a i n e dm et h r o u g h o u tm ys t u d yn o tt om e n t i o nt h ei r a m l a t i o no fa nm a n u s c r i p t s ( e n g l i s ha n dc h i n e s e ) a n dt h ep r e s e n tw o r k sa b s 虹a c t t h e i rd o o r sw e r ea l w a y so p c d a g a i n s ta l lo d d sa n da r ci r u l yp e o p l et h a tc 缸b ec o u n t e d0 1 1a ta l l yt i m e i n lg r e a t l yi n d e b t e dt ot h em u s l i mf e l l o w s h i pa r i da l lf o r e i g n e rs t u d e n t so fs o u t l a e m y a n g t z ei j n i v e r s i t y m ys i n c e r et h a n k sg ot o ：d rm a m a d o u b ab a n g o u r a , d ra l h a s s a 地 t o u t 亡，d rl o t m s 锄yt r a o r 6a n df a m i l y , d rm a m a d o l t lb o b ob a l d y , d rp 6 d 6f r a n c o i s h a b 丸d rn a u l ac i s s o k o , d ro u s m a n et a g b ec a m a r a , d ra b o u b a c a ro u m a rb a n g o u r a a n df a m i l v d fa l k a l yc a m a l 嚏a n dd rm a m a i s s a t ab a n g o u r a ( c r u i n e e ) , j o s e p hw a s w a , d rs s o n k oo m a rl u l ea n dw o k a d a l ac u t h b e r t ( u g a n d a ) ，a n z i z ay o u s s o u f ( c o m o r o ) ， n k u a n d ue m m a n u e la n dp a s e a l ( c a m e r o o n ) ，d re l l l 硎g o u n g am a h a m a d o ub a r k oa n d f a m i l y ，d rn 笛s e fa n dd rt i 由a n ia m z a 州i g 砷，c h e i l d an d i a y e ( s e n e g a l ) ，d rp h i l i p k a l l ua n dd rm n l es o u n d ar e g e n ak a i na n df a m i l y 岱i e r r a - l e o n e ) , m e r i e mb e s m i r ( a g e r i “d rk l f i z a rh a y a t , s h a b b a ra b b a sa n dm u h a m n l a ds a i m a nq u u r e s h i ( p a k i s t a n ) , d ra l o y sn z i g a m a , d rd i d a sa n df a m i l y , d rp i e r ec i a v 既a n d r o u xn n dd rc o n s o l a t e ( b u r t , n d i ) ，b i t a n g et o r e l a ia n dm a z t i nm a s i b o ( k e n y a ) ，o l l c s l n u sa s h i p a l a ( n a m i b i a ) ， a u d r e ym a y o s ( c o n g o - m a z a ) ，a n n ya n da m a i ( y e m e n ) ，m o h a m e d o u l dd a d a ( m a u i - i t a n i a ) ，a l lo f w h o m a p l e a s u r et os o c i a l i z e ，s t u d ya n dc o m m i s e r a t gw i t t l ia l s ow i s ht oa c k n o w l e d g et h eg u i n e ac o m m u n i t yf o rm a i n t a i n i n gac o r d i a lr e l a t i o n s h i p w i t hm ew h i c hp s y c h o l o g i c a l l ym a d em ef e e la th o m e ie x t e n dm y $ i n c e l et h a n k st om yp a r e n t s ，a u n t s ，b r o t h e r s , s i s t e r s ，c o u s i n sa n dr e l a t i v e s a 聆h e r e b yr e m e m b e r e df o rt h e i rm a s s i v es u p p o r t , p r a y e r sa n db l e s s i n gt h r o u g h o u tm y a c a d e m i cc a 托_ e r g o db l e s sy o ua l l ! i 垫g 望堑堕旦i ! 笪堕受竺鱼照! c 姒l 呵e r l l 一1g e n e r a ld i t r o d u c t i o n s c i e n t i f i c a l l y i th a sb e e np r o v e dt h a tb r e a s tm i l ki st h ep e r f e e tf o o df o r t h ei n f a n td u r i n g t h ef i r s ts i xm o n t h so fl i f e i tc o n t a i n sa l lt h en u l r i e n t sa n di m m u n o l o g i c a lf a c t o r s 越 i n f a n tr e q u i r e st om a i n t a i no p t i m a lh e a l t ha n dg r o w t h 1 7 u l - t h c r m o r e , b r e a s tm i l ka l s o p r o t e c t si n f a n t sa g a i n s tt h et w ol e a d i n gc a u , s c so fi n f a n tm o r t a l i t y ，u p p e rr e s p i r a t o r y i n f e c t i o n sa n dd i a r r h e a l i i h o w e v e r , a tt h ea g eo fs i xm o n t h sa n da b o v ew h e nt h ec h i l d s b i r t hw e i g h ti se x p e c t c dt oh a v ed o u b l e d , b r e a s tm i l l ( i s1 1 0l o n g e rs u f l i