（食品科学专业论文）罗非鱼食源性致病菌的研究.pdf

罗非鱼食源性致病菌的研究 摘要 本文以广东省优势大宗养殖水产品罗非鱼为研究对象，采用常规微生物检 测、生物梅里埃微生物鉴定系统与b i o l o g 微生物自动鉴定系统相结合的方法，首先通 过调查分析，掌握了广东省罗非鱼体及养殖环境中的常见致病菌种类及其随季节变化 的规律。在此基础上，以鱼体及养殖环境中的常见食源性致病菌为研究对象，通过模 拟实验，研究其在罗非鱼体内的感染和消退过程及致病菌数量、养殖水p h 、盐度、 温度对其感染的影响；同时测定不同感染阶段罗非鱼血清中溶菌酶活力，来探讨溶菌 酶活力的变化趋势与致病菌感染罗非鱼的关系。 本文的主要工作及结论如下： 1 广东省罗非鱼及其养殖环境致病微生物分析：结果表明，致泻大肠埃希菌是 广东省罗非鱼养殖环境及鱼体中最常见的致病菌，四季均有检出，检出率在2 2 1 0 0 不等：其次是嗜水气单胞菌( 养殖环境中检出率达8 3 8 9 ，鱼体中达4 4 - - 6 7 ， 常见于春夏季节) 和沙门氏菌( 养殖环境中检出率达3 3 3 9 ，鱼体中达4 4 5 2 ， 常见于春秋季节) ；另外还有假单胞菌、阴沟肠肝菌( 或阪崎肠杆菌) 、肺炎克雷伯氏 菌、深红沙雷菌、浅黄金色单胞菌等也是罗非鱼养殖环境及鱼体中的常见致病菌。致 病菌检出种类最多的季节是夏季，其次是秋季、春季和冬季。 2 沙门氏菌对罗非鱼的感染及影响研究：当养殖水中沙门氏菌的数量 2 0 0 c f u m l 时，罗非鱼几乎不被其污染，随着菌量的增多，沙门氏菌对罗非鱼的感染几 率增大，感染时间延长。稳定的p h 养殖水环境中，沙门氏菌对罗非鱼的感染速度加 快，感染几率增大，但感染时间有所缩短；养殖水盐度在1 5 之间时，沙门氏菌感 染罗非鱼的速度加快，感染几率增大，当盐度增大到1 0 时，可抑制沙门氏菌对罗非 鱼的感染，大大缩短其污染鱼体的时间；在温度较高( 3 0 ) 的养殖水中，沙门氏菌 对罗非鱼的感染时间相对较短。沙门氏菌侵入鱼体内部，可激活鱼体的非特异免疫系 统，使血清中的溶菌酶活力显著升高，随着感染过程的结束，溶菌酶活力又回降到原 来水平值。 3 嗜水气单胞菌对罗非鱼的感染及影响研究：嗜水气单胞菌是一种感染性极强 的条件致病菌，当环境中该菌的数量耋1 5 c f u m l 时，便可在短时间内( 3 h ) 使环境中 的罗非鱼体完全感染，该致病菌对鱼体的感染时间随着菌量的增多延长不显著；在稳 定的p h 养殖环境中，嗜水气单胞菌对罗非鱼肠道的感染几率降低，感染时间缩短， 以养殖水p h 在7 5 和8 0 时为最佳，可使罗非鱼体表及水体中的该致病菌提前消退；养 i 殖水的盐度在1 o 、5 、1 0 o 之间变化时，对嗜水气单胞菌污染整个鱼体的时间影响 较小，主要干扰肠道中及水体中该致病菌的消退，盐度达1 0 o 时，该致病菌污染肠道 及水体的时间显著缩短( 肠道9 6 h ，水体1 6 8 h ) ；相比较而言，养殖水温度较高( 3 0 ) 时可显著减缓肠道感染嗜水气单胞菌的速度，并降低其感染几率，同时缩短嗜水 气单胞茵在肠道中的存在时间。在感染初期，罗非鱼可通过提升血清中溶菌酶的活力 等来抵御和灭活嗜水气单胞菌的入侵，说明罗非鱼体自身对嗜水气单胞菌的感染具备 一定免疫力，随着感染时间的推移，罗非鱼血清中的最终溶菌酶活力趋于原来水平， 说明该菌的感染未对罗非鱼免疫系统产生不可逆影响。 4 香港海鸥型菌对罗非鱼的感染及影响研究：香港海鸥型菌对罗非鱼具有很强 的感染力，它可在罗非鱼体及水体中存在较长时间，不易消退，且致病菌的数量越多， 存在的时间越长；在p h 稳定的养殖水环境中，香港海鸥型菌延迟对罗非鱼的感染， 以养殖水p h i 7 5 和8 0 时为最佳，显著缩短香港海鸥型菌对罗非鱼的感染时间；养殖 水盐度的影响结果表明：养殖水盐度愈低( 1 ) ，鱼体及水体中的香港海鸥型菌愈容 易消退，且消退迅速；养殖水盐度愈高( 5 1 0 o ) ，香港海鸥型菌在在罗非鱼体内及 水体中存在的时间愈长。养殖水的温度在2 5 3 0 之间时，对香港海鸥型菌感染罗非 鱼影响不显著。香港海鸥型菌作为淡水鱼类中的一种新型致病菌，罗非鱼对其异常敏 感，一旦该致病菌侵入鱼体，即显著激活血清中的溶菌酶活力。 关键词：罗非鱼，食源性致病菌，沙门氏菌，嗜水气单胞菌，香港海鸥型菌 i i s t u d yo nf o o d b o r n ep a t h o g e n i c m i c r o o r g a n i s mi nt i l a p i a a b s t r a c t t a k i n gt h et i l a p i aw h i c hi sal a r g ea m o u n ta n ds u p e r i o ra q u a t i cp r o d u c ti ng u a n g d o n g p r o v i n c ea st h eo b j e c ti nt h i ss t u d y , s t a n d a r dm i c r o o r g a n i s md e t e r m i n a t i o n ，a p ia u t o m a t i c m i c r o o r g a n i s md e t e r m i n a t i o ns y s t e ma n db i o l