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福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 摘要 春笋在贮藏期间易出现纤维木质化、长霉及腐烂等问题，严重影响了春笋的长途 运输和出口。本论文从春笋的最适贮藏温度入手，研究了涂膜处理、赤霉素( g a 3 ) 结合臭氧( 0 3 ) 处理和0 3 贮藏对春笋贮藏品质的影响，为春笋工厂化贮藏保鲜提供 理论依据和技术支持。研究内容与结果如下： 1 最适贮藏温度研究以春笋呼吸强度、失重率、纤维素含量、v c 含量、蛋白质含 量、总糖含量、苯丙氨酸解氨酶( p a l ) 活性为指标，考察了不同贮藏温度1 、 3 c 、5 c 和7 c 对春笋贮藏品质的影响。结果表明，1 下贮藏的春笋呼吸强度、 p a l 活性、纤维素含量和失重率较低，v c 含量、蛋白质含量和总糖含量保持得较 好。本研究的初步结论是：春笋的最适贮藏温度为1 。 2 涂膜处理对春笋贮藏品质的影响研究考察了1 5 壳聚糖和0 2 魔芋葡甘聚糖 涂膜处理对春笋贮藏品质的影响。发现涂膜处理的春笋的纤维素含量和p a l 活性 均低于未涂膜处理的，表明涂膜处理可以有效保持春笋的贮藏品质。 3 g a 3 结合0 3 处理对春笋贮藏品质的影响研究考察了1 0 0 m g l 的g a 3 浸泡结合 0 3 ( 0 3 产生量为1 0 9 h ，浓度 一5 0 0 m g l ) 处理1 5 m i n 对春笋贮藏品质的影响。 发现g a 3 结合0 3 处理可以较好地保持春笋营养品质和商品价值。 4 ，g a 3 结合0 3 处理条件的优化研究选取g a 3 浓度、0 3 处理时间及g a 3 浸泡时间 为参试因子，进行l 9 ( 3 4 ) 正交试验。结论如下：贮藏2 5 d 后，春笋纤维素含量、 p a l 活性和呼吸强度较优的因素水平组合为：1 5 0 m g lg a 3 浸泡2 5 m i n 、0 3 ( 0 3 产生量为1 0 9 h ，浓度一 5 0 0 m g l ) 处理2 0 r a i n 。以此优化因素水平处理的春笋在 ( 1 0 3 ) 下贮藏3 5 d 后，仍保持了较高的食用品质。 5 0 3 贮藏对春笋生理生化变化的影响研究为了解决春笋在贮藏的中后期容易被 环境中毒菌侵染长霉闯题，达到进一步延长春笋保鲜期的目的，本试验研究了低 温0 3 贮藏对春笋生理生化变化的影响，环境中0 3 浓度为( 3 o 5 ) m g ：m 3 。试验结 果表明，g a 3 处理结合0 3 贮藏春笋，可以有效地抑制霉菌的生长，延长保鲜期。 春笋贮藏4 5 d 后，仍较好的保持了春笋的营养品质和外观品质。 关键词：春笋，贮藏温度，贮藏品质，j g a 3 ，0 3 福建农林大学硕士学位论文 采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 s t u d y o nt h ee f f e c t so fp o s t - h a r v e s t t r e a t m e n t st ot h eq u a l i t yo f s p r i n gs h o o t a b s t r a c t t or e d u c ep r o b l e m so ft h ep o s t - h a r v e s t e ds p r i n gs h o o ts u c ha sf i b r a t i o n ，g r o w i n gm i l d e w a n dd e c a y i n g ，t h i sd i s s e r t a t i o ne x p l o r e dt h eo p t i m a lt e m p e r a t u r ef o rt h es p r i n gs h o o t s t o r a g ea n dt h ee f f e c t so ft h ec o a t i n g , t h ec o m b i n a t i o no fg i b b e r e l l i na c i da n do z o n ea n d o z o n es t o r a g eo nt h eq u a l i t yo ft h es p r i n gs h o o t t h ep o s s i b l em e c h a n i s mf o rt h es p r i n g s h o o ts t o r a g et e c h n o l o g ya n dt h e o r yw e r ea l s os t u d i e d t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 t oo b t a i nt h eo p t i m a lt e m p e r a t u r ef o rt h es p r i n gs h o o ts t o r a g e ，t h ee f f e c t so fd i f f e r e n t t e m p e r a t u r e s ( s u c ha s1 ，3 ，5 