食品雕刻课件.ppt

,食品雕刻,1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。选用食品雕刻原料的原则,原料,(一)食品雕刻工艺分类,1整体雕刻整雕是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的实物形象。整雕的特点是：具有整体性和独立性，不需其他物体的支持和陪衬，自成其形。不管从哪个角度观看，立体感都很强，具有较高的欣赏价值。这种雕刻难度大，需要具有一定的雕刻基础。2组装雕刻组装雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成形。集中组装成某个完整物体的形象。其特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品特别富有真实感。是一种比较理想的雕刻形式，尤其适宜一些形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。用这种方式雕刻，要有整体观念，有计划地分体雕刻，部分一定要服从于整体，组装时互相衔接，拼装应密切配合好，使组装成的物体完美逼真。3浮雕浮雕是指在烹饪原料的表面，雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图案。根据其表现形式，可把浮雕分为凸雕和凹雕两大类。凸雕(又称阳纹雕)：凡是把要表现的花纹图案向外突出刻画在原料上的称为凸雕。凹雕(又称阴纹雕)：凡是把要表现的花纹图案向里凹陷刻画在原料上的称为凹雕。浮雕的两种表现形式，雕刻原理相同，只不过表现手法不同。同一种花纹图案既可采用凸雕，也可采用凹雕。雕前要根据原料性质、图案形象等情况选择其表现形式，然后精心设计，明确要去掉和保留的部分。初学者可把要刻的图案先画在原料表面，然后再动刀雕刻，以保证雕刻的效果。浮雕最适于西瓜盅等品种的雕刻。4镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图像刻画在原料上。其操作大体和凹雕相似。镂雕技术难度大，操作时下刀要准、行刀要稳，不能损伤其他部分，以保持花纹图像的完整美观，如各种冬瓜灯等，均可采用这种雕刻方式。,(二)食品雕刻造型分类,1花卉类如荷花、玫瑰、月季、大丽花、梅花、马蹄莲等。这些作品选用原料一般都是鲜艳的，可根据不同作品运用不同的刀法，根据花的特点、颜色、花瓣的大小、形状等，用于组装或点缀，原料用胡萝卜、心里美等。2鸟类如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。3鱼、虫类如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。4兽畜类如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料用长南瓜、大芋头等。5吉祥类如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、冬瓜等。,保存方法,雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。(一)低温浸泡法将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管，适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。(二)明矾保存法将雕刻好的生料成品放入1的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存(三)湿润保鲜法用保鲜膜或用沾湿的毛巾把雕刻好的作品包裹起来。这样不仅可以防止大部分水分流失，保持原料的湿润，还可以保持原料的颜色,1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。3、成品的保存：它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。,食品雕刻的应用,刀具使用的安全问题,（1）使用刀具时应当注意力集中，不用刀具比划、打闹，更不能拿着刀具互相开玩笑，以免误伤别人或自己。（2）刀具暂时不使用时，要妥善保存起来，放在安全稳妥的地方，不要使刀具的尖和刃部突出、暴露在外，以防止刀具被碰落而伤人或者有人不慎触碰而受伤。有实操课、进入实训室时，穿包脚的鞋，长裤。,刀具使用的安全问题,1.放置刀具时，将把手朝向自己，并确保放好后刀不会意外落下，千万不要让抹布等遮挡住刀，否则容易出现意外。2.把刀递给别人是要注意不要将刀尖对着人。3.不要以手指划刀刃去试探刀具是否锋利。,(一)主刀主刀又名手刀，在雕刻中使用广泛，可灵活运用，是食品雕刻常用的工具，一般用于完成食品雕刻的切、削、片、刻、旋等方法。(二)U形戳刀1大号u形刀主要用于制作较大的花瓣、鳞片。2中号u形刀主要用于制作鸟类的羽毛、花朵、眼睛等。3小号u形刀主要用于制作鸟类的腮部绒毛、鸟爪。(三)V形戳刀1大号V形刀主要用于制作大型的山石、衣褶等。2中号V形刀主要用于制作各种鸟类的翅膀、菊花。3小号V形刀主要用于制作花芯、人物的发丝及动物的细毛。(四)拉刻刀（刻线刀）刻线刀有V形刀和U形刀两种，一般用于制作浮雕等立体线条，比如西瓜盅、瓜灯等。(五)0形掏刀1大号O形掏刀主要用于制作大型的树干、山石、浪花等。2中号O形掏刀主要用于处理人物的衣褶，用这样的掏刀处理，更加飘逸自然，无痕迹。3小号O形掏刀主要用于制作鸟类的鼻孔等不易处理到的死角地方。(六)其他工具雕刻工具还有挖球器、削皮刀、模具、剪刀等，这些也是常用的工具，在雕刻中能起到辅助的作用，比如用挖球器挖出的圆形球体，不仅光滑圆润，效果很好，而且节省时间。,雕刻刀的种类,厨乐购商城、周毅的雕刻铺子,握刀手法,雕刻手法是指在执刀的时候，手的各种姿势，在食品雕刻过程中，执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出预期的效果，符合主题的要求，所以，只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如下。1.横刀手法：横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时，四指上下运动，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的内侧。此手法适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。2.纵刀手法：纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。运刀时，腕力从右至左匀力转动。此种手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体，如各种花蕊的坯形、圆球、圆台等。3.执笔手法：执笔手法是指握刀的姿势形同握笔.即拇指、食指、中指捏稳发身。此种手法主要适用于雕刻浮雕画面，如西瓜盅等。4.插刀手法：插刀手法与执笔手法大致相同，区别是小指与无名指必需按在原料上，以保证运刀准确，不出偏差。,刀法,（1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。（3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。（4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。（5）转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。（6）画：画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。如：雕刻西瓜