o g ya u t o m a t i cm i c r o o r g a n i s md e t e r m i n a t i o n s y s t e mw e r eu s e dt od e t e c ts p e c i e so fn o r m a lf o o d - b o r n ep a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s mi n t i l a p i aa n dc u l t i v a t i o ne n v i r o n m e n ta r o u n di t ，a n dt of i n do u tv a r i e t yp a t t e r n so ft h e s e m i c r o o r g a n i s m sw i t h t h es e a s o n a l f l u c t u a t i o n b a s i n g o nt h e s er e s u l t s ，s i m u l a t e d e x p e r i m e n to nt h e s em i c r o o r g a n i s m sh a db e e nd o n et os t u d yt h ei n f e c t i o na n de x t i n c t i o n p r o c e s so ft h en o r m a lf o o d - b o r n ep a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s m so nt i l a p i a , a n dt h ei n f l u e n c e o fm i c r o o r g a n i s mn u m b e r , a q u i c u l t u r ew a t e rp h ，s a l i n i t ya n dt e m p e r a t u r eo nt h e s e m i c r o o r g a n i s m s a tt h es a m et i m e , d om e a s u r et h el y s o z y m ea c i t i v i t yi nt i l a p i as e r u ma t d i f f e r e n ti n f e c t i o nt i m et oe x p l o r et h er e l a t i o n s h i pb e t w e e na c i t i v i t yc h a n g et e n d e n c ya n d i n f e c t i o np r o c e s s t h em a i nt a s k sa n dc o n c l u s i o n so ft h ep a p e ra r ea sf o l l o w s ： 1 t h ea n a l y s i so fp a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s m si nt i l a p i aa n dt h e i rc u l t u r ee n v i r o n m e n t i ng u a n g d o n gp r o v i n c e ：r e s u l t ss h o w e dt h a td i a r r h e o g e n i ce s e h e r i c h i ac o l iw a st h em o s t c o m m o np a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s mi nt i l a p i aa n dt h e i rc u l t u r ee n v i r o n m e n ti ng u a n g d o n g p r o v i n c e , i tw a sc h e c k o u ti ne v e r ys e a s o na n di t sd e t e c t i o nr a t ei s2 2 10 0 a e r o m o n a s h y d r o p h i l a ( 8 3 8 9 i i lt i l a p i ac u l t u r ee n v i r o n m e n t ，4 4 - - 6 7 i nt i l a p i a , i tw a sc o m m o ni n s p r i n ga n ds u m m e r ) a n ds a l m o n e l l a ( 3 3 - - 3 9 i nt i l a p i ac u l t u r ee n v i r o n m e n t ，4 4 6 7 i n t i l a p i a , i ti sc o n l n l o ni ns p r i n ga n da u t u m n ) w e r ef o l l o w i n g p s e u d o m o n a s , e n t e r o b a c t e r