a n d7 ) o nt h eq u a l i t yo ft h es p r i n gs h o o tw e r e s t u d i e da c c o r d i n gt ot h ei n d i c e so fr e s p i r a t o r yi n t e n s i t y , w e i g h tl o s sr a t e ，c e l l u l o s e c o n t e n t , v cc o n t e n t ，p r o t e i nc o n t e n t ，t o t a ls u g a rc o n t e n t ，a n dp a la c t i v i t y t h er e s u l t s p r e l i m i n a r i l ys h o w e dt h a tt h es p r i n gs h o o ts t o r e da t1 h a dl o w e rr e s p i r a t o r yr a t e ， p a la c t i v i t y , c e l l u l o s ec o n t e n ta n dw e i g h tl o s sr a t ea n dm o r ev ec o n t e n t ，p r o t e i n c o n t e n ta n dt o t a ls u g a rc o n t e n tt h a nt h a ta tt h eo t h e rt e m p e r a t u r e s 2 c o a t i n gt r e a t m e n tw e r eu s e dt om a i n t a i nt h eq u a l i t yo ft h es p r i n gs h o o ts t o r e dw i t h 1 5 c h i t o s a na n do 2 k o n j a kg l u c o m a n n a n , w h i c hf o u n dt h a tt h ec e l l u l o s ec o n t e n t a n dp a la c t i v i t yo ft h ec o a t i n gs p r i n gs h o o tw e r el o w e rt h a nt h a tw i t h o u tc o a t i n g t h e r e s u l ts h o w e dt h a tc o a t i n gw a sa v a i l a b l et om a i n t a i ng o o dq u a l i t yo fs p r i n gs h o o t e f f e c t i v e l y 3 t h es t u d yo nt h ee f f e c to ft r e a t m e n to fg i b b e r e l l i na c i dc o m b i n e dw i t ho z o n eo nt h e s t o r a g eq u a l i t yo fs p r i n gs h o o t r e v i e w e dt h ee f f e c to fg i b b e r e l l i na c i di m m e r s i o n c o m b i n e dw i 也o z o n e ( t h eo u t p u to fo z o n ew a s1 0 9 0 aw i t ht h ec o n c e n t r a t i o nm o r et h a n 5 0 0 m g l ) f o r15m i n u t e st os p r i n gs h o o ts t o r a g eq u a l i t y , w h i c hs h o w e dt h a tt h e t r e a t m e n to f g i b b e r e l l i n a c i dc o m b i n e dw i t ho z o n ew o u l dk e e pt h ep r e f e r a b l e n u t r i t i o n a lq u a l i t ya n dc o m m e r c i a lv a l u eo f t h es p r i n gs h o o t 4 t h eo p t i m i z a t i o nr e s e a r c ho nt h et r e a t m e n tc o n d i t i o no fg i b b e r e l l i na c i dc o m b i n e dw i t h o z o n e 。s e l e c t e dt h ec o n c e n t r a t i o no fg i b b e r e l l i na c i d 、t h et r e a t m e n tt i m eo fo z o n ea n d t h ei m m e r s i o nt i m eo fg i b b e r c u i na c i da st e s t i n gf a c t o r st oc o n d u c tl 9 ( 3 4 ) o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t t h ec o n c l u s i o nw a sa sf o l l o w s ：t h eo p t i m a lc o m b i n a t i o no ft h o s ef a c t o r st o t h ef i b e rc o n t e n to fs p r i n gs h o o t ，p a la c t i v i t ya n dr e s p i r a t o r yi n t e n s i t ya f t e r2 5d a y s s t o r a g ew e r e ：t h eg i b n e r e l l i ni m m e r s i o nw i t ht h ec o n c e n t r a t i o no f15 0 m g lf o r2 5 m i n u t e s ，t h et r e a t m e n tt i m eo fo z o n e ( t h eo u t p u to fo z o n ew a s1 0 9 h 、v i t ht h e c o n c e n t r a t i o no fm o r et h a n5 0 0 m g l ) f o r2 0m i n u t e s t h e r ew a ss t i l lw e l lm a i n t a i n e d e a t i n gq u a l i t ya f t e r3 5 d a y sa tt h et e m p e r a t u r eo f ( 1 4 - 0 3 ) 5 t h es t u d y o nt h ee f f e c to fo z o n et ot h ep h y s i o l o g i c a la n db i o c h e m i c a lc h a n g e so fs p r i n g s h o o t i no r d e rt os o l v et h ep r o b l e m so fs p r i n gs h o o te a s i l yt ob ei n v a d e da n dm i l d e w e d b ym i l d e wi n t h ee n v i r o n m e n td u r i n ga n a p h a s es t o r a g ea n d 丘u t h e rp r o l o n gt h e p r e s e r v a t i o np e r i o d ，t h ee x p e r i m e n ts t u d i e do nt h ee f f e c to fs t o r a g ew i t ho z o n ea tl o w t e m p e r a t u r et ot h ep h y s i o l o g i c a la n db i o c h e m i c a lc h a n g e so fs p r i n gs h o o t r e s u l t s i n d i c a t e dt h a tt h et r e a t m e n to fg i b b e r e l l i na c i dc o m b i n e dw i t ho z o n ec o u l dr e s t r a i nt h e g r o w t ho fm i l d e we f f e c t i v e l ya n dp r o l o n g e dt h ep r e s e r v a t i o np e r i o d i tw o u l ds t i l lw e l l m a i n t a i n e dt h en u t r i t i o na n da p p e a r a n c eq u a l i t i e so fs p r i n gs h o o ta f t e r4 5d a y ss t o r a g e k e y w o r d s ：s p r i n gs h o o t ，s t o r a g et e m p e r a t u r e ，s t o r a g eq u a l i t y , g i b b e r e l l i na c i d ，o z o n e l l i 缩略词对照表 a b b r e v i a t i o n s 缩略词英文全称 中文全称 g a 3 g i b b e r e l l i na c i d 赤霉素 p o d p e r o x i d a s e过氧化物酶 p p o p o l y p h e n o lo x i d a s e 多酚氧化酶 c 4 h c i n n a m i ca c i d4 - h y d r o x y l a s e 肉桂酸4 羟化酶 v e v i t a m i nc维生素c p e p o