c l o a c a e ( e n t e r o b a c t e rs a k a z a k i i ) , k l e b s i e l l a p n e u m o n i a e , s e r r a t i a r u b i d a e a , c h r y s e o m o n a sl u t e o l aa n ds oo nw e r ea l s oc o m m o np a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s m si nt i l a p i a a n dt h e i rc u l t u r ee n v i r o n m e n t t h es e a s o nw h e nm o s tp a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s m ss p e c i e s c o u l db ed e t e c t e dw a ss u m m e r , a n ds p r i n g , a u t u m n ，w i n t e rw e r ef o l l o w i n g 2 s t u d yo ni n f e c t i o no fs a l m o n e l l ao nt i l a p i a ：f i l a p i aw a sn e a r l yn o tp o l l u t e db y s a l m o n e l l a w h e nt h eq u a n t i t yo fs a l m o n e l l ai na q u a c u l t u r ep o n d sc o u l db ec o n t r o l l e d b e l l o w2 0 0 c f u m li n t h em o r et h ea m o u n to fs a l m o n e l l aw a s ，t h eb i g g e rt h ep r o b a b i l i t yo f t i l a p i ab e i n gi n f e c t e dw a s ，a n dt h el o n g e rt h ei n f e c t i n gt i m eb e c a m e w h e nt h ep ho f a q u a c u l t u r ep o n d sw a ss t a b l e ，t h es p e e do fs a l m o n e l l ai n f e c t i n gt i l a p i ai n c r e a s e d ，i n f e c t i n g i i i p r o b a b i l i t yl a r g e n e d ，t h ei n f e c t i n gt i m eb e c a m es h o r t e r w h e nt h es a l i n i t yo ft h ew a t e ri n a q u a c u l t u r ep o n d sw r i t 81 5 0 ，t h es p e e do fs a l m o n e l l ai n f e c t i n gt i l a p i a i n c r e a s e d , i n f e c t i n gp r o b a b i l i t yl a r g e n e d w h e nt h es a l i n i t yi n c r e a s e dt o10 o ，t h ei n f e c t i o nc o u l db e s u p p r e s s e d ，t h ei n f e c t i n gt i m es h o r t e n e dg r e a t l y w h e nt h et e m p e r a t u r eo ft h ew a t e ri n a q u a c u l t u r ep o n d sw a sh i g h ( 3 0 ) ，t h ei n f e c t i n gt i m ew a sr e l a t i v e l ys h o r t e r w h e n s a l m o n e l l ah a di n v a d e di n t ot h eb o d yo ft i l a p i a , i tc a l la c t i v a t e t i l a p i a sn o n - s p e c i f i c i m m u n i t ya n de l e v a t et h ea c i t i v i t yo fl y s o z y m ei ns e r u m a tt h ee n do fi n f e c t i o n ，t h e a c i t i v i t yo f l y s o z y m ew e n tb a c kt oi t so r i g i n a ll e v e l 3 s t u d yo ni n f e c t i o no f a e r o m o n a sh