l y e t h y l e n e 聚乙烯 0 3 o z o n e臭氧 p a l p h e n y l a l a n i n ea m m o n i a - l y a s e苯丙氨酸解氨酶 r hr e l a t i v eh u m i d i t y相对湿度 p h h y d r o g e ni o ne x p o n e n tp h 值 m l ，lm i l l i l i t e r , 1 i t e r 毫升，升 r a i n ，也dm i n u t e ，h o u r ，d a y分钟，小时，天 s ss u mo fs q u a r e s方差平方和 礴 d e g r e eo ff r e e d o m 自由度 舔m e a ns q u a r e均方 f wf r e s hw e i g h t鲜重 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我周对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：孤鸹珍 日期： 论文使用授权的说明 灌6 q j 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 不保密，本论文属于不保密。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：弓长弱锣 日期： 指导教师亲 矿g 6 、 气 j ， b 瓿：徊净莎，尹。 福建农林大学硕士学位论文 采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 第一章绪论 1 引言 竹笋( b a m b o os h o o t ) 别名笋，属禾本科( g r a m i n e a e ) 竹亚科( b a m b u s o i d e a e ) ， 为多年生常绿木本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。地下茎就是竹鞭， 竹鞭节间短，从节上可生出芽来。芽稍长就成地上茎竹笋。竹原产中国，类型众多， 适应性强，分布极广。全世界共计有3 0 个属5 5 0 多种，盛产于热带、亚热带和温带 地区。中国是世界上产竹子最多的国家之一，共有2 2 个属、2 0 0 多种，分布于全国 各地。近几年，我国竹业发展迅速，随着竹笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广应 用，我国鲜笋产量巨增。据有关方面预测，2 0 1 0 年我国竹笋产量将达到3 0 0 3 2 0 万 t 。春笋( s p d n gs h o o t ) 其笋体脆嫩甘鲜、爽口清新、味道鲜美、食之不腻，深受消 费者喜爱，被誉为“素食第一品”、春天的“菜王”。我国春笋产量居世界首位，年产量 达2 1 0 万t 【l 】。 竹笋，自古被视为“菜中珍品”，清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬菜中第一品”。竹 笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素b l 、 b 2 、维生素c 等。据分析，每1 0 0 9 鲜竹笋含干物质9 7 9 9 、蛋白质2 6 - - , 4 1 9 、碳水 化合物4 4 7 - 5 7 9 、纤维素0 6 - - 1 2 9 、脂肪0 1 3 0 2 9 、钙2 2 - 6 1 m g 、磷5 6 - 1 2 9 m g 、 铁o 1 , - - - , 5 2 m g ，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋 白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代 谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含 量，为优良的保健蔬菜【2 】。 唐代名医孙思邈在千金方中指出：“竹笋性味甘寒无毒，主消渴、利水道、 益气力、可久食。”明代药物学家李时珍在本草纲目中认为竹笋有“化热、消痰、 爽胃”之功。清代养生学家王孟英的随息居饮食谱中说：“笋，甘凉、舒郁、降浊 升清，开膈消痰，味冠素食。”竹笋作为一种低脂肪、低糖、低热量的天然保健食品， 具有“天然去雕饰，清水出芙蓉”般的洁净，亦无化肥、农药、及其他有机污染，满足 了现代人回归自然的心理，故备受消费者的青睐。据有关报道，常食笋菜有明显的 保健疗疾作用。咳嗽多痰、胸膈不利，常吃凉拌笋有疗效；春笋煮粥，可治胃肠有 热、小便不利、大便不畅。有高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等老年性 疾病的患者常吃笋菜也有辅助治疗作用。竹笋作为天然保健食品，在日本及欧美等 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 一些发达国家的需求量也与日俱增。竹笋成了山区人民出口创汇、脱贫致富的拳头 产品。 2 春笋采后的生理变化 从严格意义上说，春笋是可食用的竹子芽，是植物器官中生理活动最旺盛的部位 4 1 ，因此常温下采收后的春笋，代谢旺盛，极易失水和纤维木质化。采收后的春笋含 水量高，各种代谢活跃，呼吸旺盛，因而营养物质消耗快。同时，常温下春笋极容易 受环境中微生物侵染，常温下放置5 d 后就开始长霉，之后细菌侵入，最终导致春笋腐 烂。 2 1 采后呼吸作用 呼吸作用是果蔬采后最重要的生命活动，影响耐贮性【5 】。采收后的春笋脱离土壤 和母体后，失去了水分和营养的供给，但春笋仍是活的有机体，还在继续进行着生命 活动，由于其生理环境发生了变化，呼吸作用加强，加速了纤维木质化进程。影响采 后竹笋呼吸作用的主要因素是温度，在不发生冷害的温度范围内，贮藏温度越低，竹 笋的呼吸作用越弱。刚采收的鲜笋在常温下呼吸强度十分旺盛，达至i j 7 1 5 m g c 0 2 ( k g h ) ，当温度降至( 1 士o 5 ) 左右时，其呼吸强度均大幅下降【6 】。沈立铭等忉研究 表明鲜竹笋呼吸强度采收后随贮藏温度升高而上升，竹笋采后1 5 d ，1 0 。c 下的呼吸强度 是2 c 下的3 1 8 倍，且2 c 下的呼吸强度始终低于i o c ，实验表明2 没有引起冷害的发生 且抑制了呼吸强度的上升。可见低温贮藏可以降低春笋的呼吸作用，延缓其老化进程。 影响春笋呼吸作用的因素还有环境的气体条件以及机械损伤、病虫害等。 2 2 采后失水 新鲜春笋含水率极高，在9 2 左右。采后春笋在维持生命活动的代谢过程中，会 不断蒸发水分【8 】，水分散失不仅造成春笋失水萎蔫，代谢机能紊乱，还使春笋体内酶 活性增强，呼吸作用受到影响，使代谢过程趋向水解，耐贮性和抗病性降低，加速老 化进程。采后春笋蒸腾失水受本身内在因素和外界环境条件的影响。影响采后蒸腾作 用的内因主要有表面组织结构、角质层的结构、细胞的持水力和比表面积。影响采后 蒸腾作用的外因主要有相对湿度、环境温度、空气流速和压力等 9 1 。薄膜包装和低温 贮藏可以减少采后春笋的失水。毛金林等【1 0 】研究表明，随着保鲜袋厚度的增加，雷竹 笋的失重率在缓慢地降低，说明对于保湿来讲，保鲜袋越厚越有利于雷竹笋保持水分， 减少失重。 2 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 2 3 生理生化变化 2 3 1 酶活力的变化 春笋采后伴随着一系列酶活性的变化，导致春笋营养成分的损失和竹笋品质变 差。采后的竹笋中苯丙氨酸解氨酶( p a l ) 和过氧化物酶( p o d ) 活性迅速提高，而多酚氧 化酶( v p o ) 无显著变化。p a l 活性的上升与粗纤维和木质素的增加密切相关【1 1 】。p p o 通过参与酚类物质( 如绿原酸、香豆素等) 的氧化过程，而促进木质素的合成；p a l 是 木质素生物合成中的关键酶，能催化苯丙氨酸转化为肉桂酸；而p o d 贝j 在木质素生物 合成的最后一步中通过催化( 过氧化氢) h 2 0 2 分解而使木质素单体发生聚合反应形成 木质素。p p o 、p a l 和p o d3 种酶活性都能促进木质素的合成，提高组织的木质化程 度，从而促进组织的衰老败坏【1 2 】。影响竹笋木质化相关酶活性的因素主要有贮藏温度、 气体成分、处理方法等。 竹笋的p a l 活性受贮藏温度的影响，低温下的酶活性低于高温时，剥箨竹笋的酶活 性高于带箨竹笋，且p a l 活性越高，竹笋越易发生褐变，影响食用品质 1 3 】。贮藏环境中气 体成分变化也影响竹笋木质化，高c 0 2 低0 2 环境能起到抑制酶活性增强的作用。用聚乙 烯袋内充气体成分为2 0 2 ，5 c 0 2 和9 3 n 2 的气体条件包装去箨雷竹笋，能显著抑制 其p a l 和p o d 活性【1 4 】。也有研究发现，采用不同的处理方式，比如g a 3 浸泡、涂膜处理、 保鲜剂浸泡等，都能抑制酶的活性【1 5 1 7 1 。 2 3 2 采后纤维木质化 竹笋是刚出土的竹芽，生长力旺盛，采后春笋老化过程中纤维素含量大量增加， 主要是细胞次生壁加厚，同时伴随着木质素的合成和沉淀，这种木质化过程是在一系 列酶促反应下进行的【1 8 】。纤维素分子是p d 葡萄糖残基互相以l 一4 连结而成的直链多 糖类，而木质素是经莽草酸苯丙烷途径所产生的对香豆醇、芥子醇和松柏醇经过氧 化物酶脱氢聚合而形成的【1 9 。2 1 1 。罗自生【1 5 1 研究表明采后竹笋木质素含量迅速增加，贮 藏前期( 1 5d 内) 增加尤为明显，1 5d 时为刚采收时的2 3 l 倍，而g a 3 处理抑制了 木质素含量的增加，3 0d 时为对照的8 0 2 。这是因为外源g a 3 处理能增加内源激素 含量，打破内源激素原有的平衡关系，抑制p a l 活性，从而抑制了木质化进程。一旦 鲜笋脱离母体和土壤后，离体竹笋木质化速率不是减弱r 反而是更为强化。根据竹笋 采挖后这一生理变化特点，可以采用一些适当措施降低或抑制木质素合成酶系统的活 性，如降低温度、减少供氧、改变p h 值、施加酶抑制剂等就可以降低木质化速率或阻 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 止木质化进程，从而使竹笋保持嫩脆状态，实现竹笋保鲜瞄1 。 2 3 3 营养物质的转化 采后春笋仍是一个活体，由于缺少外界养分的补充，在贮藏期间笋体中的营养物 质不断被消耗。