y d r o p h i l ao nt i l a p i a ：a e r o m o n a sh y d r o p h i l ai sa k i n do fo p p o r t u n i s t i cp a t h o g e nw i t hp o w e r f u li n f e c t i v i t y , w h e nt h e d e n s i t yo fi t i nt h e e n v i r o n m e n ta r o u n dt i l a p i ar e a c h e d15 c f u m l ，t i l a p i aw o u l db ei n f e c t e di ns h o r t t i m e ( a b o u t 3h o u r s ) i n c r e a s eo ft h ea m o u n to fa e r o m o n a s h y d r o p h i l as e e m e dt oh a v en os i g n i f i c a n t i n f l u e n c eo nt h ei n f e c t i n gt i m e w h e nn l ep ho fa q u a c u l t u r ep o n d sw a ss t a b l e , t h e p r o b a b i l i t yo f a e r o m o n a sh y d r o p h i l ai n f e c t i n gt i l a p i ad e c r e a s e d ，t h ei n f e c t i n gt i m eb e c a m e s h o r t e r , t h em o s ts u i t a b l ep hv a l u ew a s7 5a n d8 0 ，b e s i d e st h ee x t i n c t i o nt i m ew o u l d s h o r t e ng r e a t l y s a l i n i t y ( 1 - 10 o ) o fa q u a c u l t u r ew a t e rh a v el i t t l ei n f l u e n c eo nt h ei n f e c t i n g t i m ed u r i n gt h ew h o l e i n f e c t i n gp r e c e s s ，i tm a i n l ya c t e do nt h ee x t i n c t i o no ft h ea e r o m o n a s h y d r o p h i l ai nt i l a p i ai n t e s t i n ea n da q u a c u l t u r ew a t e r , w h e nt h es a l i n i t yw a s10 9 6 , ， e x t i n c t i o nt i m ew o u l ds h o r t e ng r e a t l yt o9 6h o u r si nt i l a p i ai n t e s t i n e ，a n d16 8h o u r s a q u a c u l t u r ew a t e r c o m p a r a t i v e l ys p e a k i n g , h i g ht e m p e r a t u r e ( 3 0 c ) c o u l dd e c r e a s e dt h e i n f e c t i n gr a t ei nt i l a p i ai n t e s t i n e ，a n dd e c r e a s e di n f e c t i n gp r o b a b i l i t y , a sw e l la ss h o r t e n e d t h et i m ea e r o m o n a s h y d r o p h i l ae x i s t e di nt i l a p i ai n t e s t i n e , a tt h ee a r l yp e r i o do fi n f e c t i o n , t h et i l a p i ae l e v a t e dt h ea c i t i v i t yo fl y s o z y m ei ns e r u mt or e s i s ta n di n a c t i v a t ea e r o m o n a s h y d r o p h i l a t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt i l a p i ac o u l db r i n ga b o u ti m m u n i t yt o w o r d s a e r o m o n a sh y d r o p h i l a a tt h ee n do fi n f e c t i o n ，t h e l y s o z y m ea c i t i v i t yw a sb a c kt oi t s o r i g i n a ll e v e l ，t h i sr e s u l ts h o w e dt h a tt h ee f f e c to fa e r o m o n a sh y d r o p h i l ao nl y s o z y m e a c i t i v i t yw a sr e v e r s i b l e 4 s t u d yo nt h ei n f e c t i o no fl a r i b a c t e rh o n g k o n g e n s i so nt i l a p i a ：l a r i b a c t e r h o n g k o n g e n s i s si n f e c t i v i t yw a sa l s op o w e r f u l i t sl i f e s p a ni nt h et i l a p i aa n da q u a c u l t u r e w a t e rw a sl o n g , a n dt h et i m ew a sl o n g e r 鹤t h en u m b e ro fl a r i b a c t e r h o n g k o n g e n s i s b e c a m em o r e w h e nt h ep ho fa q u a c u l t u r ew a t e rw a ss t a b l e ，t h ei n f e c t i o nt i m ea d v a n c e d ， i nt h e s ec o n d i t i o n , t h ew h o l ei n f e c t i o nt i m eg o ts h o r t ，a n dt h em o r t a l i t yd e c r e a s e d t h e r e s u l to fi n f l u e n c eo f s a l i n i t yo ni n f e c t i o ne x p e r i m e n ts h o w e dt h a t ，t h el o w e rt h es a l i n i t y ( 1 o ) w a s ，t h ee a s i e rt h el a r i b a c t e rh o n g k o n g e n s i se x t i n c t e d ，t h em o r er a p i d l vi te x t i n c t e d t h eh i g h e rt h es a l i n i t y ( 5 - - 10 0 ) w a s ，t h el o n g e rt h el a r i b a c t e rh o n g k o n g e n s i se x i s t e di n t i l a p i aa n da q u a c u l t u r ew a t e r w h e nt h et e m p e r a t u r ew a sb e t w e e n2 56 ca n d3 0 ( 2 ， t e m p e r a t u r eh a dn os i g n i f i c a n t i n f l u e n c eo nt h e i n f e c t i o n t i l a p i a w i l l ss e n s i t i v et o l a r i b a c t e rh o n g k o n g e n s i sw h i c hi san o v e l p a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s mi nf r e s h w a t e rf i s h , t h ei n v a d i n go fl a r i b a c t e rh o n g k o n g e n s 捃c a nr e m a r k a b l yp r o m o t et h ea c i f i v i t yo f l y s o z y m ei ns e r u mo ft i l a p i a k e y w o r d s ：t i l a p i a , f o o d b o m ep a t h o g e n i cm i c r o o r g a n i s m ，s a l m o n e l l a , a e r o m o n a s h y d r o p h i l a , l a r i b a c t e rh o n g k o n g e n s 西 v 广东海洋大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研 究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或 集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体， 均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名耆凡靛 2 。