可溶性蛋白质、总糖、v c 含量逐渐被降解，但粗纤维含量却慢慢上升， 导致采后春笋质地老化，食用品质迅速下降。由于在贮藏过程中蛋白质的不断消耗和 分解，蛋白质总量呈下降趋势，竹笋的粗纤维含量也随着贮藏时间的延长而增加，而 v c 含量在贮藏过程中却呈下降趋势【6 捌。陆胜民等渊研究表明常温下竹笋中的还原糖 量要低于低温贮藏的竹笋，竹笋在贮藏初期，总糖和还原糖的含量有所下降，随着贮藏时 间的延长，由于淀粉和纤维素等多糖在水解酶的作用下大量水解，总糖和还原糖的量又 开始增加，为正常的生理代谢提供了能量。 3 竹笋贮藏保鲜技术的研究进展 3 1 冷藏与化学保鲜技术 冷藏结合化学药剂保鲜技术在竹笋保鲜上广泛应用。适当的低温贮藏竹笋，可以 有效地降低竹笋的呼吸作用，延缓笋体内蛋白质、总糖、v c 含量的降解，延缓竹笋纤 维木质化进程。在竹笋上使用的化学药剂总的来说有三种：防腐剂、生长抑制剂和保 鲜剂。徐俐等 6 1 采用安喜培和亚硫酸钠配制的固体熏蒸剂，并用聚乙稀薄膜包装后在 ( 1 士o 5 ) 下进行贮藏保鲜，可明显地抑制鲜笋活体的呼吸作用，减缓纤维素的增加， 使笋体的老化受到明显的抑制，保鲜期至少可达3 0 d 以上。徐金森等 2 5 1 研制的固体保鲜 剂( n a 2 s 0 3 2 5 + n a h c 0 3 3 0 + c a 0 1 0 + 3 5 大蒜抽出液) ，应用于带箨毛竹冬笋，常温 下( 1 0 - 1 5 c ) 可贮藏5 周。液体保鲜剂( 含量为2 ，4 d 1 5 0 0 m g k g + b h t 7 0 0 皿g 依g + n a h c 0 3 1 0 及苯甲酸钠7 0 0m g k g ) ，常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7 周。 潘斌等【2 7 】选用安全、无毒、无害的抗坏血酸( 0 3 ) 、半胱氨酸( o 1 5 ) 、柠檬酸 ( o 1 ) 为护色剂，结合涂膜剂羧甲基纤维素( c m c l 0 ) 自配保鲜液，浸泡处理后装入 p e 薄膜袋中，加入气调保鲜剂( 0 2 和c 0 2 调节剂，主要成分为f e s 0 4 、过氧化物、载体 等，配比为l ：l ：1 5 ) ，于2 4 。c 低温( 相对温度9 0 9 5 ) 贮藏3 0 d ，较好保持了绿竹 笋的品质。罗自生【1 5 】采用5 0m g k g 雕j o a 3 浸泡竹笋3 0 m i n ) n 晾干，用聚乙烯袋包装后置 于2 c 低温条件下贮藏，可抑制p a l 和p o d 活性上升，降低木质素含量和硬度的增加，延 缓木质化进程。 4 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 3 2 涂膜保鲜技术 涂膜处理就是在笋体( 切除笋箨和基部后) 表面及创面涂上一层液态膜，干燥后成 为一层很薄很均匀的膜，从而抑制鲜笋与空气的气体交换，降低呼吸强度，减少营养 物质的消耗，水分散失及微生物侵染，起到保护作用【2 钔。应用在竹笋保鲜上的涂膜材 料主要有壳聚糖和魔芋葡甘聚糖。李艺雄等【2 9 1 采用魔芋涂膜与固体保鲜剂相结合的方 法，并用聚乙烯薄膜包装绿竹笋，贮藏于3 c 条件下，则笋体老化受到明显抑制，其保鲜期 可达2 4 d 以上。曾竞华等【3 0 l 用天然产物魔芋多糖和竹叶中的有效成分对绿竹笋进行涂 膜处理，并在3 低温下贮存也能降低木质纤维化程度，保持良好外观品质。华淑南等【3 l 】 选用1 5 壳聚糖混入1 0 对羟基苯甲酸乙酯制成的涂膜剂处理带箨小竹笋，抑制失重 和纤维素含量增加有明显效果。在4 c 低温，相对湿度9 4 条件下贮藏保鲜2 5 d 。用2 m g g 魔芋葡甘聚糖+ 2 0 m g g 壳聚糖+ 1 m 以亚硫酸钠涂膜处理绿竹笋并贮存于5 0 条件下，其 p a l 活性受到抑制，笋体失重率，呼吸强度和纤维素的生成都有所减少，故有较好的保鲜 效果【1 6 1 。 3 3 气调保鲜技术 竹笋采后的气调贮藏就是调整竹笋贮藏环境的气体成分，造成低氧高二氧化碳环 境，以减少促进衰老的乙烯含量，抑制笋体的新陈代谢和钡垄甥的活动，同时选用适 当的包装，借助塑料薄膜的选择透气性，通过笋体自身呼吸，降低袋内0 2 浓度，提高 c 0 2 浓度，从而抑制自身呼吸消耗，延缓衰老，延长保鲜期【2 引。陆胜民等瞄】用聚乙烯 袋内充气体成分为，2 0 2 ，5 c 0 2 和9 3 n 2 的充气包装去箨雷竹笋并于i o * c 下贮藏， 显著抑制了p a l 和p o d 的活性及木质素和纤维素的合成，延长了保鲜期。张芝芬等f 蚓 用保鲜纸包裹后包装于充气条件为2 c 0 2 ，5 0 2 ，9 3 n 2 聚乙烯薄膜袋中的毛竹笋， 于4 c 左右的低温下贮藏，6 0 d 仍能保持良好的内在品质。m a 贮藏能延缓内源g a 3 和 生长素( i a a ) 含量的降低，并抑制p a l 、肉桂酸4 羟化酶( c 4 h ) 和p o d 活性的上升， 降低竹笋的木质素含量和硬度的增加【3 引。 3 4 减压贮藏保鲜技术 减压保鲜技术通过降低果蔬贮藏环境的气体分压，创造藿鍪低0 2 条件，同时可促 进果蔬组织内挥发性有害气体的向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病 害，也从根本上清除c 0 2 中毒的可能性；此外，还可抑制微生物的生长、减轻贮藏期 间病菌侵染，从而实现保鲜的目的【3 6 】。