歹年月f 2 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留 并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借 阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据 库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于l 、保密口，在年解密后适用本授权书。 2 、不保密团。 ( 请在以上相应方框内打“ ) 2 0d 歹年厂月) 上日 2 。7 年厂月加 广东海洋大学硕士学位论文 1 前言 1 1 研究的目的和意义 罗非鱼是原产于热带、亚热带的暖水性鱼类。由于其食性广、抗病力强、成长快、 繁殖力强、环境适应性强，是联合国粮农组织向全世界推荐的水产养殖品种。随着全 球性海洋捕捞渔业资源的衰退，国际市场对水产养殖产品的需求越来越大。在众多的 养殖品中，罗非鱼以其肉质厚、骨刺少、便于加工保鲜，而且含有多种不饱和脂肪酸、 肉质细嫩、略有甜味、老少皆宜、无残毒、符合人类追求健康食品的要求等优点，成 为公认的健康食品，在国际上被称为“2 1 世纪之鱼”。 中国大陆的罗非鱼养殖始于2 0 世纪6 0 年代。从1 9 7 8 年起，中国大陆多次引入 罗非鱼优良品种，这使我国罗非鱼养殖取得了长足的发展。上个世纪9 0 年代中期以 来，我国罗非鱼产量逐年增长，1 9 9 5 m 2 0 0 6 年期间，我国罗非鱼总产量平均年增长 率为1 3 ，养殖生产量居世界首位，主要分布在南方沿海地区的广东、广西、海南、 福建等省区。在生产保持较快发展的同时，近几年我国罗非鱼出口也保持强劲增长势 头，连续几年增长率位居世界第一。 我国罗非鱼产业发展存在较大优势。一、气候条件适宜，特别是泛珠三角区域的 气候有利于罗非鱼的生长，养殖自然条件十分优越，罗非鱼几乎全年都可以生长，是 罗非鱼养殖自然条件最佳的地区。二、养殖技术日趋成熟。我国罗非鱼养殖经过近半 个世纪的发展，已经形成多种养殖模式，包括池塘养殖、网箱养殖、工厂化流水养殖 和与其他养殖品种混养等。无论哪种养殖模式，从苗种、饲料、加工等技术已能完全 控制，在各个环节中都有良好的技术储备。三、养殖和加工生产成本低。中国罗非鱼 养殖成本较低，仅为每公斤0 7 美元，是罗非鱼世界主要养殖国家中成本最低国家之 一，而美国罗非鱼产品成本每公斤在2 美元。相比之下我国具有更强的竞争力，这是 我国罗非鱼出口的最大优势所在。四、政策优势。我国相关省区在发展罗非鱼产业上 均出台了一些政策措施，保证其发展。如：广东将罗非鱼列入出口水产品的优势品种 之一。海南省专门出台了罗非鱼产业化行动计划，在全省实施“一条鱼工程”。根据海 南省罗非鱼产业化行动计划，海南将成为我国主要的罗非鱼出口基地，2 0 1 0 年全 省养殖面积将达4 4 万亩、总产量将达3 0 万吨，总产值2 5 亿元，比2 0 0 5 年翻一番； 加工出口将达8 万吨，欲将海南建成我国主要的罗非鱼优势水产品出口基地。广西壮 族自治区政府2 0 0 4 年5 月专门为罗非鱼产业发展出台一项政策，要求全区适宜发展 罗非鱼的地区进一步加快罗非鱼的产业发展，力争用5 年时间使全区罗非鱼养殖面积 达到2 万公顷，年产量3 0 万吨，年创汇1 5 亿美元。 近年来，全世界对罗非鱼产品质量安全要求日趋严格，使我国的罗非鱼产业也暴 罗非鱼食源性致病菌的研究 露出不少隐忧，病原微生物的污染就是其中最重要的隐患之一。目前不少养殖户为了 追求一时之利，仍沿用过去那种塘头养猪、养鸭的所谓“立体”养殖模式，不经常清 除塘底淤泥，向养殖水体投放过多的饲料及肥料等，增大罗非鱼养殖密度等，导致水 中有机质含量高，养殖环境恶化，造成微生物很容易在水体、塘底淤泥和鱼体中滋生， 感染罗非鱼使其害病，给罗非鱼养殖业带来惨重的经济损失，亦间接危害人类健康， 影响罗非鱼产品的出口创汇。 本研究以广东省优势大宗养殖水产品罗非鱼为研究对象，首先通过微生物鉴 定确立不同季节罗非鱼体及养殖环境中常见食源性致病菌的种类及其随季节变化的 分布规律；在此基础上，以鱼体及养殖环境中的常见食源性致病菌( 2 3 种) 为研究 对象，通过模拟实验，研究其在罗非鱼体内的感染和消退过程及致病菌数量、养殖水 p h 、盐度、温度对其感染的影响。 在正常情况下，侵入鱼体内的致病菌不会肆虐，主要是外源微生物的侵入能刺激 鱼体的免疫系统，使其产生免疫因子或抗体来抵御和消灭入侵的外源微生物，一定程 度上保护鱼体免受其危害。鱼类的免疫体系包括特异性免疫和非特异性免疫，在感染 致病菌初期，抗体尚未形成时，主要靠非特异性免疫发挥保护功能。近年来，水产动 物非特异免疫因子一溶菌酶的研究日渐受到重视，它不仅能催化水解细菌细胞壁而导 致细菌溶解死亡【l 训，还可诱导调节其他免疫因子的合成与分泌，与其共同抵御致病 菌感染，保护鱼体健康，故溶菌酶在水产养殖过程中应用广泛【5 7 】。目前，多见采用 注射致病菌的方法应急感染水产动物，考察水产动物感染致病菌初期溶菌酶活力的变 化。未曾见在模拟水产养殖过程中，致病菌由外而内自然感染鱼体的过程中鱼体内溶 菌酶活力变化的研究。为深入研究致病菌对罗非鱼的影响，本作者进一步对感染过程 中罗非鱼血清中的溶菌酶活力进行测定。在取样检测罗非鱼染菌情况的同时取血，通 过测定不同感染阶段罗非鱼血清中溶菌酶活力，来探讨溶菌酶活力的变化趋势与致病 菌感染罗非鱼及其在罗非鱼体内消退规律的相关性。 