陈文炬【1 1 等采用减压贮藏春笋，温度为( o - a ：o 5 ) 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 ，结果表明，减压贮藏可以显著降低春笋贮藏期间的呼吸强度，能较好地阻止木质 化的发生和硬度的上升，能够有效控制超氧化物歧化酶( s o d ) 和p o d 活性，并减少 h 2 0 2 的积累，有效保持了细胞膜的完整性，延缓了衰老，春笋的保鲜期可达3 5 d 。 3 5 其他贮藏保鲜技术 ，。 t 热处理、微波处理、0 3 处理以及硫处理( 包括二氧化硫熏蒸和亚硫酸盐处理) 等 方法都可以延缓竹笋的木质化进程，延长保鲜期。罗自生等【3 7 】用8 0 c 热水浸泡3 0 s 采后 竹笋，其纤维素、木质素和原果胶含量低于对照，热处理延缓了竹笋木质化进程，提高了 竹笋的食用品质。利用微波处理来保鲜竹笋的原理是酶对微波敏感，采用定强度与时 间的微波处理，能达到快速灭酶的目的。研究发现微波处理后的绿竹笋，在外观、气味、 色泽以及口感等方面与新鲜竹笋没多大差异，表明微波处理的保鲜效果较好【3 8 1 。顾青 等【l 7 】采用0 3 、0 3 v c + 0 5 柠檬酸、0 0 5 多菌灵处理对雷竹笋有较好的保鲜效果， 保鲜期达2 5 d 以上。罗自生等的研究结果表明，使用i n a 2 s 0 3 处理竹笋，并控制其s 0 2 释放速度，可延缓竹笋组织中多聚半乳糖醛酸酶活性的降低和抑制苯丙氨酸解氨酶活 性的上升，木质素含量显著低于对照，从而抑制了竹笋的木质化作用，达到保鲜的目的 【3 9 1 。何奇江等【3 刁对采后竹笋采取冷链技术，包括保鲜剂浸渍、真空预冷、包装、冷藏 使带箨竹笋活体保鲜贮藏时间在2 0 d 以上，好笋率达1 0 0 。 4g a 3 在果蔬采后贮藏保鲜中的应用 g a 3 是一种广谱性植物生长调节剂，植物体内普遍存在着内源g a 3 , 它作为一种内 源植物激素具有很强的生物活性，外源g a 3 进入植物体内，具有内源g a 3 同样的生理作 用。采后果蔬使用g a 3 处理，可延缓后熟和衰老【4 0 】。g a 3 参与植物组织木质部的形成， 同时有改善果蔬品质，延长果蔬耐藏性的作用【4 “2 】。 用g a 3 处理采后番茄，可明显降低腐烂率和营养损耗，增加果实硬度，并可有效延缓 果面色泽变化，减少失重j 使番茄的耐贮性增j 虽t 4 3 3 。杨书珍等洲采用2 0 0 m g k g 的g a 3 浸泡处理秦光油桃，在贮藏过程中能延缓褪绿、保持硬度以及保持较高的v c 含量，对油 桃的风味无不良影响，具有很好的贮藏保鲜效果。蒜苔用5 0 m g l 的g a 3 浸蒜苔基部 1 0 3 0 r a i n , 然后取出，贮藏于冷库中，可贮藏3 - 4 个月而不变质t 4 5 1 。王大平等 4 e l 采用不同 浓度的g a 3 结合c a c l 2 处理黄花梨，在贮藏过程中，降低了其腐烂率、失重率，阻止了果 实硬度的下降和可溶性固形物的增加，改善了果品品质，延长了它的贮藏期。g a 3 处理 能较好的保持柑橘、蕉柑、方柿、豌豆苗、香菜等果蔬的品质，延长其保鲜期【4 7 。5 1 1 。 6 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 刘尊英，姜微波【5 2 】通过测定g a 3 处理对绿芦笋木质素含量和木质素合成相关酶 活性的影响，探讨了采后绿芦笋木质化机理及g a 3 处理对绿芦笋木质化的调控作用。 结果表明，利用5 0 i - t g gg a 3 水溶液对绿芦笋进行浸泡处理可显著抑制绿芦笋木质素 及其合成前体总酚含量的上升，抑制与木质素合成相关的酶包括p a l 、p p o 、肉桂醇 脱氢酶( c a d ) 和p o d 等酶的活性上升，延缓可溶性蛋白、d n a 和r n a 的降解。 表明g a 3 具有明显保持绿芦笋采后品质的作用。陈文煊等【5 3 】采用5 0 m g k gg a 3 处理 菱白，可延缓叶绿素分解，抑制呼吸速率上升和p o d 活性的提高，从而延长贮藏期。g a 3 处理延缓衰老的作用，延长保鲜期在红菜苔、脆枣、芹菜中也得到了证实【5 4 5 6 1 。 综上所述，g a 3 对采后果蔬的保鲜效果较明显，但g a 3 在采后春笋上的应用还未见 报道，在采后其他竹笋上的应用报道较少。 50 3 贮藏保鲜技术 0 3 是氧的同素异构体，为具有草腥味的淡蓝色气体。0 3 很不稳定，容易自行分解 产生新生态的原子氧，这种原子氧的氧化能力相当强，它在水中的氧化还原电位为 2 0 7 e v ，氧化能力高于氯( 1 3 6 “) 与二氧化氯( 1 5e v ) 的强氧化剂，具有广谱、 高效杀菌作用，它可将有害物质氧化为二氧化碳、水或矿物盐，自身又极易分解为氧 气，不会对环境造成2 次污染，因此人们把0 3 称为“理想的绿色强氧化剂，【5 7 1 。 5 10 3 保鲜机理 由于0 3 的氧化还原电位高，因此具有较快的反应动力。0 3 的杀菌机制即是通过其 分解释放出新生态氧并在空间扩散，能迅速穿过真菌、细菌等微生物的细胞壁、细胞 膜，使细胞膜受到损伤，并继续渗透到膜组织内，使菌体蛋白质变性、酶系统破坏、 正常的生理代谢过程失调和中止，导致菌体休克死亡而被杀灭，达到消毒、灭菌、防 腐的效果。 0 3 能诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少水分蒸腾和养分消耗【5 8 】；同时，产生的负氧 离子因具有较强的穿透力，可阻碍糖代谢的正常进行，使果蔬的代谢水平有所降低， 抑制果蔬体内呼吸作用【5 9 1 。0 3 能氧化许多饱和、非饱和的有机物质，能破除高分子链 及简单烯烃类物质。0 3 处理果蔬后，能使水果、蔬菜成熟过程中释放出来的乙烯、乙 醇、乙醛等气体氧化分解，还可消除贮藏室内乙烯等有害挥发物质，分解内源乙烯， 抑制细胞内氧化酶，从而延缓果蔬的后熟和衰老【6 0 石2 1 ，延长贮藏保鲜期。 7 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 5 20 3 保鲜优点 0 3 贮藏保鲜果蔬有许多优点：杀菌力强，杀菌面广，对大多数细菌、病毒都有较 强的杀灭力；食品可直接使用0 3 杀菌，不产生污染物而污染食品；使用方便、卫生安 全，因而在食品工业中越来越引起人们的重视，应用范围越来越广【6 3 1 。 5 30 3 保鲜技术在果蔬贮藏保鲜中的应用 黄韵珠等【6 1 】用体积分数为0 3 x 1 0 4 的0 3 处理兰州雁滩乡产的冬果梨和黄香蕉苹 果，结果表明0 3 处理减少了水分的损失，延缓了果实硬度下降速度，在有效的5 个月 中，苹果和梨比对照硬度下降分别减少2 9 和1 6 9 ，果实仍保持质脆，果实的总糖 含量和维生素c 的含量都比对照高，特别是苹果分别比对照高1 7 和3 2 ，能减轻果 实腐烂率，冬果梨减少1 3 8 8 ，苹果减少2 8 7 。王云等【鲫用2 8 0 0 m g l l0 3 发生量的仪 器处理平菇3 0 m i n ，贮藏9 d ，保鲜率8 0 ，色泽和滋味无明显差异。顾青等【1 7 】的实验 表明，0 3 处理雷竹笋可以显著地抑制多酚氧化酶的活性和丙二醛的生成，结合气调包 装还能有效降低竹笋总糖的消耗，减缓木质化作用，较好的维持原有的风味和营养物 质。3 三i 青章t 6 5 】用5 8 m g m 3 i 拘1 0 3 气体处理红菜苔，结果表明，在贮藏的前1 5 d ，0 3 处理 对降低红菜苔的空心率有明显的效果。b a r t h 等【6 6 】研究0 3 对无刺草莓贮藏的影响时发 现，0 3 处理不会导致明显的损伤缺陷，草莓表面颜色保持了1 2 d 。由于0 3 具有强氧化 性，它也有可能造成色泽的不良变化，有研究指出，0 3 能使一些果蔬如桃【6 7 1 等变色。 毕乃亮等【6 8 】用1 2 1 6 p p m l 约0 3 处理巨峰葡萄，贮藏1 2 0 d ，能很好地保持可溶性固形物 和维生素c 的含量，减弱了果实的代谢强度，果实的外观风味良好。高翔等【6 9 l 用o 3 m g l 的臭氧水处理鲜切西洋芹1 5 r a i n 以内对它的v c 不仅无破坏，反而对v c 有利。0 3 处理 3 m i n 有利于减少草莓果可溶性固形物、有机酸和抗坏血酸的损失，从而有利于延缓草 莓果的后熟衰老。李莉杰【7 0 】在贮藏苹果和梨的实验中发现，在0 3 的作用下，细菌和霉 菌的数目大大地减少了，果实的腐烂率也降低了。 6 本研究的立题背景、意义及研究内容 6 1 本研究的立题背景及意义 过去我国生产的竹笋主要用于制成罐头( 水煮笋) 、笋干和菜笋。随着人们生活 观念的转变和消费者营养保健意识的增强及生活水准的提高，对新鲜竹笋的需求量逐 年增加。竹笋在常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采 收后在常温下贮藏2 4 h ，即有6 0 的部位木质化。4 8 h 后，几乎失去食用价值。由于竹 8 福建农林大学硕士学位论文 采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采收到销售地区往往需要一段时间，更加重 了竹笋的木质化进程【3 1 。这在很大程度上制约着竹笋的出口创汇和国内市场的拓展。 我国春笋产量屠世界首位，年产量达2 l o 万t 。因此，研究如何延缓春笋采后衰老过程， 降低春笋采后营养品质的损失，延长贮藏保鲜期具有十分重要的意义。 6 2 研究内容 ( 1 ) 春笋贮藏温度的确定 通过单因素试验，研究低温贮藏对春笋贮藏品质的影响，并确定春笋低温贮藏的 最适温度。 ( 2 ) 不同处理对春笋低温贮藏品质的影响研究 研究涂膜处理，g a 3 结合0 3 处理对春笋低温贮藏品质的影响；并研究切除春笋基 部，对春笋贮藏品质的影响。 ( 3 ) 低温0 3 贮藏对春笋生理生化变化的影响研究 研究g a 3 处理后结合低温0 3 贮藏春笋对春笋贮藏品质的影响。 福建农林大学硕士学位论文采后处理对春笋贮藏品质的影响研究 第二章低温对春笋贮藏品质的影响研究 贮藏温度是影响春笋贮藏寿命和品质的最重要因素之一。春笋采后贮藏温度的高 低决定其贮藏寿命的长短，贮藏温度高，春笋呼吸强度增大，纤维木质化进程加快， 总糖、v c 、蛋白质、水分等迅速减少；反之，降低贮藏温度，可抑制春笋呼吸代谢活 动，延缓纤维增长速度，防止春笋过快老化，延长春笋的贮藏寿命，提高其贮藏品质。 但温度过低，也会引起春笋产生冷害，若低于其冰点温度，则会在笋