该项目的研究将为罗非鱼安全养殖预警体系的建立提供一定的理论、技术依据， 促进罗非鱼产业的可持续健康发展。 1 2 国内外研究现状 2 0 0 2 年世界卫生组织( w h o ) 再次公告，食源性疾病和食品污染是一个巨大的、不 断扩大的世界性公共卫生问题。尽管科学技术已发展到了相当的水平，但食品污染和 食源性疾病在发达国家和发展中国家仍普遍存在，发病率持续增高，新的病原体感染不 断出现，食品安全形势变得更加严峻，公共卫生面临着许多新的挑战。 目前，只有美国、英国、加拿大和日本等少数国家建立了食源性疾病年度报告制 度。但据w h o 报告，世界各国食源性疾病实际发生的病例数要比报告的病例数多3 0 0 5 0 0 倍，报告的发病率不到实际发病率的1 0 ，漏报率相当高，全球食源性疾病发 2 广东海洋大学硕士学位论文 病率难以准确估计，所得报告病例数只是“冰山一角。 1 9 6 3 年美国建立了食源性致病菌被动监测的公共卫生实验室信息系统( p h l i s ) ， 1 9 9 5 年又建立了食源性疾病主动监测网( f o o d n c t ) ，监测的细菌包括沙门菌、志贺菌、 弯曲菌、大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 、李斯特菌、耶尔森菌和弧菌，并成立了细菌分子分型国 家电子网络( p u l s e n e t ) ，将脉冲场凝胶电泳技术用于食源性疾病暴发和监测的流行病 学研究。欧洲国家于1 9 9 4 年建立了沙门菌、产志贺样毒素的大肠杆菌0 1 5 7 国际监测 网。 1 9 9 6 年第2 9 届国际食品卫生法典委员会明确了关于食品中微生物的安全控制不 应停留在终产品的检测上，应该控制食品的生产、加工、贮存、制备、销售等全过程， 强调运用危害分析关键控制点( g m p ) 和良好生产规 范( h a c c p ) 等科学管理体系，以保 证出厂产品的安全性。 发达国家在产品检验和质量控制上的投入最大，取得了全球同行业的先进和主导 地位。美国食品药品管理局( f d a ) 和美国国家海洋与大气管理局( n o a a ) 对水产品的 各类危害及其控制，从养殖的原料、捕捞，到加工销售各环节如何实施h a c c p 都提出 相应的准则标准或模式。欧共体“对投放市场和生产水产品的卫生的规定 是强制性 欧洲议会法规。近年来，欧盟致力于推行关于水产品链的可追溯性法律法规，主要目 标是研究调查水产品的全链可追溯性，建立水产品可追溯体系的执行标准，即水产品 从养殖或捕捞直至消费者整个链所需要记录的信息以及信息记录和传递的方法等共 同的标准。他们旨在建立一个现代化的科学食品安全体系，以加强食品的监督、监测、 研究和公众教育等。 我国对食源性致病菌的系统监测起步较晚，虽然拥有一套有效的食物中毒报告系 统，但还缺乏一个健全的食源性疾病监测体系，难以准确估计食源性疾病的发病状况。 针对食源性疾病报告与监控体系的不足，2 0 0 0 年中国c d c 建立了全国食品污染物 监测体系，构建了国家级监控网络和数据库，将微生物危险性评估技术、d n a 指纹 图谱分型技术、病原微生物p c r 快速检测技术作为食品安全关键技术进行攻关研究， 运用到我国的食源性疾病监控体系上，该监测网的建立使我国疾病预防控制部门及时 掌握食源性疾病的状况，快速应对重大食源性疾病突发事件，为食源性疾病监控提供 了一个技术平台，为缩小我国食源性疾病监控技术与发达国家的差距奠定了坚实的基 础。 h a c c p 管理体系已经在我国水产养殖方面逐渐推行；关于养殖环境、水质、苗 种、饲料、药物等方面的国家标准已经颁布了许多；并且我国在大力引进推行欧盟质 量追溯制度、预报微生物学技术、食源性微生物危险性评估等国际先进技术方法。但 国内出现的水产品安全卫生状况仍不能被及时监控，水产品养殖水域及其环境的监测 和管理体系、水产品的安全性与质量控制工作程序仍有待于进一步完善。 微生物危险性评估工作的开展和深入，将对我国食品安全领域制订危险性管理决 罗非鱼食源性致病菌的研究 策和行动提供充分的科学依据，而食品中食物病原菌的定量检验技术，则是我国微生 物性食源性疾病主动监测、预测预报的关键技术之一。要提高我国优势养殖水产品在 国际市场的竞争力，必须在水产品的源头就控制好生物污染，必须尽快研究建立水产 品食源性致病菌的监测与预警研究。 1 3 水产养殖业食源性致病菌污染现状 随着我国水产养殖集约化程度不断提高，养殖源头受病原微生物污染对水产品 质量安全的威胁越来越严重，导致水产品食用人群的食源性疾病的发生率也随之增 长。这不仅严重影响着消费者的身体健康，而且也阻碍了我国水产品进入国际贸易的 大市场。 无论是淡水还是海水都有天然存在的多种微生物，生活在其中的水产动物会带有 这些微生物，尤其是水体中含有能使人致病的微生物，会导致水产品受到污染。水产 品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病 占全部危害的8 0 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起的食源性疾病是 影响水产品安全的主要因素【8 】。 1 3 1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来源，可分为一次性污染和二次性污染。一次性污 染是指鱼贝类遭受自然界微生物感染发病，从而导致鱼贝类自身的污染。一次污染的 微生物主要是鱼贝类病原菌，如鳗弧菌、嗜水气单胞菌、柱状屈挠杆菌等；二次性污 染是指来自自然环境污染，其中包括鱼贝类捕获后的污染，二次污染的微生物主要包 括病原微生物和腐败微生物。水产品二次污染的病原微生物主要有沙门氏茵、副溶血 性弧菌、致病性大肠杆菌等。腐败微生物主要是各种杆菌及弧菌等【9 】。下面介绍水产 品养殖和加工过程存在的主要病原微生物及其危害。 1 3 1 1 弧菌 1 3 1 1 1 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是引起食源性疾病的主要病原菌之一，也是我国沿海食物中毒和 夏季腹泻的重要病原菌。近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌除使海产食品副溶血 性弧菌带菌率较高外，还可使附近塘、河中养殖的淡水鱼、虾贝等受其污染，沿海地 区带菌饮食从业人员，生熟食品工具的交叉使用，食用污染该菌又未经良好加工的海 产品等均可引起食物中毒【l o l 。副溶血性弧菌引起的食物中毒，在细菌性食物中毒中占 的比例很高，其危害仅次于沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌】。 1 3 1 1 2 河流弧菌 河流弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于河流或出海口水中，抵抗力较强，是世界范 围内海水鱼类和贝类养殖的主要威胁之一，是引起鲍鱼死亡的主要病原菌。引起河流 弧菌中毒的食品主要是海产品( 近海鱼的带菌率高达3 0 ) ，其次是被海产品和工具 4 广东海洋大学硕士学位论文 污染的熟食品，或者是生食海鱼、食用热处理不彻底海产品等。河流弧菌对热敏感， 通过加热能够将其杀死【l o 】。 1 3 1 1 3 霍乱弧菌 霍乱弧菌是引起烈性传染病霍乱的病原体，自1 8 1 7 年以来，已发生过7 次世界性 霍乱大流行，主要发生在夏、秋季节。食用或饮用被该类细菌污染的水产品和水源等 是诱发腹泻疾病的主要因素，其发病率超过沙门氏菌、志贺氏菌【1 2 1 ，特别是水源被该 类菌污染后会造成霍乱病的暴发流行。 1 3 1 1 4 创伤弧菌 创伤弧菌是人和动物共患病的重要致病菌，在医学界和鱼病学界都广为重视 1 3 , 1 4 】。按寄主范围和生化反应类型可划分为生物1 型和生物2 型两个生物型【i s , 1 6 。其中 生物2 型菌株是鱼类的重要病原菌，使鱼的体表溃烂，特别是对鳗鲡显示出很强的专 一感染特性，被认为是鳗鲡弧菌病的原发性病原菌。 1 3 1 2 沙门氏菌 沙门氏菌广泛存在于自然界中，是主要食源性病原微生物之一，在我国，以沙门 氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位。动物性食品是引起沙门氏菌食物中毒 的主要食品，鱼贝虾类水产品是其中之一。水产品带菌主要是由于其生长的水环境污 染了该菌，其次是在加工过程，被人、苍蝇、鼠类等传染而带菌。 1 3 1 3 大肠埃希菌 大肠埃希菌是一个很大的菌属，包括致病性和非致病性大肠埃希菌，是水产养殖 中常见的微生物。多年来，致病性大肠埃希菌中的致泻性大肠埃希茵引起的腹泻病例 一直位于第二。由于大肠埃希菌是人及各种动物肠道中的正常寄居菌，常随粪便从人 及动物体排出，广泛散播于自然界，所以一旦检出大肠埃希菌，即意味着直接或间接 地被粪便污染。儿童和老人是该菌的易感人群，对其中0 1 5 7 ：h 7 出血性大肠埃希菌 的感染发病率高达5 0 7 1 。 1 3 1 4 嗜水气单胞菌 嗜水气单胞菌属于弧菌科、气单胞菌属，是嗜温、有动力的气单胞菌群，普遍存 在于淡水、污水、淤泥、土壤和人类粪便中，对水产动物、畜禽和人类均有致病性，是 一种典型“人一兽一鱼 共患病病尉1 7 1 ，各种淡水鱼都可感染，尤其是人工密集养殖 的温水鱼在水温较高的季节最为常发，给淡水养殖业造成惨重的经济损失。人类可因 致病性嗜水气单胞菌感染而发生腹泻、食物中毒、继发感染。 1 3 。1 5 迟钝爱德华氏菌 迟钝爱德华氏菌是目前在水产养殖中有极大危害的病原菌，迄今，该菌已在二十 多种鱼类养殖中引发了病害，造成了巨大损失【”】。另外，它是爱德华氏菌属中唯一感 染人的成员。比较容易感染本来已患有肝炎和肿瘤疾病的人群，还可引起人的脑膜炎、 肝脓肿、蜂窝组织炎、骨髓炎和败血症等。 5 罗非鱼食源性致病菌的研究 1 3 1 6 其他 单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌等常见的和肺炎克雷伯氏 菌、阪崎肠杆菌、海鸥型菌、洋葱伯克霍尔德氏菌等不常见的致病菌在水产养殖和水 产食品中也不同程度的被检出，己引起研究者的高度重视。 1 3 2 病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒 或者类诺沃克病毒等。水产品中的病毒是由带病毒的食品加工者或者被污染的水域造 成的。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主【1 0 , 1 9 】。已报道的所有与水产品有关 的病毒感染事件中，除少数外都是由于食